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NOMBRE:
FB9M1
TURNO:
MAANA
LIMA-PERU
2016
PRCTICA No. 5
MARCO TERICO
La determinacin de protenas en un alimento o grupo de alimentos es una medida
de su calidad y de su valor nutricional. Dependiendo del alimento, estas pueden
ser solubles o insolubles y su determinacin se realiza empleando el mtodo de
Kjeldahl, cuya cuantificacin se realiza en funcin de la cantidad de nitrgeno
contenida en la protena especfica del producto.
MTODO KJELDAHL
El mtodo Kjeldahl o digestin de Kjeldahl, en qumica analtica, es un proceso de
anlisis qumico para determinar el contenido en nitrgeno de una sustancia
qumica y se engloba en la categora de medios por digestin hmeda. Se usa
comnmente para estimar el contenido de protenas de los alimentos. Fue
desarrollado por el dans Johan Kjeldahl en 1883.
El principal inconveniente de este mtodo consiste en la posible valoracin de
nitrgeno no proteico (NNP), e incluso de sustancias txicas y sin ningn valor
nutritivo, como lo ocurrido en China en 2008.
Otro mtodo para medir el contenido de nitrgeno es mtodo Dumas.
2.- Destilacin
Separacin por arrastre con vapor del amonaco y posterior solubilizacin en una
solucin cida de concentracin conocida.
En esta etapa se adiciona NaOH a la disolucin de amonio obtenida previamente,
generndose NH3 y vapor de agua, que arrastra al mismo.
La solubilizacin posterior en la solucin cida permite la conversin de NH3 a
catin amonio, el cual se encuentra junto con el exceso de solucin cida aadido.
El NH3 puede recogerse sobre dos medios: cido fuerte en exceso de
concentracin conocida, o bien, cido brico en exceso medido.
3.- Valoracin
Medicin de la cantidad de cido neutralizado por el amonaco disuelto, lo que
indica la cantidad de Nitrgeno presente en la muestra inicial.
Segn el medio de recogida en la destilacin, el amonio se valora de dos formas:
Recogida sobre cido fuerte en exceso medido: se emplea una base y el
indicador rojo metilo, por ejemplo;
Recogida sobre cido brico en exceso medido: se emplea un cido y el
indicador rojo metilo, por ejemplo.
COMPETENCIAS
Determina la cantidad de nitrgeno y los gramos de protenas contenidos en una
muestra de alimentos por el mtodo de Kjeldahl.
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza analtica
Baln Kjeldahl
Condensador Liebig
Refrigerante
Cocina Kjeldahl
Embudo
Pinzas Mohr
Probeta x 100 mL
Erlenmeyer x 250 mL
Erlenmeyer x 500 mL
Beaker x 250 mL
Esptula
Bureta x 25 mL
Pipeta x 2 mL
Guantes ciruga
Mscara protectora
Anteojos protectores
Loseta
Aro
Campana
cido sulfrico concentrado
Sulfato de potasio anhidro
Sulfato de cobre
pentahidratado
Agua destilada
Hidrxido de sodio 40%
cido sulfrico 0,1 N
Indicador Tashiro
Hidrxido de sodio 0,1 N
PROCEDIMENTO
DIGESTIN
DESTILACIN
TITULACIN
Titular con solucin valorada de hidrxido de sodio 0,1N
RESULTADOS
(a - b) x 0, 0014
g N % = ---------------------- x 100
g N % = 0.126 %
g Protenas % = g N % x 6,25
g Protenas % =0.78 %
CONCLUSIONES
Gracias a esta prctica se pudo aprender el mtodo para la determinacin
de nitrgeno orgnico y tambin a travs de la formula se pudo determinar
las protenas totales de la muestra de leche, que se determin obteniendo
dicho porcentaje del nitrgeno.
CUESTIONARIO
1.
2.
nitrgeno.
Carnes y Aves
Las carnes y aves, incluyendo carne de res, cerdo, pollo, pavo, ganso, pato
y las vsceras de estos animales, contienen altas cantidades de protenas y
purinas. Los cortes ms saludables son las que han tenido exceso de grasa
eliminado, como pollo sin piel o cortes magros de carnes recortadas,
incluyendo lomo, solomillo y cortes redondos.
Pescados y Mariscos
Frutas y vegetales
Las legumbres y productos de soya son los nicos tipos de verduras con
alto contenido en protenas. Algunas frutas y verduras son ricas en purinas,
sin embargo, y por lo tanto contribuyen a la ingesta de nitrgeno. Estos
incluyen legumbres, coliflor, espinacas, guisantes y esprragos. No hay
frutas son ricas en protenas o purinas, por lo que las frutas no son una
buena fuente de nitrgeno.
Otros alimentos
3.
protenas.
4.
DIGESTIN
catalizadores
(1) n - C -NH2 +
protena
mH2SO4 CO2 +
(NH4)2 SO4 +
SO2
calor
NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN
(2) (NH2) SO4 + 2 NaOH
Na2SO4+
(3) NH3 + H3BO3 (cido brico)
H2BO3- (in borato)
TITULACIN
2NH3 +
2H2O
NH4 +
(4) H2BO3- + H+
H3BO3
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1.
Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition,
Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.
2.
Francis, F.J. (2000). "Harvey W. Wiley: Pioneer in Food Science and
Quality." In A Century of Food Science. Chicago: Institute of Food
Technologists. pp. 13-14.
3.
Fennema, o; qumica de alimentos .Escribia segunda edicin.
Espaa. 1193
4.
Hart F.L anlisis moderno de los alimentos. Escriba Zaragoza
Espaa. 1191
5.
Skoog, D y West, D. Qumica Analtica. 6Ed. Mc Graw Hill.
Mxico.1995 Pg. 588-590.