Manual Pastelero: Seguridad e Higiene

PASTELERA
Manual del Docente
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo

CAPLAB
Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras
para poblacin joven
Calle Miguel Aljovin N 472 - Lima 18 Per
Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376
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Web site: www.caplab.org.pe
Autora:
Ada Ludea Snchez, Conceptualizacin y redaccin
El presente documento tiene los aportes de:
Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto
Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva
Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y
cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la
Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.
Edicin y Publicacin:
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.
Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l.
Tiraje: 500 unidades
Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per
N 2011-05807
Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per
Lima - Per
Lima, Abril 2011
ndice
Presentacin ............................................................................................................5
Introduccin ............................................................................................................6
Organizacin del Mdulo ........................................................................................7
Organizacin de las Unidades Didcticas ...............................................................8
UNIDAD DIDCTICA 01
Seguridad e Higiene en la Pastelera Artesanal ..........................................................9
Eje Temtico 1.1 : El personal de la Pastelera...................................................10
Eje Temtico 1.2 : Puesto de trabajo del Pastelero ............................................27
Eje Temtico 1.3 : Medidas de Seguridad e Higiene ..........................................40
Eje Temtico 1.4 : Materias Primas y Auxiliares.................................................56
UNIDAD DIDCTICA 02
Masas de Base......................................................................................................72
Eje Temtico 2.1 : Tcnicas de la Pastelera .......................................................73
Eje Temtico 2.2 : Masas Batidas - Crecidas Cremosas .......................................84
Eje Temtico 2.3 : Masas Quebradas ................................................................97
Eje Temtico 2.4 : Masas Hojaldradas ............................................................112
UNIDAD DIDCTICA 03
Cremas de Base en Pastelera ..............................................................................130
Eje Temtico 3.1 : Crema Pastelera .................................................................131
Eje Temtico 3.2 : Crema Chantilly .................................................................137
Eje Temtico 3.3 : Crema Inglesa....................................................................142
Manual del Docente - Pastelera
UNIDAD DIDCTICA 04
Las Bases de la Contera....................................................................................147
Eje Temtico 4.1 : Pastas para Galletas ...........................................................148
Eje Temtico 4.2 : Tcnicas de Chocolatera ....................................................158
Eje Temtico 4.3 : Introduccin a la Heladera ................................................168
UNIDAD DIDCTICA 05
Tcnicas de Decoracin en Pastelera...................................................................176
Eje Temtico 5.1 : Decoracin con Manga Pastelera ........................................177
Eje Temtico 5.2 : Decoracin con Cornete .....................................................185
Bibliografa ..........................................................................................................191
PRESENTACIN
El Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales
de Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin
Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo
educativo del Fondo Minero Antamina.
Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y
las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los
contenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el
aprendizaje.
Con una propuesta tcnico pedaggica vlida y acorde con las necesidades de desarrollo
humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo
del trabajo con la educacin y la sociedad en general, transformando la labor de los
centros de formacin tcnicos de la zona.
CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes
y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos,
enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.
Consecuentemente, este Manual del Docente - Pastelera se apoya en el convencimiento
de que la capacitacin laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades,
capacidades y recursos de la Regin y del pas; y al mismo tiempo, atiende a las
caractersticas de las personas que a ella recurren, principalmente a travs de los Centros
de Formacin Profesional.
Este Manual est concebido para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes y
facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva.
Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organizacin, cuidado del medio
ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeo laboral que busca ecacia.
Contribuye adems con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de
seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos tericos
como en los procesos que orientan su aplicacin prctica en las aulas taller. Es vlido
tambin para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con
criterios de calidad.
CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que
en su aplicacin, los Centros de Formacin Profesional realicen un esfuerzo de adaptacin
a estas condiciones bsicas de una formacin de calidad, pertinente para la insercin
laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.
Norma Aaos Castilla
Directora Ejecutiva
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el
Desarrollo CAPLAB
INTRODUCCIN
El avance tecnolgico y los actuales mtodos de pre-elaboracin y conservacin de
alimentos, se adaptan perfectamente a la pastelera artesanal haciendo que las manos
del maestro se multipliquen sin perder un pice en el acabado del producto.
El presente manual ofrece los elementos para una formacin integral, basada en
el desarrollo de la capacidad de adaptacin a las nuevas tendencias, y al uso de la
imaginacin y la innovacin como elementos diferenciadores. Un aprendizaje que engloba
el conocimiento y la experiencia en la pastelera clsica artesanal, combinado con las ms
actuales tcnicas en repostera-pastelera utilizadas en una pastelera y restaurante.
La profesin del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenio
que permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad.
El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por frmulas, a las cuales
se les debe agregar imaginacin y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo de
ptima calidad.
El presente manual se elabor con la nalidad de apoyar al docente, en la transmisin
de procedimientos tcnicos necesarios a los estudiantes para el desarrollo de esta
profesin.
El manual consta de cinco Unidades Didcticas, desagregadas en ejes temticos, los cuales
constan de capacidades, criterios de evaluacin, aprendizajes, contenidos y actividades,
acompaados del material de apoyo. La duracin de cada posible sesin ser determinada
por el docente, en funcin de los alumnos, su respuesta en el aprendizaje y las condiciones
del centro de estudio para proveer todo lo necesario para la realizacin de las clases.
La primera unidad didctica, es bastante terica, pues da las bases necesarias para las
buenas prcticas de un aprendiz de pastelera. Las otras Unidades son eminentemente
prcticas cuyo desarrollo dependen de las materias primas disponibles.
Las Unidades Didcticas conjugan la teora con la prctica, de aqu la importancia que
tiene para el logro de las capacidades; que el curso se desarrolle en un ambiente donde
exista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos, herramientas e insumos requeridos
para formar mano de obra calicada, brindndole al sector de pastelera, egresados con
criterio de calidad y excelencia.
Se acompaa tambin con un modelo de Sesin de Aprendizaje y las pautas de evaluacin
requeridas.
Competencia general al ser alcanzada
Ejecutar tcnicas para la preparacin de masas, pastas, cremas, pasteles, tortas, montaje
y decoracin de diferentes especialidades pasteleras, aplicando las tcnicas y las normas
de seguridad e higiene.
ORGANIZACIN DEL MDULO

PASTELERA
COMPONENTES
FORMACIN
ESPECFICA
FORMACIN
COMPLEMENTARIA
PRCTICA PRE
PROFESIONAL
UNIDADES DIDCTICAS
HORAS
UD 01. Seguridad e higiene en la pastelera

artesanal
48
UD 02. Masas de base
80
UD 03. Cremas de en pastelera
34
UD 04 Las bases de la confitera
48
UD 05 Decoracin en pastelera
38
Ingls tcnico
16
Computacin
16
Gestin empresarial
12
Formacin y orientacin laboral
12
Consolidacin de las capacidades del

mdulo
96
TOTAL
400
ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS
UNIDADES DIDCTICAS
EJES TEMTICOS
01. Seguridad e higiene en la panadera y

pastelera artesanal.
El personal de la pastelera.
Puesto de trabajo del pastelero.
Medidas de seguridad higiene.
Materias primas y productos auxiliares,
02. Las Masas de base
Tcnicas de pastelera.
Masas-crecidas de estructura cremosa.
Masas quebradas.
Masas hojaldradas.
03. Cremas en pastelera
Crema pastelera
Crema chantilly
Crema inglesa
04. Las bases de la confitera.
Familia de las pastas

Las tcnicas de chocolatera
Preparado de helados
05. Decoracin en pastelera
Decoracin con manga pastelera.

Decoracin con cornete
UNIDAD DIDCTICA O1
SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA
ARTESANAL
EJES TEMTICOS
El personal de la pastelera
Puesto de trabajo del pastelero
Medidas de seguridad e higiene
Materias primas y auxiliares
EJE TEMTICO 1.1

EL PERSONAL DE LA PASTELERA
10
Manual del Docente Pastelera
11
Analiza las medidas de

higiene personal y la
responsabilidad con el
manejo de alimentos
Reconoce las cualidades

que debe poseer un
pastelero para cumplir con
las normas que exige una
presentacin impecable y
adquirir capacidades de
conducta positiva.
Reconoce la importancia de
conocer y manejar el
vocabulario de la pastelera.
Terminologa de
la pastelera
Medidas de
higiene personal
La ocupacin de
pastelero
Terminologa, concepto de
cada trmino.
Principios del aseo

personal
Elementos de la
indumentaria en el taller.
Hbitos higinicos.
La salud
cientficos tecnolgicos
Introduccin a la
Pastelera
Funciones del personal
de pastelera
Cualidades a cultivar:
creatividad, iniciativa,
lealtad, confianza en s
mismo, memoria, orden
para el trabajo,
responsabilidad, apariencia
personal,
tica.
Aprendizajes
Manejo de palabras
utilizadas en pastelera.
Prctica de aseo personal.

Atuendo del personal.
Limpieza de la
indumentaria.
Descripcin de las
cualidades personales del
trabajador en pastelera.
Buscar ejemplos donde se
aplique la tica en
pastelera.
Lectura, anlisis de
aspectos bsicos de la
pastelera.
Contenidos
Conocimientos
Procedimientos
Criterios de Evaluacin
Capacidad
1.1. Analiza la
funcin del
pastelero y
examina las
exigencias
requeridas, as
como las
cualidades a
desarrollar, as
como otros
aspectos que
conforman la
personalidad del
pastelero.
DURACIN:
48 horas
N DE SESIONES: 12
Confeccionan
listado de
trminos
afines.
Concurso de
presentacin
personal.
Analizan por
grupos las
cualidades y
hacen una
presentacin.
N de horas
Actividades
4h
4h
4h
12
Horas
Analizar al personal, disponer y acondicionar el puesto de trabajo; las condiciones de seguridad e higiene del
personal, del taller, equipos y utensilios, as como la manipulacin y prevencin de contaminacin de alimentos.
SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA
EJE TEMTICO 1.1
UNIDAD DIDCTICA 01
PROFESOR/A
CAPACIDAD TERMINAL
12
PROCESO
INICIO
Momentos
pastelero/a
Conceptos
Personalidad del Pastelero
Denominacin:
SECUENCIA METODOLGICA
Estrategia de Aprendizaje
Repartir las cualidades del pastelero entre los alumnos: Cada cualidad estar a cargo de
dos a tres alumnos. Cada pequeo grupo trabajar sobre esa cualidad y expondrn:
Explicacin de la tica como forma de vida de todas ls personas. Ejemplos. Preguntas.
Escribir en la pizarra o cada una de las cualidades de la personalidad. Fomentar la

participacin y el significado de cada una de esas cualidades.
Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero. Preguntar cmo

debe ser un profesional de la pastelera.
Presentar quienes forman parte del personal de la pastelera

Los alumnos hacen una lectura silenciosa, de la Gua del estudiante, sobre el personal de
la pastelera.
Forman 3 o 4 grupos y van discutir y desarrollar las responsabilidades de cada uno y
exponen.
Introduccin al campo de la Pastelera, preguntas sobre este campo.
Trabajo en grupos
Exposicin
Dilogo
Dilogo
Exposicin
Lectura
Trabajo en grupos
Exposicin.
Preguntas
Mtodos
/Tcnicas
Preguntas
Dilogo.
Tiempo
estimado: 8hs.
Lugar: Aula
Taller
Recursos
Gua del
estudiante
Papelotes
Plumones
Pizarra
.Pizarra
Plumones
Gua del
estudiante
1h
2h
20
Tiempo
Actitudes
Actitud responsable de
los participantes para
elaborar el producto.
Pizarra,
plumones
Introduccin a la Pastelera
Funciones del personal de pastelera
Cualidades a cultivar:
Creatividad, iniciativa, lealtad, confianza en s mismo, memoria, orden
para el trabajo, responsabilidad, apariencia personal.
tica. Aplicacin de la tica en la profesin de pastelero.
CONTENIDOS
Brindar un ambiente acogedor. Presentacin del Mdulo y sus componentes.

Preguntas a los estudiantes sobre sus expectativas. Experiencia previa en este
campo.
Procedimientos
Unidad Didctica N 01
Capacidad: Analizar y desarrollar las cualidades y otros aspectos que conforman la personalidad del
SESION DE APRENDIZAJE N 1
13
CRITERIOS DE EVALUACIN
Hace un resumen, con participacin de los alumnos, refuerza las ideas principales.
Pregunta sobre la dudas y puntualiza la idea de tener presente estas cualidades.
.Exposicin,
preguntas.
Exposicin
Dilogo
Exposicin de los
alumnos
.Pizarra
Papelotes
Reconoce los diferentes roles del personal de

una pastelera.
Diferencia las responsabilidades del personal.
Reconoce las cualidades de la personalidad
del pastelero
Sustenta la importancia de cada uno de las
cualidades.
Indicadores
Observacin del desempeo de las presentaciones.
Preguntas orales durante el desarrollo de la clase
Tcnicas
Cuestionario
preguntas abiertas.
con
10
30
Instrumentos
Reconoce las cualidades que debe poseer un pastelero para cumplir con las normas que exige una presentacin impecable y adquirir capacidades de conducta
positiva.
SALIDA
Exposicin de los grupos de trabajo.
Escriben la cualidad y pegarlo en la pared.
Dando ejemplos prcticos.
Justificando, porqu es importante.
Explicando en qu consiste la cualidad
QU ES LA PASTELERA?
El diccionario dice: Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces En realidad,
la labor del pastelero es ms completa. Como mnimo realiza: pasteles diversos, a
partir de masas y cremas fundamentales; la bollera; los pasteles individuales; los
bocaditos. Asegura la presentacin artstica, que interviene prcticamente en cada
pastel, y que se llama la decoracin. Para ello, tiene que conocer el trabajo del
chocolate, las figuras de azcar, de la pastas de almendra; tambin tiene que conocer
los postres fros, y por lo tanto, es tambin confitero, heladero y chocolatero. Estas tres
especialidades son a veces, cada una un solo oficio.
Evolucin Histrica
La profesin de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaboraban
golosinas y se hace mencin de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se limitaba a
un grupo exclusivo de personas, quienes mantenan sus formulaciones en el ms
estricto secreto. De esta manera, la pastelera era un privilegio de pocos y se reduca
a un trabajo artesanal que se transmita de generacin en generacin.
Posteriormente los conquistadores, desde Amrica, introdujeron en el arte de la
confitera el cacao, derivndose nuevas tcnicas en las preparaciones a las que se
incorpor este producto.
14
Funciones del Personal de Pastelera

La estructura ocupacional establecida en la empresa, en el rea de pastelera; define
la jerarqua del personal que se desempea en los diferentes puestos de trabajo; ello
implica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La jerarqua profesional
se establece de acuerdo a la experiencia y suma de conocimientos del trabajador.
La jerarqua profesional en el rea de la Pastelera, est conformada bsicamente por
los siguientes niveles:
Maestro pastelero- Chef pastelero o Jefe.
Oficial de primera o Pastelero de Primera.
Oficial de segunda o Pastelero de Segundo
Ayudante
Sus funciones se especifican a continuacin:
Maestro pastelero o jefe
Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan
en la pastelera. Es aquella persona que, a travs de muchos aos de trabajo u oficio,
llega a dominar el difcil arte de elaborar productos de todas las reas del dulce. El
trabajo de un pastelero es duro, sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas,
porque no existen sbados, domingos ni feriados, por el contrario, es en estos das
cuando ms se trabaja. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que
consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud
y la vida de varias personas. Debe ser tambin extremadamente pulcro y ordenado,
tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado;
tiene la obligacin de estar en posesin del reglamento tcnico-sanitario.
Algunas de sus funciones son:
Planifica el trabajo diario.
Maneja y controla las formulaciones.
Cuida que la mise en place diaria se realice segn lo planificado.
Distribuye el trabajo diario.
Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores.
Realiza los trabajos ms delicados.
Es responsable por la dotacin y control de la mercanca.
Colabora en la seleccin del personal requerido en la pastelera.
Oficial de primera o primer oficial
Sustituye al maestro en su ausencia.
En algunos casos sustituye al primer oficial.
Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.
15
Ayudante
Realiza las tareas ms mecnicas de la pastelera.
Elabora total o parcialmente algunas masas, pastas o batidos.
Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos.
Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelera.
Ordena cavas, neveras y depsito.
Colabora en la preparacin de la mise en place.
Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelera.
Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero

En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la
personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por constituir
el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitindole desenvolverse
efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.
El pastelero, debe desarrollar al mximo los aspectos que definen su personalidad, ya
que de la buena aplicacin de los mismos depender su xito profesional.
Algunos de estos aspectos son:
Iniciativa
Creatividad
Lealtad
tica
Confianza en s
mismo
Memoria
Apariencia
personal
Responsabilidad
Orden para el
trabajo
Creatividad
En pastelera surgen da a da innovaciones sobre tcnicas para elaborar, decorar
tortas y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear,
introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de
excelente calidad.
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Iniciativa
Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espritu de
iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar,
busca emplear tilmente su tiempo y demostrar el espritu de superacin.
Lealtad
La lealtad es una caracterstica del hombre honrado, en donde la pasin por los
principios morales predomina sobre los intereses materiales. El empleado leal
resguarda los intereses legtimos de la empresa.
Confianza en s mismo
La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de s
misma influye en otros con su personalidad y confianza.
La confianza en s mismo demuestra en persona que se respeta y tiene la suficiente
auto estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para una
construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle
en la sociedad.
Memoria
La memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para
evocar hechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es
el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que
deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla
y sobre todo interesarse en recodar cosas que han sucedido.
Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha. La atencin es el inters en lo
que se est haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de
atencin. La asociacin es un escaln necesario para el desarrollo de la memoria. A
una persona debe asocirsele con su negocio, la profesin o el lugar en que se le
conoci.
Orden para el trabajo
Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeo que sea, la
mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecucin, ahorrar tiempo en
beneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso y ejecutar
acciones sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo.
Responsabilidad
La responsabilidad es vital en cualquier profesin, con ella demostramos nuestro
inters para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempearnos.
Cuando la empresa delega en el empleado su representacin, ella pone en sus manos
su reputacin. En el ejercicio de esa funcin la responsabilidad es vital ya que
trabajamos en una profesin cooperativa, la falta de uno slo de sus integrantes incide
en el funcionamiento total del trabajo. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los
profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin comn y
eso se consigue con responsabilidad.
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TICA
La tica profesional, como veremos ms adelante, regula desde el punto de vista
moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su
personal, con los clientes y el pblico en general, con el estado, con el trato decoroso
a las empresas competidoras. El comportamiento tico es una conducta honesta.
Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los
valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo
hombre de buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los
medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.
Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales,
podemos estar seguros que jams engaar a nadie. Nos agrada su compaa, nos
sentimos seguros de l y eso fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos.
TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS

VALORACIONES DE CARCTER
ETICO, QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES
BUENO O MALO
Principios ticos
Los principios ticos determinan la distincin entre lo bueno y lo malo de la conducta
humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalan y juzgan nuestro
comportamiento desde el punto de vista moral. De acuerdo a nuestro comportamiento,
sea esta buena o mala, tenemos una posicin dentro de la colectividad,
independientemente de la situacin econmica en la cual nos encontramos. La
actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cmo tratamos a los
dems, todo est sujeto a valoraciones de carcter tico.
La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo
incorrecto. La mejor gua para nuestra conducta es el proverbio: No hagas a otro lo
que no quieras que te hagan a ti.
La empresa donde trabajamos est incorporada a la vida econmica de la localidad
con carcter permanente. Cuando nos toca tratar con el pblico, nosotros
representamos a la empresa. Si esta delega en el empleado su representacin, pone
en sus manos su honor y reputacin. En el ejercicio de esa representacin, las
palabras del empleado son las palabras de la empresa; sus acciones acreditarn o
desacreditarn a la misma.
Es preciso justificar la confianza depositada y proceder siempre como hombre de
honor, fiel a los principios de la tica profesional.
18
HIGIENE PERSONAL
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminacin de los
alimentos. Procuremos evitarla. El ser humano lleva consigo una gran cantidad de
microorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador est enfermo, incluso si no
tiene los sntomas pero es portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el
aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que una de ellas shigelosis se debe
al manipulador que no observa una higiene adecuada.
La shigelosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por un grupo de
bacterias llamadas Shigella. La mayora de las personas infectadas con
Shigella contraen diarrea, fiebre y calambres estomacales a partir de un
da o dos despus de su exposicin a la bacteria.
HIGIENE CORPORAL
Qu debemos hacer para mantener nuestra higiene?
Antes de salir de casa:
Ducharnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas y limpias.
Cuando empezamos a trabajar:

Ponernos el uniforme de trabajo.
Cambiarnos de calzado.
Quitarnos todas las joyas.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
Lavarnos las manos
Por qu debe hacerse?

La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.
La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos
al lugar de trabajo.
La vestimenta del pastelero-panadero
El uniforme tiene que ser amplio
para facilitar el movimiento y la
transpiracin, preferiblemente de
color blanco, por ser un color que
da aspecto de limpieza. Es un
aspecto importante la higiene del
uniforme, puesto que los paos y
mandiles sobre todo recogen al
cabo del da una cantidad
importante
de
grmenes
y
bacterias, por esto es importante
la limpieza diaria de esta
vestimenta.
El gorro blanco; de algodn o de
papel, su utilidad residen en sujetar el pelo.
Una bata o camisa blanca; (de algodn). Las mangas se doblan hasta el codo o son
de manga corta.
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El delantal blanco; tiene la finalidad de proteger, es bastante largo y envolvente,

atado adelante con cordones.
Un secador de cocina; indispensable para secar y evita quemarse.., se cambia todos
los das, siempre est al alcance de las manos.
Pantaln, de algodn que se pueda lavar fcilmente.
Zapatos; generalmente cerrados para evitar quemaduras, la suela debe ser
antideslizante. Esta vestimenta se adapta tanto para varones como para mujeres, de
acuerdo al clima y los lugares de trabajo.
El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio,
especialmente el delantal. Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms
cmodo y seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden
producir accidentes con la maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra
contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores,
las grasas y los olores.
Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden
transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de
los mismos.
Cmo debe hacerse?
La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabn.
Las manos hay que lavrselas con jabn lquido, agua potable caliente, enjuagrselas
con agua potable abundante y secrselas con toallas de un solo uso.
Cundo debemos lavarnos las manos?
Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algn motivo.
Despus de tocar los alimentos crudos.
Antes de manipular los alimentos cocinados.
Despus de utilizar el pauelo para toser, estornudar o sonarnos.
Despus de utilizar los servicios higinicos.
Despus de manipular la basura.
HBITOS HIGINICOS
Qu debemos evitar mientras trabajamos?
Fumar
Secarnos el sudor con la manga
Peinarnos o rascarnos
Comer
Masticar chicle
Probar los alimentos con el dedo
Escupir
Toser o estornudar sobre los
Manipular dinero
alimentos
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Por qu se debe evitar?

En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el
bocadillo de la boca a los dedos y despus contaminar los alimentos.
Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos los
microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan.
Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con
bacterias de la piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo esto,
es muy importante una higiene estricta.
Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los
microorganismos de la boca a los alimentos.
En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de
las personas y transferirse as a los alimentos.
Cmo se debe evitar?
Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pauelo de papel de
un solo uso y despus lavarnos las manos.
Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y despus lavarla
con agua potable caliente y detergente.
Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pauelo de papel.
Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estn en
contacto con los alimentos.
LA SALUD
Qu debemos comunicar al responsable del establecimiento?
Si tenemos alguna lesin o herida en las manos.
Si tenemos granos en la cara o las manos.
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos.
Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.
Por qu se debe comunicar?
La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.
Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a
travs de las manos.
Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado
de no contaminarnos las manos.
Cmo se debe resolver?
Despus de curar la herida, hay que protegerla con un apsito impermeable, el cual se
mantendr siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un
solo uso y despus lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones
y enfermedad diarreica, debemos notificarlo al mdico a fin de que adopte las medidas
pertinentes.
21
APARIENCIA PERSONAL.
A continuacin se mencionan algunos aspectos que se deben cuidar todos los das,
durante el ejercicio de la profesin:
Uas:
Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y
mientras no se recorten, examnense a menudo, para limpiarlas en el momento en que
hayan perdido su blancura natural. El largo de las uas ser el normal, ni muy largas ni
tan cortas que lleguen a lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deber
recurrirse a los dientes como cortaas; es una falta grave de aseo.
Cabello:
Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince das y lavado cada vez que sea
necesario. Los olores, el humo y la transpiracin normal ensucian el cabello. El
pastelero, como parte de su uniforme y por normas
de higiene, debe usar el gorro.
Aliento:
Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para
eliminarlos la limpieza normal, ser preciso visitar a
un dentista o a un especialista (gastroenterlogo).
Higiene Corporal:
Las emanaciones del cuerpo son fciles de evitar
adquiriendo el hbito de una ducha diaria y en caso
necesario, utilizar desodorantes eficaces o algn
otro producto mdico, que elimine los malos olores
producidos por las impurezas del cuerpo.
Manos:
Las manos sirven para casi todas las operaciones
del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo ms expuesta a perder su limpieza.
Lvelas con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios.
Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con
saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jams
emplee los dedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho menos las fosas
nasales. Use siempre un pauelo.
Ropa:
El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa. La
limpieza no es la nica condicin que impone el aseo; es necesario cuidarlo y no
llevarlo roto ni ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente.
Calzado:
Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye
tambin al lucimiento de la persona. Para su trabajo escoja un calzado cmodo, con
tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo. Es importante
22
observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidades enumeradas

anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional. Si usted desea
hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con ms detenimiento el
inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras
que su empresa y la sociedad considera importantes.
23
VOCABULARIO EN PASTELERIA
Abrillantar: Se abrillantan los postres y dulces, para dales ms lucimiento con

jarabes, dulces, jaleas, etc.
Acaramelar: reducir el azcar a punto de caramelo y envolver en l dulces o frutas,
baar de azcar en punto de caramelo un molde para flanes, pudines, etc.
Agitar: mover con frecuencia y con fuerza un lquido, una crema.
Amasar: trabajar con las manos una mezcla cualquiera en la que predomina siempre
la harina.
Aplanar: extender una masa o pasta aplastndola con el rodillo hasta ponerla del
espesor necesario.
Baar: Cubrir un producto de pastelera totalmente con una materia lquida, lo
suficiente para que permanezca.
Bao mara: es cocer un preparado cualquiera metiendo el molde que lo contiene en
otro recipiente mayor, en el cual se echa agua fra o caliente segn lo indique la receta
y este recipiente se pone a cocer sobre el fuego o dentro del horno.
Batir: Sacudimos enrgicamente con barillas o batidoras, a cualquier preparado para
ponerlo espumoso o para que aumente de volumen.
Batido: se da este nombre a los componentes de un flan, un bizcocho, etc. listos para
ser vertidos en los moldes.
Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo hasta formar un cuerpo que no se
desprenda del batidor.
Clarificar: ir quitando con una cuchara la espuma y dems impurezas que arroja el
almbar al hervir hasta ponerse claro. Asimismo se llama clarificacin a la operacin de
filtrar una gelatina, un jarabe, etc. hasta dejarlo bien transparente.
Colapez: unas hojas transparentes que se disuelven en agua caliente y que se
adicionan para dar consistencia a ciertos preparados.
Dorar: untar o barnizar con huevo batido, leche azucarada (segn indique la receta)
un bizcocho o pastel.
Enharinar: espolvorear con harina sea la masa o un plato preparado, un molde, etc.
Espesar: darle ms cuerpo a un lquido mezclndole huevo batido, mantequilla
amasada o maicena, revolvindolo constantemente para mantenerlo homogneo.
24
Espolvorear: cubrir un pastel u otro preparado con una ligera capa de harina, azcar
o canela, etc. o bien una masa o un molde. Cubrir los alimentos con un ingrediente
seco tal como harina sazonada, poniendo el alimento en un tazn o una bolsa.
Flamear: agregar una bebida alcohlica a una preparacin para encenderla, las llamas
se apagan despus de 30 segundos cubriendo el recipiente, o dejando que se
apaguen solas, si no se especifica en la receta. Esta tcnica se usa para aadirle un
sabor sutil al plato o para una presentacin espectacular.
Frer a fondo: cocinar un alimento en aceite lo suficientemente caliente para que el
alimento flote en l.
Frer volteando: cocinar alimentos en una sartn o wok, revolvindolos y movindolos
continuamente.
Glas: mezcla derretida de jalea o mermelada con sabor, usada para cubrir
reposteras y darles un acabado brillante.
Glasear: es cubrir un bizcocho o dulce, con jarabe de frutas, mermelada, etc. cubrir
con una mezcla brillante.
Grumos: conglomerados bolitas, que se forman en una crema cuando no se ha
cocido bien, o se ha cocido demasiado.
Hacer crema: ablandar y homogenizar un alimento batindolo con un batidor, cuchara
o con un mezclador.
Hacer pur: machacar alimentos slidos con una licuadora, procesador de alimentos,
colador u otro utensilio de cocina, hasta tener una mezcla homognea.
Hojaldre: una masa compuesta de harina, mantequilla, etc. y que al cocerla en el
horno sube mucho, formando muchas hojitas delgadas y superpuestas. Esta pasta es
muy delicada.
Horno fuerte: para cocer hojaldres y bizcochos.
Horno menos fuerte: Para cocer la pasta choux (relmpagos) y pasteles de
Almendras.
Horno regular: para souffls, pudines, etc.
Incorporar: mezclar con cuidado un alimento frgil con una mezcla ms fuerte, sin
romperlo ni chancarlo.
Licuar: volver lquido o moler al mximo lo que se ponga en la licuadora.
Mantequilla amasada: partes iguales de mantequilla fra y harina, mezclados
haciendo una crema.
25
Mantequilla clarificada: mantequilla derretida lentamente sin revolverla, desnatada

con cuchara, y luego pasada con cuidado a otro plato, dejando un residuo lechoso.
Macedonia: una mezcla de frutas distintas.
Macerar: poner en infusin con un licor u otro lquido, frutas, etc. tenindolas as el
tiempo que se crea por conveniente.
Machacar: aplastar y triturar en el mortero cualquier ingrediente hasta ponerlo en
pasta fina.
Mezclar: revolver, batir, o combinar de alguna otra forma los ingredientes para
producir un compuesto homogneo.
Mousse: preparados muy ligeros y espumosos, hechos a base de crema batida o de
claras de huevo, a punto de nieve.
Picar: cortar un alimento en rozos pequeos usando un cuchillo, licuadora o
procesador de alimentos.
Pocito: cavidad que se hace en la harina para ponerle ingredientes lquidos.
Rallar: reducir un alimento slido a polvo fino, en rodajas pedacitos delgados.
Reducir: hervir un lquido a alta temperatura en una cacerola sin tapar, para espesarlo
y concentrarle el sabor.
Tartaletas: es el nombre que se da a unos moldecitos y a los pastelillos que se hacen
con ellos.
Tiras finas: alimentos cortados en tiras de 2 a 4 pulgadas por 1/8 de pulgada de
grueso en tiras de 5 a 10 cm. de largo por 0.25 cm. de grueso.
Un pellizco: la cantidad que se coge con los dedos pulgar e ndice al juntarse.
Zumo: El jugo o lquido que se extrae de la naranja, limn, uvas, etc.
26
EJE TEMTICO 1.2

PUESTO DE TRABAJO DEL PASTELERO
27
28
Organiza las acciones a

realizar en una jornada de
trabajo en una pastelera
Reconoce los equipos,

utensilios y herramientas
del taller de pastelera, su
uso y manipulacin y
ejecuta la limpieza de los
mismos con las medidas
de seguridad.
.Reconoce la organizacin
de un taller de pastelera,
de acuerdo a las normas
existentes.
Organizacin de la
jornada.
Programacin de la
produccin.
La hornada o pedido.
La preparacin
adelantada.
Tipos de establecimientos.
Productos que se
expenden en una
pastelera.
Composicin y distribucin
del espacio del taller
Caractersticas y
especificaciones
tcnicas de cada equipo:
(hornos, congeladora,
mesa fra, mesa seca,
batidoras mezcladoras,
balanzas, potabandeja
mvil etc.)
Clasificacin.
Utilidad de cada una de
las herramientas y
utensilios.
Funcionamiento de cada
uno de los equipos.
Utilizacin.
Cuidado
Limpieza.
Lugares donde opera el

pastelero:
Las mesas.
El horno.
El fregadero.
Ordenar con relacin al uso:

Preparacin.
Coccin.
Pesar, medir tamizar.
Mezclar, amasar.
Extender, cortar.
Retirar, decorar.
Preparacin: Higiene
Aseo personal
Limpieza del taller
Limpieza del material.
Al final de la jornada
Guardar
Limpiar
Controlar
Proceso de una
jornada
de
trabajo.
Utensilios y
herramientas de
pastelera.
Equipos del taller
Organizacin en
un taller de
pastelera
Aprendizajes
Contenidos
Conocimientos
Procedimientos
PUESTO DE TRABAJO DEL PASTELERO
Capacidad
1.2 Acondiciona el
puesto de trabajo,
de acuerdo a las
exigencias de
higiene de la
industria
alimentaria.
DURACIN: 48
horas
N DE SESIONES:
Elaboran
listado de las
actividades
permanentes
de la jornada.
Ordenan su
lugar en la
alacena.
Operan cada
equipo.
Desarman
para su
limpieza.
Listado de
pasteleras
del lugar y
tipos de
productos
4h
2h
2h
4h
12 horas
Actividades Horas
personal, del taller, equipos y utensilios, as como la manipulacin y prevencin de contaminacin de alimentos
SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA Y PANADERA
EJE TEMTICO 1.2
UNIDAD DIDCTICA 01
PROFESOR/A
CAPACIDAD
ORGANIZACIN DE LA PASTELERA
Pasteleras. Tipos de establecimientos. Productos. Organizacin de un taller.
Trabajadores. Maquinarias. Equipos. Utensilios. Herramientas. Materias perecederas.1
La pastelera es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, tortas, pastas, panes,
productos de cocina, otros y a su vez tambin se venden.
Tipos de establecimientos:
Pastelera tradicional: est compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento
de venta o tienda. Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende sus
productos en el propio establecimiento. Esta pastelera puede comercializar y distribuir
sus productos en otros establecimientos de su propiedad y tambin a otros
establecimientos que no sean de su propiedad.
Pastelera industrial: es la pastelera hecha industria con un amplio sector de ventas, y
caractersticas de taller muy diferentes a las de la pastelera anterior, sobre todo a lo que
se refiere a maquinaria y tiles e incluso a espacio fsico y debe comercializar sus
productos envasados y etiquetados.
Distribuidor de pastelera: puede tener un taller; controla las elaboraciones con
pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelera y facilita un servicio de
comercializacin en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su
propiedad.
http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html
29
Establecimientos que venden productos de pastelera: procedentes de la pastelera

tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelera. En este caso, tambin se pueden
incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente
del sector de la hostelera.
Otros establecimientos especializados: bolleras, croissanteras,
pizzeras, churreras, buoleras, boutiques del pan, etctera.
carameleras,
Productos que se venden en los establecimientos de pastelera

Productos de confitera: Productos cuyo ingrediente principal es el azcar, con o
sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos,
chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etctera.
Productos de bollera y masas finas: Productos cuyo ingrediente principal es la
harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azcar,
grasas comestibles, levaduras, etctera. As se obtienen masas que tendrn
procesos de fermentacin o no, y terminaran cocidas o fritas.
Productos de pastelera y repostera: Aqu no existe un ingrediente principal
que sobresalga sobre los dems, sino que es la mezcla o combinacin de otros
como la harina, fculas, azcares, grasas comestibles, huevos, etctera. De ella
se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas
(bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos especficos de repostera.
Helados y tartas. Adems de productos de pastelera se venden helados,
confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de
frutas, frutas en almbar, frutas confitadas. .
Esta relacin de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pasteleras, pues
a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos
establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercializacin de los productos
alimenticios en los locales.
30
Organizacin de un taller de pastelera

Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula:
puertas de emergencia, colocacin de extintores de fuego, lavaderos con jabn lquido y
toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminacin,
suministro de agua corriente potable etctera.
La forma del taller debe ser lo ms regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar,
los rincones o zonas de difcil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias
que son ms fciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier
zona que no sea de elaboracin y manipulacin de productos (oficinas, lavados,
almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser
suficientemente amplio para moverse con facilidad, adems no debe tener ningn tipo de
dificultad aadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicacin entre las
diferentes reas (recepcin, almacn, servido, lavado, etctera).
La iluminacin es bsica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux,
es decir, un mximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz
fluorescente.
Los suelos deben tener las siguientes caractersticas:
De material antideslizante que facilite la circulacin del personal.
De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulacin de
grasa y suciedad.
Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y
capaz de soportar el peso de los equipos.
Sin desniveles ni resaltes.
Con un mnimo de pendiente hacia los desages para su limpieza de 2%.
El permetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desage y rejilla.
31
Las paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (maylica
blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que
sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material
impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que en
esta rea de produccin se genera continuos ruidos que pueden ser molestos no solo
para el personal que all trabaja, sino tambin para los clientes que se puedan encontrar
cerca. Cualquier sistema de absorcin acstica mejorara las condiciones fsicas del
taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, segn las zonas.
Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes.
Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de
forma que la cantidad de estos expulsada al exterior est dentro de las normas. Para ello
dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites, al
atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por el efecto de la fuerza
centrfuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar
las incrustaciones y alargar su vida til.
En el caso de poner un sistema de extraccin es necesaria la existencia de una
campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el permetro de la zona de
coccin (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza).
El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desage que se conecta a la red
general. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas naturales con que cuente el
local, se puede adaptar un sistema de ventilacin con conductos de distribucin para toda
la zona.
32
Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depsitos con capacidad
suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avera, conducciones,
aislamientos, llaves de paso que aslen las distintas zonas para impedir la falta de agua
en un determinado momento, vlvulas mezcladoras para controlar la temperatura segn
las necesidades, elementos para el tratado del agua, etctera.
Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de
la red. Las caeras que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se
diferencian de las otras caeras.
Deber tener una mesa central que tenga una parte de mrmol, que es necesario para
ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de acuerdo con el tamao del
taller. Tambin debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar
productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fra y caliente.
Trabajadores de una pastelera

Adems del equipo de direccin y el personal de oficinas, destacan en la pastelera dos
figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. Tambin est el personal de
limpieza, mantenimiento, reparto, etctera, que se encuentra en las empresas
dependiendo de su tamao.
El trabajo en el taller de pastelera
La organizacin del trabajo en una pastelera no responde a un modelo establecido. Los
talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta
los industriales de gran produccin, pasando a los de gran produccin pero a modo
artesanal, distintivo de variedad y de calidad.
Debe de haber una distribucin entre las diferentes tareas, como las secciones de
bollera, postres para restaurantes, repostera, montaje de pasteles, encargado de horno,
pastas secas, bombonera, heladera y encargados de limpieza.
33
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PASTELERA

Mesas de trabajo Hasta hace poco se tenan mesas que
estaban compuestas por una parte de madera y otra de mrmol,
la de madera para estirar y la de mrmol para amasar y trabajar
caramelo, chocolate, etctera. Ahora ya no se utilizan las mesas
de madera porque eran foco de innumerables toxiinfecciones
(debido a los restos que quedaban entre las grietas y que, con
las temperaturas normalmente elevadas de los talleres y el paso
del tiempo, se descomponan).
Existen gran variedad de modelos de mesas de acero inoxidable,
que se pueden adaptar a las caractersticas del negocio, desde la
mesa tradicional del tamao y forma que nos
convenga, a mesas con cajones, con mueble
frigorfico o congelador, atemperadas para el trabajo
del caramelo, etctera.
Amasadora
Como su nombre indica esta mquina sirve para unir
diferentes masas en los que normalmente interviene
la harina. Es una de las mquinas que ms
descansa al operario.
Se asemeja a los brazos de una persona realizando
ms fuerza que sta y tiene la ventaja que no se
cansa. Amasa con regularidad por medio de un motor que se puede controlar de tal
manera que el producto final queda perfectamente homogneo.
Actualmente existen en el mercado diferentes tipos y marcas nosotros nos vamos a
referir a dos tipos en concreto:
1. La que consta de dos brazos rectos.
2. La que consta de un solo brazo en espiral.
Tanto una como la otra prcticamente tienen el
mismo funcionamiento, constan de un perol o tolva
(donde se colocan los ingredientes a amasar), de
un motor (que le transmite la fuerza necesaria) y
de los brazos (que realizan el trabajo).
Batidora/ Mezcladora
Al igual que la amasadora, esta, es otra de las mquinas que ms trabajo quita al
operario. Como su nombre indica sirve para batir (aunque tiene otras
aplicaciones).Existen tambin varios modelos y marcas cada una con sus ms y sus
menos (con embrague, electrnicas etc.). Constan de un cuerpo central (pie y motor), de
uno o dos peroles (donde se depositan las masas a montar), y de tres tipos de utensilios
(varillas, pala y gancho). Las varillas para montar. La pala para mezclar pequeas
cantidades. El gancho para unir pequeas cantidades hacindonos las veces de pequea
amasado.
34
HORNOS
Como se podr comprender, un pastelero "sin horno" es, como vivir "sin oxigeno", claro
est, siempre que nos refiramos a una pastelera-taller y
no a un expendedor de pastelera nicamente.
Al igual que en los casos anteriores existen multitud de
formas, modelos, capacidades (desde el ms primitivo, el
de lea (no por ello el peor) pasando por los de gas
butano, gas natural, gasoil, hasta los ms modernos y
competitivos como son los elctricos y electrnicos.
Dependiendo del tipo, marca, modelo, las caractersticas
sern diferentes. Ser pues cuestin de estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar
para elegir el que ms se adapte a nuestras necesidades.
BALANZAS
Instrumento de medida absolutamente necesario para la
buena dosificacin de las recetas. No olvidemos que la
pastelera es una mezcla de tres ciencias (matemticas,
fsica y qumica) y sin la bscula el primer principio
queda, de por s, anulado (hay que evitar en todo
momento el tan utilizado mtodo del "ojimetro" y slo
usar este medio cuando se adquiera una cierta
experiencia).
Consta de dos partes principales, un cuerpo central donde se encuentra la aguja, la
escala y las pesas, otra parte que es el platillo donde se colocan los ingrediente a pesar.
Normalmente son manuales pero actualmente las hay que son electrnicas.
CAMARAS FRIGORFICAS Y CONGELADORAS

Maquinaria estrictamente necesaria en un taller de pastelera (ya sea en el interior como
en el expositor), ya que mantiene frescos los productos que vamos a utilizar o vender.
El funcionamiento para ambas es el mismo, con la salvedad que una da menos fro que
otra y por tanto una slo es de mantenimiento de gneros y la otra es de conservacin a
largo tiempo congelacin. En el primer caso a una temperatura de 2 a 3 grados
centgrados y en el segundo caso a menos 15 grados bajo cero.
As pues en la cmara frigorfica colocaremos aquellos productos o mercaderas para uso
diario mantequillas, natas, cremas, leche, piezas montadas, etc. y en el segundo caso
(helados, tartas heladas, lionesas, palos, hojaldre la-minado, bollera sin hornear, etc.
La congelacin de estos productos se debe hacer en bolsas de plstico cerradas, para
evitar que la escarcha que se pueda posar sobre las piezas al descongelarse, dae las
elaboraciones.
35
Armario de fermentacin Cuando se tiene un

horno que no lleva incorporada una estufa en su
estructura, hay que proveerse de un armario de
fermentacin. Se trata de una estructura,
normalmente de acero inoxidable, del tamao que
se necesite. En su parte interior inferior tienen un
compartimiento donde se deposita el agua, con
unas resistencias que calientan el agua y producen
vapor y ayuda a la fermentacin de masas.
Divisoras de masa Se utilizan para vivir uniformemente pesos de masa. Es
imprescindible en cualquier taller de pastelera. Es una prensa provista de unas cuchillas
que, al presionar sobre la porcin de masa colocada sobre un platillo, las divide.
Inyector dosificado Se utiliza para rellenar piezas de pastelera o bollera, y tiene un
gran rendimiento por su rapidez sobre la manga y la boquilla.
Inyector
Laminadora Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masa
pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores
mnimos. Con ello se garantiza la uniformidad en el trabajo.
36
UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Utensilios, son recipientes de diferentes tamaos que tienen mltiples usos. Los
principales componentes son: tazones, cacerolas, ollas, sartenes, escurridores,
coladores.
Herramientas, son instrumentos que facilitan la elaboracin y decoracin de pasteles y
manjares; los ms usados en pastelera son: cuchillos, esptulas, recogedor, raqueta,
cortapasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones,
espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.
Se ha clasificado de acuerdo a la utilizacin que tiene en la preparacin de los productos
pasteleros.
Contener (preparacin)
Pesar, medir, tamizar
Extender, cortar
Contener (coccin)
Mezclar, amasar
Decorar
37
Moldes.- Los moldes pueden ser de diferentes tamaos y formas. Se utilizan para dar
forma a preparados que se estn elaborando. Pueden ser de acero, aluminio, silicona,
etctera.
Acanalador.- Utensilio que sirve para hacer canales o estras a los productos con la
finalidad de mejorar su presentacin.
Cortador extensible.- Utensilio de acero inoxidable que puede regularse de acuerdo a
las necesidades. Corta o marca regularmente varias pastas al mismo tiempo.
Corta pastas.- Pequeos moldes de acero inoxidable o plstico con los que se cortan
figuritas para decoracin.
Esptulas.- Se usan para aislar las superficies de los pasteles, estn hechas de plstico,
tienen diferentes formas, pero su aplicacin es la misma. Se emplean unas u otras en
funcin de la comodidad que presenten para trabajar.
Manga pastelera.- Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a algunos de
los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben cuidar mucho porque
la humedad las deteriora y provoca malos olores, se deben lavar constantemente. Hay
mangas de un solo uso; son ms higinicas, aunque no resultan excesivamente
resistentes.
Batidor Globo.- Compuesto por un mango de metal o plstico y un nmero de varillas
que se sujetan en el mango, alineadas circularmente.
Cuchillos.- De diferentes tamaos y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra.
Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos, y los de hoja lisa para
cortar masas y pastas.
Chinos.- Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metlica, sirven
para colar lquidos, pasar cremas, filtrar, etctera.
Espumadera.- De hierro o acero inoxidable, sirve para espumar jarabes, remover,
mezclar, retirar gneros de recipientes caliente, etctera. Se compone de un crculo
agujereado ligeramente esfrico y puede tener diferentes tamaos.
Rodillo.- De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y
refinar. Es una herramienta clsica. Pueden ser de diferentes tamaos.
Tamiz.- Compuesto por un crculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno de
sus bordes, una tela de seda o metlica. Se emplea para pasar azcar o harina cuando
se les desea quitar impurezas.
Pinceles.- Su principal uso es el de abrillantar, engrasar y pintar. Se deben esterilizar
antes de utilizarlos.
Termmetros.- Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de
las cocciones, de los azcares, etctera.
38
OGANIZACIN DE LA JORNADA DE TRABAJO

Consejos de organizacin:
Asegurarse de la perfecta limpieza personal y de todos los utensilios que se van a
utilizar
Antes de cada preparacin, tener organizado el material.
Asegurarse de la disponibilidad del horno si se requiere su utilizacin.
Preparar todas las materias primas que intervienen en la preparacin de una
receta.
Poner en orden el material y las materias primas.
No dudar en limpiar regularmente la superficie de trabajo.
Evitar los desplazamientos intiles
Se siempre organizado y meticuloso.
Estos pasos deben de ser tomados en cuenta, en cada jornada de trabajo.
Organizacin de la jornada
En el oficio de pastelero, que consiste en hacer que las materias primas, a veces
delicadas y caras, sufran una serie de transformaciones, es preciso evitar por todos los
medios cualquier clase de despilfarro e intentar sacar de ellas el mayor provecho. Para
ello:
Debe ser exigente en la calidad y frescura de los preparados: tener en cuenta el
procedimiento y la coccin.
Almacenar los productos en buenas condiciones: Los productos jams deben
de estar guardados a ras del suelo, sino colocados en estanteras apartadas de
los productos no alimenticios. Los productos alterables, embalados o no, sern
conservados en un recinto refrigerado hasta su utilizacin.
Asegurar la perfecta fluidez de las existencias: numerar los productos en cada
entrega y coger siempre los nmeros ms bajos, que corresponden a los que
llegaron antes; los productos alterados deben de ser eliminados.
Recordar que en el trabajo del pastelero todo tiene importancia. Cada uno debe ser
exigente consigo mismo, para bien de todos:
39
EJE TEMTICO 1.3

MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
40
41
DURACIN: 48
horas
N DE SESIONES: 12
Situaciones de
emergencia
Manipulacin de
alimentos
Reconoce las prcticas

higinicas en la
manipulacin de
alimentos
Analiza los factores y

situaciones de riesgo para
la seguridad y las medidas
de prevencin.
Contaminacin
con alimentos
Higiene de los
locales de
pastelera.
Describe las principales

toxiinfecciones causadas
por alimentos y otros
factores.
Reconoce importancia de
la higiene en la industria
alimentaria.
Primeros auxilios
Escapes de gases.
Sistema elctrico
Fugas de agua o
inundaciones
Prcticas higinicas
Medidas a tomar
La prevencin
Almacenamiento de
alimentos
Toxiinfecciones
Agentes causantes de
alteracin de alimentos.
Mecanismos de
transmisin.
Riesgos para la salud.
Limpieza y desinfeccin
de locales, equipos y
utensilios.
La basura
Prcticas en caso de
emergencia
Reglamento de
manipuladores de alimentos.
Verifican las condiciones de

higiene de las diferentes
partes del taller de pastelera

Aprendizajes
Contenidos
Conocimientos
Procedimientos
Formar
grupo
responsable
en
emergencias
Presentacin
de casos
sobre
seguridad e
higiene en los
alimentos.
Hacer listado
de
precauciones
Ejecutan
limpieza de las
diferentes
reas del taller
.
2h
4h
4h
2h
N de Horas 12 hrs
Actividades Horas
aplicar las
medidas de
higiene
necesarias, para
asegurar la
calidad higinicosanitarias de los
productos de
pastelera
1.3 Conocer y
Capacidad
EJE TEMTICO 1.3
UNIDAD DIDCTICA 01
PROFESOR/A
CAPACIDAD TERMINAL

Limpieza y desinfeccin en restauracin
Limpieza y desinfeccin son dos conceptos que deben unirse en la cocina, ya que
limpieza no es sinnimo de desinfeccin. Algo que est limpio no tiene por qu estar
tambin desinfectado y, por lo tanto, puede seguir siendo un foco de contaminacin. Al
limpiar se retira la suciedad y los restos de alimentos, un excelente sustrato para el
desarrollo de los grmenes, y se disminuye sensiblemente su nmero. Pero slo una
posterior desinfeccin con los productos adecuados los reduce de manera aceptable.
La acepcin ms general de:
Limpiar es quitar la suciedad o inmundicia de una cosa, pero tambin hacer
que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en l.
Desinfectar es quitar la infeccin o la posibilidad de causarla, destruyendo los
grmenes nocivos o evitando su
desarrollo.
Es una creencia bastante popular que todo el
mundo sabe limpiar (y desinfectar). Pero esta
accin requiere, especialmente en el sector
hostelero, una cuidadosa planificacin y una
correcta eleccin de los productos utilizados.
Adems, es necesario hacer un uso adecuado de
estos productos, que implica la formacin del
personal responsable en esta materia a travs de
un programa de limpieza y desinfeccin
adecuado y eficaz.
Programa especfico
Los requisitos para la limpieza de instalaciones y
equipos de hostelera deben indicar puntos
bsicos como quin realiza la limpieza (empresa contratada o personal propio) y un
protocolo detallado de limpieza y desinfeccin, incluyendo para cada equipo y superficie:
Nombre de producto utilizado, dilucin en su caso y mtodo de aplicacin.
Frecuencia de la limpieza.
Persona encargada.
Lugar de almacenamiento de los productos de limpieza y desinfeccin que
debern siempre guardarse perfectamente identificados y etiquetados en su
envase original y en un lugar totalmente separado de los alimentos para evitar
posibles contaminaciones e incluso fatales equivocaciones de envases.
Mtodo de comprobacin de la eficacia de la limpieza y desinfeccin que se
materializar en una hoja de control en la que se tendrn en cuenta adems de la
observacin visual otros controles tcnicos como microbiolgicos o fsicoqumicos.
42
Todas las operaciones de limpieza y

desinfeccin estn destinadas a reducir el
nmero de microorganismos y evitar la
contaminacin de los alimentos.
Qu se deber hacer?
La limpieza se tiene que hacer siempre de forma
hmeda. El suelo no se tiene que barrer nunca
en seco. Diariamente se tienen que limpiar
suelos, paredes y superficies de trabajo.
Por qu se debe hacer?
Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de microorganismos y
contaminar los alimentos. Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas
del agua y le permiten eliminar grasas y suciedad. Son agentes de limpieza pero no
tienen actividad bactericida. Los desinfectantes destruyen los microorganismos y
permiten reducir el nmero de bacterias en superficies y utensilios que ya estn limpios.
El desinfectante qumico ms utilizado es la leja, pero solamente es eficaz en
superficies limpias. El desinfectante fsico ms eficaz es el calor.
Cmo se debe hacer?
Debemos barrer con el suelo hmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesario
quitar el polvo, debe hacerse con trapos hmedos. Debemos limpiar con agua potable
caliente y detergente.
Debemos desinfectar con substancias bactericidas y aclarar con agua potable.
Debemos secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles de un
solo uso.
Limpieza de equipos y utensilios

Los procesos de higienizacin y mantenimiento peridicos de los equipos juegan un
papel importante, no slo para mantener la vida til, sino para elevar la eficiencia y la
inocuidad de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las
actividades diarias en una cocina, sea de un hotel, un restaurante, un negocio de
comidas rpidas o en la cocina de un servicio de alimentacin.
Las mquinas picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar
y desinfectar cada vez despus de su uso.
Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por
semana meticulosamente. Siempre se debe utilizar agua potable caliente.
Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida
para facilitar su lavado. El ltimo aclarado debe hacerse a 82 C.
Los productos de limpieza y desinfeccin deben guardarse correctamente identificados y
convenientemente separados de los alimentos
43
Existen unos parmetros generales para la mayora de los equipos utilizados en cocina y
unos parmetros especficos determinados por los fabricantes de los equipos
importados.
1. Accin mecnica: Consiste en retirar los residuos adheridos a las superficies del
equipo de manera manual o mecnica.
2. Aplicacin de agentes qumicos
u orgnicos: son compuestos
qumicos u orgnicos formulados
que facilitan la disolucin de los
diferentes
residuos
(grasas)
producidos durante los procesos
de coccin realizados en los
equipos
(hornos
combinados,
hornos de cadena, planchas,
estufas, parrillas).
3. Tiempo de exposicin: el tiempo
que permanece el desengrasante
en el equipo determina la accin mecnica y la eficiencia de los agentes
qumicos. Entre mayor tiempo de contacto, mejores resultados van a obtenerse
(segn recomendaciones del fabricante).
4. Temperatura de aplicacin: incide de manera directa en la eficacia de los
agentes qumicos, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Este aspecto
slo aplica para equipos donde se realizan procesos de coccin (horno).
Etapas del proceso de higienizacin
Retirada de residuos gruesos: consiste en remover partculas gruesas. Este
proceso se hace manual.
Aplicacin de agentes qumicos (detergentes, desengrasantes): se realiza de
modo manual o mecnico (sistemas de aspersin).
Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica con agua para
retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuos
para garantizar la calidad final de alimento.
Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminar
microorganismos contaminantes.
Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica, con agua para
retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuos,
para garantizar la calidad final de alimento que se procesa en el equipo.
LA BASURA
La riqueza orgnica que contiene el cubo de basura lo convierte en un perfecto lugar
para que proliferen a su antojo millones de microorganismos, en su mayor parte
causantes de enfermedades. Una vez infectado el cubo tenemos al otro actor de la
pelcula, el ser humano. Con sus manos, ropa, etc., es un transporte ideal para esos
microorganismos. Y la infeccin puede llegar a toda la cocina, contaminando superficies,
utensilios y alimentos.
44
Qu se debe hacer? Para neutralizar este riesgo mantengamos el cubo de basura

tapado, limpio y desinfectado. Y el armario en el que se ubica este cubo tambin debe
desinfectarse, y, recordmoslo, no basta con limpiarlo por encima; si no se desinfecta
con agua y leja, el peligro de contaminacin no habr desaparecido.
.
En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plstico de un solo uso fijada en
la boca. Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estn llenas y, en todo caso,
diariamente. Despus de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos.
La basura puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la multiplicacin de
microorganismos se convierte en un foco de contaminacin para los alimentos.
Con la limpieza y desinfeccin de los recipientes se eliminarn los residuos de basura
que puedan haber quedado al sacar las bolsas.
Cmo se debe hacer?
Los recipientes se deben colocar en puntos de fcil acceso, pero que no supongan un
riesgo de contacto con los alimentos. Una vez llenas las bolsas se deben retirar y
depositar en un espacio destinado especficamente a almacenarlas provisionalmente
hasta que sean recogidas por los servicios de residuos
slidos. La limpieza de los recipientes se debe hacer con
agua potable caliente y detergente y despus se deben
desinfectar.
45
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

La salud como responsabilidad de todos
Conocer los peligros asociados a la manipulacin de los alimentos ayuda a evitar las
toxiinfecciones alimentarias. El propsito de estas normas es proporcionar una
informacin clara y de fcil comprensin que permita que las personas que preparan
alimentos conozcan los posibles peligros que se asocian a ellos y la forma de evitarlos.
LA VIDA DE LOS MICROBIOS

Dnde se encuentran los microbios?
Los microbios se encuentran en:
Las manos y uas sucias.
La saliva de los humanos y los animales domsticos.
El cabello
Las heridas infectadas
La piel de los humanos y los animales domsticos.
Los utensilios de cocina contaminados.
Los excrementos humanos y de los animales
El aire
El agua contaminada
La basura y los restos de comida.
Las moscas, cucarachas y roedores.
Si se evitan las prcticas incorrectas, no se producirn toxiinfecciones alimentarias. El

conocimiento de los principios bsicos de la inocuidad de los alimentos y la importancia
de efectuar correctamente ciertas prcticas de preparacin, son los elementos que
garantizan la seguridad de los mismos.
TOXIINFECCIONES HABITUALES Y MACANISMOS DE TRANSMISIN
Nos referimos a las ms habituales, que son causadas por bacterias patgenas.
SALMONELOSIS
La salmonelosis constituye un grupo de infecciones producidas por microorganismos del
gnero Salmonella, adquiridas por la ingestin de alimentos o bebidas contaminadas y
caracterizadas por presentar sndromes febriles asociados a manifestaciones
gastrointestinales o sistmicas, con frecuencia severas.
46
Mecanismos de transmisin
Utilizacin de productos ya contaminados: huevos y derivados de la mayonesa,
leche cruda etc.
Utensilios no higienizados o alimentos crudos, sin ser lavados adecuadamente.
Animales o personas portadoras. Platos conservados en la zona de riesgo. En
verano se producen ms de la mitad de los brotes.
Medidas de prevencin
Higiene extrema del manipulador, especialmente despus
de ir a los servicios higinicos. Limpieza a fondo de
utensilios, tablas, cuchillos, etc. Servir alimentos muy
hechos.
ESTAFILOCOCOS
Qu es una infeccin por estafilococos?
Los estafilococos, son un gnero de bacterias que puede
vivir en muchas superficies de la piel sin ocasionar ningn
dao, sobre todo alrededor de la nariz, la boca, los
genitales y el ano. Pero, cuando la piel se abre o perfora
por cualquier motivo, los estafilococos.
Mecanismos de transmisin
Por cualquier alimento infectado
Falta de higiene del manipulador: toser, estornudar, tocar los alimentos sin haberse la
lavado
las
manos
o
con
heridas,
utensilios
no
limpios,
etc.
Conservacin en zona de riesgo.
Medidas de prevencin
Higiene extrema del manipulador.
No dejar los alimentos a temperatura ambiental, sino refrigerarlos o servir rpidamente.
CONTAMINACIN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
Debe evitarse la contaminacin de los alimentos, vigilando los puntos de entrada de
microorganismos. La utilizacin adecuada de temperaturas reducir el nmero de
microorganismos e impedir la reproduccin indeseable de los mismos.
Vas de acceso de los microorganismos
Los alimentos pueden contaminarse y ser vehculo de transmisin de microorganismos
causantes de enfermedades.
Los agentes contaminantes pueden llegar a los alimentos por diversas vas como son: las
personas infectadas, los animales infectados, el agua no potable, el polvo, la tierra, los
utensilios y los equipos sucios.
Muchas de estas vas pueden entrar en contacto con los alimentos en las distintas fases
que constituyen su proceso de elaboracin y consumo: seleccin de ingredientes,
preparacin, conservacin, distribucin e ingestin.
47
Factores que favorecen su desarrollo y reproduccin

Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en l los nutrientes
necesarios para su desarrollo.
Es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan tambin
una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el nmero de
microorganismos que puede haber en un alimento.
A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte
minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.
Cmo acta la temperatura
El efecto de la temperatura sobre los microorganismos es el siguiente:
100 C a
70 C
65 C
Los tratamientos por calor destruyen las

bacterias
ZONA CALIENTE
60 C a
10 C
37 C
Las bacterias se multiplican

rpidamente a temperatura corporal
0 C 20
-4C
Las bacterias dejan de multiplicarse,

pero no mueren
ZONA DE PELIGRO
ZONA FRA
48
PRCTICAS HIGNICAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Como todos los seres vivos, los microorganismos necesitan una temperatura apropiada y
un tiempo para crecer y reproducirse. Si utilizamos adecuadamente estos dos factores se
podrn destruir los microorganismos o evitar su reproduccin.
La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios
Qu se debe hacer?
Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70 C, para asegurar la destruccin
de los microorganismos.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 C y 60 C en las cuales se
puede producir una multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos.
El calor por encima de 65 C destruye los microorganismos.
A temperaturas entre 10 C y 60 C los microorganismos que pueda haber en un
alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un
riesgo para la salud.
Cmo se debe hacer?
Hay que comprobar la temperatura de coccin.
Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura
de 65 C.
Si el alimento se ha de conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final
de la coccin hasta llegar a 10 C no ha de ser superior a dos horas; a
continuacin el producto deber mantenerse en fro a 3 C.
El recalentamiento de los alimentos deber efectuarse de forma rpida. Deberemos que
asegurarnos de alcanzar a una temperatura de 70 C, en el centro del producto, en un
tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador.
La contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a
otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.
Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo
mediante las manos o por la utilizacin de superficies y utensilios pueden contaminar los
alimentos cocinados.
Qu se debe hacer?
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
Limpiar las superficies y los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos
crudos.
Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos.
49
Por qu se deber hacer?

Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una
limpieza y coccin correctas disminuir el nmero de los mismos.
La separacin fsica evita el peligro de contaminacin.
La limpieza de utensilios contribuye a la eliminacin de los microorganismos que
pueda haber dejado el alimento crudo.
Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a uno
cocinado.
PREVENCIN
Una de las medidas ms sencillas para evitar las enfermedades transmitidas por
alimentos es el lavarse las manos. El lavarse las manos correctamente consiste
de una serie de pasos.
Enjuagarse las manos con agua
Jabonarse cuidadosamente por 20

segundos.
Enjuagarse bien para eliminar el

jabn.
Secarse con una toalla limpia o una

toalla de papel.
Adaptado de la FAO, 1990
Cmo se debe hacer?

Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan
estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos
cocinados.
Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presin y despus
desinfectarla sumergindola en agua con unas gotas de leja. A continuacin hay
que aclararla con agua potable a presin.
Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagrnoslas bien.
50
El aprovisionamiento de agua
Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de
agua potable a presin adecuada y temperatura conveniente.
En el caso de necesitar depsitos, deben estar debidamente protegidos de posibles
contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar
su potabilidad.
Qu se debe hacer?
Utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la preparacin de cubitos,
helados, bebidas acuosas, etc.
Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.
Utilizar agua potable para la higiene corporal. Observar que no haya cuerpos
extraos dentro de los depsitos.
Confirmar la potabilidad del agua.
Por qu se deber hacer?
En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser perjudiciales para la
salud.
Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes y
asegurar as su aptitud para el consumo.
Cmo se debe hacer?
Hay que utilizar agua de suministro de la red pblica que haya sido debidamente
tratada.
Hay que vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos peridicamente.
Hay que instalar un dosificador automtico de cloro.
Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloracin.
El almacenamiento de alimentos
Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones
externas perjudiciales por sus caractersticas.
Qu se deber hacer?
Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos,
ventilados y protegidos de la luz solar.
Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento
bacteriano hay que conservarlos en rgimen de fro.
Los alimentos se deben colocar en estanteras y no se deben poner nunca en el
suelo o en contacto con las paredes.
Los alimentos se deben ordenar segn las distintas clases y tipos: carne,
pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura. Adems, hay que separar los alimentos
cocinados de los crudos.
No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigorficos.
Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigorficas.
51

El exceso de luz y humedad favorece la reproduccin de bacterias y hongos.
Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorganismos.
La sobrecarga de alimentos en una instalacin retrasa el enfriamiento del producto
y puede producir una multiplicacin indeseable de los microorganismos.
El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza.
Si la temperatura sube por encima de los 10 C, aunque sea por poco tiempo, los
microorganismos se pueden reproducir.
Cmo se debe hacer?

Cuadro de temperaturas de conservacin de los alimentos
Conservas, especies, harinas,
A temperatura de
legumbres, etc.
ambiente
Frutas y verduras
8C a 10C
Pescado, marisco, carne, pollo, leche y
0C a + 4C
derivados, queso fresco, embutidos, etc.
Productos congelados
52
-18 o ms
RECORDAR ESTAS PRCTICAS

1
Es importante lavarse las manos frecuentemente.
Los anillos, pulseras y relojes pueden atrapar pedazos de comida y

permitir el crecimiento de bacterias. Estas bacterias pueden
entonces ser transportadas en los anillos, pulseras y relojes a
otros alimentos. Esto causa la contaminacin de los otros
alimentos.
Los utensilios de comer se deben agarrar por el mango para evitar

que se contaminen.
No estornude o tosa sobre la comida. Muchos microbios se

encuentran en la saliva y la boca. Al estornudar se contamina el
alimento. Cbrase siempre la boca cuando estornude o tosa.
Los animales domsticos tambin tienen microbios. Mantngalos

alejados de los alimentos que va a servirle a su familia.
Las moscas y otros insectos son portadores de microbios. Cubra

los alimentos para evitar que las moscas y otros insectos los
contaminen.
Lave las frutas o verduras antes de usarlos. Esto remueve los

microbios que estn en la superficie del alimento.
Los utensilios de comer se pueden contaminar cuando se tocan

con las manos.
53
SEGURIDAD GENERAL EN EL TALLER

Los cocina de una pastelera, son lugares ocupados por mucha gente apurada haciendo
preparaciones, y muchas veces tienen poco espacio para moverse. Se debe estar alerto,
atento, y consiente sobre la seguridad. Nunca deje de estar atento, an en los tiempos de
menos apuro. Lo siguiente es una lista de consejos para la seguridad en una pastelera.
Primeros auxilios
Siempre puede haber errores. Por lo menos debe haber una persona en cada turno
entrenada para dar primeros auxilios. Si es posible, sera mejor entrenar a todos los
empleados en cuanto a primeros auxilios. Tenga accesible suficiente cantidad de
artculos de primeros auxilios.
Los cuchillos
Los cuchillos filosos pueden ser un gran peligro.
Mantenga los cuchillos afilados. Cuando estn afilados, pueden cortar con menos fuerza.
Esto ayuda a evitar que los cuchillos resbalen tener un accidente.
No corte con la parte filosa del cuchillo hacia usted y sepa hacia dnde va la
punta.
Si se le cae un cuchillo, aljese y djelo caer. No intente agarrarlo.
Los cuchillos deben limpiarse con cuidado. No los tire en el lavatrastos sin
cuidado.
Cuando no se est usando un cuchillo, no lo ponga con el filo hacia arriba.
El fuego y la grasa caliente
El fuego, el aceite u otras grasas caliente, siempre existen en una cocina.
El conocimiento de cmo usar estas cosas es importante para tener seguridad.
Recuerde que el fuego est prendido y las parrillas, el aceite, etc. estn calientes. No se
vaya sin apagarlo.
Enfquese en lo que est haciendo, y mantenga informados a los dems.
Nunca deje un vaso de agua o cualquier otro lquido que no se est cocinando
cerca de aceite caliente. Al tocar el aceite caliente u otra grasa, otros lquidos
pueden evaporarse y salpicar aceite a todos lados.
Tenga cuidado al poner comida en un sartn o aceite caliente. Si est demasiado
caliente el aceite salpicar a todos lados.
Tenga cuidado al abrir el horno, utilice los guantes o aloque le proteja la mano. Al
levantar una tapa de una olla, remueva el lado lejos de usted primero para que no
se queme la mano.
Al colocar una tapa o una olla en una mesa, cbrala con una toalla para que los
dems sepan que est caliente.
Utensilios de Vidrio en los quemadores de cocina
Los utensilios de vidrio cerca del fuego son una gran preocupacin. El vidrio puede
explotar si no se tiene cuidado.
54
Comida echada a perder, y el control de la temperatura

Guarde la comida caliente o fra. La bacteria que echa a perder la comida crece
ms en las reas tibias.
Tenga cuidado especialmente con los productos a base de huevo como las
cremas.
Asegrese que el refrigerador est bajo los 40 grados. Ponga un termmetro en el
refrigerador a la vista, y revselo frecuentemente.
Las cremas deben de refrigerarse, cuide de no utilizarlos, si tiene mucho tiempo.
Los qumicos
Aparte de los comestibles, hay muchos qumicos en la cocina.
No quite las etiquetas de los envases de qumicas.
Nunca mezcle diferentes tipos de limpiadores, cidos, o lejas porque puede
resultar en una explosin. Siempre use estos productos exactamente como dicen
las instrucciones, y reponga la tapa al terminar.
Un profesional debe de revisar ocasionalmente los aparatos de gas para evitar el
monxido de carbono.
Los voltiles como limpiadores, la gasolina, y el keroseno son inflamables y
pueden causar fuegos y explosiones. Nunca se deben tener en la cocina.
Las pesticidas como matadores de bichos, veneno para bicho y otros se deben de
considerar como un peligro. Si tocan sus manos, lveselas. Al usarlos, asegrese
de que no hay comida descubierta.
Gurdelos con cuidado, y es preferible que no estn en la cocina.
Si se tienen que guardar qumicos de limpieza y otros productos txicos en la
cocina, siempre gurdelos en estantes abajo lejos de los comestibles.
Las cadas
Agua de jabn, aceite, grasa, y pedazos de alimento son comunes en la cocina y todos
pueden ser resbalosos.
Si vierte algo en el piso, lmpielo. Tenga un trapeador listo para este propsito.
No deje cajas, sillitas, bolsas ni ninguna otra cosa en el piso cuando pueden
causar que se caiga un trabajador.
Los pisos debe ser de un material que sea fcil de limpiar y no sea resbaloso con
el agua.
Electricidad de la cocina
Vea con cuidado la electricidad en la cocina; puede haber electrocutaciones o
incendios.
Examine todos los cables elctricos. Busque roturas, cortes, o reas
deshilachados donde los cables se pueden romper. Repare los daos que
encuentre.
No sobrecargue los circuitos al utilizar cables de extensin, varias corrientes, etc.
Si tiene cables viejos, la capacidad elctrica se necesita revisar por un
profesional.
No use aparatos cerca del fregadero o agua. Si a un aparato le cae una gota de
agua, se puede electrocutar. El poner atencin a la seguridad en el taller es
importante antes, durante, y despus de utilizarlo.
55
EJE TEMTICO 1.4

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES
56
57
Reconoce las
caractersticas de calidad
de la harina, almidones y
huevos y sus condiciones
de conservacin.
Reconoce y se
familiariza con
las
caractersticas de
calidad de las
materias primas y
productos
auxiliares que se
utilizan, en
funcin a los
productos a
elaborar.
Reconoce las
de los productos
auxiliares y condiciones
de conservacin
Reconoce las
de la leche y productos
lcteos y condiciones de
conservacin.
Reconoce las
de la materia grasa y
materias edulcorantes,
condiciones de
conservacin.
DURACIN: 48 horas
N DE SESIONES: 12
Productos
auxiliares
,
Materia grasa
y materias
edulcorantes
Leche y
productos
lcteos
Harinas y
huevos
EVALUACIN
Comparar y verificar:
Harinas: tipos
Comprobar en la prctica
la calidad de los huevos.
Harinas. Caractersticas
fsicas y qumica. Fculas
y almidones
Huevos. Valor nutricional.
. Propiedades.
Conservacin.
Leche y productos lcteos.
Valor nutricional,
composicin qumica.
Utilizacin de la leche y
derivados.
Materia grasa de origen
animal, de origen vegetal y
mixto:
.Materias edulcorante
(azcar, miel, jarabe de
glucosa, etc. Criterios de
calidad.
Frutos secos
Especias
Frutas y sus derivados
Licores
Aromatizadores
Compara los diferentes
productos auxiliares.
Uso de edulcorantes en
pastelera.
Compara y analiza los

diferentes tipos de
materias grasas ms
utilizados en la pastelera.
Tipos de leches, compara

aspecto fsico, sabores.
Procedimientos
Contenidos
Conocimientos cientficos
tecnolgicos
MATERIA PRIMA Y AUXILIARES

Aprendizajes
Hacer listado
de
caractersticas
principales.
Indagan los
tipos de leche
de la localidad.
Manipulan
harinas y
huevos
2 hs
2h
4h
2h
2h
N de horas 12
Actividades
Horas
Capacidad
EJE TEMTICO 1.4
UNIDAD DIDCTICA 01
PROFESOR/A
CAPACIDAD TERMINAL
MATERIAS PRIMAS EN PASTELERA

HARINA
La harina de trigo es el nombre genrico de los productos que se obtienen al moler el
grano de trigo libre de sus envolturas celulsicas. De la molienda gradual de dicho cereal
se obtienen diferentes clases de harinas, tipificadas comercialmente con distintos
nombres. La calidad de una harina se apreciar en primer lugar por el tacto. El olor debe
ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente
amarillo (grano duro).
La harina, proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes en la panadera
y pastelera. La harina debe ser suave, es decir que no presente dureza cuando se est
mezclando. Es conveniente que la harina tenga un porcentaje de protenas entre el 7 y el
9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38.
Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fcilmente al
apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con facilidad.
Caractersticas:
Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca contiene
un 75% del grano de trigo, despus de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del
germen. El trigo blando produce harinas ms blancas: el color de la harina tendr una
gran influencia sobre el producto final, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.
Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin de humedad, tiene
que gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder soportar los azcares,
grasas y otros ingredientes.
Sabor y olor
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta
extraccin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia
la formacin de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto
final.
58
Tolerancia
En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por
periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer
el grano, textura, volumen y suavidad.
Almacenaje y conservacin:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad y
olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de
humedades, en sitios frescos y aireados. Se colocarn apilados sobre tarimas parihuela
de madera a una cierta altura del suelo. Antes de su utilizacin es conveniente que las
harinas reposen o maduren para conseguir unos resultados ptimos, pero este tiempo de
maduracin no debe ser muy largo ya que es muy propensa a infectarse por insectos.
Defectos y alteraciones:
Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a la
infestacin de insectos, hongos, larvas, parsitos con lo que no slo disminuye la calidad
sino que hay que desecharla.
Defectos comunes:
Bajo contenido en gluten.
Exceso de molturacin.
Exceso de humedad
Sabor amargo por la mezcla de semillas.
Sabor dulce por la utilizacin de semillas germinadas.
Mala molturacin.
Falta de maduracin.
Residuos de plaguicidas.
Suciedad o impurezas.
Alteraciones
Adems de las anteriormente citadas, las siguientes:
Enrancia miento.
Crecimiento de bacterias patgenas.
Presencia de insectos, huevos, larvas y polillas.
FCULAS Y ALMIDONES
Sustancias que se extraen por deshidratacin de tubrculos, granos de cereales y
leguminosas, as como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de ligazn
superior al de la harina. Los ms utilizados en pastelera son los de trigo, maz, arroz y
patata.
Para su utilizacin se atender a la elaboracin que se tenga que desarrollar ya que
pueden ser incorporados en seco o disueltos en un lquido, en este ltimo caso siempre
con lquidos a temperatura ambiente o fros, ya que en caliente se formara una bola y no
se disolveran con la preparacin a realizar.
Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de la harina en
paquetes de diferentes pesos o en sacos.
59
HUEVOS
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana,
se presenta protegido por cscara y su contenido es protenas (principalmente en
albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos, de fcil digestin, son el
componente principal de mltiples platos dulces y salados, y son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Partes en que estn constituidos los huevos:
La cscara; se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color
blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color
de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor
nutricional. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
La clara; La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se
puede decir que es una textura casitransparente que en su composicin casi
el 90% se trata de agua, el resto es
protena, trazas de minerales, materiales
grasos, vitaminas (la riboflavina es la que
proporciona
ese
color
ligeramente
amarillento) y glucosa.
Yema; La yema viene a aportar la tercera
parte del peso total del huevo y su funcin
biolgica es la de aportar nutrientes y
caloras as como la vitamina A, la tiamina
y hierro necesaria para la nutricin del
pollo que crecer en su interior.
Membrana interior: capa intermedia entre la cscara y el huevo en si (clara y
yema). Forma a su vez una pequea cmara de aire.
Huevos Frescos:
Son aquellos que presentando un olor y sabores caractersticos no han sufrido
manipulaciones de limpieza en seco. La cscara ser fuerte, limpia y homognea de color
blanco o marrn. Ambos tienen las mismas caractersticas nutricionales, el color de la
cscara slo depende de la raza, quiero decir con esto que no son mejores (como la
gente cree) unos u otros. Presentan una clara firme y sin enturbiamiento. La yema firme
de color amarillo o anaranjado conservndose centrada en la clara.
Funciones:
Proporciona estructura y acta como suavizante.
Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.
Tiene propiedades leudantes.
60
Propiedades funcionales del huevo:

Ligante (estructura y textura).
Formacin de emulsin.
Coloracin natural.
Facilitacin de batido.
Espumoso (incorporacin de aire).
Imparticin y retencin de humedad.
Formacin de gel y congelacin.
Precauciones al adquirirlos
No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras.
Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con
sus indicaciones y etiquetas de consumo.
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara.
Precauciones para su conservacin
El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del
frigorfico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos
que se vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben
proteger.
Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de sta
perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior.
No almacenar huevos rotos ms de un da.
Almacenamiento:
La cscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado en su
almacenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que no
entren grmenes ni bacterias.
La temperatura adecuada para una buena conservacin al medio ambiente es entre 12 a
13 C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por ms de 1 a 2 meses la
temperatura debe descender de 3 a 5C. El principal microorganismo contaminante del
huevo es la salmonella.
61
PRODUCTOS LCTEOS
La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los
requerimientos nutricionales del recin nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en
equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores
dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que
slo el hierro est a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relacin con el
contenido en caloras; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa,
protenas y carbohidratos. Los productos lcteos derivados pueden cubrir tanto diferentes
hbitos de consumo como muy distintos usos de inters nutricional.
Aspectos nutricionales
Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en
casenas, protenas solubles y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de
cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor
biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y
modulador del crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms
importantes de la leche por sus aspectos
econmicos y nutritivos y por las caractersticas
fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La
leche entera de vaca se comercializa con un 3,5
por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del
50 por ciento de la energa suministrada. Los
componentes fundamentales de la materia grasa
son los cidos grasos, ya que representan el 90
por ciento de la masa de los glicridos.
Los cidos grasos son saturados e insaturados:
Azcares. La lactosa es el nico azcar que se
encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente
como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la
absorcin
de
calcio
y
otros
elementos
minerales
de
la
leche.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales.
Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est
implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la
ausencia
en
la
leche
de
factores
inhibidores
de
su
absorcin.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta
recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las
A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche.
Funcin de la leche en la pastelera:
Evita que los pasteles se desmoronen y que las galletas se quiebren.
Brinda sabor y valor nutritivo en los panes y pasteles.
Mejora el color de la corteza.
62
Leches de consumo
Los avances tecnolgicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos trmicos a los
que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteracin posible
de sus caractersticas.
Leche cruda; o leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difcil de
encontrar a no ser que se encuentre uno en el mismo lugar de la vaquera.
Se debe vender antes de 48 horas de ser ordeada y conservada a una temperatura de
5 C. En ningn caso se debe consumir sin hervir previamente. (Para eliminar bacterias
patgenas).
Leche homogeneizada. Se pasa a elevadsima presin por orificios muy pequeos que
reducen los glbulos de grasa y estabilizan la emulsin.
Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a
unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta
duracin. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas.
Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15
minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.
Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y
culturales, unidos a los avances en investigacin nutricional y procesos tecnolgicos han
llevado al desarrollo de nuevos productos con valor aadido cada vez ms demandados
por el consumidor.
Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en suelen contener de 1.500 a 1.600
mg./l. de calcio total. El enriquecimiento puede basarse en la adicin de leche en polvo o
fracciones de leche, pero tambin puede conseguirse a travs de adiciones de sales de
calcio y/o de calcio-fsforo. Tambin se han empezado a comercializar productos que
sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado) con
objeto de incorporar cidos grasos poli insaturados y Omega-3, de potencial inters para
la salud y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro.
Los derivados
Los productos lcteos se preparan por alteracin de las relaciones en las que se
encuentran los componentes de la leche.
Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separacin por centrifugacin de
parte o toda la grasa.
Leche entera concentrada o en polvo. Se logra por la eliminacin simple de agua. La
evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le aade azcar, y si es en polvo
est deshidratada.
Queso. Se lo define como un producto obtenido por maduracin de la cuajada de leche,
con caractersticas propias en cada una de sus clases.
YOGURT
63
Se denominara yogurt a aquel producto obtenido a partir de una fermentacin cida

especial de la leche. Debe contener, aunque en cantidad variable lacto-bacilos y cidos
lcticos necesarios. As mismo un contenido en grasa no inferior a los siguientes:
Yogurt natural: 3,5% por lo menos.
Yogurt parcialmente descremado: 2% por lo menos.
Yogurt magro: 0,5% por lo menos.
Variedades:
Lquidos: Despus de fermentar se refrigera y se bate consiguiendo de esta forma
la textura deseada, posteriormente se envasa.
Mousses: Se introduce aire para conseguir esa textura esponjosa.
Enriquecidos: Se elaboran con leche entera, posteriormente se les aade materia
grasa (generalmente nata), estos son los conocidos con la denominacin de
"griego".
Yogures saborizados: Han seguido el mismo proceso de elaboracin
incorporndoles esencias, pulpas o mermeladas, en ocasiones slo esencias y en
otros casos con fruta troceada y visible.
Yogures pasteurizados: Han sido sometidos a un proceso de pasterizacin,
conservan parte de la flora bacteriana y
tienen un tiempo de caducidad ms
elevado.
Todos y cada uno de ellos se pueden presentar
adems de la caracterstica propia: edulcorados,
azucarados,
desnatados,
enriquecidos,
saborizados, con pulpas o mermeladas de
frutas, con cereales (muesli) y un largo etctera.
Valor nutritivo:
El yogurt contiene bacterias capaces de convertir el azcar de la leche (lactosa) en cido
lctico; este cido es muy beneficioso para la flora bacteriana del intestino, contiene gran
cantidad de vitaminas del grupo B.
Ayuda a estabilizar el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo,
favoreciendo la absorcin de grasas, combate diarreas y estreimientos, facilita la
asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol malo (LDL), reduce los efectos
negativos de los antibiticos.
Para los nios es una forma saludable de tomar leche cuando stos no la quieren tomar
de la forma habitual, pero hay que hacer constar que no es un sustituto de la leche ya
que en su elaboracin se eliminan algunos nutrientes necesarios.
64
CREMA DE LECHE (NATA)

Producto rico en materia grasa (al menos 18 %) separado de la leche por reposo o
centrifugado, se encuentra de tres formas en el mercado:
Sin pasteurizar.
Pasteurizada.
Tratada UHT.
Es necesario utilizar las dos ltimas para Pastelera.
Divisin de las natas segn su contenido en:
Crema doble (contenido en grasa de la menos 45%)
Nata (contenido en grasa de al menos 35%
Media-Nata (contenido en grasa de al menos 15%)
Temperatura de conservacin 3 a 5 C.
LA N A T A
Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa que se forma sobre la
leche calentada y dejada posteriormente en reposo, siendo al mismo tiempo la parte
grasa de la leche.
La obtencin de la nata industrialmente se hace por medio de mquinas
centrifugadoras especiales en las que gracias a la menor densidad de la nata se
separa de la leche previamente calentada. Una vez obtenida y tratada la nata se
envasa y se pasteuriza para su mejor conservacin y posterior venta. Su utilizacin en
pastelera es infinita gracias a su aceptable grado de absorcin de toda la gama de
sabores.
MANTEQUILLA
Es el producto graso obtenido de la leche o de la nata por medios mecnicos, tambin
por el exceso de batido de la nata.
El trmino "mantequilla" se utilizar
nica y exclusivamente al producto
elaborado a partir de leche o nata de
vaca. Las caractersticas principales
son:
Consistencia
slida
y
homognea a temperatura ambiente,
un color amarillento, ms o menos
pronunciado y un sabor y aroma
caracterstico. La calidad de una mantequilla viene dada por la leche (raza) de
procedencia. Debe presentar como mnimo un 80 % de materia grasa. Su punto de
fusin es de 30 a 36 C.
65
MATERIAS GRASAS
Las grasas son sustancias que con ms frecuencia se emplean en la Pastelera y en la
elaboracin de productos de horno.
Su empleo como mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante viene
corroborando en numerosas investigaciones y depende de su propiedad emulsificante.
Los pasteles pertenecen a este grupo de las masas blandas y deben satisfacer las
siguientes exigencias:
Absorcin de aire.
Estabilidad en fro.
Tipos de grasas
(Manteca, mantequilla, margarinas, aceites)
En pastelera se usa varios tipos de grasas, dependiendo del producto para el cual est
destinado; las hay vegetales y compuestos (origen vegetal y animal).
MANTEQUILLA
Las caractersticas estn mencionadas anteriormente, podemos aadir que las
mantequillas saladas, son aquellas a las que se le incorpora cloruro sdico hasta un
mximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal sin sal, son al natural.
En cuanto a las caractersticas nutricionales, la mantequilla es una emulsin de grasa en
agua, el componente mayoritario siempre deber ser la grasa (un 80 % como mnimo) y
un mximo del 16% de agua.
MARGARINA
Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero ms
untuosas.
Se obtienen mediante procedimientos
industriales a partir de grasas insaturadas de origen
vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de
grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas
mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de
grasas con un elevado porcentaje de cido linoleico (un
cido graso esencial para nuestro organismo), una parte
del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms estable, lo que
hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuracin trans", que en nuestro
organismo se comportan como las grasas saturadas. Estos productos tienen una gran
demanda ya que se extienden fcilmente, se mezclan bien en las aplicaciones de
Pastelera.
ACEITES VEGETALES
Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo
general en pasteles en cuya fermentacin intervienen grandes cantidades de azcar y
lquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el
volumen del pastel y su rigidez.
66
Calidad, almacenaje y conservacin de grasas

Es importante el control de calidad, almacenaje y conservacin de las grasas para
prevenir inconvenientes.
Actualmente se acostumbra el uso de grasas vegetales al 100%, ya que segn
investigaciones se ha comprobado que son ms saludables para el organismo, son
ligeras y de fcil digestin.
En el caso de la manteca y margarina, es importante conocer su punto de fusin ya que
de ello depender la calidad del producto final (Ej. Hojaldre). Su almacenamiento debe
realizarse sobre parihuelas dispuestas en ambientes frescos. Para pocas calientes
deben ser refrigeradas hasta su consumo, pero cuidando los cambios bruscos de
temperatura ya que podran formar grumos que dificultarn el proceso de amasado y/o
cremado. Tambin es recomendable no mantenerlas a temperaturas elevadas ni cerca a
fuentes de calor.
Cada fabricante calcula el tiempo de almacenamiento, pero se trata de no almacenarla
ms de 4 6 meses por la aparicin de la rancidez.
El Aceite
Muy empleado para frituras, es preferible no utilizarlo dos veces ya que originara un mal
gusto; ni agregar aceite nuevo a uno que ya esta usado, porque se generaran toxinas
perjudiciales para el organismo.
Cuando una grasa no est en buenas condiciones microbiolgicas, se presentan cambios
de color, por lo que no deben estar en contacto con humedad.
67
MATERIAS EDULCORANTES
EL AZCAR
Se denomina azcar a aquella sustancia extrada de la savia de la caa de azcar, jugo
de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se
conoca el azcar en estado de jarabe pero fueron los rabes los que inventaron el arte
de cristalizarlo.
Tres son los azcares de mayor consumo en la pastelera.
Azcar granulada o refinada (la de mayor uso)
Azcar morena
Azcar pulverizada (glas, de confeccin o impalpable).
El azcar granulada o refinada debe ser
cernido antes de usarse para deshacer
cualquier terrn que tenga
El azcar granulada extra fina no es
necesario cernirla. Con ella se endulzan la
totalidad de los dulces, es fundamental en
las confituras y es esencial en todos los
jarabes (almbares).
El azcar morena (o mascabada) es oscura,
tiene terrones y es hmeda. Se mide comprimindola bien para no dejar espacio y
obtener la medida exacta. Es el azcar que ms se emplea en las tortas y en los dulces
de chocolate.
El azcar pulverizada (glas, de confeccin o impalpable). tiene mayor uso en el fondant
fro, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparacin de muchas galletas
para servir helados, bizcochuelos y salsas fras.
GLUCOSA
Tambin conocido como Jarabe de Glucosa. Tiene una densidad de 45 Baum.
Jarabe espeso y viscoso, transparente. Extrado por la sacarificacin del almidn de
ciertos vegetales, generalmente del maz.
DEXTROSA
Tambin llamado azcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y tambin se encuentra
en la miel.
Su obtencin es similar a la de la glucosa. Es mucho menos dulce que el azcar de caa
y se emplea especialmente en la fabricacin de productos dietticos, confitera, bebidas y
heladera.
MIEL:
Sustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el nctar de las
flores. Sustituye en gran medida al azcar que conocemos actualmente.
68
Contiene una mezcla de alguno de los azcares anteriores adems de sales minerales,
cidos, enzimas y sustancias proteicas.
Se pueden encontrar diferentes aromas en la miel, todo depende del % de nctar.
Para que no pierda propiedades, no deber sobrepasar los 60 C.
Existe un tipo de miel artificial confeccionada con azcar invertido, aroma y colorante.
DEFINICIN DE ALMBAR:
Podemos denominar como almbar a una solucin de agua y azcar que ha alcanzado el
punto de ebullicin (101 C). Obtenindose de esta forma un lquido dulce, ms o menos
concentrado y completamente transparente.
Comprobacin de los puntos del azcar ( de forma manual ) mediante los dedos.
Como hemos visto en el cuadro anterior referente a los puntos del azcar, se puede
comprobar la graduacin del mismo por medio de tres elementos:
1.- por medio de termmetro centgrado.
2.- por medio de densmetro o pesajarabes (densmetro Baum).
3.- por medio de los dedos (pulgar e ndice).
LA SAL
Es el producto constituido de cloruro sdico en condiciones
que la hacen apta para el consumo humano.
Clases de sal:
Piedra o Gema.
Marina.
De fuente o mineral.
Sales especiales.
Piedra o Gema: Extrada de yacimientos naturales o minas.
Marina: Procedente de la evaporacin del agua de mar.
Fuente o mineral: Extrada por la evaporacin de aguas minerales.
Sales especiales: Sal comn a la que se le han aadido sustancias autorizadas como
son: Yodo, flor u otras sustancias alimenticias.
69
PRODUCTOS AUXILIARES
FRUTOS SECOS
La denominacin de fruto seco se refiere a una semilla comestible, pobre en agua y rica
en aceite o en almidn, encerrada en una cscara dura. Los frutos secos pueden ser:
Oleaginosos: semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).
Farinceos: semillas que contienen almidn en abundancia (castaa, pin).
Fruta dulce desecada (uvas pasas, ciruelas pasas, orejones etc).
El fruto seco es la semilla de un fruto, y no su parte carnosa, que suele no ser comestible.
As por ejemplo, lo que se come de la nuez es su semilla, y lo que correspondera a la
parte carnosa del fruto, es la cscara verde exterior que no se consume.
La mayor parte de los frutos secos proceden de rboles que no pertenecen a la familia de
las Leguminosas. Sin embargo, el cacahuete es la excepcin, ya que no crece en un
rbol, sino bajo tierra, a partir de una planta que adems es una leguminosa. Por su
riqueza en aceite, a la semilla de cacahuete no se la incluye entre las legumbres, sino
entre los frutos secos.
OLEAGINOSOS:
Semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).
Almendras.
Son
propias
de
la
zona
mediterrnea. Se comercializan peladas o
repeladas.
La considerada de mejor calidad es la del tipo
"Marcona". Se conservan en tarros de cristal al
abrigo de la humedad. Sus aplicaciones ms
comunes son: elaboraciones de confitera
(turrones y mazapanes) y pralin, tambin forma
el 50 % de los ingredientes del mazapn. Comercialmente la podemos encontrar con
diferentes cortes o texturas, como puede ser: en
polvo, fileteada, troceada (diversas formas y entera)
Avellanas. Se encuentran en el Mediterrneo norte.
Se comercializan en
pastelera peladas,
exentas de la cscara
que es muy dura. Sus
aplicaciones son
similares a la almendra,
la calidad se determina por una semilla gruesa e integra.
Forma parte importante del denominado "Bizcocho
Japonesa" ya que la harina de este bizcocho es mezclada
con harina de avellanas.
70
Nueces: Originario de Asia menor y el sudeste de Europa. Fruto del nogal. Las podemos
adquirir con cscara o peladas, la calidad en las con cscara viene dado por el peso y en
las peladas viene dada por su integridad y tamao. Las aplicaciones como las anteriores
tambin caramelizadas.
Man: Es originaria de Amrica del Sur, concretamente de Brasil. Actualmente, se
cultivan tambin en Espaa, China e India. En China e India se cultivan las 2/3 partes de
la produccin mundial. Los cacahuetes se comen tostados, tostados con sal, tostados
con cscara, hervidos. Se utilizan como ingredientes en casa y en pastelera: haciendo
dulces con ellos, pasteles, panes, galletas, etc. La industria extrae de ellos aceite vegetal
y hace mantequilla de cacahuetes.
Frutas frescas y sus derivados
Las frutas tanto fresca como en almbar, son recursos muy utilizados en la pastelera,
tanto para la preparacin y decoracin de tartas de fruta y tartaletas, como para la
elaboracin de helados.
Los trozos de frutas son una alternativa, en pastelera, de valor agregado de frutas secas,
infusin de azcar cuidando la estabilidad de horneado que muchas veces los trozos de
frutas natural carecen.
Los derivados de las frutas son productos obtenidos a partir de la fruta fresca o de zumos
de frutas sometidos a un proceso. Podemos encontrar: la compota, la mermelada, frutas
confitadas, almbar de frutas etc.
71
UNIDAD DIDCTICA O2
MASAS DE BASE
EJES TEMTICOS
Tcnicas de la pastelera
Masas Batidas Crecidas
Masas Quebradas
Masas Hojaldradas
72
EJE TEMTICO 2.1

TCNICAS DE LA PASTELERA
73
74
2.2. Realizar
correctamente las
tcnicas bsicas
de pastelera
(batido, amasado,
tamizado,
engrasado de
moldes, uso de
manga pastelera,
pintado),
utilizadas en la
elaboracin de
tartas, pasteles y
otros productos
de pastelera
EJE TEMTICO 2.1

Capacidad
Capacidad Terminal
PROFESOR/A
LAS MASAS DE BASE

N DE SESIONES :
20
DURACIN 80 Horas
Criterios de
Evaluacin
Realiza
operaciones
bsicas en la
elaboracin de
tartas, pasteles y
otros productos de
pastelera
Operaciones
bsicas
Materias primas:
(Harina, azcar, huevos,
mantequilla, agua, leche etc.)
Preparacin de
las materias
primas
Utilizacin de la manga:
Boquillas
Relleno de la manga
Cerrar la manga
La manga pastelera.
Tipos de mangas.
Utilidad en cada caso.
Utensilios; materia prima

Ejecutar procedimientos.
Accin de engrasar:
Pesar y medir
Los productos en polvo
Los lquidos
Los slidos
Utensilios a utilizar para
cada operacin.
Ejecutar el batido; la
mezcla; incorporar
Practicar el tamizado.
Equivalencia
de
las
medidas
en
taza,
cucharas, cucharitas.
Procedimientos
Cascar huevos.
Montar las claras de huevo.
Tcnicas de engrasado
Operacin de batir. -Qu se

bate.
Operacin de mezclar
Operacin de incorporar
Operacin de tamizar
Masa (peso): grs. y kg.

Volumen: l (litros) y ml
Longitud: cm
Temperatura: C
Conocimientos Cientficos
tecnolgicos
TCNICAS BSICAS DE LA PASTELERA

Contenidos
Pesos y
medidas
Aprendizajes
Por grupos
ejecutar las
operaciones
bsicas
Ejecutar las
operaciones
bsicas
Por grupos
ejecutar las
operaciones
bsicas
Utilizar las
medidas con
ingredientes.
Hacer clculos
de pesos y
medidas,
equivalencias.
4hrs.
4hrs
4hrs.
2 hrs
2 hrs
N DE HORAS 16
Actividades
Horas
Realizar correctamente las tareas de elaboracin de los diferentes tipos de masas para la obtencin de tartas, pasteles y
otros productos de pastelera
Registra pesos y
proporciones de
las materias primas
y productos
auxiliares con
balanzas y otras
medidas.
UNIDAD DIDACTICA 02
LAS TECNICAS DE LA PASTELERIA

PESOS Y MEDIDAS
UNIDADES
En este manual tratamos de usar los mltiplos y submltiplos internacionales:
Masa (peso): g (gramos) y kg (kilogramos)
Volumen: l (litros) y ml (mililitros)
Longitud: cm (centmetros)
Temperatura: C (Grados centgrados)
Peso
En este caso un fsico podra decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso.
La accin de medir la masa se denomina pesar, por eso aqu lo llamaremos peso.
1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g)
1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz) = 454 Gramos
1 Onza (Oz) = 28.3 Gramos
El Kilogramo es una unidad del Sistema Internacional. Es un mltiplo del gramo. Se
escribe (kg)
Equivalencias
1 Libra equivale a 454 g
1 kg equivale a 2,204 Libras.
1 Onza equivale a 28,35 g
1 g equivale a 0,035 onzas de tetero.
Longitud
En gastronoma podemos usar la longitud para medir el tamao de recipientes y el
dimetro y altura de algunos utensilios de cocina como sartenes, ollas, etc. Tambin se
puede medir el tamao recomendado de algn alimento en concreto como esprragos.
La unidad bsica es el metro, pero al ser muy grande se usan sus submltiplos.
1 metro (m) = 10 decmetros (dm) = 100 centmetros (cm)
1 decmetro (dm) = 10 centmetros (cm)
El metro es una unidad del Sistema Internacional. Es la unidad bsica de longitud.
Volumen
Los lquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupan. La unidad de
volumen que se suele usar es el litro (l L). En el sistema internacional la unidad de
volumen es el metro cbico (m3). A veces en las recetas, para los volmenes inferiores al
litro se usan submltiplos del metro cbico como lo es el centmetro cbico (cm3) o
abreviado: cc.
1 litro (l) = 1000 mililitros (ml)
Equivalencias
La nica equivalencia que interesa es:
75
1 centmetro cbico (cc) = 1 mililitro (ml)

Temperatura
La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservacin de los alimentos as
como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura. Las dos escalas de
temperatura ms usadas son:
1. Escala Celsius (C), tambin llamada centgrada. Es la que usaremos en recetas.
2. Escala Farenheit (F)
3.
Similitudes
Aproximadamente se puede asociar el peso con el volumen, he aqu unos ejemplos. Se
deben llenar hasta el borde, y sin apretar.
Taza grande
Ingrediente
Aceite
Agua
Arroz
Azcar
Cacao
Harina
Leche
Sal
Vino
76
Capacidad
140g
150g
100g
120g
---100g
150g
---150g
Taza pequea
Ingrediente
Aceite
Agua
Arroz
Azcar
Cacao
Harina
Leche
Sal
Vino
Capacidad
75g
70g
65g
70g
---60g
90g
--90g
Cuchara grande
Ingrediente
Aceite
Agua
Arroz
Azcar
Cacao
Harina
Leche
Sal
Vino
Capacidad
12g
17g
17g
18g
12g
15g
17g
18g
17g
Cuchara pequea
Ingrediente Capacidad
Aceite
4g
Agua
5g
Arroz
6g
Azcar
7g
Cacao
4g
Harina
5g
Leche
5g
Sal
7g
Vino
5g
LA PREPARACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

La receta de un producto de pastelera se basa en cuatro etapas principales:
1. Las materias primas que se van a utilizar (buscar siempre productos de buena
calidad).
2. Las cantidades de cada ingrediente (necesidad de pesar y medir).
3. El modo de preparacin (proceso de realizacin)
4. La conservacin (fro o temperatura ambiente).
PESAR Y MEDIR
En pastelera (o repostera), siempre tenemos recetas precisas; por lo tanto es importante
respetarlas y prestar mucha atencin a los pesos y medidas. Si llega el caso, no olvidar
dividir o multiplicar todos los ingredientes por la misma cantidad.
Los productos en polvo: en general pesamos todos los polvos (harina, azcar, polvo
de almendra.) pues no todos tienen la misma densidad (relacin volumen/peso).
Usamos la balanza en Gramos, Kilo, fracciones de kilo (1 kilo = 1000 gramos).
Los lquidos, se miden usando las medidas de capacidad (Litro y fracciones de litro). En
el caso de los huevos, algunas recetas las dan por unidades pero otras las dan por litros,
se recomienda usar una jarra de vidrio con medidas de capacidad marcadas,
aproximadamente se sabe que: 20 huevos equivale a un litro, 32 claras de huevo en un
litro 50 yemas de huevo en un litro.
Los aromas
Para aromatizar, se usan medidas pequeas como: una cuchara sopera o de t,
cuchara, de cuchara. Que facilitar el desarrollo de la receta, especialmente en los
perfumes concentrados en la que la dosis es exacta (esencia de frutas)
Los slidos, como la mantequilla tambin se pesan en la balanza.
77
BATIR, MEZCLAR, INCORPORA

Batir, esta operacin se realiza siempre con la ayuda de un batidor, su finalidad es
aligerar, dar volumen, alisar (homogeneizar).
Se baten: Claras de huevo, el bizcocho, una crema batida, una crema (pastelera)
Mezclar, operacin realizada con un batidor, una esptula .Su finalidad consiste en ligar
de forma ntima diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza
mediante un movimiento circular bastante lento.
Se mezclan: Un preparado para cakes, un preparado para magdalenas, una masa
azucarada.
Incorporar, la accin de incorporar consiste siempre en hacer que una materia prima
penetre en la mezcla. Segn que la materia sea lquida o en polvo, se utiliza un batidor,
una esptula, una espumadera. Batiendo simplemente mezclando.
Se incorporan: Huevos a una masa, harina a un bizcocho, aromatizador lquido a una
crema, colorante a las claras
TAMIZAR
Esta operacin sencilla y muy habitual es importante en pastelera.tamizamos los
ingredientes en polvo pero tambin frutas (purs) a veces incluso cremas o preparados.
Su finalidad consiste en homogeneizar , reteniendo en el tamiz colador las partculas
demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. El tamizado mas corriente es el de los
polvos ( harina, azucar fina,).
Las ventajas son: regular el tamao de las partculas y airear los polvos, lo cual facilita su
incorporacin , su hidratacin su mezcla con otras materias primas.
78
Tamizar los productos en polvo , se escoge el tamiz con mallas ms o menos grandes
de acuerdo al producto que se va a tamizar. Para realizar se utiliza un papel limpio que se
coloca sobre la mesa de trabajo, si este papel es reutilizable debe ser para el mismo
producto, de harina, de azcar, etc. Colocar el tamiz e incorporar el polvo , luego
zarandear con ambas manos a los lados del tamiz , dar golpecitos hasta que pase todo el
polvo al papel.
Tamizado de cremas y purs de frutas; En este caso el tamiz debe ser
obligatoriamente lavado antes de su utilizacin, y despus bien escurrido. Colocar el
tamiz sobre un tazn cuyo tamao est en relacin con el tamiz. Con un cortapastas de
plstico inclinando, raspar mediante un movimiento circular el producto que se va a
tamizar. Retirar lo que queda en la parte inferior del tamiz al final de la operacin.
CASCAR LOS HUEVOS

Es necesario tomar ciertas precauciones para cascar los huevos, primeramente,
reconocer que los huevos sean frescos y no tengan olores fuertes, y desagradables, en
ese caso se eliminan.
Preparacin, se dispone en la mesa de trabajo de dos envases: uno pequeo para
cascar, otro ms grande para contener la totalidad de los huevos cascados, y otro
opcional para las cscaras.
Se procede a cascar con golpecitos, en la mesa o en el borde superior del recipiente,

cuando el huevo se ha roto antes de abrirlo por la mitad totalmente, se debe oler para
asegurar que est fresco. Vaciar en el envase pequeo y luego de aprobarlo vaciar en el
envase grande, esta operacin se realiza con todos los huevos a utilizar uno por uno.
Separar las claras; se procede de la forma anterior pero al abrir el huevo se pasa la yema
de media cscara a la otra dejando caer por el centro la clara y colocando la yema en
otro envase.
79
Conservacin: Las claras se conservan en fro bastante bien: De 4 a 5 das para

preparaciones no cocidas, (mousse, merengues italianos) de 10 a 15 das para
fabricaciones cocidas (merengues franceses, suizos). Las claras soportan bien la
congelacin, las yemas no, para hacerlo se deben mezclar con azcar y batir
ligeramente. En estas condiciones se pueden congelar de 3 a 4 semanas.
MONTAR LAS CLARAS DE HUEVO

Una habilidad a adquirir.
Tenemos que saber montar las claras de huevo pues muchas recetas de repostera
requieren de claras firmes, que tienen una gran importancia en el resultado final. Aunque
montar claras es algo sencillo en si mismo, algunas precauciones son indispensables y
nos ayudarn a conseguir unas claras firmes, lisas en su punto. Precauciones
indispensables: Utilizar utensilios limpios y secos para montar las claras.
Un tazn y batidora elctrica o
mecnica,
(montar
con
la
batidora)
Un tazn y un batidor de alambre
para montar manualmente, el
tazn ser de acero inoxidable y
si es de cobre mejor pues las
claras se adhieren mejor.
Los restos de grasa que hubieran
en el tazn engrasaran las
claras que no podran elevarse
como se requiere.
La limpieza, lavado y secado del tazn es importante para un buen montado de
las claras.
Claras montadas a mano
Romper las claras: en el tazn destinado a las claras que se coloca sobre un pao muy
limpio o mejor aun sobre una cacerola donde se quedar firme e inclinado para
inmovilizarlo, romper las claras con el batidor batindolas muy despacio o con el batidor
siguiendo un movimiento rotativo.
Montar las claras: batir levantndolas intentando introducir el mximo de aire posible. La
batida debe ser regular, vigilar que toda la masa est bajada por igual. Se empieza a batir
despacio y se va aumentando la velocidad.
80
Poner firmes las claras: Cuando las claras estn montadas el batidor deja huella en la
masa de las claras, hay que ponerlas firmes lo que se logra batiendo de prisa la masa lo
que las liga y las deja completamente lisas. Esta operacin se hace sosteniendo el
batidor por el mango y moviendo la mueca. Seguir un movimiento circular muy rpido o
en forma de 8 por toda la masa.
En ciertas recetas a las claras se les da color, en este caso el colorante liquido se aade
a la hora de ponerlas firmes lo que permite controlar mejor el color obtenido. Teniendo en
cuenta que en ciertas recetas las claras se mezclarn con otros productos y que habr
una ligera variacin del color.
No parar nunca de batir las claras firmes, hasta depositarlas, incorporarlas y mezclarlas.
Las claras siempre se montan al final pues no pueden reposar. Estas se utilizan
inmediatamente.
81
TECNICAS DE ENGRASADO
Utilizaciones
La operacin de untar con mantequilla es muy importante en repostera, efectivamente de
hacerlo bien depende el resultado de una realizacin. De acuerdo al tipo de preparacin
se usar molde o placa y el engrasado correspondiente. Un molde o placa mal untada
corre el riesgo de un resultado defectuoso. Para engrasar los moldes de ciertas
realizaciones se tendr cuidado de utilizar una materia grasa pura incluso clarificada.
Preparacin de la grasa para engrasar
La mantequilla para untar puede estar: slida, en el caso de moldes redondos o de
tarta; en emulsin en el caso de placas para magdalenas, o derretidas en el caso de
bizcochos. No se utiliza hirviendo.
Preparacin de los utensilios que se van a engrasar

Antes de untar asegrese de la limpieza del molde, placa o crculo que se va a engrasar
.Disponer de un pincel, pao, papel manteca igualmente limpios.
Placas
a) Ligeramente untadas. En este caso basta con que las placas tengan una ligera capa
de grasa. Colocar algunos puntos de grasa con la ayuda de un pincel
y luego
extenderlos con un pao.
b) Muy untadas.- Si es necesario enharinadas como para el merengue. Aqu la grasa est
derretida extendiendo con un pincel y asegurndose que toda la placa tenga un reparto
perfecto sobre toda la superficie. En caso de tener que enharinarla, solo se realiza
cuando la grasa est fijada; para ello espolvorear abundantemente la harina sobre toda la
superficie de la placa previamente colocada sobre un papel. Para retirar el sobrante de
harina dar la vuelta a la placa y darle un golpe seco. Entonces queda cubierta con una
fina capa de harina.
82
c) Revestidas de papel.- Untar con un pincel el contorno de la placa para que se adhiera
una hoja de papel manteca de la misma dimensin de la placa. Las hojas de papel
pueden si llega el caso, cortarse en los bordes de la placa con la ayuda del revs del
cuchillo, que har de tijera con el borde de la placa.
Moldes
Para el untado de moldes se usar la grasa completamente derretida, no hirviendo, con
un pincel limpio extender por todo el molde rpido y uniformemente como sea posible una
fina pelcula por todo el interior del molde, empezando por el fondo y terminando por los
lados, con la precaucin de no dejar excedentes por los ngulos pues producira
abultamientos.
En el transcurso de la operacin evitar pasar de nuevo el pincel sobre la capa de grasa
que empieza a fijarse, pues se corre el peligro de rayar la capa de grasa lo que facilita las
adherencias; el pincel se utiliza inclinando a 45; esto evita que queden marcas y asegura
que la pelcula de grasa quede mejor extendida.
83
EJE TEMTICO 2.2

MASAS BATIDAS-CRECIDAS CREMOSAS
84
85
Realiza
las operaciones
bsicas para la preparacin
de productos con masa
batida-crecida de estructura
cremosa,
teniendo
en
cuentas las instrucciones de
las recetas
Reconoce las principales

familias de masas, sus
caractersticas y utilizacin.
2.2. Interpreta las

frmulas de
masas batidas
crecidas de
estructura
cremosa
utilizando los
diversos
ingredientes en
forma precisa y
siguiendo las
pautas para
obtener el
producto final.
LAS MASAS DE BASE

N DE SESIONES :
20
DURACIN 80 horas
Masa de queque
cuatro cuartos
Masa de queque
confitado
Masas batidascrecidas cremosas
Prctica dirigida
Repaso de ingredientes y
procedimiento
Prctica dirigida
Repaso de ingredientes y
procedimiento
Receta bsica de un
queque cuatro cuartos.
Control de calidad en el
proceso y producto
terminado.
proceso y producto
terminado.
tecnolgicos
Definicin
de
masas:
clasificacin.
Clasificacin de masas
batidas crecidas: cremosas;
aireada, lquidas,
semilquidas.
Receta bsica de un cake
confitado
Preparacin de ingredientes, materiales y

horno.
Proceso de preparacin
Horneado
Limpieza del taller
Preparacin del queque
por los estudiantes

horno.
Enmoldado
Horneado
Conservacin
Limpieza del taller
Preparacin del queque
por los estudiantes.
Mezclar: harina, agua,

enriquecida con o sin
huevo,
sal,
azcar,
grasas, levaduras.
MASAS BATIDAS CRECIDAS - CREMOSAS

Aprendizajes
Contenidos
Procedimientos
Queque
cuartos
cuatro
Elaboracin de
queque cuatro
cuartos.
Queque
confitado
Elaboracin de
queque
confitado
Preparar prueba
de masa batidas
cremosas.
4 hrs
4hrs.
4 hrs
4 hrs.
4 hrs
N DE HORAS 20
Actividades
Horas
Realizar correctamente las tareas de elaboracin de los diferentes tipos de masas para la obtencin de tartas,
pasteles y otros productos de pastelera
EJE TEMTICO 2.2

Capacidad
Capacidad Terminal
PROFESOR/A
UNIDAD 02
86
Desmoldado.
PROCESO
INICIO
Momentos
Exposicin
Dilogo
Demostracin
A la espera de la coccin, repasan los ingredientes, los pasos previos que han realizado
y el procedimiento. Cuidados a tener en cuenta.
Retiro del queque del horno y desmoldado. Alumnos analizan las caractersticas y calidad
del producto. Hacen observaciones sobre la presentacin.
Demostracin con
participacin de
alumnos..
Preguntas
Exposicin.
Anlisis.
Interpretacin.
Preguntas orales.
Dilogo.
Mtodos
/Tcnicas
Observacin.
Con los alumnos preparan los ingredientes de acuerdo a la receta. Calculan las
proporciones.
Realizan las operaciones bsicas: pesar, medir, cernir, batir las claras, ablandar la grasa,
enharinar las frutas. Mezclan toda la masa. Engrasan el molde y colocan al horno.
Preguntas de parte de los alumnos, antes de iniciar la demostracin.

Prenden el horno.
Explicacin del procedimiento de elaboracin de masa de queque confitado.
individual del recetario de queque confitado.
Revisin con los alumnos las condiciones de limpieza del Taller. Trabajo de
rutina. Revisin de la presentacin personal de los alumnos.
Repaso de las masas crecidas de la clase anterior. Preguntas para recoger los
saberes previos de los estudiantes, sobre experiencias anteriores.
Revisin del manual del alumno con los diferentes productos de la masa. Lectura
SECUENCIA METODOLGICA
Estrategia de Aprendizaje
Ingredientes
Balanza.
Tazn, batidor a
mano, esptulas,
molde, reloj.
Gua del
estudiante
Horno
Pizarra.
Plumones.
Gua del
estudiante
Recursos
3h 45
15
Tiempo
Denominacin:
Tiempo estimado:
Capacidad: Interpretar las frmulas de masas batidas crecidas de estructura cremosa
8hs. Lugar: Aula
Elaboracin de queque confitado. Taller
utilizando los diversos ingredientes en forma precisa y siguiendo las pautas para obtener el
producto final.
CONTENIDOS
Procedimientos
Conceptos
Actitudes
Receta bsica de un queque confitado.
Preparacin de ingredientes, materiales y horno.
Presentacin impecable.
Calidad de las materias primas
Cernido; batido, Batido de claras.
Actitud responsable de los
Control de calidad en el proceso y producto terminado.
Mezclado.
participantes para elaborar
Horneado.
el producto.
SESION DE APRENDIZAJE N
87
CRITERIOS DE EVALUACIN
Los estudiantes organizados en grupos realizan una exposicin de los procedimientos que
realizaron.
Intercambios orales.
Trabajo en grupos
Gua del
estudiante.
Horno
Receta,
ingredientes,
utensilios.
30
3h 30
Realiza el batido de la masa sin sobrepasar el punto

adecuado.
Realiza la mezcla de la masa siguiendo las
instrucciones.
Realiza el batido de las claras y mezcla final
siguiendo especificacin tcnica.
Controla el horneado de la masa de queque
confitado.
Realiza el desmoldado y decoracin del queque.
Realiza la limpieza de equipos, utensilios y taller.
Indicadores
Tcnicas
Autoevaluacin de parte de los alumnos.
Observacin sistemtica.
Cuadro de progresin.
Ficha de seguimiento de
actitudes.
Instrumentos
Realiza las operaciones bsicas para la preparacin de productos con masa batida-crecida de estructura cremosa, teniendo en cuentas las instrucciones de las recetas.
SALIDA
Repite todo el procedimiento anterior, ejecutado por los alumnos.
La siguientes sesin es de:

Prctica dirigida de la elaboracin de queque confitado.
Forman equipos para la limpieza de equipos, utensilios y del Taller.
Refuerzo de los trminos de calidad, tanto en las materias primas, como en el

procedimiento de elaboracin, coccin y presentacin. Degustacin.
Estudiantes emiten opiniones sobre el aspecto exterior, sabor, textura del producto.
PAUTAS DE EVALUACIN
UNIDAD DIDCTICA 02
EJE TEMTICO: Masas crecidas de

estructura cremosa
TURNO:
PROFESOR(A)
TAREA: Elaboracin de queque confitado
NOMBRE DE ESTUDIANTE:
FECHA:
LISTA DE COTEJO
Denominacin
Masas de base en pastelera
Capacidad:
Interpreta las frmulas de masas batidas crecidas de
estructura cremosa utilizando los diversos ingredientes en
forma precisa y siguiendo las pautas para obtener el
producto final. .
N
INDICADORES
88
Realiza el batido de la masa

punto adecuado.
Realiza la mezcla de la masa siguiendo las

instrucciones.
Realiza el batido de las claras y mezcla final

siguiendo especificacin tcnica
Controla el horneado de la masa de queque

confitado.
Realiza el desmoldado y decoracin del queque.
Realiza la limpieza de equipos, utensilios y taller.
Elaboracin
queque
confitado
Tiempo
estimado:
4hs.Lugar:
Aula Taller
SI
NO
sin sobrepasar el
CUADRO DE PROGRESIN
CETPRO:
ESPECIALIDAD: PASTELERA
TURNO:
UNIDAD DIDCTICA: 02 Las masas de base

Capacidad: Interpreta las frmulas de masas
batidas crecidas de estructura cremosa
APELLIDOS Y NOMBRES
Criterios de Evaluacin: Realiza las operaciones

bsicas para la preparacin de productos con masa
batida-crecida de estructura cremosa,
N
Orden
Aplica las
tcnicas bsicas
de pastelera
LOGROS
Sigue las
instrucciones
de la receta
PROMEDIO
INDICADORES
89
MASAS BATIDAS CRECIDAS

La familia de las masas batidas crecidas es una de las ms importantes en pastelera.
Agrupa mazas realizadas mediante la simple mezcla de los ingredientes; el trmino
mezcla se toma aqu en su sentido profesional en pastelera, y designa la operacin que
consiste en aglomerar juntas varias materias primas y trabajarlas lo menos posible con la
esptula, o el batidor.
Estas masas se caracterizan por lo siguiente:
Siempre proceden de una mezcla
Las masas as realizadas tienen siempre una consistencia cremosa o blanda,
incluso semilquida.
Estas masas se hacen en directo es decir, sin preparacin intermedias.
La coccin de las masas batidas crecidas no pueden esperar; debe hacerse
inmediatamente, sin respetar un tiempo de reposo, como es el caso de las masas
quebradas.
Familia de las masas batidascrecidas:
1. Masas de estructura cremosa.
El aspecto es siempre cremoso, las
condiciones de utilizacin de las
materias primas puede variar de una
receta a otra. Tenemos la masa de
queque en todas sus variaciones.
2. Masas de estructura aireada o
merengada
Su consistencia es enormemente ligera, que procede de la incorporacin de
huevos o claras de huevo batidas durante su preparacin. Son masa un poco ms
difciles de preparar, pues se tiene que poner en planchas. Ejemplo, tenemos:
masa de pastas (galletas) y masa de bizcocho seco.
3. Masas de estructura lquida o semilquida
La caracterstica de esta masa es su coccin, mientras que las dos anteriores se
cuecen al horno, esta se hace al fuego, sobre una plancha o en aceite caliente
(fritura), como la masa para crepes, panqueques, o wafles.
90
MASAS BATIDAS CRECIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA
MASA DE QUEQUE
Definicin, el queque contemporneo es una masa batida-crecida realizada sobre una

crema a la que se le incorporan frutas confitadas y uvas pasas.
Existen muchas recetas de queques pero el modo de realizarlas siempre es el mismo.
Adems siempre se realizan los cuatro- cuartos y todos los bizcochos batidos-crecidos
cuya composicin est ms o menos cerca de los cuatro-cuartos y se puede con un poco
de imaginacin y buen gusto personalizar creando as una especialidad propia.
Utilizaciones. El queque y los bizcochos de la misma familia se consumen solos y con
frecuencia acompaan la merienda. Se conservan bien, y por lo tanto pueden realizarse
con varios das de anticipacin para ser consumidos.
Para realizar una receta bsica se debe tener en cuenta que:
La preparacin toma, ms o menos una hora y 20 minutos aproximadamente, se debe
disponer de todos los ingredientes con las medidas respectivas un molde.
91
Materiales: Un tazn para la preparacin, otro para los huevos, cernidor, batidor rgido,
esptula, esptula flexible, si es necesario, manga, cuchillo pequeo, pincel.
Receta bsica (para 8 personas)
ingredientes: 125 gr de mantequilla +125 gr de azcar+2 huevos (100 gr)+150 gr de
harina + 5 gr de levadura en polvo+75 gr de fruta confitada +75gr de pasas+ varias gotas
de vainilla + aroma. Todo esto da un peso de 650 gramos = para 8 personas. Para un
molde de 18 cm de largo.
Preparacin:
Asegurarse de la disponibilidad del horno y comprobar su temperatura: 200C / 170C
para queques medianos. La temperatura del horno es variable segn el horno.
Prever el trabajo de antemano, sacar la mantequilla del refrigerador varias horas antes ,
templar la grasa y suavizarla con la mano.
Templar los huevos para facilitar la mezcla, las cantidades se dan en peso y no en
nmero para no desequilibrar una receta. Tamizar juntos la harina y la levadura para
asegurar el reparto uniforme en toda la mezcla, en caso necesario cubrir las frutas
confitadas y las pasas con harina.
El buen reparto de las frutas en un queque se consigue respetando las proporciones
dadas en la receta. Hay que evitar que las frutas confitadas y las uvas arrastradas por su
peso caigan al fondo del molde.
Revestir el molde de queque.
Proceso de preparacin:
1. Suavizar la grasa: convertir la grasa en emulsin, trabajarla con ayuda de un
batidor rgido hasta que est lisa y blanda, (consistencia de pomada).
2. Aadir el azcar, mezclarla muy bien.
3. Incorporar los huevos, previamente templados y en varias veces, mezclar con el
batidor para facilitar su incorporacin a la crema. Pero en ningn caso batir la
crema con el batidor, incluso se mezcla con esptula de madera. No se debe
trabajar mucho los huevos, una simple mezcla de estos es suficiente.
4. Incorporar la harina, tamizada con el polvo de hornear juntos, verter la mitad de la
harina con la esptula de madera.
5. Aromatizar el preparado.- Aadir la vainilla, corteza de limn y si se quiere, aroma.
6. Incorporar las frutas.- aadidas a la segunda mitad de la harina y luego las pasa
pasadas por harina. Mezclarlo todo suavemente con la esptula de madera.
92
Enmoldado
Rellenar el molde hasta los 2/3 de su altura evitando poner el preparado en las paredes,
no golpear para que no desciendan las frutas al fondo. Los moldes se pueden rellenar
indistintamente con esptula flexible o con manga de boca ancha.
La masa del queque que acabamos de estudiar es una simple mezcla de materias
primas de forma que cada elemento conserva sus cualidades.
Coccin. Meter en el horno a 200 sobre una placa. Mantener a 200 durante 8 a10 min.
Dejar que baje la temperatura a 170 y evitar que se caliente encima de los queques.
Evitar tambin que el techo del horno est muy caliente pues se forma una corteza
quemada (que es amarga) y se hace una mala coccin interior. Si los queques toman
demasiado color se deben cubrir dentro del horno con un papel aluminio. En total hay que
contar de 45 min a 1 hora para un cake mediano de 500 a 600 gr.
Control de coccin:
Aspecto Bonito color
Prueba Cuando se introduce la hoja de un cuchillo, de arriba hacia abajo y
ste sale limpio, seco y sin huellas de masa no cocida. El queque est listo.
Conservacin
Desmoldar a la salida del horno, colocar sobre rejillas para enfriarlo.
Es preferible guardarlos al natural; la decoracin se realiza en el momento que sea
necesario. Se pueden cubrir con mermelada, con frutas confitadas, con azcar fina etc.
de acuerdo a la imaginacin del pastelero.
Embalaje
Antes de envolverlos (con papel celofn) se debe dejar transpirar a los queques durante
12 horas segn su tamao.
93
Recetas diversas de queques

Queques Grandes
Salen varios queques de acuerdo al peso de los ingredientes, solo se deben llenar hasta
de molde. El procedimiento es como se ha explicado.
Receta A : 500 gr de mantequilla + 500 gr de azcar + 500 gr de huevos tibios ( 10
huevos)+ 750 gr de harina +15 gr de polvo de hornear ( cernidos juntos)+250 gr de
meln confitado + 250 gr de cerezas confitadas + 250 gr de pasas + aroma.
Receta B : 500 gr de mantequilla +400 gr de azcar en polvo+ 200 gr de azcar
granulada +500 gr de huevos tibios ( 10 huevos) + 1/4 litro de leche tibia + 1,150 gr de
harina +30 gr de polvo de hornear cernidos juntos +1 kilo de cerezas pasadas por harina.
Receta C : 400 gr de grasa blanda + 500 gr de azcar + 500 gr de huevos tibios(10 Un.)+
1 kg de harina + 25 gr de polvo de hornear cernidos
juntos +1 dl de nata o leche + 500 gr de fruta confitada
+500 gr de cerezas + 200 gr de pasas +vainilla +
alcohol al salir del horno.
Queques pequeos
El mismo procedimiento que para los grandes, se usa
manga y boquilla lisa para llenar los moldes. Los
moldecitos suelen ser altos de papel, se llaman
moldes tulipa.
Receta A : 300 gr de mantequilla,+ 500 gr de azcar +600 gr de huevos tibios (12 un.)+
500 gr de harina + 10 gr de polvo de hornear +125 gr de ans + 100 gr de nueces
picadas.
Receta B: 500 gr de grasa blanda +375 gr de azcar glas + 25 gr de miel +400 gr de
huevos (8 un) +1 pizca de sal fina + 500 gr de harina +200 gr de fcula (maicena) +20 gr
de polvo de hornear cernidos juntos +250 gr de pasas rubias + 250 gr de pasas morenas
+ 250 gr de fruta confitadas en cubitos + vainilla.
94
Masa de Queque Cuatro Cuartos

Masa fcil de preparar si se respetan los puntos clave citados a continuacin. Es un
bizcocho apreciado por la clientela. Hay que disponer de aproximadamente de 1 hora a 1
hora y 20 minutos para su preparacin. No requiere equipo especial aparte del molde. Es
importante vigilar que todas las materias primas estn a la misma temperatura.
INGREDIENTES:
INICIO:
Preparar, pesar, medir las materias
primas.
Preparar el material
PREPARACIN:
Hacer la crema:
Aromatizar:
Incorporacin de de la harina:
ENMOLDADO
COCCIN
(Para 8/10 personas)

250 g de grasa
250 g de azcar
250 g de huevos o 4 huevos +
250 g de lquido (leche o naranja)
Esencia de vainilla
250 g de harina + 50 g de fcula (maicena)
Encender o comprobar la buena
temperatura del horno y su disponibilidad.
Preparar los moldes.
Si le quiere aadir, prepare a las frutas
confitadas
Todas las materias primas estn a la
misma temperatura.
Emulsionar la grasa y aadir el azcar
Incorporar los huevos (a temperatura de
ambiente) de 2 en dos.
Mezcle suavemente
Aadir el aroma (vainillau otro)
Poner la harina en dos partes, (primero la
mitad y luego la otra mitad)
Mezclar suavemente con la esptula.
Engrasar el molde y vaciar la masa.
Puede utilizarse una esptula flexible.
Rellenar las 2/3 partes de la altura del
molde
Meter en el horno a unos 220C de 8 a 10
minutos.
Acabar la coccin a unos 170C, por 40
minutos.
95
Controlar la coccin:
Color: Dorado en zona superior.

Cubrir si fuera necesario
Controlar coccin interna con la hoja de
un cuchillo.
Desmoldar:
A la salida del horno

Poner sobre una rejilla para que se enfre.
Varios das resguardados del aire.
CONSERVACIN
OTRAS RECETAS:
BIZCOCHO MRMOL
Receta: (Para 8/10 personas)
250 g de grasa
300 g e azcar en polvo
5 a 6 huevos
300 g de harina + 5g de gasificante en polvo tamizados
juntos
30 g de chocolate picado.
Proceso de elaboracin:
Idntico que del cuatro cuartos, pero con la
incorporacin en una parte de la receta, del polvo o pasta de cacao previamente
derretido.
Enmoldado:
Rellenar alternativamente con pasta banca al natural y con pasta con chocolate. Se
incorpora el chocolate a un 1/3 de la masa.
96
EJE TEMTICO 2.3

MASAS QUEBRADAS
97
98
2.3. Interpretar las

frmulas de
masas quebradas
precisando y
justificando los
diversos
ingredientes, el
estado y orden en
que se deben
incorporar y sus
mrgenes de
dosificacin.
LAS MASAS DE BASE

N DE SESIONES :
20
DURACIN 80 Horas
Realiza las operaciones

bsicas
para
la
preparacin de productos
con
masas
quebradas
teniendo en cuentas las
instrucciones de las recetas
Reconoce las
caractersticas de las
masas quebradas y su
clasificacin.
Pasta choux
Receta de pasta choux

Procedimiento
proceso y producto
terminado
Pesar, medir, ingredientes, materiales y horno.

Proceso de ejecucin
Uso manga pastelera
Horneado.
Revisar los materiales y

los insumos y el horno.
Horneado. Limpieza de
taller.
horno.
Limpieza del taller
Pesar, medir, ingredientes, materiales y horno.
Proceso de ejecucin
Horneado
Limpieza del taller
Caracterstica Tipos
Masa de fondos
azucarada (utilidad)
Masa de fondo salada
utilidad.
Receta de la masa de
fondo azucarada.
Control Calidad en el
proceso y producto
terminado.
Receta de la masa de
azucarada.
proceso y producto
terminado.
Procedimientos
Ingredientes: harina sal
azcar grasa, huevos,
agua.
Contenidos
tecnolgicos
Caractersticas
Tipos de masas quebradas,
Textura friable.
Masa azucarada
Masa de fondos
Masas quebradas
Aprendizajes
MASAS QUEBRADAS
Preparacin de
pasteles
rellenos.
Preparacin de
pastelitos y
tartas con
crema y frutas
Preparacin de
tarta de
manzana
Preparacin de
Masa de fondo
Practican
la
elaboracin de
masa quebrada
4hrs
4hrs
4hrs
8 hrs.
4hrs
N DE HORAS 24
Actividades
Horas
pasteles y otros productos de pastelera.
EJE TEMTICO 2.3

Capacidad
Capacidad Terminal
PROFESOR/A
UNIDAD 02
MASAS QUEBRADAS
La familia de las masas quebradas es una de las ms famosas en pastelera. Para
realizarlas, necesitamos tomar un cierto nmero de precauciones. Se deben trabajar y
amasar lo menos posible; por ello se emplea ms bien en la confeccin de estas masas
el trmino mezclar.
Sin demasiadas complicaciones permite realizar
repostera artesanal como en la industrial.
numerosos pasteles tanto en la
Caractersticas de conjunto.- Las cuatro masas que componen esta familia tienen en
comn la textura y la friabilidad. Pueden ser ms o menos friables, de ah viene el
nombre de quebradas.
Nota: Se llama masas friables, porque se rompen fcilmente.
Masas de textura friable:

Masa de fondos; pueden ser dulce o salada. Sirve para fondos diversos para
postres o entradas.
Masa azucarada; fondos para tartaletas.
Masa sable: muy friable, buena para pastas.
Las masas se realizan por dos mtodos:

a) El primer mtodo es el enharinado, que consiste en mezclar la harina con la
mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que
posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En
esta categora estaran la pasta para fondos salada, y la pasta sabl.
99
b) Masas realizadas a partir de una crema. (Mezcla de grasa y azcar) Este mtodo
es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es
impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as
conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.
Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema,
y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la
elasticidad que puedan haber cogido.
Hay que sealar que cuanto ms graso sea el lquido de hidratacin (huevos) menos
penetrar las clulas de harina, menos alcanzar al gluten y ms friable ser la pasta. El
hecho de que todas las masas quebradas sean ricas en grasa, contribuye tambin en
gran parte a conseguir su friabilidad.
Hidratacin (huevos, leche, agua). Cuanta ms rica en huevos sea una masa, ms
friable ser. Como el huevo es un lquido denso y graso penetra con dificultad en las
clulas de la harina, menos alcanzara el gluten y ms friable ser la pasta.
Eleccin del Azcar: (azcar impalpable o en polvo). Los granos de azcar dividen las
partculas y pueden por ello hacer que la masa pueda romperse.
Los ejemplos ms tpicos de masas quebradas son:
Realizadas a partir de la mezcla de grasa y de harina.
Masa de fondo. Fondo de tartas, pastelillos individuales y moldes. Puede ser
dulce o salada.
Masa sable. Motivo diversos, muy friable, se usa para pastas (galletas de corte).
Realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar)
Masa azucarada. fondo de tartas, pastelillos individuales y moldes.
Masa de lintzer. Fondo de lintzer en crculos y piezas. Poco corriente, difcil de
trabajar.
La familia de la masa quebrada es una de las ms famosas en pastelera. Estas masas
son relativamente fciles de hacer, sin demasiadas complicaciones permiten realizar
numerosos pasteles, tanto en repostera artesanal como industrial. Estas masas se
realizan preferiblemente el da anterior a su uso, lo que facilita su empleo.
100
MASA DE FONDO
Utilizaciones: Dos categoras principales de utilizacin:
a) Masa de fondos azucarada
1. Para poner fondo a tartas y tartaletas rellenas antes de la coccin con fruta
fresca o en conserva, al natural (cerezas, ciruelas mirabel, albaricoques, ciruelas,
peras, manzanas en lminas, arndanos, ciruelas damascenas).
Estas frutas se pueden colocar: Sobre la misma masa: espolvorear el fondo de la tarta
con un poco de pan rallado antes de rellenarla para evitar que la masa no se reblandezca
demasiado al contacto de las frutas jugosas.
Usos
Muy a menudo cocida en vaco: en fondos de tartas, tartaletas, barquillos que se
rellenan
posteriormente
de
crema
y
frutas.
En fondos cocidos: con una crema, Ej., crema de almendras, para la realizacin de
ciertos pastelitos de crema de mantequilla, petit fours de crema, barquillos de castaas.
Solos: tortitas diversas, pastelitos de crema, etc. Se puede utilizar frutas en almbar o
frutas frescas escaldadas. A estas frutas se las puede colocar sobre una capa de crema
pastelera o sobre una capa de crema chantilly.
b) Masa de fondo salada
Se usa para preparar fondos de quiches, para tartas de verduras, de queso. Los
materiales que se usan son: un cernidor y un papel de harina, 1 medidor, 1 cuchillo,1
cortapasta, 1 bandeja para colocarlos o una placa o plancha , 1 cepillo, 1 plstico o pao
y 1 rodillo.
101
RECETA DE LA MASA DE FONDO

(Para 8 a 10 personas)
250 gr de harina, 100 gr de mantequilla, 5grs de sal, 10 a 15 gr de azcar (opcional) ,5 gr
de agua y 1 huevo.
Preparacin: Esta masa es fcil de hacer con la condicin que tengamos en cuenta
ciertas reglas y precauciones para que la masa no tome demasiado cuerpo cuidando
de no hidratar demasiado y evitar un amasado prolongado. Preparar la materia prima
sobre la mesa de trabajo, tamizarla harina sobre el papel, cascar los huevos en un
tazn. Ablandar la grasa con el rodillo. El grado de friabilidad de esta masa
depender de algunos factores:
de la cantidad de grasa ( si + grasa entonces la masa ser +friable si grasa
entonces la masa ser friable )
de la hidratacin: con huevos la masa es + friable, con agua es friable.
del azcar empleado: con azcar grano o cristal la masa es + friable, con azcar
glas es menos friable.
Proceso de preparacin: preparar la masa:
Sobre la harina tamizada trocear la mantequilla en pedacitos pequeos y regulares del

tamao de una nuez como mximo y repartirlos sobre la harina, amalgamar rpidamente
con las puntas de los dedos de tal manera que todos los trozos de grasa queden
cubiertos de harina.
Proceder a continuacin la masa propiamente dicha con las dos manos hasta obtener
una textura arenosa. No intentar obtener una mezcla homognea.
Los granos de la masa no se deben pegar y sobre todo no deben formar un bloque. No
sobrepasar esta fase.
102
Hacer un volcn con la masa obtenida. Verter en medio del volcn la sal, el azcar el
lquido. Incorporar los ingredientes poco a poco de una manera regular alcanzando
ligeramente los bordes interiores del volcn girando con la mano para no destruir el
volcn, el liquido no debe escaparse. Mezclar rpidamente y sin exceso hasta que la
masa ya no de pegue a la mesa de trabajo y unirla.
Para darle cohesin, alisarla y homogeneizarla, amasar la masa moderadamente con la

palma de la mano, empujndola hacia nosotros con un movimiento alternativo. Este
mtodo tiene la ventaja de no calentar la masa. Un amasado enrgico es mejor que
varios sucesivos que pueden calentar la masa y quemarla. Volver a formar la bola y
enharinar ligeramente el trozo de masa obtenido. Adelgazarla un poco con el rodillo
(enfriamiento interior ms rpido).
Conservacin
Depositar el trozo de masa sobre la bandeja o placa enharinada ligeramente y
recubrir bien con un lienzo, o plstico para evitar que se endurezca. Guardarla al
103
fresco en el refrigerador. La masa reposa, se endurece y as resulta ms fcil

cortarla. Se conserva de tres a cuatro das cubierta con plstico. Se puede congelar.
Nota: Esta masa puede estar precocida, media coccin con relleno y coccin normal o
cocida vaca; coccin seca con carga (huesos de cereza) para evitar los
abombamientos de la masa; el fondo est totalmente cocido.
Aplicacin:
Para la preparacin de tartas de frutas. Utilizar frutas en almbar o frutas frescas
escaldadas. A estas frutas se las puede clocar sobre una capa de crema
pastelera, o sobre una capa de crema chantilly.
Para preparar fondos de quiches, de tartas de verduras etc.
104
MASA AZUCARADA
La masa azucarada, pertenece a la familia de las masas quebradas. Por lo menos lleva
de azcar del peso de la harina. Sirve para la fabricacin de dulces.
Utilizaciones diversas
a) Muy a menudo cocida al vacio, en fondos de tartas, tartaletas, barquillos que se
rellenan posteriormente de crema y de frutas en fondos de gruesos troncos y
tronquitos
b) En fondos cocidos con una crema Ejemplo: crema de almendras, mazapn, para la
realizacin de ciertos pastelitos de crema de mantequilla, barquillos de castaas.
Material: realizacin a mano.
Tamiz y papel de harina, rascador flexible, corta pasta, peso, cuchillo, tazn para el
liquido, placa, bandeja o plancha + hoja plstica para retirar.
Receta: (fondos de tarta para 8 a 10 personas)

250 gr de harina; 100 gr de azcar impalpable; 100 gr de grasa; 1 huevo + rasa
60g de lquido.
Preparacin:
Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo y hacer un volcn.
Mezclar rpidamente, la grasa previamente trabajada, y el azcar, de manera que
obtengamos una crema espesa.
105
Esta mezcla se hace a mano junto al volcn o en el interior de ste.

Tener todas las materias primas a la misma temperatura
Hacer la crema: grasa + azcar + huevos y poner en el volcn, y efectuar una
mezcla cuidadosa.
Amasar preferentemente con un cortapasta.
Ponerla homognea.
Reposo:
Poner a enfriar a 5C, protegida del aire para que no se endurezca.
Precisa varias horas para que adquiera firmeza.(2 horas mnimo)
Esperar antes de hacer el fondo.
Recortado:
Trabajar en pequeas cantidades
Laminado:
Dar elasticidad en los dos sentidos (piezas redondas)
Hacer el fondo:
Piezas pequeas o grandes
Moldes o crculos untados de mantequilla.
Reposo:
Reposo de los fondos por (30 mn a 1 h)
Indispensable para aflojar la masa y evitar la deformacin de las piezas en el
horno.
Coccin: (200 a 180C)
Masa cocida a menudo vaca, con cagas si es preciso.
Fuego suave, disipar el vaho. Ojo con el color, se puede quemar.
Controlar la coccin: color tostado claro, por arriba y por abajo.
Conservacin de la masa:
Varios das en fro.
Soporta muy bien la congelacin.
106
TARTA DE FRUTA
Ingredientes
Pasta de fondo azucarada.
1 y 3/4 taza crema
1 y 1/4 taza frutas frescas o congeladas, escurridas.
2/3 taza azucarado de albaricoque.
Preparacin:
Precalentar el horno a 190C.
Poner la masa en molde de tarta.
Hornearlas por 15 minutos. Sacarlas del horno.
Dejarlas enfriar completamente.
Adornar las tartas con la natilla.
Decorarlas con frutas. Cubrirlas con azucarado de albaricoque.
Variacin:
Poner una cucharadita de jalea en el fondo de cada corteza horneada. Adornar
con natilla.
107
PASTA CHOUX
La pasta choux es una masa por multifactica, que se presta a las ms diversas
posibilidades, tanto para cocina como pastelera, admitiendo rellenos dulces y salados.
Adems nos permite preparar postres, platos principales, snaks o entremeses. En
pastelera suele ser usada con cremas de mantequilla, crema pastelera, nata, merengue,
etc. Su nico lmite es nuestra imaginacin.
Pero no solo es multifactico por los sabores y rellenos a los que puede adaptarse,
adems la masa choux toma las formas ms variadas y ocurrentes. Segn esa forma el
nombre que se le da a sus preparaciones. Por ejemplo: profiteroles (pequeas bolitas),
relmpagos (canutillo alargado y mediano) y palos (canutillos ms grandes). Tambin
estn pequeos bocados empleados principalmente en la repostera y a rosquillas
(cuando su forma es circular).
Ingredientes
Para 4 personas
litro de leche o de agua
200 gramos de mantequilla o margarina
350 gramos de harina
4 huevos
Una pizca de sal
Aromas (vainilla, canela, etc., si va ser dulce).
Elaboracin de la Pasta Choux
La elaboracin de la pasta choux no es difcil, pero requiere una gran precisin en las
cantidades y en algunos pasos de su elaboracin.
El primer paso es hervir la leche o el agua con la mantequilla, una pizca de sal y
los aromas si va a prepararse la versin dulce.
Cuando la leche est caliente y la mantequilla derretida, se agrega la harina de
una vez y se remueve de forma fuerte hasta que se convierta en una masa
consistente.
A continuacin se retira del fuego y se sigue removiendo hasta que se forme una
bola que se separa de las paredes de la cacerola..
Sin esperar a que se enfre, se aaden los huevos de uno en uno hasta que se
forme una crema brillante y que se pueda trabajar en una manga pastelera sin
que quede tan lquida que no mantenga la forma. Con esta masa, se llena la
manga pastelera (puede ponerse en la manga tanto boquilla lisa como rizada,
pero siempre de gran abertura). Se precalienta el horno a 180 C. Como se
muestra en las ilustraciones.
En el fondo del horno colocamos la placa del horno, en la que se van colocando
porciones de la masa haciendo las formas deseadas (petit choux, relmpagos,
etc.)
Se cocina en el horno unos 15 a 20 minutos a 180C. Un consejo: no conviene
abrir el horno durante su horneado porque si no se baja la masa.
Una vez horneada la masa, se saca del horno y se despega de la placa. Cuando
est fra, se rellena con la masa, con chantilly o la crema elegida.
108
Utilizacin de la manga pastelera.
Introduce esta masa en una manga pastelera con boquilla lisa y de 1 centmetro
aproximadamente.
Prepara una bandeja de horno con papel sulfurizado. Haz montoncitos de pasta choux en
la bandeja del horno dejando una separacin de unos tres centmetros entre ellos.
Bate el huevo restante con una cucharada de leche y pntalos. Seguidamente introduce la
bandeja en el horno precalentado a 200 C y deja cocer unos 20 minutos, hasta que
estn dorados y crujientes.
Cuando retires la bandeja del horno, deja enfriar y despus ya tienes lista esta pasta
choux para rellenarla con lo que desees.
109
RELAMPAGOS (ECLAIRS)
Ingredientes :
Masa:
Pasta choux, ya preparada
Crema Pastelera:
1 tazas de azcar
1 tazas de harina
4 tazas de leche
9 yemas
4 cucharaditas de vainilla
4 cucharadas de mantequilla
Caramelo:
2 tazas de azcar, la cantidad necesaria
4 cucharaditas de glucosa
taza de agua
Preparacin:
Masa:
La masa tapada con un film plstico ha reposado unos 10 minutos.
Engrasar bien una placa de horno o forrarla con papel manteca engrasado.
Colocar la masa en una manga de decoracin con una boquilla de 1 cm (1/2
pulgada).
Colocar la manga en forma inclinada sobre la placa de horno y retroceder al
mismo tiempo que se presiona la manga hasta tener el largo que se quiere que
sean los relmpagos (4 5 cm; 2 2 pulgadas si se quieren unos relmpagos
medianos. Si se desean relmpagos grandes la abertura de la boquilla de la
manga debe ser de 2 cm (1 pulgada) y el relmpago de 5 a 6 cm (2 2
pulgadas de largo).
Llevar al horno precalentado a 425F (220C) durante 15 minutos (no abrir la
puerta del horno) o cuando hayan doblado su tamao. Reducir la temperatura a
350F (180C) y dejar por aproximadamente 15 a 20 minutos ms o hasta que
estn secos y dorados. (Si fueran relmpagos grandes hornearlos durante 20
minutos primero, bajar el horno y luego aproximadamente 30 minutos ms.)
Retirar del horno y con un cuchillo o tijera de cocina hacer un pequeo corte en el
costado de cada uno para que escape el vapor. Apagar el horno y dejarlos 10
minutos ms con el horno apagado y la puerta abierta. Dejar enfriar.
Los relmpagos, sin rellenar se pueden preparar hasta 3 das antes y se
mantienen en un recipiente hermtico. Al momento de usar, hornearlos a 400F
(200C) durante 5 minutos, para que estn crocantes.
Para rellenar los relmpagos usar la misma hendidura que se les hizo al sacarlos
110
del horno. Colocar el relleno en una manga o decorador con una boquilla lisa. No
introducir demasiado relleno porque el relmpago se rompe.
Crema Pastelera:
En una olla de fondo grueso (no de aluminio) mezclar el azcar con la harina.
Agregar gradualmente la leche, revolviendo con una cuchara de madera para que
no se formen grumos.
Cocinar revolviendo constantemente para que no se pegue al fondo de la olla, ni
se formen grumos. Cuando ha cocinado suficiente y la harina se siente cocida,
retirar la olla del fuego.
Colocar las yemas en un tazn y batirlas con un tenedor. Agregar gradualmente
parte de la crema y revolver. Regresar nuevamente a la olla con la crema y llevar
al fuego suave. Cocinar, moviendo, hasta que la crema est bien espesa. Retirar
del fuego y agregar la vainilla. Agregar la mantequilla y mezclar.
Enfriar con un film plstico pegado directamente encima de la crema para que no
se endurezca. La crema pastelera se puede preparar hasta 2 das antes y
mantenerla refrigerada con el film plstico pegado directamente. Sacarla 1 hora
antes de usar para que est a temperatura de ambiente.
Caramelo:
Colocar 2 tazas de azcar en una olla con de taza de agua y 4 cucharaditas de
glucosa. Mezclar hasta que el azcar se disuelva
.
Llevar la olla a fuego mediano. Cuando hierva bajar el fuego y dejar cocinar. Por
ningn motivo, revolver el almbar durante la coccin.
Limpiar alrededor de la olla con trapo hmedo para evitar la cristalizacin del
azcar. Seguir cocinando hasta que el almbar llega al punto de muy quebradizo
(311F / 155C en termmetro).
Para conocer el punto si no se tuviera un termmetro colocar una cucharadita en
un plato y dejar enfriar. Al enfriar el caramelo no se pega a los dientes y se
quiebra.
Tomar cada relmpago ya relleno con tenazas e introducir la parte superior en el
caramelo caliente. Escurrir sobre la misma olla y luego colocar en una rejilla.
Si falta caramelo prepararlo nuevamente.
Se puede decorar tambin con chocolate.
111
EJE TEMTICO 2.4

MASAS HOJALDRADAS
112
113
Pastas saladas
Hojaldre rpido
Realiza las operaciones bsicas

para la preparacin de una masa
de hojaldre rpido.
Aplican las masas de hojaldre

para elaborar pastas saladas.
Hojaldre de
mantequilla
Hojaldre bsico

de hojaldre de mantequilla
teniendo en cuenta los
procedimientos a seguir y
elaborar productos.

de hojaldre bsico teniendo en
cuenta los procedimientos a
seguir y elaborar productos.
Aprendizajes
Recetas de pastas saladas
Receta de hojaldre de
mantequilla.
Caractersticas
Aplicacin en recetas
Receta de hojaldre de
mantequilla.
Caractersticas
Usos
Receta de palmeras de
hojaldre.
manzana
Receta de Pastel de
Hojaldre caractersticas
Fases de la masa
Receta de hojaldre
bsico. Usos
tecnolgicos
Procedimientos
Preparacin: materiales e
ingredientes: Masa,
Seguir la receta
Ingredientes:
Elaboracin de la masa
Incorporacin de la grasa
El laminado
Preparacin de ingredientes.
Proceso de mezcla
El laminado
Aplicacin en receta
Preparacin: materiales e
ingredientes: Masa, manzanas,
azcar, canela en polvo.
Seguir la receta
Preparacin ingredientes.
Utilizacin del rodillo
El laminado
Contenidos
MASAS HOJALDRADAS
MASAS DE BASE
Pastas saladas
Rollitos rellenos
Elaboracin
palmeras de
hojaldre
Preparacin de
pastel de
manzana
Toman nota del

proceso de
elaboracin.
4 hs
4 hs
4h
4h
4h
N DE HORAS 24
Actividades
Horas
DURACIN: 80 horas
N DE SESIONES: 20
pasteles y otros productos de pastelera
Interpretar la
frmula de masas
hojaldradas,
utilizando los
diversos
ingredientes y
realizando el
proceso de
acuerdo a las
especificaciones
dadas.
Capacidad
EJE TEMTICO 2.4
UNIDAD DIDCTICA 02
PROFESOR/A
CAPACIDAD TERMINAL
MASAS HOJALDRADAS
El hojaldre es una masa crujiente de origen rabe que se elabora con harina, una grasa
(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno
de sus grandes atractivos.
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se
extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre s
misma varias veces. La repeticin de dicha operacin hace que vayan quedando finas
lminas impermeabilizadas por la grasa empleada
En los diferentes tipos de hojaldre encontramos siempre las tres fases esenciales:
La masa de hojaldre,
la incorporacin de la mantequilla y
el laminado.
Respetar el tiempo de reposo estimado para su realizacin. En la coccin: bajo el efecto
del calor la grasa se funde, se incorpora a las capas de la masa de hojaldre y produce
vapor; este vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa de hojaldre y
separa las capas unas de otras, lo que produce un aumento de volumen considerable.
El almidn de la harina coagula y mantiene las hojas separadas.
Tipos de Masas Hojaldradas:
Hojaldre bsico: clsica la ms fcil de hacer
Hojaldre de mantequilla: normal es el ms sabroso.
Hojaldre invertido: buena realizacin y conservacin
Hojaldre rpido: en casos urgentes, mala conservacin.
114
HOJALDRE BASICO
Es una masa que se prepara normalmente, es la base de numerosas preparaciones, se
conserva de 3 a 4 das en el refrigerador y se puede congelar por varias semanas. Su
realizacin exige mucho cuidado y cierta experiencia en el manejo del rodillo.
Utilizacin: Bases para tartas y pastelillos diversos, carcasas para rellenar, empanaditas,
milhojas, adornos para tortas.
Materiales a usar: Tamiz + papel, 1cortapasta, 1cepillo, 1rodillo, 1medida, 1cuchillo,
1rejilla para enfriado + hoja plstica.
Receta bsica: 1 Kilo de harina tamizada, 25 grs. de sal, litro de agua fra, 750 grs. de
grasa.
Realizacin de la masa de hojaldre:
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer un hueco al medio, verter en el centro
el agua fra, con la yema de los dedos ir incorporando la harina con el agua. Cuando esta
mezcla se pone pastosa y ha ligado unimos todo con las dos manos teniendo cuidado de
incorporar toda la harina trabajndola lo menos posible. Humedecer la harina no
hidratada con el resto del agua reservada lo que permite un rpido ligamento de la masa
sin trabajarla. La masa estar lista cuando se despegue fcilmente, est bastante firme,
bien ligada y sin cuerpo. Formar una bola y cizallar ligeramente la parte de arriba,
cubrirla con un pao hmedo o un plstico y reposar por 30 min.
Preparacin de la grasa e incorporacin a la masa.La grasa se debe ablandar con un rodillo o con las manos. Debe ser gruesa y casi del
tamao de la masa
115
Formas de estirar la masa

A) Estirar la masa con el rodillo sobre la mesa enharinada formando cuatro extremos y
dejando mas grosor en el centro: para esto hay que pasar el rodillo sobre los cuatro
bordes opuestos. Esquema A.
B) Para formar un cuadrado: hay que extender como el ejemplo anterior pero insistiendo
menos en los bordes, extender partiendo siempre del centro a los ngulos. Esquema B
C) Formar un crculo.- Extender como para hacer el fondo de una tarta. Esquema C
116
Incorporacin de la grasa: laminado y plegado

En los tres casos la grasa se coloca al centro y los ngulos de sta estarn a 1 cm del
borde de la masa de hojaldre. Envolverla plegando las cuatro partes libres evitando que
se superpongan. (Esquema D).
Despus de haber envuelto la grasa con la masa, igualar el espesor del pastn obtenido,
golpeando ligera y uniformemente con el rodillo en los dos sentidos. (Esquema E). La
forma debe ser cuadrada, esto facilita un estiramiento regular del pastn hasta que quede
117
ms fino, con forma de un rectngulo perfecto cuya longitud ser tres veces su anchura, y
su grosor alrededor de 1 cm.
Durante el laminado, comprobar con frecuencia que el pastn no se pegue a la superficie
de trabajo. No obstante enharinar lo menos posible, pues un exceso de harina conllevara
ciertos inconvenientes: aspecto final pobre del hojaldre, sequedad y desmoronamiento,
falta de una adhesin perfecta de las capas superpuestas en el laminado que provoca un
desplazamiento de las hojas. Vigilar igualmente que el grosor de la base sea siempre
uniforme y que los cuatro ngulos de sta queden en escuadra.
Primera fase
Una vez obtenida la lmina, tres veces ms larga que ancha, se cepilla para quitar la
harina sobrante. Doblar esta banda en tres; unirlas ligeramente con la ayuda de un
rodillo; esto se denomina una vuelta sencilla. En el pastn estirado antes del primer
doblez, tenemos una capa de grasa envuelta entre dos capas de masa. Despus de la
primera vuelta (plegado en tres) tenemos tres capas de masa y seis de grasa
(3+6=9). Como dos capas de grasa al estar juntas son en realidad una restamos: 9-2=7
capas en la primera vuelta. A ttulo informativo mostramos el nmero de capas (masa y
grasa) que lleva un hojaldre:
La 1 vuelta : 7 capas
Girar el pastn de vuelta sobre si mismo, colocar la abertura del doblez a la derecha o
a la izquierda; sta estar metida como cm hacia adentro del pastn para evitar que
sobresalga durante la segunda fase.
118
Unir o apretar bien cada extremo del pastn antes de comenzar la segunda fase para
evitar que las hojas se desplacen.
Segunda fase.Estirar la masa con el rodillo como en la 1 fase. Volver a plegar de nuevo en tres
dobleces. Presionar ligeramente sobre el grosor de stas.
Colocar el borde del pliegue del pastn a la derecha a la izquierda y marcar
suavemente la huella de dos dedos como seal en la esquina superior izquierda del
mismo. Envolver el pastn en una lmina de plstico y dejarlo reposar en un lugar fresco
de 20 a 30 minutos para evitar que se relaje y pierda as la elasticidad que cogi durante
el plegado. En el caso de que la temperatura ambiente sobrepase los 20 C , guardarlo
en el refrigerador.
Siguiendo las indicaciones dadas para las dos primeras fases repetir de nuevo stas dos
operaciones; proceder del mismo modo y dejar reposar de nuevo de 20 a 30 min. En las
mismas condiciones.
Estas dos nuevas operaciones son exactamente la repeticin de las dos primeras. El
hojaldre est ahora en su 4 vuelta. En el caso de que se vaya a utilizar inmediatamente,
completar el nmero de vueltas previsto (el hojaldre suele trabajarse con 6 vueltas), pero
dejando un tiempo de reposo antes de la coccin de doble duracin que en la elaboracin
para uso diferido.
A continuacin se muestra un esquema completo de las fases de la preparacin del
hojaldre.
119
Conservacin:
Los pastones de hojaldre se conservan en el refrigerador a una temperatura de 5C
durante 3 4 das. Tambin se puede congelar bien envueltos en plstico. Es necesario
sacarlo con 24 horas de anticipacin al uso.
En stos dos casos se deben guardar despus de la 4 vuelta de su proceso. Antes de
utilizarlos se sigue trabajando la masa completando las vueltas que faltan siguiendo el
proceso. Es preferible sacar el pastn a la temperatura ambiente por un tiempo antes de
continuar las ltimas vueltas. Un hojaldre agarrotado por el fro se puede resquebrajar. Si
se extiende demasiado fro la masa se abre y la grasa puede derramarse sobre las
placas durante la coccin.
Empleo del hojaldre
Por regla general en pastelera se emplea el hojaldre de 6 vueltas, con espesor en
funcin de las piezas a realizar. Sin embargo para ciertas piezas se puede utilizar: El
hojaldre de 4 vueltas para las tortas, de 5 vueltas para las carcasas para rellenar y
volovanes, de 6 vueltas para las empanaditas de manzana y de 7 vueltas para los
milhojas.
Aprovechamiento de los recortes de hojaldre.- Estos son los restos del hojaldre
empleado en la elaboracin de piezas, por ejemplo restos masa de empanaditas.
120
Evitar trabajarlos porque ya han sido laminados y en consecuencia se pondran

demasiado elsticos. Basta con unirlos simplemente superponindolos y quitndoles la
harina. En ciertos casos tras reposar se usan tal cual (milhojas, empanaditas).
Tras un largo reposo se les puede aplicar una vuelta para formar un trozo de masa
homognea ms fcil de recortar.
PASTEL DE MANZANA
Ingredientes:
3 manzanas,
1 taza de azcar,
masa de hojaldre descongelada
canela,
Zumo de 3 limones hermosos.
clara de huevo,
mantequilla o margarina para untar el
molde,
Harina (para trabajar el hojaldre).
Preparacin:
Enharina la base donde vayas a trabajar con el hojaldre, y con el rodillo vete amasando el
hojaldre hasta que te quede una lmina bastante fina. Separa la lmina en dos partes.
En un molde, no demasiado profundo y que hayas impregnado con mantequilla
previamente, colocas con cuidado la lmina de hojaldre, dejando que caiga por fuera del
molde y que el centro quede bien cubierto.
Ahora pela las manzanas y corta las manzanas en gajos muy finos. Coloca los gajos
formando una circunferencia y ocupando toda la base del hojaldre. Cuando est cubierto
por la manzana, espolvorea con azcar y canela.
Para la segunda capa de manzana, repite la misma operacin espolvoreando al final de
nuevo con azcar y canela. Cuando hayas concluido, pon el zumo de limn y cubre la
tarta con la segunda lmina de hojaldre.
Humedece el borde del hojaldre con un poco de agua para que pegue bien y vete
apretando con un tenedor. Colocar al horno a 220 por de 20 a 30 minutos.
121
HOJALDRE DE MANTEQUILLA
El hojaldre de mantequilla es una masa hojaldrada que se realiza exclusivamente sin
emplear grasa vegetal, ni siquiera una nfima parte, slo se usa mantequilla.
Utilizacin: sus aplicaciones son idnticas a las del hojaldre anterior.
Material: Realizacin manual
Tamiz, papel, cortapasta, medida, cepillo, placa, ms hoja de plstico.
Realizacin con mquina: el mismo material que para la realizacin manual, ms
batidora.
Receta profesional:
1 kg de harina
25 g de sal
500 g de agua fra (1/2 l)
250 g de mantequilla para hacer la masa
500 g de mantequilla para el laminado
Receta familiar
300 g de harina
5 g de sal
10 g de azcar
1 huevo
150 g de agua
100 g de mantequilla
+ 150 g de mantequilla para el laminado
Preparacin
Las precauciones generales que se toman para la realizacin de esta masa son las
mismas que para las del hojaldre anterior. Sin embargo, hay que precisar que para
conseguir este hojaldre es indispensable trabajar sobre una superficie fra (mrmol
refrigerado); la mantequilla debe estar a punto para incorporarla a la masa como en el
tipo de hojaldre anterior. La mantequilla se ablanda con el rodillo y se divide en pequeos
trozos del tamao de una nuez o bien fundida casi fra.
Preparacin:
Masa para hojaldre con mantequilla fundida
Preparar esta masa siguiendo estrictamente los mismos consejos que para la masa del
hojaldre anterior. La incorporacin de la mantequilla se hace justo antes del amasado. En
efecto, hay que evitar poner en contacto la mantequilla ligeramente templada y el agua
fra, pues si eso ocurre, la mantequilla se solidifica y se descompone en una multitud de
pequeos granos que no desaparecen hasta la coccin. La masa que se obtiene se
guarda de inmediato en refrigeracin.
122
Masa de hojaldre con mantequilla blanda

Partir la mantequilla en trocitos pequeos y
echarlos en la harina. Mezclar hasta obtener
una textura gruesa Luego continuar haciendo
la masa del mismo modo que el hojaldre
anterior.
Plegado
Seguir las mismas instrucciones que para el
plegado de la pasta hojaldrada bsica. Puede
darse una o dos vueltas. Para obtener un
excelente resultado de esta masa es
indispensable ponerla al fro despus de la
segunda vuelta o entre cada vuelta si se
aprecia que la pasta se reblandece o toma
demasiado cuerpo.
Conservacin y uso
El hojaldre de mantequilla se conserva
igual que el hojaldre anterior. Si se
respetan escrupulosamente todos los
consejos dados para la preparacin de la
masa hojaldre, que la preparacin resulta
tan fcil de hacer como los otros.
RECETAS
Palmeras de hojaldre
Ingredientes:
una plancha de hojaldre
azcar
Preparacin:
Se precalienta el horno a 200 y mientras se extiende la plancha de hojaldre sobre el
mismo papel en el que viene envuelta, y se espolvorea generosamente con azcar por
toda la superficie, se dobla cada uno de los extremos hasta el centro de la plancha, se
vuelve a rociar de azcar y se pasa el rodillo con cuidado para que se fije el azcar a la
masa. Se vuelve a repetir el doblado, el rociado de azcar y el rodillo, y ya slo queda
doblar por ltima vez
Se queda casi con forma cilndrica, y se roca de nuevo azcar por la superficie, y se
cortan rodajas de un cm de grosor, se ponen en la bandeja del horno, dejando un poco
de espacio entre ellas, porque luego crecen un poco dentro del horno, y se aplastan
ligeramente con un cuchillo ancho. En el video que est enlazado arriba se ve
perfectamente la tcnica del doblado
123
Se introducen en el horno caliente (200) unos 10 minutos, y cuando estn doradas se les
da la vuelta y se vuelven a cocer durante 2 minutos ms, y listo, ya se pueden sacar.
Rollitos de hojaldre rellenos de

chocolate
Es una receta fcil de hacer
Ingredientes
kilo de pasta de hojaldre
2 tabletas de chocolate obscuro en
trozos
2 yemas de huevo batidas
4 cucharadas de azcar glas
Fresas para acompaar
Procedimiento:
Coloca la pasta de hojaldre en una superficie plana con un poco de harina y
extindela con la ayuda de un rodillo. Corta cuadros medianos. Corta el chocolate
en tiras gruesas y colcalo en medio del cuadro de hojaldre enrllalo en forma de
taco. Barniza con el huevo y crtalo en trozos pequeos.
Hornea a 180 C por 15 o 20 minutos o hasta que estn dorados y cocido el
hojaldre. Cuando los saques del horno espolvorea azcar impermeable. Y sirve de
preferencia calientitos acompaados de fresas
124
HOJALDRE RPIDO
El hojaldre realizado segn este mtodo tiene la ventaja de estar listo enseguida. La
masa de este hojaldre se puede recortar inmediatamente despus de haber hecho el
plegado. No hay prcticamente tiempo de reposo.
El inconveniente que tiene es la conservacin, pues tiene una duracin limitada. El
procedimiento es el mismo que los otros hojaldres
Material:
Tamiz, papel, cortapasta, cepillo,
medida rodillo, placa y lmina de
plstico.
Receta:
1 kg de harina (de buena calidad)
25 g de sal disuelta en agua fra
550 g de agua ms o menos.
750 g de grasa (margarina)
Receta familiar
300 g de harina
5 g de sal
150 g de agua
200 a 250 g de grasa (margarina)
Preparacin
Colocar en un tazn la harina y la sal, agregarle la margarina (cortada en trozos) bien
fra.
Con la ayuda de un cortapastas o estribo unir la margarina y la harina hasta que
parezca avena. Agregar gradualmente el agua e ir uniendo con una cuchara de
madera hasta formar una masa suave. Agregar ms agua si fuese necesario.
Formar una bola con la masa y colocarla en una superficie. Amasar slo lo necesario
para formar un rectngulo con la parte angosta hacia uno. Doblar en 3 (la parte de
abajo hacia el centro y la de arriba hacia el centro).
Volver a estirar la masa, siempre en forma rectangular y doblarla nuevamente en 3 (de
la misma forma). Repetir este proceso 6 veces. Una vez completadas las 6 veces,
envolver en plstico y refrigerar 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, retirar la masa del refrigerador y estirarla nuevamente en
forma rectangular. Doblar en 3 nuevamente, envolver y dejar descansar en la
refrigeradora una hora antes de utilizarla.
Sacarla del refrigerador y estirarla de la forma que indica su receta. Esta masa se
coloca en moldes o placas de horno ligeramente humedecidas, no engrasadas. El
125
horno debe estar precalentado a 400F (200C). Si se va a preparar un pastel relleno,

hornear primero la masa sin el relleno por 25 minutos, luego rellenar y cubrir con masa,
bajar el horno a 250F (120C) y cocinar por el tiempo que sea necesario.
Esta receta de Hojaldre Rpida o Semi Hojaldre es ideal para preparar pastas dulces y
saladas. No es tan esponjosa como para preparar vol au vents o mil hojas.
PRODUCTOS SALADOS ELABORADOS

PASTAS SALADAS
Las pastas saladas son pequeas piezas fciles de preparar y pueden ser usadas
como:
Base de un aperitivo de bienvenida.
Completar un buffet fro caliente.
Acompaar determinados platos durante la comida.
Quedar disponibles para picar durante el da.
Las pastas saladas suelen llevar como soporte una pasta de base, se conservan muy
bien, son bastante econmicas y pueden prepararse en ratos libres.
Las pastas saladas se realizan sobre hojaldre masa quebrada, se consumen templadas
lo que permite degustar al mximo sus sabores.
Pastas saladas simples

Se realizan de formas diferentes a partir de una masa de hojaldre, las piezas cortadas se
decoran con frutos secos o semillas queso. Despus de la coccin estas pastas se
degustan tal cual.
126
Pastas saladas rellenas.hojaldre.
Se realizan de diferentes formas a partir de una base de
Pueden estar rellenas de embutidos, crema de queso ,carne ( es el caso de las

empanaditas) .
La coccin se realiza en horno suave a 190C .Para conservarlas es preferible un lugar
templado de 18Ca 20C .
Pasta salada Nuez

La materia prima es :Hojaldre de 6 vueltas ,Mitades de nueces.
Realizacin : hacer una base de hjaldre y cortar con el cortapasta acanalado redondo N
50 . Dorar dos veces. Colocar la mitad de la nuez en el centro y presionar con el dedo sin
romper la masa.
127
Pasta salada Avellana

Se realiza con hojaldre de 6 vueltas y avellanas. Cortar con el cortapastas N 50. Se dora
dos veces, en la segunda doradura, se colocan las avellanas en el centro presionando sin
rompe la base. Dorar.
Pasta salada rellena

En este caso se rellena despus de horneada.
Se corta el hojaldre con el cortapasta, se lleva a coccin en una placa, al salir del horno y
antes de que se enfren se realiza el corte por la mitad, abriendo.
El relleno, con una finalidad bacteriolgica las pastas se rellenan cuando estn totalmente
fras con una manga pastelera. Evitar el exceso de relleno.
128
Pasta salada parmesano

Se realiza una base de hojaldre de 3 mm de espesor. Cortar con el cortapastaliso N 50
.Colocar las piezas en una placa mojada dndoles la vuelta, dorar dos veces y picar en
cruz. Colocar parmesano rallado en el centro de las piezas dejar reposar fro una hora.
La coccin se realiza a 200C por 15 minutos. Abrir las piezas tibias en dos con la ayuda
de un cuchillo.
Rellenar con la manga pastelera N 5 de salsa parmesana, cerrar la abertura.
Salsa parmesana: litro de leche, 65 grs de mantequilla, dos huevos, 40 grs de
maicena,125 grs de queso rallado, sal pimienta, nuez moscada.
129
UNIDAD DIDCTIVA 03
CREMAS DE BASE DE PASTELERA
EJES TEMTICOS
Crema pastelera
Crema chantilly
Crema inglesa
130
EJE TEMTICO 3.1

CREMA PASTELERA
131
132
CREMAS DE BASE EN PASTELERA
DURACIN: 34
horas
N DE SESIONES: 8
Criterios de
Evaluacin
Realiza la secuencia de
operaciones para la
elaboracin de la crema
pastelera y sus
correspondientes usos
en productos de
pastelera.
Aplicar las
frmulas y
procedimientos
para la elaboracin
de diversos tipos
de cremas de
pastelera de
acuerdo a las
especificaciones
dadas.
Recetas:
Caoncitos rellenos
Brazo gitano
Otros pasteles
Rellenos de
crema pastelera
Materiales, ingredientes
Secuencia de operaciones
Preparacin
Caractersticas y
consistencia
Conservacin
Procedimientos
Ingredientes:
Preparacin
Relleno
Ingredientes:
Preparacin
Caractersticas y
consistencia
Conservacin
C. pastelera de chocolate
C pastelera de fresa
C. pastelera de menta
tecnolgicos
Informacin sobre
cremas
Receta crema pastelera
Ingredientes
Caractersticas
Contenidos
CREMA PASTELERA
Variaciones de la
crema pastelera
Crema pastelera
de base
Aprendizajes
Pasteles
rellenos
Rellenos de
pasteles
simples
Relleno de
Pasteles
N de Horas
Actividades
4h
4h
4h
12
Horas
Realizar correctamente las tareas de elaboracin de cremas para el relleno y decoracin de tartas y pasteles y
otros productos de pastelera.
Capacidad
EJE TEMTICO 3.1
UNIDAD DIDCTICA 03
PROFESOR/A
CAPACIDAD TERMINAL
CREMAS BASICAS USADAS EN PASTELERIA

Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realizacin de postres
especficos.
El trmino crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de
ingredientes adems de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las
tcnicas de realizacin de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar
otros postres que tienen como base la crema, para su construccin.
CREMA PASTELERA
La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelera, es usada como
relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas,
tartas, pies, etc.
Si bien su preparacin es muy sencilla, uno de los principales detalles a tener en cuenta
es que es necesario elaborarla con productos muy frescos, sobre todo en lo que respecta
a la leche y los huevos.
Siguiendo esta receta podremos elaborar un exquisito relleno para nuestros postres.
Ingredientes:
.1 litro de leche
.3/4 taza de azcar
.1 vaina vainilla (canela o corteza de limn)
.6 yemas de huevo
.2/3 taza de maicena
Preparacin
Poner a calentar 3/4 l. leche con el aromatizante (corteza de limn y canela en
rama o vainilla) y la mantequilla.
Mezclar en recipiente aparte los huevos, yemas, azcar por medio de unas
barillas.
Diluir la maicena con el 1/4 litro de leche restante, reservndolo.
Colar la leche a travs de un colador chino sobre la mezcla anterior sin dejar de
remover con las barillas, hasta obtener una crema similar a la del flan.
Colocar esta crema en el fuego durante dos o tres minutos ( sin dejar de remover )
y agregar la maicena disuelta en la leche.
Cuajar a fuego directo evitando que se agarre y quede una crema espesa brillante
y sin grumos.
Extender sobre una mesa de mrmol o acero inox. para que enfre.
Conservar en recipiente de material inalterable ( acero inox., loza, cristal ) en
cmara para su posterior utilizacin
.
133
CREMA PASTELERA PREPARACIN PASO A PASO
Ingredientes
Calentar litro de leche
Diluir de leche con maicena
Mezclar yemas.
Incorporar aromas, (canela y corteza

de limn y mantequilla
Aadir azcar a la mezcla
Aadir leche caliente, colando Remover y agregar la maicena Cocinar, no deje de mover
hasta que espese.
Volcar sobre una placa limpia
para que enfre
Remover hasta que pierda calor
Posteriormente conservar en recipiente, tapado y en cmara frigorfica.
Problemas posibles. En la elaboracin de crema pastelera, se puede tornar grumosa

porque no se disolvi bien la fcula de maz (maicena) que la preparacin lleva como
agente espesante, este almidn debe siempre mezclarse con una porcin del azcar y
con el lquido, que usualmente es leche, esto hace que se disminuya el riesgo de crear
grumos.
134
El no cocinarla correctamente crea una crema que es almidonada, y de sabor a almidn

con textura terrosa, por ello se debe cocinar bien el almidn entre 1 y 3 minutos para
asegurar que el relleno no posea esta desagradable textura.
Los huevos tambin pueden sobre cocinarse y coagularse si no se cocinan
adecuadamente para ello debemos usar la tcnica del temperado, que no es ms que
batir con el batidor manual de alambre una pequea porcin de la mezcla hirviente sobre
los huevos batidos y revolver, agregar de nuevo en forma de hilo y as lograr subir la
temperatura de la mezcla de huevos para finalmente verterlos sobre lo que se encuentra
al fuego.
Para que los huevos se cocinen mejor se deben agregar a la mezcla de maicena, leche y
azcar, el almidn ser absorbido por los mismos y los proteger de que se sobre
cocinen.
Podemos obtener cremas de diferentes sabores partiendo de la base que es esta crema
pastelera, es decir:
Crema pastelera de chocolate:
Agregar a la receta base 100 gr. de chocolate cobertura.
Crema pastelera de fresa:
Agregar a la receta base 100 gr. de coulis, mermelada de fresa.
Crema pastelera de menta:
Agregar a la receta base c/s de Pipermint o licor de menta.
Crema pastelera de toffe:
Agregar a la receta base c/s de caramelo lquido.
Crema pastelera de caf:
Agregar a la receta base c/s de caf concentrado o nescaf.
RECETAS
Caoncitos rellenos de Crema pastelera
Para la masa
Levadura de cerveza 30 gramos
azcar 100 gramos
harina 600 gramos sal 1 cucharadita
manteca 100 gramos
huevos 2
agua 250 cc
harina para la mesada cantidad necesaria
Para el relleno
Huevos 3
azcar 100 gramos
almidn de maz 4 cucharadas
leche 500 cc
manteca 1 cucharada
esencia de vainilla 1 cucharadita
azcar impalpable cantidad necesaria es para espolvorear
135
BRAZO GITANO
Ingredientes
- 75 gramos de azcar
- Azcar vainillado
- 60 gramos de harina
- 3 yemas de huevo
- 1 cucharada de levadura
- Crema pastelera
- Jarabe de repostera
Preparacin
Mezclamos las yemas con el
azcar. En otro recipiente
montamos las claras a punto de nieve, a continuacin mezclamos ambas cosas.
Aadimos los 60 gramos de harina, la levadura, y el azcar vainillado removiendo bien
con una varilla manual para que no queden grumos.
Cogemos la bandeja del horno (el que previamente hemos puesto a 200C) y la
envolvemos con papel de aluminio y la untamos en mantequilla para que no se nos
pegue. Vertemos la mezcla y horneamos.
Una vez fuera, enrollamos el bizcocho con la ayuda del papel de aluminio y lo dejamos
enfriar.
Una vez fro lo vamos rellenando de crema pastelera y lo vamos mojando con el jarabe
para que quede un pequeo bao. A medida que lo baamos rellenando lo vamos
enrollando.
Lo servimos en una fuente, lo espolvoreamos con azcar impalpable, dejamos enfriar en
el frigo y Listo!!
136
EJE TEMTICO 3.2

CREMA CHANTILLY
137
138
DURACIN: 34 horas
N DE SESIONES: 8
Criterios de
Evaluacin
operaciones para la
chantilly y sus
en productos de
pastelera.
Aplicar las
frmulas y
procedimientos
para la elaboracin
de diversos tipos
de cremas de
pastelera de
acuerdo a las
especificaciones
dadas.
Cobertura con
crema chantilly
Rellenos con
crema chantilly
Crema Chantilly
Aprendizajes
Preparacin
Caractersticas y
consistencia
Conservacin
Control de calidad.
Procedimientos
Ingredientes:
Preparacin
Relleno
Ingredientes:
Preparacin
Relleno
Decoracin
Control de calidad.
Recetas:
Caoncitos rellenos
Brazo gitano
Otros pasteles
Rellenos con masa

hojaldrada.
tecnolgicos
Informacin sobre
cremas
Receta crema pastelera
Ingredientes
Caractersticas
Contenidos
CREMA CHANTILLY
Pasteles
rellenos
Torta de pia
Mil hojas
Relleno de
Pasteles
N de Horas
Actividades
4h
4h
4h
12
Horas
Capacidad
EJE TEMTICO 3.2
UNIDAD DIDCTICA 03
PROFESOR/A
CAPACIDAD TERMINAL
CREMA CHANTILLY
La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azcar
y algn saborizante, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el
famoso chef francs Vatel, en 1800.
La crema para batir se usa como acompaamiento de muchos postres pero tambin sirve
de base para la construccin de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de
huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema
para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y
se logra estabilizar por la protena contenida en la crema.
Ingredientes:
1 litro de crema de leche helada
200 g de azcar impalpable.
Se bate en forma enrgica hasta conseguir el punto. Se va aadiendo el azcar
impalpable.
Punto duro: la crema se bate a punto
mximo de volumen, y se puede usar
para decoraciones y acompaamiento de
helados, postres, decorar tortas con
manga pastelera.
Punto suave: esta forma se consigue
cuando al batir la crema llega entre la
mitad y tres cuartos de su volumen, se
utiliza como base o ingrediente para el
montaje de preparaciones, como crema
de babaria, mousses etc.
Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar fros
ya que para estabilizarse la crema necesita grasa, esa grasa se comporta mejor en fro y
es mejor usar una crema que contenga un 30% de contenido graso ya que crea una
espuma ms estable. Hay que tener cuidado en no sobre batir la crema ya que puede
tornarse en mantequilla ms rpido de lo que se piensa.
Tambin podemos colocar un poco de crema en el batidor y luego que tenga un volumen
medio ir agregando ms crema poco a poco, en forma de hilo, a veces el agregar toda la
crema de golpe puede producir que se corte o se tarde demasiado.
Para un litro de crema la proporcin es 2 onzas de azcar pulverizada. Si se agrega
algn saborizante ste de debe ser bajo en cido o podra cortar la crema.
139
TORTA DE PIA CON CHANTILLY

Ingredientes:
Para la masa:
100 gramos de mantequilla
3 yemas de huevos
Ralladura de 1 limn
1 cucharadita de esencia de vainilla
200 gramos de harina leudante
100 gramos de fcula de maz
Para el relleno:
2 tazas de leche
5 cucharadas de azcar
4 cucharadas de fcula de maz
2 yemas de huevo
Para la crema chantilly:
200 gramos de crema de leche
2 1/2 cucharadas de azcar
Para la cubierta:
1 lata de pia
Procedimiento
Para la masa, batir en un bol la manteca (debe estar a temperatura ambiente)
junto con el azcar. Incorporar las yemas de huevos de a una por vez mientras se
contina batiendo. Perfumar con esencia de vainilla y ralladura de limn. Aadir la
harina leudante junto con la fcula de maz. Unir todos los ingredientes con las
manos, hasta lograr una masa suave. Tapar con un nylon y llevar a la heladera
20 minutos.
Estirar la masa en una mesa enharinada. Colocar la masa en un molde para tartas
de 26-28 cm de dimetro (previamente enmantecada y enharinada). Llevar a
horno moderado 15 minutos. Retirar y reservar.
Para el relleno, colcar en una cacerola la leche, la fcula de maz y el azcar;
batir ligeramente hasta diluir la fcula. Llevar a fuego suave. Revolver
constantemente hasta que hierva. Por ltimo incorporar las yemas de huevos,
batir un poquito y apagar el fuego. Reservar.
Verter el relleno sobre la masa realizada anteriormente. Arriba, colocar el anan
en mitades (como se muestra en la imagen).
Para la crema chantilly, colocar en un bol la crema de leche y el azcar. Batir
con batidora elctrica 5 minutos o a mano 10-15 minutos. Colocar la crema en una
manga con boquilla rizada y decorar la tarta con copos de crema (como se
muestra en la imagen).
140
MILHOJAS
El Milhojas es un delicioso postre preparado con masa Hojaldre, el cual puede llevar
distintos tipos de relleno.
Ingredientes:
1 plancha de Hojaldre
250 grs. de Crema de Leche o Crema Chantilly
250 grs. de Manjar blanco o Dulce de Leche repostero
500 grs. de fresas
Azcar en polvo, cantidad necesaria
Preparacin:
Colocar en una placa la masa hojaldre previamente
estirada, pincharla con un tenedor y llevarla a un horno
precalentado a 180 C por 30 minutos, dejarla enfriar y
cortarla en tres partes iguales.
Colocar una capa sobre una fuente y untarla con manjar blanco generosamente, poner
encima otra lmina de hojaldre, colocarle crema chantilly y las fresas fileteadas o en
tajadas, luego colocar la ltima lmina de hojaldre y espolvorearla con azcar en polvo.
Finalizar decorndolo con fresas y hojitas de menta.
Tips:
La lata donde se va a hornear la masa hojaldre debe estar ligeramente
humedecida para que la masa no se pegue.
Utilizar un tenedor para pinchar la masa, evitando dejar espacios para que la
masa hornee de forma pareja.
Si deseas puedes solo ponerle de relleno manjar blanco o dulce de leche.
141
EJE TEMTICO 3.3

CREMA INGLESA
142
143
Criterios de
Evaluacin
operaciones para la
inglesa sus
en productos de
pastelera.
Aplicar las
frmulas y
procedimientos
para la elaboracin
de diversos tipos
de cremas de
pastelera de
acuerdo a las
especificaciones
dadas.
DURACIN: 34 horas
N DE SESIONES: 8
Cobertura con
crema inglesa
Rellenos con
crema inglesa
Crema inglesa
Aprendizajes
Recetas:
Caoncitos rellenos
Brazo gitano
Otros pasteles
Otras tortas
Rellenos con masa

hojaldrada.
tecnolgicos
Informacin sobre la
crema
Receta crema inglesa
Ingredientes
Caractersticas
Procedimientos
Ingredientes:
Preparacin
Relleno
Preparacin
Caractersticas y
consistencia
Conservacin
Control de calidad.
Ingredientes:
Preparacin
Relleno
Decoracin
Control de calidad.
CREMAS INGLESA
Contenidos
Torta con
higos
Rellenos de
babaroi
Relleno de
Pasteles
N de Horas
Actividades
6h
4h
4h
14
Horas
Capacidad
EJE TEMTICO 3.3
UNIDAD DIDCTICA 03
PROFESOR/A
CAPACIDAD TERMINAL
CREMA INGLESA
Es una de las cremas ms usadas en repostera por su agradable sabor, nos permite
acompaar diversos postres y hacer varias combinaciones agregndole otros
ingredientes.
Ingredientes
l. leche aromatizada
4 yemas
100 gr. azcar
Canela en rama, piel de limn o vainilla. (en algunos casos 5 gr. de maicena )
Elaboracin
Poner a calentar la leche con el aromatizante (corteza de limn y canela en rama
o vainilla).
Separa las claras de los huevos
reservando las claras en la cmara
(en recipiente de plstico tapado).
Mezclar las yemas con el azcar en
la cacerola removiendo por medio
de una varilla.
Colar la leche caliente sobre la
mezcla anterior sin dejar de
remover hasta obtener una crema
lquida como la del flan.
Calentar
hasta
que
espese
ligeramente a fuego directo o sobre
plancha o bao Mara.
Remover por medio de varillas hasta que coagule ligeramente procurando que no
se agarre al recipiente en ningn momento.
Enfriar rpidamente para evitar que se corte.
Observaciones
Como se puede observar la elaboracin de la crema inglesa es igual que la preparacin
de la crema la crema pastelera. Partiendo de esta crema inglesa con incorporacin de
nata, mantequilla, emulsionantes y aromatizantes etc. podemos obtener una base para
helados.
Tambin se utiliza para la elaboracin del denominado babarua o " Crema volcada "
pero en este caso hay que aadir colapez (gelatina) y nata montada.
144
CREMA INGLESA PREPARACIN PASO A PASO
Ingredientes, poner a calentar la leche con aromatizantes, separar las yemas
Mezclar el azcar con las yemas, colar la leche caliente sobre las yemas removiendo,
calentar hasta que espese, unos 3 a 4 minutos.
Colar cuando est en punto, enfriar sobre hielo y guardar en la refrigeradora.

Tips:
Puedes variar el sabor de la crema inglesa, agregndole caf instantneo, canela,
pralin, etc.
Se puede usar como postre, relleno de pasteles o salsa para bavarois.
Napar consiste en que la crema se adhiera totalmente a la esptula o cuchara con
la que se est preparando.
145
USOS DE LA CREMA INGLESA

Torta de ciruelas
Ingredientes
1 bizcochuelo redondo que mida de 8 a
10 pulgadas con sabor a vainilla
Ciruelas remojadas en ron y almbar
3/4 taza de azcar granulada
3/4 taza de agua
1/2 taza de ron oscuro
1 taza de ciruelas sin semilla (aproximadamente 20), uso dividido
Crema inglesa
Preparacin
Para las ciruelas remojadas en ron y el almbar:
Combina el azcar y el agua en una cacerola pequea; hazla hervir. Retira la sartn del
fuego; djala enfriar por 10 minutos. Agrega el ron y las ciruelas sin semilla. Refrigralas
tapadas durante 2 horas por lo menos. (Remjalas toda la noche a fin de que tengan un
sabor ms fuerte.)
PARA ARMAR EL PASTEL:
RETIRA las ciruelas del almbar. Corta 6 ciruelas por la mitad a lo largo; ponlas a un lado
hasta el momento de decorar. Pica las ciruelas restantes, ponlas a un lado. Corta el
pastel por la mitad horizontalmente para formar 2 capas parejas; coloca la capa inferior
del pastel en un platn para postres que tenga bordes de por lo menos 1 pulgada de alto.
Con un pincel, remoja el pastel con la mitad del almbar de ron. (Debe saturarse pero no
quedar empapado.) Usa una cuchara y pon 1 taza de Crema Inglesa sobre la mitad del
pastel que remojaste. Cubre esta mitad con las ciruelas que picaste.
COMPLETA el pastel con la segunda capa. Usa un pincel y ntale el resto del almbar sin
hacer que se empape. (Es posible que te sobre almbar dependiendo de lo denso que
sea el pastel.) Usa una cuchara y pon el resto de la Crema Inglesa sobre el pastel;
decralo con las ciruelas que cortaste en rebanadas. Tapa el postre y refrigralo durante
2 horas por lo menos antes de servirlo.
146
UNIDAD DIDCTICA 04
LAS BASES DE LA CONFITERA
EJES TEMTICO
Pastas para galletas
Tcnicas de chocolatera
Principios de heladera
147
EJE TEMTICO 4.1

PASTAS PARA GALLETAS
148
149

de pastas de claras
montadas.

de una pasta de crema,
procedimientos a seguir y
elaborar productos.

de la pasta de mezcla,
procedimientos a seguir para
elaborar productos.
Pastas de claras
montadas
Pastas de
crema
Pasta de mezcla
Aprendizajes
Preparacin material e
ingredientes.
Preparacin de la crema
Coccin
Conservacin
Aplicar otras recetas
ingredientes.
Coccin
Conservacin
Aplicar otras recetas de
pastas de crema
Pastas de crema
Caractersticas
Condiciones
Receta de pasta de
crema
Control de calidad
Pastas de claras
montadas
Caractersticas
Receta de pasta de
crema
Control de calidad
ingredientes.
Preparacin de la mezcla
Coccin
Conservacin
Aplicar otras recetas de
mezcla
Familia de pastas
Caractersticas
Condiciones
Receta de pasta de
mezcla
Control de calidad
PASTAS PARA GALLETAS

Contenidos
Conocimientos
Procedimientos
Macarrones
Espejos
Duquesas
Biarritz
Elaboracin de
lenguas de
gato, discos
de pasas
Galletas
fciles
8 hs
6h
6h
N DE HORAS 20
Actividades Horas
DURACIN: 48 horas
N DE SESIONES: 12
Realizar correctamente las tcnicas bsicas de confitera, para elaborar las pastas para galletas,
aplicar las tcnicas de chocolatera y los principios de heladera.
Interpretar las
frmulas de
pastas para
galletas,
utilizando los
diversos
ingredientes y
realizando el
proceso de
acuerdo a las
especificaciones
dadas.
Capacidad
EJE TEMTICO 4.1
UNIDAD DIDCTICA 04
PROFESOR/A
CAPACIDAD TERMINAL
FAMILIAS DE PASTAS PARA GALLETAS

Definicin. Con ste nombre agrupamos las pastas (bocaditos pequeos) secas o
semisecas que se pueden degustar de uno dos bocados, generalmente acompaan a
postras semilquidos como flanes, natillas, crema inglesa, macedonia de frutas etc.
Tambin son muy apreciadas con bebidas fras calientes.
Por ser bocaditos pequeos, las pastas se calculan de 6 a 10 por persona. Las pastas se
cuecen al horno, all se deshidratan hasta quedar bastante secas, sin embargo hay
excepciones como los macarrones que quedan blandos en el centro y pueden recibir un
relleno.
Las familias de pastas son cuatro:
De mezcla
De crema,
De claras montadas con ingredientes en polvo,
PASTAS DE MEZCLA
Es una categora de las familias de las pastas, se caracteriza por mezclar al mismo
tiempo varias materias primas, respetando el orden de utilizacin de los insumos se
obtiene un preparado masa homognea. Las recetas de las mezclas, son muy
diferentes unas de otras por el nmero y la naturaleza de las materias primas que entran
en su composicin. El punto en comn es que se realizan mediante una simple mezcla,
sin embargo se pueden efectuar en varios tiempos segn la receta.
Proceso de realizacin de las mezclas
a) Preparacin del material.- preparar, pesar y medir con precisin las materias primas.
Engrasar las placas moldes.
b) Preparacin de la mezcla
Mezclar las materias primas: En un tazn bien seco y con la ayuda de una
esptula, mezclar los ingredientes (almendras, azcar, harina), mezclar por 2
minutos.
Aadir el lquido: Aadir de una sola vez el lquido (huevos + claras de huevos)
mezclando con la esptula durante 1 minuto.
Aromatizar y colorear: agregar los aromas y si llega el caso los colorantes.
150
Verter la mantequilla: Esta debe estar derretida y fra y se debe utilizar en el ltimo
momento. Mezclar 2 minutos.
Hacer una prueba de coccin: meter una porcin pequea al horno rpidamente.
Rectificar la receta si fuera necesario.
Formado y colocacin de las pastas sobre la placa. Despus de haber
comprobado un buen resultado.
c) Coccin: a temperatura del horno en funcin de las piezas que se van a hornear.
d) Conservacin: Aproximadamente una semana resguardadas del aire y varias

semanas en congelacin resguardadas de la escarcha.
Galletas fciles y rpidas
Ingredientes:
*2 tazas de harina
*1/2 taza de azcar
*125 g de Mantequilla
*1 Huevo
*1 cucharadita de vainilla (opcional)
*Dulce, Manjar o (a gusto)
Preparacin:
Colocar la harina en un tazn y mezclar con la
mantequilla, cuando estn unidas, agregar los dems
ingredientes. Amase hasta tener una masa compacta.
Extienda con el rodillo hasta tener aproximadamente
una capa de 1/2 cm, con un molde para galletas, cortar
la masa. Agregar cuidadosamente y en poca cantidad el
manjar o el dulce con una manga de repostera, y en el
caso de las mostacillas, untar el centro de la galleta con
clara de huevo para que las mostacillas no se caigan
una vez este cosida a galleta. Hornear de unos 8 a 10 minutos, con el horno previamente
recalentado y retirar. Dejar enfriar por otros 10 minutos.
151
PASTA DE CREMA
Introduccin: Todos los preparados cremosos se realizan del mismo modo.
Proceso de realizacin de las cremas
a) Preparacin del material: Pesar y medir las materias primas, engrasar las placas, la
grasa debe ser de buena calidad y el azcar debe estar a la misma temperatura que la
grasa, de preferencia azcar finita que facilita la cohesin de la crema. El lquido
(ligeramente ms caliente que la grasa + azcar).
b) Preparacin de la pasta
Ablandar la grasa, calentar si fuera necesario hasta que tenga una consistencia
pomada. Este proceso llevar 4 minutos.
Aadir el azcar, no granulada de preferencia, mezclar unos 2 minutos.
Incorporar el lquido: previamente templado a 40C poco a poco. Unir bien el
preparado entre cada incorporacin .Esto lleva 1 minuto.
Incorporar la harina: hacerlo de una sola vez y mezclar de manera que no tome
cuerpo. La harina se puede agregar antes despus de aromatizar.
Aromatizar y colorear: agregar los aromas despus de los lquidos e incorporar
los eventuales complementos (pastas, nueces, avellanas picadas, coco rallado),
en el caso de que el preparado repose, debe hacerlo a una temperatura de 20C a
25C.
Realizar una prueba: Disponer varias pastitas y poner al horno, controlar la

reaccin y el resultado.
Rectificar si fuera necesario:
- Si las pastas no se extienden lo suficiente, engrasar ms las placas aadir
mantequilla al preparado.
- Si las pastas se extienden demasiado, pasar un pao a las placas para quitar
el exceso de grasa aadir fcula al preparado y dejar reposar en fro.
Formado y colocado de las pastas en la placa: despus de la prueba
Coccin: Poner al horno precalentado a una temperatura de unos 160 durante
siete u ocho minutos, hasta que se empiece a dorar por los laterales.
Conservacin: Una semana a temperatura ambiente protegido de la humedad y
varias semanas en congelacin protegido de la escarcha.
152
Lenguas de gato
Ingredientes (8 personas)
250 grs. de mantequilla a punto de pomada
250 grs. de azcar impalpable
380 grs. de harina
2 claras de huevo
0,50 ml de leche
Un aromatizador (licor)
Preparacin
Preparar el material: elegir las placas, engrasar con mucho cuidado las placas.
Elegir las materias primas de calidad: preparar, pesar, medir.
Suavizar la grasa (mantequilla) y colocar en un tazn con el azcar impalpable, mezclar
sin exceso, aadir la leche poco a poco, aadir la clara de huevo. Con la ayuda de una
varilla batir hasta que quede bien mezclado. Aadir el aroma que se le quiera dar.
Incorporar la harina y volver a mezclar hasta que quede una masa homognea.
Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa y de agujero mediano y
presionando un poco se van haciendo tiras sobre una placa de horno untada con un poco
de mantequilla.
Se mete en el horno precalentado a una temperatura de unos 160 durante siete u ocho
minutos, hasta que se empiece a dorar por los laterales.
Se sacan y se dejan enfriar un minuto, con la ayuda de una esptula se colocan en otro
recipiente. Repetir la operacin hasta que se nos acabe la masa.
Colocar las lenguas en una bandejita y servir a la hora del caf por ejemplo. Si queremos
podemos untar el extremo de la galleta con un poco de chocolate, para lo cual derretimos
en el microondas o al bao mara 150 grs. de cobertura negra con 100 grs. de
mantequilla.
Removemos
bien
para
que
quede
bien
mezclado...
Y untamos las puntas de las galletas y a continuacin dejamos enfriar el chocolate (si
hace mucho calor podemos meterlo en el refrgerador).
153
PASTAS DE CLARAS BATIDAS

MS INGREDIENTES EN POLVO
Esta familia de pastas tiene como base las claras batidas Estos productos no pueden
esperar antes de su coccin .Por lo tanto es necesaria una perfecta organizacin del
trabajo.
Preparar el material: El tazn de las claras debe ser lavado y aclarado, tener la manga
pastelera. Si se utilizan varios polvos en la receta (almendras+ avellanas +harina+ cacao
en polvo + coco rallado), se tamizan todos juntos antes de su incorporacin.
Batir las claras, a mano si es pequeas cantidades.
Merengar las claras: cuando se haya acabado de batir, incorporar la mitad del
azcar al batido y continuar.
Aromatizar: hacerlo despus de batir las claras.se puede agregar colorante
liquido.
Mezclar los ingredientes en polvo.: mezclar delicadamente con la esptula
vertiendo en lluvia sobre las claras firmes merengadas.
154
Hacer una prueba. Alzar o Tirar a una tortera, meter la prueba al horno y controlar
el resultado a mitad de la coccin.
Rectificacin: Si la pasta se extiende agregar una pelcula de fcula a la placa y si
la pasta se pega, limpiar la placa y usar mantequilla clarificada.
Formado y colocacin: Usando la manga pastelera, alzar tirar la pasta.

Coccin: Meter inmediatamente en el horno (a unos 200 C) por 4 a 5 minutos,
dejar la puerta entreabierta.
Conservacin: Una semana a temperatura ambiente o varias semanas en
congelador.
APLICACIONES
MACARRONES
Estas son aplicaciones de pastas de
masa clara batida, se trabaja con
manga pastelera (alzado). Se debe
tener mucho cuidado con la humedad,
al menor indicio de sta en las
materias primas en el material,
puede comprometer el resultado final.
Receta bsica : 500grs de almendras molidas blancas muy secas+ 500 grs de azcar fina
+ 10 grs de vainilla en polvo + 200 grs de claras crudas + 200 grs de claras batidas firmes
apretadas con 350 grs de azcar fina.
Formacin y colocacin: Usar manga pastelera lisa N 10 y papel mantecado encima de
la placa. Alzar y esperar bolitas del tamao de 2 cms.
155
Coccin : Cocer con precaucin a 250C por dos minutos luego a 200C, retirar y agregar
agua fra entre la placa y el papel y deslizar ste sobre un mrmol, cuando se enfren
despegar del papel con un cortapasta , salen blandos. Pegarlos de 2 en 2 o rellenar con
una bolita de mermelada sin tocar por encima con los dedos.
Conservacin: Una semana en fro a +10C varias semanas en congelador.

DUQUESAS
Se realizan sobre placas enmantequilladas y ligeramente enharinadas, se forman con la
manga lisa N 7 acanalada mediana.
Receta bsica: 400grs de almendras en polvo+ 400 grs de azcar + 3 huevos + 1cc de
leche ms vainilla. 100grs de mantequilla derretida + 12 claras batidas firmes + 50 grs de
azcar para merengar.
156
BIARRITZ
La variacin de los macarrones es el bao con chocolate fondant realizada con la ayuda
de un cuchillo de sierra paleta.
La conservacin es de 10 a 20 das a temperatura ambiente de 4 a 5 semanas en
congelacin.
157
EJE TEMTICO 4.2

TCNICAS DE CHOCOLATERA
158
159

para la preparacin de
productos de
chocolatera, teniendo
en cuenta los
procedimientos a seguir.
Realiza los diferentes

procesos para obtener
coberturas de calidad,
de acuerdo a las
especificaciones.
Reconoce las
caractersticas del
cacao y de los
productos de
chocolate disponibles
en la localidad
Productos de
chocolate
Cobertura de
chocolate
La chocolatera
Aprendizajes
Productos: recetas
Caractersticas
Condiciones
Control de calidad
Caractersticas del
chocolate de
cobertura.
Formas de utilizar la
cobertura.
Receta de cobertura
para torta.
Materia prima: Cacao

La chocolatera
Denominacin de
productos.
Caractersticas y
composicin.
Calidad
ingredientes.
Preparacin del chocolate
Coccin
Conservacin
Otras recetas de chocolate
Material, materia prima

Procedimiento para
obtener la cobertura:
picar, fundir,
homogenizar, control de
temperatura, puesta a
punto y control.
Contenidos
Conocimientos
Procedimientos
TCNICAS DE CHOCOLATERA
Cigarros
Bombones
Mousse
Preparar
cobertura
para torta.
Buscar
productos de
chocolate en
la localidad
4 hs
4 hs
4 hs
N De Horas 12
Actividades Horas
DURACIN: 48 horas
N DE SESIONES: 12
aplicar las tcnicas de chocolatera y los principios de heladera
Criterios de
Evaluacin
Aplicar
correctamente
las tcnicas de
utilizacin de la
chocolatera,
respetando el
proceso en cada
caso, de acuerdo
a las
especificaciones
dadas.
Capacidad
EJE TEMTICO 4.2
UNIDAD DIDCTICA 04
PROFESOR/A
CAPACIDAD TERMINAL
TECNICAS DE CHOCOLATERIA
La chocolatera es una actividad muy compleja y constituye un verdadero oficio dentro de
la pastelera. La materia prima es el cacao que encontramos en diferentes formas segn
la receta del chocolatero.
EL CACAO
El cacao se obtiene de los frutos de un rbol tropical, originario de Mxico, trados por
primera vez a Espaa por Hernn Corts en el ao1524; son vainas abombadas que
contienen de 20 a 40 semillas llamadas " habas de cacao".
Se emplean como principal ingrediente del
chocolate.
Para la elaboracin del chocolate, el cacao
debe pasar por un proceso de maduracin,
fermentacin,
lavado,
secado
y
torrefactado, hasta que se convierte en
pasta.
Esta pasta cremosa y amarga se denomina
"pasta pura de cacao" y con ella se fabrica el chocolate.
La denominada " manteca de cacao " es la materia grasa natural del cacao, de color
ligeramente amarillento y se suele utilizar para enriquecer o modificar la consistencia del
chocolate.
EL PUESTO: LA CHOCOLATERIA
Este lugar reservado para la preparacin de chocolates debe ser un lugar templado entre
18 a 25 de temperatura, por debajo de esta temperatura la solidificacin o
endurecimiento es demasiado rpido, por encima de la temperatura, el endurecimiento es
demasiado lento y la mesa, mrmol caliente impedira realizar trabajos finos como virutas,
cigarros, baos de chocolate etc.
160
Hay que evitar las corrientes de aire y la humedad: vapor caliente procedente de un
horno cercano. Los utensilios estarn secos. Las gotas de agua sobre el chocolate le
quitan brillo y si penetra en el chocolate lo pone firme e inutilizable.
El material.- Los moldes son muy variados, los de
plstico rgido son los ms usados , tambin se utilizan
: tazones de acero inoxidable + cacerola para bao
mara, esptulas, esptula flexible, planchas para
cortar, tijeras tringulos, peines, anillos para baar,
tenedores, hojas de plstico, aluminio, reglas o cuas
de madera, placas de bombones, cajas de almidn,
sacabocados.
Composicin y denominaciones legales de los diversos productos de chocolate:
Pasta de cacao.- Pasta obtenida mediante el aplastamiento de las almendras de cacao
despus de quitarle la cscara.
Manteca de cacao.- Materia grasa extrada de las semillas de cacao o de parte de las
semillas.
Cacao en polvo.- se obtiene triturando y tamizando la
torta de prensado del cacao (la pasta menos una parte
de la manteca de cacao).
Cacao sin grasa.- contiene de 8 a 20 % de manteca
de cacao.
Cacao solubilizado.- Polvo obtenido a partir de una
pasta de cacao tratada con amoniaco.
Cacao azucarado en polvo, chocolate en polvo.Mezcla de cacao en polvo y sacarosa que contiene al menos 32 gr de cacao por 100 grs
de mezcla.
Cacao sin grasa azucarado en polvo.- Mezcla de cacao sin grasa en polvo y sacarosa
que contiene 32 gr de cacao sin grasa en polvo para 100 grs.
Chocolate a la taza o familiar.- Contiene al menos 30% de materia seca total del cacao
para 100grs.de los cuales 18grs son manteca de cacao, el resto es azcar.
Chocolate Bombn.- contiene 38 a 56 gr de pasta por 100 gr de los cuales 26 gr son
manteca de cacao.
Chocolate fondant.- contiene 48 gr de de pasta de cacao (26 gr de manteca) y 57 gr de
azcar por 100 grs.
Chocolate con leche.- Se usa leche en polvo .Contiene 25 gr de cacao desgrasado, 25
grs de materias grasas, 55 gr de azcar y 14 gr de materias slidas que proceden de la
evaporacin de la leche.
161
COBERTURAS DE CHOCOLATE
Chocolate de cobertura: En el mbito profesional entendemos como chocolate
cobertura, a aquel que contiene un mnimo de 31 % de manteca de cacao. Es un
chocolate de mayor calidad que los que se encuentran en tiendas. Esta composicin de
manteca de cacao le transfiere una textura vlida para poder moldear y obtener piezas de
decoracin.
Bsicamente en el mercado existen tres tipos de coberturas bien definidos: Cobertura
Negra, Cobertura de leche y cobertura blanca
CONPOSICIN BSICA DE LAS COBERTURAS EN PASTELERA
Cobertura Negra
Pasta de cacao
Manteca de cacao
Azcar
Lecitina
Vainilla
Cobertura de Leche (*)

Pasta de cacao
Manteca de cacao
Azcar
Lecitina
Vainilla
Leche en polvo
Cobertura Blanca
Manteca de cacao
Azcar
Lecitina
Vainilla
Leche en polvo
(*) Podemos obtener una cobertura de leche mezclando al 50 % cobertura negra y

cobertura blanca.
Preparacin: Es la fase preliminar ms importante e indispensable para todas las

realizaciones de chocolate.
Picar: La cobertura se pica en trozos del tamao de una nuez y luego se mete en un
tazn completamente seco.
Fundir.- Picar el chocolate y ponerlo en un tazn a fundir rpidamente ya sea en el horno

a bao Mara revolviendo prcticamente sin parar y teniendo cuidado de que no le
caiga agua , la temperatura del chocolate fundido no debe pasar los 55 si es negro 50
si es cobertura de leche.
Homogeneizar.- Para esto hay que marmolearla, echndola una parte sobre un mrmol
y revolviendo con una esptula seca para as enfriarla.
162
Al contacto con el mrmol la cobertura corre el peligro de cuajarse por eso hay que
recogerla y extenderla cuantas veces sea necesario hasta lograr un ligero espesamiento
que se puede prever controlando la temperatura con la yema del dedo ndice (frescor). En
este punto la cobertura sobre el mrmol debe retirarse rpidamente y devolver al tazn
para mezclarla con el resto de la cobertura, evitando que se forme un bloque.
Una vez conseguida la homogenizacin se debe controlar la temperatura o sea:

De 27 a 29C para la cobertura fondant.
De 26 a 28 C para la cobertura con leche.
Este control se realiza con la yema del dedo (sensacin de frescor) y requiere mucha
experiencia con la ayuda de un termmetro que se pone al centro de la mezcla. Si la
temperatura sobrepasa la del cuadro se debe repetir el marmoleado.
Puesta a punto
Cuando se ha conseguido la temperatura del cuadro, basta con calentar unos grados la
cobertura para llegar a la temperatura de utilizacin. O sea de 30 a 32C para la
cobertura fondant y 29 a 30C para la cobertura con leche.
Si la cobertura est demasiado caliente se disgrega de nuevo y hay que volver a empezar
(fundir-homogeneizar-poner a punto).
Control
Si la puesta a punto de una cobertura es obligatoria, mantenerla a punto es una cualidad
superior del chocolatero.
Durante la utilizacin de una cobertura se enfra suavemente, as pues hay que
calentarla cuantas veces sea necesario para evitar que se endurezca en el tazn.
163
Para conservar la temperatura a punto, meter el tazn en una fuente de calor (horno a
200C) cada vez que la cobertura empiece a cuajarse en las paredes interiores del tazn
.No remover mientras se calienta, corre el riesgo de que penetre mucho calor y se
desligue.
164
USOS DE LA COBERTURA DE CHOCOLATE

Cobertura de chocolate en una torta
Ingredientes:
250 ml de crema de leche
340 gramos de chocolate de cobertura picado
Preparacin:
En una cacerola mediana, coloca la crema de leche y deja que hierva, revolviendo
ocasionalmente. Cuando hierva, retira del calor y agrgale el chocolate, pero sin
revolver. Deja reposar durante 5 minutos.
Luego toma una cuchara de madera y revuelve, revuelve, revuelve, hasta que el
chocolate se derrita y te quede una crema suave. Deja reposar durante otros 15 minutos.
Luego podrs usar esta cobertura de chocolate sobre cualquier torta, magdalena o
simplemente comerla a cucharadas.
Bizcocho de yogurt con

cobertura de chocolate
Ingredientes bizcocho:
3 huevos
1 yogurt natural
3 medidas de yogurt de harina
2 medidas de yogurt de azcar
otra medida de yogurt con un dedo
de leche y el resto mantequilla
derretida o de aceite
un poquito ms de mantequilla para
engrasar el molde
raspadura de 1 limn
sobrecito de levadura
Preparacin:
Paso 1: Precalentar el horno.
Paso 2: En un cuenco grande mezclar todos los ingredientes, empezando por la harina,
los huevos y la mantequilla.
Paso 3: Engrasar un molde de bizcocho con un poquito de mantequilla y verter la mezcla.
Paso 4: Cocer a horno medio durante 45 minutos. Sacar y dejar enfriar
Ingredientes cobertura:
Chocolate para cobertura
165
PRODUCTOS DE CHOCOLATE
Cigarrillos
Los cigarrillos forman parte de los clsicos del chocolatero. Con frecuencia se utilizan con
fines decorativos (postres de
cocina, pastelitos de Pascua
Navidad).
Aunque a menudo se realizan
con cobertura fondant tambin
se pueden realizar con
cobertura de leche o de color.
Material
El pleno del trabajo debe estar horizontal y muy liso (mrmol, mesa de frmica) y debe
tener la misma temperatura toda la superficie.
Es preferible trabajar sobre una mesa no refrigerada que permite realizar de una sola vez
tiras mas largas ya que la cobertura se endurece menos rpidamente.
Se requiere de una paleta grande para extender la cobertura, cuchillo grande
tringulo grande para enrollarla y una caja hermtica para la conservacin.
un
Bombones de chocolate
Para preparar esta receta es necesario disponer de moldes para bombones aunque
siempre se puede improvisar con otros recipientes
similares.
Ingredientes:
chocolate para fundir: 125 gramos
mantequilla: 75 gramos
almendra molida 25 gramos
almendra troceada: 20 gramos
azcar: 1 cucharada
Yema de huevo: 1 yema
Brandy: 1 cucharada
Preparacin:
Se funde el chocolate junto con la mantequilla al bao Mara
En un recipiente a parte, se mezcla la yema de huevo con el brandy, el azcar y
las almendras hasta que forme una pasta cremosa y homognea
A continuacin se vierte un poco del chocolate fundido en los moldes. Se aade
una cucharadita de la mezcla anterior en el interior de cada molde y se cubre
nuevamente con un poco de chocolate fundido
Una vez llenados los moldes se introducen en el frigorfico hasta que queden
solidificados y ya estarn listos para disfrutar!
166
Bombones rellenos de leche condensada

Estos bombones de leche consensada quedan muy ricos para servir a la hora del t. Son
muy sencillos de preparar y rinde varias porciones. Para la receta de Bombones rellenos
de leche condensada vamos a necesitar:
Ingredientes
- 200 grs. de chocolate cobertura semi amargo
- 100 grs. de chocolate cobertura blanco
- 1 lata de leche condensada
- 1 manga
- molde de acetato
Preparacin:
Derretir los chocolates en dos diferentes tazones. Cuando estn listos pincelar
con cada chocolate el molde de bombones de acetato y llevar a la heladera.
Proceder a realizar la preparacin varias veces hasta que las paredes de los
bombones queden gruesitas. Luego de varias veces realizada la operacin,
agregar con manga el relleno y colocar en la superficie chocolate derretido para
hacer la base del bombn.
Llevar a la heladera y cuando este firmes, retirar y dar vuelva con un golpe en la
mesa.
Mousse de chocolate
300 g de chocolate negro (siempre busque el mejor)
6 huevos
60g de mantequilla suave
60g de mantequilla medio salada
50g de azcar
Una pizca de sal
1. Hacer derretir el chocolate con la mantequilla a bao mara.
2. Separe la clara de las yemas de los huevos, batir las claras a punto de nieve y
aadir una pizca de sal.
3. Mezclar el azcar, luego las yemas una a una al chocolate y mantequilla.
4. Incorpore delicadamente las claras al chocolate. Meta a la nevera durante 6
horas. A consumir muy fresco.
167
EJE TEMTICO 4.3

INTRODUCCIN A LA HELADERA
168
169

de helados con base a
cremas y frutas

de sorbetes de frutas,
cuidando la calidad del
producto.
Helados de
crema y frutas
Sorbete de fruta
Aprendizajes
ingredientes.
Preparacin del almbar
Preparacin de frutas
Mezcla
Refrigeracin
Aplicacin a otras recetas
ingredientes.
de la crema
Refrigeracin
Aplicar otras recetas
Bases de la heladera
Las frutas, condiciones, caractersticas.
Sorbetes
Caractersticas
Almbar
Receta
Control de calidad
Helados
Caractersticas
Condiciones
Receta de elaboracin
Control de calidad
PRINCIPIO DE HELADERA
Contenidos
Conocimientos
Procedimientos
Helados de
crema y frutas
Sorbete de
frutas
6h
6h
N DE HORAS 12
Actividades Horas
DURACIN: 48 horas
N DE SESIONES: 12
aplicar las tcnicas de chocolatera y los principios de heladera
Interpretar las
frmulas para
realizar productos
helados,
aplicando los
procesos
recomendados
para la obtencin
de productos de
calidad.
Capacidad
EJE TEMTICO 4.3
UNIDAD DIDCTICA 04
PROFESOR/A
CAPACIDAD TERMINAL
BASES DE LA HELADERIA
Sus orgenes se remontan a varios siglos antes de Cristo usando la misma nieve para su
elaboracin, ya en el siglo XIII de nuestra era se pudo hacer el congelado artificial. Los
comienzos fueron sorbetes de fruta, luego con la leche, y mucho despus usaron el
huevo. As pues el origen del helado es el origen comn para:
Sorbetes,
Helados
FRUTAS Y SORBETES
Fruta y sorbete aporta un sinfn de posibilidades. En pastelera, adems de la venta
directa desde una vitrina expositora, los sorbetes de frutas pueden formar parte de las
clsicas bombas o tartas heladas. Un recurso muy prctico para elaborar diversos
sorbetes de forma rpida y sencilla es la preparacin previa de un almbar base, al que
aadiremos la cantidad de fruta o zumo adecuada en cada caso, as como el azcar o el
agua que se pueda precisar. Tendremos en cuenta las distintas temperaturas de servicio,
-11 C en el caso de servir el sorbete desde una vitrina expositora, y -18 C en caso del
sorbete que forma parte de una tarta o bomba. Equilibraremos el almbar base en funcin
de estas distintas temperaturas.
Sorbetes de frutas a partir de un almbar base
El almbar base: ventajas e inconvenientes

Para elaborar los sorbetes de ctricos y otras frutas a partir de frmulas individuales y
especficas en cada caso, sobre todo para producciones medianas y grandes. Pero para
pequeas producciones, en pocas de escasa venta, o para satisfacer un encargo
repentino de ltima hora, disponer de un almbar base listo que nos permita preparar
rpidamente cualquier sorbete de frutas puede resultar enormemente prctico.
Tratar de resumir de la manera ms clara y sencilla posible las ventajas y los
inconvenientes que conlleva este sistema, dejando a cada profesional la decisin de
utilizar este mtodo o buscar la frmula individual para cada tipo de sorbete de ctricos o
frutas.
170
Ventajas
Es muy rpido y sencillo. Slo hay que pasteurizar una cantidad de almbar y guardarla
en la nevera a la temperatura de 4C. La conservacin no presenta mayor problema,
pues el almbar slo se compone de agua, azcares, neutro y zumo de limn. En botes
hermticos y aspticos, podemos conservarlo durante varios das e incluso semanas.
Esto nos permite disponer en todo momento de un almbar madurado, con lo cual slo
necesitaremos pesar la cantidad requerida, aadir la fruta, mezclar o triturar, segn el tipo
de ctrico o fruta elegida, y pasar de inmediato a la mantecadora, obteniendo de manera
rpida la cantidad de sorbete deseada.
Inconvenientes
Los sorbetes de ctricos y frutas en general, elaborados con un almbar base, siempre
son elaboraciones de compromiso. En el momento de formular este almbar, hay que
tomar como referencia una fruta de caractersticas medias, en cuanto a acidez y azcar
se refiere. Obviamente, estas preparaciones no tienen la precisin de una frmula
individual, equilibrada para cada tipo de frutas.
No todas las frutas contienen el mismo porcentaje de azcar, ni la misma acidez, ni se
necesita la misma cantidad, lo que ocasionalmente puede provocar que el dulzor no sea
exactamente igual en todos los sorbetes elaborados con un almbar base.
Preparacin del almbar
Es indispensable, antes de empezar la formulacin, conocer las caractersticas de la
familia de los sorbetes de frutas y la funcin de los ingredientes que la componen.
La caracterstica principal de los
polvo en su composicin. Esta
elaboraciones y conservan el
Debemos, incorporar las frutas o
haya sido pasteurizado.
sorbetes es la ausencia de materia grasa y leche en

ausencia estimula la sensacin de frescor de estas
sabor genuino de las frutas que las componen.
los zumos de ctricos al almbar a 4C, una vez ste ya
171
Sorbete de Frutas
Dificultad: Fcil
Tiempo medio de preparacin: 30 minutos
Tiempo adicional: 6 horas (enfriado)
Ingredientes:
- 200 gr de azcar
- 1 kg de fruta del tiempo, melocotn, fresas,
manzana, meln o cualquier fruta que sea del gusto
de ustedes.
- El zumo de un limn.
Preparacin:
Los sorbetes se pueden servir en las cascaras de las frutas.
Poner el azcar en una cacerola y diluirlo despacio con un vaso de agua, poner el
recipiente en el fuego y dejarlo cocer hasta que se formen burbujas gruesas en la
superficie.
Retirarlo y dejarlo enfriar, limpiar la fruta que hayas elegido, y pelarla luego trocearla y
colocarla en una ensaladera o bol.
Rociarla con el zumo de limn y hazla pur con ayuda de una batidora, luego balo con
el almbar de azcar que hemos hecho antes teniendo cuidado de que este fro,
removiendo continua mente.
Luego volcar el preparado en un recipiente, luego introducirlo en el congelador durante 3
horas, una vez pasado ese tiempo sacarlo del congelador y volcar de nuevo en una
ensaladera, volver a batir con la batidora a mxima velocidad hasta reducir el helado a la
consistencia de una crema.
Introducirlo de nuevo unos 30 minutos en el congelador.
Luego servirlo en copas o vajilla de la que dispongan, decorndolas a vuestro gusto.
Consejos:
Para pelar con mayor facilidad las frutas, escardarlas en agua hirviendo durante unos
cuantos segundos.
La mejor manera de extraer el aroma y el sabor a los ctricos, es cociendo las cascaras
con el jarabe de azcar.
Las fresas, albaricoques, melocotones, pia y dems fruta, se puede hacer pur en
crudo y luego pasarlos todos por un pasa purs, menos la pia.
172
PREPARADOS DE HELADO
La fabricacin y venta de helados estn sometidas a normas legales a fin de garantizar al

consumidor la calidad mnima de los productos as como la conformidad de las
denominaciones y definiciones.
En lo que se refiere a la calidad, la reglamentacin clasifica a los productos helados en 5
grandes categoras:
a) Las cremas heladas, que contienen un 7% de materia grasa,(crema de leche), 14% de
azcar (sacarosa) y 31% de extractos secos totales ms un aroma. Segn las normas
indicadas (leche + azcar+ crema +aroma).
b) Helados de huevo, los cuales necesitan el 2% de materia grasa, el 7% de yemas de
huevo, el 16% de azcar ms el aroma elegido y si se quiere, agua, leche crema.
(Yemas de huevo+ azcar+ leche+ aroma).
c) Helados de jarabe, Constituidos por un 25% de azcar (sacarosa) ms un aroma a
elegir + si se quiere, agua leche y crema.
d) Helados de frutas, a partir de una crema helada de un helado de sorbete. (agua
leche+ azcar+ aroma +frutas)
e) Sorbetes, (frutas+ azcar+ agua+ estabilizador)
Los sorbetes son objetos de una nueva reglamentacin en Francia y se subdivide en:
- Sorbetes de frutas cidas.
- Sorbetes de frutas dulces.
- Sorbetes de vinos alcoholes.
- Sorbetes de plantas aromticas
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Segn la reglamentacin
las proporciones
obligatoriamente en los productos helados.
siguientes
tienen
que
seguirse
1.- Para los helados de frutas usuales.- (albaricoques, fresas, frambuesa, moras)
-15% de pulpa de fruta fresca congelada el equivalente en zumo de fruta
fresca pasteurizada concentrada.
-10% para las frutas cidas
2.- Para los helados de aromas naturales.- Las siguientes cantidades para 100grs.
Chocolate: 2 gr de pasta cacao en polvo.
Pralin: 3 gr de almendras dulces avellanas mezcla de las dos.
Caf: En forma de infusin concentrado
Vainilla: 0.1 gr el equivalente en azcar aromatizado de vainilla esencia de
vainilla natural.
Pistacho: 3 gr en granos.
HELADOS CASEROS
Principales ingredientes
Leche, nata y huevo constituyen la base de los helados caseros
Para la elaboracin casera de helados debemos contar con leche, nata y huevo,
considerados los ingredientes bsicos. La leche, que puede ser entera, desnatada,
condensada, evaporada o en polvo, va siempre hervida y puede ir acompaada de algn
aroma. Si optamos por la versin en polvo, primero tendremos que rehidratarla, aunque
tambin se puede mezclar con el azcar, lo cual ayudar a mejorar la calidad, el sabor, el
aspecto y la estabilidad del helado. Tambin podemos utilizar nata.
En el caso de los huevos, estos pueden ser frescos,
refrigerados, pasteurizados o deshidratados. Las
yemas y las claras las pondremos por separado, y es
preferible que mezclemos las yemas con el azcar. Si
se prefiere poner los huevos enteros, lo ms
recomendable es emulsionarlos un poco con el
azcar.
Para endulzarlos, adems del azcar, tenemos la
174
miel y la glucosa. Y como ingredientes optativos, las frutas, que pueden ser frescas,
zumos o concentrados de zumos de frutas. Los frutos secos tambin son una buena
opcin para aportar originalidad a los helados, y se aadirn cuando la mezcla est casi
helada. Si queremos elaborar un helado con cacao, lo aadiremos a la leche en caliente,
procurando usar uno que tenga un 24% de materia grasa.
La cobertura de chocolate, en cambio, primero deberemos trocearla y aadirla despus a
la leche en fro o en caliente. Los licores, esencias y aguardientes se agregan al final del
proceso de helado. Otros ingredientes que pueden utilizarse son los aditivos:
estabilizantes, aromatizantes o colorantes.
Elaboracin, paso a paso
El helado casero es el fruto de la aplicacin de distintos procesos. El primero pasa por
triturar el ingrediente principal escogido con el huevo o slo la yema y el azcar en una
batidora. La nata se monta sin que quede demasiado dura, as que se puede adicionar
mitad leche y mitad nata. Se mezcla con cuidado y sin batir la nata montada y la mezcla
inicial con huevo y nata.
El prximo paso es introducir la mezcla en una heladera durante el tiempo necesario
hasta que adquiera la consistencia adecuada. Si no se dispone de una heladera, se ha de
introducir en el congelador y, cada 30 minutos, se debe remover para que no se formen
cristales de hielo. De este modo quedar un helado muy cremoso. Por ltimo, se sirve
acompaado de los complementos que mejor casen con el sabor del helado.
Tipos de helado segn su composicin
Dependiendo de los ingredientes utilizados, los helados pueden clasificarse en:
Helado de crema y leche: se elaboran a partir de una crema inglesa, con ms o menos
huevos en su composicin, en funcin de la calidad que queramos conseguir.
Espumas o perfectos: es un batido de yemas y almbar al que se le aade nata
semimontada y aromas. Se utiliza para el relleno de la bomba helada.
Helados de agua o sorbetes: se hacen con zumos o pulpa de frutas naturales ms un
almbar. Una variante son los granizados.
Biscuit glac: es un batido de yemas con aroma al que le vamos aadiendo un almbar.
Cuando estn bien emulsionados, aadimos nata semimontada y, en algunos casos, se
le agregan claras a punto de nieve, distintos licores y aromas. Una vez elaborado, se
echa la crema obtenida en moldes y se mete en el congelador. Se sirve solo o con una
salsa de chocolate caliente.
175
UNIDAD DIDCTICA O5
TCNICAS DE DECORACIN EN PASTELERA
EJES TEMTICOS
Decoracin con manga pastelera
Decoracin con cornete
176
EJE TEMTICO 5.1

DECORACIN CON MANGA PASTELERA
177
178
Dominar las
tcnicas de
decorado con
manga pastelera
en la
presentacin de
tartas, pasteles y
otros productos
de pastelera.
Capacidad
DURACIN: 38 horas
N DE SESIONES: 9

decoracin de pasteles y
tortas con diferentes cremas,
en forma creativa, utilizando
la manga pastelera.
Glaseado real
Decorado con
Merengue
Glaseado real,
caractersticas
Frmula
Aplicaciones
Creatividad
Control de calidad
El merengue
Productos a decorar
Creatividad
Control de calidad
ingredientes.
del glaseado
Consistencia
Conservacin
ingredientes.
Preparacin del producto
a decorar
chantilly
Aplicacin del decorado a
diferentes productos
ingredientes.
a decorar
chantilly
Aplicacin del decorado a
diferentes productos
Decorado con
crema chantilly
Repaso del uso de la

manga pastelera
Productos a decorar
Pasos
Creatividad en el
decorado
Control de calidad
DECORACIN CON MANGA PASTELERA

Aprendizajes
Contenidos
Conocimientos
Procedimientos
Decorado de
pasteles y
tortas
Decorado de
pasteles y
tortas.
Decorado de
pasteles y
tortas.
8h
6h
6h
N DE HORAS 20
Actividades Horas
Dominar las tcnicas de presentacin y decoracin de tartas, pasteles y otros productos de pastelera
EJE TEMTICO 5.1
UNIDAD DIDCTICA 05
PROFESOR/A
CAPACIDAD TERMINAL
DECORACION CON MANGA PASTELERA
En la decoracin se utiliza mucho la manga pastelera .Actualmente la decoracin con

manga pastelera se realiza en la prctica a partir de cuatro productos muy diferentes:
1.- Decoracin con manga pastelera a base de mantequilla.
2.- Decoracin con manga pastelera a base de crema chantilly.
3.- Decoracin con manga pastelera a base de merengue italiano.
EL TRABAJO CON LA MANGA PASTELERA

Es una habilidad profesional difcil, para dominarlo se requiere de mucha prctica. Para
decorar con manga pastelera hay que tener sentido de las escalas, los volmenes y
saber equilibrar su decoracin. Saber preparar la manga pastelera para utilizarla
correctamente, saber elegir el grosor de la manga en relacin con el trabajo que se va a
realizar. Elegir cuidadosamente la boquilla y asegurarse que est en buen estado.
Podemos distinguir tres categoras de boquillas:
a.-Las boquillas lisas de diferentes tamaos ,con frecuencia llevan un nmero que
corresponde al tamao de la abertura de salida en milmetros. El orificio de salida debe
ser perfectamente redondo si no redondearlo con ayuda de un utensilio cnico.
b.- Las boquillas acanaladas, son las boquillas dentadas que llevan ms o menos
dientes y su tamao es variable. Son frgiles. Se debe comprobar si todos los dientes
estn presentes de lo contrario rectificar. Los dientes deben tener una separacin
uniforme y hallarse en el vrtice del cono.
c.- Las boquillas de fantasa , muy numerosas y muy variadas, se utilizan para
decoraciones especiales.
179
Poner la boquilla elegida en el interior de la manga teniendo cuidado de no pinchar la

manga con la boquilla; hundir bien la boquilla en el fondo de la manga para bloquearla y
asegurarse de que no traspase el orificio de la manga.
Relleno de la manga pastelera

Obstruir la manga doblndola un poco en el interior, esto impedir que el relleno se salga
durante la operacin.
Con la mano izquierda formando una herradura con el pulgar y el ndice, en horizontal,
dar la vuelta a la manga hacia el exterior de tal forma de que no se vea la boquilla (doblar
la manga evita ensuciar la parte superior de sta y ser ms fcil cerrarla y ms
agradable utilizarla).
Con la mano derecha, preparar una abertura suficiente en el hueco de la manga doblada.
Se rellena con la ayuda de una esptula flexible; rellenar progresivamente la manga sin
intentar coger demasiado relleno con la esptula flexible.
Servirse del ndice de la mano izquierda; bajo la manga doblada para vaciar la esptula
hacia abajo en el exterior y en sentido opuesto, el relleno desciende en el interior de la
manga ; durante estas operaciones sucesivas evitar las cavidades de aire en el relleno
.Las mangas estarn mas o menos rellenas segn los trabajos que se vayan a ejecutar.
180
Cerrar la manga
Sirvindose de las dos manos, desdoblar la parte superior de la manga. Doblar esta parte
de la manga no rellena doblndola en forma de acorden. Bloquear esta parte plegada en
el hueco del pulgar de la mano derecha; el pulgar debe quedar bien apretado para evitar
que el relleno suba.
Con la mano izquierda enroscar parte de la manga que queda por encima de la mano
derecha, esto debe asegurar la perfecta obturacin de la manga.
Manejo de la manga pastelera
La manga se sujeta con la mano derecha; cerrando la mano derecha, se ejerce una
presin sobre la manga y el relleno sale ms o menos deprisa por la boquilla segn la
presin dada; solo la mano derecha se apoya en la manga y la mano izquierda la
sostiene a la altura de la boquilla. La mano izquierda queda abierta y tiene que ayudar a
dirigir la manga pastelera trabajando en perfecta coordinacin con la mano derecha, que
asegura la salida del relleno mediante presiones ms o menos importantes.
DECORACION CON CREMA CHANTILLY

Se realiza con la ayuda de una manga pastelera acanalada mediana o gruesa:
-
En decoracin de tartas, tartas heladas, helados decorados, tartas de frutas

decoradas (tartas de fresas).
En decoracin de especialidades, pasteles pequeos, timbales de chocolates.
En relleno de decoracin, cisnes, bombas glaseadas, canastitas.
Recomendaciones generales:
-Evitar llenar demasiado la manga pastelera.
-Comprobar el buen estado de la boquilla.
-Colocar la pieza que se va a decorar al borde del mrmol y sobre un soporte grande
lo que permite su desplazamiento sin correr el riesgo de estropearse.
-Conocer bien el motivo que se va a realizar.
181
DECORACION CON MERENGUE ITALIANO

Se realiza exactamente del mismo modo que la decoracin con crema chantilly y se
utilizan las mismas boquillas.
Recomendacin.- En el momento de su realizacin el merengue italiano se le da una
coloracin rpida en un horno vivo con la ayuda de un soplete. Para obtener una
bella coloracin en relieve, se espolvorea previamente con azcar fina encima del
motivo justo antes de hacer la coloracin.
182
GLASEADO
REAL
Se utiliza para el glaseado de diversos pasteles, decoraciones con manga, cornete,

pincel. El glaseado real, no se aromatiza pero si se colorea con colorantes alimenticios
autorizados. Se realiza a medida que se va necesitando, se endurece en unas horas.
Materiales.- Tazn de la batidora + un tazn inoxidable plstico de vidrio + hoja+
esptula flexible+ un pao hmedo, un medidor, un colador fino, un recipiente para
clarificar los huevos.
Preparacin de los materiales, preparar, pesar y medir las materias primas.Para una clara de huevo se considera 150 grs de azcar tamizada fina+ unas gotas de
limn vinagre blanco. Las claras de huevo a utilizar se pasan por un tamiz fino a fin de
quitarles las impurezas, cascaritas, para lograr un glaseado sin grumos y que pueda
pasar sin problemas por el orificio del cornete, las claras se pesan despus de tamizar, lo
mismo para el zumo de limn y el azcar fina, todo debe ser previamente tamizado y
luego pesado.
Preparacin
Echar las claras en el tazn mezclador con las partes del azcar que se va a utilizar en
la receta. En un primer tiempo mezclar muy lentamente trabajando ya sea a mano con la
esptula con la batidora en 1 velocidad pero evitando que el azcar se derrame por
las paredes del tazn. Luego batir vigorosamente en 2 velocidad en la mquina
rebaando las paredes del tazn para lograr una mezcla uniforme. Continuar batiendo e
incorporar el resto del azcar poco a poco batiendo hasta obtener la consistencia
deseada. Unas gotas de limn vinagre aadidas al final del batido hacen que el
glaseado sea ms blanco.
183
Control de la consistencia.- La consistencia del glaseado real vara segn su empleo y su

destino. Para la decoracin al cornete la consistencia debe ser ligera, fluida. Para el
glaseado puede ser ligeramente ms consistente, hasta se solidifica si se aade fcula,
maizena harina en pequeas cantidades cuidando de cubrir el tazn con un pao
hmedo plstico para evitar que se forme una corteza en la superficie de la mezcla.
Utilizacin.- Se utiliza en cuanto se pueda y no se deja que se forme corteza. Batiendo

constantemente.
Conservacin.- El glaseado real conserva todas sus cualidades durante 6 horas
aproximadamente a temperatura ambiente y sin corrientes de aire. En ningn caso el
tazn debe quedar descubierto. Se recomienda realizarlo el mismo da de su utilizacin y
segn las necesidades. Sin embargo si queda glaseado real hay que guardarlo en sitio
fro y bien tapado. Para reutilizarlo en un plazo de 24 horas basta con batirlo bien para
devolverle un poco de elasticidad perdida. Sin embargo los resultados no son tan buenos
como en un glaseado real fresco. Como es muy frgil, se rompe y se extiende demasiado
porque se ha puesto ms blando.
184
EJE TEMTICO 5.2

DECORACIN CON CORNETE
185
186
Dominar las
tcnicas de
decorado con
cornetes en la
presentacin de
tartas, pasteles y
otros productos
de pastelera.
Capacidad
DURACIN: 38 horas
N DE SESIONES: 9

decoracin de pasteles y
tortas con diferentes cremas,
en forma creativa el cornete
de decoracin.
Decorado con
Cornete
Preparacin material
Cortar los materiales para
elaborar cornetes.
Elaboracin de cornetes.
Aplicacin en decorado
ingredientes.
a decorar
Aplicar los diferentes tipos
de decorado
Dominar la tcnica.
Caractersticas del
cornete
Uso en la decoracin
Productos a decorar
Material de decorado
Creatividad
Aplicar en ribetes,
letras, arabescos,
flores, dibujos
Control de calidad
Contenidos
Conocimientos
Procedimientos
DECORACIN CON CORNETES
Elaboracin del
cornete
Aprendizajes
Decorado de
pasteles y
tortas.
Cornetes de
decoracin.
14 h
4h
N DE HORAS 18
Actividades Horas
Dominar las tcnicas de presentacin y decoracin de tartas, pasteles y otros productos de pastelera
EJE TEMTICO 5.2
UNIDAD DIDCTICA 05
PROFESOR/A
CAPACIDAD TERMINAL
DECORACION AL CORNETE
Se realiza con un cornete que es una pequea manga pastelera (en miniatura) de papel
parafinado.
Esta decoracin se utiliza generalmente para ribetes, letras, arabescos, flores, dibujos y
otros motivos. El cornete representa una parte muy importante en el acabado de los
productos de pastelera.
El cornete es a la vez una manga pastelera y la pluma del pastelero.
Esta es una destreza indispensable para un pastelero quien debe ejercer la prctica
desde el comienzo de su aprendizaje.
.
Preparacin antes de usar el cornete.- Es importante que antes de realizar una
decoracin se planifique en un papel del mismo tamao y forma del pastel o torta, la
forma dibujo que se va a realizar. Si es posible reproducir el dibujo en un vidrio
plstico rgido y usar aqu el cornete para practicar. Ya posteriormente desarrollada la
habilidad, el pastelero lo har usando su imaginacin y talento.
METODOS DE DECORACION AL CORNETE

Existen tres mtodos para decorar:
a) Mtodo por tirado.- (arriba)
b) Mtodo por deslizamiento.- (en medio)
c) Mtodo por aplicacin.- (abajo)
Toda decoracin requiere que se tome en cuenta respetar bien las proporciones, pues no
siempre se va a realizar el mismo motivo. Es necesario desarrollar la propia habilidad
manual con el lpiz, dominar bien la mano mediante la ejecucin regular y precisa de las
diferentes decoraciones para familiarizarse con ellas y obtener de ese modo una
flexibilidad de la mano y del gesto que se traduce en una mejor ejecucin de esos
mismos motivos en la prctica.
187
Para ser completa la necesidad del dibujo requiere un gran esfuerzo de imaginacin,
observacin, memoria y gusto (observando las realizaciones de otros profesionales).
REALIZACION DEL CORNETE PARA LA DECORACION
Se realiza con un papel a la vez flexible, resistente e impermeable (tipo sulfurizado).El

papel del cornete es un triangulo rectngulo que se puede obtener cortando la diagonal
de un rectngulo de 16x 32 cm (esquema A) la punta del cornete se encuentra siempre
en la hipotenusa (esquema B).
Realizar el cornete.
Cerrando el ngulo recto sobre si mismo, se determina fcilmente el lugar en que se sita
la punta del cornete, que es por lo tanto, opuesto al ngulo recto sujetando el papel del
cornete entre el pulgar y el ndice sobre la hipotenusa en lugar de la punta, y el ngulo
recto hacia arriba, doblar la base del triangulo hacia el interior teniendo cuidado de cerrar
bien la punta del cornete. Enrollar el cornete juntando bien las diferentes capas de papel
y dejando la punta perfectamente cerrada; tiene que ser muy puntiaguda.
Despus de haber enrollado todo el papel, doblar hacia el interior el extremo que
sobresale rompiendo el papel con las uas para asegurar la forma del cornete y evitar
que se afloje, cosa que deformara y podra abrir ligeramente la punta del cornete.
Comprobar la perfecta realizacin del cornete observando el interior contra la luz para ver
si la punta est perfectamente obstruida.
188
Rellenar el cornete de decoracin.- Antes de rellenar el cornete asegurarse que el

producto est a punto (sin grumos, buena consistencia, buen color). El cornete de
decoracin se realiza preferentemente a ltimo momento. No debe estar demasiado
relleno para permitir que se cierre fcilmente y evitar una presin demasiado fuerte que
cansa la mano y hace temblar.
Cerrar el cornete.- Con el tensor colocado en el centro, cerrar uno por uno los bordes del
cornete. Doblar sobre si mismas las diferentes capas de papel, (1 cm aprox.) teniendo
cuidado de mantener el tensor en el exterior del plegado cosa que produce el efecto de
tirar la punta del cornete, (de ah el nombre de <tensor>).Doblar si se quiere los lados del
cornete, esto permite que se cierre mejor y proporciona un cornete ms estrecho, ms
fcil de sujetar entre las manos. Doblar de nuevo la parte superior del cornete apretando
bien (con el tensor siempre hacia el exterior).El cornete est bien cerrado cuando se
encuentra bajo presin sin salirse.
Cortar el cornete.-Esta operacin tambin debe ser minuciosa, un cornete mal cortado
hay que volverlo a hacer. Un cornete se puede cortar de muchas formas dependiendo de
sus utilizaciones. La ms usada es el hilillo que permite hacer letras, ribetes, arabescos,
refuerzos
Para cortar correctamente un cornete, el corte debe ser decidido y recto apoyando las
tijeras en los dedos para no temblar.
189
La punta del cornete se coloca en la hoja inferior de las tijeras. Una lnea imaginaria que
pasa por el centro del cornete a lo largo y sale por la punta de ste, forma un ngulo de
90 con las tijeras. Hay que tener cuidado de no cortar demasiado: con frecuencia basta
un milmetro para obtener un hilillo de grosor adecuado. Es posible agrandar la abertura
del cornete recortndola aunque es imposible cerrarla. Por eso es preferible cortar poco
que cortar mucho. Hacer una prueba para controlar el grosor del hilillo y rectificar si fuera
necesario.
Modo de sujetar el cornete.- El cornete se sujeta entre los dedos colocados en la parte
superior (extremo ms ancho cerrado). El tensor se coloca entre el ndice y el corazn,
que permanecen unidos, el pulgar aprieta sobre la parte doblada, un poco como una
jeringa. Solamente el pulgar ejerce la tensin necesaria para hacer que salga el producto
de decoracin utilizado. El ndice y el corazn de la otra mano sirven de apoyo a la base
del cornete para evitar el temblor y juntas dan a mantener aqul en buena posicin.
Mtodos de aplicacin
El relleno puede ser variado (glas, chocolate, mantequilla, cremas...) pero procurando
siempre que la consistencia del relleno nos permitan tener un perfecto control del mismo.
El trabajador debe ser dueo total de la ejecucin presionando el cornete a su gusto sin
tener que pensar en el posible efecto de la gravedad en el relleno. Lo importante es que
el relleno sea de consistencia y que no tenga grumos ni cogulos que obstruyan el
orificio. Se puede hacer:
Perfilados con cartucho fino. Transparencias para tartas. Cenefas. Letras y rtulos
Figuras.
190
BIBLIOGRAFIA
Ronald Bilheux y Alain Escoffier: Tratado de pastelera artesana Las masas de base.
Ediciones Garriga. Barcelona 1993.
Ronald Bilheux y Alain Escoffier: Tratado de pastelera artesana Pastas, Chocolatera,
Heladera, Azcares artsticos. Ediciones Garriga. Barcelona 1994.
Ronald Bilheux y Alain Escoffier: Tratado de pastelera artesana Decoraciones, ribetes y
letras y Modelado en pasta de almendras; Nuevas tartas; Piezas artsticas. Ediciones
Garriga. Barcelona 1994.
Pginas de la web.
www bueffetydecoracion.com
www.europast.net
www.arecetas.com
Angelo Corvitto Un Prctico Recurso
www.ingenieriadealimentosenpasteleria.blogspot.com
Edgar Trinidad Guerrero: Universidad Nacional del Callao. Centro experimental
Tecnolgico.
191
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Calle Miguel Aljovn N 472, Miraores, Lima - Per
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PASTELERA

Manual del Docente

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo

Manual del Docente - Pastelera

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ORGANIZACIN DEL MDULO

UD 01. Seguridad e higiene en la pastelera

UD 02. Masas de base

UD 03. Cremas de en pastelera

UD 04 Las bases de la confitera

Formacin y orientacin laboral

Consolidacin de las capacidades del

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ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

01. Seguridad e higiene en la panadera y

02. Las Masas de base

03. Cremas en pastelera

04. Las bases de la confitera.

Familia de las pastas

05. Decoracin en pastelera

Decoracin con manga pastelera.

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EJE TEMTICO 1.1

Manual del Docente - Pastelera

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Analiza las medidas de

Reconoce las cualidades

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Principios del aseo

Prctica de aseo personal.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA

EJE TEMTICO 1.1

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Personalidad del Pastelero

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Explicacin de la tica como forma de vida de todas ls personas. Ejemplos. Preguntas.

Escribir en la pizarra o cada una de las cualidades de la personalidad. Fomentar la

Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero. Preguntar cmo

Presentar quienes forman parte del personal de la pastelera

Introduccin al campo de la Pastelera, preguntas sobre este campo.

Brindar un ambiente acogedor. Presentacin del Mdulo y sus componentes.

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Reconoce los diferentes roles del personal de

Preguntas orales durante el desarrollo de la clase

Exposicin de los grupos de trabajo.

Escriben la cualidad y pegarlo en la pared.

Dando ejemplos prcticos.

Justificando, porqu es importante.

Explicando en qu consiste la cualidad

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Funciones del Personal de Pastelera

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Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero

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TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS

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Cuando empezamos a trabajar:

Por qu debe hacerse?