PANDUAN WAWANCARA

DAPUR KULINER CATERING SERVICE

Nama Responden
Jabatan
Konsep

:
:
: Pertanyaan Terbuka dengan Wawancara Mendalam

Bagian 1. Sejarah dan Latar Belakang

1. Kapan usaha ini mulai berdiri?

2. Siapakah pendiri usaha ini?

3. Bagaimana sistem kepemilikan dalam usaha ini?

4. Apakah yang melatarbelakangi didirikannya usaha ini?

5. Apa saja produk yang dipasarkan?

6. Sipakah target pasar dalam memulai usaha ini? Adakah perkembangan terget sekarang
ini?

7. Dimanakah lokasi pertama berdirinya usaha? Berapakah luasnya?

8. Berapakah modal awal yang dibutuhkan dalam memulai usaha ini?

9. Berapa jumlah karyawan saat pertama didirikan? Dan berapa jumlah karyawan sekarang?

10. Apa kendala yang dihadapi ketika memulai usaha ini?

11. Bagaimana cara mengatasinya?

1

12. Apa saja yang mempermudah pendirian usaha ini?

13. Apakah membutuhkan bantuan ahli untuk perencanaan dan pelaksanaan awal?

14. Jika iya, tenaga apa yang dibutuhkan?

15. Bagaimana struktur organisasi dalam usaha ini?

16. Informasi Lain

Bagian 2. Kebijakan dan Peraturan

1. Adakah peraturan tertulis tentang hak dan kewajiban tenaga kerja?

2. Jika iya, apakah diijinkan kami memiliki kopian salinannya?

3. Siapakah yang menyusun peraturan tersebut?

4. Siapakah yang mengontrol kepatuhan terhadap peraturan?

5. Adakah sanksi yang diberlakukan ketika dilakukan pelanggaran? Jika iya, apakah wujud
sanksi yang diberikan?

6. Berapakah jumlah tenaga kerja yang dimiliki saat ini?

7. Apa saja kriteria tenaga kerja yang diibutuhkan?

8. Berapakah jam kerja yang diberlakukan? Dan bagaimana sistem pergantian shiftnya?

9. Fasilitas atau apa saja penunjang kesejahteraan yang diberikan kepada para pekerja?

10. Apakah tenaga kerja menggunakan seragam khusus ketika bekerja?

11. Apakah tenaga penjamah makanan menggunakan khusus ketika bekerja?

a. Sarung tangan
3

b. Penutup kepala
c. Alas kaki
d. Masker
12. Apakah selalu ditekankan kepada para pekerja untuk selalu melakukan cuci tangan sebelum
dan sesudah bekerja?
13. Apakah setiap pekerja memiliki jaminan keselamatan kerja?

14. Pernahkah terjadi kecelakaan kerja dan bagaimana cara perusahaan dalam mengasi hal
tersebut?
15. Informasi Lain

Bagian 3. Biaya Makan

1. Bagaimana cara menentukan biaya makan?

2. Faktor apa saja yang dipertimbangkan dalam menetukan biaya tersebut?

3. Berapakah besar mark up yang ditentukan?

4. Sipakah yang berhak menetukan harga?

5. Adakah sistem penawaran harga kepada para pelanggan?

6. Bagaimana cara mengatasi fluktuasi harga pasar?

7. Informasi Lain

Bagian 4. Kebutuhan Gizi suatu Kelompok

1. Dalam merancang menu, adakah pertimbangan kebutuhan gizi konsumen?

2. Jika iya, siapa yang melakukan perhitungan kebutuhan tersebut?

3. Selama ini, adakah permintaan khusus terkait kebutuhan gizi konsumen?

4. Informasi Lain

Bagian 5. Perencenaan Anggaran Belanja

1. Siapakah yang merencanakan anggaran belanja?

2. Bagaimana cara menentukan anggaran belanja?

3. Apakah perencanaan tersebut berdasarkan permintaan atau perkiraan?

4. Apa saja yang dianggarkan untuk dibelanjakan?

5. Informasi Lain

Bagian 6. Sistem Pemesanan dan Pembelian

1. Bagaimana sistem pemesanan bahan?

2. Siapakah yang melakukan pemesanan?

3. Jenis apa saja yang dilakukan dipesan?

4. Adakah kontrak dengan pihak yang dipesan? Berapa lama kontrak dilakukan?
6

5. Adakah spesifikasi bahan yang dipesan?

6. Bagaimana mengatasi jika bahan yang sipesan tidak ada/tidak sesuai?

7. Bagaimana sistem pembelian? Pembayaran langsung atau di awal?

8. Informasi Lain

Bagian 7. Sistem penerimaan, penyaluran, dan penyimpanan bahan

1. Bagaimanakah sistem penerimaan bahan makanan?

2. Adakah pengecekan bahan sesuai jumlah dan spesifikasi? Siapa yang melakukannya?

3. Adakah prosedur khusus yang diminta oleh pihak katering? (misal permintaaan agar bahan
sudah dibersikan terlebih dahulu)

4. Bagaimana sistem penyimpanan bahan?

5.

Jenis apa saja yang disimpan?

6. Alat apa saja yang digunakan?

7

7. Adakah pemisahan dalam penyimpanan bahan? Jika ada, berdasarkan apa pemisahan
tersebut?

8. Apakah terdapat beberapa hal di bawah ini?

a. Pengaturan jarak dari lantai/dinding
b. Pengaturan suhu
c. Pengaturan ventilasi
d. Pengaturan cahaya
e. Sistem pendataan
f. Batas lama penyimpanan
9. Siapakah yang bertanggung jawab terhadap sistem penyimpanan bahan?
10. Bagaimana cara penyaluran bahan?

11. Adakah sistem First In First Out?

12. Infromasi Lain

Bagian 8. Peralatan Dapur

1. Bagaimana bentuk dapur dan tata letak peralatan?

2. Apakah ada penyetor khusus pembelian peralatan?

8

3. Apakah ada karyawan khusus untuk memperbaiki alat?

4. Apakah ada pengecekan alat terkait keausan alat? Kapan dan oleh siapa?

5. Kapan dilakukan penggantian alat?

6. Bagaimana cara merawatnya? Apakah ada trik tertentu untuk jenis alat tertentu?

7. Adakah peralatan elektronik khusus yang mempercepat/mempermudah produksi?

8. Bagaimanakah sistem pengelolaan sampah yang dilakukan?

9. Infromasi Lain

Bagian 9. Sistem Persiapan dan Pengolahan Makanan

1. Bagaimana sistem persiapan dan pengolahan makanan?

2. Adakah upaya mempertahankan nilai gizi selama persiapan dan pengolahan?

3. Apakah selalu dilakukan pencucian bahan?

4. Darimanakah sumber air yang digunakan?

5. Bagaimana cara pengelolaan sayuran atau buah dalam pengolahannya?

6. Apakah bahan diolah sampai matang atau setengah matang? Jenis apa saja?

7. Bagaimana penggunaan bahan pengawet, pewarna, pemanis, penyedap rasa?

8. Apakah ada pembagian kerja? Estafet kerja atau pengerjaan bersama-sama?

9. Apakah ada tempat terpisah untuk persiapan dan pengolahan makanan?

10. Adakah praktik pencegahan cross contamination?

11. Apakah ada alat-alat yang digunakan terpisah antar bahan makanan?

12. Berapa lama proses persiapan?

13. Berapa lama proses pengolahan?

14. Siapakah yang bertanggung jawab pada bagian persiapan dan pengolahan?

15. Adakah prosedur khusus dan tertulis terkait pengerjaan persiapan dan pengolahan bahan?

16. Adakah standar resep?

17. Pernahkah persiapan atau pengolahan bahan dilakukan on the spot? Bagaimana menjaga
kebersihannya?
10

18. Informasi Lain

Bagian 10. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

1. Bagaimana sistem penyajian produk? Pengemasan dll.

2. Adakah pengaturan suhu sebelum dikemas?

3. Adakah petugas khusus yang diperlukan?

4. Adakah peralatan khusus yang dibutuhkan?

5. Apakah ada sistem pemanasan? Dimana, kapan, berapa lama?

6. Bagaimana ketentuan penggunaan garnish?

7. Jika produk dikirim ke tempat yang jauh, bagaimana caranya? Alat transportasi? Peralatan
khusus?

11

8. Informasi Lain

Bagian 11. Pengawasan Mutu Makanan

1. Bagaimana cara mengawasi mutu makanan?

2. Hal-hal apa saja yang dinilai untuk menentukan mutu makanan? Porsi, rasa, tekstur,
kebersihan, penampilan, tahan lama, dll?

3. Standar penilaian apa yang digunakan?

4. Kapan dilakukan pengawasan/pengecekan mutu makanan? Oleh siapa?

5. Apakah ada petugas taster ?

6. Apakah ada makanan yang disisihkan sebagai control?

7. Apakah yang dilakukan jika mutu makanan tidak sesuai?

12

8. Informasi Lain

Bagian 12. Evaluasi Menu

1. Adakah evaluasi menu terkait hal-hal berikut ini?
a. Kesesuaian dengan selera permintaan konsumen?
b. Kesesuaian dengan mutu makanan yang diharapkan?
c. Kesesuaian dengan jumlah porsi?
d. Kesesuaian dengan anggaran biaya?
e. Kesesuaian dengan tenaga pengolahan?
f. Kesesuaian dengan lama produksi?
2. Siapakah yang bertugas melakukan proses evaluasi tersebut?

3. Kapan dilakukan evaluasi?

4. Jika hasil tidak sesuai, langkah apa yang dilakukan?

5. Pernahkan melakukan survey kepuasan konsumen? Bagaimana hasilnya?

6. Pernahkan terdapat komplain dari pelanggan? Terkait masalah apa?

7. Informasi Lain

13

Bagian 13. Pengembangan Menu, Rencana Pendidikan, Kuantitas dan Kualitas Makanan
1. Pengembangan menu
a. Adakah usaha pengembangan menu?

b. Tujuan pengembangan menu?

c. Kapan perlu/ biasa dilakukan pengembangan menu?

d. Siapa yang melakukan pengembangan menu?

e. Siapa yang menilai dan menyetujui?

f. Adakah hal-hal yang diperhatikan dalam pengembangan menu? Batasan-batasan yang

tidak boleh diubah?

2. Pengembangan rencana pendidikan

a. Adakah pengembangan rencana pendidikan? (Catering sebagai tempat kunjungan atau
praktik pendidikan, karyawan catering mengikuti kursus atau pelatihan khusus)

b. Pernahkan bekerja sama dengan instansi pendidikan? Jika iya, terkait bidang apa dan
sipa instansi rekanan tersebut?

c. Apakah ada manfaat yang dirasakan oleh pihak catering dari kerja sama tersebut?

14

3. Adakah usaha melakukan pengembangan menu selama ini?

4. Informasi Lain

15