IIa) Tratamiento Termico Alimentos Feb 2016

PROCESAMIENTO TERMICO
DE ALIMENTOS
Facultad de Ciencias Qumicas, ULSA

Tecnologa de Alimentos I
M. Bez F.
Feb 2016
Objetivos
Asegurar la destruccin tanto de microorganismos vegetativos (vivos)

como de los esporulados.
Detener las reacciones metablicas (inhibir la atividad enzimtica).
Facilitar la coccin (completa o parcial) o mejorar las carctersticas

sensoriales.
Mantener el valor nutrimental del alimento procesado.
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
Conceptos: escaldado, pasteurizacin,

esterilizacin y tindalizacin
Escaldado o blanqueado (blanching): es un proceso trmico que se aplica

a frutas y verduras para desactivar las enzimas deteriorantes del color,
textura y sabor del mismo.
Pasteurizacin: mtodo para destruir o eliminar los microorganismos

patgenos o causantes del deterioro de los alimentos , sobre todo
materiales sensibles al calor como: leche, cerveza, vino entre otros.
Esterilizacin comercial: en alimentos no es posible obtener una

esterilizacin ABSOLUTA, razn por lo cual bajo este proceso se inactiva o
inhibe los microorganismos y/o sus esporas , evitando que crezcan, para
eliminar las posibilidades de dao al alimento o problemas de salud en las
condiciones normales de almacenamiento.
Tindalizacin:
llamado
esterilizacin
intermitente,
consiste
en
tratamientos trmicos repetitivos con descansos entre ellos de 24 h. En el
1er tratamiento se destruyen las formas vegetativas, mientras que las
esporuladas que sobreviven vuelven a la forma vegetativa durante el
reposo, para luego ser tratadas nuevamente con calor. Por lo comn, se
efectan 3 tratamientos en este tipo de mtodo.
Principales factores para calculo de

proceso trmico
Resistencia trmica de microorganismos
Penetracin de calor en el alimento
PROCESO
CALCULADO
Factores para determinar un proceso

trmico en alimentos
EN BASE AL MICROORGANISMO
Resistencia trmica del

microorganismo ms
termorresistente.
Alimento: pH, composicin y

propiedades fsicas.
Alimento: contenido en azcares, grasa, almidn, partculas en

suspensin.
Envase: grado de vaco.

Concentracin inicial del
microorganismo en el alimento.
Tipo de alimento: fruta, hortaliza.
Manejo previo: metodo de pelado,

con o sin escaldado.
PENETRACION DE CALOR EN EL PRODUCTO
Viscosidad.
Temperatura inicial.
Envase (s lo hay): tamao, geometra, material, espacio de

cabeza.
Medio o sist. De esterilizacin empleado: temperatura,

agitacin, medio de calentamiento (agua, vapor, fuego y aire).
TRANSMISIN DE CALOR EN
PRODUCTOS ENVASADOS
TAMAO Y FORMA DEL ENVASE: Cuanto ms grande sea ste, mayor

tiempo se requerir para que el centro alcance la temperatura
deseada.
MATERIAL DEL ENVASE: la penetracin de calor es ms lenta en vidrio

que en envases metlicos.
PUNTO FRO: para destruir los microorganismos en un producto con o

sin envase, el calor suministrado debe penetrar en todos los puntos
del producto o recipiente. Aproximadamente en el centro geomtrico
del envase o de la masa del producto, se localiza la regin que casi
siempre es la ltima en calentarse y que se conoce como punto fro.
Localizacin del punto fro en

envases con alimentos slidos y
lquidos
Detectores de temperatura
(Termopares)
Un termopar es un instrumento elctrico de sensor de (medicin)
temperatura que est formado por dos conductores de diferente material:
cobre y constantan (55% Cu y 45% Ni) que se sueldan juntos por los
extremos y se conectan a un potencimetro que funciona como sistema de
medicin.
Funcin de los termopares o

termocoples: transductor
Si el termopar se coloca a diferentes temperaturas, se
desarrolla una diferencia de potencial (milivoltio) que
puede ser medida y relacionada con el cambio de la
temperatura entre los empalmes del termopar.
El uso de los termopares nos permite determinar con
exactitud la localizacin del punto fro, as como la
variacin de temperatura con respecto al tiempo
cuando el alimento envasado est siendo calentado en
autoclave a presin.
Factores que afectan la penetracin

de calor (Holdsworth, 1997)
Tipo y perfil de la
tempeatura del autoclave.
Tiempo de proceso.
Medio de calentamiento.
Presencia de aditivos en el alimento (gomas, almidones

modificados).
Agitacin del envase.
Material del envase (vidrio, hojalata, aluminio, peliculas

flexibles).
Consistencia del alimento.
Temperatura inicial del

alimento.
Contenido de
microorganismos inicial.
Propiedades termofsicas del alimento.
Acidez (pH) del alimento.
Forma de envase (cilindro, rectngulo, piramidal).

Transferencia de calor por conduccin, conveccin o
combinado.
CINTICA DE MUERTE
La fase de MUERTE sigue una Cintica Exponencial y puede
ser sometida a un tratamiento matemtico similar al
usado para el tratamiento matemtico del crecimiento.
Consideracin estadstica de la
destruccin trmica de los
microorganismos
Se utiliza por ello en su lugar un tratamiento estadstico,
haciendo la representacin en papel logartmico y tomando
por tiempo el necesario para reducir el # de esporas a 1/10 12
del nmero original.
Este tiempo se conoce por Tiempo de Muerte Trmica a
aquella temperatura y, una vez transcurrido, el Cl. botulinum
se puede considerar destruido para fines prcticos.
Se observa que estos tiempos de muerte trmica no
representan esterilizacin completa, sino un concepto
matemtico que se puede considerar como esterilizacin
efectiva.
RESISTENCIA TERMICA IDEALIZADA

Tiempo de
exposicin,
minutos
No. de mo
sobreviviente
s
Porcentaje
de reduccin
mo viables
% de mo
sobreviviente
s
1,000,000
100
100,000
90
10
10
10,000
99
15
1,000
99.9
0.1
20
100
99.99
0.01
25
10
99.999
0.001
30
99.9999
0.0001
Log del # de
sobreviviente
s
Tiempo
No.
de
grmen
minutos es/lata
No.
% de
bacts/la disminu
ta
cin
No. de
veces
Valor D
1,000
103
--
--
100
102
90
1D
10
101
90
2D
100
90
3D
12
0.1
10-1
90
4D
15
0.01
10-2
90
5D
Cintica de destruccin
Si se denomina P a la probabilidad de escapar a
la muerte por unidad de tiempo, de un mo
expuesto a una temperatura determinada, se
tendr que para t unidades de tiempo esta
probabilidad valdr Pt.
Considerando que inicialmente existen N
esporas de = resistencia trmica, entonces el
# (S) de sobrevivientes despus de un
tratamiento que se prolongue durante un
tiempo t, vendr expresado por la ecuacin: S
= N Pt
(1)
Cintica de destruccin
Tomando logaritmos decimales:

log S = log N + t log P
La destruccin de los mo puede representarse por una
ec. logartmica, y si se representa el log de los
sobrevivientes (en ordenadas) contra el tiempo (en
abcisas), se obtendr una curva de pendiente:
d (log S)
-------------- = log P
dt
Curva de supervivencia de un mo a una temperatura cte = 110C
y=ax+b
y2 y1
a =
x1 x2
1
a=
D
x
x
Anlisis de la ecuacin de la recta
Si se hace:
1
log P =
D
Se denomina D al tiempo necesario para que la recta recorra

un ciclo logartmico (una unidad en ordenadas), se tendr
que:
t
log S = log N
D

Que en la forma exponencial quedara:
S = N 10-1/D
(2)
D se conoce como el Tiempo de reduccin decimal y se expresa en

minutos. En el ejemplo representado en la grfica:
1
D=
= 2.67 min
0.374

Como D es un tiempo, se podr expresar en funcin de l la duracin
total del tratamiento: t = n D, siendo por lo tanto n el # de
reducciones decimales que se aplican con un determinado
tratamiento trmico.
Si se observan las ecs. (1) y (2), se ver que es cierto:
Pt = 10-1/D

Cuando se aplique una reduccin decimal
(n=1), se tendr que t = D y entonces:
Pt = PD = 10-D/D = 10-1 = 0.1
Despus de este tratamiento se puede esperar
que sobrevivan un 10 % de los mo iniciales,
mientras que si el tratamiento fuera de n = 2:
Pt = P2D = 10-2D/D = 10-2 = 0.01
Existira la probabilidad de que sobrevivieran un
1 % de los microorganismos iniciales.
Valor D caracteriza la termorresistencia de una

especie de
microorganismo definida a una temperatura
determinada
Cuando se mantiene una

suspensin de esporas
a una temp. cte.
durante un tiempo de
D mins., se destruye el
90% de la poblacin
inicial; si se alarga el
tratamiento durante
otros D mins, se
destruir el 90% de la
poblacin residual.
Conociendo el valor del

parmetro D de un mo
a una temp definida y
el # de reducciones
decimales deseadas,
se podr determinar
cual ser la duracin
del tratamiento a
aplicar a esa
temperatura.
Esterilizacin absoluta ?
Cuando existe una relacin log entre los
sobrevivientes y el tiempo de tratamiento
nunca podremos garantizar la
destruccin total de microorganismos
presentes en un alimento, ya que la curva
representada en coordenadas decimales es
asinttica con el eje de tiempo, por lo que
ser necesario que transcurra un tiempo
infinito para que el nmero de
supervivientes sea cero.
Esterilizacin comercial ?
Describe la condicin que existe en la mayora
de los productos enlatados y embotellados.
La palabra comercialmente estril, significa ese
grado de esterilidad en que todos los
organismos patgenos y generadores de
toxinas han sido destrudos, al igual que todos
los dems tipos de mo, que si estuvieran
presentes, podran crecer dentro del producto y
provocar su descomposicin, bajo condiciones
normales de manejo y almacenamiento.
Esterilizacin comercial
Los alimentos comercialmente estriles pueden

contener un nmero muy pequeo de esporas
bacterianas resistentes, pero normalmente estas
no proliferan en el alimento.
Sin embargo, si estuvieran aisladas del alimento y

en condiciones ambientales especiales, podra
demostrarse que estn vivas.
Los alimentos enlatados que son comercialmente
estriles pueden ser conservados generalmente
durante 2 aos o ms.
Efecto de la temperatura de
proceso
Cuanto mayor sea la temperatura menor ser el valor de la
reduccin decimal: es necesario menos tiempo para conseguir la
destruccin del 90 % de los mo iniciales, ya que al incrementarse
la temperatura se incrementa la pendiente de las curvas
conseguidas.
Tasa de mortalidad de un germen esporgeno (Clostridium

sporogenes) a diferentes temperaturas
Curvas de reduccin decimal a distintas

temperaturas
Curvas de reduccin decimal a

distintas
temperaturas
En los ejemplos de la grfica se puede ver que:
1
D100 =
= 26.3 minutos
0.038
1
D110 =
= 2.67 minutos
0.370
1
D115 =
= 0.85 minutos
1.176
Parmetro z del microorganismo

Del mismo modo que se obtuvo el parmetro D, se podr conseguir
otro parmetro z en grados centgrados, cuyo valor corresponde
al paso de la recta por un ciclo logartmico cuya ecuacin es:
1
z=
= 10C
0.0995
Obtencin del parmetro z a partir de los

parmetros D
Parmetro z de los mo
Define la termorresistencia caracterstica de cada especie de mo en un

medio de composicin definida.
Cuando se eleva la temp de tratamiento en z grados, el tiempo

requerido para conseguir la misma destruccin trmica es 10 veces
menor.
La ecuacin de la recta representada en la grfica podr

escribirse tambin como:
T
log D = a z
Como t = n D, se podr generalizar la ec anterior:
T
log t = A z
Donde A = a + log n
El valor A es la ecuacin del conjunto de
puntos (parejas de tiempos y Temperaturas)
que presentan la misma letalidad frente al
mo considerado, en el medio determinado.
Como se construy la grfica anterior para
un tratamiento en el que t = D, se podrn
construir otras con distintas letalidades, que
sern paralelas a la primera, y tanto ms
separadas del eje de Temperaturas cuanto
mayor sea la letalidad correspondiente a
cada proceso.
Misma letalidad de un mo para una relacin de

tiempo y temperatura
Relacin tiempo - Temperatura

La letalidad de todos los puntos que
componen cada recta es la misma, por lo
tanto para cada tratamiento se dispone de
infinitas parejas de tiempo Temperatura con
la misma efectividad frente al mo estudiado.
Cada una de ellas proporcionar un
tratamiento trmico equivalente, pero de
condiciones tiempo Temperatura distintas.
Por lo tanto, la letalidad de un tratamiento
vendr definida por las coordenadas del punto
(t T) y la pendiente de la curva (z) que indica
el microorganismo que se emplea como
patrn.
RESISTENCIA AL CALOR DE ALGUNAS BACTERIAS VEGETATIVAS
Microorgani
smo
Medio de
calentamien
to
Escherichia coli Caldo

nutriente
Leche
Valor D
(mins) a
70C
Valor z
(C)
0.006
0.04
4.9
6.5
Listeria
monocytogene
s
Carne de
vacuno
0.15
6.7
Salmonella
typhimurium
Solucin de
sacarosa : glu
(Aw=0.995)
0.03
17.05
Staphylococcus Leche
aureus
0.30
5.1

Streptococcus
Caldo
faecalis
2.84
17
Condiciones estndar
En general, se considera temperatura de referencia estandar la de

250F (121C) y se denomina valor de F el tiempo en minutos necesario
para destruir a 250F (121C) a un microorganismo cualquiera.
El valor F para C. botulinum es de 2.8 minutos.
Tiempo en minutos ( Valor D )
CURVA TIEMPO DE MUERTE TERMICA
1000
Para el Cl. botulinum a 250F

(121C) tiene un valor D de 2.8
minutos.
100
10
1
210
220 230 240 250 260 Temp. F
Modelo matemtico de la
termodestruccin bacterina
Se emplea la ecuacin general para la inactivacin

microbiolgica, enzimtica o degradacin de componentes
termolbiles del alimento (vitaminas):
(1)
Donde C es la concentracin de la especie reaccionante al

tiempo t, kn es la velocidad de reaccin especfica con unidades
de [concentracin]n-1[tiempo]-1y n es el orden de la reaccin. La
concentracin de reactantes puede ser el nmero de
microorganismos.
Por lo general cuando una suspensin de microorganismos es

calentada a una temperatura constante el nmero de bacterias
viables (N) disminuye siguiendo una cintica de reaccin de
primer orden (grado)
(2)
Donde k es la constante de destruccin microbiana de primer

orden. La unidad k es [tiempo]-1 y es independiente a la
concentracin de microorganismos.
Integrando la ecuacin (2) y empleando la siguiente condicin:
N = N0 a t = 0
(3)
obtenemos:
(4)
Transformando la ecuacin (4) en logaritmo decimal tenemos:
(5)
(6)
Donde D es definido como tiempo de reduccin decimal o

valor D, siendo este el tiempo de calentamiento, en minutos
necesario para lograr la destruccin del 90% de las bacterias
presentes (reduccin del nmero de microorganismos por un
factor de 10).
El parmetro D puede obtenerse mediante ensayos de

resistencia microbiana, determinando el recproco negativo de
la pendiente de la recta que resulta de graficar el log N versus
tiempo.
Variacin del nmero de microorganismos

con el tiempo a Temperatura constante
Siendo
Valor D
Es una constante que depende de la termorresistencia de las

diferentes especias bacterianas y del medio en el cual se
encuentran presentes.
Cada microorganismo tiene su resistencia al calor que lo

caracteriza, cuanto mayor es el valor D, mayor es su
termorresistencia.
Esta resistencia tambin es afectada por un amplio rango de

factores ambientales tales como: el pH, la actividad acuosa, y la
presencia de solutos como azcar y sales.
Valor z
Hasta este momento se ha considerado un tratamiento de

temperatura constante, sin embargo, en la mayora de los
procesos trmicos la temperatura no es constante, sino que
involucran etapas de calentamiento y enfriamiento.
Como sabemos la velocidad de destruccin microbiana se

incrementa con la temperatura, y para describir esta
dependencia se emplea un parmetro denominado
temperatura de reduccin decimal: z.
Este se define como el nmero de grados centgrados

necesarios para reducir la dcima parte el tiempo de reduccin
decimal (D) y se calcula a partir de la pendiente de la recta que
se obtiene de representar los valores de D, para un rango
limitado de temperaturas.
Variacin del tiempo de reduccin

decimal con la temperatura
Tiempo en minutos ( Valor D )
CURVA TIEMPO DE MUERTE TERMICA
1000
Para el Cl. botulinum a 250F

(121C) tiene un valor D de 2.8
minutos.
100
10
1
210
220 230 240 250 260 Temp. F
TERMORRESISTENCIA DE ESPORAS DE Clostridium botulinum
Cepa
Temp.
C
Valor D
(min.)
Valor z
(C)
Tipo A
(proteoltico)
121.1
0.13
Tipo B
(proteoltico)
121.1
0.15
11
Tipo B (no
proteoltico)
82.2
1.5 32.3
8.3 16.5
Tipo F
(proteoltico)
121.1
0.14 0.22
9.3 12.1
Tipo G
(proteoltico)
115.6
0.25 0.29
20.9 27.3
TERMORRESISTENCIA DE ALGUNOS ESPORULADOS MESOFLICOS
Microorganism Temperatura
o
C
Valor D (min)
Bacillus cereus
100
121
5.50
2.37
B. Coagulans
96
121
8
3
B. Licheniformis
100
13
B. Subtilis
121
0.3 0.7
85
12 23
Cl. Sporogenes
121
0.2 1.5
Cl. perfringens
100
0.3 17.6
Clostridium
butyricum
TERMORRESISTENCIA DE ESPORAS TERMOFILICAS
Microorganismo
Valor D
121C (min)
Valor z C
Bacillus
stearothermophilus
16
7.7
Dessulfotomaculum
nigricans
55
9.5
68
195
11
6.9
Clostridium
thermosaccharolyticum
Parmetros cinticos de algunas vitaminas
Vitamina
Temp. C
Valor D (10-3 Valor z (C)

seg)
122
2.4
23
Tiamina
B1
150
0.83
22
Riboflavina
B6
121
24
45
Ac.
Pantotnico
121
138
35.8
Ac.
ascrbico
121
50
18.2
Termorresistencia microbiana en alimentos

envasados de baja acidez (Toledo 2007)
Microorgnismo
Producto
Clostridium
botulinum 213-B
Judas vderdes
Arverjas
0.22
0.22
12
8
Bacillus
Stearothermophil
lus FS 1518
Maz
Arverjas
Camarones
Espinaca
4.32
6.16
3.90
4.94
12
11
9
12
D (minutos)
Z (grados
centigros)
Termorresistencia microbiana en
alimentos cidos (Toledo 2007)
Microorganism
o
Bacillus
coagulans
Temperatura de D minutos
referencia (C)
Z centgrados
121.1
0.07
10
Clostridium
pasterianum
100
0.5
Mycobacterium
tuberculosis
82.2
0.0003
Salmonella spp.
82.2
0.0032
Staphilococcus
spp.
82.2
0.0063
Hongos y
levaduras
82.2
2.5
Termorresistencia bacteriana
El valor z para la mayora de las esporas bacterianas es de 10C,

mientras para sus formas vegetativas (vivas) es menor (4-10C).
Un valor bajo de z indica que el microorganismo es muy sensible

a la temperatura.
Para dos valores de D y sus correspondientes temperaturas T, el

valor de z puede ser estimado a partir de la siguiente relacin:
(7)
Si el valor D es medido a una temperatura de referencia este se

denomina Dref , con lo cual la ecuacin 7 puede redefinirse como:
(8)
Donde la relacin D/Dref es una medida de destruccin de

microorganismos a una temperatura dada y se conoce como Letalidad
integrado es conocido como valor-F (ecuacin (9):
(9)
Para una temperatura constante T, el valor de F es igual al valor de Lt;

sin embargo, si la temperatura varia, como normalmente sucede en
procesos trmicos, es necesario el cculo de la letaliad integrada (F)
ecuacin 10:
(10)
Para esto se requiere conocer la historia termica en un punto

determinado del producto, siendo este generalmente el de
calentamiento ms lento (punto fro) del alimento.
Variacin de la temperatura y la letalidad

con el tiempo
Temp Autoclave
Temp punto frio
Letalidad
Valor F0
El valor de F es especifico para el microorganismo y la temperatura que

se toma como referencia. Es comn que para procesos de esterilizacin
se considera al Clostridium botulinum, con un valor de z de 10C y una
temperatura de referencia de 121.1C (F121.1 10 ).
El valor F evaluado, con dichas temperaturas de referencia, se conoce

como F0
Parmetros a considerar para el

establecimiento del proceso trmico
Evaluacin del proceso trmico

Optimizacin a temperatura variable
Se cuenta con 4 mtodos clsicos:
Mtodo biolgico propuesto por Michiels
(1972)
Mtodo de Bigelow mtodo general
grfico (1920)
Mtodo de Ball y Olson mtodo de
frmula (1923)
El mtodo del nomograma
Clasificacin de alimentos en f pH
NO ACIDOS
ACIDOS
TREF = 250 F (121 C)
TREF = 212 F (100 C)
Acidez Baja
Acidez media
Acidos
Acidez Alta
pH >= 5.3
pH: 5.3 4.6
pH: 4.5 3.7
pH<= 3.7
Carne
Pescado
Leche
Vegetales
Espagueti
Sopas
Esprragos
Espinacas
Jitomates
Peras
Higos
Pias
Col agria
Encurtidos
Cerezas
Ctricos
Resistencia Trmica de algunos

microorganismos
Microorganismos
Valor z
C F
Valor D C F
minutos
Alimentos de baja acidez o semicidos (pH mayor que 4.5) D (121C

(250F))
Termfilos (esporas)
B. Stearothermophilus
C.
Thermosaccharolyticu
m
C. Nigricans
12.2C (22F)
8.8C (16F)
8.8C (16F)
4.0
3.0
2.0
10C (18F)
10C (18F)
0.21
1.50
Mesfilos (esporas)
Clostridium botulinum:
A,B
C. Sporogenes
(PA3679)

microorganismos
Microorganismos
Valor z
C F
Valor D C F
minutos
Alimentos cidos (pH entre 4.0 4.5

Termfilos (esporas)
B. Coagulans
Mesfilos (esporas)
B. Polymyxsa y
B. Macerans
C. Pastiurianum
(anaerobio butrico)
Bysoclamys fulva
10C (18F)
D 121C (250F)
0.07
D 100C (212F)
8.8C (16F)
0.50
8.8C (16F)
0.50
D 85C (185F)
5.00
5.5C (10F)

microorganismos
Microorganismos
Valor z
C F
Valor D C F
minutos
Alimentos altamente cidos (pH menor que 3.7)

Bacterias no
esporulantes
Lactobacillus spp
Leuconostoc spp y
levaduras y mohos
Fuente: Stumbo, 1976.

5.5C (10F)
1.00
Cintica de destruccin de mo
Y = a x + b ec. 1er grado ax + b = 0
Log No
Log N
m=1/D
tiempo X
Siendo N el # de clulas sobrevivientes,

dicha relacin se escribe:
Log N = a t + b
(1)
Siendo No la tasa de la poblacin inicial, la

ec. (1) equivale a:
Log N = a t + log No
(2)
A partir de la ec. (2), es fcil calcular el

tiempo de tratamiento D durante el cual
Cintica de destruccin de mo II
La poblacin de clulas vivas queda dividida por 10 (o lo
que es lo mismo, la proporcin de clulas destrudas es
del 90%). Por lo tanto se
Obtiene D = 1 / a y la ec (2) se escribe:
Log N = - t / D + log No
( 3)
La ec (3) es + compacta y ms fcil de emplear en su

forma exponencial:
N = No 10
t/D
(4)
As pues, D se denomina tiempo de reduccin

decimal, caracteriza la termorresistencia: a) de una
especie de microorganismo. b) a cierta temperatura.
Factores q pueden interaccionar c/la

destruccin de los mos o esporas
1.
Los mos son menos termorresistentes en medio cido que en medio

neutro. Los alimentos se clasifican en 4 categorias:
Alimentos poco cs. pH > 5.3

Alimentos moderada/ cs. 4.6 < pH < 5.3
Alimentos cs. 3.7 < pH < 4.6
Alimentos muy cidos pH < o = 3.6
Factores q pueden interaccionar c/la

destruccin de los mos o esporas II
2. La termorresistencia de las levaduras o de las bacterias es tanto ms
elevada cuanto menor es la actividad del agua del medio.
Presencia de azcares en el medio tiene un sensible efecto protector.
3. Presencia de antispticos en el medio, como etanol, disminuye

netamente la termorresistencia de los microorganismos.
Termoresistencia de microorganismos
Bacillus stearothermophilus D121.1C = 3 mins
Clostridium sporogenes D121.1C = 1 mins
Cl. Botulinum D121.1C = 0.21 mins
Formas no esporuladas D121.1C = 5 x 10-8 mins
Coxiella burnetti D150C = 0.60 mins
Efecto de la Temperatura de
tratamiento
Existen infinitas combinaciones de tiempo-Temperatura que producen el

mismo grado de DESTRUCCION TERMICA.
Se ha demostrado que una tasa de destruccin dada, el tiempo de

tratamiento y la temperatura estn relacionadas por una ley del tipo:
log t = a T + b
(5)
tratamiento II
y
T
i
Influencia de la temperatura
sobre el
a=-1/z
tiempo de tratamiento trmico
e
m
necesario para alcanzar cierta

tasa de
p
o
Temperatura,
Figura 2
destruccin.
y=ax+b
tratamiento III
Las combinaciones tiempo-Temperatura pertenecientes a la recta (Figura

2) corresponden a un tratamiento trmico EQUIVALENTE. Sea una
combinacin tiempo-Temperatura estndar (t* , T*) perteneciente a
dicha recta: la ecuacin (5) se escribir:
log t* = a T* + b
(6)
tratamiento IV
Combinando las ecuaciones (5) y (6) obtenemos:
t
log ----- = - a ( T T* )
(7)
t*
La ecuacin (7) permite calcular la diferencia de Temperatura
z para la cual, el tiempo de tratamiento debe ser
multiplicado o dividido por un factor 10 a fin de obtener un
tratamiento trmico equivalente. Se llega a z = 1 / a y la
ecuacin (7) se convierte en:
tratamiento V
- ( T T* )
log t = --------------- + log t*
z
O bien en forma exponencial:
(8)
t = t * x 10 - ( T-T* ) / z
(9)
Por lo tanto, z corresponde a la elevacin de
temperatura necesaria para reducir en 1/10 el tiempo
de tratamiento trmico estndar para obtener la
misma tasa de destruccin.
tratamiento VI
Ya que los tiempos de reduccin decimal son valores particulares de t,
queda claro que la ecuacin (9) se aplica igualmente a D. As pues, los
valores de D a la temperatura T estn relacionados con el valor D* a la
temperatura T* por la ley:
D = D* x 10- (T-T*) / z
(10)
tratamiento VII
Por lo tanto, z es un parmetro de termo-resistencia
caracterstico de cada microorganismo. Sus valores,
menos fluctuante que los de D, son generalmente
del orden de 4 a 7 C para las formas vegetativas y
de 10C para las esporas.
Pueden observarse desviaciones importantes segn
las condiciones de calentamiento. En calor hmedo
se ha indicado un valor de z de 6.4C para Bacillus
stearothermophilus, mientras que en calor seco el
valor de z sobrepasa los 20C.
CONSIDERANDO QUE D ES ESPECFICO PARA CADA

TEMPERATURA,
AL GRAFICAR EN ESCALA LOGARTMICA LOS VALORES DE D
CONTRA T,
SE OBTIENE:
r v a d e T i e m p o d e M u e r t e T r m i c a
Log DT
Tiempo de
Muerte
trmica
(min)
10
m=
El
Elinverso
inversode
dela
lapendiente
pendiente
de
dela
lacurva
curvaTMT
TMTest
est
representado
representadopor
porel
elvalor
valor zz
,,que
queequivale
equivaleal
alintervalo
intervalo
de
detemperatura
temperaturanecesario
necesario
para
paraque
quela
lacurva
curvaatraviese
atraviese
un
unciclo
ciclologartmico.
logartmico.
-1
0.
1220
240
T2
260
T1
280
T (F)
ZZ corresponde
corresponde aa la
la elevacin
elevacin de
de la
la Temperatura,
Temperatura,
necesaria
necesaria para
para reducir
reducir en
en 1/10
1/10 el
el tiempo
tiempo de
de tratamiento
tratamiento
trmico
trmico estndar
estndar para
para obtener
obtener la
la misma
misma tasa
tasa de
de
destruccin.
destruccin.
ZZ representa
representa un
un cambio
cambio de
de x
x nmero
nmero de
de Centgrados
Centgrados
oo Farenheit
Farenheit yy NO
NO una
una temperatura
temperatura
ZZ caracteriza
caracteriza la
la dependencia
dependencia de
de un
un factor
factor biolgico
biolgico
con
con la
la Temperatura.
Temperatura.
El
El efecto
efecto causado
causado debido
debido aa un
un cambio
cambio en
en la
la temp.
temp.
sobre
sobre la
la resistencia
resistencia de
de algn
algn componente
componente del
del alimento.
alimento.
Valores z pequeos, indican variaciones o cambios significativos
en los componentes con poco cambio de T = Gran Dependencia.
ValoresTecnologia
z grandes,
indican que se necesitan cambios grandes en la T
Alimentaria I (M. Baez)
para afectar algn componente = Alta resistencia
En el caso de la destruccin microbiana, el TMT se representa por

el valor F, que es un mltiplo de D T.
F = valor esterilizante
(min)
Es decir, mientras que D es el tiempo necesario para reducir un

90% la poblacin microbiana, F representa el tiempo requerido
para reducir la carga microbiana por
un mltiplo de D.
El valor de F es especfico para una temperatura y un
microorganismo dados, por lo que debe indicarse la temperatura a
la cul se calcul y el valor z del microorganismo al cul est
dirigido:
FzTref
LA
LASIGUIENTE
SIGUIENTEECUACIN
ECUACINRELACIONA
RELACIONALOS
LOSVALORES
VALORESD
DYYFFCON
CONLAS
LASTASAS
TASASDE
DE
MICROORGANISMOS,
ANTES
(a)
Y
DESPUS
(b)
DEL
TRATAMIENTO;
(b
=
riesgo
admitido,
MICROORGANISMOS, ANTES (a) Y DESPUS (b) DEL TRATAMIENTO; (b = riesgo admitido,oosea,
sea,
la
probabilidad
de
encontrar
esporas
en
un
alimento)
la probabilidad de encontrar esporas en un alimento)
z
FFTref =
D (log a log b) = D x factor
Tref = D (log a log b) = D x factor
Reducciones Decimales
z
Para alcanzar una seguridad suficiente en destruccin de m.o.s,

se utilizan las siguientes reducciones decimales:
Tres reducciones decimales (3D) para productos con pH < 4.5, y tambin para
destruir bacterias termfilas en productos con pH >4.5 (conservas tropicales).
Cinco reducciones decimales (5D) para productos con pH > 4.5, (destruccin
de Clostridium sporogens).
Seis reducciones decimales (6D) para productos de frutas (destruccin de
Byssochlamys fulva)
Doce reducciones decimales (12D) para destruir Clostridium botulinum.
TRATAMIENTOS TERMICOS
ESTANDAR
Una combinacin estndar de tiempo-Temperatura (t*, T*) ha sido elegida
como unidad de tratamiento.
Para la esterilizacin la unidad adoptada es: T* = 250F = 121.1C

t* = 1 minuto
Para pasteurizacin de bebidas, la unidad corresponde a: T* = 60C y

t*=1 minuto
ESTANDAR II
El # de unidades acumuladas a lo largo del tratamiento define el Valor de
esterilizacin, representando como FT*. As, el valor de esterilizacin de
un tratamiento de t minutos a 121.1C es por definicin:
F121.1C = t
(Valor de esterilizacin)
ESTANDAR III
Si se desea realizar un tratamiento trmico equivalente a FT* = 1 a una
temperatura T=T*, el tiempo necesario para lograr dicho objetivo es (en
minutos):
t = 1 x 10
(T-T*) / z
Si a dicha temperatura T, no se aplican t minutos, sino 1 minuto, el valor de

la esterilizacin obtenido ser:
ESTANDAR IV
1
FT* = ---- = 10
T-T*/z
(11)
t
Este Valor de esterilizacin, obtenido a la
temperatura T, durante 1 minuto, es por
definicin, el Valor de destruccin biolgica
(VDB) asociado a la temperatura T. Se
representa generalmente como LT escribiendo:
ESTANDAR V
LT = 10
(12)
T-T*/z
En esterilizacin se adopta la escala siguiente:

T* = 121.1C
z = 10C
Para la pasteurizacin de bebidas:

T* = 60C
z = 7C
Podemos escribir por definicin:

Valor de esterilizacin FT* = LT t
(13)
ESTANDAR VI
Al aplicar un tratamiento trmico a escalas sucesivas de temperatura T i
durante intervalos de tiempo ti , queda claro que el valor de
esterilizacin obtenido ser de:
FT* = Li ti
(14)
Y si la variacin de temperatura es contnua

FT* = ot L (T) d t
(15)
ESTANDAR VII
Por seguridad, el Valor de esterilizacin que debe aplicarse se elige en
funcin del microorganismo patgeno ms resistente. Por ello, en la
appertizacin o enlatado, se enfoca hacia la destruccin de esporas del
Clostridium botulinum, para la coccin del jamn, se enfoca hacia la
destruccin de Estreptococos del grupo D.
ESTANDAR VIII
Elegido el microorganismo prueba (test), queda por
fijar la tasa de reduccin decimal a conseguir (Una
reduccin decimal n corresponde a una tasa de
sobrevivientes N / No = 10-n).
La reduccin decimal n es tal que, segn la ecuacin
(4):
N
log ----- = - t / D = - n
t=nD
(16)
No
_____ ___METODO GENERAL MEJORADO___ ______

Fundamento: Cada punto de las curvas de calentamiento y
enfriamiento de la historia trmica de un producto, ejerce un
efecto letal sobre el m.o. contaminante de dicho producto.
INTEGRACIN GRFICA
DEL EFECTO LETAL DE
DICHOS PUNTOS
Diferentes combinaciones t-T pueden lograr el

mismo efecto letal sobre un m.o. dado.
FTz (250 T )
De la curva de TMT, se tiene log z
F250
z
que:
(250T
)
z
FT
10
z
F250
TMT T
Se establece un valor arbitrario de F=1 como base del

( 250T )
proceso, esto
es, calculando TMT a partir10
de
, se tiene que
equivale a
1Si
minuto
a 250 una
F (F=1
min).
se utilizara
temperatura
de proceso de 232 F y
z=18 F , entonces se tendra:
10
( 250T )
z
10
250 232
18
TMTT
10
1
1
10 min a 232 F equivalen en letalidad a 1 min a

250 F, o bien, utilizando el recproco del trmino TMT/1,
se obtendra :
TMTT
1
10
( 250T )
z
10
( 250 232)
18
1
0.1
10
Lo que significa que 1 min a 232 F equivalen a 0.1 min a

250 F
El trmino
Letalidad
1
TMT
-------- T
1
se conoce como Velocidad letal, Valor letal o
TMTT
Y se utiliza para calcular los tiempos de proceso trmico. Este trmino
est en funcin de la Temperatura del Producto y del valor z.
EN MUCHOS CASOS, COMO EN EL TRATAMIENTO TRMICO DE

PRODUCTOS
CIDOS UNA
NO ES
z
T
A UNA TEMPERATURA DE REFERENCIA DE 250 F
z
MUY ADECUADA,
E INCLUSO, EN PRODUCTOS NO CIDOS PUEDEN
UTILIZARSE T
SI SE CONOCE EL VALOR FT 1
A UNA TEMP. DADA (T1) PARA
VALORES
A TEMPERATURAS DIFERENTES DE 250F.
EL M.O.
CON EL VALOR
Z CORRESPONDIENTE, PUEDE CALCULARSE UN
FTz2
NUEVO
(T 1T 2 )
zCON LAS SIGUIENTES
VALOR
ECUACIONES:
T2
z
(1)
z
T1
F
F
10
FTZ2 10
(T 1T 2 )
z
* FTZ1
(2)
F 10
Z
T2
(T1T 2)
z
Z
T1
*F
En donde:
T2 = Temp. a la que se desea efectuar el tratamiento
trmico
T1 = Temp. de referencia para el tratamiento trmico
FT2
FT1
= Valor esterilizante buscado ( a T2)

= Valor esterilizante conocido ( a T1)
z = Valor z del microorganismo utilizado como base

del proceso
Mtodo General Mejorado

El procedimiento para aplicar el mtodo general mejorado,
requiere los datos de :
Penetracin de calor
La conversin de la temperatura del producto a valores de
letalidad.
L 10
(T Tref )
z
En donde :
L =
T
Tref
Valor letal o letalidad.

= Cada una de las temperaturas registradas durante el
calentamiento y enfriamiento del producto
Alimentaria I (M.
= Tecnologia
Temperatura
deBaez)
referencia.
Por lo tanto, el valor
Fproc
Fproc L *dt 10
t 0
t 0
(F de proceso) ser :
(T Tref )
z
* dt 10
0
(T Tref )
z
* dt
Formas para resolver la ecuacin anterior:

1. Obteniendo los valores letales de cada combinacin t T y graficarlos
L
1
.8
.6
.4
.2
t (min)
2. Con la sumatoria del registro de la temperatura de penetracin

de calor
a cada minuto
(TT )
t
ref
Fproc L * dt 10
0
* dt
Fproc L *1 min 10
Tecnologia Alimentaria I0(M. Baez)
(T Tref )
z
*1 min
2. Se obtiene el valor FT correspondiente a esa temperatura

con la ecuacin
(T Tref )
t
t
z
Fproc L * dt 10
* dt
0
En el caso de registro min. a min, FT = al valor letal en valor

numrico.
3. Se efecta la sumatoria de cada valor FT obtenido con el de
los
anteriores, para obtener F acumulado para el
calentamiento y para el enfriamiento.
4. Finalmente, la Fproc en los diferentes tiempos se
determina:
Fproc = FT acumulada hasta el min n
del calentamiento
+ FT acumulada en
el
Problema: Nctar de durazno

Se desea determinar el tiempo de proceso trmico requerido para nctar
de durazno (pH=4.0) en envases de hojalata nmero 11/2 (301x411),
procesado a 92C, cuyos datos de penetracin de calor en el punto fro son
los siguientes:
Solucin
Por tratarse de un producto cido (pH inferior a 4.5), se considera
como microorganismo indicador a Bysoclamys fulva, con los
siguientes valores de z y D:
D (85C)= 5 min
z = 5.5C (10F)
Se considera tambin que para este caso es suficiente un factor de 6
D, por lo tanto:
Solucin
FzT = 6 D = 6 x 5 = 30 min (Freq a 85C)

Como el proceso se efecta a 92C y no a 85C, es necesario obtener F req
a 92C, para lo cual se utiliza la ecuacin
Fproc L * dt 10
0
(T Tref )
z
* dt
Solucin
t
F92 L*dt 10
(8592)
5.5
*30min 1.65minFreq92C
Solucin
Temp = 80.6C (temp inicial o con la que inicia el minuto 0)
L 10
(80.692 )
5.5
8.45E 03
F z T = F80.6 = L x 1 min = 8.45 E-03 (1 min) = 8.45 E-03

min
F zT acumulado = 0 t F
= F zT (min 0) = 8.45 E-03 min
Valores Letales, de FT y Fproc del ejemplo de nctar de durazno.

Tiempo Temperatura
(min)
(C)
Calentamiento
0
1
2
3
4
.
.
80.6
80.8
81.5
82.5
.
.
8.45 E-03
9.20 E-03
0.012233
0.01874
.
.
8.45 E-03
0.01766
0.02999
0.04873
.
.
Enfriamiento
16
88.8
0.26193
17
87.3
0.13978
18
86.1
0.08458
.
.
.
.
.
.
0.58560
0.32370
0.18390
.
.
Valores Letales, de FT y Fproc del ejemplo de nctar de durazno.

Tiemp
o
(min)
Temperatura
(C)
Calentamiento
.
11
12
13
14
15
.
88.3
88.7
89.2
89.5
89.7
.
0.21246
0.25119
0.30968
0.35111
0.38178
.
0.89890
1.15009
1.45977
1.81089
2.19267
88.8
87.3
86.1
.
.
0.26193
0.13978
0.08458
.
.
0.58560
0.32370
0.18390
.
.
Enfriamiento
16
17
18
.
.
*1.4738 < 1.65

2.0453 > 1.65
2.3964 > 1.65
2.7782 > 1.65
Resultado
Significa que despus de los 13 minutos de calentamiento es mayor a

1.65 min (a 92C) necesarios para esterilizar las latas 301x411 de
nctar de durazno.

IIa) Tratamiento Termico Alimentos Feb 2016

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IIa) Tratamiento Termico Alimentos Feb 2016

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PROCESAMIENTO TERMICO

Facultad de Ciencias Qumicas, ULSA

Asegurar la destruccin tanto de microorganismos vegetativos (vivos)

Detener las reacciones metablicas (inhibir la atividad enzimtica).

Facilitar la coccin (completa o parcial) o mejorar las carctersticas

Mantener el valor nutrimental del alimento procesado.

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

Conceptos: escaldado, pasteurizacin,

Escaldado o blanqueado (blanching): es un proceso trmico que se aplica

Pasteurizacin: mtodo para destruir o eliminar los microorganismos

Esterilizacin comercial: en alimentos no es posible obtener una

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

Principales factores para calculo de

Resistencia trmica de microorganismos

Penetracin de calor en el alimento

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

Factores para determinar un proceso

Resistencia trmica del

Alimento: pH, composicin y

Alimento: contenido en azcares, grasa, almidn, partculas en

Envase: grado de vaco.

Tipo de alimento: fruta, hortaliza.

Manejo previo: metodo de pelado,

PENETRACION DE CALOR EN EL PRODUCTO

Envase (s lo hay): tamao, geometra, material, espacio de

Medio o sist. De esterilizacin empleado: temperatura,

TAMAO Y FORMA DEL ENVASE: Cuanto ms grande sea ste, mayor

MATERIAL DEL ENVASE: la penetracin de calor es ms lenta en vidrio

PUNTO FRO: para destruir los microorganismos en un producto con o

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

Localizacin del punto fro en

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

Funcin de los termopares o

Factores que afectan la penetracin

Presencia de aditivos en el alimento (gomas, almidones

Agitacin del envase.

Material del envase (vidrio, hojalata, aluminio, peliculas

Consistencia del alimento.

Temperatura inicial del

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

Propiedades termofsicas del alimento.

Acidez (pH) del alimento.

Forma de envase (cilindro, rectngulo, piramidal).

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

RESISTENCIA TERMICA IDEALIZADA

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

Tomando logaritmos decimales:

Curva de supervivencia de un mo a una temperatura cte = 110C

Anlisis de la ecuacin de la recta

Se denomina D al tiempo necesario para que la recta recorra

Anlisis de la ecuacin de la recta

D se conoce como el Tiempo de reduccin decimal y se expresa en

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

Anlisis de la ecuacin de la recta

Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

Anlisis de la ecuacin de la recta

Valor D caracteriza la termorresistencia de una

Cuando se mantiene una

Conociendo el valor del

Los alimentos comercialmente estriles pueden