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ELABORACIN DE ENCURTIDOS
I.
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
III.
MARCO TEORICO
III.1. ENCURTIDOS
TIPOS DE ENCURTIDOS
III.2.1.Encurtidos fermentados
TECNOLOGIA DE LOS PAI II
Lactobacillus
brevis,
leuconostoc
mesenteroides,
lactobacillus
pentoaceticus, entre otras. Para que estas bacterias acten y no otros microorganismos
putrefactivos o patgenos, es necesario que el vegetal se encuentre a una determinada
concentracin de sal, para lo cual se pueda utilizar una salmuera con una concentracin
de 10% de sal,en la que se introduce el vegetal y la cual tiene que ser mantenida
constante durante todo el proceso para evitar contaminaciones microbianas. Tambin en
algunos casos sobre todo para vegetales de hojas como la col, se utiliza la sal
directamente sobre el vegetal, o sea una salazn en seco, utilizndose una concentracin
de 2.5% de sal (en relacin al peso del vegetal).
Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no solo se acidifica por la produccin
de cido lctico, sino que colateralmente va adquiriendo caractersticas especiales de
textura, sabor color debido a otros productos que se van formando a parte del cido
como: cido actico, alcohol, anhdrido carbnico, esteres, aldehdos, etc., los cuales les
comunican un gusto agradable al producto.
Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre.
La elaboracin de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1 o 2
meses, de acuerdo a la temperatura. Tambin es una elboracion que requiere de mucho
control de proceso en cuanto a la acidez y concentracin de salmuera.
Dentro de este grupo se encuentran los pepinillos (pickles), las aceitunas y el chucrut
(col fermentada).
III.2.2.Encurtidos no fermentados
PRINCIPIOS DE CONSERVACIN
ENCURTIDOS
III.4.1.
Es
Fermentacin
la
degradacin
de
los
etanol y cido
de
Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla - cebolla), (patilla pepino), (patilla - pimentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser
fermentados.
Fermentadores: Son los envases donde son compuestos la mezcla de hortaliza para ser
fermentadas.
Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %),
conjuntamente con la sal (2.5% ) y realizarse un ligero masaje para as lograr un
contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la aeronobiosis dentro del
fermentador y se espera que se produzca el cido lctico.
Fermentacin: Es la operacin ms importante en todo el proceso de
fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar las
especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La
fermentacin cido lctico se consigue mediante la combinacin de dos factores: la
concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las
bacterias
Realzan el contenido que contienen. Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo
cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin.
En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua
caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el
TECNOLOGIA DE LOS PAI II
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos,
etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino de
agua a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora
volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de
gobierno.
La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a
dosificar.
La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85
C
y la decoloracin
de los encurtidos
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1.
MATERIALES
Repollo
Rabanito
Nabo
Zanahoria
Arveja
Aditivos (ajo, cominos, pimienta, ajino moto, laurel, vinagre, azcar, sal y agua)
IV.1.2. Material de vidrio
Vasos de precipitacin
Envases de vidrio
Varilla de agitacin
IV.1.3. Instrumentos
Termmetro
Cronometro
IV.1.4. Equipos
Balanza analtica
pH metro
Calentador magntico
IV.1.5. Reactivos
NaCl 0.060 N
NaOH 10%
IV.1.6. Herramientas
Soporte universal
Cuchillo
Tabla de picar
Olla
IV.2.
PROCEDIMIENTO
Luego se las cort en trozos pequeos a fin de que entraran a los frascos sin
dificultad alguna.
TECNOLOGIA DE LOS PAI II
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Materia prima
Seleccin/ clasificacin
Pesado
Hipoclorito de Na
5.0 ml / 10L H2O
Lavado y desinfeccin
Envasado
Llenado
Almacenado
Vinagre: 75
Agua: 25
Azcar: 5.0
Sal: 2.5
Laurel: 0.1
Ajo pelado: 0.5
Ajino moto: 0.5
Comino: 0.1
Pimienta 0.1
Ph: 2.5 ph 3
11
Cantidad (g)
367.83
563.22
719.40
426.23
1821.37
188.30
4086.35
Cantidad (g)
1355.5
1.35
1.35
1.35
33.55
67.77
6.77
6.77
1474.41
RESULTADOS Y DISCUSION
V.1.
RESULTADOS
Cuadro 01: Determinacin final de pH en los encurtidos con vinagre 75% y agua 25%.
Encurti
do
1
Evaluacin
final
pH
2.96
Encurt
ido
1
Evaluacin
final
pH
3.964
12
pH
2.96
% de acidez
0.93222
acidez=
( 1.5 ) (0.5179)(0.060)(10)
100
30
acidez=0.93222
Cuadro 04: Determinacin de acidez en los encurtidos con vinagre puro
Encurtido
1
pH
3.904
% de acidez
2.79666
Sabor
Agradable
Olor
Agradable
textura
Blando
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Blando
Blando
Blando
Blando
Blando
DISCUSIONES:
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Los encurtidos no solo han sufrido cambios fsicos sino que tambin qumicos y
el principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin
produce cantidades inferior es de cido actico.
VI.
CONCLUCIONES
El proceso de esterilizacin de una conserva de hortalizas tiene por finalidad
inactivar microorganismos que afectan la calidad del producto, que para este
caso las hortalizas tuvieron un pH 3.68 alimento, en la cual
destaca el
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VII.
RECOMENDACIONES
http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm accesado:(20/09/13)
www. Soluciones
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IX.
ANEXOS
Hortalizas lavadas,
desinfectadas y cortadas
para el envasado
Encurtidos envasados en el
primer da
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