Resumo

Consumidores buscam
produtos de melhor
qualidade;
Melhoramento dos processos proporcioam melhoras
sanitrias e diminuio de perdas;

APPCC vem ao encontro da satisfao dessas

exigncias

Introduo

Ferramentas de gesto da qualidade- contemplar as

exigncias de comercializao, principalmente as de
exportao ;

Diminuio de custos, gerada pela reduo de perdas

e otimizao da produo, dentre outros benefcios;

Ferramentas disponveis podemos citar:

- BPF (Boas Prticas de Fabricao),

- PPHO (Procedimentos Padro de Higiene Operacional),
- MRA (Avaliao de Riscos Microbiolgicos),
- Gerenciamento da Qualidade (Srie ISO),
- TQM (Gerenciamento da Qualidade Total)
- Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle).

Amplamente recomendado por rgos de fiscalizao;

Tem como filosofia a preveno, racionalidade e

especificidade para controle dos riscos no que diz
respeito qualidade sanitria;

Os microrganismos esto tornando-se cada vez mais;

Um perigo para crianas, idosos e pessoas debilitadas

clinicamente;

O sistema APPCC da sigla original em ingls HACCP

(Hazard Analisys and Critical Control Points) teve sua
origem na dcada de 50 em indstrias qumicas
na Grbretanha e adaptado para a rea de alimentos
pela Pillsbury Company, a pedido da NASA;

Utilizao do sistema APPCC- altamente preventivo,

pois, at em to, produtos eram inspecionados lote a
lote por anlises microbiolgicas, sendo esta a nica
garantia dada por outras ferramentas de controle de
qualidade;

Novo panorama epidemiolgico- rapidez de propagao,

alta patogenicidade e carter cosmopolita dos agentes
patognicos, com especial destaque aos infecciosos,

Entretanto, os altos ndices de ocorrncia de surtos

de toxinfeco alimentar indicam a ausncia de
controles sistemticos que garantam, permanentemente,
a segurana sanitria desejvel;
Constante ameaa de bioterrorismo- EUA;
Microrganismos altamente patognicos podem ser
veiculados por alimentos e bebidas e, o sistema APPCC,
atualmente, a nica ferramenta que trabalha no
caminho da preveno;

Termos Relacionados

Antes da implantao do sistema APPCC, dois prrequisitos - BPF

e os PPHO ou POP;

Apresentao de informaes referentes aos seguintes aspectos

bsicos:
a) Padro de Identidade e Qualidade PIQ;
b) CondiesAmbientais;
c) Instalaes e Saneamento;
d) Equipamentos e Utenslios;
e) Recursos Humanos;
f) Tecnologia Empregada;
g) Controle de Qualidade;
h) Garantia de Qualidade;
i)Armazenagem;
j) Transporte;
k) Informaes ao
Consumidor;
l) Exposio / Comercializao;
m)Desinfeco / Desinfestao.

A Portaria 368, do Ministrio da Agricultura Pecuria e

Abastecimento
(MAPA),
Brasil
(1997),
aborda especificamente as BPF ;

A Portaria 326 de 1997 da Secretaria de

Vigilncia Sanitria (Anvisa) ligada ao MS exige
para
estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, o manual de
BPF e sugere os PPHO para que estes facilitem e
padronizem a montagem do manual de BPF

Os PPHO (Procedimentos Padro de Higiene Operacional) do

ingls SSOP (Standard Sanitizing Operating Procedures) so
representados por requisitos de BPF considerados crticos na
cadeia produtiva de alimentos;

Preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration) constituam,

at outubro de 2002 a referncia para o controle de procedimentos
de higiene;

Os POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) que vo um

pouco alm do controle da higiene;

Programa PPHO a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e

derivados que funcionam sob regime de inspeo federal;

s vezes, o que tem sido feito o acrscimo dos itens que faltam
nos PPHO em comparao aos POP.

PPHO:
1- Potabilidade da gua ;
2- Higiene das superfcies de contato com
o produto ;
3- Preveno da contaminao cruzada ;
4- Higiene pessoal dos colaboradores ;
5- Proteo contra contaminao do
produto ;
6- Agentes txicos ;
7- Sade dos colaboradores ;
8- Controle integrado de pragas .

POP:
1-Higienizao
das
instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios ;
2-Controle da potabilidade da gua ;
3- Higiene e sade dos manipuladores ;
4- Manejo dos resduos ;
5-Manuteno preventiva e calibrao de
equipamentos ;
6- Controle integrado de vetores e pragas
urbanas ;
7Seleo
das
matrias-primas,
ingredientes e embalagens;
8- Programa de recolhimento de
alimentos .

Os PPHO ou os POP e as BPF, vo dar o suporte

necessrio para que o sistema APPCC no desvie do seu
objetivo

Perigos
Estes perigos sade do consumidor so classificados em trs:
-Qumicos: os mais temidos, tm como exemplo os antibiticos , e
uma grande quantidade de produtos que podem entrar em contato
com o alimento
-Fsicos: os fsicos incluem cacos de vidro, espculas de osso, fio de
cabelo, entre outros, alguns podem causar somente injrias, mas
outros podem necessitar de intervenes cirrgicas;
-Biolgicos: Os perigos biolgicos compreendem bactrias
patognicas e suas toxinas, vrus, parasitas e prons devem ser
abordados em maiores detalhes.

PCC e PC

Ponto Crtico de Controle (PCC) qualquer ponto, etapa

ou procedimento no qual se aplicam medidas
preventivas para manter um perigo identificado
sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou
reduzir os riscos sade do consumidor;

Ponto de Controle (PC) qualquer ponto, etapa ou

procedimento no qual fatores biolgicos, qumicos
ou fsicos podem ser controlados;

Aplicar o PCC justifica-se a partir da constatao do

risco significativo da ocorrncia de um certo perigo que
provoque impacto sade pblica.

APPCC na Indstria de Alimentos no Brasil

A legislao nacional incio em 1993 estabelecendo

normas e procedimentos para pescados, e, no mesmo
ano, a Portaria 1428 do MS preconiza normas para
obrigatoriedade em todas as indstrias de alimentos;
Em 1998, a atual MAPA, estabeleceu um manual de
procedimentos baseado no sistema APPCC para
bebidas e vinagres;
Obrigou a implantao gradativa em todas as indstrias
de produtos de origem animal do programa de garantia
de qualidade APPCC.

O
sistema
APPCC
O APPCC baseado numa srie de etapas inerentes ao processamento
industrial dos alimentos,
Fundamentando-se na identificao dos perigos potenciais sade do
consumidor;
Nas medidas de controle das condies que geram os perigos;
Racional, por basear se em dados cientficos e registrados;
Lgico e compreensvel ;
Contnuo, isto , os problemas so detectados e imediatamente
corrigidos,
Sistemtico, por ser um plano completo, passo a passo desde
a matriaprima at a mesa do consumidor.
Traz benefcios como: garantia da segurana do alimento; diminuio de
custos operacionais;diminuio do nmero de anlises; reduo de
perdas de matriasprimas e produtos; maior credibilidade junto ao cliente;
maior competitividade na comercializao, alm de atender a
obrigatoriedade na exportao e a requisitos legais internos como a
Portaria 46/98 e externos como o Codex, Mercosul e
Comunidade europia.

Aplicao do sistema APPCC

Os requisitos para a implantao do APPCC em uma indstria vo

alm das BPF e PPHO;
Alta direo informada e motivada para a importncia e benefcios
que o sistema possa trazer e, tambm,disponibilizar recursos;
Comea-se por delegar responsabilidades a um profissional
competente e treinado para liderar o programa;
Uma equipe multidisciplinar dever ser formada;
Correta definio do grupo fundamental para o desenvolvimento
do trabalho;
Valorizao daqueles que tm vivncia com a prtica da indstria.
A empresa pode optar por uma consultoria externa ;
Capacitao tcnica dos funcionrios e envolvimento maior com o
sistema;
Gerao do manual de Boas Prticas de Fabricao, este deve
estar em dia com a legislao vigente e ser avaliado pelo MAPA ou
outro rgo competente, antes de se dar o incio elaborao do
plano APPCC;

Implantao do sistema APPCC

Elaborao do plano
Contm informaes-chave elaboradas pela equipe APPCC
contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de
alimentos seguros, e consiste em 14 etapas, sendo sete os
princpios do sistema APPCC.
1o Etapa: Definio dos objetivos
2o Etapa: Identificao e organograma da empresa
3o Etapa: Avaliao de pr-requisitos*
4o Etapa: Programa de capacitao tcnica*
5o Etapa: Descrio de produto e uso esperado
6o Etapa: Elaborao do fluxograma de processo
7o Etapa: Validao do fluxograma de processo

Os sete princpios do sistema APPCC

Princpio 1 - Anlise de perigos e medidas preventivas

Este princpio representa a base para a identificao
dos PCCs e PCs e visa identificar perigos significativos e
estabelecer medidas preventivas cabveis.
Princpio 2 Identificao dospontos crticos de controle
Os PCCs so pontos caracterizados como realmente crticos
segurana, e devem ser restritos ao mnimo possvel.
Princpio 3 Estabelecimento dos limites crticos
So valores (mximo e/ou mnimo) que caracterizam a aceitao
para cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC e, esto
associados a medidas como tempo, temperatura, pH,
acidez titulvel, etc.
Princpio
4
Estabelecimento
dos
procedimentos
de monitorizao
O monitoramento medio ou observao esquematizada de um
PCC relativa a seus limites crticos, e os procedimentos utilizados
precisam ser capazes de detectar perdas de controle do PCC, alm
de fornecer informaes em tempo para correo.

Princpio 5 Estabelecimento das aes corretivas

As aes corretivas especficas devem ser desenvolvidas
para cada PCC de forma a controlar um desvio nos limites crticos
ou na faixa de segurana e devem garantirnovamente a segurana
do processo.

Princpio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificao

uma fase na qual, tudo que j foi realizado anteriormente, passa
por uma reviso de adequao para total segurana do processo. A
verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio aos
de monitorizao A verificao permite tambm, avaliar se algumas
determinaes esto sendo muito rigorosas, fora da realidade ou
desnecessrias.

Principio 7- Estabelecimento dos procedimentos de registro

Todos os documentos (ex. anlise de perigos) ou registros (ex.
atividades de monitoramento dos PCCs) gerados ou utilizados
(ex.material para subsdio tcnico) devem ser catalogados e
guardados, tomando cuidado para no fazer o mesmo com
documentos desnecessrios.

Implementao do plano APPCC

Significa passar do papel para a prtica, um plano que

foi baseado em estudos e teorias;

O passo mais difcil para a indstria;

As mudanas tm que ser inseridas gradativamente e,

da forma mais prtica possvel;

O sistema APPCC, apesar de dispensar certo trabalho e

investimento, mas gera confiana dentro das indstrias,
no s em relao segurana do produto ou
minimizao de perdas, mas pela certeza de estar
cumprindo as exigncias da fiscalizao nacional e
internacional.