Fruta Confi

INFORME 05
ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

(Proceso dura 7 das)
Introduccin
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica
principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre
las hortalizas se utiliza el nabo,
zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El
proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el
conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza
y posterior a ello, confitarla.
I.- OBJETIVO:
Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada
Aprender a trabajar en equipo.
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin de fruta
confitada.
II.- FUNDAMENTO
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin
y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores, que van
desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los
tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento
de microorganismos.
III.- MATERIALES Y EQUIPOS:
a) MATERIA PRIMA:
Seleccionar papaya verde.
Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas
concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentracin.
Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporcin de
120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetracin de los jarabes de
azcar en la fruta.
a) REACTIVOS
cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para
evitar la caramelizacion en jarabes que contienen alta concentracin de
azcar. Se usa 5g de cido ctrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des
usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20
litros de jarabe.
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g
de cloruro de calcio por litro de agua.
Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la
salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de
hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.
Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos,
siendo los ms usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende
del proveedor.
c) EQUIPOS:
Balanza
Refractmetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plsticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera
Guantes
Brixometro
IV PROCEDIMIENTO:
El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das y
puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCION
LAVADO
PELADO
TROZADO
MACERACIN EN SALMUERA
LAVADO
INMERSIN EN JARABE AL 30%
ESCURRIDO
ENJUAGE
SECADO
ENVASADO
Pesado
Lavado
Troceado En Cubos
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y
prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que van desde 30%
hasta 75%, de manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de
la fruta.
RECEPCIN:
Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de
su elaboracin.
SELECCIN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde
y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En
esta operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan
nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos
con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina
o ltex de la papaya.
PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando
cuchillos o picadores manuales.
MACERACION:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la sal
muera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Segn la formula se
deber agregar:
0.240 grs. De sal industrial sin yodo.
1.76 litros de agua
1 grs. De cloruro de calcio
1 grs. De bisulfito de sodio
1 Litro de agua potable La maceracin de la fruta ser por 48horas.
La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del

azcar Presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la
fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada rpidamente
con agua fra para evitar su deformacin.
CONFITADO:
El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de
concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el
interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran
capacidad de conservacin.
- Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta
la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a coccin por 5
minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas
como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma.
Despus de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentracin del jarabe vemos
que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar y
llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe.
Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se la cocina durante 5
minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas
como mnimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentracin del
azcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar por litro,
con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se
agrega cido ctrico a razn de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al
retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en una proporcin de 3
gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente despus se coloca el producto con el
jarabe dentro del tacho plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente
hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo.
El colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un jarabe al
60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de sodio en la
proporcin de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir
colorante en la proporcin de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:
- Azcar -235 gramos
- cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:
- Azcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Acido ctrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .
- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El
proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo
gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un
lugar seco y ventilado durante 1 o 2 das.
CONSERVACIN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la
proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el envas debe
sellarse hermticamente.
V.- CONCLUSION
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y sr acompaada en postres
y en las reposteras.
VI.- RECOMENDACIONES
Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato
de sodio ya que es muy daino para la salud del consumidor aun que sirve
para conservar el alimento.
Usar debidamente el gorro para evitar la cada del cabello en el momento de
la elaboracin de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello
del ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por da.
Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos
compaeros que tuvieron un pequeo accidente y no pudieron trabajar con
eficacia.
Concentrarse bien en el momento de realizar las formulas para evitar un mal
resultado.
I.
OBJETIVOS:
Elaborar fruta confitada a partir de nabo y cscara de sanda.
II.
FUNDAMENTO:
Tecnologa de conservacin y transformacin de alimentos a base de la

parte residual de la fruta que no tiene un uso sumamente tecnolgico, lo
cual absorbe gradualmente concentraciones de azcar hasta los 70-75BRIX
permitiendo alargar la vida til y evitando la actividad del agua (aw).
III.
MARCO TERICO:
FRUTA CONFITADA:
La fruta confitada es todo producto obtenido por impregnacin de azcar

hasta niveles de 70-75% de slidos solubles en frutas entera (naranjas,
naranjillas, linones, etc.) o en trozos (papaya verde), tallos, cortezas
(sanda), hortalizas o verduras (nabos), esto se realiza con cocciones
repetidas obteniendo un producto de consistencia slida, transparente y de
gran brillantez.
Al proceso de impregnacin de azcares se le llama confitado, este proceso

permite que la concentracin de azcares en el tejido sea lo suficiente para
prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin.
El procesamiento de frutas para la obtencin de productos confitados
implica el uso de frutas de buena calidad, ya que en funcin de estos se
obtendrn buenos productos finales.
CLASIFICACIN DE LA FRUTA CONFITADA:
Fruta Escurrida.- Se denomina as a la fruta que ha sido saturada,

mediante la incorporacin de azcares, generalmente hasta un 70 a
75% y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe
adherido a su superficie.
Fruta Glaseada.- Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior
es lavada con agua hirviente o jarabe caliente (92C como mnimo,
operacin conocida como desgraissge o desgrasado) con el objetivo
de ampliar su superficie externa y luego ser cubierta con el almbar
de alta concentracin (3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de
agua) y luego secada en una estufa.
Fruta Abrillantada.- Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que
posteriormente se coloca en tinas de cristalizacin, cubrindola con un
jarabe puro de sacarosa de elevada concentracin (80 a 85 BRIX). Por
el depsito de cristales en su superficie externa, se obtiene una capa
consistente y muy vistosa.
Fruta Cristalizada.- Es la fruta confitada o escurrida que ha sido
cubierta de una capa de cristales de azcar.
Fruta Simple.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor
tpico de la fruta.
Fruta Mixta.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o mas
tipos de fruta.
Fruta Entera.- Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningn
tipo de corte o fraccionamiento.
Fruta en trozos.- Es la fruta confitada o escurrida que se presenta
fraccionada en piezas, el tamao y formas diversas.
Dentro de los defectos que se pueden producir durante la elaboracin de la

fruta confitada podemos mencionar:
Cristalizacin del azcar: la fruta confitada est rodeada de pequeos

cristales de fruta.
Formacin de moho: olor a humedad y presenta manchas de color
verde, blanco o negro.
Fermentacin: sabor y olor a alcohol

Formacin pegajosa y melosidad: esta rodeada de jarabe y colorea
los productos.
Valor Nutritivo
100 g Comestible
Calorias
25cal
Fsforo
10 g
Protenas
0.40 -
Fibras
Ceniza
Vitaminas
590
Hmedo
93
cido Ascrbico
7mg
Carbohidratos
6.4
Tiamina (mg.)
0.03
Riboflavina
Niacina (mg.)
Calcio (mg.)
0.03
0.20
7
Hierro (mg.)
0.5
Sodio (mg.)
Potasio (mg.)
100
Tabla N01 Valor Nutricional de la fruta

confitada. (fuente:
MATERIAS PRIMAS:
1.- SANDA: La sanda (Citrullus lanatus sin. Citrullus vulgaris) es una planta
de la familia de las curcubitceas y tambin su fruto.La sanda, tambin es
conocida como meln de agua, meln de agua o melancia, es uno de los frutos
de mayor tamao de cuantos se conocen y puede llegar a alcanzar hasta los 10
kilos de peso.
(a)
(b)
a) Fig. N01: Sanda Entera

b) Fig. N02: Sanda en trozos
(fuente:http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandi
a.asp).
La planta presenta las siguientes caractersticas:
Es anual, dicotilednea, herbcea, spera.

Presenta un tallo rastrero piloso provisto de zarcillos.
Hojas de cinco lbulos profundos, flores amarillas, grandes, unisexuales;
las flores femeninas tienen el gineceo con tres carpelos, la masculina
con cinco estambres.
Su fruto grande, en pepnide, carnoso y jugoso (ms del 90% de la
sanda es agua), con numerosas semillas, casi esfrico, verdoso, pulpa
de color rosado o rojo (debido al antioxidante Licopeno), generalmente
de sabor dulce (ms raramente amarilla y amarga) muy apreciada por
ser refrescante y rica en agua y sales; importante para dietas de
adelgazamiento por contener pocas caloras.
Tamao y peso del fruto:
Es uno de los mayores que se producen en la naturaleza, llega a tener
un dimetro de 30 cm., y aunque puede llegar a un peso de hasta 15 o
20 kilogramos, las destinadas para el comercio solo llegan a pesar entre
los 3 y 8 kilos. A su vez estas sandas para el comercio se subdividen
segn el peso de sus piezas:
- 6 (piezas de 1.5 a 2.4 kilos).
Las perspectivas del futuro de comercializacin de esta fruta en pases
europeos radica en el tamao del fruto que resulta ser muy grande para
los tamaos de las familias de las sociedades europeas, las cuales cada
vez son mas reducidas en el nmero de sus integrantes.
Color:
La corteza es lisa, dura y de unos 2-4 cm. de grosor, el color vara entre
el verde oscuro, verde claro o amarillo, tambin puede presentar
manchas moteadas de colores amarillento, grisceo y verde claro. Esto
se debe a que estas regiones estuvieron en contacto directo con el
suelo.
La pulpa del fruto tiene una textura acuosa porosa, muy jugosa. Es
refrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce.
Las semillas, ricas en vitamina E, se han utilizado en medicina popular,
tambin se consumen tostadas como alimento y con ellas crudas se
elabora cierto tipo de refresco. En la cuenca mediterrnea florecen entre
junio y julio (verano) y maduran 40 das despus de su floracin.
Clasificacin Cientfica:
REINO:
DIVISIN:
CLASE:
ORDEN:
FAMILIA:
GNERO:
ESPECIE:
Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Cucurbitales
Cucurbitaceae
Citrullus
C. lanatus
Tabla N02 Clasificacin cientfica de la Sanda

(http://www.infoagro.com)
Valor Nutricional de la sanda en 100 g. de la parte comestible:
AGUA(%):
ENERGA (kcal):
PROTENAS (g.):
GRASAS (g.):
CARBOHIDRATOS (g.):
VITAMINA A (U.I.)
TIAMINA (mg.)
RIBOFLAVINA (mg.)
NIACINA (mg.)
CIDO ASCRBICO (mg.)
CALCIO (mg.)
FSFORO (mg.)
HIERRO (mg.)
SODIO (mg.)
POTASIO (mg.)
93
27-37.36
0.40-0.60
0.20
6.4
590
0.03
0.03
0.20
7
7
10
0.5
1
100
Tabla N03 Valor Nutricional de la

Sanda (http://www.infoagro.com)
PLAGAS Y ENFERMEDADES:
1.- PLAGAS
A) caros: Entre los principales podemos mencionar a los siguientes:
Araa Roja: Tetranychus urticae y Tetranychu Turkestani.
B) Insectos:
Mosca Blanca (Trialeurodes vaporariorum)

Pulgn: Aphis gossypii, Myzus persicaeMinadores de Hojas: Liriomyza
trifolii, Liriomyza strigata, Liriomyza huidobrensis)
Orugas: Spodoptera exigua, Spodoptera litorales, Heliothis armigera,
Heliothis peltigera, Chrysodeisis chalcitos, Autographa gamma
Nemtodos: Meloidogyne spp
2.- ENFERMEDADES:
A) Enfermedades
curcubitceas.
producidas
por
hongos:
Ceniza
Oidio
de
las
B) Enfermedades vasculares: Chancro gomoso del tallo.

C) Virus:
MNSV (Melon Necrotic Spot Virus) (Virus del Cribado del Meln).
ZYMV (Zucchini Yellow Mosaic Virus) (Virus de Mosaico Amarillo del Calabacn).
CMV (Cucumber Mosaic Virus) (Virus del Mosaico del Pepino).
WMV-2 (Watermelon Mosaic Virus-2) (Virus de Mosaico de la Sanda)
ADITIVOS QUMICOS:
Se considera
los procesos
finalidad de
sensoriales.
aditivo a todo ingrediente que se agrega a los alimentos durante

de elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte con la
modificar sus caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas y
Dentro de los aditivos no se consideran a las sustancias
nutricionales que modifican el

mantenindolos o mejorndolos.
1.- CIDO CTRICO:
valor
nutricional
de
los
productos
(fuente: www.alimentosargentinos.gov.ar)
Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones. Hay

una mayor cantidad de cido ctrico en frutas como limn, naranjas, toronjas,
carambolas, maracuy, etc.
Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caa. A partir de la melaza este se procesa y se
vende como un polvo blanco cristalino, es usado en productos alimenticios y
bebidas en un 70%.
Dentro del proceso de confitera es usado para realzar el sabor de las frutas y
de las bayas, ajusta el pH para invertir la sacarosa. Tambin es adicionado a
muchas frutas para as evitar cambios de color y sabor impidiendo la oxidacin
de los ingredientes.
Uso del cido Ctrico en diversas Industrias:
SECTOR
Bebidas
Dulces y Conservas
Caramelos
USO
Saborizante y regulador del pH; incrementa
la efectividad de los conservantes
antimicrobianos
Acidulante y regulador del pH para lograr
una ptima gelificacin.
Acidulante y regulador del pH con el
objetivo de alcanzar la mxima dureza de los
geles
Verduras Procesadas
En combinacin con cido ascrbico,

previene la oxidacin
Alimentos Congelados
Ayuda a la accin de los antioxidantes;

inactiva enzimas previniendo pardeamientos
indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el
color
Tabla N04 Usos del cido Ctrico ( fuente :

www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_12/
12_06_citrico.htm
2.- AGENTES CONSERVANTES O CONSERVADORES

QUMICOS:
(fuente: www.consumaseguridad.com)
Los agentes conservadores son sustancias que son capaces de inhibir, retardar
o detener procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras
alteraciones biolgicos en el procesamiento de alimentos. Debido a su uso se
llegan a clasificar en:
Los empleados en tratamientos externos de los alimentos.

Los empleados para la incorporacin directa de los aliemntos y bebidas.
A pesar del uso de los conservadores, el alimento no llega a ser imperecedero,

tan solo se mantiene inalterable por un tiempo corto de tiempo pues el
crecimiento de microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente.
Este grado de inhibicin se encuentra en relacin directa al grado de
concentracin y del tipo de sustancia conservante utilizada en el alimento.
Dentro de la Industria Alimentaria el uso de los conservantes es necesario, pero
solamente los que se encuentran permitidos y en dosis muy pequeas; esto se
debe a que estos agentes conservantes pueden ser txicos en s mismos a
raciones indiscriminadas. Anteriormente se comento que estas sustancias son
txicas para los microorganismos, por lo si afecta tambin a alguno de
nuestros procesos metablicos, pueden detectarse cuadros de intoxicacin, ya
sea del tipo agudo o crnico.
Otros motivos para su desaprobacin se fundamentan en el hecho de que
pueden ser empleados para disimular un deterioro o alteracin del producto. Es
decir, podra facilitarse el empleo de materia prima de peor o incluso de
psima calidad. Al adicionar conservantes los microorganismos se inhiben, con
lo que seguira una evolucin similar a alimentos de mejor calidad. El principal
problema radicara en el empleo de estas sustancias sin indicacin en la
etiqueta.
El empleo de conservantes no mejora la calidad de un producto alterado o
contaminado, por lo tanto se limita su uso cuando no haya otro proceso
tecnolgico que haga innecesario su empleo.
Entre los conservantes podemos mencionar:
BISULFITO DE SODIO: No es cancergeno, su uso est permitido porque

acta sobre las enzimas, tambin cumple una accin antimicrobiana, su
espectro de accin se amplia considerablemente si se combina con otras
sustancias como el cido sulfuroso, el cido srbico y el cido benzoico.
SORBATO DE POTASIO: Polvo blanco granulado, que es muy soluble en agua.

El sorbato de potasio no tiene accin mutagnica y teratogena ni cancergena,
adems est permitido en todos los pases del mundo para la conservacin de
muchos alimentos, en dosis del 0.1%-0.2%, siendo inocuo si se digiere y puede
sustituir a otros conservadores.
Dentro de los alimentos que pueden llegar a ser conservados se encuentran las
mermeladas, confituras y jaleas, debido a que estos alimentos tiene gran
cantidad de azcares se suele sugerir cantidades del 0.05%.
3.- CLORURO DE CALCIO:

Este aditivo tiene la apariencia de un slido cristalino de coloracin blanca
siendo insoluble en agua y sustancias polares. Su composicin est dada por
los elementos cloro y calcio. El cloruro de calcio tiene el aspecto de un slido
cristalino de color blanco y es prcticamente insoluble en el agua.
Se caracteriza por presentarse como grnulos o fragmentos de color blanco, es
inodoro y presenta un sabor salado y amargo. En soluciones salinas este se
comporta como un cido.
Para el desarrollo de la Tecnologa Alimentaria este aditivo es utilizado en los
procesos de:
Procesos de refrigeracin: Preparacin de salmueras de refrigeracin,

mantencin de lquidos a muy bajas temperaturas.
Procesos alimentarios: Preparacin de quesos y mermeladas,

elaboracin de alimentos para animales.
Procesos Agrcolas: Dar firmeza a diferentes frutas, acta de
fertilizantes, tratamientos contra el Bitter Pit en manzanas.
4.- CLORURO DE SODIO:

Este aditivo cumple la funcin en el desarrollo de la fruta confitada de poder
conservar y alargar la vida til de la materia prima mediante el salmuerado,
siendo este su principal componente, su uso se restringe a frutas como las
naranjas, mandarinas, limones, naranjillas, melones, sandas y papaya verde.
El cloruro de sodio acta en el salmuerado directamente sobre la actividad del
agua (aw) y en el alimento y tejidos celulares favoreciendo la accin de los
conservantes debido a la retirada osmtica del agua, esto estar en funcin al
tiempo y concentracin del salmuerado.
5.- COLORANTES:
Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria, ya que son estos
los encargados de asegurar un aspecto apetecible, saludable e inocuo a sus
productos elaborados, de esta manera estos pasan la prueba de aceptacin de
los consumidores.
Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor,
dndole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado.
El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de un producto.
(Desrosier, 1983).
CERTIFICACIN INTERNACIONAL
El uso de colorantes alimentarios en la Comunidad Europea (EC) es controlado
por la directiva EC 2645/62 y en los Estados Unidos por la enmienda de aditivos
y colorantes de 1960 (ley 86-618), publicada por la Food Drug
Administration (FDA) (Abeysekere, 1990; Kenneth, 1988).
La FDA creo tres categoras para clasificara los colorantes:
Colorantes FD&C: certificados para uso en alimentos, drogas y cosmticos.
Colorantes D&C: Utilizados en drogas y cosmticos o usados en contacto

directo
con las mucosas.
Colorantes Ext. D&C: Colorantes que por su toxicidad oral no son
certificados para uso en productos planeados para ingestin, pero que son
considerados seguros para su uso en productos aplicados externamente.
Tabla N05 Colorantes Permitidos por la

FDA (fuente: Lugo Cervantes, C.
(2003)-nfasis Alimentario).
Los colorantes mencionados en la Tabla N05 son aquellos que no necesitan

certificacin alguna, porque estos tienen una procedencia natural y estn
aprobados por la FDA. Debido al desarrollo y las tecnologas de produccin de
parte de la Industria alimentaria y la demanda del consumidor hace que sea
improbable que exista un incremento en el rango de los colorantes naturales
usados para alimentos, debido a que estos estn condicionados en lo referente
a costos, seguridad toxicolgica y la regulacin de su uso a un extenso rango
de alimentos.
PRINCIPALES OPERACIONES TECNOLGICAS EN LA

ELABORACIN DE LA FRUTA CONFITADA:
1.- SALMUERADO O MACERACIN EN SALMUERA:

Esta operacin consiste en sumergir los trozos de la materia prima que se va a
confitar (cscaras, frutas y hortalizas) en una solucin salina (salmuera) por un
tiempo de 24 a 48 horas. Esta operacin tiene la finalidad de que la materia
prima reciba con facilidad el jarabe durante el confitado. Para la formulacin de
la salmuera es necesario de:
- Sal a una concentracin del 12-15%. La sal debe ser pura como mnimo debe
contener 99% de cloruro de sodio.
- Cloruro de Calcio: En una concentracin del 1-1.5%.
- Bisulfito de Sodio: Al 0.03-0.05.
La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a
procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.
2.- ESCALDADO:
Este proceso consiste en una breve coccin en agua o vapor a la que se

someten los alimentos vegetales que son consumidos habitualmente o que son
destinados para elaborar como conservas deshidratadas congeladas.
Este proceso permite:
Ablandar el tejido vegetal de modo que pueda soportar sin dao alguno
las posteriores manipulaciones.
Si es en un proceso de confituras permite eliminar los residuos de la
maceracin en sal.
Eliminar el aire y gases para disminuir las reacciones de oxidacin.
Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares.
Completar el lavado del producto, reduciendo tambin la contaminacin
de la naturaleza qumica, as como la carga microbiana.
Destruir enzimas que pudiesen originar alteraciones especialmente
durante el almacenamiento.
3.- INMERSIN EN JARABE (CONFITADO):

Consiste en mantener la materia prima en jarabes durante 6 a 8 das con la
finalidad de que esta se impregne lentamente con el jarabe hasta que las
concentraciones de azcar sean lo suficientemente altas controlando el
crecimiento y la actividad microbiana.
El proceso de impregnacin de jarabe se debe a que el zumo celular que se
evapor parcialmente durante la coccin de la materia prima, provoc un
aumento de la presin interna de la misma creando una cierta rarificacin
permitiendo el ingreso del jarabe hacia el interior.
La materia prima dispuesta para el confitado es inmersa en un jarabe inicial del
30% de azcar. Luego se hace hervir y se deja en reposo durante unas 24
horas a 48 horas, lo que permite una distribucin uniforme de los azcares.
Despus de este tiempo de reposo, el jarabe ser nuevamente tratado
aumentando el porcentaje de azcares en un 10%.
Esta operacin se repite hasta que la materia se llegue a impregnar con el
jarabe hasta alcanzar una solidez del 60%. Por lo general se agrega el
colorante al jarabe a partir de la primera inmersin
IV.
PARTE EXPERIEMNTAL:
A.- MATERIA PRIMA:
Azcar.
Cscara de Sanda.
B.- ADITIVOS QUMICOS:
cido Ctrico.
Bisulfito de Sodio.
Cloruro de Calcio.
Colorantes y saborizantes vegetales: Pia turbia (Marca: FRATELLO
S.A.).
C.- MATERIALES:
Bandejas metlicas de lavado

Bandejas plsticas para la recepcin.
Tabla de picar.
Cuchillos.
Bandejas metlicas para la coccin.
Balde plstico de 8 litros con tapa (Marca: BASA S.A.).
Bandejas metlicas para la inmersin.
Coladores metlicos.
Cucharones de cocina de madera.
Tazones plsticos.
Frascos de vidrio.
Papel mantequilla
D.- EQUIPOS:
Refractmetro calibrado.
Termmetros.
Estufa.
Cocina de gas.
Balanza Monoplano.
E.- INSTRUMENTOS DE LABORATORIO:
Probeta graduada de 1000 ml.

Vaguetas.
Vaso de precipitados.
F.- INDUMENTARIA REQUERIDA PARA EL PERSONAL:
Mandil blanco y limpio.

Tapabocas.
Sujetadores de cabello.
FORMULACIN:
SALMUERADO:
Peso de la materia prima (cscara de la sanda): 2300g.

Sal: 322 g. de sal.
14 g. de sal
100 g. de muestra.
X = 322 g. de sal
Bisulfito: 0.092 g.
0.004 g, de Bisulfito
X = 0.092 g. de Bisulfito
2300 g.
* Cantidad de Agua:
100 g. de muestra.
2300 g. de materia prima
= 2300 ( 322 + 0.092)

= 1977.908 ml.
INMERSIONES:
1 Inmersin: Elaboracin del jarabe a 30BRIX
Materia Prima : Jarabe

1
2300 g. de cscara de sanda :
1.5
3450 ml. de jarabe
Jarabe a 30 Brix: 30%(3450 ml. de jarabe) = 1035 g. de azcar

Cantidad de agua: 3450 1035 = 2415 ml. de agua.
Reposo: 24 horas.
2 Inmersin: De 15.5 a 40BRIX.
Medicin del volumen del jarabe a 30Brix: 2660 ml.

BRIX del jarabe: 15.5BRIX.
Cantidad de azcar presente: 412.3 g. de azcar.
15.5 g. de azcar
X = 412.3 g. de azcar
100 ml. de jarabe

2660 ml. de jarabe
Cantidad de agua: 2660 412.3 = 2247.7 ml. de agua.

Cantidad de azcar que se debe agregar: 1086.16 g. de azcar.
2247.7 ml. de agua
60%
X = 1498.4 g de azcar
40%
= (1498.4 - 412.3) g. de azcar

= 1086.16 g. de azcar.
Cantidad de cido ctrico: 2660 ml. (1g/1000ml) = 2.660 g.
3 Inmersin: De 36 a 50BRIX.
Medicin del volumen del jarabe a 30Brix: 2074 ml.

BRIX del jarabe: 36BRIX.
Cantidad de azcar presente: 746.64 g. de azcar.
36 g. de azcar
100 ml. de jarabe
X = 746.64 g. de azcar
2074 ml. de jarabe
Cantidad de agua: 2074 746.64 = 1327.36 ml. de agua.

Cantidad de azcar que se debe agregar: 580.72 g. de azcar.
1327.36 ml. de agua
X = 1327.36 g de azcar
50%
50%
= (1327.36 746.64) g. de azcar

= 580.72 g. de azcar.
4 Inmersin: De 43.5 a 60BRIX.

* Medicin del volumen del jarabe a 43.5Brix: 3750 ml.
* BRIX del jarabe: 43.5BRIX.
* Cantidad de azcar presente: 1631.25 g. de azcar.
43.5 g. de azcar
X = 1631.25 g. de azcar
100 ml. de jarabe

3750 ml. de jarabe
* Cantidad de agua: 3750 1631.25 = 2118.75 ml. de agua.

* Cantidad de azcar que se debe agregar: 1546.875 g. de azcar.
2118.75 ml. de agua
40%
X = 3178.125g de azcar
60%
= (3178.125 1631.25) g. de azcar

= 1546.875 g. de azcar.
5 Inmersin: De 50 a 70BRIX.
* Medicin del volumen del jarabe a 50Brix: 4420 ml.
* BRIX del jarabe: 50BRIX.
* Cantidad de azcar presente: 2210 g. de azcar.
50 g. de azcar
100 ml. de jarabe
X = 2210 g. de azcar
4420 ml. de jarabe
* Cantidad de agua: 4420 2210 = 2210 ml. de agua.

* Cantidad de azcar que se debe agregar: 1086.16 g. de azcar.
2210 ml. de agua

X = 51563.6 de azcar
30%
70%
= (5156.6 2210) g. de azcar

= 2946.66 g. de azcar.
PROCESO DE ELABORACIN DE LA FRUTA CONFITADA

REALIZADA EN EL LABORATORIO.
1.- SELECCIN: De acuerdo a la revisin organolptica realizada, se elige

una sanda madura (de coloracin verde, sin manchas amarillas), de
contextura firme (produce un sonido hueco al ser golpeada con las yemas
de los dedos); luego se paso a su posterior compra.
2.- RECEPCIN: Para el proceso de elaboracin de la fruta confitada

solamente se uso la cscara de la sanda; el fruto en s fue consumido en
ensaladas de frutas y refrescos. Las cscaras fueron recolectadas en
bandejas plsticas.
3.- CUBITADO: Las cscaras fueron trozadas y luego cortadas en forma de

cubitos de 1cm. de lado; luego de este proceso fueron colocadas en
bandejas para su respectivo pesado.
4.- PESADO: La materia prima fue pesada en la balanza monoplano dando

como resultado un peso de 2300 g.
5.- 1 LAVADO: La materia fue lavada a chorro de agua en los lavaderos

limpiando la materia prima de residuos y evitando la proliferacin
microbiana. Para eliminar el exceso de agua, se usan coladores. En este
proceso tambin se incluyo el lavado respectivo del balde de plstico.
6.- SALMUERADO: Tambin conocido como Maceracin. Este proceso

consiste en mantener la materia prima en una solucin de agua
y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 24-48 horas.
El objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con facilidad el
jarabe, durante el confitado.
Para este proceso se elabora una solucin a base de Sal (Cloruro de Sodio),
Cloruro de Calcio, Bisulfito de Sodio y Agua, estos componentes se mezclan
de acuerdo a una proporcin y cada uno cumple las siguientes funciones:
SAL (Proporcin del 12-15%). Este componente tiene la finalidad

de extraer compuestos amargos y astringentes presentes en la
materia prima (cscara de sanda).
CLORURO DE CALCIO (Proporcin del 1-1.5%) Este componente
cumple la funcin de otorgar a la materia prima la textura firme y la
permeabilidad necesaria durante el confitado). Tambin tiene la
finalidad de otorgarle al producto una resistencia a la contaminacin
microbiana y el oscurecimiento enzimtico.
BISULFITO DE SODIO (Proporcin de 0.003-0.005%). Tiene la
funcin de evitar el pardeamiento de la materia prima actuando de
conservante de la misma.
AGUA: Componente que permite disolver todos estos compuestos de
manera homognea.
Los clculos para la elaboracin de la salmuera fueron los siguientes:

- SAL: 322 g. de Sal.
- BISULFITO DE SODIO: 0.092 g.
- CLORURO DE CALCIO: No se adicion a la solucin
- Cantidad de Agua: 1977.908 ml.
La solucin fue preparada en el balde plstico, la materia prima fue

colocada en esta salmuera tapndola y dejndola reposar durante unas 24
horas a temperatura ambiente.
7.- 2 LAVADO: Despus de las 24 horas, se procede a lavar

continuamente y con abundante agua para eliminar el sabor salobre de la
materia, para facilitar este proceso se hicieron uso de los coladores. La
materia prima fue lavada 28 veces obteniendo como residuos el agua del
enjuagado y los excesos de salmuera.
8.- ESCALDADO: La fruta escurrida se somete a coccin en una bandeja

que contenga suficiente cantidad de agua. Se deja que el agua alcance su
punto de ebullicin (100C) y luego se sumerge la materia prima durante 5
minutos permitiendo una coccin mesurada. La materia prima pasa a ser
escurrida con coladores y se enfra rpidamente en agua fra para evitar
deformaciones.
9.- 1 INMERSIN-ELABORACIN DEL JARABE: Luego de tener las

cscaras de sanda escurridas, se pasa a la elaboracin del jarabe, este
debe tener una proporcin de 1.5 con respecto a la cantidad de materia
prima, esto se establece de la siguiente manera:
MATERIA PRIMA: JARABE
1
1.5
2300 g. :
3450 ml. de jarabe.
La 1 Inmersin contiene un jarabe el cual debe estar a 30BRIX (30 g. de

azcar por cada 100 ml. de jarabe); para nuestra muestra de 3450 ml. de
jarabe la cantidad de azcar ser de:
X = 1035 g. de azcar.
La cantidad de Agua requerida ser de: 2415 ml.
Con las cantidades obtenidas se procede a la elaboracin del jarabe, a este
se le aplica un proceso corto de coccin (tratamiento trmico). Se le agrega
el colorante y saborizante (pia turbia) en una cantidad de 1 g./l. En este
punto varia un poco segn lo especificado por la empresa que realiza este
producto, se le adicion una gota de colorante por cada litro de muestra.
10.- 2 INMERSIN: Se sabe que la materia ha de absorber tanto

azcares, agua y colorantes presentes en el jarabe, por esta razn se toman
los datos necesarios luego de la 1Inmersin para poder llevarlos a un jarabe
de 40BRIX.
Los clculos obtenidos luego de la 1 Inmersin: Jarabe a 30BRIX
Volumen del Jarabe: 2660 ml.

BRIX del jarabe; 15.5BRIX
Azcar presente: 412.3 g.
Cantidad de agua: 2247.7 ml.
Para llevar este jarabe (2660 ml.) de 15.5 BRIX a 40BRIX se realizan los
respectivos clculos obtenindose como resultados:
Azcar que se ha de adicionar: 1086.16 g.

BRIX del jarabe: 40BRIX
Volumen del Jarabe: 3746.1 ml.
Colorantes: 1g./l (1 gota de colorante por cada litro de jarabe).
Luego de la preparacin del jarabe se pasa a sumergir la materia prima y se
deja reposar durante 24 horas.
* cido ctrico: : 1g/l (1 gota de cido ctrico por cada litro de jarabe).
11.- 3 INMERSIN:
Se realiza el mismo proceso durante la 2 Inmersin, slo con la diferencia
de que ahora el jarabe es llevado a los 50BRIX.
Clculos obtenidos a partir de la 2 Inmersin:
Volumen del jarabe: 2074 ml.

Cantidad de Agua: 1327.36 ml.
El jarabe de 36BRIX se lleva a 50BRIX, para lo cual se requiere:

12.- 4 INMERSIN: Se realiza el mismo proceso realizado para la 2 y 3
inmersin, con la diferencia que ahora el jarabe es llevado a los 60BRIX.
Clculos obtenidos luego de la 3 Inmersin:

BRIX del jarabe: 43.5BRIX
Cantidad de Agua: 2118.75 ml.
El jarabe de 43.5BRIX se lleva a los 60BRIX, para lo cual se requiere:
13.- 5 INMERSIN: Se repite el mismo proceso realizado en las anteriores
inmersiones, esta vez se llevar el jarabe hasta los 70BRIX.
Clculos obtenidos luego de la 4 Inmersin:

Azcar presente: 2210 g.
Cantidad de agua: 2210 g.
El jarabe de 50 pasa a 70BRIX, para lo cual se requiere:
BRIX del jarabe: 70Brix.
14.- ESCURRIDO: Despus de los das de maceracin, se escurre los excesos

de jarabe de la fruta mediante un colador. Luego de esto se lava con agua
hervida a 60C usando coladores para la eliminacin del jarabe que se queda
impregnado en la superficie.
15.- SECADO: Para realizar este proceso, la estufa estaba a una temperatura
de 50C. La fruta se coloca en papel mantequilla envolviendo el bastidor. Este
proceso tubo una duracin de 12 horas.
16.- ENVASADO: La fruta confitada es envasada en frascos de vidrio, o

tambin empaquetada en papel celofn y bolsas de polietileno manteniendo el
frasco a una temperatura ambiente.
VI.- DISCUSIONES:
En el proceso de elaboracin de productos alimenticios, es muy

necesario mantener la higiene por eso las tablas de madera no deben
usarse ya que estas generan la proliferacin de microorganismos.
Durante la preparacin de fruta confitada, en el picado y cubitado
este debe hacerse con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado,
esto es para evitar prdidas en la materia prima y para obtener una
mejor presentacin y comercializacin (Jimnez, 1998).
Todo proceso de maceracin de salmuera e inmersin en el jarabe de
azcar debe hacerse en depsitos de plstico para alimentos, los
cuales deben estar bien tapados o sellados y ser controlados
constantemente para evitar procesos que pudiesen daar el producto
final. (Colqui Chahua, 1994).
El proceso de secado tiene como mximo unas 6 horas, este proceso
se realiza en una estufa a 50C, con el fin de reducir el contenido de
humedad en el producto, esto se ver influenciado con la actividad
del agua (aw) y la concentracin de slidos en el producto.
(Fellgueria, 1996). Lamentablemente el proceso de secado lleg a
superar las 12 horas reguladas, obteniendo un producto ms seco y
de consistencia ms rgida (parecida a la de los caramelos con
relleno), pero este proceso no merm el sabor y aroma propios del
jarabe y colorante.
La fruta confitada no puede ser almacenada en frascos de vidrio, ya
que estos pueden almacenar gotas de agua en el interior,
permitiendo el desarrollo de microorganismos que pudiesen malograr
el producto. Tambin se deben evitar los frascos con sellos
hermticos ya que estos permiten las fermentaciones de la propia
fruta.
Para Colqui Chagui (1994) para el almacenamiento, los envases
deben ser :
- Bolsas de polietileno delgadas: Que evitan la contaminacin con

el medio ambiente almacenando el producto por un corto tiempo y no
se manipule excesivamente.
- Bolsas de Polietileno grueso: Protegen mejor la fruta confitada
de la humedad y son ms resistentes. Son usadas para almacenarlas
por un tiempo ms prolongado.
VII.- CONCLUSIONES:
Tener conocimiento del proceso de elaboracin de un insumo

alimentario a partir de la parte residual de una fruta, la cual no tiene
un uso demasiado tecnolgico.
Como todo proceso de elaboracin de productos alimentarios este se
realiza a base de un Diagrama de Flujo, el cual muestra las sucesivas
etapas que han de considerarse y respetarse para realizar una buena
prctica alimentaria.
Para el mercado nacional, la fruta confitada es ms vista como un
insumo antes que un producto finalizado, esto ocurre por el contrario
en pases europeos que consideran a la fruta confitada como una
golosina. Debido a esto, el mercado de la fruta confitada es muy
pequeo y pobre en nuestro pas, limitndose a ser parte de la
elaboracin de otros productos como son panteones, kekes, pasteles

y decoracin de helados.
Este al ser un proceso continuo (de varias etapas) debe ser revisado
constante
y
minuciosamente
para
evitar
proceso
como
fermentaciones
del
jarabe,
pardeamiento
enzimtico,
enmohecimiento de los trozos de sanda, formaciones de gomosidad
en las paredes del recipiente que contiene la fruta confitada. Como se
observa, el margen de sufrir estos procesos es muy grande, lo que
originara prdidas de nuestra materia elaborada.
Como todo proceso de elaboracin de productos alimentarios, es
necesario tomar en cuenta la higiene del ambiente de trabajo y la
higiene del personal, adems de la limpieza de los materiales que
hemos de utilizar.
Realizar a travs de encuestas ciertos anlisis de procesos de calidad
en base a los gustos y preferencias que tenga el pblico y
consumidores en general.
La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho ms
natural y mantenga el olor y el sabor otorgados por el jarabe y el
colorante, hacindolo muy agradable en comparacin a los que se
hace industrialmente en el mercado.
VIII.- BIBLIOGRAFA:
Jimnez, R.R. (1998). Elaboracin de fruta confitada a partir de

Brassica napu Nabo
Pginas utilizadas: 56-66 y 110-105.
Pginas del documento: 120 Pg.
Ing. Fellgueria, F. (1996) Conservacin de alimentos por medio de

azcar. Mxico. Ed. EDUTEX S.A.: Mxico
Colqui Chaqui, D. (1994) Fruta confitada, Tecnologa Intermedia
(TDG). Programa de alimentos.
MSDS-CLORURO DE CALCIO (2000). INDUSTRIA QUMICA OXICHILE: Chile
Pginas utilizadas: 2 Pg.
Abeysekere M, Samnpathu S.R., Shankaranarayana M.L. (1990) Studies

on different methods of extraction of betalains from red beet (Beta
vulgaris). Vol. N02.
Pginas utilizadas: 50 56 Pg.
Desrosier , N. (1980). Conservacin de los alimentos

Espaa.
Ed.Acribia S.A.
Lugo Cervantes, C. (2003). Cap: 8 - Colorantes Naturales, usos y
perspectivas nfasis Alimentario. Centro de Investigacin y Asistencia
en Tecnologa y Diseo del Estado de Jalisco (CIATEJ). :Mxico.
Pginas utilizadas: 66-69 Pg.
Pginas Web:
http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2002/07/26/28
38.php
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp
www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_12/12_06_citrico.htm
Imgenes:
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp
Colqui Chaqui, D. (1994) Fruta confitada, Tecnologa Intermedia (ITDG).
Programa de alimentos.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos

en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin
osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua
de la solucin ms diluida, de la cual est separada por la membrana
permeable al agua.
3.3 EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se
puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso
de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los
elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste
en una estructura celular ms o menos rgida que acta como
membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se
encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan
disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta
fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar
de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de
smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por
sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares,
minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de
pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta
facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared

celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta
concentracin donde se ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la
diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos
de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con
que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta
diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se
pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.
3.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE
DESHIDRATACION.
La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe
concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomado como
indicador de la velocidad de deshidratacin.
La velocidad de prdida de peso de una determinada fruta sucede
inicialmente de manera ms acelerada con un progresivo retardo a
medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.
Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios
factores que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos factores
estn estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la
fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto
estos componentes de la mezcla.
Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y
caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares: la
cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la
composicin de los jugos interiores de la pulpa.
La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al
ser sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin ms lenta que una
fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el " obstculo " que
constituye para la salida del agua, la cscara que contiene sustancias de
carcter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto
como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la
accin del calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las

paredes.
3.5 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS
Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin
de la calidad sensorial y nutricional de las frutas.
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en
estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que
si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se
emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la
concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras
tcnicas.
La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se
halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin
(pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del
producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto
los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite
mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta
conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color,
sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es
estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias
industrias.
La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el
fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las
frutas en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas,
teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata
de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se
requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada,
sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen,
pueden ser utilizados en la elaboracin de yoghurts, nctares, etc., a fin
de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de

la fruta osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas estn
disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin
bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace
una tcnica interesante.
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no
a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas
que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco
se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de
tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden
perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede
corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la
relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto.
Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe
es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que
tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que
esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de
fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que
impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se
obtiene la smosis parcial de la fruta.
3.6 GENERALIDADES DE LA FRUTA CONFITADA
La fruta confitada es producto en el cual el agua celular esta sustituida
por azcar. La concentracin de azcar en la fruta debe ser entre 70 y
75%. Por el elevado contenido en azcar, este producto se conserva
durante largo tiempo sin medidas especiales.
El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms
concentrados. De esta manera, el lquido celular es reemplazado por el
jarabe. El confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta
directamente en un jarabe concentrado, la fruta se encoge y el azcar
se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior. Despus de
que el producto haya alcanzado la concentracin deseada, se somete a
secado.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen

como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms
usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el
nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la
cscara de sanda.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de
conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se
conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite
que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
El confitado se efecta como sigue:
Se prepara el jarabe de 45 Brix a partir de azcar blanca

refinada. Se pone a hervir. La canastilla se coloca en un perol y se
recubre la fruta con el jarabe hirviendo. El conjunto se deja en
reposo hasta el da siguiente.
Se saca la canastilla y se deja escurrir el jarabe. Esta se pone a

hervir. Cuando hierve se adiciona la fruta. El conjunto se hierve
nuevamente y luego se deja en reposo dos das.
Se separa la fruta del jarabe y se agrega azcar al jarabe hasta

alcanzar los 55 Brix. Se vuelve a poner la fruta en el jarabe y se
da al conjunto un hervor. Enseguida se deja reposar durante
cuatro das.
Se repiten las operaciones anteriores elevando la concentracin

hasta los 65 Brix, agregando glucosa en lugar de azcar. La fruta
se deja reposar en el jarabe, durante seis das.
Se eleva la concentracin con glucosa, como se indico, hasta

70Brix dando un hervor al conjunto, que despus se deja reposar
durante siete das.
Terminando el confitado se eleva la temperatura del conjunto

hasta 80 C, para hacer fluido el jarabe, se saca la canastilla y la
fruta se deja escurrir (editorial Trillas).
Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentracin y se

pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.
Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 C durante 4

horas, en un secador con aire caliente.
La fruta confitada se utiliza para repostera, panadera y consumo

directo. En el ltimo caso es necesario efectuar un acabado, es decir el
cristalizado o glaseado.
El cristalizado se efecta para conferir una apariencia cristalizada a la
fruta confitada. La fruta escurrida se sumerge por 5 segundos en agua
hirviendo, se escurre el exceso de agua y se revuelve cada pieza en
azcar granulada (editorial Trillas).
3.7 CONTROL DE CALIDAD
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos
que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del
consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de
calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la
composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
- Color: que sea uniforme y brillante
- Olor y sabor: dulce
- Textura: firme y blanda
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el
tamao.
- Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
- pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
- Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de
25%
- Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o

levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una
es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de
los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia
de la fruta.
3.8 FRUTAS
El chayote
Es un vegetal de apariencia dura y de suave sabor, tambin conocida
como papa del aire, es una hortaliza trepadora de prolongada vida en
comparacin con otras frutas y vegetales. Pertenece a la familia de las
cucurbitceas y tiene un 90 % de agua, brinda abundancia de follaje en
verano gran cosecha de sus frutos en el otoo. El chayote (del nhuatl
chayotli, calabaza espinosa) tiene un color que va del verde oscuro al
verde claro. Puede estar cubierto por espinas o no.
Algunos estudios concuerdan en que se puede procesar para ser
enlatado o bien desarrollar productos azucarados a partir de su
inmersin en almbares.
Tambin la pulpa se puede utilizar como base para la elaboracin de
salsas, como se hace con algunas frutas (ingredientes que aportan
slidos a las salsas.)
El Fruto de la sandia
Es una baya globosa u oblonga en pepnide formada por 3 carpelos
fusionados con receptculo adherido, que dan origen al pericarpo. El
ovario presenta placentacin central con numerosos vulos que darn
origen a las semillas. Su peso oscila entre los 2 y los 20 kilogramos. El
color de la corteza es variable, pudiendo aparecer uniforme (verde
oscuro, verde claro o amarillo) o a franjas de color amarillento, grisceo
o verde claro sobre fondos de diversas tonalidades verdes. La pulpa
tambin presenta diferentes colores (rojo, rosado o amarillo) y las
semillas pueden estar ausentes (frutos triploides) o mostrar tamaos y

colores variables (negro, marrn o blanco), dependiendo del cultivar.
Cascara de sandia
Aunque en algunos casos usan la corteza para hacer varios platos de
comida, la mayora de personas las tiran en la basura despus de comer
la fruta dulce de la sanda.
Segn la USDA, una investigacin por el Servicio de Investigacin
Agrcola ha encontrado que la corteza de sanda contiene citrulina, un
aminocido que tiene un papel importante en el ciclo ureal del cuerpo
humano, el cual remueve el nitrgeno de la sangre y ayuda a convertirlo
a la orina. All es donde la citrulina ayuda a crear la arginina, otro
aminocido que le hace falta a alguna gente.
Curiosamente, la mayor cantidad de citrulina se concentra en la cscara,
la parte blanca que casi nadie consume.
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos82/proceso-frutascristalizadas/proceso-frutas-cristalizadas2.shtml#ixzz3gKhiErwh

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INFORME 05

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

1.76 litros de agua

1 grs. De cloruro de calcio

1 grs. De bisulfito de sodio

1 Litro de agua potable La maceracin de la fruta ser por 48horas.

La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del

Elaborar fruta confitada a partir de nabo y cscara de sanda.

Tecnologa de conservacin y transformacin de alimentos a base de la

La fruta confitada es todo producto obtenido por impregnacin de azcar

Al proceso de impregnacin de azcares se le llama confitado, este proceso

CLASIFICACIN DE LA FRUTA CONFITADA:

Fruta Escurrida.- Se denomina as a la fruta que ha sido saturada,

Dentro de los defectos que se pueden producir durante la elaboracin de la

Cristalizacin del azcar: la fruta confitada est rodeada de pequeos

Fermentacin: sabor y olor a alcohol

Tabla N01 Valor Nutricional de la fruta

a) Fig. N01: Sanda Entera

La planta presenta las siguientes caractersticas:

Es anual, dicotilednea, herbcea, spera.

Tabla N02 Clasificacin cientfica de la Sanda

Valor Nutricional de la sanda en 100 g. de la parte comestible:

Tabla N03 Valor Nutricional de la

Mosca Blanca (Trialeurodes vaporariorum)

B) Enfermedades vasculares: Chancro gomoso del tallo.

CMV (Cucumber Mosaic Virus) (Virus del Mosaico del Pepino).

WMV-2 (Watermelon Mosaic Virus-2) (Virus de Mosaico de la Sanda)

aditivo a todo ingrediente que se agrega a los alimentos durante

nutricionales que modifican el

1.- CIDO CTRICO:

Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones. Hay

Uso del cido Ctrico en diversas Industrias:

En combinacin con cido ascrbico,

Ayuda a la accin de los antioxidantes;

Tabla N04 Usos del cido Ctrico ( fuente :

2.- AGENTES CONSERVANTES O CONSERVADORES

Los empleados en tratamientos externos de los alimentos.

A pesar del uso de los conservadores, el alimento no llega a ser imperecedero,

Entre los conservantes podemos mencionar:

BISULFITO DE SODIO: No es cancergeno, su uso est permitido porque

SORBATO DE POTASIO: Polvo blanco granulado, que es muy soluble en agua.

3.- CLORURO DE CALCIO:

Procesos de refrigeracin: Preparacin de salmueras de refrigeracin,

Procesos alimentarios: Preparacin de quesos y mermeladas,

4.- CLORURO DE SODIO:

Colorantes D&C: Utilizados en drogas y cosmticos o usados en contacto

Tabla N05 Colorantes Permitidos por la

Los colorantes mencionados en la Tabla N05 son aquellos que no necesitan

PRINCIPALES OPERACIONES TECNOLGICAS EN LA

1.- SALMUERADO O MACERACIN EN SALMUERA:

Este proceso consiste en una breve coccin en agua o vapor a la que se

3.- INMERSIN EN JARABE (CONFITADO):

A.- MATERIA PRIMA:

Bandejas metlicas de lavado

E.- INSTRUMENTOS DE LABORATORIO:

Probeta graduada de 1000 ml.

F.- INDUMENTARIA REQUERIDA PARA EL PERSONAL:

Mandil blanco y limpio.

Peso de la materia prima (cscara de la sanda): 2300g.

= 2300 ( 322 + 0.092)

1 Inmersin: Elaboracin del jarabe a 30BRIX

Materia Prima : Jarabe

2300 g. de cscara de sanda :