DETERMINACIN DE SAPONINA TOTAL EN QUINUA

(Chenopodium quinua Willd) MTODO ESPECTROFOTOMTRICO.

Monje C. Yarko A1, Raffaillac Jean Pierre2
raffaill@entelnet.bo
Documento presentado en:IV Congreso Nacional de la Asociacin Boliviana de Proteccin Vegetal (ABPV)
Barrientos, E., et.al. (eds.) 2006. Memoria IV Congreso Nacional de la Asociacin Boliviana de Proteccin
Vegetal. Oruro, 5 al 7 de abril de 2006. C.E.A.C. Dpto. Fitotecnia-FCAPV-UTO. ABPV. Oruro, Bolivia. 217 P.
Este es un aporte muy interesante para la determinacin total del contenido de Saponina de los granos de
quinua Chenopodium quinoa Willd. Sin embargo la adquisicin de los equipos y reactivos es dificultosa en
Bolivia.
R. Miranda

RESUMEN
La quinua (Chenopodium quinua Willd) es un cultivo andino que en los ltimos 15 aos tomo
una gran importancia comercial para Bolivia .Este cereal tiene una alta calidad nutricional
gracias al balance de aminocidos presentes. Uno de los inconvenientes es la presencia de
un factor antinutricional que es la saponina. La determinacin de la saponina se puede realizar
por cromatografa de gases o espectroscopia de masas pero estas demandan equipos y
tcnicas que no se encuentran a libre disposicin. El presente trabajo tiene por finalidad
proponer una tcnica nueva y sencilla para la determinacin de la saponina total, de bajo
costo que pueda ser aplicada por cualquier laboratorio.
El fundamento de la tcnica propuesta es la extraccin de la saponina con una mezcla de
etanol al 50% V/V, filtrado al vaco. La solucin obtenida es diluida con el mismo etanol hasta
que la concentracin de la saponina total se encuentre dentro de la curva de calibracin que
se encuentra de 0 a 350 ppm. Para dar coloracin a la solucin de saponina total extrada se
utiliza el reactivo de color que es una mezcla de anhdrido actico y cido sulfrico en una
proporcin de1:5 (16.7 %). La proporcin de la muestra con el reactivo de color 1:3.5
(22.23%). La muestra ser leda a una longitud de onda de 528 nm. La presente tcnica no
tiene interferencia con colores que pueda presentar la quinua y tiene la virtud de determinar el
total de las saponinas presentes en el producto.
INTRODUCCIN
Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son extradas con
agua (Koziol 1991). Las saponinas se consideran una familia de metabolitos secundarios y se
lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las saponinas triterpnicas, las segundas son
las saponinas esteroidales, las terceras saponinas esteroidales alcalinas y el ltimo son las
saponinas de organismos marinos. Las saponinas del primer grupo se encuentran
ampliamente distribuidas en el reino de las dicotiledones (Hostettmen and Marston, 1995).
La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los pjaros e
insectos, a nivel de la maduracin fisiolgica de la planta. Actualmente la saponina forma parte
de las sustancias que estn siendo investigadas para el tratamiento alternativo de la
leshmania.
Jacobsen et al (1996) reportan que el contenido de saponina en la quinua es variable y esto
depende aparentemente de un grupo de unos genes en la planta. Estimados del contenido de
saponina por Wahli (1990) y Koziol (1992)m arroja un rango que va desde 0.00 hasta 1.2 %.
Tellera et al. (1978) demostraron que las variedades de quinua Sajama (1.7 %) y blanca (1.9
%) presentan menor concentracin de saponinas que las variedades amarilla (2.3 %) y
colorada (2.8 %). Estos valores se obtuvieron despus de lavar la quinua a temperatura 50C,
donde se removi un 75 a 80 % de la saponina. Segn Ruales and Fair (1992) las saponinas

de la quinua son glucsidos triterpenoidales, localizadas en el pericarpio de las semillas y

solubles en metanol y agua. Lock De Ugaz, O.,(1988) reporta reaccin positiva al reactivo de
Lieberman-Burchad, Salkowski.
Segn Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), el nivel mximo aceptable de saponina
en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto concuerda con los
resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de Ambato, Ecuador, en
donde determin que el lmite mximo de aceptacin del contenido de saponina en el grano
cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).
MATERIAL Y EQUIPOS
- Espectrofotmetro UV-VIS (Cintra 5)
- Rota evaporador Re 210 (Yamato)
- Material bsico de laboratorio
- Etanol al 50 % V/V
- cido Sulfrico Marca BIOPACK Pureza 95-98 % H2SO4 (D=1.84 g/cc)
- Anhdrido Actico Marca CICARELLI Pureza > 97% (CH3-CO)2O
- 10 variedades de quinuas del programa Proyecto quinua IRD- UR- CLIFA
MTODO
Determinacin del solvente
La bibliografa recomienda la extraccin de saponina en agua, no obstante esta tcnica
presenta dificultades en el filtrado debido a la formacin abundante de espuma, que perjudica
el pipeteo y aforado de la solucin, llevando a determinaciones errneas. Este problema fue
subsanado con la adicin paulatina de alcohol a diferentes concentraciones con la finalidad de
romper la emulsin que se ha formado. La determinacin de la mejor concentracin, fue
tomada de la quinua a la que se le extrajo la saponina a diferentes concentraciones 8, 23, 48,
52, 56, 60 y 80% V/V. El resultado se muestra en la figura 1.

Extraccin del patrn de saponina

Se utiliz polvo de saponina (polvillo escarificado purificado de grano) extrado del grano por
un proceso mecnico abrasivo. A partir de este polvillo se realiz la extraccin con etanol al
80% V/V y se filtro al vaco. Una vez obtenida la solucin se llev a un rota evaporador hasta
que se redujo. Esta solucin se evapora hasta eliminar el total de agua y conseguir peso
constante de la muestra (ver Fig. 2).

Curva de calibracin
A partir del extracto de saponina obtenida se prepar una solucin estndar disolviendo en
etanol al 80% V/V.
De esta solucin de concentracin conocida se realizaron las diluciones para la curva de
calibracin (tabla 1).

De los datos obtenidos se forma la grafica y se observa la relacin entre concentracin y

absorbancia de la solucin

Fig. 3: Relacin de saponina con la absorbancia determinada a 528 nm

Antes de graficar se tiene que restar el blanco de los datos (ver Fig. 3)
Con estos datos se determina la ecuacin del sistema :
Saponina = (Absorbancia + 0.001508) / 0.05164

Con coeficiente de correlacin de r = 0.998 y un r2 = 0.996

Reactivo de color
El reactivo color consiste en una mezcla de cido sulfrico y anhdrido actico en proporciones
de 5:1 (16.66%) recientemente preparado. Esta mezcla tiene un color amarillo suave.

Fig. 4: Barrido de la longitud de onda

La longitud de mxima absorcin se determina mediante un barrido espectral entre 400 y 600
nm a una velocidad de 1 nm/seg. La mxima absorcin se present a una longitud de 528 nm
(color vino tinto diluido) (ver Fig. 4).
El color de la muestra puede ser entendido como la suma de tres colores:
Color ledo = (color de la reaccin de saponina) + (color de la muestra de quinua) + (color del
reactivo de color)
Extraccin saponina

Se pes 2.5 g de quinua y se disolvi en 25 ml de etanol al 50% V/V, esta preparacin se dej
en contacto durante 30 min. Pasado el tiempo se filtr al vaco. La solucin obtenida se afora
a 25 ml con el mismo etanol.
La relacin muestra-reactivo de color es de 1:3.5 es decir al 22.22 %. La muestra tiene que
ser leda entre 30 y 50 minutos despus de la adicin del reactivo de color ya que en este
tiempo el color es estable y permanente.

Se tiene que tener cuidado al momento de mezclar el reactivo de color con la muestra ya que
esta reaccin es exotrmica. Otro punto a considerar es que la mezcla tiene una viscosidad
alta y es necesario utilizar un bortex o algn equipo similar para realizar la mezcla antes de
dejar el tiempo recomendado para que ocurra la reaccin.
Anlisis de muestras
Las muestras de quinua analizadas son de la red agronmica quinua del programa del IRDCLIFA en colaboracin con la Facultad de Agronoma de La Paz (UMSA) y la Facultad de
Agronoma de Oruro (FCAPV-UTO). Las muestras provienen de la Estacin Experimental de
Beln (cosecha en mayo 2004) la cual se encuentra en el departamento de La Paz Bolivia
con coordenadas geogrfica: latitud 17 10, longitud 68 25. Estas muestras se las codific
con la numeracin correlativa de 1 a 10 respectivamente. Las 10 variedades estudiadas
presentan distintos colores tales como rojo, naranja, amarillo y crema (ver fig. 5). En esta
figura se ve la diferencia de colores que tienen los granos antes y despus de la extraccin de
la saponina.

En la tabla 2 se detalla algunas caractersticas morfolgicas y fisiolgicas de las variedades

estudiadas.

De cada una de las muestras se analiz por triplicado y se determin el contenido de saponina
total promedio.

Fig. 6: Contenido porcentual de saponina total en las muestras analizadas

Limite de cuantificacin

Debido a que las lecturas se realizaron a bajas concentraciones la misma curva puede
utilizarse para determinar el lmite de cuantificacin de la tcnica aplicando la siguiente
formula:
3Xa/b
Donde a = es el cruce de la recta con el eje y
b = pendiente de la ecuacin
Con estos datos se calcula el lmite de cuantificacin y es de: 8.75 X 10-3 expresada en ppm
RESULTADOS Y DISCUSION
Se prepar un estndar de saponina total del cual se determin su concentracin
Se logr determinar el etanol como solvente ms apropiado para la extraccin de la saponina
en una concentracin que puede variar desde 32 hasta el 58 % v/v.
Con la presente tcnica no se observ interferencia con los colores particulares de las
muestras por que son restados antes de determinar el contenidos de saponina total.
Los extractos de las quinuas con colores pierden su color en funcin del tiempo, esto podra
ser que los pigmentos presentes en el pericarpio se descomponen en presencia de luz visible,
Pero esto no afecta al contenido de saponina total de las muestra.
Se logr determinar que la mxima absorcin de la mezcla se presenta a los 528 nm.
Se logr determinar concentraciones de saponina en las muestras analizadas las cuales van
desde 0.18 % en la variedad 2 hasta 5.01 % en la variedad 8.
Las 10 muestras analizadas dan como resultado niveles de saponina mucho ms alto de lo
que es aceptado por los consumidores. En las muestras analizadas se puede ver grupos de
variedades las cuales pueden se asociadas fcilmente en 3 grupos acudiendo al contenido de
saponina.
En la fotografa 2 se puede observa una interfase que se forma en medio de la solucin. Al
momento de realizar la extraccin de la muestra y previa a la evaporacin no se presentaba
ninguna opalescencia la cual pueda llevar a pensar que contaminacin de la muestra. La
saponina es una mezcla de 3 estructuras principales las cuales se encuentran es distintas
proporciones en el grano de quinua, es posible de que alguna des estas estructuras tenga una
menor solubilidad en la solucin frente a las otras dos y esta es interfase que se presenta en
la solucin patrn.
De la misma forma se podra pensar que al momento de aumentar del porcentaje de etanol
por encima de 58 % v/v las estructuras de la saponina toman una conformacin la cual reduce
la solubilidad de la saponina total.
CONCLUSIONES
Esta tcnica puede ser usada sin ningn problema para determinar saponina en quinuas con
distintos colores de pericarpio. La curva tiene una proporcionalidad adecuada entre el intervalo
de 0 a 350 ppm. con un r = 0.9978 y un r2 = 0.9956
RECOMENDACIONES
La presente tcnica puede ser aplicada a otros alimentos que presentan una cierta
concentracin de saponinas como en el caso del tarwi o la avena.
Se recomienda evaluar la interferencia que pueda causar las sustancias que no son saponinas
pero pueden dar color a la longitud de onda de trabajo.

Notas de pie
1 Programa de Maestra en Ciencias Biolgicas y Biomdicas, UMSA, La Paz, INLASA
Instituto de Laboratorios de Salud Nstor
Morales Villazon, Laboratorio de Nutricin y Anlisis Sensorial, IIFB Instituto de
Investigaciones Frmaco Bioqumicas
2 Proyecto quinua IRD, UR-CLIFA, CP 9214, La Paz, Bolivia

Los alimentos que contienen

saponinas
January 15, 2013
Advertisement

Las dietas vegetarianas pueden ser altos en saponinas, especialmente si contienen

una gran cantidad de soja. Foto Brand X Pictures Crdito / Stockbyte / Getty Images

El consumo de alimentos que contienen saponinas, un grupo de sustancias qumicas

que se encuentra principalmente en las plantas, puede ayudar a reducir su riesgo de
colesterol alto y el cncer y ayudar a controlar el azcar en la sangre, segn un
artculo publicado en el "Journal of Medicinal Food" en 2004. Muchos alimentos de
origen vegetal contienen al menos pequeas cantidades de estos qumicos de las
plantas, pero los frijoles son una de las mejores fuentes.

Los frijoles y legumbres

La soja, garbanzos, alubias, judas blancas y alubias son algunas de las fuentes ms
ricas en saponinas. Durante la coccin de estos alimentos no va a reducir el contenido
de saponina, fermentando las hace, productos de soja por lo que comer fermentados
como el tempeh se aumente la ingesta de saponina tanto como comer otros tipos de
productos de soja.

Otras verduras
El ajo contiene saponinas que actan como antioxidantes, segn un artculo publicado
en el "British Journal of Nutrition" en abril de 2011. Las saponinas se encuentran en los
esprragos tambin puede tener beneficios para la salud, que puede causar la muerte
de las clulas del cncer, segn un estudio publicado en "Oncologa Actual" en julio de
2012. Los brotes de alfalfa, guisantes y la yuca tambin contiene saponinas.

Granos y Pseudo-Granos
Mientras que los granos tpicamente no contienen altas cantidades de saponinas,
existen excepciones, tales como la avena, que tienen dos tipos diferentes de
saponinas. Dos pseudo-cereales - quinua y amaranto - tambin contienen estos
productos qumicos. En el caso de la quinua, sin embargo, la mayora de estas
saponinas se eliminan durante el procesamiento o lavados antes de cocinar porque de
lo contrario la quinua tendr un sabor amargo.

Vino Tinto

El vino tinto puede proporcionar una cantidad significativa de saponinas, con la

cantidad que vara en funcin del tipo de vino, segn una investigacin realizada en la
Universidad de California, Davis, y presentado en la reunin de la Sociedad Americana
de Qumica 2003. Las saponinas provienen de los revestimientos en las pieles de las
uvas utilizadas para elaborar el vino. Los vinos tintos pueden tener hasta 10 veces las
saponinas de vinos blancos, con vino Zinfandel rojo que tiene la mayor cantidad de
estos productos qumicos. El contenido de alcohol de los vinos tambin parece ayudar
a aumentar la capacidad del cuerpo para absorber las saponinas.

Invertebrados Marinos
Las plantas no son las nicas fuentes de saponinas. Algunos invertebrados marinos
tambin contienen estas sustancias. Uno de estos animales es el pepino de mar, que
tiene diferentes cantidades de saponina en funcin del tipo, segn un estudio
publicado en "Drogas marinos" en enero de 2010. Estas criaturas se puede comer
crudo, como en el sushi, o cocinado de diversas maneras .

Etiquetas:

Tags . My favorites permanent link.

Related Articles

Los alimentos que contienen electrolitos

Los alimentos que contienen inulina

Los alimentos que contienen colesterol LDL

Los alimentos que contienen cido tnico

Los alimentos que contienen xilitol

Los alimentos que contienen grasas Cis-

Los alimentos que contienen los pptidos de cobre

Los alimentos que contienen aceites hidrogenados

Los alimentos que contienen gluten y protenas gliadinas

Saponina
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a: navegacin, bsqueda

Estructura qumica de alfa-solanina.

Las saponinas (del latn sapo, "jabn") son glucsidos de esteroides o de triterpenoides,
llamadas as por sus propiedades semejantes a las del jabn: cada molcula est constituida
por un elemento soluble en lpidos (el esteroide o el triterpenoide) y un elemento soluble en
agua (el azcar), y forman una espuma cuando se las agita en agua. Las saponinas son
txicas, y se cree que su toxicidad proviene de su habilidad para formar complejos con
esteroles, por lo que podran interferir en la asimilacin de estos por el sistema digestivo, o
romper las membranas de las clulas tras ser absorbidas hacia la corriente sangunea. Existe

una gran variedad de plantas que contienen Saponinas en distintas concentraciones, como
por ejemplo la yuca, el ginseng, la quinua, el tribulus terrestris o el quillay, entre otros.
Por hidrlisis de las saponinas se obtienen carbohidratos y una aglicona, llamada
genricamente sapogenina, la cual puede tener un esqueleto esteroidal de tipo colano como
la esmilagenina (a); de terpeno tipo -amirina como la chichipegenina (b); tipo -amiarina
como el cido asitico (c); tipo lupeol como la estallogenina (d) o tetraciclico como el
panaxadiol (e), con la excepcin de la cripotogenina (f). Las saponinas forman micelas y
cambian la tensin superficial de los lquidos. Su tamao molecular se encuentra entre los
600 Da y los 2700 Da, pero cuando forman micelas pueden llegar a tener un peso molecular
entre 70 y 150 KDa. Se ven afectas al pH de la solucin, ya que a altos pH sufren hidrlisis,
formndose saponinas de menor peso molecular.
El sistema espiroacetal (los anillos E y F de a)) son una caracterstica de los sistemas
esteroidales, y es variable el nmero de insaturacin, hidroxilos, grupos cetnicos y otros
compuestos oxigenados. Las agliconas triterpenoides estn bien representadas por el cido
queretaroico. El enlace glicosdico siempre se forma con el oxgeno del carbono 3. Se
conocen ms de 200 saponinas esteroidales, localizadas principalmente en las cotiledneas
como liliceas, amarilidceas y dioscoreceas, con excepcin de las escrofulariceas. Otras
saponinas triterpenoides se han aislado principalmente en dicotiledneas.
Las saponinas tienen una accin irritante sobre las clulas. En el parnquima pulmonar se
traduce en una accin expectorante, sobre las clulas renales produce una accin diurtica y
sobre los glbulos rojos una accin hemoltica. Como norma general, las drogas con
saponinas producen una accin expectorante, diurtica, depurativa, tnico-venosa y de
disminucin del colesterol. Las esteridicas sirven como materia prima en la hemisntesis
de hormonas sexuales y corticales. Aunque se absorben mal en el tracto digestivo,
favorecen la absorcin de otros compuestos: los cardiotnicos.
Existen varias reacciones coloridas para determinar la presencia de saponinas en un
extracto, y otras como la siguiente, que no necesitan de reactivos qumicos para determinar
su presencia:
Prueba de espuma Debido a que las soluciones de saponinas presentan actividad ptica, es
comn medir el contenido de slidos solubles en solucin utilizando un refractometro
(tambin conocido comnmente como brixmetro) tal y como se hace en la industria
vitivincola. La comparacin de las soluciones se hacen siempre a 1Bx (grado brix). De
tener una concentracin mayor, la muestra se diluye.
Tomar 1 ml de cada una de las fracciones (polar y apolar) en tubos de ensayo separados,
aadir 9 ml de agua a cada uno. Utilizar 1 ml de esta solucin en un tubo de ensayo
pequeo, agitar vigorosamente por 30 segundos y dejar en reposo durante 15 minutos en la
muestra. La proporcin de saponinas se mide en acuerdo a la altura de la espuma
sobrenadante as:

Altura de menos de 5 mm = no se detectan saponinas

Altura de 5 9 mm = contenido bajo

Altura de 10 14 mm = contenido moderado

Altura mayor de 15 mm = contenido alto

El mtodo ms exacto para la determinacin de la concentracin de saponinas en solucin

est dado por la cromatografa lquida de alto desempeo HPLC. ste mtodo indica la
concentracin de saponinas y el perfil del extracto o solucin y permite mostrar el efecto de
la hidrlisis por el notable cambio de perfil.

Hierbas que contienen saponinas

Escrito por stephanie mitchell | Traducido por karolynne gardim

Comparte

Twittea

Comparte

Pin

Los frijoles de soya son ricos en saponinas.

Thinkstock Images/Comstock/Getty Images
Las saponinas son utilizadas para todo, desde la fabricacin de jabn hasta el tratamiento del
cncer. Las hierbas que contienen saponinas actan como remedios naturales para tratar varios
padecimientos, incluyendo el colesterol alto, y la industria farmacutica est desarrollando
frmacos para enfermedades especficas de estos compuestos. Una dieta naturalmente rica en
saponinas en no slo es saludable, sino tambin sabrosa.

Otras personas estn leyendo

Cmo preparar un champ de raz de yuca

Hierbas que son buenas para el cncer de estmago

Qumica

Thinkstock Images/Comstock/Getty Images

Las saponinas son un tipo de compuesto que se encuentra en algunos alimentos, hierbas, plantas
del desierto y unas cuantas criaturas del mar, como las estrellas y pepinos de mar. Se componen
de molculas de esteroides, alcaloides o triterpeno y las molculas de azcar unidas entre s y son
conocidas por sus propiedades de espumacin. Las saponinas son agentes tensioactivos, es decir,
que se unen qumicamente tanto al agua como al aceite y esas reacciones crean una espuma
gruesa. Los tensioactivos como las saponinas son el ingrediente activo del jabn.

Hierbas

Thinkstock Images/Comstock/Getty Images

Las hierbas que contienen saponinas incluyen el ginseng, el fenogreco, la alfalfa y la paprika.
Algunas otras plantas comestibles tambin contienen saponinas, tales como los esprragos, el
agave, los frijoles de soya, las cebollas rojas y los garbanzos. Las saponinas a menudo contienen
una alta concentracin de azcares, por lo que algunas variantes son bastante dulces. Son
utilizadas tanto como edulcorantes como por sus beneficios a la salud. Si se toman en grandes
dosis, las saponinas pueden tener efectos secundarios dainos, pero son inofensivas en las
concentraciones encontradas en la naturaleza.

Salud

Thinkstock Images/Comstock/Getty Images

Las saponinas son utilizadas con fines medicinales como antibiticos y para tratar el colesterol alto.
Se unen con las molculas de colesterol durante la digestin y luego el cuerpo no puede
absorberlo, tambin son utilizadas como preventivo para las enfermedades del corazn debido a
esta propiedad. Son tiles como agentes anti-cancergenos tambin y son particularmente eficaces
contra cnceres de la sangre y de pulmn. Tambin actan como reforzadores inmunes. Al ser
administrados con vacunas, los frmacos basados en las saponinas pueden ayudar al cuerpo a
combatir la infeccin, haciendo las vacunas ms eficaces.

Otros usos

Thinkstock Images/Comstock/Getty Images

Las propiedades espumantes de las saponinas las hacen tiles en varias aplicaciones que no son
medicamentos. La base de la cerveza de raz, por ejemplo, est hecha de extractos de yuca que
contienen saponina. Los lpices de labios y otros cosmticos tambin utilizan saponinas y son
comunes en los champs. Son de gran ayuda en el proceso de separacin mineral en la industria
minera y tambin son utilizados para hacer pelculas y papel fotogrfico. Las saponinas matan los
caracoles, por lo que se encuentran en algunos pesticidas tambin.

QUINUA

La quinua o quinoa es evocada con frecuencia como el alimento

sagrado de antiguas culturas andinas, parte de las dietas del pasado. Pero sus
cualidades han convertido a esta planta sudamericana en un producto cargado
de futuro.
"La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es
nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de
protenas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana", dice
un documento albergado en el servidor de Fao.org.
Este alimento es producido por una planta de gran resistencia que
se adapta a diversas condiciones de latitud y altitud hasta unos 4.000 metros, y
puede crecer en zonas ridas y semiridas.
El nombre cientfico de la quinua es Chenopodium quinoa Wild, y
entre sus denominaciones tambin ha tenido la de "trigo de los incas". En un
sitio web sobre "La quinua" recuerdan que segn algunas investigaciones este
alimento comenz a formar parte de la dieta de los seres humanos en la zona
andina al menos 5.000 aos antes de Cristo.
Hay varias clases de quinua, y entre ellas una de las ms conocidas
es la quinua real. Este vegetal tiene una serie de aplicaciones, pero sin duda su
uso ms extendido es el de alimento para humanos y animales.

La manipulacin de sus granos en la cocina data de la antiguedad y

ha dado paso a una interesante gastronoma. Ms all de su uso en los lugares
de cultivo tradicional, el alimento est siendo incorporado en forma paulatina
a las dietas de otras latitudes, a menudo como un ingrediente sano y
sofisticado.
Para los campesinos de la regin andina es un insumo fundamental,
y por eso reclamaron cuando supieron que una de sus variedades haba sido
patentada en EE.UU. "Nuestra integridad intelectual ha sido violada",
advirtieron en esa oportunidad, al recordar que la quinua fue mejorada por el
trabajo de los habitantes de la zona donde se cultiva desde hace milenios.

Puntos Importantes:

* la quinua no tiene colesterol

* no forma grasas en el organismo

* no engorda, es de facil digestibilidad
* contenido de saponina 0.08%
* es un producto natural ecolgico
La Quinua Posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se caracteriza
ms que por la cantidad, por la calidad de sus protenas dada por los aminocidos esenciales que
constituye como: la ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALAMINA,
TREONINA, TRIFTOFANO, Y VALINA. Es una de las principales fuentes de protenas como se
puede apreciar en los cuadros comparativos .
La QUINUA posee mayor contenido de minerales que los cereales y
gramneas, tales como FSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros
minerales.

Valor Nutritivo
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la
fuente natural de protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la
combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales.
Proteina de calidad: Alta proporcin de aminocidos - Alto
contenido de lisina - Mayor proporcin de embrin.
El valor calrico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en
harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento
apropiado para zonas y pocas fras.
La composicin de aminocidos esenciales, le confiere un valor biolgico
comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyndose por lo
tanto en uno de los principales alimentos de nuestra Regin.

Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos

(kgs)

componentes%

quinua carne

huevo

queso leche vacuno

leche humana

Proteinas

13.00

14.00

18.00 3.50

1.80

30.00

Grasas

6.10

50.00

3.20

3.50

3.50

Hidratos de carbono

71.00

Azcar

4.70

7.50

Hierro

5.20

2.20

3.20

2.50

Calorias 100 Grs.

370.00 431.00 200.00 24.00 66.00

80.00

Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros productos(kgs)

componentes%

quinua

trigo

maiz

arroz

avena

Proteinas

13.00

11.43

12.28

10.25

12.30

Grasas

6.70

2.08

4.30

0.16

5.60

Fibras

3.45

3.65

1.68

VEGETAL

8.70

Cenizas

3.06

1.46

1.49

0.60

2.60

Calcio

0.12

0.05

0.01

Fsforo

0.36

0.42

0.30

0.10

Hidratos de Carbono

71.00

71.00

70.00

78.00

60.00

Otros Datos:

TABLA NUTRICIONAL (quinoa normal)

PROTEINAS

Grs.

13.50

GRASA

Grs.

4.80

HIDRATOS DE
Grs.
CARBONO
TIAMINA B1

70.90

Mgrs. 0.24

RIBOFLAVINA
Mgrs. 0.23
B2
NIACINA

Mgrs. 1.40

VITAMINA C

Mgrs. 8.50

CALCIO

Mgrs. 100

HIERRO

Mgrs. 9.21

FOSFORO

Mgrs. 448

CALORIAS

Kcal. 370

Preguntas y Respuestas:
El tipo de suelo ms favorable?
En lo referente al suelo la quinua prefiere un suelo franco, con buen drenaje y alto
contenido de materia orgnica, con pendientes moderadas y un contenido medio de
nutrientes, puesto que la planta es exigente en nitrgeno y calcio, moderadamente en
fsforo y poco de potasio. Tambin puede adaptarse a suelos franco arenosos, arenosos
o franco arcillosos, siempre que se le dote de nutrientes y no exista la posibilidad de
encharcamiento del agua, puesto que es muy susceptible al exceso de humedad sobre
todo en los primeros estados.

pH
La quinua tiene un amplio rango de crecimiento y produccin a diferentes pH del
suelo, se ha observado que da producciones buenas en suelos alcalinos de hasta 9 de
pH, en los salares de la puna saltea y jujea, como tambin en condiciones de suelos
cidos encontrando el extremo de acidez donde prospera la quinua, equivalente a 4.5
de pH, en la zonas de la Poma o Iruya.
Estudios efectuados al respecto indican que pH de suelo alrededor de la neutralidad
son ideales para la quinua; sin embargo es conveniente recalcar que existen genotipos
adecuados para cada una de las condiciones extremas de salinidad o alcalinidad, por
ello se recomienda utilizar el genotipo ms adecuado para cada condicin de pH, y
esto se debe tambin a la amplia variabilidad gentica de esta planta.
Ultimas investigaciones han demostrado que la quinua puede germinar en
concentraciones salinas extremas de hasta 52 mS/cm, y que cuando se encuentra en
estas condiciones extremas de concentracin salina el periodo de germinacin se
puede retrasar hasta en 25 das (Jacobsen et al., 1998; Quispe & Jacobsen, 1999).

Productos qumicos que se aplican?

La quinua es una planta exigente en nutrientes, principalmente de nitrgeno, calcio,
fsforo, potasio, por ello requiere un buen abonamiento y fertilizacin adecuada, los

niveles ha utilizar depender de la riqueza y contenido de nutrientes de los suelos

donde se instalar la quinua, de la rotacin utilizada y tambin del nivel de
produccin que se desea obtener.
En general en la zona andina, cuando se siembra despus de la papa, el contenido de
materia orgnica y de nutrientes es favorable para el cultivo de la quinua, por la
descomposicin lenta del estircol y preferencias nutricionales de la papa, en algunos
casos casi est completo sus requerimientos y solo necesita un abonamiento
complementario, sin embargo cuando se siembra despus de una gramnea (maz o
trigo en la costa), cebada o avena en la sierra, es necesario no solo utilizar materia
orgnica en una proporcin de tres toneladas por hectrea, sino fertilizacin
equivalente en promedio a la formula: 80-40-00, lo que equivaldra a 174 kg/ ha de
rea del 46% y 88 kg/ha de superfosfato de calcio triple del 46%, y nada de potasio
por la gran disponibilidad en los suelos de los Andes y en general de Sudamrica
debido a que en el suelo existen arcillas que retienen en grandes cantidades al potasio.
En la costa donde la cantidad de materia orgnica es extremadamente escasa y los
suelos son arenosos, la cantidad de nutrientes tambin son escasos, salvo algunas
excepciones. Sin embargo, en general se recomienda una formula de fertilizacin de
240-200-80, equivalente a: 523 kg/ha de urea del 46%, 435 kg/ha de superfosfato triple
de calcio del 46% y 134 kg/ha de cloruro de potasio del 60%, y aplicacin de estircol,
compost, humus o materia orgnica en las cantidades disponibles en la finca.
La aplicacin de la materia orgnica debe efectuarse junto con la preparacin de
suelos de tal manera que pueda descomponerse y estar disponible para el cultivo. As
mismo esta facilitara la retencin de la humedad, mejorar la estructura del suelo,
formando estructuras esferoidales, facilitar la aireacin del suelo y favorecer el
desarrollo de la flora microbiana que permitir la pronta humificacin.
En el caso de la fertilizacin, se aplicar la fuente de nitrgeno fraccionado en dos
partes en la sierra, la mitad a la siembra y la otra despus del primer deshierbo y
junto al aporque, mientras que en la costa ser mejor fraccionar en tres partes, una
tercera a la siembra, la otra tercera al deshierbo y la ltima tercera parte en la
floracin. Esto permitir un mejor aprovechamiento del nitrgeno y evitar perdidas
por lixiviacin, volatilizacin por las altas temperaturas y la facilidad de percolacin
de los suelos, mientras que el fsforo y el potasio todo a la siembra.
El control de plagas y enfermedades debe efectuarse en forma oportuna y cuando el
nivel de dao sea el adecuado en caso de los insectos y en forma preventiva para las
enfermedades. Tanto en sierra como en costa la principal plaga entomolgica es el q
hona-qhona y los pulgones en costa, entre la enfermedad cosmopolita e importante
tenemos al mildiw tanto en sierra, costa y valles interandinos clidos.

Variedades ms utilizadas?,

Ecotipo para Salta y Jujuy, Argentina, Con Nombre de SICA 17 o SICA 19

seleccionada en Puno, Per, planta de hbito de crecimiento erecto, de tamao
mediano, 90 cm de altura de color verde claro, grano cristalino y amilaceo, perodo
vegetativo muy precoz de 120 das, susceptible al mildiw, panoja glomerulada, muy
buena adaptacin a costa, rendimiento de grano hasta de 1800 kg/ha, usado para
sopas el grano cristalino y el amilaceo para harinas.

Poseemos en el pas banco de semillas?

LO ms indicado es comprar semillas certificadas de origen de la Universidad de
Puno Per.
El INTA Salta e INTA Jujuy poseen bancos de semillas y se las puede conseguir por
convenio.

En qu clima se puede sembrar?,

En cuanto al clima, la quinua por ser una planta muy plstica y tener amplia
variabilidad gentica, se adapta a diferentes climas desde el desrtico, caluroso y seco
en la costa hasta el fro y seco de las grandes altiplanicies, pasando por los valles
interandinos templados y lluviosos, llegando hasta las cabeceras de la ceja de selva con
mayor humedad relativa y a la puna y zonas cordilleranas de grandes altitudes, por
ello es necesario conocer que genotipos son adecuados para cada una de las
condiciones climticas.

Precipitaciones?,
En cuanto al agua, la quinua es un organismo eficiente en el uso, a pesar de ser una
planta C3, puesto que posee mecanismos morfolgicos, anatmicos, fenolgicos y
bioqumicos que le permiten no solo escapar a los dficit de humedad, sino tolerar y
resistir la falta de humedad del suelo, a la quinua se le encuentra creciendo y dando
producciones aceptables con precipitaciones mnimas de 200-250 mm anuales, como es
el caso del altiplano sur boliviano, zonas denominadas Salinas de Garci en Mendoza,
San Antonio de los Cobres en Salta o Iruya, lgicamente con tecnologas que permiten
almacenar agua y utilizarlas en forma eficiente y apropiada as como con genotipos
especficos y adecuados a dichas condiciones de dficit de humedad, sin embargo de
acuerdo a los ultims investigaciones efectuadas se ha determinado que la humedad
del suelo equivalente a capacidad de campo, constituye exceso de agua para el normal
crecimiento y produccin de la quinua, siendo suficiente solo de capacidad de
campo ideal para su produccin, por ello los campesinos tienen la perspectiva de
indicar y pronosticar que en los aos secos se obtiene buena produccin de quinua y
no as en los lluviosos, lo cual coincide exactamente con los resultados de estas nuevas
investigaciones.
En suelos desrticos y arenosos como la Poma o zonas altas de Angastaco, la
capacidad de campo de los suelos estn alrededor del 9 % mientras que en el altiplano

peruano los suelos franco arcillosos alcanzan la capacidad de campo con el 22% de
humedad.
En condiciones del sur de Chile, zona de las poblaciones Mapuches (Concepcin) la
quinua denominada Quingua, da producciones aceptables con precipitaciones
pluviales que sobrepasan los 2000 mm de lluvia anual, lgicamente con genotipos
excepcionales de das largos y caractersticas del grano diferentes a las quinuas de la
zona andina. En general, la quinua prospera con 250 a 500 mm anuales en promedio,
en caso de utilizar riegos estos deben ser suministrados en forma peridica y ligeros,
los sistemas de riego pueden ser tanto por gravedad como por aspersin o goteo; se
recomienda efectuar riegos por gravedad en la sierra y valles interandinos, utilizando
poco volumen de agua y con una frecuencia de cada 10 das, considerando al riego
como suplementario a las precipitaciones o como para adelantar las siembras, o
cuando se presenten severas sequas, en caso de la costa donde no hay precipitaciones
se recomienda utilizar riego por aspersin por las maanas muy temprano o por las
tardes, cerca al anochecer, para evitar la excesiva evapotranspiracin y que el viento
lleve las partculas de agua a otros campos y no se efecte un riego eficiente.
En caso de riego por aspersin, la experiencia nos ha demostrado que una frecuencia
de dos horas cada seis das es suficiente para el normal crecimiento y produccin de la
quinua, en zonas secas y ridas.
En lo referente a la humedad relativa, la quinua crece sin mayores inconvenientes
desde el 40% hasta el 100% de humedad relativa, esta alta humedad relativa se
presenta en los meses de mayor desarrollo de la planta (enero y febrero), lo que
facilita que prosperen con mayor rapidez las enfermedades fungosas como es el caso
del mildiw, por ello en zonas con alta humedad relativa se debe sembrar variedades
resistentes al mildiw.
En el caso de utilizar riego por goteo, se debe sembrar en lneas de dos surcos para
aprovechar mejor el espacio y la humedad disponible de las cintas de riego.
La temperatura media adecuada para la quinua est alrededor de 15-20 C, sin
embargo se ha observado que con temperaturas medias de 10C se desarrolla
perfectamente el cultivo, as mismo ocurre con temperaturas medias y altas de hasta
25C, prosperando adecuadamente, al respecto se ha determinado que esta planta
tambin posee mecanismos de escape y tolerancia a bajas temperaturas, pudiendo
soportar hasta menos 8 C, en determinadas etapas fenolgicas, siendo la ms
tolerante la ramificacin y las ms susceptibles la floracin y llenado de grano.

Cosecha y post-cosecha?,
La preparacin de suelos para la quinua es una labor importante, que determinara el
xito futuro de la instalacin del cultivo, por ello, esta debe efectuarse con el esmero
necesario, en la poca oportuna, con los implementos adecuados y utilizando

tecnologas, formas y caractersticas propias para el cultivo, dado el tamao reducido

de la semilla y dependiendo del tipo de suelo a ser utilizado.
Antes de iniciar la preparacin de suelos es necesario ubicar y seleccionar, aquel que
tenga una pendiente adecuada, de buena fertilidad con textura franco arenosa, que
est bien nivelada y que no se encuentre en una zona inundable, heladiza, ni
demasiada salina, la cual se reconoce por su morfologa, textura, orientacin y
presencia de plantas indicadoras.
Si la siembra se efectuara en un suelo nuevo o virgen se debe roturar con un arado de
vertedera o de discos de tal manera que la parte externa quede enterrada en el suelo,
esta labor debe efectuarse al finalizar las lluvias, esto implica en la zona andina en el
mes de marzo o inicios de abril, luego proceder a mullir el suelo con una rastra
cruzada de discos o picos ya sea rgidos o flexibles de acuerdo a la textura del suelo;
esto permitir que se produzca una rpida descomposicin del material orgnico.
Una vez se est prximo a la fecha de siembra se proceder nuevamente ha
desmenuzar el terreno de tal manera que este quede en condiciones ptimas para
recibir a la semilla, para ello se debe pasar una rastra cruzada, seguida del paso, del
rodillo desmenuzador y finalmente una niveladora o tabln de tal manera que el suelo
quede bien nivelado y los terrones desmenuzados. El mismo da de la siembra debe
efectuarse el surcado del terreno, con una surcadora y con el distanciamiento
adecuado a la variedad utilizada.
En el caso de utilizar terrenos ya sembrados anteriormente con otros cultivos, es
conveniente rotar con aquellos que no sean de la misma familia y de preferencia usar
suelos en los que se haya sembrado papa u otro tubrculo para aprovechar lo
desmenuzado del terreno y los nutrientes residuales; esto tambin permitir la menor
incidencia de plagas y enfermedades del nuevo cultivo.
La rotacin que se sugiere es papa-quinua-habas (tarwi)cebada (avena)- forrajes
(pastos cultivados), en otras condiciones donde solo es posible sembrar quinua, evitar
en lo posible el monocultivo de quinua, pues permite que el suelo se esquilme y la
incidencia de plagas y enfermedades se incremente. En condiciones de valle utilizar la
rotacin: papa-quinua-maz (trigo)-hortalizas-alfalfa.
La quinua como cualquier otra planta es sensible a la competencia por malezas, sobre
todo en los primeros estadios, por ello se recomienda efectuar deshierbas tempranas
para evitar, competencia por agua, nutrientes, luz y espacio, as como presencia de
plagas y enfermedades por actuar como agentes hospederos, lo cual repercutir en el
futuro potencial productivo y calidad de la semilla de quinua.
Los aporques son necesarios para sostener la planta sobre todo en los valles
interandinos donde la quinua crece en forma bastante exuberante y requiere
acumulacin de tierra para mantenerse de pie y sostener las enormes panojas que se
desarrollan, evitando de este modo el tumbado o vuelco de las plantas. Asmismo le
permite resistir los fuertes embates de los vientos sobre todo en las zonas ventosas y de

fuertes corrientes de aire. Generalmente se recomienda un buen aporque antes de la

floracin y junto a la fertilizacin complementaria, lo que le permitir un mayor
enraizamiento y por lo tanto mayor sostenibilidad.
La cosecha es una labor de mucha importancia en el proceso productivo, de ella
depende el xito para la obtencin de la calidad comercial del grano, esta labor tiene
cinco etapas, cuando se efecta en forma manual o utilizando trilladoras
estacionarias: Siega o Corte, Emparvado o formacin de arcos, Trilla, Aventado y
limpieza del grano, Secado, Seleccin, Envasado y Almacenamiento, cuando se efecta
en forma mecanizada utilizando cosechadoras autopropulsadas, se reduce a trilla,
secado, seleccin, envasado y almacenamiento.
SIEGA
Se efecta la siega cuando las plantas hayan alcanzado la madurez fisiolgica. Esta
labor debe efectuarse en las maanas a primera hora, para evitar el desprendimiento
de los granos por efectos mecnicos del corte y uso de las hoces o segaderas. Existe
mayor facilidad de cada del grano del perigonio que la protege cuando las plantas
estn completamente secas por efectos del calentamiento de los rayos solares.
Tradicionalmente los agricultores efectuaban el arrancado, juntamente que las races,
lo que traa como consecuencia que el grano est mezclado a la tierra procedente de
las races, desmejorando la presentacin y calidad, las prdidas por desgrane puede
llegar al1% del rendimiento final.
Actualmente se utilizan segaderas y hoces con lo que se alivia lo forzado del arrancado
y evita la presencia de tierra en el grano, sin embargo, recientemente se ha iniciado la
utilizacin de cosechadoras combinadas y autopropulsadas con xito en la cosecha de
la quinua, para ello es necesario determinar con exactitud el nivel de maduracin de
la panoja. Esta no debe estar muy seca puesto que se produce derrame de la semilla,
pero tampoco puede estar muy hmeda por que la maquina no puede desprender el
grano de la panoja, produciendo atascamientos y eliminacin de granos junto a la
panoja, por ello es necesario tener extremo cuidado.
EMPARVADO
Como las plantas fueron segadas en madurez fisiolgica es necesario que estas pierdan
an agua para la trilla, por ello se efecta el emparvado o formacin de arcos, que
consiste en formar pequeos montculos con las panojas, ordenndolas y colocando en
forma de pilas alargadas o redondas, debiendo estar las panojas en un solo sentido si
es alargado, pero si se da la forma redonda se colocan las inflorescencias en forma
circular con la panoja hacia el centro, luego se protege con paja o plsticos para evitar
humedecimiento por efectos de las lluvias, granizadas o nevadas extemporneas que
pueden caer y por ende malograr el grano produciendo amarillamiento, pudriciones o
fermentacin, lo cual acarrea prdida de la calidad del grano. Las plantas se
mantienen en la parva por espacio de 7 a 15 das, hasta que tengan la humedad
conveniente para la trilla. En algunos lugares del Altiplano peruano-boliviano, se
pueden apreciar parvas de formas muy caractersticas y peculiares, dando apariencias

vistosas a manera de casas de una o dos aguas. Cuando se usan trilladoras

estacionarias es conveniente que las panojas estn completamente secas, pero cuando
se usan trilladoras combinadas no es necesario este emparvado.
TRILLA
La trilla est llamada tambin golpeo o garroteo, se efecta sacando las panojas secas
de la parva, la cual se extiende sobre mantas preparadas apropiadamente para este
fin. En algunos lugares se apisona un terreno plano, formando las eras, con arcilla
bien apisonada a manera de una loza liza y consistente. Luego se procede a efectuar el
golpeo de las panojas colocadas en el suelo en forma ordenada, generalmente panoja
con panoja, cuyos golpes rtmicos permitir desprender el grano de la inflorescencia,
usando las denominadas huactanas o aukaas (palos curvos con mango alargado y en
el extremo curvo con presencia de envolturas de cuero de llama distanciadas
apropiadamente uno de otro, dando un espacio para que durante el golpeo acten
como ventosas que faciliten la trilla).
Una vez que se concluye con el golpeado de un lado se procede a voltear los manojos
de panojas para que se desprendan los granos que quedaron en el otro lado de la
panoja, luego se retira los tallos que se denomina "Kiri", para que solamente quede el
grano junto a la broza que en este caso se denomina "jipi". En el caso de usar
trilladoras estacionarias se saca la planta seca de la parva y se coloca solo la panoja en
el mecanismo de entrada de la trilladora, para evitar mayor esfuerzo de la mquina en
triturar los tallos que generalmente son duros y gruesos, por el alto contenido de
lignina.
AVENTADO Y LIMPIEZA DEL GRANO
Una vez que se produce la trilla, el grano y la broza fina quedan juntos. Esta labor
consiste en separar el grano de la broza (fragmentos de hojas, pedicelos, perigonio,
inflorescencias y pequeas ramas) aprovechando las corrientes de aire que se
producen en las tardes, de tal manera que el grano est completamente limpio, los
agricultores de las reas productoras de quinua, ya tienen lugares conocidos donde
efectuar esta labor, generalmente son elevaciones, montculos o callejones donde
existen fuertes corrientes de viento, que les permiten separar el grano de la broza con
mucha facilidad.
Actualmente existen aventadoras mecnicas manuales o propulsadas por un motor,
cuya labor es eficiente y relativamente fciles de operar; incluso cuando se utilizan
trilladoras estacionarias an es necesario pasar por estas aventadoras para obtener un
grano bien limpio.
SECADO DEL GRANO
An cuando la trilla se efecta con panojas secas, es necesario que el grano pierda
humedad hasta obtener una humedad comercial y permitir su almacenamiento,
puesto que al momento de la trilla los granos contienen entre un 12 a 15 % de

humedad. Esto se consigue exponiendo a los rayos solares el grano trillado, limpio y
extendido en mantas durante todo el da, debiendo remover y voltear el grano varias
veces en el da para que pierda completamente la humedad. En el caso contrario se
corre el riesgo de producirse fermentaciones o amarillamiento del grano en el
almacn.
Tambin en casos de grandes producciones se est utilizando el secado mediante
corrientes de aire caliente, de tal manera que en pocas horas el grano pierde la
humedad necesaria hasta quedar listo para su envasado y almacenamiento. Se
considera que el grano de quinua esta seco cuando las semillas contengan mximo un
10% de humedad.
SELECCIN DEL GRANO
Una vez que el grano est completamente seco, se debe proceder a la seleccin y
clasificacin del grano, puesto que la panoja produce granos grandes, medianos y
pequeos. As mismo se tiene presencia de granos inmaduros los cuales ya fueron
eliminados con el venteo.
Esta clasificacin permitir un mejor uso de los granos, los pequeos para la molienda
y productos transformados a partir de harina, los medianos para usos como smola,
hojuelas, expandidos, pop quinua y otros usos en los que el grano entero no est
visible, y los granos grandes para los perlados y embolsados como grano natural. Con
ello se obtendr mejor presentacin, mayores precios y ganancias.
Actualmente existen clasificadoras por tamao variando el dimetro de las cribas y
mallas, por las que tienen que pasar los granos, es conveniente indicar que cada
variedad tiene un tamao y composicin diferente de tamaos de grano.
ALMACENAMIENTO
Una vez clasificado el grano por tamaos y para usos diferenciados, se debe
almacenar en lugares frescos, secos y en envases apropiados, de preferencia silos
metlicos que evitarn la presencia de roedores y polillas, en ningn caso usar envases
de plstico o polipropileno, puestos que ellos facilitan la conservacin de humedad,
dando olores desapropiados al producto.

Que cantidad de ha se necesitan para producir y cunto rinde?,

Para la siembra directa se utiliza 10 Kg de semilla procedente de semilleros bsicos o
garantizados, los cuales han sido producidos bajo control y supervisin de un tcnico y
con condiciones especiales de fertilizacin, control de plagas y enfermedades, labores
culturales estrictas y de cosecha sobre todo Rouging de plantas atpicas, extraas y
eliminacin de ayaras (plantas con semillas de color negro, pardo o amarillentas, del
mismo fenotipo que la variedad cultivada), la siembra directa puede efectuarse al
voleo, cuyo uso est siendo desestimado en los ltimos aos por los problems

agronmicos que presenta, como dificultad de las labores culturales, empleo de mayor
cantidad de semillas, desuniformidad de germinacin, siendo lo recomendable
efectuar en surcos distanciados de 0.40 hasta 080 m, dependiendo de la variedad ha
utilizar. En valle se recomienda 0.50 m entre surcos, con una densidad de 5 Kg /ha; en
el altiplano seco de los salares se siembran en hoyos distanciados a un metro entre
hoyos y entre surcos , teniendo hasta 4 plantas por hoyo; este es un sistema de siembra
ancestral, excepcional y nico para dichas condiciones secas, ridas, fras y salinas,
utilizando nicamente 3 Kg /ha de semilla seleccionada.

Qu problemas tenemos con la saponina?

a) las saponinas seran factores protectores de la planta y de los granos de quinua, b)
es muy difcil mantener la pureza varietal de las variedades seleccionadas por bajo
contenido de saponina, c) el dao causado por pjaros es mayor en los campos
sembrados con variedades de bajo contenido de saponina y, d) aparentemente, las
variedades de bajo contenido de saponina son ms afectadas por insectos y
enfermedades, lo que llevara a la aplicacin de pesticidas. Por todas esas
consideraciones, la eliminacin de saponinas de la quinua debe hacerse por
procedimientos agroindustriales, para lo cual, se han estudiado varias alternativas.
a) DESAPONIFICADO TRADICIONAL
En la mayora de reas de produccin tradicional de quinua, en la Zona Andina, la
eliminacin de saponina de los granos de quinua se hace por lavado manual, es decir
por va hmeda. El lavado se hace con cambios sucesivos del agua y friccionando los
granos de quinua con las manos sobre una piedra, hasta eliminar las capas
superficiales de los granos y con ellas la saponina. Esta labor, adems de ser tediosa,
demanda un proceso de sacado adicional, para evitar la proliferacin de mohos,
bacterias y otros microorganismos en el grano hmedo. Cuando el lavado es realizado
por amas de casa, no hay inconveniente con el secado, ya que en este caso
generalmente se prepara la porcin que se va a consumir de inmediato. Este mtodo
de eliminacin de saponina tambin es utilizado por pequeos comerciantes que luego
del lavado hacen un secado parcial de los granos, hasta dejar con aproximadamente
18% de humedad. Esto les permite sacar ventaja de su negocio, ya que los granos en
estas condiciones han ganado peso y volumen, que son las dos formas ms comunes de
comercializacin en los mercados locales.
b) DESPASONIFICADO MECNICO POR ESCARIFICACIN
Tambin se conoce como el mtodo seco y consiste en someter el grano a un proceso de
friccin para eliminar las capas perifricas del mismo (que son las que contienen las
saponinas), en forma de polvo.
Se han hecho varios experimentos de desaponificado con el diseo de prototipos y
pruebas de adaptacin de mquinas que originalmente fueron diseadas para otros
usos, el desaponificado se haca con la adaptacin de los equipos de procesamiento de

trigo. Luego, estos mismos autores citan a Briceo en 1970, quien prob el
desaponificado de quinua por molienda diferencial de granos, a Amaya en 1978, en
Brasil con mtodos similares y, a las industrias Ferri Ghezzi, en 1975, en Bolivia, que
utilizaron procesos de cepillado. Sin embargo, cada uno de estos intentos presentaron
dificultades en los procesos seguidos, los que hicieron que los mtodos no fueran los
ms eficientes. Por ejemplo los resultados de las pruebas de desaponificado por las
industrias Ferri Ghezzi de Bolivia presentaron hasta 8,74% de prdidas durante el
proceso y, el contenido de saponina en el producto final fue de alrededor de 0.74%,
valor superior a los estndares indicados para consumo humano.
Uno de los estudios ms interesantes dentro de este tema es la escarificadora diseada
y construida por Torres y Minaya, En este caso, los granos de quinua son sometidos a
un proceso combinado de efecto abrasivo y golpeado, con paletas giratorias sobre
tamices estacionarios, los que recogen y separan el polvillo de saponina de los granos.
La mquina consta de tres cilindros dispuestos en tres bolillos, de tal forma que los
granos en proceso pasan de un cilindro a otro por gravedad. Cada cilindro est
provisto de 9 paletas escarificadoras y de 12 paletas transportadoras colocadas sobre
el eje giratorio. Los granos que salen del ltimo cilindro, reciben una corriente de aire,
que ayuda a separar el polvo y afrechillo, antes de ser recogidos en la salida final.
Segn los autores, esta mquina escarificadora tiene una eficiencia del 95% y, los
contenidos de saponina en el producto final oscilan entre el 0.04 y 0.25%, dependiendo
de la variedad utilizada como materia prima.
Franco y Tapia en 1974 (citado en Tapia) desarrollaron otro mtodo de escarificado de
quinua, combinando calor o pretostado del grano con cepillado, con resultados
satisfactorios. Otros mtodos de escarificado o pulido de granos de quinua por
cepillado tambin han sido probados en varias industrias y centros de investigacin en
Per y Bolivia. Sin embargo, segn Bacigalupo y Tapia, ninguno de los equipos
diseados para escarificacin de quinua han permitido obtener niveles de separacin
de saponina lo suficientemente elevados como para posibilitar el consumo humano
directo del producto sin ulterior tratamiento.
Un inconveniente adicional del mtodo, segn estos autores, es el elevado contenido de
protena y grasa que se elimina en el polvillo resultado de la escarificacin. Esto,
debido a que el mayor contenido de estos elementos se encuentra en el embrin, que
por la morfologa del grano de quinua, se encuentra expuesto al proceso de
escarificacin.
En INIAP, Ecuador, se adapt una mquina peladora de sorgo, para la escarificacin
de quinua, con resultados aceptables (Lara y Nieto) El principio de funcionamiento de
esta mquina es la friccin del grano en un cilindro cerrado, en cuyo interior estn
conectadas cinco piedras de carborundo, las que giran en la misma direccin y
accionan un movimiento circular a los granos de quinua los que se escarifican por
friccin entre las paredes del cilindro y las piedras en movimiento.
La capacidad de procesamiento es de hasta 20 kg/h y, los resultados del
funcionamiento fueron satisfactorios, especialmente para las variedades de bajo

contenido de saponina (Tabla) sin embargo su capacidad limitada y su sistema de

funcionamiento no continuo hicieron que este prototipo fuera calificado como no
funcional para una microempresa interesada en procesar quinua.
DESAPONIFICADO MECNICO POR LAVADO
Es conocido tambin como el mtodo hmedo y consiste en someter al grano de
quinua a un proceso de remojo y turbulencia, en agua circulante o fija en el recipiente
de lavado, la saponina se elimina en el agua de lavado. Existen varios estudios que han
tratado de optimizar este mtodo. Posnansky, en 1945, en Bolivia; Briceo et al., en
1972, en Per y Junge, en 1973, en Chile (citados por Tapia, desarrollaron mtodos de
desaponificado por agitacin y turbulencia, todos con resultados halagadores. Sin
embargo, uno de los proyectos ms sobresalientes de procesamiento de quinua por
este mtodo, fue el proyecto Huarina, en Bolivia (Reggiardo y Rodriguez, 1983);
citados por Bacigalupo y Tapia,). El mtodo desarrollado por estos autores, consiste de
un tanque vertical provisto de paletas giratorias para dar turbulencia. El grano de
quinua es sometido a un remojo inicial, que dura de 5 a 8 minutos, dependiendo del
contenido de saponina, de un agitado con turbulencia, que dura de 5 a 15 minutos,
tambin dependiendo del contenido de saponina del material y de un enjuague final,
que tambin dura de 5 a 8 minutos. Luego de lo cual, los granos son sometidos a un
proceso de secado. Este proceso se hace en bandejas mviles colocadas en el interior
de un secador de tnel. El secado dura de 4 a 5 horas y aparentemente es el paso ms
tedioso y costoso del proceso. La calidad del producto final obtenido en esta planta ha
sido satisfactoria y los subproductos obtenidos han tenido gran aceptacin en los
mercados locales de Bolivia.
Por lo que respecta a nuestra experiencia en Salta hemos probado con Lavarropas
industriales poniendo a la quinua en bolsas mayadas en cantidad de 10 Kg. Por lavado
y escurrimiento el resultado fue ptimo luego se utiliz secado al sol en
plataformas plsticas, creemos que se pueden utilizar secaderos industriales para
hacer el proceso mas moderno.
POTENCIAL AGROINDUSTRIAL
La quinua es un producto tpicamente agroindustrial. El requisito obligado de
eliminacin de la saponina, previo al consumo, es un proceso agroindustrial, el mismo
que le incorpora valor agregado al producto. De la quinua se puede obtener una serie
de subproductos de uso alimenticio, cosmtico, farmacutico y otros. Varias
investigaciones, han demostrado una serie de productos y subproductos derivados de
la quinua, que pueden entrar o ya estn a disposicin del consumidor.
El potencial de la quinua ms importante en nuestro pas es le mercado de la
poblacin con problemas de alimentacin como celacos y diabticos.
Bibliografa

Ayala, C.. 1977. Efecto de localidades en el contenido de proteinas en quinua

(Chenopodium quinoa Willd.). Tesis Ing. Agro.Facultad de Agronoma. Universidad
Nacional Tcnica del Altiplano. Puno, Per. 97 p.
Bonifacio, A. y H. Gandarillas, 1986. Origen de las variedades de quinua Huaranga,
Chucapaca y Kamiri. En: V Congreso Internacional de Sistemas Agropecuarios
Andinos. 10-15 de mayo, Puno, Per. UNA-PUNO, CORDEPUNO, INIPA, PISA,
CIID-CANADA. Puno, Per. pp. 143-147.
Cardenas, Gary. 1999.Seleccin de cultivares de quinua ( Chenopodium quinoa
Willd.) por su resistencia a la sequa. Tesis de Ing. Agro. Universidad Nacional de San
Agustn de Arequipa. Escuela profesional y Acadmica de Agronoma. Arequipa, Per.
95 p.
Choquecallata, J., J. Vacher, T. Fellmamn y E. Imaa. 1991. Evapotranspiracin
mxima del cultivo de la quinua por lisimetra y su relacin con la evapotranspiracin
potencial en el altiplano boliviano.En: Actas del VII Congreso Internacional sobre
Cultivos Andinos, 4-8 febrero, la Paz, Bolivia. IBTA, ORSROM, CIID-CANADA. La
Paz, Bolivia. pp: 63-68.
Frere, M., J.Rea y J.Q.Rijks. 1975. Estudio Agroclimatolgico de la Zona Andina
(Informe Tcnico).Proyecto Interinstitucional ,FAO/UNESCO/OMM. Roma, Italia.
pp:29-51.
Gandarillas, H. y G. Tapia. 1976. La variedad de quinua dulce Sajama. En: II
Convencin Inernacional de Quenopodiaceas, Quinua y Caahua. 26-29 abril, Potos,
Bolivia. UBTF, CDOP de Potos, IICA. Potos, Bolivia. pp. 105.
Junta del Acuerdo de Cartagena, 1990. I Foro Internacional para el Fomento de
Cultivos y Crianzas Andinos. Situacin, perspectivas y bases para un programa de
promocin de Cultivos y crianzas Andinos. Cusco, 12-15 de noviembre. Cusco, Per.
pp: A79- A86.
Morales, D.. 1976. Determinacin del uso consuntivo de la quinua por el mtodo de
lismetros en el altiplano central. En: II Convencin Internacional de Quenopodiaceas.
Quinua- Caahua. 26-29 abril, Potos, Bolivia. IICA, Universidad Boliviana Toms
Fras, Comit Departamental de OOPP de Potos. Serie: Informes de conferencias,
Cursos y Reuniones No. 96. La Paz, Bolivia. pp. 139-146.
Mujica, A.. 1983. Seleccin de Variedades de Quinua ( Chenopodium quinoa Willd.)
en Chapingo, Mxico. Tesis de M.C. Colegio de Postgraduados, Centro de Gentica.
Chapingo, Mxico.
Mujica, A. 1988. Parmetros genticos e ndices de seleccin en quinua (Chenopodium
quinoa Willd.). Tesis de Doctor en Ciencias. Colegio de Postgraduados, Centro de
Gentica. Montecillo, Mxico.
Mujica, A. 1997. Cultivo de Quinua. INIA. Serie Manual RI, No. 1-97. Instituto
Nacional de Investigacin Agraria, Direccin General de Investigacin Agraria. Lima,
Per.130 p.
Mujica, A. y A. Canahua. 1989. Fases fenolgicas del cultivo de la quinua
(Chenopodium quinoa Willdenow). En: Curso Taller, Fenologa de cultivos andinos y
uso de la informacin agrometeorolgica. Salcedo, 7-10 agosto, INIAA, EEZA-ILLPA,

PICA, PISA. Puno, Per. pp: 23-27.

Nieto, C., Peralta, E. y R. Castillo. 1986. INIAP- Inbaya e INIAP-Cochasqui, Primeras
Variedades para la Sierra Ecuatoriana.INIAP, EE. Santa Catalina. Boletn divulgativo
No. 187. Quito, Ecuador. 16 p.
Nieto, C., C. Vimos, C.Monteros, C.Caicedo y M. Rivera. 1992. INIAP-Ingapirca e
INIAP-Tunkahuan, Dos variedades de Quinua de Bajo Contenido de Saponina.
INIAP, EE. Santa Catalina. Boletn divulgativo No. 228. Quito, Ecuador. 24 p.
Reinoso, J. 1978. Organizacin y costos de operacin de la planta de seleccin de
semilla de quinua en Puno.Boletn N 13. Ministerio de Agricultura y Alimentacin
Zona XII, IICA, Fondo Simon Bolivar. Puno, Per. pp. 5-13.
Silva, M. 1978. Evapotranspiracin en el cultivo de la quinua (Chenopodium quinoa
Willd.). En: Resmenes de investigaciones en quinua (Chenopodium quinoa Willd.) de
la Universidad Nacional del Altiplano, 1962-1999. A.Mujica, J. Aguilar y Sven-Erik
Jacobsen, 1999. Editores. Puno, Per. 209 p

Estructura orgnica del AIQ

COMIT INTERNACIONAL DE COORDINACIN DEL
AO INTERNACIONAL DE LA QUINUA
Para un funcionamiento adecuado de las actividades del apartado anterior se estableci una estructura
organizativa para la implementacin del Ao Internacional de la Quinua (AIQ). Un Comit
Internacional para la Coordinacin del AIQ (CIC-AIQ), dirige las operaciones y establece lineamientos
bsicos para la implementacin del AIQ en los diferentes niveles.
El CIC-AIQ tiene la funcin de establecer lineamientos y velar por el cumplimiento de los objetivos y
la consecucin de resultados del AIQ promoviendo la articulacin de las diferentes acciones que se
llevan a cabo durante el AIQ y coordinando el trabajo de las tres comisiones que tiene a su cargo.
El CIC-AIQ est conformado por representantes gubernamentales de pases miembros con gran
inters en la quinua y con capacidad de ser actores clave para lograr el desarrollo exitoso del AIQ. Los
gobiernos de pases productores y consumidores de quinua pueden contribuir en base a su experiencia
con lineamientos polticos, tcnicos, econmicos y el contexto social para promover el cultivo y
consumo de la quinua a nivel mundial.
De acuerdo con la Resolucin 66/221 de las Naciones Unidas sobre el AIQ, la FAO fue invitada para
facilitar la observancia del AIQ debido a su experiencia en la celebracin de otros aos internacionales,
tales como el Ao Internacional del Arroz (2004) y el Ao Internacional de la Papa (2008), y tambin
porque cuenta con oficinas regionales, enlaces y oficinas de representantes alrededor del mundo, con
la infraestructura y capacidad de desarrollar una campaa global de promocin del cultivo y consumo
de quinua.
Los representantes de organizaciones internacionales, de institutos de investigacin, de los pueblos
indgenas, de la sociedad civil (ONG), del sector acadmico y del sector privado de los pases
miembros son parte del CIC-AIQ como aliados estratgicos.
Los aliados estratgicos permiten la representacin de sectores amplios ms all de las fronteras
nacionales constituyndose en un grupo consultivo de apoyo.

Con el fin de facilitar la implementacin de los componentes de la estrategia, el CIC-AIQ tiene tres
comisiones referidas a cada uno de los componentes. De esta manera se consider la conformacin de
una Comisin de Informacin y Comunicaciones; una Comisin de tecnologa y comercializacin, y
una Comisin mecanismos de cooperacin y movilizacin de fondos.

Estructura organizativa para la implementacin del Plan Maestro del AIQ

Secretara Tcnica del AIQ

Para apoyar la facilitacin del AIQ la FAO estableci na Secretaria Tcnica del AIQ con base en la
Oficina Regional de FAO para Amrica Latina y el Caribe, en Santiago de Chile, con el respaldo de la
sede de FAO en Roma.

Comits Nacionales
Los comits nacionales estarn constituidos por los diferentes actores que conforman el complejo de la
quinua, los cuales tienen como papel fundamental disear e implementar las actividades nacionales
relativas al AIQ alineadas con el Plan Maestro.
La estructura de los comits nacionales fue definida por los mismos comits. Se sugieri a los pases
contar con un punto focal en las reas de coordinacin general, informacin y comunicacin,
investigacin, tecnologa y comercializacin, y movilizacin de fondos.

FUNCIN DE LOS ACTORES DEL AIQ

La necesidad de que todos los actores trabajen unidos durante y despus de la celebracin del AIQ
est expresamente contenida en la resolucin de la Asamblea General de las Naciones Unidas.
En este contexto los actores relevantes identificados son:

Gobiernos de pases consumidores y productores de quinua pueden proveer las bases

polticas, tcnicas, econmicas y el contexto social para avanzar en el desarrollo de la quinua
a nivel mundial. Las instituciones pblicas gubernamentales tienen una responsabilidad

importante para garantizar que se promuevan y facilite el acceso a estrategias sostenibles de

produccin y consumo.

FAO, dar apoyo tcnico al CIC-AIQ a travs de la Secretara Tcnica con el objetivo de
facilitar la celebracin del AIQ. El detalle de la estructura de los grupos de trabajo de la
Secretara se encuentran en el Anexo 3.

Otras agencias de las Naciones Unidas y agencias de investigacin y

desarrollo, tales como el Programa Mundial de Alimentos (PMA), el Programa de las
Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), el Programa de las Naciones Unidas para el
Medio Ambiente (PNUMA), etc. Centros de investigacin del consorcio CGIAR tendrn un rol
importante durante el AIQ. El Centro de Cooperacin Internacional en Investigacin
Agronmica para el Desarrollo (CIRAD por sus siglas en Francs), IDR, Bioversity
International y otros centros del Grupo Consultivo para la Investigacin Agrcola
Internacional (CGIAR por sus siglas en ingls) pueden contribuir al desarrollo de un gran
nmero de programas, proyectos, acuerdos, iniciativas de investigacin y otros mecanismos
relacionados con este cultivo.

Las Organizaciones no gubernamentales (ONG) estn genuinamente interesadas en

promover el desarrollo sostenible del complejo de la quinua en el mundo y son efectivas para
socializar las tecnologas sostenibles y la informacin con la comunidad en general.

Asociaciones de productores, pueblos indgenas y comunidades son asociados

esenciales, ya que poseen amplia experiencia y conocimientos tradicionales asociados al
complejo de la quinua Adems, el AIQ se constituye en un espacio de reconocimiento a los
mismos.

El sector privado posee experiencia en aspectos relacionados a la produccin,

procesamiento y comercializacin de la quinua. El sector privado est relacionado tambin
con muchas actividades de investigacin y desarrollo de nuevos productos y nichos de
mercado.

El sector acadmico y de investigacin es una de las ms amplias redes de

cooperacin para la promocin del cultivo a nivel global, ya que posee el conocimiento
tcnico sobre los ltimos avances, incluyendo investigacin de vanguardia y conocimientos
tradicionales. Los centros de investigacin, como el Instituto Nacional de Innovacin
Agropecuaria y Forestal de Bolivia (INIAF), el Instituto Nacional de Innovacin Agraria de
Per (INIA), y el Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias de Ecuador
(INIAP), sern aliados claves durante el AIQ.

COMPOSICIN QUMICA

Un alimento es valorado por su naturaleza qumica, por las

transformaciones que sufre al ser ingerido y por los defectos que
produce en el consumidor.
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta
alimentaria de la familia de los Andes, fue base nutricional en las
principales culturas americanas.
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente
natural de protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la
combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales.

TABLA NUTRICIONAL (100 Grs. de producto)

A. COMPOSICIN QUIMICA: TABLA 1 (100 Grs. de producto)

Caloras
Humedad
Carbohidratos
Fibra
Grasa Total
Protenas
Saponinas

351
9.40 - 13 %
53.50 - 74.30 g
2.10 - 4.90 g
5.30 - 6.40 g
16 - 23%

La qunoa es una fuente vegetal de protenas, no tanto debido a su

cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto valor biolgico.
La calidad de las protenas depende de la composicin de los
aminocidos, especialmente de la cantidad deaminocidos esenciales.
As, la lisina, uno de los aminocidos esenciales ms escasos en los
alimentos de origen vegetal, est presente en la quinoa en
proporciones que prcticamente duplican las existentes en los otros
cereales.

B. CONTENIDO DE AMINOACIDOS: TABLA 2

AMINOACIDO
S
Histidina *
Isoleucina *
Leucina *
Lisina *
Metionina *
Fenilalanina *
Treonina *
Triptofano *
Valina *
Acido
Asprtico
Acido
Glutmico
Cisterina
Serina

QUINO
A
4.6
7.0
7.3
8.4
5.5
5.3
5.7
1.2
7.6
8.6

TRIGO

LECHE

1.7
3.3
5.8
2.2
2.1
4.2
2.7
1.0
3.6
--

1.7
4.8
7.3
5.6
2.1
3.7
3.1
1.0
4.7
--

16.2

--

--

7.0
4.8

---

---

Tirosina
6.7
Argina *
7.4
Prolina
3.5
Alanina
4.7
Glicina
5.2
*Aminocidos esenciales

-3.6
-3.7
3.9

-2.8
-3.3
2.0

C. CONTENIDO DE MINERALES: TABLA 3 ( mgs/100grs)

La quinoa contiene un porcentaje relativamente alto de minerales,
entre los que destacan el potasio y el fsforo.

Elemento
Calcio
Fsforo
Magnesio
Potasio
Hierro
Manganeso
Zinc

Quinua
66,6
408,3
204,2
1.040.2
10,9
2,21
7,47

Trigo
43,7
406,0
147,0
502,0
3,3
3,4
4,41

Arroz
23,0
325,0
157,0
150,0
2,6
1,1
---

Maz
15,0
256,0
120,0
330,0
--0,48
2,5

D. CONTENIDO DE VITAMINAS: TABLA 4

Adems del contenido en aminocidos y vitaminas (ver tabla 2 y

4), encontr un alta cantidad de vitamina E, con lo que la quinoa
puede considerarse una fuente importante de contenido
vitamnico.El contenido nutritivo de la quinoa, lo convierte en un
alimento ptimo tanto para nios como para mayores.

Vitaminas
Vit. A ( carotenos)
Vit. B Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vit. C Acido
Vit. E

(mgr./100 g)
0.12 - 0.53
0.05 - 0.60
0.20 - 0.46
0.16 - 1.60
0.00 - 8.50
4.60 - 5.90

Quinua Valor nutricional

El consumo de quinua es cada vez ms popular entre las personas interesadas en la mejora y
el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hbitos alimenticios, ya
que es un excelente ejemplo de alimento funcional (que contribuye a reducir el riesgo de
varias enfermedades y/o ejerciendo promocin de la salud). Este alimento, por sus
caractersticas nutricionales superiores, puede ser muy til en las etapas de desarrollo y
crecimiento del organismo. Adems, es fcil de digerir, no contiene colesterol y se presta para
la preparacin de dietas completas y balanceadas.
La quinua tambin puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la alimentacin
vegetariana, as como para dietas especiales de determinados consumidores como adultos
mayores, nios, deportistas de alto rendimiento, diabticos, celiacos y personas intolerantes a
la lactosa.
(Fuente: FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/)
Composicin qumica y valor nutricional
Contenido en 100 gr. De quinua
Elemento

Unid

Valor

Elemento

Unid

Valor

Agua

12.00

Carbohidratos

69.29

Protenas

10.70

Ceniza

3.20

Grasas

5.70

Celulosa

4.30

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n54

Contenido de Aminocidos en la Quinua y
otros granos (mg/100g de protenas)
Aminoci
do

Trig
o

ceba
da

ave
na

ma
z

quin
ua

Isoleucin

32

32

24

32

68

Contenido de Aminocidos en la Quinua y

otros granos (mg/100g de protenas)
a
Leucina

60

63

68

103

104

Lisina

15

24

35

27

79

Fenilami
na

34

37

35

27

79

Tirosina

16

17

16

14

41

Cistina

26

28

45

31

68

Metionin
a

10

13

14

16

18

Treonina

27

32

36

39

40

Triptofan
o

11

10

16

Valina

37

46

50

49

76

Composicin de los carbohidratos de tres

variedades de quinua (% de materia prima)
Componen
te

Roja

Amarilla

Blanca

Almidn

59.2

58.1

64.2

Monosacari
dos

2.0

2.1

1.8

Disacaridos

2.6

2.2

2.6

Fibra cruda

2.4

3.1

2.1

Composicin de los carbohidratos de tres

variedades de quinua (% de materia prima)
Pentosanas

2.9

3.0

3.6

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Junn)
Elemento

Unid

Valor

Elemento

Unid

Valor

Caloras

cal

363

Calcio

mg

85

Agua

11.8

Fsforo

mg

155

Protenas

12.2

Hierro

mg

4.2

Grasas

6.2

Retinol

mcg

Carbohidrat.

67.2

Vit. B1(Tiamina)

mcg

0.20

Fibra

5.7

Vit.B2 (Riboflamina)

mcg

0.15

Ceniza

2.6

Vit. B5 (Niacina)

mcg

0.95

Ac. Ascrbico reduc.

mcg

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos
Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud
Composicin qumica y valor nutricional
Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Puno)
Elemento

Unid

Valor

Elemento

Unid

Valor

Caloras

cal

376

Calcio

mg

120

Agua

10.1

Fsforo

mg

165

Protenas

11.5

Hierro

mg

Composicin qumica y valor nutricional

Grasas

8.2

Retinol

mcg

Carbohidrat.

66.7

Vit. B1(Tiamina)

mcg

0.12

Fibra

5.1

Vit.B2 (Riboflamina)

mcg

0.14

Ceniza

3.5

Vit. B5 (Niacina)

mcg

1.35

Ac. Ascrbico reduc.

mcg

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos
Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud
Composicinqumica y valor nutricional
Contenido en100 gr. de harina de quinua
Elemento

Unid

Valor

Elemento

Unid

Valor

Caloras

cal

341

Calcio

mg

181

Agua

13.7

Fsforo

mg

61

Protenas

9.1

Hierro

mg

3.7

Grasas

2.6

Retinol

mcg

Carbohidrat.

72.1

Vit.B1(Tiamina)

mcg

0.19

Fibra

3.1

Vit.B2(Riboflamina)

mcg

0.24

Ceniza

2.5

Vit. B5(Niacina)

mcg

0.68

Ac. Ascrbicoreduc.

mcg

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos
Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud
Protenas

Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde la calidad de sus protenas y
balance son superiores en sta que en los dems cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El
37% de las protenas que posee la quinua est formado por aminocidos esenciales.
Los aminocidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo, por lo que
necesitan ser ingeridos a travs de la dieta; la carencia de estos aminocidos en la dieta limita
el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las clulas de los tejidos que
mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los
aminocidos esenciales son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptfano, Histidina,
Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y Metionina.
Los aminocidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros cereales son: cido
glutmico, cido asprtico, isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y valina. El cido glutmico
participa en los procesos de produccin de energa para el cerebro y en fenmenos tan
importantes como el aprendizaje, la memorizacin y la plasticidad neuronal; el cido asprtico
mejora la funcin heptica y es indispensable para el mantenimiento del sistema
cardiovascular; la tirosina tiene un importante efecto antiestrs y juega un papel fundamental
en el alivio de la depresin y la ansiedad, entre otras funciones; la lisina, respecto a su
contenido, es el doble en la quinua que en los dems cereales. Este aminocido mejora la
funcin inmunitaria al colaborar en la formacin de anticuerpos, favorece la funcin gstrica,
colabora en la reparacin celular, participa en el metabolismo de los cidos grasos, ayuda al
transporte y absorcin del calcio e, incluso, parece retardar o impedir junto con la vitamina Clas metstasis cancerosas, por mencionar slo algunas de sus numerosas actividades
teraputicas. En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la produccin
de energa muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el dao heptico y
permiten mantener en equilibrio los niveles de azcar en sangre, entre otras funciones.
Grasas
En la quinua la mayora de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas. stas son
beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la alimentacin, ya que son elementales
en la formacin de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser
humano. Su consumo, a la vez, disminuye el nivel de colesterol total y el colesterol LDL
(colesterol malo) en la sangre slo por nombrar algunos de los mltiples beneficios que tiene
el consumo de los cidos grasos omega para el organismo-. Los valores de cidos grasos en el
grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6 y omega 9, respectivamente.
Fibra
La quinua es un alimento rico en fibra que vara su composicin dependiendo del tipo de
grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado
que la fibra diettica disminuye los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presin arterial y
acta como antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres,
causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
Libre de gluten

La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg segn el Codex
Alimentarius, lo que es de utilidad para alrgicos al gluten. El consumo peridico de quinua
ayuda a los celiacos para que recuperen la normalidad de las vellosidades intestinales, de
forma mucho ms rpida que con la simple dieta sin gluten.
Minerales
El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales,
contiene fsforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido
de hierro es dos veces ms alto que el del trigo, tres veces ms alto que el del arroz y llega casi
al nivel del frijol.
Posee 1,5 veces ms calcio en comparacin con el trigo. Eso es importante, pues el calcio es
responsable de varias funciones estructurales de huesos y dientes, y participa en la regulacin
de la transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, la secrecin celular y la
coagulacin sangunea. Por esta razn, el calcio es un componente esencial de la alimentacin.
El aporte recomendado de calcio en nios de 4 a 9 aos es de 600-700 /da y para adultos va
entre 1000 a 1300 mg/da (FAO/WHO, 2001).
El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultnea del zinc, lo que hace
a la quinua muy recomendable para, por ejemplo, evitar la descalcificacin y la osteoporosis, a
diferencia de otros alimentos que s contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser
absorbido por el cuerpo. El contenido de zinc en la quinua es el doble que en el trigo, y
comparada con el arroz y el maz, las diferencias son an mayores.
Vitaminas
La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde su contenido de
vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene
sustancialmente ms riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz.