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Cozinha

Internacional

FICHA TCNICA:
COZIDO PORTUGUESA
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (PORTUGAL)
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

600

Gr

Peito de boi

300

Gr

Costela de porco defumada

300

Gr

Bacon

200

Gr

Costela de porco salgada dessalgue no dia anterior

1/2

Unid

Repolho cortado em 2 pedaos

Unid

Cenoura cortada em 2 pedaos

Unid

Batata inglesa inteira

Unid

Batata Doce cortada em 2 pedaos

Mao

Couve Portuguesa inteira

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Numa panela de presso cozinhe todas as carnes (inclusive a costela j dessalgada) com lt de gua
2. Descasque as cenouras e as batatas. Lave o repolho e a couve
3. Retire as carnes cozidas da panela e reserve
4. Na mesma gua das carnes, cozinhe todos os outros ingredientes
5. Sirva com o caldo do cozimento

FICHA TCNICA:
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (PORTUGAL)
BACALHAU GOMES DE S
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

300

Gr

Lombo de Bacalhau dessalgado

300

Ml

Azeite

Colher de sopa

Tomilho fresco

200

Gr

Cebola

Unid

Folha de louro

Unid

Dente de alho

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino branca em gro

1
3
100
300

Lt
Unid
Gr
Gr

PREO
CUSTO

Leite
Ovos cozidos e descascados
Azeitonas Pretas
Batata Inglesa

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Aquea o azeite, sem ferver, com 2 dentes de alho descascados, louro e o tomilho. Reserve.
2. Corte as cebolas em rodelas finas. Acrescente as cebolas ao azeite e leve ao fogo baixo at as cebolas
murcharem. Reserve.
3. Ferva o leite, acrescente um dente de alho, 1 folha de louro e o bacalhau. Desligue o fogo e deixe o
bacalhau imerso por 30 min. Escorra e separe o bacalhau em lascas grandes, sem espinhas.
4. Cozinhe os ovos.
5. Cozinhe as batatas e corte em rodelas grossas. Num pirex, faa camadas de batatas, cebolas, j
preparadas , bacalhau e ovos cortados em rodelas. Acrescente as azeitonas e o azeite. Leve ao forno
para
gratinar rapidamente.

FICHA TCNICA:
BOLINHO DE BACALHAU MODA DO PORTO
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (PORTUGAL)
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

250

Gr

Bacalhau dessalgado e desfiado

Azeite

400

Colheres
de sopa
Gr

Batata Binje

120

Gr

Cebola picada

Qb

Sal

Qb

Pimenta branca em gro

Qb

Noz moscada

Unid

Gemas

Colheres
de sopa
Colher
de sopa
Colher
de ch
Ml

Salsa picada

1/2
1/2
50
Qb

PREO
CUSTO

Cebolinha cortada bem fininha


Alho
Vinho do Porto branco
leo de soja Lisa para fritar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cozinhe as batatas com casca, escorra, descasque e esmague, ainda quentes. Devem ficar sequinhas.
2. Pique a cebola e o alho e refogue. Acrescente o bacalhau e o vinho do Porto. Deixe evaporar e
misture com as batatas esmagadas como pur.
3. Acrescente todos os outros ingredientes, menos as gemas. Acrescente as gemas aos poucos porque a
quantidade vai depender da qualidade das batatas.
4. Forme os bolinhos e frite imersos em leo quente

FICHA TCNICA:
BACALHAU ESPIRITUAL
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (PORTUGAL)
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Bacalhau

Lt

Leite

150

Gr

Creme de leite fresco

300

Gr

Cenoura ralada

500

Gr

Cebola ralada

200

Gr

Manteiga

500

ml

Creme de leite fresco

Noz moscada

Qb

Sal e pimenta

100
100

Gr
Gr

PREO
CUSTO

Farinha de trigo (ou quanto bastar)


Parmeso

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Depois de dessalgar, cozinhe o bacalhau em gua fervente por 5 minutos.
2. Retire da gua e desfie.
3. Tempere com sal e noz moscada e em seguida refogue com cebola e cenoura na manteiga.
4. Aos poucos, acrescente o leite, o creme de leite e um pouco de farinha (dissolvida num pouco do
leite).
5. Quando atingir uma consistncia de um creme, retire do fogo.
6. Coloque em uma frma refratria ou panela que v ao forno (a 200 graus) para gratinar coberto com
um pouco de parmeso ralado.
7. Sirva bem quente.

FICHA TCNICA:
ARROZ DE PATO
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (PORTUGAL)
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

kg

Sobrecoxas de Pato

Unid.

Chourio

Azeite

300

Colher
sopa
g

Bacon em cubos

dentes

Alho em fatias

Unid.

Cebola picada

Unid.

Folha louro

1/2

mao

Salsa (com talos) ou Tomilho

300

ml

Vinho tinto seco

3
500

Unid.
g

Cravos da ndia
Arroz
gua (2 a 3x volume do arroz)
Sal e Pimenta

Qb

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Limpe o pato. Fatie o chourio, bem fino.
2. Tempere os pedaos de pato com azeite, alho, bacon, cebola, salsinha e louro, por 2 horas. Refogue
tudo junto, no azeite.
3. Junte o vinho e deixe evaporar. Acrescente os cravos, sal e pimenta. Cubra com gua.
4. Deixe cozinhar, retirando a espuma da superfcie, at ficar macio.
5. Desosse, desfie a carne descartando a pele e reserve.
6. Coe o caldo do cozimento, retire o excesso de gordura e volte pra panela somando o arroz.
7. Deixe ferver e corrija o sal e pimenta. Apague o fogo antes de cozinhar por completo.
8. Transfira para um refratrio, junte o pato e cubra com as rodelas de chourio.
9. Leve sem tampa ao forno a 200C por 20 min. Se estiver seco, adicione mais caldo.
NOTA: serve 6 pessoas.

FICHA TCNICA:
PAELLA VALENCIANA
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ESPANHA)
O

N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

Gr

Frango em pedaos com osso

200

Gr

Coelho em pedaos com osso

100

Ml

Azeite

150

Gr

Vagem em pedaos de 1,5 cm

100

Gr

Colher
de
ch
Colher
de
ch
Gr

Favas verdes pr cozidas ou ervilhas ou aspargos ou


alcachofras
Alho em brunoise

100

Pprica doce

Qb

Tomate ralado com semente (ou Tomate Pelati em lata


Italiano)
Aafro em ramas

Qb

Sal

Qb

Pimenta preta em gro

1/2

Unid

200

Gr

Limo siciliano cortado em gomos c/casca sem sementes


(decorao)
Arroz Cateto ou Camil

Ll

gua (mais ou menos)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.Caramelizaccion dourar carnes e vegetais na frigideira de paella
2.Sofrito acrescentar azeite, dourar o alho, acrescentar pprica, aafro, tomate ralado
3.Mojado Juntar gua e cozinhar tudo
4. Arroz incluir o arroz no mojado
5.Socarat reduzir a gua at secar e deixar o arroz fritar, um pouco, no fundo da Paella
6. Obs. : S sacuda a paella, no mexa. No tampe a paella. Decore com limo.

PREO
CUSTO

FICHA TCNICA:
TORTILLA DE PATATAS
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ESPANHA)
O

N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

400

Gr

Batatas descascadas cortadas em rodelas

70

Gr

Cebola em brunoise

50

Ml

Azeite

50

Gr

Manteiga

Unid

Ovos

Qb

Sal

Qb

Pimenta preta em gro

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.Salteie as batatas em azeite at estarem cozidas ou aproveite batatas j cozidas.
2.Murche a cebola com um pouco de manteiga e junte s batatas.
3.Misture os ovos e tempere com sal e pimenta. Acrescente as batatas e a cebola aos ovos.
4.Numa frigideira grande, coloque azeite, esquente e coloque o preparado de ovos.
5.Cozinhe em fogo brando at dourar. Tampe a frigideira. Vire e doure do outro lado. Se preferir
finalize no forno.

FICHA TCNICA:
GAZPACHO ANDALUZ
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ESPANHA)
O

N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

800

Gr

Tomates Pelati em Lata

150

Gr

Pimento vermelho

100

Gr

Pepino

80

Gr

Miolo de po sem casca

Unid

Cebola pequena

Alho em brunoise

30

Colher
de
ch
Ml

Ml

Aceto Balsmico de Modena ou Vinagre de vinho branco

400

Ml

gua

PREO
CUSTO

Azeite

QB

Sal

QB

Pimenta preta em gro

QB
200

Gr

Croutons - Cubos de Po torrados (decorao) ou Po de


forma
Pepino em cubos (decorao)

200

Gr

Tomate em cubos sem pele (decorao)

Qb

Salsa (decorao)

Qb

Cubos de gelo (decorao)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.Tire a pele dos tomates e pimentes. Faa os croutons com o po de forma cortado em cubos.
2.Molhe o miolo de po num pouco de gua.
3.Coloque todos os ingredientes no liquidificador menos o vinagre, sal, pimenta e a decorao.
Coloque a gua aos poucos.
4.Tempere com vinagre, sal e pimenta. Sirva com cubos de pepino, tomate e cubos de gelo.
5.Decore com os croutons.

FICHA TCNICA:
FIL NICOLA
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ESPANHA)
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Fil Mignon

200

Gr

Manteiga

200

Gr

Creme de leite fresco

Qb
1

Demi Glace
Colher de
sobremesa
rasa

Farinha de trigo

Qb

Sal grosso modo

Qb

Pimenta preta em gro

PREO
CUSTO

Unid

Po Sacadura pequeno

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Corte a carne em bifes com 1 dedo de altura e tempere com Pimenta
2. Numa frigideira de ferro ou de ao bem forte, derreta um pouco da manteiga
3. Quando estiver bem quente, coloque o bife e sele de um lado . Vire o bife e sele do outro lado. Faa
um bife de cada vez.
4. Tempere com sal grosso modo
5. Retire o ultimo bife e derreta o resto da manteiga. Acrescente o creme de leite, o demi glac, j
misturado com a farinha, mexa e deixe apurar.
5. Sirva com o molho e po

NOTA: Este bife servido com batatas fritas laminadas, redondas e finas. O po serve para aproveitar o
molho at o final.

FICHA TCNICA:
CROQUETES DE PRESUNTO CRU
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ESPANHA)
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

250

Presunto Cru

Unid.

Ovos

Colher
sopa
Colher
sopa
Ml

Manteiga

3
400
Qb
1

Farinha
Leite
Sal e pimenta

Pitada

Qb
100

PREO
CUSTO

Noz-moscada moda
Farinha para envolver

Po ralado
Gordura para fritar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Corte o presunto em tirinhas muito finas e misture-as com 1 ovo e 1 gema.
2. Derreta a manteiga numa caarola, junte a farinha e mexa at alourar.
3. Adicione o leite e continue a mexer at levantar fervura.
4. Deixe fervilhar em lume brando, continuando a mexer, durante 10 minutos, at obter um molho
bchamel espesso.
5. Retire o molho do fogo. Acrescente mistura do presunto, tempere com sal, pimenta e
noz moscada. Deixe na geladeira por 2 horas.
6. Bata bem o ovo e a gema que restaram.
7. Com uma colher de sopa molhada, retire bocados da massa e forme em croquetes.
8. Envolva-os primeiro na farinha, depois no ovo e por fim no po ralado e frite-os.
9. Deixe escorrer em papel absorvente e sirva muito quentes .

FICHA TCNICA:
RISOTTO AI FUNGHI SECCHI (RISOTO DE COGUMELOS SECOS)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITLIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

400

Gr

Arroz para risoto (arborio, carnaroli ou vialone nano)

1.100

Ml

Caldo de galinha

25

Gr

Funghi Porcini seco

80

Gr

Manteiga

120

Gr

Queijo parmeso ralado na hora

Qb

PREO
CUSTO

Sal marinho

120

Ml

Vinho branco

Unid

Cebola mdia picada

Colher
de sopa

Salsinha picada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.Coloque o funghi de molho em 1 xcara de gua morna. Deixe descansar por 60 minutos. Escorra o
funghi (reservando a gua - passando-a por um filtro de papel, para separar todos os resduos). Corte
o funghi em pedaos pequenos. Reserve.
2. Aquea o caldo em uma panela e mantenha-o aquecido. Junte o lquido do funghi ao caldo.
3. Em outra panela, derreta metade da manteiga e refogue a cebola, apenas murchando-a, sem deixar
queimar. Acrescente o funghi, o arroz e refogue por 1 minuto, at sentir um aroma tostado. Regue
com o vinho branco e deixe evaporar, sempre mexendo.
4. V juntando o caldo ao arroz, concha por concha, sem parar de mexer. Espere o caldo da vez anterior
ser absorvido pelo arroz antes de colocar a concha seguinte, sucessivamente, at que o arroz esteja
macio, mas ainda al dente (sem gosto de amido). Tempere com sal. Desligue o fogo, junte o restante
da manteiga aos pedaos, o parmeso, e mexa vigorosamente. Salpique com salsinha picada e sirva
bem quente.

NOTA : O risoto um prato muito simples e seu resultado depende dos ingredientes escolhidos.
indicado usar ingredientes da melhor qualidade e usar o caldo natural.

FICHA TCNICA:
TAGLIATELLE AL LIMONE (TALHARIM COM MOLHO DE
LIMO)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITLIA)
O
N DE PORES: 4 a 6 pores

RECEITA BASE PARA:


Quant.

Unid

INGREDIENTES

60

Gr

250

Ml

Creme de leite fresco grosso

60

Ml

Suco de limo siciliano espremido na hora

Manteiga sem sal em temperatura ambiente

Qb

Sal Grosso

500

Gr

Taglierini, tagliatelle ou fettuccine fresco

Unid

Casca ralada de 1 limo siciliano

Colher
sopa

Folhas de salsa lisa fresca cortadas com tesoura

Qb

PREO
CUSTO

Queijo Parmigiano-Reggiano italiano, ralado na hora para


mesa (opcional)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.Numa frigideira grande bastante para caber toda massa, em fogo baixo, misture
a manteiga, o creme de leite e o suco de limo.
2. Assim que a manteiga derreter, retire a frigideira do fogo e reserve.
3. Numa panela grande, ferva 6 litros de gua. Junte 3 colheres de sopa de sal e a massa, mexendo para
evitar que ela grude. Cozinhe at que esteja cozida mas firme. Escorra, mas no totalmente para que o
molho se misture melhor.
4. Ponha a massa na frigideira, fora do fogo, e misture. Aquea.
5. Junte a casca de limo e misture novamente. Tampe e deixe descansar por 1 a 2 minutos.
6. Arrume em pratos fundos escaldados, espalhe por cima folhas de salsa e sirva
imediatamente. Se desejar, sirva com o queijo ralado na hora.

FICHA TCNICA:
PESTO (MOLHO DE MANJERICO E ALHO)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITLIA)
O

N DE PORES: 185 ML DE MOLHO


RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

dentes

Manjerico fresco (j lavado)

125

Xcara de
ch
Ml

60

Gr

Parmeso ralado na hora

PREO
CUSTO

Alho pequenos sem casca nem semente

Qb

Azeite
Sal marinho

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Ponha o alho e colher de caf de sal, no almofariz e amasse com o pilo. Acrescente o manjerico
at formar uma pasta.
2. Coloque o azeite. Continue amassando. Junte o queijo e misture. Verifique o sal.
3. Utilize, imediatamente, numa massa ou numa bruschetta ou tampe e guarde na geladeira por at 1
dia.

NOTA: Bruschetta um po tostado

FICHA TCNICA:
POLENTA
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (ITLIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Milharina ou Fub amarelo grosso

100

Manteiga

Unid.

Cebola pequena

Dentes

Alho

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

1 ou 3

PREO
CUSTO

1 lt Caldo de Frango (se usar Milharina) ou 3 lt Caldo de


Frango (se usar fub amarelo grosso)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Refogar o alho e a cebola na manteiga com metade da manteiga.
2. Acrescente o caldo, tempere com sal e pimenta, acrescente a Milharina ou fub amarelo
grosso num fluxo continuo, mexendo sem parar.
3. Ferva, mexendo com freqncia at que a polenta comece a soltar dos lados da panela.
4. Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga. Sirva imediatamente ou mantenha a polenta
aquecida.
NOTA: Se desejar uma polenta firme diminua a quantidade de caldo.
Para uma polenta com parmeso, acrescente o mesmo com 3 gemas aps retirar a polenta do fogo.

FICHA TCNICA:
RISOTTO ALLA MILANESE
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (ITLIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Arroz para risoto (arborio, carnaroli ou vialone nano)

80

Gr

Cebola

200

Gr

Manteiga sem sal

150

Ml

Vinho branco seco

1,5

Caldo de Frango

300

Gr

Queijo parmeso

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Noz-moscada

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar a cebola em brunoise e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, at amolecer
2. Adicionar o arroz e refogar at comear a grudar na panela
3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar at reduzir
4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente
5. Quando estiver al dente, adicionar o parmeso e fazer a mantecatura, com manteiga sem
sal, j com o fogo desligado.
6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
7. Servir imediatamente

FICHA TCNICA:
FETTUCCINE ALLA CARBONARA
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (ITLIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PARA A MASSA:
QUANT.
UNID.
500

INGREDIENTES

PREO
CUSTO

Farinha de trigo

Ovos

NOTA: Faa a massa, de acordo com a tcnica ensinada anteriormente, e cozinhe em gua com sal.
PARA O MOLHO:
QUANT.
UNID.
200

INGREDIENTES

PREO
CUSTO

Pancetta ou bacon

Ovos

60

Parmeso

50

Queijo Pecorino

Qb

Azeite extravirgem de oliva

dente

Alho

120

ml

Creme de leite

Qb

Sal

Qb

Pimenta

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Corte em cubinhos e frite a pancetta ou o bacon em um pouco de azeite.
2.

Coloque os dentes de alho e tire-os quando estiverem dourados.

3. Adicione-a pancetta, fora do fogo, os ovos batidos com o creme de leite, metade
do Pecorino e metade do parmeso. Engrosse o molho no fogo, sem coagular os ovos.
4.

Cozinhe a massa al dente e adicione-a ao molho.

5.

Unir o restante do queijo e servir.

NOTA:Tempere com pimenta-do-reino preta moda na hora.

FICHA TCNICA:
GNOCCHI DI PATATAS (NHOQUE DE BATATAS)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES: 10
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Kg

Batatas Asterix

Unid.

Gemas

50

Parmeso ralado fino

50

Manteiga amolecida

Qb

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Noz-moscada

Qb

Farinha

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cozinhe as batatas com casca at que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se
necessrio. Passe pelo espremedor de pur ainda quente. Deixe esfriar.
2. Incorpore o restante dos ingredientes e a farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de
grudar.
3. Enrole e corte os cilindros em pedaos pequenos (passe-os, ainda, sobre um modelador de
Nhoque), e deixe-os secar sobre uma superfcie enfarinhada. Cozinhe em bastante gua
fervendo e com sal. Recolha os nhoques com uma escumadeira, assim que eles subam
superfcie. Coloque-os numa travessa e regue com um molho ou manteiga e salsinha picada.
4. Sirva imediatamente.

FICHA TCNICA:
GNOCCHI DI RICOTTA (NHOQUE DE RICOTA)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

mao

Espinafre

350

Ricota

Unid.

Ovo

100

Parmeso

Qb
1.000

Farinha de Trigo
ml

Fundo de carne

Qb

Noz-moscada

Qb

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Manteiga

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Lave e cozinhe os espinafres com um pouco de azeite
2. Esprema-os para retirar o excesso de lquido e passe-os pela peneira.
3. Junte a ricota, o ovo, o parmeso, sal, pimenta e noz-moscada e mexa bem.
4. Adicione um pouco de farinha at obter uma massa no muito mole
5. Cozinhe no fundo de carne.
6. Sirva no prprio fundo reduzido com manteiga e parmeso

PREO
CUSTO

FICHA TCNICA:
LASAGNA ALLA BOLOGNESE (LASANHA BOLONHESA)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Massa verde fresca em retngulos (lasanha)

Kg

Ch moda

150

Gr

Cebola em brunoise

Dentes

Alho em brunoise

100

Gr

Manteiga

Lt

Molho de tomate

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

200

Gr

Creme de leite fresco

100

Gr

Queijo parmeso

Lt

Molho branco

500

Gr

Mussarela

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
MOLHO
1. Refogar a cebola e o alho na manteiga
2.

Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos

3.

Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 30 minutos em fogo


baixo.
Temperar com sal e pimenta-do-reino.

4.
MASSA

1. Cozinhe a massa al dente e retire da gua quente com uma escumadeira.


2. Unte o pirex com manteiga antes de montar a lasanha.
MONTAGEM
1.

Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa

2.

Por cima, colocar mais molho com carne, em seguida, fatias de mussarela

3.

Alternar as camadas at completar o pirex

4.

Misturar o creme de leite ao molho branco e colocar por cima da ltima camada. Povilhe
com parmeso.

FICHA TCNICA:
RISOTTO DI SCAMPI (RISOTO DE CAMARO)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

300

Arroz para risoto (arborio, carnaroli ou vialone nano)

800

ml

Caldo de peixe

700

Camaro VM

100

Polpa de tomate

Qb

Sal

100

Cebola picada

250

ml

Vinho branco

300

Queijo parmeso ralado

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Limpar o camaro, temperar e reservar
2. Refogar no azeite a cebola e o alho
3. Acrescentar a polpa de tomate
4. Acrescente o arroz misturando bem
5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar
6. acrescentando o caldo aos poucos at o risoto ficar al dente
7. Salteie os camares na manteiga
8. Acrescente os camares no risoto e por ltimo o parmeso

PREO
CUSTO

FICHA TCNICA:
FIL DE FRANGO PARMEGIANA
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Kg

Peito de frango

300

Farinha de trigo

Unid.

Ovos

300

Farinha de rosca

300

ml

leo

20

Sal

Pimenta-do-reino

200

Presunto cozido fatiado

200

Mussarela fatiada

Kg

Pur de batatas

Molho de tomates frescos

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cortar o peito em fil, temperar com sal e pimenta e reservar
2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa. Em outra travessa, colocar a farinha de trigo
peneirada e numa terceira, a farinha de rosca.
3. Passar os fils de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca
4. Fritar os fils em leo quente
Numa travessa refratria individual, montar:
1. Forrar as laterais internas com pur de batatas
2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa
3. Colocar o frango
4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo
5. Gratinar na salamandra ou no forno.

FICHA TCNICA:
OSSOBUCO ALLA MILANESE
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Unid.

Ossobuco

Qb

Sal/pimenta

Qb

Farinha

Qb

leo

50

ml

Vinho branco

20

Gr

Extrato de tomate

200

ml

Molho espanhol

GREMOLATA
QUANT.
UNID.

INGREDIENTES

Unid.

Dente de Alho picado

Colher
de sopa
Colher
de sopa
Unid.

Zest de limo

1
5

PREO
CUSTO

PREO
CUSTO

Salsa picada
Allici

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso.
Doure a carne na panela e retire.
2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco.
3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne, tampe e
cozinhe em fervura branda por cerca de 2 horas.
4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida.
5. Reduza o molho at a consistncia adequada e corrija os temperos.
6. Misture todos os ingredientes da gremolata.
7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolata sobre o tutano.

FICHA TCNICA:
CANNELLONI DI RICOTTA E SPINACIO (CANELONE DE RICOTA E
ESPINAFRE)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

Qb

INGREDIENTES

PREO
CUSTO

Massa fresca para cannelloni

500

Ricota

500

Espinafre

Unid.

Ovo

60

Parmeso ralado

Qb

Sal, Pimenta e Noz-moscada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Passe a ricota por uma peneira
2. Adicione o ovo, o espinafre cozido e triturado, o queijo parmeso e tempere com sal, pimenta
e noz-moscada.
3. Recheie os cannelloni e reserve-os em travessas
NOTA: Acrescente molho branco ou molho de tomate.

FICHA TCNICA:
CANNELLONI AL FORNO (CANELONE DE CARNE AO FORNO)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

Qb

INGREDIENTES

PREO
CUSTO

Massa fresca para cannelloni

400

Gr

Carne moda

200

Gr

Espinafre

150

Gr

Presunto

90

Gr

Parmeso ralado

80

Gr

Bacon

Unid.

Ovo

Qb

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Noz-moscada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Frite o bacon e refogue a carne com o presunto picado finamente.
2.

Sue o espinafre e processe-o, adicionando-o em seguida carne.

3.

Acrescente, por ltimo, o parmeso e os ovos para dar liga.

4.

Salgue, apimente e tempere com noz-moscada. Recheie os cannelloni e reserve-os em


travessas.

FICHA TCNICA:
LASAGNA AI QUATTRO FORMAGGI (LASANHA AOS 4 QUEIJOS)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Qb

PREO
CUSTO

Massa fresca para lasanha

1000

ml

Molho Bechamel

200

Gr

Queijo Parmeso

200

Gr

Queijo Mussarela

100

Gr

Queijo Taleggio ou Provolone ou Prato

100

Gr

Queijo Gorgonzola

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
MASSA
1.

Cozinhe a massa al dente e retire da gua quente com uma escumadeira.

2. Unte o pirex com manteiga antes de montar a lasanha.


MONTAGEM
1.

Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa

2.

Alterne camadas de massa, molho bechamel e os queijos ralados, finalizando


com uma mistura dos queijos.

FICHA TCNICA:
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA ( ESCALOPES DE VITELA ROMANA)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

400

Gr

Escalopes de Vitela (cerca de 400 g)

fatias

Presunto cru

60

Manteiga

100

Ml

Vinho branco seco

Qb
8

PREO
CUSTO

Farinha de trigo
folhas

Slvia fresca (no usar Slvia seca)

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Bater ligeiramente os bifinhos de vitela, tornando-os uniformes.
3. Colocar sobre cada um 1 folha de slvia e cobrir com uma fatia de presunto cru, prendendo tudo
com um pedao de palito de dente (a ser retirado depois).
3. Enfarinhar os escalopes e dour-los de ambos os lados em 40g de manteiga a fogo forte.
4. Temper-los ento com sal e pimenta e, retirados os palitos, disp-los na travessa de servir.
5. Deitar o vinho sobre os sucos do cozimento no fundo da frigideira, reduzir tudo, mexendo com
uma colher de pau, e, no ltimo momento, adicionar o resto da manteiga.
5. Despejar este molho sobre os escalopes.
NOTA: Alguns sugerem abobrinhas ao forno como verdura de acompanhamento.

FICHA TCNICA:
PIZZA
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Farinha de trigo

30

Gr

Fermento biolgico em tablete

480

Ml

gua morna (mais para fria do que para quente) ou Leite

60

Ml

leo

Colher
sobremesa
Colher
sopa

Sal

PREO
CUSTO

Acar

Qb

Oleo para untar

Qb

Farinha de trigo para polvilhar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
Dissolva o fermento, o acar em 120 ml gua morna e acrescente uma colher de sobremesa de
farinha. Misture e deixe descansar por 15 minutos ou at ficar espumoso.
2. Peneire a farinha numa vasilha e adicione o sal.
Misture a gua com o leo e amorne. V colocando aos poucos na farinha e acrescente a
mistura do fermento. Mexa primeiro com uma colher e depois com as mos. Deixe a massa repousar
por 1 hora, coberta com um perfex umedecido.
Corte a massa em 4 pedaos, abra com os dedos e depois com o rolo, sobre uma mesa enfarinhada.
Coloque a massa nas formas de pizza (untadas com leo) e deixe repousar por mais uma hora. Coloque
o molho e o recheio que preferir e leve ao forno pr-aquecido, a 180 , at assar a massa.

FICHA TCNICA:
FEGATTO ALLA VENEZIANA (FGADO VENEZIANA)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

600

Gr

Fgado

500

Gr

Cebolas cortadas em fatias bem finas

Qb

PREO
CUSTO

Salsa picada

120

Ml

Caldo de carne (ou simplesmente gua)

60

Gr

leo de oliva (azeite)

30

Gr

Manteiga

Qb

Sal

Qb

Crostini (pequenos pedaos de po frito)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Numa panela, refogar na mistura de azeite e manteiga, sem dourar, a cebola juntamente com
a salsa.
2. Esse cozimento longo em fogo baixssimo dever quase derreter as cebolas, reduzindo-as
praticamente a um creme. Toda vez que secarem demais, adicionar um pouco de lquido
(caldo de carne ou gua).
3. Quando estiverem no ponto, elevar a chama, colocar o fgado cortado em fatias muito finas,
deixar que este cozinhe apenas por 4 ou 5 minutos (para que no endurea), salgar, misturar
e servir com os Crostini.
NOTA: o prato pode ser acompanhado de pur de batata ou polenta.

FICHA TCNICA:
FRANGO PICANTE POLLO ALLARRABBIATA
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1300

Gr

Frango cortado em pedaos

Qb
80

leo para fritar


Gr

Qb

Manteiga
Sal

240

Ml

Vinho branco

Unid.

Tomates grandes, sem pele e sem sementes, picados

Qb

PREO
CUSTO

Pimenta vermelha picada (a gosto)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Aquecer o leo com a manteiga e dourar muito bem os pedaos de frango. Salgar; acrescentar o
vinho e continuar o cozimento.
2. Quando este se evaporar e reduzir-se metade, adicionar os tomates e a pimenta vermelha e
deixar em fogo baixo, at que o frango fique macio.
3. Servir com o molho picante.

FICHA TCNICA:
BERINJELAS PARMIGIANA
CATEGORIA: ITALIANA
O

N DE PORES: 10
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

900

Gr

Berinjelas

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino moda

185

Gr

Farinha de trigo comum

240

Ml

Egg wash(ovos misturados com um pouco de gua)

340

Gr

Farinha de rosca

390

ml

leo vegetal

750

Ml

Molho de tomate

150

Gr

Queijo parmeso ralado

340

Gr

Mussarela, em 10 fatias de 3mm

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Descasque as berinjelas e corte-as em crculos com 1 cm de espessura. Voc vai precisar de 20 fatias
no total (2 por poro). Coloque os crculos em uma assadeira forrada com papel-manteiga e salgueos ligeiramente.
2. Tempere as berinjelas com pimenta-do-reino. Empane usando o procedimento padro.
3. Aquea o leo em uma panela para saut grande, em fogo mdio. Frite as fatias de berinjela em
lotes, at que estejam douradas. Escorra por 2 a 3 minutos, sobre papel-toalha, depois transfira para
uma grade.
4. Pr-aquea o forno a 177 C. Coloque dez recipientes refratrios com capacidade de 180 ml em um
tabuleiro. Espalhe no fundo de cada um, 30 ml de molho de tomate. Coloque 1 fatia de berinjela
frita sobre o molho. Salpique, aproximadamente, 7g de parmeso por cima e 1 fatia de mussarela.
Coloque ento, mais 30ml de molho de tomate e mais 1 fatia de berinjela. Espalhe mais 30 ml de
molho de tomate por cima e cubra com a fatia de mussarela restante e 7g de parmeso.
5. Asse at que a parte superior esteja dourada e o molho borbulhando. Sirva imediatamente.

FICHA TCNICA:
PENNE AO SUGO DI POMODORO (PENNE AO MOLHO DE TOMATE)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2500

Gr

Tomates maduros firmes

60

Gr

Cebola brunoise

30

Gr

Cenoura brunoise

30

Gr

Salso brunoise

30

ml

Vinho tinto seco

Folha

Louro

Qb

PREO
CUSTO

Temperos (organo, manjerico)

4.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Lave e tire os olhos dos tomates, coloque-os em uma panela com um pouco de gua e leve ao
fogo at que murchem.
2. Bata-os no liquidificador e passe-os pela peneira.

5.

3. Refogue os vegetais em azeite. Deglaceie com o vinho e acrescente a polpa dos tomates. Tempere.
4. Cozinhe por 2 a 3 horas, escumando a superfcie quando necessrio. Coe se desejar.

FICHA TCNICA:
POLPETTE DI CARNE (ALMNDEGAS DE CARNE)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PARA AS ALMNDEGAS
QUANT.
UNID.

INGREDIENTES

400

Gr

Unid.

Carne moda de vaca (Patinho ou Coxo mole) ou Vitela


(Peito)
Ovos

Unid.

Pezinhos picados e amolecidos no leite

Unid.

Cebola bem picada

80

Gr

Queijo Parmeso ralado

80

Gr

Farinha de Rosca

Qb

Noz-moscada

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Farinha de trigo

Qb

Manteiga ou leo para fritar

PARA O MOLHO
QUANT.
UNID.
Qb

INGREDIENTES
Manteiga ou leo de oliva

Unid.

Cebola picada

120

Ml

Vinho branco

500

Gr

Tomates, sem peles, sem sementes e picados

240

Ml

gua

Unid.

Folha de louro

Qb

Sementes de erva-doce

Qb

Cravo em p

Unid.

Folha de Manjerico

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

PREO
CUSTO

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
ALMNDEGAS
1. Juntar carne moda, os ovos, o po amolecido e escorrido, a cebola, o parmeso, a farinha
de rosca, o sal e a pimenta-do-reino,juntando tudo cuidadosamente.
2. Formar com essa mistura bolinhas redondas, pass-las na farinha e frit-las na manteiga (ou
no leo). Reserv-las.
MOLHO
1. Aquecer mais leo ou manteiga numa panela, fritar a a cebola, adicionar o vinho e, quando
este evaporar-se, acrescentar os tomates, a gua e os temperos mencionados.
2. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 45 minutos e, por fim, colocar as almndegas reservadas
para que se reaqueam e cozinhem com o molho por 10 ou 15 minutos.
NOTA: os italianos costumam temperar o macarro com o molho, comendo as Polpettes, como segundo
prato, acompanhados por alguma verdura. Tambm se pode fazer Polpette de tamanho maior: o
Polpettonne.

FICHA TCNICA:
CANARD LORANGE (PATO COM LARANJA)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1/2

Unid

Pato em pedaos

700

Ml

Fundo de aves

Unid

Laranja Pera

100

Gr

Cenoura

150

Gr

Cebola

50

Gr

Manteiga

Unid

Aromtico

Gr

Fcula de batata

30

Ml

Licor Cointreau

15

Ml

Cognac

Qb
15
Qb
15

PREO
CUSTO

Pimenta Preta em gro


Ml

Vinagre de vinho branco

Gr

Sal
Acar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.Branqueie as zestes de 1 laranja por 5 min. Repita isso por 3 vezes. Escorra e salteie as zestes numa
sauteuse bem quente, para obter cor.
2. Obtenha os gomos de uma laranja, adicione o Cointreau e reserve. Faa suco com as outras
3. Doure os pedaos de pato com a manteiga, junte a cebola e a cenoura e sue. Deglaceie com o
Cognac, adicione o fundo, o aromtico, sal e pimenta. Deixe cozinhar por 10 min, em fogo baixo
4. Adicione o vinagre, o suco, o acar e deixe mijoter
5. Quando o pato estiver macio faa a liaison com a fcula
6. Sirva acompanhado dos gomos e das zestes

NOTA:
MIJOTER COZINHAR EM FOGO BRANDO
LIAISON LIGAO
ZESTE CASCA DA LARANJA, LIMO
SAUTEUSE - FRIGIDEIRA

FICHA TCNICA:
TRUITE AUX AMANDES (TRUTAS COM AMENDOAS)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANA)
O

N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Unid

Fil de Truta

150

Gr

Manteiga

50

Gr

Amndoas filetadas

Unid

Limo Siciliano

40

Gr

Farinha de trigo

Qb

Sal

Qb

Pimenta Preta em gro

Qb

Cereflio

10

Ml

PREO
CUSTO

Azeite

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.Limpe as trutas, tempere com sal e pimenta e passe na farinha.
2. Frite as trutas numa sauteuse, com manteiga e um fio de azeite.
3. Na mesma sauteuse, doure as amndoas com manteiga.
4. Sirva as trutas com suco do limo, cereflio e a manteiga de amndoas.
NOTA: Cereflio uma erva aromtica originria da Russia e introduzida na Europa pelos Romanos.
Visualmente se parece com a salsa mas o aroma lembra o anis. Cereflio valoriza as receitas de peixe.

FICHA TCNICA:
STEAK AU POIVRE (FIL COM PIMENTA)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANA)
O

N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

600

Gr

Fil mignon ou Entrecte (miolo de contrafil)

100

Ml

Cognac

100

Gr

Manteiga (beurre)

160

Ml

Creme de leite fresco (crme frache)

Qb

Flor de Sal (fleur de sel)

Qb

Pimenta Preta em gro

Pimenta Verde picada (Poivre Vert)

Colheres
de sopa
cl ch

Galho

Tomilho

50

Ml

Caldo de carne

PREO
CUSTO

Molho ingls

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.Corte os bifes de forma que cada um tenha 125 a 150 Gr.
2.Trinta minutos antes do preparo, passe pimenta preta esmagada e metade do Cognac dos dois
lados do fil.
3. Esquente um pouco de manteiga, sele a carne e tempere com sal. Reserve a carne. Escorra a
gordura e flambe com o Cognac e 1 colher de ch de molho ingls, agitando a frigideira.
4. Acrescente frigideira 1 colher de sopa de manteiga, caldo de carne escuro e um galho de tomilho.
Acrescente a pimenta verde picada e depois o creme de leite. Mexa com a esptula e deixe apurar.
5. Volte com os bifes para a frigideira e aquea-os. Retire o tomilho e sirva.

FICHA TCNICA:
RATATOUILLE
CATEGORIA: LEGUMES E VERDURAS (FRANA)
O

N DE PORES: 10
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Unid

Abobrinha

Unid.

Cebola macedoine

Unid.

Pimento verde

Unid.

Pimento amarelo

Unid.

Pimento vermelho

Unid.

Tomates concass

Unid

Dentes de alho socado

Unid.

Berinjela

100

ml

Azeite

20

gr

Tomilho

Unid.

Bouquet garni (com folhas de manjerico)

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Higienizar os legumes.
2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine.
3. Cortar as berinjelas em macedoine.
4. Aquea o azeite e doure as abobrinhas em fogo alto
5. Adicione a cebola e o alho
6. Adicione os pimentes, os tomates e a berinjela
7. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, o sal e a pimenta
8. Deixe cozinhar at os ingredientes estarem Al dente
9. Regue com azeite e sirva em seguida.

PREO
CUSTO

FICHA TCNICA:
FRANGO FRICASSE
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

800

Pedaos de frango

500

Carcaa de frango

70

Manteiga

40

ml

leo

40

Farinha de trigo

100

ml

Vinho branco

800

ml

Caldo de frango

Unid.

Cebola

200

Champignon (fresco)

200

ml

gua

q.b.

Acar

125

ml

Creme de leite fresco

1/4
Qb
Qb

Molho

Salsa crespa
Pimenta-do-reino
Sal

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Temperar o frango com sal e pimenta
2. Fritar com manteiga e leo at dourar
3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho
4. Deixar reduzir at a metade e adicionar o caldo
5. Cozinhar at ficar tenro, por cerca de 25 minutos
6. Saltear os champignons na manteiga e reservar
7. Numa frigideira, cozinhar a cebola cortada em cubos, com a gua e o acar, por 10 minutos
8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar
9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada
10. Deixar ferver at engrossar
11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta

FICHA TCNICA:
MEXILHES LA MARINIRE
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Kg

Mexilhes na casca

125

Gr

Cebola

200

ml

Vinho branco

Gr

Salsinha picada

10

ml

Suco de limo

60

Gr

Manteiga gelada

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Lave bem os eu mexilhes esfregando a casca. Retire as barbas, se houver. Descarte todos os
que estiverem abertos.
2. Coloque os mexilhes em uma panela e junte a cebola picada e o vinho.
3. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda at que os mexilhes estejam abertos.
Descarte os que no abriram.
4. Retire os mexilhes da panela com uma escumadeira e mantenha-os aquecidos.
5. Coe o lquido da coco e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a manteiga
aos poucos para montar o molho.
6. Retorne os mexilhes para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamente.

FICHA TCNICA:
LINGUADO BELLE MEUNIRE
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Unid.

Fil de linguado

150

Manteiga

Unid.

Camares mdios em pedaos

100

Champignon em lminas

30

Alcaparra

20

ml

Suco de limo

50

Salsinha picada

100

Farinha de trigo peneirada

Sal

Pimenta-do-reino branca

300

Batata torneada cozida no vapor

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Temperar os fils de linguado com sal e pimenta
2. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso
3. Doure os fils em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente
4. Reserve os fils em travessa aquecida
5. Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o
camaro. Reserve.
6. Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o
refogado e as alcaparras.
7. Regue os fils com gotas de limo e a salsa, despeje o molho por cima.
NOTA: Sirva com batatas cozidas

FICHA TCNICA:
STEAK TARTARE
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANA)
O

N DE PORES: 4 pessoas
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

400

Gr

Fil Mignon

Unid

Gema de ovo

Colher
sopa
Colher
sopa
Colher
sopa
Colher
sopa
Colher
sopa

Cebola picada

2
2
2
2
Qb

PREO
CUSTO

Alcaparra (cpres)
Mostarda
Ketchup
Salsa Picada (Persil hachs)
Sal e pimenta

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Coloque no centro de cada prato 200g de fil picado com a faca em formato de hambrguer,
com a gema do ovo no centro.
2. Disponha os temperos em volta da carne e o sal e a pimenta sobre a mesa.
3. Cada convidado deve misturar a carne com os ingredientes de sua escolha e temper-la
a gosto.
NOTA: no Brasil os restaurantes costumam servir o STEAK TARTARE j montado, ou seja , a carne j
temperada com os ingredientes da receita e servido como entrada.

FICHA TCNICA:
POLVO PROVENAL
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANA)
O

N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Unid.

Tentculos de polvo

Unid.

Cebola

Unid.

Cenoura

Unid.

Salso

Unid.

Alho-por

Qb

Sal

Qb

Pimenta

50

ml

Azeite

Alho picado

100

colher
de caf
Gr

Tomate em cubos

200

Gr

Arroz branco cozido

Qb

PREO
CUSTO

Salsinha picada para decorar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.Em uma panela de presso coloque gua at metade, jogue os legumes picados, o sal e a
pimenta e ponha para ferver.
2.Quando atingir a ebulio coloque somente os tentculos do polvo e feche a tampa para a
presso. Deixe cozinhar por 9 minutos.
3. Retire o vapor e abra a panela. Retire os tentculos e deixe-os esfriar em uma travessa.
4.Esquente o azeite em uma frigideira e coloque os tentculos quando estiver o azeite estiver bem
quente.
5. Quando o polvo comear a dourar coloque o alho picado, o tomate e a salsinha.
6.Retire os tentculos e sirva.
7. Coloque o arroz na panela com o molho dos tentculos e misture para pegar o sabor
8. Sirva o arroz no centro do prato e por cima os tentculos grelhados
9.Decore com salsinha.

FICHA TCNICA:
CASSOULET
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANA)
O

N DE PORES: 12 pores
RECEITA BASE PARA:
PARA O ENSOPADO DE FEIJO
QUANT.
UNID.

INGREDIENTES

1,5

Fundo de galinha

500

Gr

Feijo-branco seco, demolhado por toda a noite

200

Gr

Lingia

Unid

Cebolas

10

Gr

Alho picado

Unid.

Bouquet garni

q.b.

Sal

PARA O ENSOPADO DE CARNE


QUANT.
UNID.

INGREDIENTES

300

Gr

Lombo de porco, em cubos de 5 cm

300

Gr

Paleta ou pernil de cordeiro, em cubos de 5 cm

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino moda na hora

90

ml

Azeite de oliva

200

Mirepoix branco

Colher ch

Alho amassado para formar uma pasta

50

ml

Vinho branco

100

Tomate concass

Unid.

Sachet dpices

250

ml

Demi-glace

400

ml

Fundo escuro de vitela

100

Farinha de rosca

Colher sopa

Salsa picada (6g)

PREO
CUSTO

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
Em uma panela grande, ferva o fundo de galinha e acrescente o feijo e o toucinho baixe o fogo para
que ferva suavemente e cozinhe por 30 minutos.
Junte a lingia, a cebola, o alho e o bouquet garni. Volte a ferver e cozinhe at que a lingia chegue
a 66 C e o toucinho esteja macio quando espetado com um garfo, em cerca de 30 minutos. Retire a

lingia, o toucinho, a cebola e o bouquet garni. Reserve o toucinho e a lingia


Adicione o sal e continue a cozinhar o feijo at que esteja macio, em 20 a 25 minutos. Escorra o feijo
e reserve-o. Reduza o fundo metade, at que esteja comeando a ter consistncia de napp, em
cerca de 30 minutos. Reserve o molho para uso posterior.
Tempere o porco e o cordeiro com o sal e a pimenta-do-reino. Aquea o azeite em fogo mdio alto, em
um rondeau ou brasier . Coloque o porco e o cordeiro, cuidadosamente, no leo e sele-os at
que todos seus lados adquiram uma cor dourado-escura. Transfira as carnes para uma assadeira e
reserve.
Desengordure a panela, se necessrio. Acrescente o mirepoix e cozinhe, mexendo de vez
em quando, at caramelizar, em cerca de 11 minutos. Junte o alho e cozinhe at ficar aromtico, em
cerca de 1 minuto.
Acrescente o vinho, mexendo para liberar a gordura do fundo da panela. Reduza o vinho at que esteja
quase seco. Devolva as carnes panela, juntamente com os sucos que elas liberam.
Acrescente o concass, o sachet dpices, o demi-glace e o fundo de vitela. Ferva suavemente
em fogo mdio baixo. Tampe a panela e leve ao forno a 135 C. Braseie a carne por 1 hora ou at que
esteja macia quando espetada com um garfo.
Transfira as carnes para um recipiente e umedea-as com um pouco de lquido do cozimento.
Mantenha-as quentes enquanto termina o molho.
Continue a ferver o lquido de coco suavemente, at obter bom sabor e consistncia. Escume
para desengordurar o molho. Ajuste o tempero com o sal e a pimenta-do-reino e coe. Despeje o
molho sobre as carnes e mantenha-os aquecidos para o servio.
Tire a pele da lingia reservada e corte-a em fatias de 6 mm de espessura. Faa o mesmo com
o toucinho. Coloque a lingia, o toucinho, o porco e o cordeiro em um recipiente refratrio
com tampa.
Cubra as carnes com metade do feijo, depois o confit de pato e, ento, o feijo restante.
Despeje o molho do feijo sobre a mistura e espalhe por cima a farinha de rosca e a salsa. Asse o
cassoulet no forno a 180 C at que esteja inteiramente quente e tenha formado uma boa crosta por
cima, em cerca de 45 min a 1 hora.
Sirva-o imediatamente ou mantenha-o aquecido para o servio.

No cassoulet tradicional inclui-se tambm coxa de pato confit

FICHA TCNICA:
HUMMUS BI TAHINE (PASTA DE GRO DE BICO)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (RABE)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

250

Gr

Gro de bico (reservar alguns gros para decorar)

50

Ml

Azeite de boa qualidade

Qb

Sal

240

Ml

gua do cozimento do gro de bico

01

Unid

Limo

60

Gr

Tahine ( + ou - 4 colheres de sopa)

Qb
1 ou 2

PREO
CUSTO

Talos de salsa lisa para decorar


Dentes

Alho

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cozinhar o gro de bico na panela de presso, com um pouco de sal.
2. Quando cozido reservar o restante da gua que ficou na panela e descascar os gros.
3. No processador ou liquidificador, bater o gro com o suco de limo, a tahine e o alho at obter
uma massa homognea. Se necessrio acrescentar um pouco da gua do cozimento.
4. Juntar o azeite, provar o sal e temperar com um pouco mais de limo e tahine se necessrio.
5. Colocar em uma travessa e decorar com o gro de bico, salsa e um fio de azeite.
NOTA: Tahine uma pasta feita com a semente do gergelim.
Para obter uma pasta mais clara, acrescentar um pouco de coalhada fresca

FICHA TCNICA:
KIBE NAIE (KIBE CRU )
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (RABE)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Carne moda fresca (patinho, alcatra ou ch)

250

Trigo para kibe ( Burghul, Bulghul ou Bulgur)

Qb

Sal

Qb

Hortel

Qb

Pimenta sria

01

Unid

Cebola mdia

10

ml

Azeite

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Limpar e moer a carne em pea fina da mquina (moedor)
2. Misture o trigo j hidratado e acrescente algumas folhas de hortel
3. Passe no moedor de carne uma vez
4. Misture o restante dos ingredientes
5. Servir em uma travessa oval e decorar com hortel e cebola, regar com azeite

PREO
CUSTO

FICHA TCNICA:
KAFTA NO ESPETO
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (RABE)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Carne moda totalmente limpa (2 a 3 vezes)

ml

Salsa picada

100

Gr

Cebola picada

1/2

ml

Hortel picada

03

dentes

Alho socado, batido ou picado

q.b.

Pimenta sria

q.b.

Sal

03

Unid.

Po srio ou uma unidade do po folha (para forrar)

02

Unid.

Tomates salada (para forrar)

q.b.

Espeto para churrasco

ml

Azeite extra virgem

10

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1- Limpar e moer a carne ch ou peito de boi
2- Cortar a cebola em brunoise
3- Picar a salsa e a hortel
4- Juntar todos os ingredientes em uma tigela e misturar bem, com a mo.
5- Modelar no espeto, grelhar sem esturricar
6- Por em tabuleiros forrados com po e rodelas de tomate, para no ressecar.

NOTA: Pode servir a kafta com o molho de iogurte natural com hortel

PREO
CUSTO

FICHA TCNICA:
LBNE (COALHADA SECA)
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (RABE)
O

N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Lt

Leite

01

Copo

Iogurte natural

01

Colher
de sopa
unid

Leite em p

02

PREO
CUSTO

Saco alvejado para coar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1- Em uma panela, aquea o leite a 85C. Reserve
2- Deixe o leite baixar a 35C com a ajuda de banho-maria invertido e termmetro.
3- Junte ento o iogurte natural e o leite em p (dissolvido num pouco de leite frio), mexa bem e
tampe com um pano alvejado.
4- Deixe no mesmo local descansando e no dia seguinte coe em saco alvejado. Deixe at atingir a
consistncia desejada

FICHA TCNICA:
ESFIHA ABERTA
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (RABE)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
PARA A MASSA
QUANT.
UNID.

INGREDIENTES

900

Gr

Farinha de trigo

18

Gr

Fermento biolgico seco

Acar refinado

225

Colher
de sopa
ml

600

ml

gua morna

Colher
de sopa

Sal refinado

Qb

leo de milho

Fub para povilhar

PARA O RECHEIO
QUANT.
UNID.

INGREDIENTES

700

Carne bovina moda (Patinho)

Unid

Tomates maduros picados, sem pele

Unid

Cebolas mdias picadas

Qb

Sal refinado

Qb

Pimenta do Reino

1/2

PREO
CUSTO

Unid

PREO
CUSTO

Limo (suco)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1- Misture o fermento com o acar e metade da farinha. Deixe descansar por 5 minutos.
Despeje a gua morna e misture at que fique uma massa elstica e borbulhante.
2- Despeje o restante da farinha, o sal e o leo. Mexa delicadamente at que a farinha seja
incorporada. Despeje na mesa e sove at que fique lisa e macia. Ela ainda vai grudar um pouco
nas mos. Faa bolinhas e deixe descansando at que dobrem de volume.
3- Pr-aquea o forno a 250 graus.
4- Polvilhe a mesa com fub e abra as bolinhas em pequenos discos, deixando as bordas mais
grossas. Coloque uma colher de sopa de recheio no centro e espalhe sobre o disco.
5- Tempere a carne, misture com o tomate (sem peles e sem sementes) e cebola. Reserve
6- Espalhe o recheio por igual e asse no forno a 180 C, por 10 min ou at dourar um pouco as
bordas. Sirva regado com limo.

FICHA TCNICA:
YAKISOBA MISTO
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ORIENTAL)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

Gr

Macarro para Yakisoba

50

Gr

Brcolis em pedaos

30

Gr

Cenoura ralada grossa

100

Gr

Acelga em pedaos ou Repolho

20

Gr

Champignon fatiado (fresco)

50

Gr

Lombo de porco fatiado

50

Gr

Peito de frango desfiado

50

Gr

Camaro 7 barbas

50

Gr

Lula em anis

Qb

Sal

40

ml

Molho de soja

100

Gr

Cebola em tiras finas

Talo

Cebolinha (parte verde, cortada em rodelas)

Colher
de sopa
ml

Amido de milho

250

PREO
CUSTO

Caldo bsico de frango

Qb

leo de soja

Qb

leo de gergelim

Qb

Pimenta-do-reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Cozinhe o macarro ao dente, retire, escorra e arrume numa travessa. Reserve.
2.

3.
4.
5.

Aquea numa Wok o leo de soja com um pouco de leo de gergelim e frite a cebola. Retire.
Tempere as carnes com sal. Acrescente a carne de porco, frite e retire. O frango, a lula e o
camaro, da mesma forma. Reserve.
Na mesma panela, acrescente mais leo de soja com um pouco de leo de gergelim e frite todos os
ingredientes aos poucos, rapidamente, para os legumes continuarem crocantes.
Volte todos para a Wok (menos o macarro ) Misture bem e adicione sal, molho de soja, pimenta e
caldo de frango.
Cozinhe durante 30 segundos e engrosse com o amido dissolvido em gua. Por ltimo, adicione
com mais um pouco de leo de gergelim e jogue tudo sobre o macarro. Envolva o macarro aos
outros ingredientes e sirva.

FICHA TCNICA:
CARNE COM BRCOLIS
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ORIENTAL)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

Contra-fil em fatias

150

Brcolis japons

Qb

Sal

20

ml

Molho de soja

dente

Alho picado

Qb
1

Glutamato monossdico
Pitada

Acar

Qb

Pimenta do -reino branca

Qb

leo de soja

Talo

Cebolinha (parte verde)

Clara de ovo

Amido de milho

10

ml

gua

Qb
1

PREO
CUSTO

leo de gergelim torrado


Colher
sopa
Colher
ch

Cebolinha (parte branca)


Gengibre fresco em pedao

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Corte a carne em fatias finas.
2.

Misture a clara de ovo com o sal e uma colher de amido de milho. Banhe a carne nessa mistura.

3.

Aquea bem uma wok com leo e frite a carne at selar. Retire, deixe escorrer o leo e reserve.

4.
5.

Na mesma panela, doure o alho, o gengibre e a cebolinha (parte branca). Acrescente os brcolis, o
sal, o glutamato, o molho de soja, o acar e a pimenta.
Junte a carne e salteie tudo rapidamente.

6.

Finalize adicionando o amido dissolvido na gua, a cebolinha (parte verde) e o leo de gergelim.

7.

Ajuste a consistncia do molho com caldo.

8.

Sirva acompanhado de arroz branco.

NOTA:O leo de gergelim torrado s dever ser usado na finalizao do prato.

FICHA TCNICA:
MOLHO AGRIDOCE
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ORIENTAL)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

350

ml

Vinagre branco de arroz

330

ml

gua

50

Extrato de tomate

ml

Molho ingls

Qb

PREO
CUSTO

Colorau

Sal

350

Acar

30

Amido de milho

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Misture o vinagre e 300 ml de gua e deixe ferver.
2.
3.

Acrescente o extrato de tomate, o molho ingls, o colorau, o sal e o acar e deixe ferver
novamente.
Abaixe o fogo e acrescente aos poucos o amido de milho dissolvido em 30 ml, mexendo sempre
para a mistura ficar homognea. O molho estar pronto assim que comear a levantar fervura.

NOTA: O molho dura 3 a 4 dias na geladeira.

FICHA TCNICA:
TEMPUR DE CAMARO E LEGUMES
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ORIENTAL)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Unid

Camaro mdio

Qb

PREO
CUSTO

Sal

Unid

Pimento

Unid

Cebola

50

Gr

Brcolis

Unid

Cenoura

leo de soja

Qb

Farinha de trigo

MASSA
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Unid

Ovo

250

Gr

Farinha de trigo

350

Gr

gua bem gelada

Unid

Cubos de gelo

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Limpe os camares e tempere-os com sal e pimenta por 15 minutos.
2.

Corte os legumes ao comprido. Leve para refrigerao.

3.

Aquea 1 litro de leo a 170 C.

4.

Misture o ovo com gua e junte o gelo.

5.

Adicione a farinha de trigo, misturando com o hashi palitos de bambu ou com as prprias
mos.
Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo. Em seguida, mergulhe na massa e frite por
imerso.
Sirva acompanhado de Shoyo ou molho Agridoce.

6.
7.

FICHA TCNICA:
ROLINHO PRIMAVERA
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ORIENTAL)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Lt

leo de soja

12

Unid

Massa de rolinho primavera quadrada

12

Folhas

Acelga

12

Folhas

Repolho branco

150

Gr

Cenoura

100

Gr

Cebola ou Salso

150

Gr

Frango ou Carne de Boi em tiras ou os dois

100

Gr

Camaro (opcional)

Qb

Sal

Qb

Pimenta branca

Qb

Glutamato monossdico

Qb

leo de gergelim

Qb

leo de gergelim torrado

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Corte os legumes em Julienne.
2.

Coloque um pouco de leo e leo de gergelim na Wok. Aquea.

3.

Salteie as carnes na Wok.

4.

Junte os legumes (cenoura, cebola, repolho e acelga) e salteie rapidamente.

5.

Tempere com sal, pimenta e glutamato monossdico.

6.

Finalize com um fio de leo de gergelim torrado.

7.

Reserve o recheio e resfrie em uma travessa.

8.

Faa os rolinhos colocando o recheio no inicio de cada quadrado da massa, fechando as


laterais para dentro e enrolando at o final. Feche com um pouco de gua.
Frite-os por imerso em leo quente.

9.

10. Sirva com molho agridoce.

FICHA TCNICA:

SOPA BORCHE (Sup Borstch)


CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (RSSIA)
O

N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

gr

Beterraba

1/2

Unid

Cenoura pequena

30

Gr

Salso

1/2

Unid

Batatas

1/2

Unid

Cebola branca

100

Gr

Repolho

1/2

Unid

Dentes de alho

1/2

Lt

Caldo de legumes ou carne

100

Gr

Molho de tomate

50

Gr

Extrato de tomate

Folha

Louro

1/2

Colher
sopa

Vinagre de vinho branco

Qb

leo de milho

Qb

Sal

Qb

Pimenta Preta em gro

Qb

Yogurte natural ou creme de leite para decorar

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.Descasque os legumes (batatas, beterrabas, cenouras e cebola) e passe todos num ralador
inclusive o salso e o repolho.
2. Ponha o leo numa panela, quando esquentar, jogue todos os legumes j ralados e refogue um
pouco.
3. Ponha caldo at cobrir, os dentes de alho (amassados), o molho de tomate, o extrato de tomate, as
folhas de
louro, o vinagre, o sal e a pimenta.
4. Deixe cozinhar em fogo brando cerca de 30 minutos.
5. Mexa de vez em quando, se precisar coloque mais caldo. Prove o sal e a pimenta.
6. Sirva com iogurte natural ou creme de leite fresco

FICHA TCNICA:

BATATA RSTIE
CATEGORIA: Batatas
N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Batata lisa

1/2

Unidade

Cebola branca

70

Bacon defumado

Salsa lisa

70

Manteiga sem sal

Qb

Sal refinado

Qb

Pimenta-do-reino branca

Qb

Noz-moscada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em gua fervente.


A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar
Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso.
Picar a cebola e o bacon em brunoise
Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua
gordura( se for necessrio juntar manteiga)
Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha.
Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
Virar a panqueca para grelhar do outro lado
Decorar com a salsa picada.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:

PREO
CUSTO

FICHA TCNICA:
ROSBIFE
CATEGORIA: DIVERSOS
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Fil Mignon ou Lagarto redondo

Qb

Sal e pimenta-do reino

Qb

leo

1
4
Qb

Colher
de sopa
Dentes

PREO
CUSTO

Manteiga
Alho
Papel Aluminio

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.Pr-aquea o forno a 200 C . Amarre a carne com barbante para que ela mantenha a forma.
2.Unte uma assadeira com leo, e leve ao forno quente. Deixe por 10 minutos e depois abaixe o fogo
para 180 C.
3.Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Esquente o leo com a manteiga, sele a carne, numa
frigideira, com os dentes de alho com casca, at dourar, de todos os lados, em fogo alto.
4.Retire a assadeira do forno, coloque a carne envolta em papel-alumnio, por 10 min e retorne ao
forno. Retire e deixe a carne descansar por mais 10 minutos antes de fati-la.

FICHA TCNICA:
HAMBURGUER
CATEGORIA: DIVERSOS
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Acm ou fil mignon em cubos

Galho

Tomilho ou outra erva

QB

Sal e Pimenta do Reino

100

Gr

Cebola Picada

50

Gr

Manteiga

Qb

PREO
CUSTO

Alcaparras (opcional)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Para moer a carne, espalhe os cubos sobre a superfcie na qual vai trabalhar e comece a mo-los,
movendo as facas alternada e ritmadamente, como se estivesse batendo num tambor. Trabalhe com
os pulsos soltos, segurando as facas mais ou menos paralelas uma outra.
2.Para temperar a carne, misture com os dedos a carne e os temperos. Use tomilho fresco picado ou
outra erva, fresca ou seca, e complemente com, cebola frita e, se quiser ,alcaparras picadas.
3. Molde os hambrgueres formando bolas de tamanho mdio, achatando-as em seguida, de modo a
permitir que sejam douradas por igual. Deixe cada hambrguer com cerca de 3 cm de espessura, se
preferi-lo mal passado, ou com 2 cm para que fique bem passado, sem chegar a ressecar.
4.Para dourar os hambrgueres, derreta um pouco de manteiga com um fio de leo na frigideira ou
pincele uma grelha. Coloque em seguida os hambrgueres, fritando-os por 3 a 5 minutos.
Vire-os para dourar do outro lado. Diminua o fogo e termine de cozinh-los.
5. Sirva dentro de Po para hambrguer.
NOTA:A carne moda pelo aougueiro em geral entremeada de gordura, enquanto a carne moda
naturalmente mais magra e tem uma textura sensivelmente distinta.
As mquinas de moer esmagam e laceram as fibras, desperdiando os sucos; no processo manual, as
fibras so cortadas ao invs de socadas, e retm sua suculncia.

FICHA TCNICA:
FRANGO KIEV
CATEGORIA: DIVERSOS (RUSSIA)
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Xc.

Manteiga

Colher
ch
Colher
sopa
Unid.

Suco de limo

1
3
Qb

Salsa bem picada


Peitos de frango cortados com as asas, pesando cerca de
300g cada
Sal e pimenta a gosto

Xc.

Farinha de trigo

Unid.

Ovos batidos

1e

Xc.

Farinha de rosca

Qb

PREO
CUSTO

leo para fritar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Bata a manteiga com o suco de limo e a salsa. Divida em 6 partes iguais e forme cilindros com cerca
de 1,5cm de dimetro por 7 a 8cm de comprimento. Enrole em filme plstico e leve geladeira at
endurecer.
2. Elimine, com cuidado, a pele e os ossos dos peitos de frango, sem remover as asas.
3. Corte cada peito ao meio e elimine a parte inferior das asas. Com uma faca, separe os fils internos e
bata os peitos e os fils. Tempere com sal e pimenta a gosto.
4. Sobre uma superfcie de trabalho, estenda os peitos de frango, coloque um cilindro de manteiga no
centro de cada um e cubra cada pedao de manteiga com um dos fils. Dobre as bordas dos pedaos
de peito sobre os fils de modo que fiquem bem fechados e tora o osso da asa para que a manteiga
no escape durante o cozimento.
5. Passe os frangos na farinha de trigo, no ovo batido e, depois, na farinha de rosca. Arrume numa
travessa e leve geladeira por 1 a 2 horas.
6. Forre uma assadeira com 2 camadas de papel absorvente.
7. Numa panela, coloque leo at uma altura de 7 a 8cm e aquea. Coloque os pedaos
de frango na panela e frite por 15 minutos, ou at que fiquem totalmente dourados.
8. Com uma escumadeira, v retirando os pedaos de frango do leo e coloque na assadeira.
9. Arrume numa travessa e sirva imediatamente para no esfriar e endurecer a manteiga.

FICHA TCNICA:
GOULACHE
CATEGORIA: DIVERSOS
O

N DE PORES: 10
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

340

Toucinho em cubos pequenos

454

Cebolas em cubos pequenos

1,590

kg

Pernil ou paleta de porco, em cubos de 2cm

(8g) Pprica doce ou quanto baste

2,04

Colher
ch
kg

1,44

Fundo claro de carne ou fundo de galinha (ou quanto baste)

57

480

ml

Farinha de trigo comum, misturada com gua para fazer um


Slurry
Creme de leite azedo

284

Toucinho com pele, em fatias grossas

PREO
CUSTO

Sauerkraut caseiro

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Derreta a gordura dos cubos pequenos do toucinho em fogo mdio em uma panela grande, at
ficarem crocantes, em cerca de 10 minutos. Retire-os da panela e reserve-os.
2. Adicione as cebolas panela e refogue em fogo mdio-alto, at ficarem translcidas. Retire a
panela
do fogo.
3. Junte uma colher (sopa) de Pprica e o porco panela. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 30
minutos, mexendo de vez em quando. Tenha cuidado para no secar completamente e queimar a
pprica.
4. Junte o Sauerkraut panela. Despeje, por cima da mistura, fundo em quantidade suficiente para
cobri-la toda. Ferva suavemente, tampe e cozinhe at que a carne fique macia ao ser espetada com
um garfo, em cerca de 1 hora.
5. Misture o slurry de farinha de trigo com 240ml de creme de leite. Adicione essa mistura ao
Goulache e ferva suavemente por 4 minutos ou at quando o molho tenha engrossado o bastante.
6. Para fazer crista de galo, faa incises (1 a 2cm) na pele de cada fatia de toucinho a intervalos de 1
a 2cm. Salteie o toucinho at ficar crocante e dourado. Mergulhe as pontas das cristas de galo na
pprica restante e mantenha-as aquecidas at a hora de servir.
7. Sirva o Goulache imediatamente, com o creme de leite, restante por cima, ou mantenha-o
aquecido, sem qualquer guarnio, para o servio. Guarnea com as cristas de galo.

SAUERKRAUT (REPOLHO CASEIRO)


CATEGORIA: DIVERSOS
O

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1.500

Gr

Repolho verde picado em tirinhas de 5 cm de comprimento

150

Gr

Bacon

Unid

Cebolas grandes

Folhas

Louro

Qb

Caldo de Carne

Qb

Cominho moido

Qb

Sal

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Faa croutons com o bacon e reserve. Cortar meia cebola e picar em brunoise. Reserve.
2.Colocar o repolho em uma panela com um pouco de gua e a outra meia cebola. Acrescente
cominho e o louro. Cozinhe por 10 min. e escorra (esse caldo costuma ser tomado frio e no
desperdiado).
3.Levar novamente o repolho ao fogo, cobrindo o fundo de uma panela. Abra um buraco no meio do
repolho e coloque a cebola crua, o bacon e uma colher de sopa de caldo de carne. Aquea, misture e
sirva .
4. O Sauerkraut est pronto para ser servido ou pode ser guardado para uso em outras receitas.
NOTA: Existe uma outra receita de Sauerkraut muito interessante:
Misture o repolho ao sal at obter uma consistncia uniforme. Forre com musselina um balde de
plstico. Coloque a o repolho salgado e dobre a musselina na parte superior. Pressione firmemente
para embrulhar o repolho e criar uma superfcie lisa. Coloque um peso sobre o repolho e cubra com
plstico. Etiquete com a data. Deixe que o Sauerkraut fermente temperatura ambiente por 10 dias.
Retire os pesos, cubra bem e leve geladeira. Agora, o sauerkraut est pronto para ser servido, ou
pode ser guardado na geladeira para uso posterior. Enxge o Sauerkraut em gua fria corrente para
retirar um pouco do excesso de sal, antes de servir.

FICHA TCNICA:
CHUCRUTE COM SALSICHAS
CATEGORIA: DIVERSOS
O

N DE PORES: 20
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

850

Gr

Lombo de porco defumado em fatias

Qb

Sal a gosto

Qb

Pimenta moda a gosto

10

Unid.

Salsichas tipo hot dog

570

Gr

Lingias de alho ou similar

180

Ml

285

Gr

Gordura de ganso, banha de porco ou gordura vegetal


derretida
Cebolas em fatias

28

Gr

Alho amassado

230

Gr

Ma Granny Smith descascadas em cubos pequenos

1,13

kg

Sauerkraut caseiro (repolho j pronto)

480

ml

Fundo de galinha

240

ml

Vinho branco seco

Unid.

Sachet dpices mais 6 bagas de zimbro

Unid.

Cenoura

570

Gr

Toucinho em fatias de 3cm x 5 cm

1,7

kg

Batatas

PREO
CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Tempere o porco com sal e pimenta-do-reino e amarre-o se necessrio. Fure as salsichas e as
lingias para impedir que estourem.
2.Aquea a gordura em fogo mdio, em um brasier. Adicione a cebola, o alho e
as mas e refogue-os na gordura quente sem dour-los. Junte o repolho mistura de cebolas.
3. Acrescente o fundo de galinha, o vinho, o Sachets dpices e a cenoura. Mexa e espere ferver.
4.Coloque o porco e o toucinho sobre o Sauerkraut e junte mais fundo de galinha, se necessrio,
para chegar at metade da altura da carne de porco. Tampe e braseie em forno a 177C por cerca de
45 minutos. Junte as salsichas e lingias panela, tampe novamente e continue a cozinhar at que o
porco, as salsichas e as lingias cheguem temperatura interna de 66C, em 15 a 20 minutos.
5.Passe a carne para um recipiente e mantenha-a aquecida. Retire-a e despreze a cenoura e o Sachet.
6. Adicione as batatas ao Sauerkraut e ferva suavemente at que as batatas estejam inteiramente
cozidas, em cerca de 15 minutos. Acerte o tempero com o sal e a pimenta-do-reino.
7. Corte em fatias o porco, as salsichas e as lingias e sirva imediatamente sobre uma camada de
sauerkraut e batatas.

FICHA TCNICA:
EISBEIN (JOELHO DE PORCO)
CATEGORIA: DIVERSOS
O

N DE PORES: 3
RECEITA BASE PARA:
QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

Unid.

Joelho de porco, de aproximadamente 1,3 kg.

Unid.

Cebolas grandes

Dentes

Alho

Qb

PREO
CUSTO

Sal

10

Pimenta preta

Folha

Louro

Colher
ch

Manjerico seco

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Lavar bem o joelho de porco. Colocar em uma panela grande, cobrir com gua fria e levar ao fogo
em fogo alto.
2. Retirar de uma a duas vezes a espuma que se forma, colocar as cebolas cortadas em 4, as folhas de
louro, a pimenta, tampar a panela de presso e deixar por 40 minutos.
3. O ponto ideal quando a carne j est praticamente se soltando do osso. Estando o joelho no ponto,
acrescentar o alho e deixar cozinhar por mais 5 a 10 minutos com a panela fechada.
4. Retirar o joelho da panela, podendo ser levado ao prato em que ir servi-lo. Colocar o manjerico no
caldo e regar o joelho.

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