UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

LABORATO
RIO
BIOQUMIC
A DE
ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO

DETERMINACIN DE LA FUERZA DE CUAJO ENZIMTICO EN LA

LECHE
25

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y
Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de
Alimentos

CURSO:

BIOQUMICA DE ALIMENTOS

TEMA:

DETERMINACIN DE LA FUERZA DE
CUAJO ENZIMTICO EN LA LECHE

PROFESOR:

BUSTAMANTE OYAGUE BRAULIO

INTEGRANTES
:

GRUPO
HORARIO:

Arana Espinoza, Gerardo.

Farro Soto, Vicky.
Cotrina Carrasco, Robert.
Huillca Catcoparco Jos
Luis.
Del Valle Lpez, Brbara
Sbados de 8 a 10 am.

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I)

INTRODUCCIN
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes,
contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce
tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es
separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase
lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
La calidad de un producto alimenticio en general, y de un queso en particular,
se define por medio de una serie de caractersticas que se encuentran
influenciadas y condicionadas por la aceptabilidad del consumidor, muchas de
las cuales se cuantifican a travs de ndices tcnicos y analticos. Se puede
decir que calidad es sinnimo de constancia en el tiempo. Slo un queso que
se pueda presentar al consumidor con unas caractersticas estructurales, de
composicin y organolpticas uniformes e invariables podra definirse
realmente como un producto de calidad.
En concreto, en la produccin de leche, los criterios de calidad han ido
siempre orientados hacia la obtencin de un elevado rendimiento en la
cuajada, en condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la
coagulacin se perciben a los 5 u 8 minutos despus de agregar el cuajo. El
tiempo normal de coagulacin para los quesos semiduros y duros vara entre
25 y 45 minutos, mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2
horas.
En la prctica de laboratorio se busco determinar la cantidad de cuajo que se
necesita para obtener queso a diferentes lapsos de tiempos, as como a
determinar la fuerza del cuajo, concluyendo que hay cierta relacin entre el
tiempo de coagulacin y la contraccin de la cuajada. Cuando ms rpido es el
cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la
retraccin de la misma; y viceversa, mucho tiempo de coagulacin de cuajadas
blandas que tardan en contraerse.

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II)

OBJETIVOS
Determinar la fuerza de cuajo, atreves de formulas tericas y practicas
Aprender el proceso para la elaboracin del queso

III) MARCO TERICO

La historia sobre el origen del queso se pierde entre mitos y leyendas, lo que si es
cierto es que el queso fue uno de los primeros alimentos transformados. El documento
ms antiguo y ms famosos es un friso sumerio del tercer milenio a.c . Llamado friso
de lechera que representa claramente las operaciones de ordeo y cuajado de la
leche a partir de ese momento las referencias al que son documentadas son
numerosas. Ms tarde el cientfico naturalista Plinio el viejo ( 23_79) d.c . Entre otras
referencias da clasificaciones sobre variedades de quesos de los cuales 13 tipos de
cosas de quesos se producan en roma.
Actualmente se dice que existen en el mundo ms de 1000 variedades de queso,
siendo adems de un producto muy nutritivo un alimento de los ms parecidos por sus
caractersticas gastronmicas. La variedad de queso existente se debe a que el
proceso de fabricacin comporta varias etapas, cada de las c gobernada por diferentes
parmetros fsicos, microbiolgicos, ambientales y tecnolgicos que se relacionan e
influyen entre si. Esta combinacin de factores da lugar a infinidad de variaciones que
hacen que el queso sea un producto de gran riqueza gastronmica sensorial cultural,
debido a que esta fuertemente influenciado por el territorio de donde procede.
1. DEFINICION DEL QUESO
Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la
leche: la casena y la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la leche
seguida del desuerado , en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada . el
lactosuero contiene la mayor parte del suero y de los componentes solubles de la
leche , quedando una pequea parte a prisionada de la cuajada . la definicin legal
del queso precisa que el producto puede estar fermentado o no fermentado ; de
hecho experimenta por lo menos una fermentacin lctica . el que so desnatado se
obtiene a partir de la leche desnatada .

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2. FACTORES
PRINCIPALES
Las caractersticas de
cada tipo de queso no
estn determinadas por
un pequeo nmero de
factores, como en el
caso de la mantequilla,
por el contrario son el
resultado
de
la
influencia de numerosos
factores independientes, de los cuales los principales son, aparte de la composicin
de la leche.
Factores microbiolgicos: composicin de la microflora considerada bajo un
aspecto dinmico, microfloras asociadas y microfloras sucesivas.
Factores bioqumicos: concentracin y propiedades de las enzimas coagulantes,
principalmente del cuajo , de las bacterias , de las levaduras, y de los mohos.
Factores fsicos y fisicoqumicos : temperatura , Ph , Eh y efectos osmticos
Factores qumicos : proporcin del calcio retenido en la cuajada , contenido de
agua y sal , composicin de la atmosfera ( humedad , gas carbnico , amoniaco)
Factores mecnicos: corte agitacin, trituracin y frotamiento que reducen o
acentan los efectos de los factores precedentes.
3. ELABORACION DEL QUESO INDUSTRIAL (FLUJO)
los animales son ordeados mediante una ordeadora dos veces al da, maana y
tarde, la leche va directamente desde los animales al tanque de fro mediante unas
tuberas pasando previamente por un filtro, en dicho tanque la leche se enfra
hasta obtener entre 3,5 y 4, en este tanque permanece hasta que es
transportada a nuestra fbrica en un vehculo isotrmico.

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Una vez en la fbrica la leche vuelve a ser filtrada antes de pasar al depsito
receptor, seguidamente se realiza una analtica y un control de PH. Pasados los

anlisis, la leche es pasada por el pasteurizador si vamos a elaborar queso con

leche pasteurizada.
Despus de pasar por el pasteurizador la leche es enfriada hasta estar a 30
pasando a la cuba de cuajar, tras un seguimiento del PH se vierte el cuajo.

tenemos la leche cuajada lista A los 30 40 minutos ya para costar.

La cuajada es batida durante 40 minutos y sometida a pequeas subidas de
temperatura para que quede lista para el desuerado, Una vez desuerada la
cuajada se procede a introducirla en los distintos moldes, de acuerdo al tamao
que queramos conseguir.

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4. LA COAGULACION DEL QUESO

Mediante la coagulacin, la leche se transforma en un gel, como resultado de las
modificaciones fisicoqumicas de las micelas de casena. Los mecanismos que
inducen a las modificaciones de las micelas de casena son diferentes segn el
mtodo de coagulacin empleado:
Las enzimas coagulantes: coagulacin enzimtica
La acidificacin: coagulacin acido lctica
Una combinacin de los anteriores : coagulacin mixta
La formacin de gel lcteo o cuajada comporta la desestabilizacin de las micelas
de casena .antes de explicar los diferentes mecanismos de la coagulacin es
conveniente repasar la estructura de la micela de la casena , y recordar cuales
son los factores de estabilizacin:
a. El tamao de la micela
b. La capa de hidratacin
c. La carga elctrica
4.1.

Coagulacin enzimtica

El queso es un producto lcteo que ha jugado y juega un importante rol en la

nutricin humana desde hace varios siglos. Desde entonces, el principal objetivo
ha sido y es hoy hacer de un producto altamente perecedero, como es la leche,
otro que tenga larga vida y preserve sus nutrientes. En esencia, el queso es
elaborado removiendo agua o suero de la leche permitiendo que los slidos o
cuajada puedan ser manejados de una manera controlada. La re -coleccin de la
leche es el primer paso de este proceso. El segundo paso es la produccin de la
cuajada y el tercero es la concentracin de la misma por corte, cocinado o no,
salado y maduracin. El proceso de elaboracin del queso est caracterizado por
dos etapas: la coagulacin enzimtica por accin de la quimosina de la leche, que
constituye la etapa fundamental en la elaboracin, resulta en la formacin de un

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gel como consecuencia de cambios fisicoqumicos que tienen lugar en las micelas
de casenas. Esta, en combinacin con un proceso determinado de fermentacin
(mtodo apropiado de deshidratacin) resulta en una masa que pierde protenas
solubles y obviamente agua (Hinrichs, 2001). La coagulacin enzimtica, puede
dividirse en dos partes, una primaria (hidrlisis enzimtica) y otra secundaria
(agregacin). Durante la etapa primaria, la k-casena es cortada por la accin de
la enzima en el enlace Phe105-Met106, formando una porcin hidrofbica: para kcasena y una hidroflica: caseinmacropptido. Como resultado de esta accin se
produce la reduccin de la carga negativa neta y de la repulsin estrica, de esa
manera la micelas modificadas comienzan a ser susceptibles de agregarse (Zoon
et al, 1988; Walstra, 1990; Lucey, 2002). Entre las fuerzas atractivas durante la
agregacin predominan los puentes-Ca, las fuerzas de Van der Waals, las
interacciones hidrofbicas (Walstra, 1990; Mellema et al., 1999) y puentes
hidrgeno.

4.1.1. Las enzimas coagulantes

Las enzimas coagulantes pueden ser de origen animal, vegetal o microbiano. En
todos los casos se trata de proteasas con una actividad sobre las casenas de la
leche masomenos especifica y ms o menos intensa lo que influye en la calidad y
las caractersticas del queso.
La legislacin espaola sobre los coagulantes de leche (orden de 20 de febrero de
1996 (BOE de 26 de febrero)) es bastante completa, por lo que utilizaremos sus
definiciones:
Coagulantes de leche: son preparaciones de proteinasas de origen animal,
vegetal o microbiano con capacidad de provocar la desestabilizacin de la micela
de casena por formacin de un gel lcteo en las condiciones habituales de la
elaboracin del queso se clasifican en:
Cuajo: es el producto exclusivamente por extraccin de los cuajares de
rumiantes cuyo componente est constituido por quimosina pura o una mezcla
con peosina de rumiantes.
Quimosina: es la enzima obtenido bien por la extraccin de cuajares de
rumiantes procediendo posteriormente a la separacin pura de la quimosina
pura por mtodos fsicos qumicos especiales, o bien por fermentacin a partir
de microorganismos modificado genticamente, en el que se ha incorporado el
gen responsable de la sntesis de quimosina de ternera.
Coagulante animal
Es el producto de diferente origen animal que el descrito en el apartado cuajo,
cuyo componente activo est constituido por quimosina y pepsina.

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Coagulante vegetal: es el producto de origen vegetal cuyo componente activo
tiene actividad coagulante y est constituido por una o por varias protenas
procedentes de especies de cardo (cynaracardunculus, cinarahumilis) e
higuera (ficus carica).
Coagulante microbiano: es el producto de origen microbiano cuyo
componente activo tiene actividad coagulante y est constituido por una o por
varias proteinasas, procedentes de las cepas: endothia parastica.
mucorpusillus. y mucormichei.
Sinresis La otra etapa trascendente en la elaboracin del queso es la sinresis,
en donde el suero es expelido de la cuajada luego del corte de la misma. A
continuacin, ocurre el drenaje, moldeo, presin de la masa, salado y madurado.
La sinresis es definida como el encogimiento de un gel, que tiene lugar
concomitantemente con la expulsin de lquido o separacin del suero. La
sinresis espontnea es la con -traccin de un gel sin la aplicacin de alguna
fuerza ex -terna, es relativa a la inestabilidad de la red que conforma el gel,
resultando en la prdida de la habilidad para atrapar o contener todo el suero
(Walstra, 1993).La sinresis de la cuajada es una etapa crtica, los niveles y
extensin juegan un rol fundamental en determinar la humedad, el contenido
mineral y de lactosa de la cuajada drenada y an en la del producto final
(Lawrence y Gilles 1980; Pearse y Mackinlay, 1989; Daviau et al ., 2000).

La obtencin de la medida de la sinresis puede ser utilizada para monitorear el

proceso.
La mayora de las tcnicas desarrolladas para medirla, pueden ser clasificadas
como mtodos de separacin o mtodos de dilucin. En los mtodos de
separacin, la cuajada y el suero son separados y, analiza -dos la humedad de la
cuajada y el volumen del suero, de manera tal de tener una medida de la sinresis
(Marshall, 1982; Johnston et al, 1998). Las tcnicas de dilucin utilizan trazadores,
de esa manera logran medir la humedad remanente en la cuajada (Zviedrans y
Graham, 1981; Nilsen y Abrahamsen, 1985). Taifi et al. (2006), estudiaron un
mtodo no invasivo para monitorear la sinresis utilizando una tcnica ultrasnica.
Sin embargo, debemos aclarar que esta experiencia determin lo que se denomina
microsinresisespontnea ms que la sinresis inducida por el corte de la
cuajada. Esta, observa la limitante, que podra implicar la potencial diferencia de
respuesta lograda en un medio compuesto por cuajada y suero, comparada con
aquella con -seguida en un medio homogneo como es un gel.

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4.2.

Coagulacin cida

La formacin de geles de protenas de leche tambin es un paso crucial en la

elaboracin de yogurt. Este, es forma -do por la fermentacin lenta de la lactosa y
produce cido lctico. El desarrollo del mismo es promovido por bacterias
termoflicas: Streptococcussalivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus. La fermentacin bacteriana convierte la lactosa en
cido lctico, el cual reduce el pH de la leche, decreciendo desde 6,7 a 4,6.
Cuando la leche es tratada a altas temperaturas, la gelacin tiene lugar entre pH
5,4 y 5,2. Con el descenso del pH se desordenan las propiedades estructurales
internas de las micelas de casena, debido a la solubilizacin de fosfato de calcio
micelar (Dalgleish y Law, 1989). A medida que las casenas se aproximan a su
punto isoelctrico (pH 4,6) se reduce la carga neta lo que hace disminuir la
repulsin electrosttica entre los grupos cargados, incluyendo los residuos de
fosfoserina que se exponen cuando el fosfato de calcio micelar es solubilizado. La
atraccin electrosttica aumenta la atraccin protena-protena que tambin se
incrementa a travs de interacciones hidrofbicas (Lucey, 2004; Lee y Lucey,
2010).Predominan dos tipos de yogurt: el firme set-type y el batido. El primero, es
formado en su propio envase a medi da que las bacterias lcticas fermentan la
lactosa en cido lctico dando una estructura de gel continua. En el caso de yogurt
batido, este es fermentado en grandes tanques, luego batido y bombeado al
envase dando una textura viscosa (Tamime y Robinson, 1999). Uno de los
problemas en su elaboracin es la separacin de suero (wheying-off), que es la
aparicin de suero en la superficie del gel, un defecto comn durante el
almacenamiento de productos fermentados como el yogurt. En general, los
fabricantes tratan de evitar esta separacin aumentando el contenido de slidos de
la leche, sometiendo la leche a un tratamiento trmico o agregando estabilizantes
(gelatina, pectina, almidones, concentrado de protenas de suero o gomas).
Las propiedades reolgicas del gel cido son afectadas por la composicin de la
leche, tiempo y temperatura de tratamiento trmico, tipo y cantidad de fermento,
temperatura de fermentacin y si corresponde a un gel batido o no.

5. EL CUAJO
Eck(1990) indica que el cuajo bovino es el agente coagulante tradicionalmente
utilizado para la coagulacin de la leche atendiendo al proceso tradicional de
fabricacin de la mayora de los quesos; no obstante, algunos quesos han sido
elaborados tradicionalmente a partir de enzimas obtenidos del estmago de
cabritos o de corderos lechales. La denominacin cuajo se da al extracto

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coagulante procedente de cuajares de rumiantes jvenes sacrificados antes del
destete. Contiene realmente dos fracciones activas: una, mayoritaria, constituida
por la quimosina; otra, minoritaria la pepsina.
* Otras enzimas coagulantes
Los productos de reemplazamiento del cuajo son innumerables. Mltiples
proteasas capaces de hidrolizar la casena son susceptibles de provocar la
coagulacin de la leche; no obstante, esta condicin no es suficiente para su
utilizacin a gran nivel en la industria. Eck (1990) nos dice que un sucedneo no
debe tener una actividad proteoltica muy elevada; una actividad proteoltica
exagerada determina el rompimiento de numerosos enlaces peptdicos y una
solubilizacin importante de las protena; ello determina, especialmente, una
tensin muy dbil en el cogulo o bien prdidas elevadas en materia seca en el
lactosuero, un enlentecimiento del desuerado y la aparicin de gustos y texturas
anormales durante el afinado.
Segn Eck(1990), las propiedades tecnolgicas indispensables que deben cumplir
las otras enzimas coagulantes para ser elegidas para el rubro quesero son:
* La actividad Coagulante debe ser buena en las condiciones fisicoqumicas de las
leches habitualmente empleadas en quesera (pH, temperatura, contenido en
calcio).
* Las propiedades reolgicas de los cogulos deben evolucionar despus de la
floculacin, de forma que permitan el trabajo mecnico del gel en las condiciones
habituales.
* La sinresis del cogulo a lo largo de la fase de desuerado debe permitir obtener
un queso con extracto seco y composicin qumica caractersticos del queso
deseado, en un intervalo de tiempo prcticamente igual al requerido cuando se
emplea
cuajo.
* Las modalidades del afinado deben permitir obtener un producto terminado que
presente las caractersticas organolpticas habituales despus de una curacin
parecida a la realizada en los quesos fabricados con cuajo.

5.1. Fuerza del cuajo

La fuerza de cuajo se expresa como una relacin entre una unidad de peso y/o de
volumen del cuajo capaz de coagular un nmero de unidades correspondientes de leche
en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo. Estas condiciones, son
diferentes segn el mtodo adoptado. En Francia, el mtodo oficial es el de Soxhlet; este

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mtodo precisa que la coagulacin debe realizarse a 35C durante 40 minutos (Eck,
1990).
Segn Alais (1985), la fuerza del cuajo representa el nmero de volmenes de leche
fresca procedente de mezcla, coagulados por un volumen de cuajo en 40 minutos a 35 C.
Si se toma un volumen v de cuajo, un volumen V de de leche y se mide el tiempo de
coagulacin T en segundos se calcula:
F = 2.400 V / Tv
Fuerza de los cuajos lquidos comerciales 2.000 y 5.000
Fuerza de los extractos de cuajo comerciales 10.000 y 15.000
Fuerza de los cuajos en polvo comerciales 100.000 y 150.000
Fuerza del cuajo cristalizado, alrededor de 10.000.000
Se expresa como F* = 1/F (g/mL)
Esta definicin no es realmente tal, ya que considera una base indefinible; la leche
fresca normal.

IV) MATERIALES

Esptula de laboratorio
Hornilla

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Mortero

Olla

Hervidor elctrico

Piseta

Termmetro
Leche de establo

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Vaso precipitado

Luna de reloj

Sal

Balanza

Pastilla de cuajo

Colador

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V)

MTODOS

La determinacin de la prueba de coagulacin puede hacerse probando una cierta

cantidad e una pequea de leche y verificando el tiempo de coagulacin estableciendo
luego una proporcin directa.
Por ejemplo:
1. Diluir el cuajo en polvo: 1 gr en 99c.c. de agua.
2. Calentar 500 c.c. de leche a 35C manteniendo esta temperatura.
3. Agregar la leche 10 c.c. de la solucin de cuajo y anotar el tiempo de coagulacin.
Si los 500c.c. de leche fueron coagulados en 30seg. La fuerza del cuajo ser:

F=

(1 2400 seg)
C T

Donde:
F: fuerza del cuajo
L: cantidad de leche en c.c.
C: cantidad del cuajo utilizado (0.1 gr)
T: tiempo de coagulacin en segundos
2400 son los segundos presentes en 40 minutos en que un cuajo normal coagula
la leche a 35C.

De acuerdo a lo anterior
F=

(500 c . c . 2400 seg)

0.1 g 300 seg
F=40000

F=

1
40000

Volumen de Cuajo

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Donde L=volumen de la leche en litros.

F=fuerza de cuajo.
T = temperatura con la que se trabaja.
D = tiempo en minutos con que se quiere trabajar

VI) CONCLUSIONES
A) PUDIMOS

CONCLUIR QUE EN NUESTRA PRCTICA NO SE CORROBORARON LOS

RESULTADOS TERICOS Y PARA PODER TENER UN PRODUCTO DE MEJOR

CALIDAD

DEBERAMOS

TENER

TODOS

LOS

PROCEDIMIENTOS

MEJOR

ESTANDARIZADOS PARA DESARROLLARLOS SIN EQUIVOCACIONES .

B) EL

QUESO PRODUCIDO NO FUE DE UNA ALTA CALIDAD Y QUE POR CADA

LITROS DE LECHE PODEMOS OBTENER APROXIMADAMENTE

200

GR.

VII) DISCUSIONES
Los resultados experimentales difieren de los tericos debido a varios sucesos:
La preparacin de la solucin de cuajo no fue la adecuada, ya que no se
removi completamente hasta llegar a convertirlo en una solucin
homognea, adems que existe un error al pipetear solo y nicamente la
parte superior de la solucin, pues dicha solucin presentaba precipitado.
La adicin de sal en la solucin de cuajo no fue la adecuada, ya que no se
tomo el peso a travs de la balanza.
El tiempo que demoro en cuajar no fue tomado con mucha exactitud.

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VIII) ANEXOS
Resultados de la prctica
Tabla de datos:

Tiempo
(minutos)

1 VASO

2 VASO

3 VASO

4 VASO

30 minutos

6 minutos

6 minutos

5 minutos

Calculo de la fuerza de cuajo:

V
24000 seg .
F= Leche
[ C ] t Cuagulo (seg .)

Tiempo
Fuerza de
Cuajo (L)
Concentraci
n

1 VASO
30 min.

2 VASO
6 min.

3 VASO
6 min.

4 VASO
5 min.

133.33
0.05

333.33
0.1

166.66
0.2

133.33
0.3

Temperatura = 36C
Volumen de Leche (en cada vaso) =500 Ml
Solucin de Cuajo:
1 pastilla 100mL de H2O + 0.5g de NaCl
Adicin de solucin de cuajo:

Adicin de
solucin de
cuajo (mL)

1VASO

2VASO

3VASO

4VASO

0.5 mL

1 mL

2 mL

3 mL

Tericamente:

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Fuerza de cuajo
(Litros de leche)
Tiempo que
demora en cuajar
(minutos)
Adicin de
solucin de
cuajo (mL)

1VASO

2VASO

3VASO

4VASO

150

150

150

150

1600 seg.
26.67 min.

800 seg.
13.33 min.

400 seg.
6.67 min.

266.67 seg.
4.45 min.

0.5 mL

1 mL

2 mL

3 mL

Reglamento de Identidad y calidad de casena alimenticia

APHA 1992, Cap. 24 CODEX ALIMENTARIOS, CAC/Vol. A 1985
FIL20B:1993
FIL50B:1985
FIL73A:1985
FIL78B:1980
FIL89:1979
FIL90:1979
FIL91:1979
FIL94B:1990
FIL100B:1991
FIL107:1982
FIL127A:1988
FIL 138: 1986
MERCOSUR/GMC/RES N 43/94 - ANEXO:
MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la norma FIL
50B:1985

I)
tipos de
queso

Energ
a
(Kcal)

Tabla 1: comparacin de diferentes quesos cada 100 gramos

Protena
s
(g)

Gras
a
total
(g)

Grasa
saturad
a
(g)

Grasa
monoinsaturad
a (g)

Grasa
poliinsaturad
a (g)

Colestero
l
(mg)

Carbohidrato
s
(g)

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Queso
blanco
desnatado
Queso azul

78

13.3

1.4

0.9

0.4

trazas

3.3

353

21

29.5

18.5

8.6

0.9

88

0.7

Queso Brie
Queso
Camember
t
Queso
Cheddar

329
297

20
20

27.5
24

17.5
15

8
6.5

0.8
0.6

80
92

trazas
0.4

414

26

34

21.5

9.4

1.4

110

trazas

Queso de
Bola

350

29

25

14.8

7.2

0.6

85

Queso de
Burgos

203

15

15

8.8

4.3

0.9

14.5

2.5

Queso de
Cabrales

390

21

33

17

9.5

0.83

Queso
Emmental

380

28

30

18.4

9.2

1.3

100

0.2

Queso
Gallego

350

23

28

15

0.7

85

Queso
Gruyere

268

25

Queso
Manchego
curado

467

36

36

19

8.4

6.2

74.4

0.5

Queso
Manchego
fresco

332

26

25

13.6

7.2

0.7

trazas

Queso
Manchego
semicurad
o
Queso
Parmesano

392

29

30

19

0.7

87

0.5

420

40

29

17.2

8.5

1.1

100

trazas

Queso
Roquefort

370

19

33

20.7

1.5

100

trazas

Queso
Villaln

490

17.5

1.9

Requeson
(ricota)

97

13.6

2.5

0.1

19

1.8

Ilustracin 1: Flujograma para elaborar una cuajada

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Ilustracin 2: Diagrama de elaboracin queso fresco - leche cruda

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Segn la FAO:
El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la
mezcla, enfriar hasta 42C, agregar la mezcla del cultivo lctico e
incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en
el cuarto fro llegue a 0.85 - 0.90 %.1

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Ilustracin 3: Grafica elaboracin de queso fresco - leche pasteurizada

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Ilustracin 4: Cromatograma para queso de yogurt elaborado con

YC-180, vitamina B2

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II)
III)

X)

BIBLIOGRAFIA

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