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CALLAO PER
2011
1
DEDICATORIA
automticamente,
con escasa
La harina y aceite crudo de pescado comparten las tres primeras etapas del
proceso, o sea almacenamiento, coccin y prensado. En esta ltima etapa se
separan los dos elementos de los procesos productivos, la torta de prensa para
elaborar harina y el licor de prensa para elaborar aceite crudo de pescado.
NDICE
Pg.
01
02
03
05
07
PRESENTACIN
DEDICATORIA
RESUMEN
NDICE
INTRODUCCIN
I. PROBLEMA DEL REA DE TRABAJO
1.1 Exposicin del Problema
1.2 Objetivos
1.3 Justificacin e Importancia
1.4 Alcances y/o Limitaciones
II. MARCO TERICO
2.1 Descripcin del producto Harina de Pescado
2.1.1 Descripcin de la materia prima
2.1.2 Insumos
2.1.2.1 Antioxidante
2.1.2.2 Material de empaque
2.1.3 Caractersticas
2.1.3.1 Calidad Microbiolgica
2.1.3.2 Calidad Fsico Qumico
2.1.3.3 Calidad Bioqumica
2.1.4 Conservacin
2.1.5 Condiciones de almacenamiento
2.1.6 Tiempo de almacenamiento
2.1.7 Despacho
2.2 Descripcin del subproducto aceite de pescado
2.2.1 Materia prima
2.2.2 Caractersticas Fsico Qumicas
2.2.3 Formas de Consumo y Consumidores Finales
2.2.4 Presentacin
2.2.5 Tiempo de almacenamiento
2.2.6 Condiciones de almacenamiento
2.2.7 Despacho
2.3 Procesos de Obtencin de la Harina de Pescado
2.3.1 Coccin
2.3.2 Prensado
2.3.3 Separacin de slidos
2.3.4 Centrifugacin, separacin de aceite
2.3.5 Concentracin
2.3.6 Secado
III.
DESARROLLO DE LA EXPERIENCIA LABORAL
3.1 Organigrama de la empresa
3.2 Organigrama del rea operativa Hayduk-Paita
3.3 Descripcin del laboratorio
3.3.1 Responsabilidades del personal de calidad
3.3.1.1. Jefe de Calidad
3.3.1.2. Asistente de Calidad
3.3.1.3. Analista de Calidad
3.3.1.4. Practicante
5
11
13
14
15
16
16
17
17
17
18
18
18
19
20
20
20
20
21
21
21
21
21
21
22
22
23
23
25
26
27
28
30
31
33
34
35
35
35
35
35
36
RESULTADOS
4.1
Aportes Tcnicos y/o Tecnolgicos
4.2
Conclusiones
4.3
Recomendaciones
V
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
ANEXO 01: Clasificacin de materia prima
ANEXO 02: Criterios de Calidad
ANEXO 03: Criterios de Grasa en tortas
ANEXO 04: Criterios de Humedades
ANEXO 05: Criterios para Aceite y Agua de Cola
ANEXO 06: Estndares en Harina de Pescado
ANEXO 07: Criterios para Agua de Calderos
ANEXO 08: Relacin Acidez de Aceite y Calidad de Harina
ANEXO 09: Comparacin Materia Prima/Harina/Aceite
ANEXO 10: Registro de Control de proceso
ANEXO 11: Ubicacin de Plantas Hayduk
Tratamiento de efluentes, diagrama de flujo
Balance de materia para efluentes
37
37
37
38
38
38
39
39
41
42
43
44
45
45
46
47
56
67
71
75
76
94
97
98
99
111
115
115
117
118
119
120
120
120
121
121
122
123
124
125
126
127
INTRODUCCIN
La Industria de la Harina y aceite de Pescado ha crecido en forma importante
en los ltimos aos, y este desarrollo se ve reflejado en el crecimiento de la
capacidad de las plantas instaladas a nivel nacional, Logrando convertir al
Per en uno de los productores ms importantes del mundo.
Ante esta realidad y frente a las actuales y cada vez ms exigentes normas del
mercado internacional, es muy necesario e importante que las empresas y el
personal
involucrado
en
el
procesamiento,
estn
permanentemente
En este contexto dentro de los desafos y tareas que tienen que cumplir las
empresas de la industria harinera, ocupan un espacio prioritario en el
mejoramiento sanitario de las instalaciones; controles de calidad, fsicoqumicos, microbiolgicos e infraestructura, de acuerdo a las pautas
8
especficas que requiere cada cliente. Esto, adems de considerarse que los
mercados externos son cada vez ms exigentes por las posibles
contaminaciones de los alimentos para animales.
del
producto
terminado
microorganismos patgenos.
la
inexistencia
de
1.2 OBJETIVO
El objetivo General del presente trabajo est orientado a: Dar a conocer
las actividades desarrolladas para un efectivo control de proceso en la
elaboracin de harina y aceite crudo de pescado, realizando un
seguimiento al producto en cada una de las fases productivas de manera
que cumplan con los requerimientos de calidad establecidos por la
empresa.
10
1.3 IMPORTANCIA
El presente informe tiene la finalidad de dar a conocer las experiencias
adquiridas y desarrolladas en la Empresa de Harina y aceite crudo de
pescado Hayduk Paita; asimismo dar a conocer los cuidados que se tienen
al momento de ejecutar el control del proceso, ya que es a travs de esta
operacin se determina la calidad del producto terminado: harina y aceite
crudo de pescado, siendo este un determinante para mantener la imagen de
la empresa en el mercado.
11
12
Geogrfica:
desde
punta
aguja
(Per)
hasta
Talcahuano (Chile).
Localizacin en el Per: Paita, Chicama, Chimbote, Huarmey, Supe,
Huacho, Callao, Pisco e Ilo.
(*)Composicin Qumica Nutricional
Componente
Promedio (%)
Humedad
70.8
Grasa
8.2
Protena
19.1
Sales minerales
1.2
13
2.1.2 INSUMOS
2.1.2.1 ANTIOXIDANTE: producto qumico utilizado en la
elaboracin de la harina para evitar la autoxidacin de la
grasa.
El componente activo del antioxidantes es la ETOXIQUINA,
el cual es considerado como un insumo principal en la
elaboracin de la harina, y se presenta en cilindros de metal
de 200 Kg aprox. donde lleva impreso la marca del producto,
el nmero de lote, etc.
14
Estndar Microbiolgico
Salmonella
Ausencia / 25gr
Shigella
Ausencia /2 5gr
Entero bacteria
Mx. 300 ufc / g
Fuente: Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad Hayduk
Calidad
Sper
Prime
Taiwn
Thailand
Prime
%HUMEDAD mx.
10
10
10
10
%GRASA mx.
10
10
10
10
%PROTENA mn.
68
67
67
67
%CENIZA mx.
14
15
--%SALES mx.
4
5
5
5
Fuente: Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad Hayduk
Parmetros
15
St-1
10
12
65-66
-5
St-2
10
12
65
-5
Calidad
Parmetros
Sper
Prime
TVN mg/100g
100
120
500
1000
HIST. ppm
Prime
Taiwn
120
Thailand
150
16
St-1
> 150
St-2
> 150
2.1.4 CONSERVACIN
Secado: Con el secado se reduce la actividad del agua a niveles
que no se permite el desarrollo microbiano.
Antioxidante.- evita la autoxidacin de la grasa, durante la etapa de
almacenamiento.
2.1.7 DESPACHO
El despacho de la harina es realizado en contenedores de 20 y 40
pies y/o bodega en las diferentes modalidades.
17
Rango
1.0 mx.
3.0 mx.
12 14
usos:
En
la
elaboracin
de
margarinas,
aceites
2.2.4 PRESENTACIN
Fluido
Un ao.
2.2.7 DESPACHO
El despacho se lleva a cabo en cisternas, cada cisterna es
precintada y se adjunta los resultados de anlisis de humedad y
acidez en la gua de remisin.
19
21
2.3.2 PRENSADO
Con una coccin optima, la materia ha de poder soportar una
presin
relativamente
alta,
que
se
requiere
para
separar
eficazmente el aceite.
capacidad
22
23
Aceite
los
tres
procesos
24
netamente
mecnicos
de la
2.3.5 CONCENTRACIN
El agua de cola obtenida del proceso de separacin del aceite, con
un contenido de slidos de aproximadamente un 8%, que
corresponden casi en su totalidad a protenas solubles, debe ser
concentrada a fin de eliminar el agua que lo acompaa.
generalmente
con
vapores
de
desecho,
que
nutricionales
del
producto,
vale
decir,
la
posibilidad
de
26
2.3.6 SECADO
La operacin de secado, es fundamental en la calidad de los
productos que se obtienen y consiste en deshidratar las tortas de
prensa,
separadoras
solubles
concentrados,
unidos
homogenizados previamente.
27
III.
DESARROLLO DE LA EXPERIENCIA
LABORAL
de
punta
empleada
las
embarcaciones
aceite
debe
pasar
por
los
ms
rigurosos
exmenes
29
3.1.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
30
GERENTE DE
PLANTA
JEFE DE
PRODUCCIN
JEFE DE
CALIDAD
JEFE DE
TURNO DE
PRODUCCIN
ASISTENTE
DE CALIDAD
ANALISTA DE
CALIDAD
OPERADORES
DE
PRODUCCIN
PRACTICANTE
DE CALIDAD
31
1 Jefe de Calidad
2 Asistentes de Calidad
2 Analistas de calidad
2 Practicantes
3.3.1.4. Practicante
33
3.4.6. Coccin
Los objetivos de esta operacin son tres: coagular protenas,
liberar lpidos y eliminar la flora microbiana presente en el pescado.
La coccin se realiza en dos cocedores indirectos horizontales
marca Atlas-Fima de 50 ton/h, a una temperatura mayor a 90 C y
con un tiempo de residencia de aproximadamente 15 25 minutos.
Cada cocina consta de un cilindro esttico con un tornillo helicoidal
en su interior. La transferencia de calor a la materia prima se logra
mediante vapor vivo de calderas por el interior del tornillo en
contracorriente, y condensado de los secadores a vapor por las
chaquetas del cocedor para manejar la temperatura de coccin de
una manera eficiente.
Una coccin adecuada se logra controlando la temperatura y el
tiempo de residencia en el equipo. Durante la operacin de coccin
se controla: RPM de cocinas (4-6 rpm promedio), presin de ingreso
de vapor al tornillo helicoidal (5 bares), temperatura de entrada y
salida del condensado y temperatura de salida de la materia prima
cocida.
3.4.7. Prensado
Luego de la coccin se realiza una operacin intermedia de
drenaje muy importante que se realiza en equipos llamados prestrainer, constituidos de doble tambor rotativo con malla perforada
de 3/16 el cual trabaja con una velocidad promedio de 2 a 3.5
RPM; en esta etapa se separa gran cantidad de lquido presente en
el pescado cocido, permitiendo una eficiente operacin posterior de
prensado.
La operacin de prensado es netamente mecnica, que no
afecta directamente a la calidad microbiolgica, sin embargo pueda
afectar indirectamente la calidad qumica, provocando resultados de
calidad desfavorables.
El prensado, por accin de una fuerza que comprime a la
36
37
Los slidos
38
en
sus
valores
de
concentracin,
indica
el
una limpieza
40
3.4.13. Molienda
El producto que sale de la etapa de enfriamiento (Scrap), presenta
partculas de diferentes tamaos por lo que es necesario realizar
una molienda, para reducir, homogeneizar y obtener partculas de
harina con una granulometra aproximada de 99 % analizadas en un
tamiz con malla N 12 ASTM.
La molienda consiste en reducir y uniformizar el tamao de
partculas, el Scrap es llevado mediante helicoidales a los tres
molinos secos, de martillos de 12 ton/h, ingresa a los molinos y es
golpeado por martillos que giran a 3500 rpm, el producto pasa por
un tamiz con perforaciones de dimetro 0.5 mm. La cual es
transportado hacia el tolvn del ensaque para la adicin de
antioxidante.
42
3.4.14 Ensaque
La harina luego de ser molida es transportada al equipo
dosificador de antioxidante. Este dosificador consta de un tolvn
donde
la harina
es
almacenada
para luego
ser
extrada
43
Pescado
Torta de prensa
COCINAS
PRENSAS
Tp
Licor de
Prensa
Lp
Variables a determinar:
Flujo de torta de prensa
: Tp
: Lp
Datos conocidos:
Flujo de pescado
:P
: Gp
: GTp
: GLp
P = Tp + Lp
B/M Parcial
(1)
(2)
P. (GLp Gp)
Tp = ----------------------
(3)
(GLp GTp)
Luego se obtiene el valor de Lp a partir de la ecuacin (1).
P.(GLp Gp)
Tp = ---------------------(GLp GTp)
45
(3)
Licor de prensa
SEPARADORAS
Lp
DE SLIDOS
Torta de separadora
Ts
Licor de
Separadora
Ls
Variables a determinar:
Flujo de torta de separadora
: Ts
: Ls
Datos conocidos:
Flujo de licor de prensa
: Lp
: GLp
: GTs
: GLs
Lp = Ts + Ls
B/M Parcial
(4)
(5)
(6)
(GLs GTs)
46
Lodos
L
Licor de separadora
Agua de cola
CENTRIFUGAS
Ls
Ac
Aceite
A
Variables a determinar:
Flujo de agua de cola
: Ac
Flujo de aceite
:A
Flujo de lodos
:L
Datos conocidos:
Flujo de licor de separadora
: Ls
: GLs
: GAc
%Grasas aceite
: GA
47
Ls = A + Ac
B/M Parcial
(7)
(8)
48
(9)
3.5.4.
BALANCE
DE
MASA
EN
LA
PLANTA
EVAPORADORA
Agua evaporada
W
Agua de cola
PLANTA
EVAPORADORA
Ac
Concentrado
C
Variables a determinar:
Flujo de concentrado
:C
:W
Datos conocidos:
Flujo de agua de cola
: Ac
: SAc
%Slidos concentrado
: SC
Ac = W + C
(10)
B/M Parcial
(11)
49
Agua evaporada
V
Torta integral
Ti
SECADORES A
VAPOR
Scrap de S.V.
Sv
(12)
Variables a determinar:
Flujo de scrap de secadores a vapor
: Sv
:V
Datos conocidos:
Flujo de torta integral
: Ti
: HTi
: HSv
Ti = Sv + V
(13)
B/M Parcial
: Ti.(100-HTi) = Sv.(100-HSv)
(14)
Agua evaporada
Vac
Scrap de S.V.
Sv
SECADOR DE
AIRE CALIENTE
Scrap de SAC
Sac
Variables a determinar:
Flujo de scrap de secador de aire caliente
: Sac
: Vac
Datos conocidos:
Flujo de scrap de secadores a vapor
: Sv
: HSv
: HSac
Sv = Sac + Vac
B/M Parcial
(15)
(16)
51
3.5.7.
BALANCE
DE
MASA
EN
EL
TRANSPORTE
NEUMTICO
Humedad ambiental
Vamb
Scrap de SAC
Sac
TRANSPORTE
Harina
NEUMTICO
Variables a determinar:
Flujo de harina
:H
: Vamb
Datos conocidos:
Flujo de scrap de secador de aire caliente
: Sac
: Hsac
%Humedad de harina
: HH
H = Sac + Vamb
B/M Parcial
(17)
(18)
52
Gases de
combustin
Vapor
Combustible
+ Aire
Agua de
alimentacin
CALDERO
V (Hv B Hc B)
Eficiencia =
x100
F. QF
Dnde:
V
Hv B
HcB
QF
(19)
54
Vahos
WR
Ti
Vapor
Torta
Integral
VR
SECADOR A VAPOR
Condensado
Scrap de
Scrap de
Secad. A vapor
Calor entregado
Calor para
=
Calor
para
+
calentar torta integral
evaporar agua
(20)
Dnde:
VR
determinado en el Laboratorio.
56
Pescado
P
Vapor
Condensado
De tornillo
CC
VC
COCINA
C CH
Pescado cocido
Condensado
Salida de
De rotatubos
condensado
Por chaqueta
de chaqueta
Calor recibido
Calor cedido
=
Por pescado
Calor cedido
+
en tornillo
en chaqueta
P.CeP. (TsP TeP) = VC (Hv C HcC) + CCH. CeCH. (TeCH Ts CH) (21)
Dnde:
P
57
balance de masa.
el Laboratorio.
58
El
calor
especfico
del
condensado,
CeCH,
puede
59
Vapor
VI
Condensado
CI
Licor de separadora
Ls
Licor caliente
60
(22)
HvI
HcI
Ls
CeLs
TsLs
TeLs
Las
entalpas,
HvI
HcI,
se
obtienen
de
Tablas
masa.
61
VT
Vapor
Sanguaza fra
S
En el caso del coagulador de sanguaza el vapor entra en contacto
directo con la sanguaza, combinndose con ella. El balance de
energa se formula as:
(23)
Dnde:
VT
CeS
TsS
TeS
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
Materia prima
Agua de Bombeo
DESCARGA Y
RECEPCIN
RECUPERACIN PRIMARIO
Agua de bombeo
Materia Prima
Slidos
ALMACENAM
MATERIA
PRIMA
1a.FILTRACION
A
Agua de bombeo
Sanguaza
PCC 1
T 75C
Efluente
1b.FLOTACION
Sanguaza
COCCIN
Lodos
DRENADO PRENSADO
Licor de Prensa
1c.COAGULACION
4a.SEPARACION
Sanguaza
0
Torta Separadora
Torta de prensa
Slidos
Licor de Separadora
Concentrado
1d.TRICANTER
(SEPARACIN)
Agua
de
Cola
2
4b.CENTRIFUGACION
HOMOGENIZADO
Agua de Cola
Torta homogenizada
PCC 2
T 70C
Aceite
4c.EVAPORACION
SECADO
A VAPOR
Reproceso
De
Scrap
Aceite
Pama
4d.ALMACENAMIENTO/
DE ACEITE
Condensado
Scrap
SECADO AIRE
CALIENTE
Limpieza de
Planta
Scrap
EMISOR
SUBMARINO
ENFRIAMIENTO
Scrap
TAMIZADO
MOLIENDA SECA
Scrap
Harina
Sacos
Hilos
TRANSPORTE
NEUMTICO
ENSAQUE
Slidos
recuperados
Adicin de
Antioxidante
Slidos Separados
ALMACENAMIENTO
DE
HARINA
SELECCIN
72
13DESPACHO/ EMBARQUE
Desechos
3.10 IMPLEMENTACIN
DE
FRECUENCIAS
CUADRO N 1
TM
MUESTRA
DECLARADO
(gr)
100
100
200
200
300
300
400
400
500
500
600
600
74
Tolva, para tomar, los datos sujetos a monitoreo hora de inicio, zona
de pesca, tiempo de captura.
75
76
77
78
Dureza
Alcalinidad
PH
Cloruros
Sulfitos, Fosfatos
79
3.10.11.
Muestras
de
Ablandadores,
Tanque
de
alimentacin, Condensado
Dureza
PH
Cloruros
80
eficiente
en
las
diferentes
etapas
de
proceso,
3.10.12.1. PROCEDIMIENTO
81
necesario.
82
necesario.
Cuadro N 2
83
necesario.
Cuadro N3
84
Cuadro N4
85
86
87
muestreo del scrap del secador de aire caliente tomando como dato
la temperatura de los gases de salida.
Cuadro N6
88
3.10.20. Enfriador
Cuadro N 7
89
3.10.21. Harina
muestreo de la harina.
Cuadro N 8
90
3.11.
PUNTOS
DE
CONTROL
DURANTE
EL
PROCESO
Se describe a continuacin los puntos de control que se deben cumplir
en las diferentes fases de proceso.
Talla
Estadio sexual
3.11.2. COCINADORES
Durante esta etapa se realizan los siguientes controles:
BVNT (ver anexo 01 Y 02)
3.11.3.
PRENSADO
3.11.4.
LICOR DE PRENSA
Temperatura ( 85C )
Slidos
91
3.11.5.
LICOR DE SEPARADORAS
Temperatura ( 90C )
Grasa
Slidos
Temperatura ( 85 C)
Grasa
Slidos
3.11.7. SECADO
Durante esta etapa se realiza el siguiente control:
Carga
Presin de Vapor
: 56 62%
: 70 C
3.11.8.
Prime:
7.5%
Standard:
9.5%
CONCENTRADO
Grasa
Slidos
92
3.11.9.
ENSAQUE
BVNT
Humedad de harina
: 6.5 9.5%
Granulometra
: 98.0 99.5%
Antioxidante
: 600 ppm
Peso
93
arrastres).
94
Porcentaje de slidos
Porcentaje de grasa
Porcentaje de humedad
Slidos de trommel
Espuma generada
96
10 gr.
Concentrado :
3 gr.
Materia prima:
5 gr.
97
3.14.1.5 Calculo
Dnde:
Vb: Volumen del Blanco
Vg: Volumen del gasto al titular
Fc.: Factor de correccin del Na OH
98
99
100
luz,
presencia
de
oxgeno,
catalizadores.
Se
evidencia
101
%FFA = 2.82 x Vg x F
Wm
Donde:
Vg : volumen del gasto de NAOH
F:
102
3.14.5.
DETERMINACIN DE LA GRANULOMETRA
Balanza de precisin
Juego de tamices
Vibrador de tamices
3.14.5.3. Procedimiento
durante 10 minutos.
cada malla.
siguientes:
Malla N 12 = 98 % min.
Malla N 18 = 90 % min.
103
3.14.6.
Volumen de
muestra
Factor
100
10
50
20
25
40
10
100
: 25 ml.
: 50 o 100 ml.
color a la muestra
Titular con solucin EDTA hasta que vire a color azul celeste
Calculo
104
3.14.6.2. ALCALINIDAD P
Para agua de calderos
: 10 ml.
Otras aguas
: 25 ml.
Calculo
Calculo
Calculo
OH = 2P M
Dnde:
OH
: Alcalinidad hidrxido
: Alcalinidad parcial
: Alcalinidad total
105
3.14.6.5. SULFITOS
Vol. De muestra
Factor
50
25
10
12.5
20
10
25
50
Calculo
blanco.
los colores.
106
Calculo
Nota:
la
solucin
de
cido
ascrbico
se
debe
preparar
Presionar STD.
directamente.
107
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
108
3.15.2 GMP 13
(CONTROL
DE
CALIDAD
PARA
PROVEEDORES
FORNEOS)
Conjunto de requisitos, basados en ISO 9001 y haccp (codex
alimentarius).
Es una norma que se centra en el control de calidad a los
proveedores
extranjeros
de
materiales
forrajeros
para
la
109
(HACCP)
Procedimientos
Operacionales
Estndares
de
Saneamiento
GMP :
2.
Describir el producto.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
111
IV RESULTADOS
4.1 APORTES TCNICOS Y/O TECNOLGICOS
El adecuado control en los equipos del proceso productivo as como
los anlisis y controles peridicos de la materia prima, productos
intermedios y finales, tienen particular importancia porque de estos
factores depender la obtencin de una harina steam dried de
calidad superior que lograra satisfacer las necesidades del mercado
nacional e internacional que cada da son ms exigentes.
Los aporte tcnicos para una evaluacin del proceso productivo
son:
Como se muestra en los anexos N 1, 2 y 3 la calidad de la
materia prima y concentrado tiene una relacin directa con la
calidad de la harina a obtener. Cuando se tenga materia prima
fresca el concentrado ser de buena calidad, pero cuando se
tenga pesca con BVNT mayor a 60 mg/100gr, la concentracin no
debe ser mayor a 33% de slidos; porque el agua de cola llega a
alcanzar hasta 11% de slidos y el concentrado se torna ms
viscoso, corriendo el peligro de obstruir los tubos de la planta
evaporadora y disminuir la eficiencia trmica del equipo. Para el
cambio de proceso de una materia prima mala a una materia
prima buena, se debe lavar la planta evaporadora, para mejorar la
eficiencia trmica y evitar la prdida de calidad de harina.
Segn los datos del anexo N 5, los parmetros de grasa en el
agua de cola y la humedad / slidos del aceite, nos indican el
ensuciamiento de las centrifugas o la desviacin de los parmetro
de operacin (Temperatura del licor de separadoras o sobrecarga
por alto flujo de caldos). En caso de ensuciamiento de las
centrifugas se debe realizar una lavado con soda custica al 8% al
equipo
de
mala
calidad
produce
un
aceite
de
igual
puede
ser
contrarrestada
administrando
113
4.2 CONCLUSIONES
Por todo lo expuesto se concluye que el control de proceso en la
elaboracin de harina y aceite crudo de pescado, garantiza la
obtencin de un producto de ptima calidad y orienta al buen
aprovechamiento de la materia prima.
parte
del
114
posibles
4.3 RECOMENDACIONES
Para tener una herramienta que oriente a proyectar la calidad de la
harina a obtener, se recomienda hacer un seguimiento de los
tiempos de pos-captura (TDC) de la materia prima y relacionarlo con
su anlisis de BVNT (Bases Voltiles Nitrogenadas Totales). Para
ello se debe tener cuidado con la limpieza de las bodegas ya que un
mala prctica de saneamiento dara un valor errneo de anlisis.
115
V.
BIBLIOGRAFA
116
ANEXOS
ANEXO 01
CALIFICACIN DE MATERIA PRIMA
BVNT
BUENO
TBVN
A 25 mg/100 gr.
REGULAR
TBVN
A 60 mg/100 gr.
MALO
TBVN
ANEXO 02
Caractersticas
Criterio
BVNT (Cocina)
45 mg/100g
Estndar 1 : 60 mg/100g
Estndar 2 :
> 60 mg/100g
BVNT
(Concentrado)
Prime
: 150 mg/100g
ANEXO 03
Caractersticas
% Grasa Torta de Prensa
Criterio
Mx.: 5%
Mx. 3%
Mx. 4.5 %
117
ANEXO 04
Caractersticas
Criterio Humedad
Torta de Prensa
48%
Torta Integral
55%
Torta de separadora
65%
Slidos de Tricanter
65%
< 10 %
ANEXO 05
CARACTERSTICA
CRITERIO
0.5 %
% Humedad de aceite
0.5 %
% Slido de Aceite
0.5 %
118
ANEXO 06
HARINA DE PESCADO
Estndar Microbiolgico
Salmonella
Shigella
Entero bacteria
Parmetros
Ausencia / 25gr
Ausencia /2 5gr
Mx. 300 ufc / g
Calidad
Taiw
Thailand
n
10
10
10
10
% Humedad mx.
% Grasas mx.
Sper
Prime
10
10
% Protenas mn.
68
67
67
67
65/66
<65
14
15
--
--
--
--
% Sales Minerales
mx.
% Cloruros mx.
Prime
10
10
St-1
St-2
10
12
10
12
Calidad
Parmetros
Sper
Prime
Prime
Taiwn
Thailand
St-1
St-2
TVN mg/100g
100
120
120
150
>
150
> 150
HIST. Ppm
500
1000
119
ANEXO 07
Caractersticas
*Agua de alimentacin
Criterio
5 ppm.
7 - 9 ppm.
< 500 ppm
< 700 ppm
20 40 ppm
20 - 40 ppm
10 - 12
< 10000 ppm
Caractersticas
Condensado
120
Anlisis
Dureza
PH
STD
Alcalinidad
Fosfatos
Sulfitos
PH
STD
Criterio
7.5 9
Anlisis
PH
< 30 PPM.
STD
ANEXO 08
RELACIN ACIDEZ DE ACEITE / CALIDAD DE HARINA
FECHA
15/05/1999
16/05/1999
17/05/1999
18/05/1999
19/05/1999
20/05/1999
21/05/1999
22/05/1999
23/05/1999
24/05/1999
25/05/1999
26/05/1999
27/05/1999
28/05/1999
29/05/1999
30/05/1999
01/06/1999
02/06/1999
03/06/1999
04/06/1999
05/06/1999
06/06/1999
07/06/1999
08/06/1999
09/06/1999
10/06/1999
11/06/1999
12/06/1999
13/06/1999
FFA
TBVN HARINA
FFA
CALIDAD
0,65
0,84
0,93
0,96
1,05
1,14
1,20
1,25
1,27
1,28
1,40
1,42
1,48
1,50
1,58
1,60
1,69
1,84
1,88
1,89
1,96
2,10
2,12
2,18
2,34
2,45
2,52
2,96
2,99
90,2
93,56
96,55
96,90
112,60
100,29
112,05
112,19
116,10
114,90
115,30
117,50
119,60
119,88
128,20
143,81
137,73
137,60
137,55
148,20
145,60
157,9
154,32
155,21
159,66
160,39
162,2
165,39
168,90
1.0
S.PRIME (A)
1.5
PRIME (B)
2.0
STD 2 (C)
2.0
STD 2 (D)
121
ANEXO 09
COMPARACIN MATERIA PRIMA / HARINA / ACEITE
PROCESADA
%S
MATERIA PRIMA
%G
%H
%S
HARINA
%G
%H
%S
ACEITE DE PESCADO
%G
%H
ACIDEZ
386,03
17,95
2,20
79,85
82,41
8,09
9,50
0,75
98,75
0,50
2,52
535,97
19,42
4,19
76,39
86,73
7,99
5,29
0,30
98,76
0,79
5,19
586,98
18,93
4,04
77,03
82,77
8,29
8,95
0,10
99,23
0,67
2,68
130,07
18,90
3,34
77,76
84,65
8,70
6,65
0,50
98,30
1,20
1,92
726,54
19,30
4,94
75,76
84,29
7,20
8,51
2,73
97,17
0,10
3,23
230,15
18,43
5,23
76,34
84,71
7,18
8,11
0,50
99,42
0,08
1,25
970,20
18,21
4,85
76,94
84,26
8,00
7,74
0,80
98,65
0,55
2,01
70,00
18,21
4,85
76,94
84,26
8,00
7,74
0,80
98,65
0,55
2,01
303,90
19,24
5,04
75,72
84,71
6,28
8,11
0,10
99,66
0,24
1,59
640,00
19,24
5,04
75,72
84,88
6,28
8,84
0,50
98,93
0,57
2,97
218,67
20,97
4,81
74,22
85,88
6,41
7,71
2,00
97,36
0,64
3,27
612,97
18,88
4,28
76,84
85,21
7,21
7,58
0,35
99,47
0,18
1,66
1382,43
19,58
4,93
75,49
84,09
7,26
8,65
0,30
99,04
0,66
3,70
1405,19
19,41
4,23
76,36
84,90
6,78
8,32
0,50
99,08
0,42
3,30
1470,08
19,70
4,84
75,46
84,05
7,95
8,00
0,50
99,08
0,46
2,06
1517,65
19,90
4,41
75,69
83,22
8,88
7,90
0,20
99,15
0,65
4,07
1646,43
18,51
4,95
76,54
82,69
8,78
8,53
0,10
99,45
0,45
2,64
1600,06
18,00
5,75
76,25
83,26
8,10
8,65
0,10
99,53
0,37
2,73
1250,00
19,07
3,99
76,94
82,53
9,23
8,24
0,05
99,55
0,40
4,06
966,63
20,51
4,47
75,02
84,25
7,61
8,14
0,05
99,50
0,45
1,13
1824,43
19,93
4,25
75,82
84,14
7,60
8,26
0,03
99,72
0,25
2,08
1820,94
18,98
3,91
77,11
83,20
8,18
8,62
0,07
99,77
0,16
3,01
1793,54
18,74
3,80
77,46
83,76
7,58
8,66
0,05
99,67
0,28
3,35
1592,63
19,60
3,81
76,59
83,01
8,47
8,52
0,37
99,01
0,62
4,33
444,69
19,12
4,94
75,94
82,08
8,73
9,19
0,00
99,76
0,24
2,13
499,64
20,53
6,39
73,08
83,73
7,88
8,39
0,00
99,44
0,56
2,98
733,64
22,06
5,53
72,41
83,75
7,70
8,55
0,00
99,66
0,34
1,55
700,11
20,89
5,73
73,38
83,66
7,97
8,37
0,00
99,88
0,12
1,54
960,05
20,34
5,79
73,87
83,13
8,58
8,29
0,00
99,66
0,34
1,89
966,61
20,85
5,88
73,27
84,45
7,89
7,66
0,00
99,68
0,32
2,04
964,04
21,89
4,17
73,94
85,03
7,61
7,36
0,00
99,64
0,36
2,67
968,38
20,75
5,25
74,00
84,94
7,64
7,42
0,00
99,80
0,20
2,14
972,72
20,36
5,96
73,68
84,56
8,17
7,27
0,00
99,61
0,39
1,92
972,14
20,39
5,72
73,89
83,92
8,69
7,39
0,00
99,79
0,21
2,37
982,63
20,01
6,56
73,43
83,89
8,25
7,86
0,00
99,80
0,20
2,00
982,35
21,85
5,49
72,66
80,26
8,24
11,50
0,00
99,59
0,41
2,02
980,55
20,84
5,35
73,81
83,32
8,10
8,58
0,00
99,69
0,31
2,46
850,05
20,57
5,28
74,15
83,03
7,88
9,09
0,00
99,44
0,56
3,08
354,36
20,92
5,36
73,72
83,55
8,43
8,02
0,00
99,78
0,22
2,04
36013,39
19,77
4,86
75,37
83,88
7,89
8,21
0,30
99,29
0,41
2,55
122
ANEXO 10
REPORTE DEL CONTROL DE PROCESO
FECHA:
TURNO:
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
HORA :
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
INICIO/FINAL
Inicio
Nro. DE POZA
TDC REAL
27
28
28
29
30
29
30
33
34
12
13
14
25.58
TDC TEORICO
27
28
28
29
30
29
30
33
34
10
24.58
19:00
PROM
08:00
11:00
14:00
17:00
INGRESO A
COCINA
TDC
27
29
30
12
TVN
90
91
103
29
78.43
CONCENTRADO
TVN
201
262
245
251
239.80
TVN
170
218
242
251
220.43
CAL.
%H
HORA
Final
HARINA
COCINADORES
HORA
RPM
08:20
4.0
8.0
85
4.0
6.5
90
09:20
4.0
6.5
90
4.0
5.0
85
10:20
4.0
4.5
85
4.0
4.5
11:20
4.0
5.0
85
4.0
12:20
4.0
4.5
85
13:20
4.0
4.5
85
14:20
4.0
4.5
83
15:20
4.0
4.5
16:20
4.0
4.5
RPM
HORA
4
T
RPM
2
%H
%H
08:20
120
46.5
100
45.0
09:20
110
85
10:20
110
5.0
85
11:20
100
4.0
4.0
85
12:20
110
4.0
4.5
85
13:20
100
4.0
4.5
85
14:20
90
85
4.0
4.5
85
15:20
98
88
110
51.8
100
47.8
100
90
5.0
80
16:20
7.0
90
17:20
160
7.0
95
18:20
170
93
4.5
7.0
95
19:20
140
86.40
4.06
5.38
87.08
PROM
108.8
LICORES
HORA
L.PRENSA
08:00
A. COLA 1
A. COLA 2
A. COLA 3
A. COLA 4
%S
64.2
58.7
47.8
12:00
51.1
62.5
36.0
17:00
35.0
48.7
100
160
50.31
114.6
50.80
PROM
63.31
55.82
35.75
A. COLA 5
%S
%G
A. COLA 6
%S
%G
A. COLA 7
%S
%G
HORA
LODOS
PULID
TK COLEC.
%S
%G
%S
%G
FFA
%H
%S
%H
%S
0.5
10.0
0.5
8.0
1.2
08:00
3.7
0.4
0.2
0.4
1.8
14:00
11.0
10.0
85
11.0
10.8
85
11.0
1.0
11.0
1.0
6.0
2.4
10:00
4.4
0.4
0.1
0.5
0.2
14:00
4.3
0.4
0.1
0.3
0.2
18:00
1.8
0.3
0.1
0.4
0.1
PROM
3.55
0.36
0.11
0.40
0.55
0.75
7.00
1.80
HOMOGENIZADORES - ROTADISCK
2
P
3
%H
HORA
5
%H
1
T
1+2
2
%H
%H
%H
PROM
Dureza
HORA
Total
COLECTOR
ROTADISCK
COLECTOR
ROTATUBOS
%H
%H
OH
PH
67.5
% Cloruros
2.3
ACEITE PAMA
FFA
%H
A. COLA
%S
SEP
%S
%G
%H
1+2
3+4
%H
%H
%H
%H
%H
%H
%H
08:00
77
75.0
31.6
74
75.0
34.4
86
75.0
32.8
84
75.0
31.3
09:00
82
75.0
79
75.0
86
75.0
90
75.0
10:00
80
75.0
74
75.0
84
75.0
84
75.0
11:00
75
75.0
72
75.0
85
75.0
89
75.0
12:00
78
75.0
77
75.0
89
75.0
87
75.0
13:00
85
75.0
76
75.0
90
75.0
96
75.0
14:00
76
75.0
72
75.0
85
75.0
84
75.0
15:00
75
75.0
76
75.0
83
75.0
16:00
73
75.0
75
75.0
83
75.0
17:00
80
75.0
18:00
80
75.0
19:00
74
75.0
PROM
77.81
75.00
ENFRIADOR
28.9
37.6
27.2
36.7
77
75.0
28.6
74
75.0
80
75.0
31.77
75.46
31.8
36.8
34.2
36.2
33.6
35.0
37.8
80
75.0
32.7
80
75.0
86
75.0
33.7
100
75.0
91
75.0
37.7
79
75.0
80
75.0
75.00
35.18
85.65
75.00
34.25
86.49
75.00
%H
TVN
CAL.
170
75.0
Impur
Tamiz HORA
ENSAQUE
32.0
29.5
27.6
32.5
17.1
28.35
ENSAQUE
08:00
29.3
08:00
79
7.7
08:00
39
8.4
123
08:00
712
49.8
08:20
30.7
08:20
79
8.4
08:20
41
8.0
123
08:40
705
50.3
08:40
29.6
08:40
80
8.2
08:40
42
9.0
124
09:20
708
50.1
09:00
30.9
09:00
79
8.4
09:00
41
8.5
119
10:00
704
49.7
09:20
30.6
09:20
80
8.1
09:20
40
8.7
119
10:40
719
50.1
09:40
30.3
09:40
80
8.0
09:40
41
8.8
125
11:20
705
50.3
10:00
28.8
10:00
80
8.2
10:00
42
7.3
125
12:20
717
50.2
10:20
32.7
10:20
73
9.8
10:20
40
7.8
125
13:00
708
50.1
10:40
33.3
10:40
71
9.9
10:40
125
13:40
708
50.1
11:00
35.4
11:00
82
7.6
11:00
41
9.0
125
14:00
11:20
34.7
11:20
77
8.6
11:20
38
8.5
125
14:20
710
50.0
11:40
32.1
11:40
79
8.2
11:40
40
8.2
125
15:20
709
50.1
12:00
31.4
12:00
79
8.1
12:00
40
8.1
125
PROM 709.55
12:20
31.3
12:20
75
8.2
12:20
39
7.9
125
12:40
28.8
12:40
78
8.4
12:40
40
8.1
125
13:00
29.4
13:00
78
8.3
13:00
40
8.5
126
NRO.
CAL
Inicial
Prod.
Final
13:20
27.7
13:20
81
7.6
13:20
42
8.8
126
123
700
300
1000
13:40
31.5
13:40
76
7.8
13:40
41
9.3
126
124
100
100
14:00
34.6
14:00
75
9.0
14:00
40
8.0
126
119
800
200
1000
14:20
37.8
14:20
76
6.8
14:20
39
8.1
126
125
1000
1000
14:40
37.0
14:40
74
8.1
14:40
36
8.6
126
126
1000
1000
15:00
37.9
15:00
74
9.3
15:00
36
9.6
126
127
600
600
15:20
38.2
15:20
72
9.4
15:20
35
7.7
126
15:40
36.5
15:40
72
8.9
15:40
38
9.7
126
16:00
38.6
16:00
75
8.8
16:00
37
7.0
126
16:20
31.5
16:20
77
8.7
16:20
38
7.2
126
16:40
31.9
16:40
75
9.9
16:40
38
8.4
127
17:00
30.4
17:00
80
9.2
17:00
40
8.8
127
17:20
26.8
17:20
78
7.3
17:20
39
7.4
127
17:40
27.5
17:40
71
6.8
17:40
39
7.3
127
HARINA (Turno)
160.000
18:00
31.8
18:00
71
7.2
18:00
37
7.8
127
A/O ENSAQUE
114
KG.
18:20
38.0
18:20
71
9.1
18:20
37
8.3
127
PPM
711
g/TM
18:40
35.8
18:40
89
7.1
18:40
38
9.0
127
19:00
33.6
19:00
75
8.9
19:00
39
7.8
127
CALIDAD A
19:20
31.9
19:20
76
7.7
19:20
39
8.3
127
CALIDAD B
CALIDAD C
CALIDAD D
Sep.
PROM
ALCALINIDAD
% Protena
HORA
HORA
Sep.
8.1
15.2
Ruma
%H
PROM
HORA
8.9
% Cenizas
%H
3.6
PAMA
%G
2.25
ACEITE PRODUCCION
%S
%H
2.2
KEKE INT.
% Grasa
10.0
SEPARAD.
% Humedad
4.6
PRENSA 4
39.6
90
2.5
48.5
%G
HORA
5.1
PRENSA 2
HARINA COMPOSITO
10.2
10.50
PRENSA 1
SEP. PAMA
%S
0.75
% GRASA
72.8
11.0
10.50
2.0
14:00
87.50
36.0
PRENSA 3
86
10.50
%G
53.0
%G
11.00
TORTAS DE PRENSA
Adicin CC
%S
36.0
10.2
85.50
%G
%S
%S
10.10
%S
%S
11.0
11.00
%G
%H
08:00
PROM
%S
KI
%H
11:00
CENTRIFUGAS
L.SEPARADORA
SEP
95
4.3
5.20
%H
100
56.8
4.0
4.10
HORA
100
4.0
PROM
100
18:20
5.5
24.50
TORTAS
3
17:20
5.0
PROM
PRENSAS
3
RPM
19:20
DIA
Nro.LOTE INSP.
HORA
Sep.
32.52
NaCl
SO3
PO4
STD
PPM
PPM
PPM
PPM
Fuente Dureza
Agua
Total
PROM
STD
PPM
PH
%H
76.81
Sep.
%H
8.33
NaCl
OBSERVACIONES PROCESO:
PPM
PROM
39.09
8.29
Sep.
218
242
251
245
211
222.97
A/O
PESO
DENSIDAD
Malla
SACOS APAR. COMP. Nro. 12
PPM
50.06
0.47
0.72
99.4
0.48
0.75
98.7
0.48
0.74
99.05
RUMAS FORMADAS
3200
Total
INSUMOS
C-1
A.Pozo
Lote A/O :
NOVAQUIN
C-2
A.Blan.
07:30HR. PLANTA EN PROCESO. ALIMENTA POZA N4, TDC=28 (PESCA AEJA DEL DIA ANTERIOR)
Lote Sacos :
NORSAC
C-3
A.Osm.
Lote Hilo :
EL ARQUERITO
C-4
A.Alim.
16:10HR. PARALIZA ALIMENTACION DE LINEA N1, PARA LAVADO DE COCINA CON HIDROLAVADORA
C-5
Cond.C1
16:40HR. FINALIZA PESCA AEJA DEL DIA ANTERIOR; CONTINUA EL PROCESO CON PESCA FRESCA
REPROCESOS (Aprox.)
C-6
Cond C2
17:30HR. A 17:45HR PARO SECADOR N4, POR CAMBIO DE ESLABON EN CADENA (PREVENTIVO)
Limpieza de lnea
C-7
Cond C3
18:00HR. A 18:30HR PARO SECADOR N3, POR CAMBIO DE ESLABON EN CADENA (PREVENTIVO)
Probl. de Humedad
C-8
Cond C4
C-9
Cond.S1
18:00HR. SE LAVA PAC CON SODA AL 8%, FINALIZANDO EL LAVADO A LAS 19:10HR
Cond.S2
Rango
123
TM
Marca
Nro.
20090208
80000
277
Sacos
TM
300
15
Total Reprocesado
200
10
Pendientes x reprocesar
100
ANEXO 11
UBICACIN DE PLANTAS
124
125
126
127
GRASA
SLIDOS
AGUA DE BOMBEO
(%)
EFLUENTE
CON TRATAMIENTO
CONVENCIONAL
(%)
EFLUENTE CON
NUEVO
TRATAMIENTO
(%)
2.33
4.54
0.53
1.50
0.06
0.09
= 2400 TM
=1/1
= 2400 TM
128