19/02/2014

LIVROS RECOMENDADOS

METODOLOGIA PARA PESOS

E MEDIDAS

PR PREPARO E PREPARO DOS

ALIMENTOS tcnicas de
recebimento, armazenamento e
coco

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Tcnica Diettica
Sistematizao e estudo dos
procedimentos

Utilizao dos alimentos

Preservao do VN e obteno
dos caracteres sensoriais
desejados.

Objetivos da Tcnica Diettica

Digestivo
Nutricional
Higinico
Sensorial
Econmico

Caractersticas:

Caractersticas organolpticas
Estado fsico dos alimentos
Caractersticas biolgicas
Composio qumica (nutricional)
Caractersticas fsico-qumica

Fatores que modificam:

Fatores Qumicos
Fatores Fsicos
Fatores Biolgicos

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Aquisio/Recebimento
Observar data de validade e fabricao
Conferir temperatura
Fazer avaliao sensorial
Observar as condies das embalagens
Temperaturas dos alimentos perecveis:
Congelados: -18C com tolerncia at -12C;
Resfriados: 6 a 10C, ou conforme a especificao do
fabricante.

Armazenamento
Armazenamento sob congelamento:
Temperatura de 0C ou menos.
Tempo mximo de armazenamento de acordo com
informao do fornecedor.
Recomendao:
Temperatura

Tempo mximo de
armazenamento

0 a -5C

10 dias

-5 a -10C

20 dias

-10 a -18C

30 dias

< -18C

90 dias

Armazenamento sob refrigerao (0 a 10C)

Alimentos/preparaes

Temperatura/Tempo

Pescados e seus produtos crus

at 4C por 24 h

Carnes bovina, suna, aves e outras e produtos crus

at 4C por 72 h

Frios e laticnios

at 8C

Hortifruti

at 10C

Ovos

at 10C por 14 dias

Alimentos ps-coco

at 4C por 72 h

Pescados ps-coco

at 4C por 24 h

Sobremesas, frios e laticnios manipulados

at 8C por 24 h
at 6C por 48 h
at 4C por 72 h

Maionese e misturas com outros alimentos

at 6C por 24 h
at 4C por 48 h

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ORIENTAES GERAIS

Congelamento
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de
temperaturas abaixo de 0C em 6h.

Descongelamento
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para
temperaturas inferiores a 5C sob refrigerao, ou em condies controladas.
Descongelamento seguro
1. Em cmara ou geladeira a 4C
2. Em fomo de conveco ou microondas
3. Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas
4. Em temperatura ambiente: monitorar a temperatura superficial, quando atingir
entre 3 a 4C, continuar o degelo na geladeira a 4C
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao
se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados.

ALIMENTO REFRIGERADO: INFERIOR 5C

ALIMENTO CONGELADO: = INFERIOR -18C
O prazo mximo de consumo do alimento preparado e
conservado sob refrigerao a temperatura de 4C ou
inferior: 5 dias.

Quando forem utilizadas temperaturas entre

, o prazo mximo de consumo deve ser
reduzido.

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TABELA DE TEMPERATURA
PROCEDIMENTO

TEMP. (C) TEMPO

Alimento quente

60

6h

Resfriamento (alimento quente - esfriando)

10

AT 2h

Alimento frio abaixo 5

Alimento congelado abaixo -18
Alimento conservado sob refrigerao

mx. 4

5 dias

Armazenamento sob refrigerao:

Produto

Temperatura

Prazo/armazenamento

Carnes bovina, suna, aves,

alim. para descong, alimentos
ps coco e outros

At 4oC

72 hs

Pescados

At 4oC

24h

At 8oC

De acordo com recomedaes

do fabricante

At 10oC

72hs (hortifruti)

Frios
e
refrigerado

laticnios,

balco

Hortifruti,
transporte
refrigerados, camara de lixo

de

10oC

Ovos,

At

Sobremesas manipuladas

At 8oC
At 6oC
At 4oC

14 dias
24 h
48 hs
72 hs

Maionese e misturas com outros

alimentos

At 6oC
At 4oC

24 hs
48 hs

Pescados refrigerados

At 4oC

24 hs

Maionese

At 4oC
At 6oC

48h
24h

BACTERIAS
MESFILAS: 20oC e 45oC
TERMFILAS: 45oC e 70oC
PSICRFILAS: 20oC e 25oC

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E na hora da distribuio

DISTRIBUIO DE ALIMENTOS QUENTES

Alimentos a 65C ou mais:

60C
abaixo de 60C

12 hs
6 hs
3 hs

Mais que 3 hs abaixo de 60C

Desprezar

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CONTROLE DE TEMPERATURA
Refrigerao
(2 horas)

60C

10C

Refrigerao: < 5C
Congelado: -18C

Tempo de manipulao de produtos perecveis:

Temperatura ambiente: no exceder a 30 minutos por lote
rea climatizada (12 e 16C): no exceder a 2 horas

Armazenamento ps-manipulao:
Carnes e aves descongelados: por 72 h na refrigerao at 4C
Alimentos prontos que sofreram coco:
Refrigerados at 4C e mantidos por 48h
Congelados a -18C e mantidos por 30 dias,

CONTROLE DE TEMPERATURA
Coco
Mnimo 70C ou combinaes de tempo e temperatura.
Os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser
aquecidos a mais de 180C.
Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos
temperatura superior a 60C por, no mximo, 6 horas.
Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos
devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
Prazo mximo de consumo de alimentos preparado e conservado
sob refrigerao a temperatura de 4C, ou inferior, deve ser de 5
dias

TCNICAS DE PR-PREPARO E
PREPARO DOS ALIMENTOS

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a) Mtodos de diviso de alimentos no pr-preparo

Diviso simples: cortar, moer, triturar
Diviso com separao de partes:
2 lquidos: decantar, centrifugar
2 slidos: descascar, peneirar (tamisar), moer
1 slido e 1 lquido: espremer, coar ou filtrar, sedimentar,
centrifugar

b) Mtodos de unio de alimentos: misturar, bater, amassar

Preparo (coco)

Alimentos

processos de
coco

novas
caractersticas

modificao
do sabor e
composio
qumica

Objetivos:
Manter ou melhorar o VN
digestibilidade
palatabilidade
Inibir o crescimento de organismos patognicos ou o
desenvolvimento de substncias prejudiciais sade.

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Calor mido
Lquido quente ou vapor
Hidratao do alimento
Perdas por dissoluo de componentes hidrossolveis

Calor seco
Desidratao do alimento
Meio indireto: aquecimento ao ar livre, ar confinado e gordura
Meio direto: chapa e forno de microondas

Banho-maria: calor mido ou calor seco

Calor misto

Critrios de segurana na produo de alimentos

Recebimento

Pr-Preparo

Pr-Preparo

Preparo

Distribuio

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Metodologia para Pesos e Medidas

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Metodologia para Pesos e Medidas

Redao de uma
receita

Informaes
claras e precisas

Reprodutibilidade

Execuo de uma receita ingredientes medidos com preciso.

Metodologia para Pesos e Medidas

Mtodos para pesagem dos alimentos
Medidas caseiras: utenslios domsticos

Vantagens:

Disponibilidade de utenslios domsticos

Menor custo e facilidade de utilizao

Medidas padronizadas: instrumentos graduados

Vantagens:
Reprodutibilidade da receita
Controle de qualidade, quantidade e custo.

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Metodologia para Pesos e Medidas

Aplicao:
Laboratrio de TD
Cozinha experimental
Hospital
Revista culinria
Pesquisa de campo

Metodologia para Pesos e Medidas

Procedimento para medir ingredientes secos:

Peneirar

Colocar levemente no medidor com uma

colher at transbordar, sem sacudir ou
apertar

Retirar o excesso com esptula em posio

horizontal

Metodologia para Pesos e Medidas

Procedimento para medir ingredientes secos:

OBS:

Fermentos qumicos, fub, amido de milho, polvilho,

bicarbonato de sdio devem ser revolvidos no recipiente
para afof-los antes de serem medidos.

Nunca se retira ingredientes da lata ou pacote

diretamente com a xcara de medir

Para se medir uma colher de um ingrediente seco: encher

bem e depois retirar o excesso com uma esptula ou faca,
tendo o cuidado de no apertar na colher.

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Metodologia para Pesos e Medidas

Procedimento para medir ingredientes lquidos:
Medidores com graduao + indicados.
Jarra graduada ou xcaras.
Colocar o medidor numa
superfcie
plana (nvel dos olhos) e encher at conseguir
a quantidade desejada.
No segurar o medidor na mo, pois no
preciso do volume desejado.

haver

Metodologia para Pesos e Medidas

Procedimento para medir gorduras:
Retirar as gorduras
antecedncia

da

geladeira

com

Apertar as gorduras na xcara ou medidor

Retirar o excesso de gordura com esptula ou
faca.
Os leos so medidos do mesmo modo que os
lquidos.

Metodologia para Pesos e Medidas

Tcnicas para pesagem e medio dos
ingredientes:
Usar a mesma balana para pesar gneros do
mesmo grupo

Tarar a balana antes de cada pesagem

Anotar todos resultados

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Metodologia para Pesos e Medidas

Instrues para pesagem de alimentos no
recipiente medidor:
Pesar primeiro o recipiente e anota;
Pesar o recipiente com a amostra e anota;
Subtrair o peso do recipiente e anotar o peso;

Metodologia para Pesos e Medidas

Balana digital:
Nivelar e tarar a balana
Colocar o recipiente medidor
e tarar novamente a balana
Colocar o
recipiente

alimento

no

Anotar o valor encontrado

Metodologia para Pesos e Medidas

Para pesagens de pequenas quantidades:
Cortar pedaos de papel alumnio, pesar e anotar o
peso;
Colocar a amostra sobre o papel, pesar e anotar;
Subtrair o peso do papel e anotar o peso lquido.

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Mtodo para redao

de receitas culinrias
Material fornecido pela Profa. MSc. Dbora Fazzio

Receitas e fichas tcnicas padronizadas:

Clculo de custo das preparaes

Facilitam o trabalho de compras e o controle de desperdcios
Possibilitam um aumento da produtividade.

Objetivos
Determinar quantidade e qualidade dos ingredientes que
devem ser usados, confirmando assim as especificaes
de compra.
Rendimento que possvel conseguir com a receita.
Custo por poro dos alimentos.
Valor nutritivo.
Podem ser classificadas por ordem alfabticas.
Por tipo de preparao.
Por composio do cardpio.

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Importncias

Principal instrumento de controle do restaurante.

Permite uma padronizao da qualidade
planejamento de operaes e de custo.
Incorporao de novas
esquecimento das demais.

receitas

unidade

um
sem

Permite que um prato que tenha sido retirado

temporariamente do cardpio, ou que seja sazonal,
retorne com as mesmas caractersticas.

O receiturio permite ainda que:

O preparo seja sempre o mesmo, independente do
funcionrio.
A receita v sendo alterada de modo a atender ao gosto e
s quantidades escolhidas pelo cliente do restaurante.
As quantidades e a qualidade dos ingredientes estejam
estabelecidas proporcionando maior exatido nos pedidos
de compra.
Conhecer o rendimento da preparao
porcionamento, evitando sobras.

e o

seu

O receiturio permite ainda que:

Controle dos custos.
O valor nutricional da preparao j esteja calculado.
Obteno de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas
adequadas, equipamentos e utenslios necessrios.
Confere um cunho cientfico s atividades do nutricionista.

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As receitas devem apresentar:

Nome fantasia
Nome tcnico
Listagem detalhada dos ingredientes
Listagem dos ingredientes por ordem de uso
Listagem prvia dos utenslios a serem utilizados

As receitas devem apresentar:

Descrio detalhada do modo de preparo;
Tempo de pr-preparo e preparo da receita;
Temperatura de cozimento e rendimento da receita;
Informaes sobre custo e VN da preparao;
Definio da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3
pessoa imperativo (rale).
Custo

Receita:
Consiste em uma frmula para obteno de uma
preparao culinria.
Deve apresentar os seguintes itens:

Ingredientes

Quantidades

Modo e tempo de preparo

Rendimento

Valor calrico

Indicadores

Custo.....

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Mtodo para redao de receitas culinrias

Antes de iniciar uma receita

Ler com ateno todos os

itens
Assegurar as condies de
preparo e evitar a
interrupo do trabalho.

Roteiro:
Ter todos os ingredientes
Ter todos os utenslios e equipamentos
necessrios e em condies de uso
O forno e a geladeira precisaro ser regulados?
Compreenso de todas as informaes.

O conhecimento das medidas caseiras ou padronizadas e suas

equivalncias facilita o desenvolvimento das receitas culinrias.

Em UANs redao adequada de receitas e fichas tcnicas

facilitam a elaborao das preparaes e garante a qualidade e a
quantidade constante.

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Mtodo para redao de receitas

culinrias

Mtodo para redao de receitas

culinrias

BOLO NUTRITIVO DE ABOBRINHA ITALIANA

Ingredientes:
2 xc. de abobrinha italiana ralada
3 ovos
2 xc. de acar mascavo
1 xc. de leo
3 xc. de farinha de trigo
1 C de canela em p
1 Cs de baunilha
1 Cs de bicarbonato de sdio
xc. de uva passa preta sem sementes
1 C de fermento em p qumico
Modo de preparo
Bater no liquidificador a abobrinha, os ovos, o acar mascavo e o leo.
Passar a massa para um tigela. Acrescentar a farinha de trigo e mexer at a massa ficar lisa.
Adicionar canela, a baunilha, o bicarbonato e a uva passa. Misturar bem.
Acrescentar o fermento e mexer delicadamente.
Colocar em uma assadeira (formato bolo ingls) untada e polvilhada.
Levar a assar a 180C.
Pesar e porcionar.
Utenslios e equipamentos
Liquidificador
Tigela mdia
Assadeira (formato bolo ingls)
Tempo de pr-preparo: 10
Preparo: 30
Rendimento (n de pores): 10 fatias
Custo total: R$
Custo por poro:
Valor nutritivo: 1 fatia (100 g) = 344 Kcal
Protenas: 5,43 g
Carboidratos: 39,70 g
Lipdios: 18,5 g

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Tabela 1. Receita padro

Ficha de Tcnica
Nome da Preparao (fantasia):

Peso cozido da preparao (PCP):

Nmero de Pores:

Peso da Poro:

Ingredientes

Quant. (g)

Med.
Caseira

Peso
Bruto
(PB)

Peso
Liquido
(PL)

Peso cozido do
alimento
Kcal
(PCA)
FC

CHO

Prot

Lip.

Fibras

CUSTO

Total

Modo de Preparo:
Anlise sensorial- Teste:
Resultado:

EQUIVALENCIAS para pesos

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USADO PARA VOLUME

1L = 1 kg; por exemplo de gua....

PORES
O Dicionrio Aurlio define poro como parte de
alguma coisa: um bocado, uma parcela, uma frao,
uma dose, quantidade limitada de alguma coisa.

a quantidade mdia de alimento na sua forma

pronta para consumo, quase pronta para consumo ou
no preparada.

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