BACTERIAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

WILLIAM ALEXANDER AYALA FUENTES

DOLWIS BENJUMEA CHIQUILLO
WENDY HERNANDEZ

PROF: LUISA NELLY ORTEGA RUBIO

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE SALUD
FONOAUDILOGIA, ENFERMERIA SUPERIOR
BIOLOGIA GENERAL
GRUPO H
2015 II SEMESTRE

Bacterias utilizadas en la industria alimentaria

Estructura de una bacteria

No todas las bacterias son perjudiciales, muchas son utilizadas para fines
benficos que tienen como prioridad mejorar la calidad de vida de las
personas, un ejemplo muy claro lo tenemos en los alimentos fermentados.
Generalidades de las bacterias acido lcticas

Las bacterias cido lcticas son un grupo de bacterias relacionadas,

que producen cido lctico como resultado de la fermentacin de
carbohidratos.
Son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en
forma de cocos o bastones y catalasa negativa (aunque en algunos
casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa), con un
metabolismo estrictamente fermentativo produciendo cido lctico

como el mayor producto final de la fermentacin de los azcares va

Embden-Meyer gluclisis.
Son hetertrofos y tiene por lo general, requerimientos nutricionales
muy complejos, porque carecen de algunas capacidades
biosintticas.
Por lo general tienen requerimientos de aminocidos y vitaminas,
purinas y pirimidinas, por lo que viven en ambientes donde pueden
encontrarse estas caractersticas, tales como algunos alimentos.
Estas bacterias tienen complejas necesidades de factores de
crecimiento: vitamina B, aminocidos, pptidos, bases pricas y
pirimdicas. Esta es una de la razones del porqu abundan en un
medio tan rico nutricionalmente como la leche. A nivel de laboratorio
se deben emplear medios selectivos que posean estas
caractersticas para su aislamiento.
Otra caracterstica de este grupo de bacterias es su tolerancia al pH
cido (pH = 5, incluso a veces menores), pero conforme el medio se
va acidificando, resultan inhibidas un mayor nmero de especies.

Gneros que conforman el grupo

Lactobacillus

 Lactococus

Enterococus

Pediococus

 Bififobacterium

Las
bacterias
cido-lcticas
constituyen
un
conjunto
de
microorganismos beneficiosos, dotados de propiedades similares, que
fabrican cido lctico que es el producto final del proceso de
fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza,
as como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre
todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se emplean
tambin para encurtir vegetales en la horneado, en la panificacin del
vino, para curar pescado, carne, entre otros. La accin de estas
bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el

cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va

modificndose, se van cuajando y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin
de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.

Usos de las bacterias lcticas

Las bacterias lcticas son utilizadas en la industria de los alimentos
por las fermentaciones que realizan.
Sus metabolitos reducen el pH, y esta acidificacin, inhibe el
crecimiento de otros microorganismos, incluyendo algunos
patgenos.
La acidez tambin promueve cambios en la textura, el sabor y el olor.

 Aroma, si los lactobacilos y los pediococus intervienen en la

maduracin se originan productos voltiles aromticos provenientes
del metabolismo y de la biosntesis microbiana como resultado de la
degradacin de azcares ms que de protenas y lpidos.
Los Lactobacilos, constituyen la microflora dominante en los
embutidos con fermentacin espontnea. Su actuacin est limitada
a la cantidad de azcar que consumen, por eso se debe adicionar un
agregado en cantidad adecuada a la masa para garantizar un rpido
y correcto pH final en el producto. A los lactobacilos se les debe
tambin importantes funciones en el proceso de maduracin y
conservabilidad del producto. Son los agentes de la fermentacin
lctica de los azucares y como consecuencia aumentan la acidez o
bajan el pH, determinado la coagulacin de las protenas, la
contribucin a la formacin del color y a la estabilidad del producto
desde el punto de vista microbiolgico. En definitiva, el principal
papel de las BAL en la industria crnica es contribuir con la rpida
acidificacin de estos productos y aportar componentes aromticos y
propiedades texturales.
Las bacterias cido lcticas originan cambios deseables en los
embutidos durante el proceso de maduracin (de 21 a 30 das) los
cuales se manifiestan en un descenso rpido del pH de la carne, una
desecacin y concentracin de la sal, y por otra parte por la
produccin de sustancias antimicrobianas que contribuyen a la
reduccin y posterior desaparicin de bacterias Gram negativas
(principalmente Pseudomonas, Enterobacteriaceae). Las especies de
BAL ms empleadas en la industria crnica pertenecen a los gneros
Lactobacillus (Lb. sakei y Lb. curvatus, Lb. pentosus, Lb. plantarum,
y ocasionalmente Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. paracasei) y
Pediococcus (P. cerevisiae, P. pentosaceus, P. acidilacti).