Prctica N 3

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

1. Objetivos
Ensear a los alumnos un procedimiento para lograr la conservacin de
productos vegetales o parte de ellos, mediante una alta concentracin
en azcar.
2. Revisin bibliogrfica
Proceso de conservacin de las frutas
Las frutas son productos perecederos que a travs del tiempo pierden su
calidad, es por eso que se han desarrollado mtodos para su
conservacin que permiten comercializarlos y aprovechar todos sus
beneficios en diferentes presentaciones. Entre los procesos ms
utilizados se encuentra la congelacin, deshidratacin, conservacin por
mtodos qumicos (adicionando sustancias de esta ndole), enlatados,
jugos, nctares, mermeladas y jaleas. (Suarez, 2003)
Productos de baja humedad por modificacin qumica
La sacarosa es el ingrediente cuantitativamente ms importante para la
elaboracin de frutas de baja humedad o actividad de agua. Los
principales productos de fruta que se elaboran con sacarosa, la cual
funciona como conservador por su alto impacto en la reduccin de la
actividad de agua, son las mermeladas, jaleas y frutas confitadas. (Ulloa,
2007).
Definicin de frutas confitadas
Las frutas confitadas son frutas a las que por medio de adiciones
sucesivas de soluciones concentradas de azcar se les elimina parte de
la humedad, la cual es sustituida por el azcar que se va depositando
dentro de los tejidos. (Bolaos et al. 1998)

Fig. 1 Fruta confitada

Al producto se le puede dar una apariencia cristalizada (impregnndolo

de azcar granulado) o tambin un acabado sumergiendo la fruta
confitada e una solucin de azcar (o jarabe). Algunas frutas que se
utilizan para obtener este tipo de producto son higos, corazones de pia
y pomelos. (Bolaos et al. 1998)
Se elabora de papaya verde, cscara de sanda y cscara de ctricos, la
cual se presenta en trozos pequeos de colores que se mezclan para
dar un sabor y apariencia atractivos. Se utiliza como ingrediente de
helados cremosos y en productos de panadera y pastelera. El proceso
consiste en cortar la fruta o cscara en trozos muy pequeos (cubitos),
que se sumergen en varias soluciones de almbar, en forma consecutiva,
de modo que en cada etapa se incrementa la concentracin del almbar
hasta alcanzar 75Brix en el producto final (confitado). Por ltimo, se
sumergen en otra solucin de almbar de 90 Brix, proceso que se
conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad
(10%) por lo que se puede conservabisulfito de sodior hasta por un ao.
(CYTED 1991)
Control de calidad
a) En la materia prima: En la seleccin de fruta se recomienda
controlar la madurez y que la fruta est sana.
b) En el proceso: Controlar la concentracin del almbar en cada
etapa y al final del proceso. La temperatura de secado y la
humedad del aire tambin deben controlarse, para evitar producto
muy hmedo o quemado.
c) En el producto final: Las especificaciones deseadas en el
producto final son:
Acidez (pH): 3-4 (depende de la fruta)
Slidos solubles mn. (Brix): 85
Humedad mx. (%) 15
Azcares reductores (%) 35-50
En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto
con el oxgeno. (Herrera, 1993)
Las posibilidades del mercado de frutas confitadas en nuestro pas
En la mayora de las regiones de nuestro pas, se dispone de una amplia
gama de frutas (como papaya, naranja, sanda) y de hortalizas (como
nabo, zanahoria, zapallo, caigua), productos vegetales que presentan
como caracterstica saltante, si estacionalidad en la produccin,
generando diversos problemas, tales como disminucin en los precios y
dificultades postcosecha, con la consiguiente prdida econmica para el
agricultor.
Una de las opciones de industrializacin de las mencionadas frutas y
hortalizas que mejor se adaptan a las condiciones del lugar es su
utilizacin en fruta confitada. Los resultados del desarrollo de esta

tecnologa indican que se puede producir fruta confitaba de buena

calidad a un costo competitivo en el mercado local. (Colquichagua, 1994)
Aspectos de comercializacin
La fruta confitada se usa principalmente como ingrediente de helados
suaves cremosos y en productos de panadera y repostera. Los
almbares remanentes pueden ser utilizados, debido a su sabor
agradable, en la elaboracin de siropes, rellenos (toppings) y
mermeladas. Al final del proceso se obtiene, en promedio, 110 Kg. de
producto terminado por cada 100 Kg. de fruta. Con el mismo equipo y
siguiendo el mismo proceso se pueden confitar otras frutas: pia,
mango, papaya, banano, etc. (Herrera, 1993)
3. Materiales y mtodos
3.1. Insumos
Papaya verde
Sal
Azcar
Cloruro de sodio
Bisulfito de sodio
cido ctrico
Bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio

3.2. Equipo e instrumental

Balanza
Cocina
Termmetro
Tinas y baldes
Jarras graduadas
Cucharas
Coladores
Ollas
Cuchillos o pelador y picador mecnico
Tabla de picar
Refractmetro

3.3 Mtodo
Pesamos la materia prima.
Pelamos la papaya.

Cortamos en cubitos de 1cm.x1cm

 Pesamos la merma.

Se le da un tratamiento de precoccin a la papaya, y

seguidamente se enfra con agua fra y se escurre.

 Pesamos los distintos insumos (azcar, cloruro de sodio, etc) y los

disolvemos en el agua hervida.

Seguidamente agregamos la papaya en cubitos.

 La fruta se deja macerar por dos das con la salmuera.

Inmersin en jarabe al 30%, al 50%, al 60% y al 70%.

 Inmersin en jarabe al 75%

Despus del ltimo reposo, la fruta se escurre.

 Se realiza un enjuague con agua caliente.

La fruta confitada se deja secar durante 2 das.
4. Resultados y discusin
A) Caracterizacin de la materia prima
Materia prima
Slidos totales
Acidez titulable (expresada en % de c.
ctrico)
pH (medido con papel pH)

Papaya
11 Brix
0.5763%
3.5

Fig. 1 Papaya
B) ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA
Grfica 1. Slidos totales en funcin del tiempo en la elaboracin
de fruta confitada

Brix inicial

Brix final

En la grfica 1, observamos el aumento gradual de los slidos solubles

(en Brix) en funcin del tiempo en la elaboracin de la fruta confitada.
Esto se debe a la inmersin de los cubitos de papaya en una solucin o
jarabe, que fue aumentando gradualmente de concentracin en azcar y
cuya adicin de otros insumos se detalla en el tabla 1. Con la adicin del
azcar (sacarosa), vemos que los grados brix se incrementan
gradualmente, aunque despus de cada da (tabla 1), la concentracin
final disminuye esto es porque el agua contenida en los tejidos de la
papaya sale al exterior y diluye el jarabe, descendiendo sus grados brix..
El producto final obtenido tiene una concentracin de slidos totales de
59 Brix, que segn Barelys (2009), debe estar en un rango de 68 a
70Brix, esta diferencia entre el dato bibliogrfico y el experimental
puede deberse a que la ltima medicin no fue realizada despus del

secado de la fruta, si no despus de su escurrido, sin embargo la fruta

confitada presenta aceptables caractersticas organolpticas.
Tabla 1. Formulacin y grados brix del proceso de confitado de la
papaya

DIAS

Brix
Inicial

2(Inmersin
al 30%)
3(inmersin
al 40%)
4(Inmersin
al 50%)
5(Inmersin
al 60%)
6(Inmersin
al 70%)
7(Inmersin
al 75%)
8(Secado)

Brix
final

Tiempo de
coccin
(min.)
5

Azcar
agregada
(gramos)
380

Bicarbonato

cido
ctrico

15

Volumen
de
agua(ml)
1000

16

20.5

1350

243

22

48

1440

331.2

0.432

0.432

50

53.2

1360

280.16

0.27

0.27

54

57

1400

329

0.35

0.35

58

58.9

1560

362

0.31

0.31

------

59

-----

-----

-----

------

C) Balance de masa
Peso en la compra
Peso en recepcin
Peso de la pulpa
Peso de la merma
Peso del agua
Peso de la sal
Peso del cloruro de calcio
Peso de bisulfito de sodio
Peso del azcar
Peso del producto final

1100 g
1073 g
778 g
294 g
778 g
94 g
39 g
4g
1000 g
609.32 g

Como vemos en el balance de masa, obtenemos un producto final de

609.32 g a partir de la materia prima de 1073 g, con lo cual podemos
calcular el rendimiento de la fruta que es 57%, segn Colchicagua
(1994) el rendimiento usual es del 60%, por lo que vemos que nuestro
dato experimental es bastante cercano, aunque menor, lo que puede
deberse a una mala manipulacin del jarabe o errores en la inmersin y
escurrido de la papaya.
5. Conclusiones
Se elabor de fruta confitada, obtenindose 609.32 g de
producto final a partir de 1073 g.
El rendimiento de la papaya para la elaboracin de la fruta
confitada es 57%.

6. Recomendaciones
La materia prima debe ser pesada en la compra y luego en la
planta para asegurarnos de tener estos datos y as hacer un
correcto balance de masa.
Se puede agregar colorante para obtener un producto final con
distintas caractersticas organolpticas (aspecto).
Pesar bien los insumos menores (carbonato de calcio, cido
ctrico, etc), para no influir en el sabor de la fruta confitada.
7. Bibliografa
Bolaos Murillo, Pablo; Hernndez C. Carlos; Rojas Trejos,
Jaime. 1998. Agroindustria Parte I Aspectos generales de la
agroindustria. EUNED. Costa Rica. Pg. 150
Colquichagua,
Diana.
1994.
Fruta
confitada.
Serie
procesamiento de alimentos. Vol. 5. Ed. Tecnologa intermedia.
Lima, Per. Pg. 9
Chacn, Silvia A. 2006. Manuel de Procesamiento de Frutas
Tropicales a Escala Artesanal. Ministerio de agricultura y
ganadera. El Salvador. Pg. 12-15
Ulloa, Jos Armando. 2007 Frutas auto estabilizadas en el
envase por la tecnologa de obstculos. Universidad Autnoma
de Nayarit. Mxico. Pg. 57
Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes
para Iberoamrica. Subproyecto frutas y hortalizas. Programa
de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo CYTED-D. Mxico.
1991.
Herrera, F. 1993. Procesamiento de frutas azucaradas a nivel
artesanal. Curso de Capacitacin. Unidad de Tecnologa de
Alimentos. CENTA - MAG. San Andrs, El Salvador. Pg. 46