A conservação dos alimentos surgiu com a civilização.

O homem pré-histórico logo cedo

compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos
de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamente
simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao
sol; a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna.

Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Seguiu-se a descoberta da
salga, um processo simples e muito prático. Homero e Hesíodo mostram que na Grécia antiga,
a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. Heródoto afirma que os egípcios
faziam o mesmo. Os fenícios em suas longínquas viagens, alimentavam-se com peixes e carnes
salgados. Comiam também caças provenientes de distantes regiões conservadas no mel. Os
gauleses da Armórica alimentavam-se com carne seca pulverizada, de fácil transporte. O
mesmo hábito tinha alguns povos da Ásia Menor ao tempo dos imperadores Cômado e
Pertinax, quando se conservavam carnes imersas na banha.

As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a

putrefacção.

A respiração (mesmo que oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verduras e

legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxigénio
do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de
carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem
reposição, os alimentos se deterioram.

Sem contacto com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer
outros tipos de reacção química que, no conjunto, recebem o nome de fermentação. Nesse
processo, os carboidratos dos alimentos, pela acção de certos fungos microscópicos, são
transformados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono
e energia sob forma de calor.

O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefacção, que consiste na decomposição pela
acção de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que passam por
esse processo, quando em contacto com ar, humidade e calor. Nessas condições, as bactérias
proliferam e realizam a decomposição.