‫أنواع اللبان المتخمرة المصرية‪:‬‬

‫‪ -1‬لبن الزبادي أو اليوجيهورت‪:‬‬

‫اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئيا ً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من بكتريا حامض اللكتيك‪ .‬ويعتبر لبن الزبادي من‬
‫أقدم ما صنعه النسان من اللبان المتخمرة في منطقة الشرق الوسط‪.‬‬
‫ويختلف اسم اللبن الزبادي باختلف المناطق التي يصنع بها فهو يعرف فقط في مصر بهذا السم‪ .‬في حين أنه يعرف في‬
‫سوريا اللبنة وفي الهند باسم الداهي وفي الدول السكندنافية باسم السكير أما في باقي دول أوروبا وفي الوليات المتحدة‬
‫المريكية يعرف الزبادي باسم اليوجيهورت‪.‬‬
‫وقد يوجد الزبادي أو اليوجيهورت محتويا علي قطع الفاكهة ولكن ل يضاف إليه الملح بل يمكن أن يمزج بالسكر أو عسل‬
‫النحل‪ .‬أما أنواع الفاكهة فهي عديدة مثل البرتقال والليمون والفراولة والناناس والخوخ والمشمش‪ .‬وعموما فإن هذا النوع‬
‫يكون ذات قوة حفظ أقل من الزبادي أو اليوجيهورت الطبيعي‪.‬‬

‫‪ -2‬اللبن الرائب‪:‬‬
‫ينتشر في منطقة الوجه البحري في الريف المصري‪ .‬ويتم صناعته بترك اللبن الخام في الواني الفخارية المعروفة باسم‬
‫الشوالي علي درجة حرارة الغرفة حتى يتجبن اللبن في خلل ‪ 3 – 1‬أيام تبعا ً لدرجة حرارة الجو – ثم تترع طبقة القشدة‬
‫المتكونة والمتبقي يعرف باللبن الرائب‪.‬‬

‫‪ -3‬اللبن الحقي الحامض‪:‬‬

‫يعرف بكثرة في صعيد مصر وهو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة التي يستهلك عليها تبعا ً لفصل السنة‪.‬‬
‫ففي الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق عليه اسم اللبن الزير ويضاف إليه قليل من الملح وتتم‬
‫تصفيته للتخلص من الشرش أما في فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن ويستهلك‬
‫بعد تصفية الشرش كجبن قريش‪.‬‬

‫‪ -4‬الكشك‪:‬‬
‫يصنع بغلي حبوب القمح حتى نحصل علي الناتج المعروف باسم البليلة التي تغسل بالماء البارد للتخلص من المواد الجيلتينية‬
‫ثم تنشر علي سطح قطعة من الحصير أو نسيج نظيف وتترك في الشمس حتى تجف‪.‬‬
‫يلي ذلك إزالة القشرة الخارجية لهذه الحبوب التي تطحن بعد ذلك للحصول علي مجروش منها يخلط مع لبن الزير بنسبة ‪: 2‬‬
‫‪ 1‬ثم يترك ليتخمر لمدة ‪ 48 – 24‬ساعة ثم يقطع بعد ذلك إلي قطع صغيرة ويترك بعدها في الهواء‪.‬‬

‫شروط الحصول على ألبان متخمرة جيدة‪:‬‬

‫أن يكون اللبن الخام المستخدم في الصناعة ذو جودة مرتفعة‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫أن تكون المعاملة الحرارية كافية‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫أن يكون البادئ نشط‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫سرعة تبريد الناتج بعد انتهاء تصنيعه‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫العناية التامة بعملية النتاج‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫العناية بعمليات النظافة والتعقيم‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫أن يكون اللبن المستخدم خالي من المضادات الحيوية‪.‬‬ ‫‪.7‬‬

‫وتعتبر اللبان المتخمرة من أكمل منتجات اللبان بل من أكمل المواد الغذائية من ناحية القيمة الغذائية وذلك بالنسبة لجميع‬
‫العمار للنسان من بين الصحاء والمرضي حيث تحوي جميع المكونات الغذائية اللزمة للنسان بصورة مركزة وفي غذاء‬
‫واحد‪.‬‬

‫الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة اللبان المتخمرة‪:‬‬

‫وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسللت معينة من البكتريا أو الخميرة النشطة غير‬
‫الضارة وهي قد تحتوى علي نوع واحد أو أكثر من البكتريا المرغوبة والتي يتم تنميتها في لن فرز معقم‪.‬‬

‫وتوجد البادئات المستخدمة لنتاج اللبان المتخمرة علي عدة صور تجارية‪ .‬يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة الظروف‬
‫المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة‬
‫النهائية للمنتجات المتخمرة‪ .‬وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل اليومي وتناول البادئات في المصانع يشكل حجر الزاوية في‬
‫مدي نجاح صناعة اللبان المتخمرة في مصانع اللبان‪.‬‬

‫الصور المختلفة للبادئات‪:‬‬

‫تتوافر البادئات علي ثلث صور تجارية يمكن لمصانع اللبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج اللبان‬
‫المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي‪:‬‬

‫البادئات علي الصورة السائلة‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

 ‫البادئات علي الصورة المجمدة‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫البادئات علي الصورة المجفدة‪.‬‬ ‫‪.3‬‬

‫وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبي ‪ S. thermophilus‬وهو‬
‫ميكروب كروي و ‪ Lactobacillus bulgaricus‬وهو ميكروب عصوي‪.‬‬

‫وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ‬
‫المستخدم للصناعة‪.‬‬

‫وتتمثل وظيفة عمل ميكروب ‪ S. thermophilus‬عند صناعة الزبادي أو اليوجيهورت فيما يلي‪:‬‬

‫إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط ميكروب ‪. L. bulgaricus‬‬ ‫‪.1‬‬
‫إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا الناتج‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫إعطاء القوام المرغوب‪.‬‬ ‫‪.3‬‬

‫أما وظيفة وعمل ميكروب ‪ L. bulgaricus‬فإنها تتمثل في‪:‬‬

‫إنتاج حامض اللكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك للناتج‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج وأهمها الستيالدهيد‪.‬‬ ‫‪.2‬‬

‫صناعة الزبادي في المنازل من اللبن الطازج‪:‬‬

‫يسخن اللبن المعد لصناعة الزبادي )بقري أو جاموسي( في حمام مائي ولمدة ل تقل عن نصف ساعة مع‬ ‫‪.1‬‬
‫التقليب المستمر لضمان تكسير الرغوة باستمرار‪ .‬والغرض من تسخين اللبن هو تركيز المواد الصلبة في اللبن‬
‫بالضافة إلي قتل ما به من ميكروبات‬
‫مرضية وغير مرضية‪.‬بعد ذلك يمرر ماء‬
‫بارد في الناء الخارجي حتى تصل حرارة‬
‫اللبن علي درجة ‪ 42‬درجة مئوية ويمكن‬
‫الوصول إلي هذه الدرجة بالخبرة‪.‬‬
‫يلقح اللبن بكمية من البادئ‬ ‫‪.2‬‬
‫)الذي يعرف خطأ باسم الخميرة( والذي‬
‫يحتوى علي نوعي بكتريا حمض اللكتيك‬
‫المسئولين عن إنتاج هذا اللبن المتخمر‪.‬‬
‫ويضاف البادئ بنسبة ‪ % 3 – 2‬لكل لتر‬
‫لبن يضاف تقريبا كمية تعادل فنجان‬
‫قهوة من البادئ‪ .‬والطريقة المثلي‬
‫لضافة البادئ هو هرسه بملعقة نظيفة‬
‫مغسولة بالماء الساخن حتى يصبح‬
‫متجانسا تماما خاليا من أي تكتلت ثم‬
‫يضاف إلي اللبن المعد للصناعة ويقلب‬
‫جيدا لضمان تجانس توزيعه حتى يتجبن‬
‫اللبن كله في وقت واحد‪.‬‬
‫يعبأ اللبن الملقح بالبادئ في‬ ‫‪.3‬‬
‫علب كرتون نظيفة جدا أو في سلطين مغسولة بالماء المغلي ثم يحضن )يوضع في مكان دافئ( علي درجة‬
‫حرارة ‪42‬درجة مئوية‪ .‬وفي المصانع يمكن استخدام جهاز خاص يسمى الحضان يمكن ضبط درجة حرارته علي‬
‫هذه الدرجة لكن في المنازل توجد عدة طرق لذلك منها وضع علب أو سلطين الزبادي في صينية مرتفعة الحواف‬
‫ويوضع بالصينية ما فاتر حرارته حوالي ‪ 42‬درجة مئوية ويتم تغيير الماء عدة مرات‪.‬‬
‫وتوجد طريقة حديثة الن لتحضين اللبن الزبادي في المنازل‬
‫وذلك باستخدام إناء خاص له غطاء يركب بالغطاء من الداخل لمبة كهربائية‪ .‬أما أكواب الزبادي فترص‬ ‫‪.4‬‬
‫داخل الناء ثم توصل اللمبة الكهربائية بمصدر للتيار الكهربائي مما يجعلها تشع كمية من الحرارة تسمح بارتفاع‬
‫الحرارة كثيرا ً داخل الناء عن حرارة الجو الخارجي ويجعلها تصل إلي ‪42‬درجة مئوية‪.‬‬
‫وفي جميع الحوال فأن الغرض من رفع درجة الحرارة إلي ‪42‬درجة مئوية هو السماح لكل من نوعي بكتريا حمض‬
‫اللكتيك بالنشاط والتكاثر وتخمير سكر اللبن وتحويله إلي حامض لكتيك مما يحول اللبن إلي الصورة المتجبنة‬
‫والتي عندها يمكن القول أن عملية اللبن الزبادي أصبحت كاملة‪ .‬ول تقتصر هذه العملية علي ذلك فقط بل فإن‬
‫بكتريا البادئ تقوم بتكوين الكثير من المركبات الكيماوية التي تكسب الزبادي نكهته المميزة‪.‬‬
 ‫بعد تجبن اللبن الزبادي والذي قد يتم في حدود ‪ 5 – 4‬ساعات تنقل أواني الزبادي إلي الجو العادي حتى‬ ‫‪.5‬‬
‫تنخفض حرارتها ثم تحفظ في الثلجة لحين استخدامها‪.‬‬

‫أسباب فشل صناعة اللبن‬

‫الزبادي بالمنازل‪:‬‬
‫‪ -1‬استخدام بادئ قديم‪:‬‬
‫من المعروف أن البادئ عبارة عن كمية من لبن متخمر‬
‫سابق يحتوى علي البكتريا المسئولة عن إنتاج اللبن‬
‫المتخمر الجديد‪ .‬وكلما كانت عينة البادئ قديمة كلما قل‬
‫عدد البكتريا المسببة للتخمر ويمكن عمليا ً بزيادة مدة‬
‫حفظ البادئ تناقص هذه البكتريا ومدتها وعدم‬
‫تكاثرها‪.‬ولذلك يجب بقدر المكان استخدام مزرعة بادئ‬
‫طازجة‪.‬‬

‫‪ -2‬عدم نظافة اللبن‪:‬‬

‫قد يظن البعض أنه يكفي رفع درجة حرارة اللبن إلي‬
‫حرارة ‪42‬درجة مئوية ثم إضافة البادئ إليه وذلك بدل ً‬
‫من غليانه ثم تخفيض حرارته إلي ‪42‬درجة مئوية‬
‫وإضافة البادئ إليه‪ .‬حيث أن السبب في الغليان هو‬
‫إبادة جميع الميكروبات المرضية وغير المرضية الموجودة باللبن الخام وهذا يعني أول ً وقاية المستهلك من احتمالت الصابة‬
‫بالمراض البكترية وأيضا ً حماية بكتريا البادئ النافعة من منافسة أي بكتريا أخري لها حيث أن وجود بكتريا أخرى غير بكتريا‬
‫البادئ قد يمنع نمو بكتريا البادئ وبالتالي ل يتجبن اللبن وتفشل صناعة الزبادي‪ .‬لذلك يجب الهتمام التام بغليان اللبن الخام‬
‫المراد تحويله إلي لبن زبادي كما يجب عموما ً نظافة جميع الواني واللت المستخدمة في هذه الصناعة‪ .‬وببساطة يجب‬
‫غليان الملعق وغسيل الواني بماء مغلي‪.‬‬

‫‪ -3‬استخدام ألبان مضاف لها مواد حافظة‪:‬‬

‫قد يعود فشل صناعة اللبن الزبادي في المنازل إلي استخدام ألبان سبق أن أضيفت إليها مادة حافظة مثل فوق أكسيد‬
‫اليدروجين أو الفورمالين ومن المعروف أن منتج اللبن قد يضيف هذه المواد الحافظة إلي اللبن بغرض إيقاف نشاط‬
‫الميكروبات به وبالتالي تعطيه مظهرا ً كاذبا ً بالنظافة ينتجه عدم تكوين أي تغيرات مظهرية به أو بطعمه‪ .‬وبما أنه من‬
‫المعروف أن بكتريا البادئ هي أيضا ً تتأثر بوجود مثل هذه المواد الحافظة في اللبن وقد تباد تماما ً وبالتالي فإن صناعة اللبن‬
‫الزبادي في هذه الحالة تفشل‪.‬‬

‫‪ -4‬استخدام ألبان بها عيوب‪:‬‬

‫قد تستخدم ألبان ناتجة من حيوانات مصابة بالتهاب الضرع أو ألبان تركت بعد حلبها مدة طويلة حتى تحلل بها الدهن وانفردت‬
‫الحماض الدهنية‪.‬‬
‫أو ألبان من ماشية عولجت بالمضادات الحيوية أو مركبات السلفا‪ .‬أو ألبان ناتجة من ماشية تغذت علي علئق بها بقايا من‬
‫مبيدات الفات‪ .‬كل هذه اللبان ل تصلح إطلقا لصناعة اللبن الزبادي حيث أنها ل تسمح بنمو بكتريا البادئ وبالتالي ل يتكون‬
‫الحامض ول يتجبن اللبن إطلقًا‪.‬‬

‫الطريقة العلمية الصحيحة لصناعة اللبن الزبادي‪:‬‬

‫‪ -1‬تحضير اللبن‪:‬‬
‫زن اللبن وصفه وأختبر حموضته ويجب أن يكون اللبن طازجا ً ما أمكن لتجنب تجبنه في الخطوة التالية من الصناعة‪.‬‬

‫‪ -2‬تسخين اللبن‪:‬‬
‫سخن اللبن في حمام مائي )تسخين غير مباشر( إلي ‪ 95 – 90‬درجة مئوية لمدة ‪ 15 – 10‬دقيقة مع ملحظة تقليب اللبن‬
‫جيدا ً وباستمرار حتى يمكن تركيز مكوناته إذ يتبخر جزء من الماء أثناء التسخين‪ .‬والغرض الساسي من عملية التسخين هو‬
‫القضاء علي معظم الميكروبات الموجودة باللبن وخصوصا ً المرضية‪.‬‬

‫‪ -3‬تبريد اللبن‪:‬‬
‫يبرد اللبن إلي درجة ‪42 - 40‬درجة مئوية تبريدا ً فجائيا ً حتى ل يكون هناك فرصة لتكاثر الميكروبات المحبة للحرارة والتي قد‬
‫تبقي بعد عملية التسخين ويجري التبريد باستبدال الماء الساخن في الحمام المائي بماء بارد مع التقليب المستمر للبن حتى‬
‫تنخفض درجة حرارته إلي ‪42 - 40‬درجة مئوية وهذه الحرارة مناسبة لنمو ونشاط أنواع بكتريا خميرة الزبادي‪.‬‬

‫‪ -4‬إضافة البادئ‪:‬‬
‫وهو يتكون من ‪ L. bulgaricus‬و ‪ S. thermophilus‬ويمكن الحصول عليه من معامل اللبان والمعاهد الزراعية‪ .‬هو ينتج‬
‫بنسبة ‪ % 3 – 2‬ثم تقليب اللبن جيدا ً لتمام توزيعها‪.‬‬

‫‪ -5‬التعبئة‪:‬‬
‫يمكن تعبئة اللبن في أواني من الفخار أو الزجاج أو الصيني أو أكواب الورق المشمع‪.‬‬
‫وعموما ً يجب أن تكون العبوات نظيفة ومعقمة حتى ل تكون مصدر لتلوث الزبادي من جديد‪ .‬ويمكن الحتفاظ بواحدة من هذه‬
‫الواني ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة في اليوم التالي‪.‬‬

‫‪ -6‬التخمير‪:‬‬
‫ضع الواني في الحضان )أو دولب التخمير( علي درجة ‪ 42 – 40‬درجة مئوية حتى يتجبن اللبن في مدة تتراوح من ‪6 – 4‬‬
‫ساعات‪.‬‬

‫‪ -7‬حفظ الزبادي‪:‬‬
‫عند تجبن اللبن تنقل الواني من دولب التخمير إلي ثلجة تفاديا ً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي ويحفظ علي هذه الدرجة‬
‫المنخفضة لحين استهلكه‪.‬‬

‫صفات الزبادي الجيد‪:‬‬

‫أن يكون متماسك القوام ومتجانسا ً ول تظهر به ثقوب أو فجوات‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫أل يكون محببا ً بل يكون ناعم التركيب‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫ً‬
‫أل يكون الشرش فوق سطحه أو ملتصقا بجوانبه‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫أن يكون لونه متجانسا ً مقبو ً‬
‫ل‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫أن يكون دسما ً مقبول الطعم والرائحة وغير زائد الحموضة‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫أن يعبأ في عبوات مقبولة الشكل وعليها غطاء يمنع تلوثها من الجو‪.‬‬ ‫‪.6‬‬

‫عيوب الزبادي‪:‬‬
‫‪ -1‬القوام ضعيف أو التجبن بطئ وأسبابه‪:‬‬

‫عدم التسخين الكافي أي التسخين إلي درجة أقل من ‪ 85‬درجة مئوية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫استخدام بادئ ضعيف ينتجه تركه مدة طويلة بدون تنشيط‪ ،‬فيجب تنشيط البادئ علي فترات‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ -2‬الزبادي الناقص الطعم وأسبابه‪:‬‬

‫استخدام لبن منخفض في الجوامد والدهن )مغشوش(‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫استخدام لبن فرز في صناعته‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫قلة الحموضة في الناتج النهائي‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ -3‬التشريش وأسبابه‪:‬‬

‫زيادة تكون الحموضة وهذا يعطي خثرة جامدة عن اللزم وينفصل الشرش‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫حفظ اللبن بعد التسوية علي درجة حرارة مرتفعة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫رج اللبن أو هزه وهو علي وشك الستواء‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ -4‬الطعم المر‪:‬‬

‫سببه تلوث البادئ أو صدأ الواني‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ -5‬الطعم الشايط والمطبوخ‪:‬‬

‫تلوث البادئ‬ ‫‪‬‬

‫عدم التسخين الكافي‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫عدم نظافة الواني والدوات‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الهمية الصحية لللبان المتخمرة‪:‬‬

‫تعتبر اللبان المتخمرة بيئة مناسبة لمداد الجسم بالكائنات الدقيقة ذات الفوائد الصحية‪.‬‬
‫تعتبر المعاء أكبر مسطح في جسم النسان )يقدر بحوالي ‪300‬م ‪ (2‬يتعرض بصورة مستمرة إلي العديد من العوامل‬
‫الخارجية التي تؤثر بصورة مباشرة أو غير مباشرة على صحة النسان لذلك فإن سلمة القناة الهضمية من المور الساسية‬
‫لصحة النسان‪ ،‬لذلك فمن غير المستغرب أن يكون للقناة الهضمية جهاز مناعي مستقل عن الجهاز المناعي للجسم فضل ً عن‬
‫وجود العديد من الكائنات الدقيقة الطبيعية خاصة في المعاء الغليظة تسهم في صحة النسان من خلل‪:‬‬

‫كحاجز يمنع البكتريا المرضية من غزو القناة الهضمية‪.‬‬ ‫‪‬‬

 ‫أن التركيب النوعي لبكتريا القولون والجهاز المناعي يعملن على أن تظهر البكتريا الموجودة )عملها‬ ‫‪‬‬
‫الوقائي(‪.‬‬
‫تخليق بعض الفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامينات ‪ B‬وفيتامين ‪.K‬‬ ‫‪‬‬
‫إنتاج بعض المضادات الحيوية‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫لذلك فإن المحافظة على التركيب الميكروبي للمعاء وتدعيم المفيد من هذه الكائنات لصحة النسان من الهداف الرئيسية‬
‫للغذية الوظيفية‪.‬‬
‫وقد عرف النسان منذ زمن بعيد الخواص الصحية لللبان المتخمرة وعزى إلي بعضها طول أعمار الشعوب التي تتناولها‬
‫بانتظام غير أنه لم يثبت أن البادئات التقليدية لتلك المنتجات لها القدرة علي البقاء في المعاء وإنما يعتمد أثرها المفيد علي‬
‫استمرار وإمداد الجسم بأعداد كبيرة من الكائنات المفيدة‪ .‬لذلك اتجهت الدراسات إلي محاولة عزل الكائنات الدقيقة المفيدة‬
‫والمستوطنة للقناة الهضمية ومحاولة تنميتها وإعطائها بأعداد كبيرة للنسان لتحسين الفلورا الطبيعية له‪ ،‬غير أن هذه‬
‫الكائنات ل يمكن تنميتها بمفردها بسهولة حيث أن معظمها ل هوائية تماما ً ومن ثم كان من الضروري البحث عن بيئة مناسبة‬
‫لنموها أو المحافظة علي حيويتها حتى تصل إلي الجسم‪.‬‬
‫وقد وجد أن اللبان المتخمرة بما تحويه من كائنات دقيقة حية يمكن أن تدعم نمو ونشاط الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات‬
‫الصحية المفيدة والمعزولة من مصدر أدمي والتي يطلق عليها ‪ Probiotics‬وتنتمي عادة إلي أحد جنسين وهما مجموعة‬
‫البفيديو ومجموعة اللكتوباسيلى ومن أهم النواع المستخدمة لهذا الغرض‪ Lactobacillus acidophillus :‬و ‪L.‬‬
‫‪ actobacillus‬و ‪ GG Bifidobacterium bifidum‬و ‪ Lactobacillus reuteri‬والتي ثبت فعاليتها في تنشيط الجهاز‬
‫المناعي‪ ،‬تقليل النشاط النزيمي للبراز‪ ،‬تقليل مخاطر الصابة بسرطان القولون‪ ،‬خفض الكوليسترول في الدم‪ ،‬علج بعض‬
‫حالت السهال المزمن والفيروسي‪.‬‬

‫وقد أتبع في إنتاج اللبان المتخمرة المدعمة بالكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية نظامين‪:‬‬

‫إنتاح بادئات خليطة يدخل في تركيبها الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية وتساعد البادئات الخليطة‬ ‫‪‬‬
‫علي تنشيط والمحافظة علي نشاط الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية ويوجد حاليا ً العديد من البادئات‬
‫التجارية المنتجة علي هذا الساس وتستخدم في إنتاج اللبان المختمرة الحيوية ومنها‪:‬‬

‫‪(AB-Yogurt, Denmark (Acidophilus + bifidus + yogurt-culture‬‬ ‫‪o‬‬

‫‪(Biogarde, Germany (Acidophilus + B. bifidum‬‬ ‫‪o‬‬
‫‪(Miru-miru gapan (Acidophilus + L. casei + B. breve‬‬ ‫‪o‬‬
‫‪(Real active, United Kingdom (Bifidus + yogurt culture‬‬ ‫‪o‬‬
‫‪(Giffus Yoghurt, Finland (Lactobacillus GG‬‬ ‫‪o‬‬

‫إضافة بعض المواد النشطة لبكتريا اليفيدو لزيادة فاعلية المنتجات المحتوية علي بكتريا اليفيدو ‪ ،‬وتتنوع‬ ‫‪‬‬
‫المواد المنشطة لبكتريا اليفيدو من مصادر طبيعية مثل الشيكوريا والخرشوف والنيولين والكتولوز‪.‬‬

‫مراقبة جودة اللبان المتخمرة‪:‬‬

‫تعتمد صناعة اللبان ومنتجاتها إلي حد كبير علي درجة جودة اللبن المستخدم في الصناعة والعناية المبذولة في العمليات‬
‫الخاصة بصناعة المنتجات اللبنية المختلفة‪ .‬و يتضح من ذلك أهمية التعرف علي جودة المنتجات اللبنية وتطور سبل الرقابة‬
‫علي جودتها حتى يمكن الحصول علي منتج عالي الجودة وهذا ل يتأتى إل بمراقبة جودة اللبن الخام والمواد الوسيطة مع إتباع‬
‫أفضل الطرق أثناء التصنيع والحصول علي منتجات مطابقة للمواصفات القياسية‪.‬‬

‫ويتم تحديد جودة المنتجات اللبنية من خلل الطرق التالية‪:‬‬

‫‪ -1‬الختبارات الحسية‪:‬‬
‫تعتبر الختبارات الحسية للبن من الختبارات التي تجري علي اللبن عند استلمه في المصنع حيث يمكن بواسطتها الحكم علي‬
‫درجة جودة اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه ومن هذه الختبارات‪ :‬الطعم والرائحة – اللون – درجة حرارة اللبن – قوام اللبن‪.‬‬
‫كذلك يتم إجراء اختبار الشوائب المرئية في اللبن ظاهريا ً حيث يمكن ملحظة مقدار ونوع المواد الغريبة في اللبن‪.‬‬
‫وبالنسبة للبن الزبادي يجب أن يكون خالي من الشوائب وخالي من عيوب اللون والطعم والرائحة وأن يكون القوام متماسك‬
‫وخالي من التشريش والثوب الغازية‪.‬‬

‫‪ -2‬الختبارات الكيماوية‪:‬‬
‫أهم الختبارات بالنسبة لللبان المتخمرة )الزبادي(‪:‬‬
 ‫تقدير نسبة الدهن‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫الحموضة في الزبادي الجيد يجب أل تقل عن ‪.%0.7‬‬ ‫‪‬‬

‫ويلحظ أن البادئ الجيد المستخدم في صناعة الزبادي يجب أن تتوافر فيه الشروط التالية‪:‬‬

‫أن يكون به حموضة من ‪.% 0.8 – 0.7‬‬ ‫‪‬‬

‫أن يكون طعمه حمضي نظيف خال من أي أطعمة غريبة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫أن يكون قوامه متجانس ومتماسك خالي من التشققات والثقوب التي تنشأ عن وجود غازات كما ل يوجد‬ ‫‪‬‬
‫علي سطحه شرش‪.‬‬
‫أن يكون خالي من أي نمو فطري أو خمائري‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫وأن يكون تأثيره سريع في اللبن والقشدة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ -3‬الجودة الميكروبيولوجية‪:‬‬
‫يعتبر اللبن من البيئات المناسبة لنمو كثير من أنواع البكتريا المختلفة ويصل اللبن أنواع مختلفة من البكتريا أثناء إنتاجه من‬
‫مصادر مختلفة مثل الدوات والواني والحلبين وضرع الحيوان وجسمه وهواء السطبل وغيرها من المصادر المحيطة بمكان‬
‫إنتاج اللبن‪ ،‬كما أن اللبن يكون به عدد قليل من البكتريا تمر إليه من داخل الضرع والبكتريا التي توجد في اللبن تنمو بسرعة‬
‫في اللبن تحت درجات الحرارة المناسبة وتحدث تغيرات غير مرغوبة‪ ،‬وعليه فإن قوة حفظ اللبن يتوقف إلي حد كبير على‬
‫الجودة البكتريولوجية للبن المورد وذلك علي فترات منتظمة كل أسبوع أو أسبوعين لمعرفة مدي جودة اللبن المورد إليها‬
‫والعناية التي أتبعت في إنتاجه في المزرعة وأهم هذه الختبارات‪:‬‬

‫عدد البكتريا في اللبن بطريقة العد المباشر‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫عدد البكتريا في اللبن بطريقة صب الطباق‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫الختبار الحتمالي لوجود ميكروبات القولون‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫اختبار أزرق الميثلين‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ومن الناحية الصحية والميكروبيولوجية فإن اللبان المتخمرة يجب أن تكون خالية من بكتريا القولون وكذلك من الخمائر‬
‫والفطريات وهي أهم النواع الميكروبية التي تسبب فساد اللبان المتخمرة‪.‬‬
‫وقد نصت التشريعات على أن بكتريا القولون والخمائر والفطريات يجب أل تزيد عن ‪ 10‬خلية ‪ /‬مل أو جرام من اللبان‬
‫المتخمرة‪.‬‬
‫ووجود أعداد عالية من بكتريا القولون أو الخمائر والفطريات يدل علي الهمال في عمليات النظافة في المصنع وعدم إتباع‬
‫الشروط الصحية في إنتاج اللبان المتخمرة‪.‬‬

‫ومن الرشادات التي يوصى بها في هذا المجال ما يلي‪:‬‬

‫إجراء تنظيف وتطهير للجزاء المختلفة في المصنع والمعدات بطريقة سليمة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫استخدام مواد خام ذات جودة ميكروبيولوجية وتركيب مناسبين واستخدامها بالنسب الصحيحة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫استخدام البادئات المختارة ذات النقاوة العالية وإجراء التلقيحات تحت ظروف معقمة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫التحكم في درجة الحرارة والزمن اللزمين لجراء عملية التخمر‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫إجراء التعبئة في ظروف معقمة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ويجب إتباع الشروط الصحية بدقة في كل خطوات التصنيع لتجنب حوادث التلوث والذي يتسبب في‬
‫معظم عيوب التصنيع إذ أن ذلك يؤدي إلي عدم حدوث فقد وخسارة كبيرة في النتاج وبالتالي التوفير في‬
‫تكاليف النتاج‪.‬‬