PROCESOS CARNICOS

MOMENTO 3
Ecologa bacteriana y la seguridad biolgica de los embutidos fermentados y
Efectos de los Aditivos en Productos Frescos, Madurados y cocidos.

Presentado por:
GALLEGO CLAUDIA. Cd. 5303083
HERRERA SANDRA GISETH Cd. 1016039815
PAEZ GOMEZ ELIZABETH. Cd. 1013596077
RIVERA PERAFAN LUIS MIGUEL Cd. 80903498

Tutora virtual
MARY ELENA ORTEGA GONZALEZ

Grupo 211614-2

INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
BOGOTA
2016

OBJETIVOS

General
-

Conocer el salado, el emulsificador y el fermentado desde el punto de vista de su

bioqumica.

Especficos

Investigar la Bioqumica de los aditivos e insumos usados en la industria

crnica y efectos en productos crnicos frescos, madurados y cocidos.

Reconocer los microorganismos utilizados en el proceso de fabricacin.

Saber cul es el procedimiento de manipulacin para productos fermentados

(Manejo, inocuidad del producto).

Aprender a conocer como se la interaccin de las sal y los componentes de

la carne.

Comprender la cintica y la importancia de la concentracin de la sal en sus

efectos de curado.

1. PRESENTACIN SOBRE LA ECOLOGA BACTERIANA Y SEGURIDAD

BIOLOGICA DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS
1.1.

Ecologa Bacteriana

QU SON EMBUTIDOS FERMENTADOS?

Cuando en la fabricacin de embutidos, su fabricacin depende de la accin de
microorganismos (adicionados en forma de cultivos iniciadores y/o presentes en las
materias primas) estos productos se denominan embutidos fermentados. Son
productos de carne picada que consiste en carne y grasa, que se vende cruda, o en
estado de no tratamiento trmico; la produccin de embutidos fermentados se
describe a veces como un deterioro controlado (es decir, acidificacin y secado) de
la carne. (Vidal c. , 2012 Pg. 122). Salamis y jamones fermentados.

ECOLOGIA BACTERIANA

Los embutidos fermentados no son emulsiones crnicas, como s lo son casi todos los
embutidos cocidos, ms bien, se pueden definir como mezclas crnicas. En los
embutidos fermentados, el tamao de partcula no es tan pequeo como en las
emulsiones. Se fabrican con carne picada o molida y su pH final es 5.3 o menos.
Obtenido de http://www.vipragal.com/2-catalogo/2-12-carne-fresca/2-12-3-elaborados-c%C3%A1rnicos-frescos/

ECOLOGIA BACTERIANA
La fabricacin de embutidos fermentados es muy
complejo ya que es necesario controlar variables
como la Aw, el valor del pH, humedad relativa,
la capacidad tampn de las protenas, la presencia
de nitritos y nitratos y la prdida en el cambio de
peso durante la fermentacin tienen un efecto
sobre el color, sabor, aroma y textura del producto final al igual, Como se mencion
anteriormente, la temperatura, la humedad relativa en la sala de fermentacin, la
velocidad del aire, el tiempo de maduracin, la aplicacin o no aplicacin de humo y
la adicin de microorganismos tambin juegan un papel importante. (Vidal C. ,
Modulo procesos carnicos. Unad, 2012 Pg. 123)

ECOLOGIA BACTERIANA
Los cultivos iniciadores son usados mundialmente en la industria crnica con la
finalidad de disminuir el tiempo de fermentacin, asegurar la calidad y aceptabilidad
del producto final. Las cepas ms utilizadas son las bacterias acido lcticas (BAL).
Usos: Productos crnicos fermentados (Refuerzan sabor, aroma, desarrollan color y
proporcionan la textura deseada). Adems, conservan la calidad higinica, debido a
que tienen actividad antagnica contra los microorganismos patgenos, que pueden
contaminar la mezcla del embutido.
Segn BAREFOOT (1993), esto se debe a su habilidad para producir diferentes
cidos (cido lctico y actico, perxido de hidrogeno, diacetilo, acidolina y
reuterina). Hacindolos ms seguros, higinicos y una vida til de almacenamiento
de mayor durabilidad. (Evans, J. B. 1951 Pg. 599.603).

ECOLOGIA BACTERIANA

Caractersticas deseables de los startes crnicos:

- Capacidad para producir acido lcticos.
- Tolerancia a la sal, especias, nitratos y nitritos.
- Capacidad para reducir nitratos.
Tomado de http://slideplayer.es/slide/1110201/ Pg. 4 el da 10 de Abril 2016

ECOLOGIA BACTERIANA

1.2.

Seguridad Biolgica

SEGURIDAD BIOLGICA DE LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

Los embutidos fermentados presentan una seguridad biolgica igual o incluso
superior a otros productos crnicos que reciben un tratamiento trmico durante
su manufactura o antes del consumo. Son embargo, se han descrito brotes de
salmonelosis, staphylococcus aureus enterotoxignicos y recientemente,
infecciones por cepas enterohemorrgicas de Escherichia coli por consumo de
embutidos fermentados. (Martin, Estandarizacin, seguridad y mejora tecnolgica
. 2005, de Universidad de Girona , 2005 Pg. 32). Otro patgeno que se ha
encontrado es el Listeria Monocytogenes. (Moore, 2004).

En los embutidos fermentados acidificados (pH superior a 5.3), se pierde una de

las barreras de seguridad, la acidez, facilitando el desarrollo de ciertos
microorganismos patgenos. Segn Leistner (1986), cuando un obstculo se ve
reducido, debe ser compensado aumentando otro de los obstculos (Ejem:
disminuir la temperatura de fermentacin). Este punto debe ser tenido en cuenta
cuando se disea un sistema de anlisis de puntos crticos (APPCC), para la
elaboracin de este tipo de embutidos. (Martin, Seguridad biologica de los
embutidos fermentados, 2005 Pg. 32).

SEGURIDAD BIOLOGICA DE LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

Varios estudios demostraron que las bacterias del genero Lactobacillus como
cultivo iniciador, son capaces de inhibir, reducir y eliminar los patgenos
adheridos a la masa de embutidos y producto de embutidos finales; igualmente
reducir la invasin de estos patgenos en los embutidos fermentados crnicos.
Igualmente ofrecen embutidos fermentados sensorialmente correctos y seguros
dese el punto de vista de la seguridad alimentaria. (Rubio, Maestria. Universidad de
Girona, Espaa, 2014 Pg. 105-115)

Tabla No. 1 Microorganismos ms usados en los embutidos fermentados.

TIPO
Bacterias de cido
lctico (BAL).
Ms usadas:
Bacterias
cido
lctico.
Menos
comunes

Otras usadas

Cocos
grampositivos
catalasapositivos. (CGC+)
koruria:

GENERO

ESPECIE
Bacterias

EFECTOS BENEFICIOSOS

Lactobacillus

lactobacillus
sakei,
lactobacillus
curvatus
y
lactobacillus plantarum

Lactobacillus

Lactobacillus plantarum, Lb.

casei, Lb. acidophilus, Lb.
brevis, Lb. bien, Lb. curvatus,
Lb. lactis y Lb. Fermenti se
utilizan a menudo.

Pediococcus

Por lo general, Lb. plantarum,

Lb. bien, Lb. lactis y Lb.
curvatus se utilizan en el
salami.
Pediococcus
acidilactici,
P. pentosaceus y P. cerevisiae.
P. acidilactici fermenta los
azcares ms rpidamente a
temperaturas alrededor de
40 OC.

estafilococus

estafilococus
negativos

staphylococcus

Staphylococcus xylosus es la
especie de mayor prevalencia
en los embutidos fermentados.

Hongos

Penicillium

Levaduras

Debaryomyces

coagulasa

Inhibicin del crecimiento de

microorganismos causantes de
alteraciones
y
patgenos,
facilitando la conservacin.

Desnaturalizacin
de
las
protenas. (Desarrollo de textura,
reduccin de la capacidad de
retencin de agua ayudando al
secado).

Induccin de las reacciones de

reduccin de nitratos y nitritos a
xido ntrico, aportando el color
deseado de producto curado.

Modulacin de las reacciones

enzimticas que contribuyen al
desarrollo del aroma y flavor.
(Rubio, Bacterias del cido
lctico BAL. , 2014 Pg. 17)
La propiedad tecnolgica ms
importante es la actividad nitrato
y nitrito reductosa. Promueve el
desarrollo del color, previene la
rancidez
y
efectos
organolpticos en el producto
final).
(Rubio, Bacterias del
cido lctico BAL. , 2014 Pg.
17)

Microorganismos
Penicillium spp, nalgiovense
Penicillium,

Debaryomyces
Candida famata.

hansenii,

En el salami protegen contra la

influencia de O2 y estabilizan el
color.
La exposicin de la superficie a
menos O2 y luz tambin frenan
el desarrollo de la rancidez.
Por ltimo, la formacin de un
anillo seco, o endurecimiento,
evitan la formacin en la
superficie de un exceso de
secado.

Tomado de: Modulo Procesos crnicos.

file:///D:/Users/HILDA/Desktop/PROCESOS%20CARNICOS%20-%20MODULO-julio2012.pdf el
da 11 de Abril 2016. Pg. 127.

Tabla No 2. Usos de los microorganismos segn el embutido

TIPO DE EMBUTIDO

Salami
Salchichn ahumado
Salchichas Frankfurt
De cerdo fresco

MICROORGANISMO
Embutidos
Lactobacillus homofermentativos
Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus
heterofermentativos
Streptococcus spp, Pediococcus spp, Leuconostoc spp,
Lactobacillus spp.
Leuconostoc spp, Pediococcus spp, Lactobacillus spp

Panceta
Streptococcus spp, Leuconostoc spp, Pediococcus spp,
Lactobacillus spp.
Envasada en lochas o Lactobacillus spp, enterococos
tajadas
Empacada al vaco

Jamn
Crudo
Lactobacillus spp, Enterococos, Leuconostoc spp
Envasado en lonchas o Streptococcus faecium
tajadas
Prensado con especias
Lactobacillus heterofermentativos, Leuconostoc spp
Enlatado
Enterococos
Tomado de http://www.monografias.com/trabajos67/vegetales-carneosfermentados/vegetales-carneos-fermentados2.shtml El da 11 de Abril 2016

Fig. 1 Diagrama descriptivo de la elaboracin embutidos fermentados (cultivos

iniciadores).

Elaboracin embutidos fermentados

Refrigeracin carne y
grasa

Temperatura > 2oC

Picado o molido de
carne y grasa

A baja temperatura

Sal 25gx k (aw 0,955).

Nitratos y / o nitritos 50-250 ppm
respectivamente.
Azcares (0,3%)
Especias
Otros aditivos antioxidantes: cido
ascrbico 0,5-0,7 g x K
Cultivo iniciador (se agrega al final
del proceso).

Amasado ingredientes a 2oC

Tratamiento con mohos

Inoculacin en superficie

Dependiendo 12-25 oC y
H.R. del 90%
Tiempo 1-3 das

12 C y H.R. del 75-90%

Nivel grasa 40-50%
Aw final 0,90

< 25oC

Adicin de
ingredientes

Mezclado y Amasado
de ingredientes

OPERACION UNITARIA

OPERACION UNITARIA

OPERACION UNITARIA

OPERACION UNITARIA

Reposo Deshidratante
de la masa crnica

OPERACION UNITARIA

Embutido (Tripas)

OPERACION UNITARIA

Fermentacin

Desecado /
maduracin

Producto final y
almacenamiento

Adaptado de Luque (1988), y Vidal (2011).

PROCESO UNITARIO

OPERACIN UNITARIA

OPERACIN UNITARIA

2. Adicional deben explicar cmo interfieren en los productos frescos,

madurados y cocidos los siguientes:
Aditivos

1.

La sal gema y la
sal de mar

Efecto en Productos Frescos

Efecto en Productos
Madurados (Jamones,
Salami).

Efecto en Productos Cocidos

Uno de sus efectos ms

conocidos
es
el
poder
conservante, el cual, demora el
crecimiento microbiano (Lo que
hace que se comporte como
bacteriosttico y no como
bactericida). Aporta para darle
sabor al producto y es un
solubilizador
de
protenas.
(Boza, s.f).

Sirve como conservante en

productos maduros.

La cantidad de sal en los embutidos

cocidos vara considerablemente, pero
debe estar en el rango de 12 g por
kilogramo de masa total con el fin de
activar la protena con eficacia. (Vidal C. ,
Modulo procesos carnicos, 2011 )

Este es uno de los insumos

ms comunes en la
industria crnica, usado en
productos
frescos,
madurados y cocidos, para
sabor y olor.

La sal se aade tambin al

comienzo del proceso de corte,
junto con fosfatos, ya que esto
aumenta la fuerza inica a su
nivel mximo y promueve la
solubilizacin de la protena
muscular.
2.

Efecto del azcar

sobre una
formulacin
crnica

3.

Efecto de los
nitritos y nitratos

Usualmente es usada por su

efecto conservante el cual ayuda
a inhibir la accin microbiana
(Junto con la adicin de sal).
Tambin se usan por su
capacidad edulcorante, para
evitar el sabor salado producido
por las salmueras. (Vidal, 2012.)

Para el caso de embutidos

fermentados o madurados
se usa para asegurar la
existencia de suficiente
sustrato fermentable para
favorecer el desarrollo de
las
bacterias
lcticas.
(Vidal, 2012).

Modera el sabor y tiene efecto

bactericida en la carne fresca.

Sirve para impartir un buen

aroma a la carne curada y
permite el desarrollo de
ciertas bacterias deseables
productoras de aroma.
(Vidal, 2012).

Algunos de los efectos son: El

poder conservante que poseen,
tambin le confiere a los
productos crnicos un color
rosado estable, mejora su sabor
y
aroma,
evitan
el
enranciamiento
durante
el
almacenamiento. (Maya, 2010).

Fijan el color en los jamones

y salami. (El nitrito es ms
rpido).

La sal nitrada se usa en la

salazn de jamones al 4%, o 180

El nitrito y nitrato dan un

sabor caracterstico diferente
a la carne curada, diferente
al sabor de la fresca. Ambos
ayudan
a
evitar
el
enranciamiento durante la
maduracin. Solo se puede

El azcar tiene efectos como depresores

de la actividad de agua y tambin tiene un
efecto importante sobre la sapidez del
producto. (Freixanet, s.f)

Produce aroma especial al calentarse.

El aroma que da el nitrito y nitrato a los
productos crnicos tratados por calor es
tambin diferente en el caso de los
madurados, curados y en el de los
crudos. Se usa en salchichas Frankfurt
y carne de diablo.
(Gil, Repositorio Lasallista, 2009 Pag.
50-70)

mg/kg de pasta para productos

procesados crudos.

usar en estas carnes 200

mg/kg

El nitrito se usa para potencializar el

color y el desarrollo del sabor en los
productos que se cosen.

Acelerar la formacin del

olor y preservar el color
durante el almacenamiento
de carnes curadas, son
coadyudantes en el curado.

El ascorbato, eritorbato y GDL se

utilizan para intensificar y acelerar el
desarrollo del color de curado en
embutidos cocidos, y para estabilizar el
color durante el almacenamiento de
estos.

El nitrito es bactericida, el nitrato

no puede solo combatir las
bacterias.
4.

Efecto del
Ascorbato y
Eritorbato

Evita oxidacin y ayuda a

solubilizar protenas en las
carnes frescas. (Vidal C. ,
Modulo procesos carnicos, 2011
)

Tienen accin bloqueante

del desarrollo de Nnitrosaminas en carnes
curadas maduradas.
Los Ascorbatos detienen las
prdidas de color en esta
carne. (Gil, Corpaoracion
autonoma Lasallista, 2009
Pag. 58)

5.

Efecto del cido

ascrbico sobre
la formulacin
crnica

Estabiliza el color del producto

terminado y ayuda a reducir el
nivel de nitrito residual.
El cido ascrbico ayuda a
mantener el producto en el lmite
legal para el nitrito.

El
cido
ascrbico
proporciona
condiciones
reductoras que previenen la
oxidacin en estas carnes.
(Gil,
Corporacion
Universitaria Lasallista, 2009
Pag. 58)

(Vidal C. , Modulo procesos carnicos,

2011 ).
Estabiliza el color en el producto
terminado. (Freixanet, s.f).
El Ascorbato mantiene las condiciones
reductoras en pigmentos crnicos en
nitrosohemocrgeno (estable) durante
el proceso de coccin. (Gil,
Corpaoracion autonoma Lasallista,
2009 Pag. 58).
Posee efectos en cuanto a la reduccin
del nitrito residual, dndonos como
ventaja el poder mantener el producto
en el lmite legal para el nitrito
(Ayudando a estabilizar el color del
producto). (Vidal, 2012).
El cido ascrbico, se utiliza para
intensificar y acelerar el desarrollo del
color de curado en embutidos cocidos.
(Vidal C. , Modulo procesos carnicos,
2011 ).
Niveles bajos de cido ascrbico (100
mg/kg) catalizan el desarrollo de
oxidaciones en carnes cocidas y
guisadas.

6.

Efecto de los
fosfatos

Uno de los efectos de la

aplicacin de fosfatos es el
aumento en retencin de agua
ya que incrementa el pH del
msculo post-rigor. Esto crea

Son efectivos por mejorar la

retencin de la salmuera y
aumentar los rendimientos
finales de los productos
crnicos
curados
y

Potenciador del color en embutidos

cocidos, ya que acelera la formacin de
NO, que es necesaria para la formacin
de nitrosomioglobina. (Vidal C. , Modulo
procesos carnicos, 2011 )
Reduccin de agua durante el
cocimiento.
Disminuyen las prdidas de protena
durante la coccin y reducen el

una fuerza inica, as como un

intercambio especfico con la
protena muscular fibrilar.
Estos favorecen el proceso de
emulsin, ya que estimulan la
dispersin molecular. (Vidal,
2012).
Potencian la capacidad de
retencin de agua y mejoran el
color y aroma de los productos
crnicos, emulsificando la grasa.

madurados. La mejora en los

rendimientos es ms efectiva
al aumentar la temperatura
del procesado.

encogimiento.
Incremento
del
rendimiento despus del cocimiento.
(Maya,
Modulo
Manejo
y
procesamiento de carnes. Unad,
2008)

Enlazan iones de metales

pesados, por lo tanto
retrasan la rancidez. (Vidal,
2012).

Reduccin de prdida de agua

durante el descongelamiento de
carnes frescas. Retencin de
jugos propios. (Vidal C. ,
Procesos carnicos. Unad .
Valledupar , 2011).
Se usa en la elaboracin de
salami, controlando el color y
dando aroma.
7.

Efectos de las
especies y
saborizantes
8. Efecto de
oleoresinoides y
de aceites
esenciales en una
formulacin
crnica

9.

Efecto de las
diferentes
protenas
diferentes a las
crnicas

10. Efecto de los

almidones e
hidrocoloides

Las especias y los condimentos estn caracterizadas por proveerle sabor a los productos (Acentuar aromas
y sabor) y algunos de ellos pueden proveer alguna otra caracterstica benfica como efectos antioxidantes.
(Restrepo, Arango, Amezquita, 2001).
Son
aceites
de
especias
naturales extrados mediante
destilacin por arrastre de vapor
que ofrecen sabores (El aceite
de tomillo es conservante y
antioxidante para carne fresca y
cocida). (Medina, Dupertis, &
Amadio, 2003).
Agentes emulsificantes o tenso
activos en las emulsiones grasaagua de que constan los
productos, adems de retener
determinadas cantidades de
agua.
(Gil,
Corporacion
Universitaria Lasallista, 2009
Pag. 58).

Los aceites esenciales dan

sabor y olor agradables a
los productos madurados.
(Rivera, L. 2014).

Conservantes,
saborizantes
y
antioxidantes en la carne cocida.
(Medina, Dupertis, & Amadio, 2003).

Las altas cantidades de

protena de soya en una
salchicha aumentar el pH
ligeramente. (Vidal C. ,
Modulo procesos carnicos,
2011 ).

Las protenas de soya contribuyen a la

textura, adherencia, firmeza y a
emulsionar la grasa con eficacia en los
embutidos cocidos. (Vidal C. , Modulo
procesos carnicos, 2011 ).

Sustancias
ligantes
y
emulsificantes y de relleno en las
formulaciones, confirindole al
producto una mejor consistencia,
el
porcentaje
admisible es del 10%. Son
espesantes.

La goma Xantana, tiene

aplicacin en pequeas
cantidades de salmuera en
carnes
maduradas
y
curadas, con el fin de
retrasar la sedimentacin
de otros materiales dentro
de la salmuera como del

Las protenas de soya promueven la

absorcin de retencin de grasa,
disminuyendo las prdidas durante las
cocciones.
(Quiminet, 2005)
Son espesantes en la coccin ayudando a
reducir la perdida por coccin por lo tanto
aumenta el rendimiento.
Obtencin de textura en la formacin de
gel.

almidn. (Vidal C. , Modulo

procesos carnicos. Unad ,
2011)

El almidn es utilizado por su

capacidad para retener agua y tambin
por su contribucin a la firmeza y la textura
del producto cocido. (Vidal C. , Modulo
procesos carnicos, 2011 ).
El uso de almidn reduce el riesgo de
separacin de agua en el producto
durante el tratamiento trmico. (Vidal C. ,
Modulo procesos carnicos, 2011 ).

11. Sustancias e
ingredientes
emulsificadores

Ligante en las carnes frescas.

Reduce ligeramente el riesgo de
separacin de la grasa en el
producto cocido. (Vidal C. ,
Modulo procesos carnicos, 2011
).

Liga los ingredientes de los

productos
curados
y
madurados.

Los emulsificantes (pasta o masa), al ser

sometidos a coagulacin (ya sea por
calor o por descenso brusco de pH), se
solidifica, manteniendo en su sitio los
dems ingredientes de la masa.
Los emulsificantes en aceite se usan en
embutidos escaldados o cocidos para
solidificar su contenido. (Maya, Modulo
Manejo y procesamiento de carne, 2008).

CONCLUSIONES

Los aditivos se usan comnmente en la elaboracin de productos procesados, ya

sea crudos, madurados o procesados.
Un aditivo es una sustancia qumica o natural, que es aadida a un alimento,
durante su elaboracin, en pequeas cantidades, para cumplir con una funcin
tecnolgica especfica, impartiendo al alimento caractersticas que sin adicin del
aditivo no es posible darle. Segn el producto a elaborar es el aditivo; Se debe tener
muy en cuenta las cantidades a usar, as como que aditivos no se pueden mezclar
porque podran producir mezclas toxicas para el ser humano. Los aditivos tienen
un orden de mezcla en los productos, debido a que algunos les restan eficiencia a
otros si son mezclados al mismo tiempo.
Se debe conocer la ecologa bacteriana, para poder comprender los beneficios que
ofrecen en los embutidos fermentados y saber cul es la ms adecuada a la hora
de elaborar un embutido de este tipo. Igualmente saber cul es el microorganismo
que ms puede prevenir o eliminar los patgenos que pueden llegar a presentarse
en este tipo de embutido, debido a que no es procesado trmicamente.

REFERENCIAS
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