UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

LABORATO
RIO
BIOQUMIC
A DE
ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO

MADURACIN
12DE FRUTAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y
Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de
Alimentos

CURSO:
TEMA:

PROFESO
R:

INTEGRAN
TES:

GRUPO
HORARIO:

BIOQUMICA DE ALIMENTOS
MADURACIN DE FRUTAS

BUSTAMANTE OYAGUE BRAULIO

Arana Espinoza,
Gerardo.
Farro Soto, Vicky.
Cotrina Carrasco,
Robert.
Huillca Catcoparco
Jos Luis.
Sbados de 8 a 10 am.

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I)

INTRODUCCIN
La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos
de transformacin de sus componentes. Las frutas, al ser
recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de
nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos.
Los azcares y otros componentes sufren importantes
modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua.
Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen
en los cambios que se producen durante el almacenamiento,
transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin
en cierta medida a su valor nutritivo. Fenmenos especialmente
destacados que se producen durante la maduracin son la
respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios
en el aroma, la
coloracin y el valor nutritivo.

II)

OBJETIVOS

El objetivo es evaluar la maduracin de frutas mediante la prueba del

lugol.

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III) MARCO TERICO

La respiracin: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su
grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que
desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento
se produce, en primer lugar, un incremento de la respiracin, que va
disminuyendo lentamente hasta el estado de maduracin. Sin embargo,
en determinadas frutas despus de alcanzarse el mnimo se produce un
nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor
mximo, llamado pico climatrico, despus del cual la intensidad
respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas
climatricas".
Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado pico
para su distribucin comercial, de forma que terminan de madurar fuera
del rbol. Esto evita que se produzcan prdidas, ya que el periodo de
conservacin de la fruta madura es relativamente corto. Durante la
respiracin de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado
etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduracin, por lo que
es preciso evitar su acumulacin mediante ventilacin, a fin de
aumentar el periodo de conservacin de las frutas. Si este compuesto
gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanas
de frutas no maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo que

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contribuye

acelerar

el

deterioro

de

todas

ellas.

Endulzamiento:
Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de
carbono sencillos y el dulzor tpico de las frutas maduras.
cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el
sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio
dulzor-acidez
de
los
frutos
maduros.
Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su
contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La
protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que
proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la
maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina
soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta,
producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En
algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente,
pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida.

Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen ciertos

compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su
aroma. La formacin de aromas depende en gran medida de factores
externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el da y la
noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20C,
producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma
que a temperatura constante de 30C.

Cambios en el color: la maduracin de las frutas generalmente va

unida a una variacin del color. La transicin ms habitual, de verde a
otro color, est relacionada con la descomposicin de la clorofila, de
modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes
enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin de
colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas maduras. El
contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los
ctricos y el mango durante la maduracin. La formacin de otros
colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz.

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Valor nutritivo:
Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran
en el rbol y durante el almacenamiento; en este caso, la prdida
depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor si sta
es cercana a 0 C.
Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por
contacto con el oxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido
de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.

INDICE DE MADUREZ
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue
recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continan:
-

La respiracin de los tejidos.

Las reacciones enzimticas.

Sntesis de pigmentos

Las frutas cosechadas

maduran en forma

inmaduras

resultan

de

mala

calidad

irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando
han alcanzado
su madurez, presentan los siguientes problemas:

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Susceptibilidad a
la podredumbre
- Atractivas a
las
aves
e
insectos
fcilmente
rbol.

Caen
del

Prdidas
econmicas.

Un buen ndice de madurez debe ser:

- Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeas)
- Prctico
- Rpido
- Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).
Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en
funcin a dos
o tres mtodos a la vez.

IV) MTODOS
A. Mtodos visuales
-

Se observa el tamao, color y aspecto

Se ejecuta en plantaciones pequeas

No son precisos

Son subjetivos.

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1. Coloracin de la piel
Comparar
estndar de colores

color

del

fruto con

la tabla colorimtrica

tpicos de la variedad.
-

Empleo de colormetros.

Simples observaciones.

2. Color de la pulpa
- Si al cortar
fruto est maduro

el

fruto,

no

aparecen

manchas

oscuras,

el

(manzanas, membrillo).

3. Ennegrecimiento de la semilla
- Si las semillas
fruto est verde,

son

de

color

blanquecino,

indican

que

el

stas se tornan oscuras a medida que la fruta madura.

-

Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lcuma.

B. Mtodos fsicos
1. Desprendimiento del fruto
Se basa en que la formacin de una zona corchosa en el punto de
insercin
del pednculo.
-

Para uvas, chirimoya.

2. Penetracin de agujas

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que

Con penetrmetro o presimetros.

El almidn y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la
se desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.

3. Por resistencia al corte

- Se lleva a cabo con tendermetros.

C. Mtodos qumicos
1. Acidez de la pulpa
-

Adecuado para la maduracin de consumo.

2. Contenido de azcares
-

Brix, indica slidos solubles: azcares.

3. Relacin azcares/cidos
-

Para frutas ctricas.

4. Contenido de almidn

V)

RESULTADOS

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COMO TRABAJAMOS CON MUESTRAS DE PLTANO Y

MANZANA LOS RESULTADOS FUERON LOS SIGUIENTES:

OBSERVANDO LA IMAGEN DE IZQUIERDA A DERECHA

LAS MUESTRAS FUERON SOBRE MADURAS MADURAS - MENOS VERDE (INMADURO) MS VERDE(MS INMADURO)
UTILIZAMOS

LA PRUEBA DEL LUGOL PARA DETERMINAR LA MADUREZ DE LAS FRUTAS

CON LA PRESENCIA DE ALMIDN .

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SIENDO EL LUGOL UNA MEZCLA DE IODURO DE POTASIO

YODO METLICO

VI) CONCLUSIONES
UN FRUTO MS MADURO TENDR MENOS PRESENCIA DE
ALMIDN POR SU CONVERSIN EN AZCARES Y EL
LUGOL PINTAR MENOS.

VII) DISCUSIONES
Berger (2004) seala que la presencia de almidn es otro indicador de madurez de
las frutas.
Es usado en la manzana y el pltano con la ayuda de yodo que seala la cantidad
de almidn presente en la pulpa. Teniendo las imgenes de las muestras de
manzana y pltano en laboratorio, a los que se analiz para ver el almidn
presente en ellos.
Se puede observar que la cantidad de almidn va disminuyendo a medida q pasa
la maduracin; reafirmando nuestros conceptos previos a la prctica.

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VIII) ANEXOS

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IX)

BIB
LIOGRAFIA

http://frutas.consumer.es/documentos/conoz
camos/maduracion.php
http://frutas.consumer.es/documentos/conoz
camos/maduracion.php
http://ucvvirtual.edu.pe/campus/HDVirtual/7
00425637/UNIDAD%20I/7000178738/PR
%C3%81CTICA%201%20indice%20de
%20madurez.pdf

Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y

manejo
de
frutas
y
hortalizas".
Departamento de Produccin Agrcola,
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
Universidad de Chile. 2004.

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