Oren ieee [Nas Ijornadas de. Gastronomia Alimentagéo esparnola, Daguste Fspanha 2008 em Sao Paulo, encontrar urna arnpla selesio de azetes presuntoibgrico e outros preparados de carne, quejos,conservas de peise e ours pradutos gourmet fe bioligicos provenentes de f=panha. Espana principal produtor de azste « de azstonas do mundo, despensa de produtos de carne de aba qualidade efomecedor a nivel internacional de uma variedace de produts gourmet, conta anda com uma nova geracio de cozinheiros espanhéis, eserta como a mas riatva do panorama gastronbrieo internacional Este event fol organizado pea Feverasio Espanhola de Indistas da Amentago ¢ Bebidas (FAB) em cabboragio com a Representario Comercial espanol ers Séo Paulo. com apoio do Insttuto de Comérac Exterior espanhol(ICEX) © {0 Ministrio do Ambiente, e Meio Rural e Marino. Esperamos que destrute desta pequena representacio da coz de vanguarda espanhola preparada para 2 ocasio pelos hel Sergio Ferndindes e Ksko Gare, Destrute dos sabores!Sergio Fernandez ‘Aces de su jventadeegragas as arp educa gasronéica ioe «wish, Sengo Fersindez Guero = torou urs figura emperante mt con cnr ean Er 1988, depos oe rss gradhagio na Excola ce Hotei ¢ Turse de Madr em expecala tence de otalvae tame, Acabaa passer assent executive de cosnhero noisros restaurantes de pir dlasse em Madr com Lizila 0 Pancipe de Vana # Casina ee 2002 que ans Teenelog Pica de Cocina esa ang escola de Mad Consegu combinae fm svcd ecuetva com mists auras como ade coor ganronémico cs FIA. DDesceo ana pasado Sengo tem exaco envi com suceso en derentes arog arrondrcoe do caval ce teevioexpannal Canal Cuavo Tange convou reguemmente pra prograrmas ce cui © dderansragbes que promaven os pros espanhis no astangera, Kisko Garcia. Formade na Col de tela de Candobae em resaurantes de. presigo como “lea de Par “Tragbuches, “Casa Marca 2Broche com Sarg Aro eo Cellr ce Can Roca trabahou em dversos estabelecrentos de toda o pai. De ragesso asa Céedoba nal encase do restaurae favilar "Choce’ once fro que mas gost cane Machi Fas concede.se opr de resaurante revelsfo ch Anca. Aecentementeesteve na Cain ato a grandes estes denver de Farin dr Manolo (eh On Dan Gan,Anchovas ORTIZ com creme de pimentao vermelho e tapas de anchovas frescas....... 4 Asas de frango estaladigas com cogumelos e bacon .. Bolas de queljo .....scoceeessssseeevsssseeeesssseeeessseeetsssseeeissseeetissseeeeiesseen 6 Camardio-tigre com azeite extra virgem ALMAZARA ACAPULCO ......---sses-esseeeeee 7 Cones de presunto JOSELITO sobre pao-de-l6 de tomate, .....--sseeee-ssseeeeesseeeeeees 8 Creme de azeite LA CULTIVADA e geléia de tomate com pauzinhos de po com Or gOS aa .essseeeesecesneescssneeceseseseneesssunecesteseseneessnenecenseeseans 9 Escalopes com ervilh0s ........-sesssessesesseesseseeeeseeseeeeeeeeeeeecesseeeeseesseees IO Mescla de texturas de Vinho ........sseeeeeeeeeseeeeeescscsessseeeeessstuttnssssseeeeeeeseeeee Paté de tomate, cristalizado em azeite orgdnico ABBAE . Rabo de boi com molho de presunto 5] ¢ presunto crocante ......essseoceeseeesseeeen 4Nene) A174 Pate + Para os rolos de anchovas ORTIZ: +6 anchovas ORTIZ em azeite £50 gde pimantSes vermehos assados £20 mlde azeite exa virgen = cebolinnas Msture 05 pimentses vermelhos com azeie e bata até obter urna Conssténes similar 3 maionase. Envols asanchovas com esle ceme no centro fe decore com pequenas cebolnhas + Para as anchovas frescas em vinagre = 12 anchovas ou eperlanos frescos “Vinagre ce Xerez e égua, em partes igus pare cobrir Linmpe as anchovasfreseas removendo as expinas e merguhe erm gua {a durante 7 horas para elminar todos os vestigos de sangue. Deixe ‘os fltes a marina em vinagre e dgua por 40 minutos, Drene © escorra, Para os rolos de anchovas rescas 2S anchovas em vinagre 150 g de milo de caranguejo 120 g de pasta de tomate Eyrole as anchovas com a pele para fora, Misture 0 miolo de carangusjo com a pasta de tomate e use para encher os roles de anchovas, Para os canapés de anchovas frescas: = Ganchovas em vinagre + Luma mad fatiada £50 g de quejo em creme 130 g de pimentées verrnelhos assados e favados Faga 6 canapé com camadas de maga ftisca, queio em cree, pment sussados fatidos @ dsponha as anchovas por ima, * Nareceita anterior podem ser usados fetes de ventresca (sangacho {de aturn) ORTIZ em suasctuigo das anchovas em vinagre com excelentes resultados.+ Ingrecientes asa de rango = bacon = pio ralado 2 espinafres frescos “Eogincis “passe si pena “Pinhes va Coban son emertes de gure aantegade de tmowarda estagio.”) cable + Preparacio: Use apenas o meio da asa de fango. Com ur pano, rerova urn dos do's ossos (deve asvemelharse a um pequeno presuno no 0889). Coloque-as numa terrna com 0 pi ralado, a ervas, sal © pimenta Misture bern. Lave 0: cogumelos. corte-os em pedacos e ponhavos de lade, Frite 0 bacon cortado em eubos em sua prépria gordura. Depois saltsie 1s cogumelos na gordura do bacon imesisamente Sabie © espinafre com as passas @ os pinhies. Finalmente rite bem as asase drene. CColeque of espinaes, cogumelos e quejo num prato de servic Celoque a5 asas por cima e decore com ervas verdes,+ Ingredientes: = 180 g de queiio Manchego = 2colheres de sopa de nozes em equenos pedagos = Loves + V coher de ché de salsa picada 2 WLeoher de chi de colorau tal + leo Preparagio: Misture © quejo,nozes,coloras salsa & gemas de ovo numa terina Bata as claras de ovo em castelo e misture cuidadosamente com a rmistura de quejo,Tempere com sale pmenta e envale a mistura em pequenas bobs. Aqueca uma quantidade abundante de éleo numa figideira efrite as bolas com 0 deo berm quente até aloirarem (carca de 3-4 minutos) Retiree coloque numa toaha de papel para drenar o excesso de éleo. Sirva imediatamente. As bolas de quejo combinam bem corn metho de tomate e salad,ferurictent APULCO 2m azeite extra virgem ALMAZARA A + Proparagio Pegue o camaro e remova toda a casca debvando a cauda para decorar Corte a cebola em julana e leve a refegar numa frigideia com uma pitada de sal CCararlize 0 agdcare adcone & ceboly junto com algun Pedro Ximenez exe evapora” até secar CColoque un ove no misturador,aticione © vinagre ¢ um pouco de sal CComece a misturara bai velocidad juntando pouco a pouco 0 azete é obter uma maionese consistent. + Ingrediontes: =| grande camardoctige por pessoa 2 Eebokas feseas 11 colher de sapa de Pedro Ximenez (ou eutra vinho doce) = Lcolher de sopa de agucar 1 Ageia extra uirgern AL MAZARA ACAPULCO 2 Tove 1 2 colheres de chi de vinagre de Xerez+ Para os cones de presumto JOSELITO: +3 fatas de presunto £20 de avelis tovradas picadas 230 g de tomate, paso = 10 g de pequenas cOdeas de pao Dazete ‘Combine todos os ingrecientes exceto 0 presuntoJOSELITO e misture. Enrole cada fatia de presunto JOSELITO em um cone @ encha com a imistura gostosa e estaladiga. Disponna os cones por cima do po-de- 16 de tomate. Para o plo-delé = 100 g de farinha oirada = 60 mide azote +50 g de agicar - ows +2 gde sal = 2g de fermento = 10 g de tomate seco, picado Pré.aquecer 0 foro a 175° C, Misturar todos os ingredientes, exceto ‘0 tomate seco em uma misturadora até obter uma mistura uniforme. Acicionar 0 tomate seco picado, Deite a mistura num tabuleiro babo ppolihado com farinha ¢ eve 20 forno durante 12 minutos. Deixe arrefecer Corte em relingulos de 3 em 6 em,ry + Para o creme LA CULTIVADA: = 10 g de Mandioca Express *20 ce agua = 100 ml de azete LA CULTIVADA Misture a Mandioca Express com dua alé eroleerjne uidadosamente ‘oazeite LA CULTIVADA de modo que a ermusio pe-manera homoginea, + Para a gekia de tomate: 1 guile de somate bern macuro 14112 fothas de gelatina ou 135 g de gelatina em 28 1 gua fia +20 g de sal Se usar flhas de gelstina ensope-as em gua fia até amolecer.Esmague lentamente os tomates en um peneirarevestido com pano para extra fo suco que deve ser ransparenie e de sabor intenso. Mesa o liguico recobido usando a proparydo de 4 1/2 fohas de gelatna,ou 135 g de gekrina em pé por lire de laude. Aquesa igeramente parte do lquido assoha gebatina na mesma antes de adicionar o resto. Refagere e srva, oy |+Para 0: pauzihos de pio de ordgios: 50 g de farina 25 mi de agua Fg de onggics I g de sal ‘Aaqiesa previamente 0 forno a 180° C. Misuse a farinha, a dgua os orggios © sal Amasse. Enrole pequenos pedacos ‘Ge masa em pauzinhos © daponna numa folha de a0 forno revestca com rrantelga. Lave a0 forno por 6 minutosIngreciontes: IB escalopes 1 kg de ervihas 1 aface "2 cebols, TID copa de vinho branco "Etomates Vinagret: um molho de ervasfrascas (estagio, * funcho, manjenco, aka, cebonho etc) 13/4 de copo de azeite exira vigem “nage de Xerez, sale pimenta Preparacio: Prepare o vinagrete com dleo e ponha de lado. Sallee ervihas em dlc. Lave os escalopes e dace refogar com um pouco de cebola fhamente picada e uma pequena quantidade de azeite ‘Cologue as ervihas e folhas de aface numa terrina de salada, Pohilhe ‘com vinagrete © deive de lado, Retire a pele aos tomales e corte-o: fem pequenos pedagos. Disponha os esealopes em cima e cubra os pequenos pedagos de tomate sobre 0 conuunto.Acicione um pouco mas de vinagrete com todas as ervas aromiticas,+ Para o mono de vinhe: =H tro de vino = 100 g de asicar SI pau de canels Combine todos 0s ingredientes numa panela e ferva até a mistura recusir para 100 ml. Este liquido servird de base para todas as sobremesas deste pot-pourri exceto a magi marinada, + Para 0 bolo de vinho =I pic-dels £20 ml de matho de vinho Salpique 0 pio-de-I6 com molho ¢e vinho até ensopar Para a gelia de vinho: £20 mlce matho e vinno 30 ml de xarope 71 foha de gelatina ou 3 g de gelatina em ps Se usar folhas Ge gelatina, ensope-as em agua fra até amolecer, Misture o vinho com 0 xarope. Aquesa parte desta mistura e cluaa geltina na mesma. Adicone o resto do liquido e dete num prato funco. Refgere. Corte fem cubos. + Para o gelado de bauniha com reche'o de vinho: + geled ce bauriha 120 mice matho ce vinho o+ Encha urna pequens tasa com gelado ddebauniha Dette o matho de vnho por cima,no centro, e cura com felado de bauriha Congele, Remora So mole e sirva, Amedida cue 0 geledo ¢ comida, matho de vinho Fauido escorrerd co prato de sobremess. Para a magi marinada em vinho: | uma maga faiada 100 mi de vinno sementes de sésamo torradas apiear de pastleiro Manne as fatias de magi num recipiente de viro durante meia hora rene e polvihe com ae sementes de sdsarno torracas © 0 aglear ce pasleire. Para © caramelo de vinhos 50 ade agucar To mice agua 10 mide mothe de vinno issue 0 agar com a agua @ aqueca em lime brando até caramelizar ‘Arrefega igeiramente, Junte 0 motho de vinho e misture. (Com uma colner dete o caramelo num papel ent de gordura em longas creumveligSes, Deixe arve'ecer num foal seco até endurecer, Disponha porsées de cada sobremesa num prato ¢ cubra com as esprais de caramelo de vinho, Qecore o potpourri de sobremesas fothas de norteRear tMeg elt + Para © paté de tomate: +4 tomates mécios +20 g de agticar mascavado £100 ml de malho oe soja “umas golas de vinagre de Xerez £200 ml de azete orginico ABBAE. Escalde os tomatese retire a pele. Misture todos os outros ingredientes puma ternna de ir 20 fore © ceive of tomates a mariar na mstura durante 5 horas. Aquega 9 ferno a 140° C. Celogue a terrina com 2 mmarinada no forna ¢ deixe assar durante hora e meia, Volte frequentemente para que 0s tomates no tostem & medida que 0 iqido reduz. E muito importante usar azeite de ata qualidade. © azeite orginico ABBAE & perfeta para ese prato porque ‘ransmite © seu sabor exético ao paté de tomate, Uma vez os tomates cozinhacos, dedee amornar, Delve num prato algum do mol e sabique com unas gotas de azete orginico ABEAE para acentuar o contrasted sabores, Este prato pode ser servido como entrada ou a acompanhar pratos de carne ou um prato ce peixe levemente cozinhado como ventresca (Gangacho de alum),+ Para o rabo de bo: +500 g de rabo de boi 150 g de ristura ce vegetas (aho- pore. cebola, cenoura) I tomate I dente de alho, esmagaco 250 mil de vinho unto espanhol 100 g de pedacos de presunto 5} (0:805, carne e gordura) Pré.aquesa o foro a 160° C.Passar 0 rabo de bo’ até albiar. Disponha fo: vegelais,o: pedacos de presunto @ carne num lacha,deite 0 vinno ‘into ® debe extufar por 4 horas até fear tenro, Remova o rabo de oy retire os veges © pecaros de presunta e guarde o moho. Desosse fo rabo de boi € enrole numa folha de pelicula plastica torcendo as extremicaces como se fosse um rebugado. Dene arvefecer. Corte tem fatas de 2 em Para o mobo, reduza © Fquido a eozedura para concemrar 0 sabor, Para o presunto erocante de 5h 6 fabas de presunto 5} Em um prato revestdo com papel absorvent,disponha as fatias de presunto 5) de modo gue nio se roquer, Cura com ovtra toalha de papel e eve a0 microondas por | minuto. Deve ser tempo sufciente Dara desidratar 0 presunio alé car estaladgo, que a toalha de papel Severs absorver 6 excesso de gordura, Para o puré de batata: 150 g'de batatas cozidas 20 mi de gordura extraca de presunto 5) Sale pimenta a gosto, Daite # gorcura extraiéa de presunto §) num tacho.Numa terina, cesmague as batas narnente com ur garfo. Mature @ gordura derretica, “Tempere com sal e pimemta a gostS)-SANCHEZ ROMERO CARVAJAL Sahatera 6 28034 Maid Tel #34917 283 885 + Fax +24 917 283 693 measeaiosafiosborne.es * monvcncojatascom ALMAZARA ACAPULCO (Cera Santiago de Caltrnva Kn OS Biel Landines (sen) Tel 134953 120 TIS » Fax +24 952 122-469 comeralahazeraeapiocom wwahrsarescapukecon CONSERVAS ORTIZ Fak Deut 198700 Gnearros (Vizcaya) Tol 124946 142 423 + Fn #24 942 865 028 exportdlortzes * jacobodlortizes HACIENDA QUEILES (ABBAE) Pza Sancho al Fuerte 231300 Todels (Navara) Prone +24 948 847 495 » Fax +24 948 947 481 jnlevetaghacendaquales com » vewwhacendaquelscorn JOSELITO Santa Ria, 2 27770 Galjust (Salamanca) Jel-+34923 580 275 » Fax +26 922 581 262 comercalajoealtacam » swajoseltoor LA CULTIVADA ‘Aca. Reina Mercedes 29 5° 41012 Sev Tal +24 6a? 725 825/426 954 612 123 «Fax +34 667 725 825, clenavecinogigmaiicorn + wrwdacutsvedacomnTapas livro de receitas } 3 Discover Spanish Taste