Servir vinho: guia completo sobre o serviço de vinhos

Empregado de Restaurante/Bar
Ano Letivo 2015/2016
Servio de Vinhos
3337
Planificao de sesses
Formadora: Sandra Isabel da Silva Ribeiro e Pinto
Vila Pouca de Aguiar, 2016
Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016
Mdulo: 3337 - Servio de Vinhos
Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto
ndice
Planificao de Sesses / Mdulo ............................................................................... 5
A arte de servir vinho ............................................................................................... 7
Histria do Vinho ...................................................................................................... 7
O servio do vinho.................................................................................................... 9
Temperatura de servio ......................................................................................... 9
Apresentao ao cliente ....................................................................................... 10
A abertura da garrafa ............................................................................................. 11
Procedimentos do servio do vinho .......................................................................... 15
Aerao e Decantao ............................................................................................ 19
A aerao ou respirao do vinho ............................................................................ 19
A decantao do vinho............................................................................................ 21
Filtragem, uma alternativa decantao ............................................................... 24
Conservando o vinho j aberto ............................................................................. 24
A bomba de vcuo .............................................................................................. 24
O copo de vinho ..................................................................................................... 27
Como abrir a garrafa e servir o vinho .................................................................... 27
As sobras ........................................................................................................ 28
Mais alguns conselhos ......................................................................................... 28
Conservao .......................................................................................................... 29
Cuidados com a conservao ............................................................................... 29
Vinho e comida: um tema complexo ........................................................................ 31
Harmonizao ..................................................................................................... 32
Contraste ou similares ...................................................................................... 32
Os taninos....................................................................................................... 33
Ordem de servio ................................................................................................ 33
Degustao............................................................................................................ 35
Dvidas sobre o vinho ............................................................................................ 37
Leitura de Rtulos .................................................................................................. 39
Vinho e Sade........................................................................................................ 40
Cuidados a ter com os Vinhos antes de os servir ....................................................... 41
Dez verdades sobre o servio de vinhos e espumantes .............................................. 43
Lxico ................................................................................................................... 45
Regies ................................................................................................................. 47
Planificao de Sesses / Mdulo

PLANIFICAO DE SESSES / MDULO
CURSO: Empregado de Restaurante/Bar
U.C./ Ano : 2015/2016
Mdulo / Tema a Ministrar: Servio de Vinhos

Nome do Formador: Sandra Isabel da Silva Ribeiro e Pinto
Data:
Rubrica:
Objetivos Globais
Que o formando seja capaz de: Preparar e executar o servio de vinhos.
Contedos
Objetivos Especficos
Terico / Prticos
Tipos de vinhos e sua
Tipos de vinhos e sua
classificao;
classificao:
Brancos; tintos; verdes;
Importncia da valorizao
ross; espumantes;
dos vinhos portugueses;
espumosos e outros.
Atividades
Forma De
Durao
Avaliao
(Horas)
Servir
diferentes
tipos de
vinho de
Regies demarcadas
Importncia da valorizao dos
acordo c/
portuguesas e caractersticas
vinhos portugueses;
os copos;
Observao
dos respetivos vinhos;

Regies demarcadas portuguesas
Trabalho
Modos de conservao dos
e caractersticas dos respetivos
Identificar
vinhos;
vinhos;
os vinhos e
copos;
Utenslios e tipos de copos
Modos de conservao dos
adequados a cada vinho;
vinhos;
Compatibilidade entre
vinhos e alimentos;
adequados a cada vinho;
Tecnologia dos
Compatibilidade entre vinhos e
equipamentos e utenslios;
alimentos;
Teste
Escrito
Leitura de
Prtico
Rtulos.
25 Horas
Normas tcnicas e
Tecnologia dos equipamentos e
protocolares do servio de
utenslios:
vinhos de mesa;

adequados a cada vinho.
Boas prticas de higiene e

segurana.
Normas tcnicas e protocolares

do servio de vinhos de mesa:
Regras para servir os
diversos tipos de vinho;
Procedimentos de
transporte;
Temperaturas a que devem
ser servidos;
A apresentao e o
desarrolhar da garrafa;
Decantao;
O verter do vinho;
A degustao.
Boas prticas de higiene e

segurana.
A arte de servir vinho

O Escano ou sommelier, mas tambm qualquer apreciador em sua casa, dever
procurar oferecer um correto servio de vinhos. No complicado, mas requer cumprimento de
vrias regras num jogo que quase sempre se adapta s mais variadas circunstncias.
Para comear, se se quer executar um correto servio de vinhos necessitamos de algum
equipamento. Decantadores, mangas de refrigerao ou frapps para gua e gelo, corta
cpsulas ou faca afiada, saca-rolhas, copos adequados (incolores, limpos e inodoros),
termmetro, vela ou outra fonte de luz (para ajudar decantao). Todos estes utenslios fazem
parte do equipamento obrigatrio.
Histria do Vinho
A Histria do Vinho est intimamente ligada Histria do homem. H indcios de que a
bebida tenha mais de 7000 anos a.C., tendo a sua origem mais provvel no Mdio Oriente, na
regio compreendida entre os Mares Negros e Cspio, e ao sul do Cucaso, onde hoje se
encontra a Gergia e a Armnia. Muitos imprios cultivaram o vinho, como os egpcios, os
gregos e romanos, difusores da bebida atravs da Europa.
Como tantas outras descobertas que o acaso permitiu ao homem, o vinho provavelmente
foi fruto do esquecimento de algumas uvas em um recipiente, resultando numa fermentao
natural e fazendo com que o lquido doce se transformasse em lcool, lcool vnico. E os
homens, mesmo sem entender como tinha surgido, perceberam que isso era bom e passaram a
beb-lo.
medida que a inteligncia do homem se desenvolve, ele comea a perceber a
existncia de fenmenos sobre os quais no tem controlo e, sem saber explic-los, atribui sua
ocorrncia a entidades superiores, os deuses. Para agrad-los, criam rituais de celebrao, e o
vinho segue os passos das diversas religies que se vo formando e se transformando no correr
da histria.
Segundo a tradio judaica transcrita no Pentateuco, a parreira teria sido a primeira
planta cultivada por No depois do Dilvio, e em seguida h a descrio de como ele bebeu o
vinho e apareceu nu em sua tenda, numa aluso bebedeira tomada por personagem to
ilustre. Coincidncia ou no, a arca de No parou nas montanhas do Ararat, num ponto entre
a Turquia e Armnia atuais, reforando a teoria que o vinho surgiu no Cucaso, mesmo que se
considere lenda a histria de No.
Na tradio crist, o vinho assume um papel mais sbrio e metafrico, passando a

representar o sangue do Cristo, filho de Deus, no decorrer da celebrao da missa. Por isso, as
vinhas comeam a ser cultivadas com finalidades litrgicas nos mosteiros e abadias que, com o
tempo, se tornam grandes produtores de bons vinhos. Dessa forma, Os cristos veem o vinho
tambm como elemento de ritual para as cerimnias religiosas, sendo tambm identificado
como elixir e remdio para a cura de diversos males.
Talvez a lenda sobre o vinho que mais nos interesse seja a persa, relatada por Omar
Khayyam - Jamsheed era um rei persa em cuja corte as uvas eram conservadas em jarros para
que pudessem ser comidas fora da estao. Certa ocasio, um dos jarros comeou a exalar um
cheiro estranho, e as uvas nele contidas espumavam, por isso o jarro foi posto de lado para que
ningum se envenenasse. Uma jovem do harm, sofrendo dores de cabea terrveis, resolveu
suicidar-se bebendo o veneno, s que, em vez de provocar sua morte, a beberagem lhe
trouxe paz e um sono que lhe devolveu as foras. O rei, depois de ouvir a histria da jovem,
mandou que se fizesse uma quantidade maior de vinho, para que ele e sua corte pudessem
tom-lo.
Na Grcia, Dioniso, ou Dionsio como querem alguns, o deus do vinho, da colheita e da
fertilidade, a princpio foi repudiado pela aristocracia, que no considerava a embriaguez dentro
de seus padres estticos, mas acabou integrado ao panteo dos deuses gregos, tal sua
importncia junto ao povo. O ritual dionisaco, muitas vezes agitado pelo consumo excessivo do
vinho, tinha um aspeto mais grandioso em determinadas pocas do ano quando se fazia a
representao da vida do deus, o que, com o passar do tempo, deu origem ao teatro grego.
Somente no sculo XIX, com as descobertas de Louis Pasteur sobre a fermentao, se
pde entender de forma cientfica o processo de elaborao do vinho e surge ento a enologia
cientfica, baseada em conhecimentos adquiridos sobre as origens e os mecanismos deste
processo.
Paralelamente ao papel que representou e representa na mesa, na religio e na
economia dos povos, o vinho hoje indicado pelos mdicos como uma bebida salutar, o que
no nenhuma novidade, pois Dioscrides, o pai da farmacologia, no sculo I da nossa era, e
Hipcrates de Cs, o pai da medicina, quatro sculos antes, j mencionavam seu papel como
medicamento.
A difuso da bebida intensificou-se no sculo XX, com a utilizao de modernos
equipamentos e novas tecnologias, permitindo que se produza vinho em todos os continentes.
O servio do vinho
Temperatura de servio
O servio de vinho um elemento importante para melhor expressar sua qualidade e
para aumentar o prazer do consumidor. Sendo assim, a temperatura de servio um elemento
fundamental para sua apreciao. Cada tipo de vinho possui uma temperatura ideal de servio.
Abaixo, temos as temperaturas ideais de consumo para os principais tipos de vinho:
Champagne e Espumantes: De 4 a 8 graus
Vinhos brancos suaves ou aromticos: De 6 a 8 graus
Vinhos Brancos encorpados com madeira: De 10 a 12 graus
Vinhos Rosados: De 8 a 12 graus
Vinhos Tintos leves, jovens ou frisantes: De 12 a 16 graus
Vinhos Tintos de mdio corpo: De 12 a 16 graus
Vinhos Tintos encorpados: De 16 a 18 graus
Temperatura de consumo de acordo com a regio de origem

Tintos mediterrnicos encorpados: Douro, Ribatejo, Sado, Alentejo e Porto LBV e
Vintage - 16 a 18 C.
Tintos continentais, com menos cor, menos taninos e mais acidez: Cotas Altas do
Douro, Trs-os-Montes, Beiras - 16 C.
Tintos Atlnticos, frescos e estruturados, Do, Bairrada, Estremadura - 18 C.
Tintos leves e frutados, Porto Tawny, Moscatel - 14 a 16 C.
Brancos estruturados, licorosos, Porto branco: 10 a 12 C.
Brancos frutados: 8 a 10 C.
Espumantes: 6 a 8 C.
O velho e gasto conceito de brancos e ross frescos e o tinto temperatura ambiente

no funciona. E porqu? Porque muito vago e no indica temperaturas precisas.
A temperatura , de longe, o fator mais importante no servio de vinho. determinante
para o seu aroma e gosto. Os componentes volteis do vinho tm diferentes modos e
temperaturas de volatilizao. Aumentam ou diminuem com a temperatura. O aroma
incrementado a 18C diminudo a 12C e neutralizado a menos de 6C. Acima dos 20C o lcool
domina e com ele podem surgir alguns defeitos e fraquezas que estariam escondidas a
temperaturas mais baixas ou adequadas.
No caso do gosto, as temperaturas muito baixas (abaixo de 6C) inibem as papilas. Entre
os 10C e os 20C os gostos evoluem corretamente. Os sabores doces aumentam com a
temperatura. A temperatura baixa diminui o efeito de calor e ardor do lcool, refora a acidez e
aumenta os gostos salgado e amargo assim como a adstringncia ou aspereza de um tinto. No
caso
do
espumante
favorece
bolha
fina
fraco
desprendimento
de
gs.
A temperatura correta do vinho que vai servir fundamental para a aclamao da sua
qualidade.
Apresentao ao cliente
Antes de iniciar os procedimentos de abertura, mostramos a garrafa para o cliente
certificar-se de que o vinho solicitado mesmo o que deve ser aberto.
Neste momento, podemos acomodar a garrafa com o pano de servio (lito) de forma
delicada com as mos par iniciarmos a abertura da garrafa.
Quanto menos movimentarmos a garrafa, maior destreza e qualidade de servio estar a
demonstrar ao cliente.
Apoiamos a garrafa na mesa com o rtulo virado ao anfitrio;
Cortamos a cpsula que pode ser de estanho, alumnio, ou plstico. Esta operao
pode ser feita com um corta cpsulas ou a prpria navalha do saca-rolhas;
Limpamos o bico da garrafa antes de abri-la;
A abertura feita com a ponta da espiral, girando o saca-rolhas com cuidado para
no perfurar e fragmentar a cortia;
Com a garrafa aberta, servimos ao anfitrio uma pequena dose, para que ele faa a
prova e o aprove;
Depois de aprovado, servimos os convidados da direta para a esquerda, primeiro as
mulheres e depois os homens, sendo por ltimo servido o que fez o pedido do vinho
(anfitrio);
Se o anfitrio for mulher ela quem faz a prova.
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A abertura da garrafa
1- A remoo da cpsula
Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a poro da cpsula em contato
com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos vinhos de boa
qualidade a cpsula feita de chumbo que txico. A cpsula deve ser cortada abaixo do
ressalto maior do gargalo, prximo abertura da garrafa. Isto pode ser feito com uma faca.
Pode-se tambm fazer a remoo da cpsula utilizando o corta-cpsulas, que um

acessrio que tem a forma de um "U" cuja abertura abraa o gargalo. Pressionado no gargalo e
girado, ele corta a cpsula atravs de disquinhos de ao existentes na sua base, mas em geral
corta mais rente borda do gargalo.
2 - A limpeza do gargalo
Aps remoo da cpsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um

guardanapo de pano ou de papel, principalmente se a cpsula removida for de chumbo que,
como j foi dito, um material txico ao organismo.
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3 - A retirada da rolha
A seguir, fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforo do usurio

e seja eficiente na sua funo essencial, que tirar a rolha, sem danific-la. A abertura da
garrafa de vinho uma operao bvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira
tortura se no se dispe de um saca-rolhas adequado.
A maioria dos saca-rolhas, entretanto, usa at hoje o velho sistema da haste helicoidal
que penetra na rolha e para o bom funcionamento do saca-rolhas a haste o item fundamental.
Em um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais:
a) Ter um passo amplo, isto , as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o
rabo do porco, e no curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo
curto a haste no abraa firmemente a cortia e, ao ser puxada, esfarela a rolha
e no a retira.
b) Ser revestida de antiaderente, material que permite um perfeito deslizamento da
helicoidal no interior da cortia.
Haste adequada
Passo amplo e revestimento de antiaderente
Haste inadequada
Passo curto e sem revestimento
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Os saca-rolhas mais comuns
Modelo em "T"
Em geral esse tipo tem o passo da hlice muito curto e
exige grande esforo. necessrio colocar a garrafa entre
as coxas apertando-a firmemente. Ideal para os amigos da
fora e do contorcionismo!
Modelo de alavanca nica
Tambm chamado "modelo sommelier" ou "amigo do
garom", que possui uma s alavanca, atravs de uma
pea que se coloca na borda do gargalo e serve de apoio
para a alavanca que se faz com o prprio cabo do sacarolhas. Embora teoricamente melhor, a maioria existente
no mercado tambm possui o passo da hlice muito curto.
Resultado: no se faz esforo, mas a rolha ou no sai ou
sai quebrada.
Modelo de alavanca dupla
Possui dois braos laterais que sobem ao se introduzir a
hlice na rolha; e depois so abaixados, alavancando a
sada da rolha. Apesar de exigir menor esforo padece
dos mesmos inconvenientes do tipo anterior pois
geralmente so feitos com espirais tipo parafuso.
Os saca-rolhas de lminas e de injeo de gs

Existem dois tipos de saca-rolhas que so muito quando teis a rolha j foi danificada
e/ou ameaa cair dentro do vinho. So os saca-rolhas de lminas, que so introduzidas entre
o vidro e a rolha e que, com movimentos circulares, retiram a rolha.
saca-rolhas de lminas
H, tambm, saca-rolhas que injetam, por uma agulha, um gs inerte que expulsa a
rolha, mas que pode estourar a garrafa se injetado em excesso.
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Os melhores saca-rolhas
Os mais modernos e melhores saca-rolhas utilizam o mecanismo de "contra rosca".
Nesse mecanismo, gira-se o cabo para hlice penetrar na rolha e, quando ela chega ao final,
continuando-se a girar, a rolha sobe pela haste e sai. Os saca-rolhas "contra rosca" existem em
vrios modelos, preos, designs e nacionalidades diferentes, mas os que fazem mais sucesso
entre os enfilos so os da marca franco-americana "Screwpull - Le Creuset". So de uma
eficincia fantstica e apresentam-se em vrios modelos, o "pocket-model", de bolso, mais
simples e que custa cerca de 15 dlares (na Europa e nos EUA), o "table-model", que vem com
um suporte para ser colocado mesa, e o "lever-model", modelo profissional de sistema de
alavanca, que custa cerca de 100 dlares. Esse ltimo, apesar de meio exagerado, um show
parte e foi desenvolvido por um engenheiro da NASA, Herb Allen, que vendeu o design para os
franceses. Segundo experts, no entanto, uma verso moderna de um modelo que j existia no
sculo dezanove.
Apesar custarem aqui no Brasil o dobro dos preos mencionados, os corta-
cpsulas e os saca-rolhas da marca "Screwpull - Le Creuset" so os melhores existentes na

atualidade.
Saca-rolhas screwpull - le creuset
Da esquerda para a direita: Lever-model; Table-model; Pocket-model
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Procedimentos do servio do vinho

Saber abrir a garrafa de vinho o primeiro passo da degustao. Acompanhe uma aula
do sommelier Joo de Souza sobre o tema.
Guardar
A garrafa deve ser sempre guardada na posio horizontal para manter a rolha em
contato com o lquido. Dessa forma evitamos seu ressecamento e, consequentemente, a
entrada de ar na garrafa, o que fatal para o vinho. A temperatura deve ser constante, sem
variaes bruscas. ideal que o ambiente esteja entre 15 e 18 graus, com umidade aproximada
de 75%.
Deve-se evitar resduos, claridade e aromas fortes no local.
Movimentar
Ao retirar o vinho da adega preciso moviment-lo com cuidado. No agite a garrafa e
nem deixe que as mos esquentem o vinho.
Servir
O vinho deve ser servido na temperatura correta. O primeiro procedimento cortar a
cpsula na parte superior, tomando cuidado para que no fiquem rebarbas.
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Em seguida, retira-se cuidadosamente a rolha, evitando, desta forma, parti-la.

preciso tambm tomar cuidado para que ela no seja perfurada at o final e seus
resduos caiam no vinho.
A prxima etapa examinar a elasticidade da rolha para avaliar se ela no est

ressecada. Depois, conferir seu aroma para certificar-se da ausncia de defeitos que
comprometam o vinho.
Para servir, atente para a quantidade. Nunca encha a taa. O vinho dever ocupar
apenas um tero de seu volume, pois ser preciso espao para agitar a taa, possibilitando ao
vinho desprender seus aromas.
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Examine-o visualmente, olfativamente e gustativamente. Sirva-o somente com a certeza

de que ele est perfeito.
Espumante
Este vinho requer cuidados especiais na hora de servir. Aps retirar o gelo e secar a
garrafa, tire a cpsula com cautela e mantenha sempre o polegar sobre a rolha, para evitar que
ela saia sozinha. importante tambm que no sacuda a garrafa e no estoure a rolha,
fazendo-a perder o perlage.
Segure firme a rolha e gire vagarosamente a garrafa at abri-la, sem fazer qualquer
rudo. Sirva uma pequena quantidade e espere a espuma baixar.
Depois complete at 3/4 da taa.
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Aerao e Decantao
A decantao e a aerao so operaes de charme, que enobrecem o servio e o ritual
do vinho.
A decantao necessria em servios de vinhos muito velhos e que apresentam
partculas slidas depositadas no fundo da garrafa. Estas partculas so geralmente bitartaratos
de potssio e/ou precipitados de cor.
Durante a decantao, utilizamos a ajuda da luz de uma vela, que nos permite visualizar
o momento em que as partculas slidas comeam a passar, aqui que paramos a operao de
decantao.
J a aerao dar oxignio ao vinho, e muito interessante em vinhos tintos jovens que
so muito verdes, ou em vinhos velhos que esto presos.
Uma questo que por vezes se levanta: depois de retirar a rolha, deixar a garrafa a
"respirar" durante umas horas antes de servir. Na realidade, a superfcie de vinho em contacto
com o oxignio to reduzida que os efeitos benficos retirados do ensejo sero sempre muito
diminutos e negligenciveis. Contudo, uma garrafa de vinho muito velho que esteja "fechado"
ou sofra um pouco de "reduo" depois de tantos anos fechado numa garrafa poder beneficiar
com esta opo de servio.
A aerao ou respirao do vinho

A aerao ou "respirao" de um vinho uma conduta sempre aconselhvel para os
bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho
est em total ausncia de oxignio e nele ocorrem reaes complexas que levam formao de
substncias sensveis ao oxignio. Em geral, um bom vinho no envelhecido em demasia,
quando exposto ao oxignio do ar, sofre alteraes benficas, liberando mais intensamente seus
aromas e aprimorando os seus aspetos gustativos. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua
estrutura e a sua complexidade de aromas, maior ser o tempo que se dever deixar o vinho a
aerar ou respirar. Essa operao realizada abrindo-se a garrafa algum tempo antes do servio
do vinho e deixando o vinho "respirar". Outra alternativa, melhor ainda, transferir-se o vinho
para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (ver decantao), onde o vinho sofrer
maior aerao em menor tempo.
Apesar da polmica em relao s vantagens e ao tempo de aerao dos vinhos, a
maioria dos conhecedores concorda que no h necessidade de se arejar vinhos tintos simples
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de consumo corrente. Tambm no se arejam a maioria dos vinhos brancos, sendo excees os
brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromtica que devem
"respirar" algumas horas antes do servio.
Os vinhos que mais lucram com a aerao so os tintos de qualidade, maduros
(prontos para beber), j suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um perodo
mnimo de uma a trs horas. Quanto melhor o vinho, maior ser o tempo de aerao e para
alguns o tempo de respirao preconizado vai de 6 a 24 horas.
No entanto, importante lembrar que a respirao pode ser trgica para vinhos muito
velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito
longo na garrafa, as substncias complexas formadas tornam-se extremamente sensveis ao
oxignio e, quando em contato com o ar, elas sofrero uma rpida oxidao, degradando-se
rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele no suportar o "choque respiratrio" e, no
raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo aps de abrir-se a garrafa,
explodirem em aromas, maravilhar-nos boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se por
completo, perdendo os aromas e tornando-se intragveis. Portanto, cuidado, no areje vinhos
muito velhos!
Aerao
usada para vinhos ainda muito jovens ou com os aromas muito fechados. O objetivo
fazer com que a maior quantidade possvel da bebida entre em contato com o ar. Para isto,
basta abrir a garrafa e despejar o vinho no decanter, mantendo o mximo de distncia possvel.
Sirva-o em seguida.
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A decantao do vinho
A decantao de um vinho consiste em uma operao simples, porm cuidadosa, para
remover o sedimento ou borra ou depsito do fundo da garrafa, em geral existentes nos vinhos
muito envelhecidos. Esse sedimento constitudo por vrias substncias que se formam
durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vo se depositando no fundo da garrafa,
como por exemplo os taninos que sofrem polimerizao.
Na realidade, no h nenhum problema mdico em bebermos um vinho com sedimento,
mas ao manusearmos a garrafa ele ir misturar-se no vinho, tornando-o turvo e provocando,
quando bebido, a sensao desagradvel de uma fina areia na boca. Portanto, a decantao
aconselhvel por razes estticas na sua degustao do vinho: melhor visualizao e melhor
sensao gustativa.
A decantao realizada, aps a abertura da garrafa, de trs formas:

1 - Manual, na garrafa
Deita-se a garrafa com cuidado, para que o sedimento no se misture ao vinho e,
com o auxlio de uma fonte de luz (vela ou lmpada), com a mo firme e
lentamente, vai-se tombando a garrafa e vertendo o vinho na taa, procurandose manter o sedimento sempre abaixo do ressalto do "ombro" da garrafa. Quando
se notar que ele comea a subir o ressalto, pra-se, espera-se ele escorrer de
volta ao fundo e recomea-se a operao. Desse modo ele no vir at o gargalo
e, portanto, no se misturar ao vinho que est saindo.
2 - Manual, no decantador
Tranfere-se o vinho lentamente da garrafa (como no mtodo anterior) para um
decantador ou decanter (ingls) ou carafe (francs) que um frasco, de vidro

fino ou cristal, com a base bem larga, semelhante a uma licoreira. Deixa-se o
decanter em repouso, at que o sedimento v todo para o fundo e, em seguida,
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serve-se lentamente o vinho nas taas. Como a base muito larga, a reteno do
sedimento bem fcil do que na garrafa, acelerando o processo. Outra vantagem
do decanter que ele tambm se presta muito bem para aerar o vinho, fazendo,
simultneamente, as funes de decantao e respirao do vinho.
3 - Com auxlio de aparelho especial

Existem aparelhos para fazer a inclinao lenta da garrafa mediante a ao de um
sistema de engrenagens. Ao girar-se uma pequena manivela, aciona-se o
sistema, que provocar a lenta inclinao da garrafa, de modo muito mais preciso
do que o mtodo manual. Apesar de charmosos, esses aparelhos so difceis de
ser encontrados e muito caros.
Decantao
Vinhos com mais de cinco anos de idade podem apresentar depsitos, porm isso no
defeito. Para decantar, deve-se primeiro cortar a cpsula na vertical, de baixo para cima, para
retir-la por inteiro. Esse procedimento permite que se avalie o estado da rolha, pois ela tende a
se desmanchar com o passar do tempo.
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A decantao serve para evitar que o depsito aparea no momento em que o vinho
servido. Acende-se uma vela para que seja possvel ver, atravs do gargalo, o avano dos
depsitos.
preciso ter cuidado ao verter o vinho no decanter, para que os sedimentos no se

movimentem, misturando- se bebida. necessrio tambm deixar um pouco de vinho na
garrafa, com os resduos.
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Filtragem, uma alternativa decantao

Em caso de inabilidade ou falta de pacincia para realizar a decantao, bem como na
ausncia de um decantador ou do aparelho mencionado, a soluo menos charmosa, porm
mais prtica e rpida, passar o vinho por um filtro de papel (do tipo Melitta) ou por um tecido
fino adaptado em um funil. Na falta desses utenslios, a soluo "coar" o vinho, atravs de um
pano limpo colocado na boca de uma jarra.
Conservando o vinho j aberto

No caso de abrir uma garrafa de vinho e no consumi-la toda, o que fazer para
conservar o vinho?
Uma vez aberta a garrafa o vinho estar em contato constante com o oxignio e
seguramente ir oxidar-se em pouco tempo. Para protelar um pouco o problema, tape a garrafa
com a prpria rolha, coloque-a no frigorfico e procure beb-la em dois a trs dias.
Uma outra soluo utilizar a "bomba de vcuo" ou "vacu-vin", em francs, ou "winesaver", em ingls.
A bomba de vcuo
Trata-se uma pequena bomba que possui um mbolo (semelhante ao de uma seringa de
injeo)
que se adapta a uma rolha especial de borracha, colocada na garrafa. Com
movimentos de vai e vem do mbolo, vai-se retirando o ar da garrafa, pois o aparelho possui
uma vlvula que permite a sada do ar por suco, mas impede a sua entrada. Assim, depois de
vrias bombeadas, o mbolo passa a movimentar-se com dificuldade, indicando que o ar da
garrafa est saindo e quando se tornar impossvel mov-lo, o vcuo estar efetuado na garrafa.
Desse modo, o vinho poder ser conservado no frigorfico ou em local bem fresco, por muito
24
tempo. No entanto, por esse sistema no se consegue um vcuo absoluto, sendo mais
conveniente consumir o vinho no espao de um ms.
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O copo de vinho
Sem um bom copo, pode perder uma percentagem importante do prazer que contm a
garrafa de vinho que escolheu. O copo para vinho um clice de tamanho e formas muito
variadas. A base do copo assegura a sua sustentao, o p tem a funo de pega e permite
incutir movimentos circulares ao clice em forma de tulipa de modo a arejar o vinho que contm
e concentrar os seus aromas junto da sada onde se encontra o nariz do apreciador/provador.
Existem no mercado inmeras marcas a mltiplos preos de copos para vinho. A oferta
por vezes desconcertante. Dezenas de modelos, cada um deles com um fim especfico relativo
ao tipo de vinho ou casta de uva em causa. E na verdade toda esta panplia de copos est
longe de ser pura imaginao do comerciante, porque na prtica a maioria dos vinhos de
qualidade tem comportamentos diferentes consoante o copo em que so servidos. O formato da
tulipa e a espessura do cristal so determinantes na forma como o aroma se concentra na boca
do clice e no modo como o vinho entra na boca e banha os rgos sensoriais responsveis pelo
gosto.
Como o copo para vinho oferece mais aroma que um copo normal existem vantagens
para os vinhos de maior qualidade e desvantagens para os vinhos menos bons que assim
podem por a descoberto os seus pontos fracos ou algum pequeno defeito.
Opte por um servio de copos leves, elegantes e sobretudo amigos da carteira. Um copo
para vinhos encorpados, outro para vinhos delicados, outro para espumantes e outro para Porto
ou generoso, chega e sobra.
Como abrir a garrafa e servir o vinho

1. Colocar a garrafa de vinho temperatura necessria de servio;
2. Verificar se existe depsito slido no fundo da garrafa;
3. Cortar a cpsula (caso exista) abaixo da Marisa;
4. Limpar bolores da parte superior da rolha e gargalo;
5. Extrair a rolha com a ajuda de um saca-rolhas;
6. Cheirar a rolha (na maioria dos casos ajuda ao despiste de TCA);
7. Provar o vinho;
8. Decantar caso seja necessrio;
9. Servir cuidadosamente cerca de 80 centilitros de vinho em cada copo. O drop
stop pode ajud-lo a evitar a gota que pode manchar o mais impecvel servio de
vinho.
27
Como decantar
Se o vinho tem depsito a garrafa deve permanecer em p ou num cesto decantador
entre 12 a 24 horas. Depois abre-se cuidadosamente a garrafa e iniciamos lentamente o
processo de decantao de preferncia com uma fonte de luz debaixo do gargalo da garrafa
para facilmente visionarmos o depsito slido e no permitirmos que saia.
Se o vinho no tem depsito apenas h que transvazar o lquido de um recipiente para o
outro com cuidado inerente s boas prticas do servio de vinhos.
As sobras
Acabou a refeio. Sobrou vinho na(s) garrafa(s). Das duas uma: ou o coloca no
frigorfico (o que retarda as reaes de oxidao do vinho em contacto com ar dentro da
garrafa) ou o protege retirando o ar dentro da garrafa com recurso a um sistema de criao de
vcuo, tipo VacuVin ou, melhor ainda, bombeia um pouco de azoto para dentro da garrafa.
Como este gs mais pesado que o ar protege o vinho do contacto com o oxignio.
Mais alguns conselhos

Em caso de dvida antes servir um vinho fresco demais que quente. Para ganhar
temperatura basta aquec-lo entre as mos.
No Vero no hesite em descer 2 ou 3 graus (ou mais) as temperaturas de
servio. Caso contrrio os vinhos rapidamente ultrapassaro a temperatura
correta de consumo.
Saiba com antecedncia que vinho(s) vai servir de modo a acomod-los
temperatura adequada.
Procure conseguir a temperatura de consumo sempre de forma gradual. Os
brancos ou espumantes podem ser arrefecidos repentinamente.
Evite aquecer repentinamente um vinho frio pois pode coz-lo.
Refrescar vinho no frigorfico ainda que seja no congelador, bastante mais lento
que num frapp com gua e gelo. Duas a trs horas no frigorfico, uma no
congelador e 30 minutos no frapp.
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Conservao
O Vinho deve ser visto como um ser vivo: ele nasce, evolui e morre. As substncias que
o compe podem-se degradar naturalmente com o tempo ou mesmo em condies inadequadas
de conservao. uma bebida muito delicada, pois extrado da natureza.
Cuidados com a conservao

Oxignio
O oxignio o inimigo nmero 1 do vinho. Na sua presena aceleram-se todos os
processos de degradao (oxidao, avinagramento). O ideal manter a garrafa na posio
horizontal, para que o vinho fique em contato com a rolha, evitando que esta resseque e
permita a entrada de ar.
Temperatura
Deve ser o mais constante possvel, no sofrendo mudanas bruscas de temperatura,
sendo o ideal em torno de 14 a 18 graus.
Umidade Controlada
A humidade ideal de 75%. Muita umidade pode causar o aparecimento de mofa no
rtulo ou na rolha. Pouca humidade pode secar e encolher a rolha, aumentando o contato com
o ar, o que poderia estragar o vinho.
Luz
A luminosidade acelera o processo de degradao, sendo o ideal mant-lo no escuro.
Vibrao
Evitar locais de alta vibrao.
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30
Vinho e comida: um tema complexo

J o poeta, filsofo e epicurista romano Quinto Horcio Flaco dizia que o vinho a servir
deve ser escolhido consoante os convidados e a ocasio, um tema complexo e que daria azo a
um compndio de regras ou sugestes. A prtica, bom senso e sensibilidade de cada um, far
toda a diferena.
Desde a cdea de po para limpar a boca durante uma prova de vinhos at refeio
clssica mediterrnica, a relao do vinho com a comida um jogo de sabores imenso e
inesgotvel.
E impe-se a pergunta:
Devemos cozinhar para o vinho que vamos servir ou escolher um vinho em funo do
prato de cozinhmos?
Tudo depender das circunstncias e a deciso caber ao anfitrio. A ideia conseguir
que ambos os elementos lucrem com a associao e juntos saibam melhor que separados. O
nvel de sucesso depender de uma imensido de fatores onde se podero incluir a eficcia do
cozinheiro e/ou escano e a boa vontade dos comensais.
Em traos gerais o corpo ou lcool do vinho e o seu tipo e nmero de taninos, assim
como o seu nvel de acidez ou doura que vo determinar o sucesso.
Vinho e comida , na maioria dos casos, uma relao de concordncia, ou seja, quanto
mais intensidade tiver o vinho mais sabor deve ter a comida e vice-versa, pratos delicados
preferem vinhos leves e perfumados. Se a comida que tem no prato doce ou adocicada deve
optar por vinhos brancos ou tintos pouco cidos e pouco secos, eventualmente vinhos meio
secos ou doces podem constituir a opo correta. Um peixe que pede tempero de limo ou
vinagre apreciar ser acompanhado por um branco seco e ctrico. Um vinho taninoso mostrarse- menos spero se for servido com pratos gordos de tempero e textura forte e pesada. Para
alm disto, um vinho banal pode beneficiar com comida bem temperada e um grande vinho
brilhar mais se a comida for relativamente neutra.
No h nada como praticar para se adquirir experincia.
Uma regra de ouro: lembre-se sempre que os vinhos mais caros no so

obrigatoriamente os que vo casar melhor com o prato que vai cozinhar. No se deixe iludir
pelas pontuaes e procure ser sensato.
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Harmonizao
A primeira regra para se combinar bem pratos e vinhos casar pesos semelhantes, ou
seja, se vamos servir um prato encorpado (de sabores marcantes) o vinho tambm deve
acompanhar esse peso, para que um sabor no encubra o outro, da mesma forma que para
pratos leves, indicamos vinhos igualmente leves.
Contraste ou similares
Uma opo a de contraste ou similaridade. Quando os elementos do prato combinam
com o do vinho temos uma harmonizao por combinao, EX.: Acidez de prato e acidez de
vinho. J no contraste, os sabores so antagnicos, como o salgado de prato e doce do vinho,
por exemplo.
Quem combina so os sabores e no as cores, desta forma temos de conhecer bem a
estrutura do prato, como acidez, doura, intensidade e temperos, da mesma forma os sabores e
intensidades dos vinhos para combin-los.
Acidez + acidez: se voc tem um prato cido, como peixes ou frutos do mar, o ideal
usar um vinho igualmente cido ou mais cido que o prato. A combinao de Sauvignon Blanc
com peixes, por exemplo, sempre recomendada, j que este vinho geralmente apresenta alta
acidez.
Cuidados: saladas, com seus temperos, tambm costumam ter acidez elevada, evitando
temperar com limo ou vinagre em excesso, pois esse alto teor de acidez pode inviabilizar
qualquer vinho para essa combinao.
Doce + doce: uma sobremesa pedir um vinho doce. Neste caso, esteja atento para o
peso desta sobremesa e do vinho que a acompanhar. Uma mousse de chocolate, por exemplo,
uma sobremesa untuosa e exigir, alm da doura de um vinho, acidez deste tambm. E
nunca se esquea que a doura do vinho deve ser equivalente ou maior que a doura da
sobremesa.
Gordura + acidez: pratos ricos em gordura nos trazem uma sensao tctil que envolve
toda a boca. Um vinho que acompanha pratos gordurosos deve ser cido, exatamente para
combater essa gordura e impressionar seu sabor atravs da acidez. Na verdade, a combinao
gordura + acidez utilizada por muitos povos como no Brasil: a tradicional feijoada sempre cai
muito bem com laranjas, exatamente para que acidez da laranja possa quebrar um pouco da
gordura da feijoada.
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Doce + salgado: pratos muito salgados podem tambm ser compatibilizados com vinhos
doces. Exemplos clssicos destas combinaes so vinhos brancos e franceses de sobremesa
com queijos salgados como o roquefort. Esse jogo de opostos (doce versus salgado) deve ser
jogado sempre de forma equilibrada.
Os taninos
Taninos so polifenis, elementos qumicos de origem natural que esto geralmente
presentes nos vinhos tintos. Os taninos so os responsveis por trazer boca a sensao de
boca seca ou amarrada. Os taninos podem ser timos elementos para as combinaes com
pratos, porm, algumas vezes tornam indesejveis, como nos exemplos abaixo:
Tanino + peixe: um dos motivos por que no se costuma tomar vinho tinto com peixe.
Os taninos do vinho, em contato com peixe, criam na boca uma sensao metlica. Por isso,
sempre evite vinhos tnicos com peixe. Se quiser, mesmo assim, combinar um tinto com peixe,
o ideal ser um vinho com poucos taninos (como o Gamay) com peixes untuosos e encorpados,
como o bacalhau ou o salmo.
Tanino + carnes bem passadas: carne de boi pode ser um timo acompanhamento para
um bom vinho tinto. Porm, esteja atento para no combinar vinhos fortemente tnicos com
carne bem passada, pois estes dois elementos na boca trazem uma sensao de amargor
indesejada.
Tanino + sal: estes dois elementos no se do muito bem na boca. Portanto, ao utilizar
pratos bastantes salgados, como queijos roquefort ou gorgonzola, evite vinhos muito tnicos.
Ordem de servio
O jantar e o grupo de amigos podem justificar que se beba mais que um tipo de vinho. A
ordem pela qual so servidos os vinhos pode alterar consideravelmente o seu carter individual.
H uma regra clssica que aconselha os vinhos secos antes dos doces, os jovens antes dos
velhos e o bom antes do muito bom.
Mas se a primeira premissa se pode considerar totalmente lgica, posto que um vinho
seco a seguir a um doce parecer cido e agressivo, as seguintes premissas so muito
discutveis. Os vinhos velhos, apesar de mais complexos, no tm o mesmo impacto e potncia
de prova de um vinho jovem e encorpado, donde que muitos apreciadores preferem comear
pelo vinho mais velho e mais delicado e terminar no vinho mais jovem e potente. Mas tudo
33
depende do nmero de vinhos e comida a acompanhar e dos gostos e sensibilidades dos

convivas.
Quanto ao bom antes do muito bom tambm no deixa de ter detratores que
defendem que os melhores vinhos devem ser bebidos quando a boca est fresca e melhor
preparada para os apreciar e no no fim, quando est cansada ou massacrada com outros
sabores e temperos.
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Degustao
Sala de degustao personalizada
A degustao ou anlise sensorial deve ser um momento de prazer. Para tal, um
pequeno roteiro pode ajudar a melhorar a arte de apreciar e perceber as virtudes de um bom
vinho.
Anlise visual
A viso completa a limpidez ou a turbidez, a intensidade e a tonalidade da cor e a
fluidez/viscosidade dos vinhos.
No caso dos espumantes, a efervescncia outra importante caracterstica a considerar.
Em relao cor, analisamos as pigmentaes:

Vinho Brancos:
Amarelo Claro
Amarelo esverdeado
Verde Amarelado
Amarelo Palha
Amarelo Dourado
Dourado
mbar
Vinho Rosados:
Rosado
Clarete
Rosa
Cereja
Rosa Alaranjado
Salmo
Vinho Tintos:
Violeta
Prpura
Rubi
Vermelho Alaranjado
Telha
35
Em relao a viscosidade, a anlise feita atravs da formao de lgrimas, que so

substncias incolores que escorrem pelas paredes da taa aps sua agitao, expressando o
grau de viscosidade e alcolico do vinho. Quanto mais lgrimas, mais viscoso e denso e mais
alcolico o vinho.
Anlise gustativa
O gosto, juntamente com o olfato, fundamental para a degustao. Ele se relaciona a
deteo de estmulos - causados por substncias que esto dissolvidos no vinho e na saliva pelas gemas gustativas, as quais formam asa papilas gustativas, situadas principalmente na
superfcie da lngua e na mucosa do palato, as partes inferiores dos lbios e das bochechas
tambm podem funcionar na perceo de substncias spidas doces e cidas, respetivamente.
H quatro gostos bsicos: doce, cido, salgado e amargo. De uma forma simplificada,
pode-se dizer que o doce percebido na ponta da lngua; o cido, em suas laterais; o salgado,
em seu tero anterior; e o amargo, em sua parte posterior.
O gosto relaciona-se s sensaes percebidas pelo rgo gustativo - lngua, com suas
papilas e gemas - quando estimulado por certas substncias tm de ser spidas, solveis na
saliva e estar em concentrao adequadas para serem percebidas. O sabor diz respeito ao
conjunto complexo de sensaes olfativas, gustativas e trigminas percebidas durante a
degustao. O sabor pode ser influenciado por impresses tteis, trmicas, lgicas e
sinestsicas.
Ao avaliar o gosto de um vinho, considera-se vrios fatores que podem estimular os
sentidos e que transformam em percees que so memorizadas e finalmente registradas em
fichas especficas. Dentre eles, destacam-se a intensidade, o corpo, a fraqueza, a evoluo, a
persistncia aromtica intensa, o equilbrio, a tipicidade, a qualidade e a apreciao global do
vinho. Alm disso, considera-se tambm a adstringncia, que uma perceo ttil.
36
Dvidas sobre o vinho

Vinho; Quanto mais velho, melhor?
No, necessariamente. Todos os vinhos morrem um dia. Resta-nos saber quando isso
ocorrer. Alguns morrem em 100 anos, outros em 50 anos, outros apenas em 2 anos. O ideal
que se tome o vinho em sua melhor idade. verdade que alguns vinhos, quando mais
evoludos, se tornam mais interessantes e complexos. Mas eles tambm, se no forem tomados
a tempo, inevitavelmente, morrero. Outros, como alguns tipos de vinhos brancos, mantm
suas melhores caractersticas se tomados jovens e frescos.
Quanto tempo o vinho dura aps aberto?
Depende do vinho. O grande problema do vinho que foi aberto que ele entra em
contato com o oxignio, presente no ar. Este ir oxidar o vinho rapidamente. Dessa forma, o
vinho aberto, para melhor conservar suas caractersticas, deve ser guardado de preferncia,
com o vacu-vin, um equipamento que tampa o vinho e retira o ar de dentro da garrafa. Em
geral, vinhos mais estruturados tendem a durar mais, pois resistem melhor oxidao do que
vinhos mais leves, como os brancos, por exemplo. Em resumo, os espumantes guardados com
tampa de presso, podem ser conservados por alguns dias na geladeira, os brancos e tintos
aconselhvel guardar de um dia para o outro, os licorosos, como o vinho do Porto, podem
aguentar mais tempo abertos.
Que defeitos um vinho pode ter?
Os vinhos podem apresentar defeitos originais da qualidade inadequada da uva e de
problemas com sua elaborao e conservao, e ainda da rolha. Entre os defeitos mais
frequentes, citam-se principalmente a oxidao, principalmente de vinhos brancos; a acidez
voltil, particularmente dos tintos; raro gosto de ovo deteriorado e de produtos sulfurados,
causado por substncias base de enxofre; e o herbceo, devido a taninos de m qualidade e
de uvas verdes. O gosto de rolha, em geral, causado pelo tricloroanisol, caracteriza-se por
descritores aromticos que lembram papelo molhado.
37
38
Leitura de Rtulos
Nos rtulos constam informaes importantes a respeito dos vinhos que estamos
trabalhando ou queremos conhecer e sua interpretao correta ajuda o dia-a-dia do profissional
de restaurante.
Cor
Com relao cor os vinhos podem ser: Brancos, Ros e Tinto
Nomenclatura
A nomenclatura forma que a vincola identificada seus vinhos, que alm da marca
comercial ainda pode identificar o lquido, existindo duas formas de identificar os vinhos, que
so o Variental ou Assemblage.
Variental: quando usado o nome da variedade de uva expressa no rtulo. Na

classificao dos vinhos portugueses diz que deve possuir no mnimo 75%.
Assemblege/corte: vinhos oriundos da combinao de 2 ou mais varientais. A

identificao ser uma marca comercial.
Qualidade
Quanto qualidade os vinhos brasileiros podem ser:
o
Finos: Vinhos elaborados a partir de uvas vinferas
De mesa: Vinhos elaborados a partir de uvas americanas e ou hbridas.
lcool
Dependendo do teor de lcool de cada vinho, ele recebe uma classificao:
Leves: Vinhos de 7 a 9.9 g/l
De mesa/Finos: 10 a 14 g/l
Licorosos: 14.1 a 18 g/l
Acar
Com relao ao acar, o vinho pode ser:
o
Seco: Vinhos com at 5 g/l de acar
Meio Seco: vinho de 5.1 a 20 g/l
Suave: vinho acima de 20,1 g/l

39
Os espumantes obedecem aos seguintes padres:
Extra Bruto: at 6 g/l
Bruto: 6.1 a 15 g/l
Meio Seco: de 20.1 a 60 g/l
Doce: acima de 60g/l
Vinho e Sade
Descobertas recentes apontam o vinho como um aliado no combate a diversas doenas.
Atravs do consumo moderado e regular. Segundo a OMS, recomenda-se como dose saudvel,
dois clices de vinho por dia.
Seguindo-se essa recomendao, entre os efeitos benficos do vinho, podemos citar:
Aumento do HDL (o bom colesterol);
Reduo do ADL (o mau colesterol);
Diminuio do risco de enfarte;
Regulador de presso, pelo seu alto contedo de potssio e baixo de sdio;
Atua como auxiliar digestivo;
um complemento alimentar, pela presena de sais minerais;
Tem poder antioxidante, que atua no combate ao envelhecimento precoce;
Diminui as hipteses de pedras nos rins. Pesquisas realizadas na Inglaterra e EUA
em 1998 mostram que pessoas que bebem uma taa de vinho por dia tm uma
reduo de 59% no risco de formao da primeira pedra.
Finalmente, cabe ressaltar que o vinho age ainda como diurtico, vasodilatador
perifrico, alm de atuar como antidepressivo, desinibidor, relaxante e grande evocador de
otimismo. O consumo regular de vinho est ligado longevidade e boa qualidade de vida.
40
Cuidados a ter com os Vinhos antes de os servir

"O saber apreciar um vinho, constitui s por si uma arte..."
O vinho deve ser servido a uma temperatura correta para expandir todas as suas
qualidades, que varia conforme os tipos de vinho. De uma maneira geral, devem ser servidos
temperatura ambiente, ou ligeiramente superior (18-22 C), chambreando os vinhos generosos
e doces, os vinhos velhos e os vinhos encorpados, ainda que recentes, bem como as
aguardentes. Os tintos leves, os brancos secos, os claretes, palhetes e os ross, e tambm os
generosos secos, devem beber-se ligeiramente frios (7 a 12 C). Muito frios ou quase gelados,
beber-se-o os vinhos brancos e os espumantes naturais.
O vinho nunca deve ser sujeito a variaes bruscas de temperatura, mas antes ser
levado gradualmente quela que se pretende. Por isso nem deve ser colocado na zona de
congelao para arrefecer, nem se deve usar calor direto para o aquecer. As garrafas dos bons
vinhos devem ser desenrolhadas cerca de 30 minutos, 1 hora antes do consumo, para que a
oxidao do produto, ao contacto com o ar, provoque um comeo de desenvolvimento do
bouquet. Convm usar um saca-rolhas de rosca ou espiral, munido de uma alavanca, para evitar
sacudir o vinho. Tratando-se de vinhos velhos, convm sempre prov-los antes de servir, para
evitar surpresas desagradveis (podem estar passados ou mortos). Normalmente, nos
restaurantes de luxo e com uma garrafeira que o justifique, o profissional enfilo ou "escano"
encarregado de aconselhar e, muitas das vezes, escolher mesmo o vinho para acompanhar as
refeies.
Para tal, tem pendurado ao pescoo uma " tambuladeira " em prata, com a borda e o
centro relevados, semelhana do fundo da garrafa preto, e com que se avalia a grossura do
vinho, conforme ele corre ou barra o disco.
Serve tambm para verificar a cor do vinho, ou para se lhe apreciar o cheiro.
Os vinhos devem ir mesa nas prprias garrafas originais, depois de devidamente
limpas, tendo o cuidado de apresentar os rtulos visveis.
Devem servir-se os vinhos sempre com cuidado: os brancos podem ser deitados nos
copos de altura de 10-15 cm, sobretudo quando se quiser evidenciar o desprendimento da
espuma; os tintos, especialmente se forem velhos, devem ser deitados de menor altura, ou at
encostando o gargalo da garrafa ao copo e deixando o vinho correr suavemente.
Os copos nunca devem ser completamente cheios, mas at 2/3 tratando-se de vinho
branco, ainda um pouco menos se for tinto ou generoso, para melhor se apreciarem os aromas.
41
Os copos devem ser incolores, suficientemente grandes para que se lhes possa imprimir um
certo movimento de rotao, indispensvel ao desprendimento do bouquet, sem o perigo de o
vinho sair, devem de preferncia, ter p e, finalmente, ser discretos para no desviarem
excessivamente a ateno do vinho que contm.
Quando no se disponha de mais de 2 tipos de copos para os vinhos de consumo, devem
ser usados os mais pequenos para o vinho branco e os maiores para o vinho tinto.
42
Dez verdades sobre o servio de vinhos e espumantes

1. Taas de espumante hmidas ou mal enxaguadas prejudicam o perlage:
um problema bastante frequente. Lave com detergente neutro e enxague
abundantemente com gua quente e deixe escorrer para que seque naturalmente.
2. lcool ajuda a esfriar mais rapidamente o produto no balde:

O lcool abaixa a temperatura de fuso do gelo e por tal razo faz com que a gua fique
mais gelada. Serve para esfriar mais rapidamente, em especial um espumante. Deve tomar-se
cuidado de no deixar o produto por tempo excessivo porque pode chegar a congelar caso a
mistura seja com predominncia de lcool.
3. Abrir a garrafa com antecedncia ineficaz para oxigenar o vinho tinto:

Estudos comprovaram que este procedimento, considerado correto antigamente, no oxigena o
vinho porque a troca nfima. Precisa ou deseja oxigenar? Use uma jarra ou decanter.
4. Gosto no se discute...mais se aprimora:

O consumidor de vinhos e espumantes progressivo, ou seja com o tempo vai educando
o paladar e procura os gostos mais naturais e verdadeiros. Pode iniciar com produtos mais
amveis, adocicados, passa para os mais ligeiros e finalmente chega aos mais expressivos.
Comea com um Moscatel, passa para o demi e finalmente chega ao brut ou nature.
5. fundamental a presena de gua sem gs e ligeiramente esfriada nas refeies

harmonizadas:
Ajuda a manter o paladar limpo na passagem de alimento para bebida ou vice-versa
alm de manter o corpo hidratado.
6. A melhor forma de abrir um jantar ou almoo com uma taa de espumante seco
(brut ou nature):
O espumante com elevada acidez e gs carbnico estimula a formao de saliva abrindo
as papilas gustativas.
43
7. A temperatura de servio do vinho tinto fundamental para destacar seu sabor:

O velho e surrado ditado de temperatura ambiente verdadeiro para os vinhos tintos
mais maduros e envelhecidos, desde que esta temperatura no ultrapasse os dezoito graus. Os
tintos mais jovens e ligeiros devem ser esfriados moderadamente para ressaltar os aromas e
sabor.
8. A sequncia correta beneficia os vinhos:

Os vinhos mais jovens e menos complexos devem ser servidos antes dos maduros ou
envelhecidos. O primeiro se mostra adequadamente sem prejudicar ou abafar o vinho seguinte.
9. Harmonizar adequadamente alimentos e bebidas mais simples do que se imagina:

Use o bom senso, no queira inventar a roda, seja discreto no nmero de pratos e
vinhos, no complique sua vida e a de seus convidados. As chamadas regras, que desafiam
irresponsveis a quebra-las, no so regras. Foram comprovaes demonstradas ao longo de
sculos em diferentes lugares no mundo. Sim, acredite, peixe, salvo raras e honrosas excees,
harmoniza melhor com vinhos brancos e espumantes.
10. A guarda faz bem aos vinhos:

Desde que moderada sim. Nenhum vinho ou espumante se prejudica com a guarda
durante perodos de at doze meses desde que conservados ao mximo abrigo da luz e a
temperaturas constantes e relativamente baixas, inferiores e 20 e superiores a 10C.
44
Lxico
Bagao - matrias slidas da uva esmagada, impregnadas de vinho aps o
escorrimento, quando esgotadas pela prensagem constituem o "bagao prensado".
Baum - escala de densidade utilizada para mostos e vinhos doces que permite
inferir o grau de doura do produto.
Benefcio ou aguardentao - adio de aguardente ao mosto em
fermentao.
Bouquet - conjunto de aromas do vinho desenvolvidos especialmente durante a
fermentao e envelhecimento.
Desengace - separao dos bagos de uva dos engaos.
Escorrimento - escoamento, antes da prensagem, do suco contido nas uvas
esmagadas ou no bagao.
Esmagamento - ao de esmagar as uvas afim de libertar o mosto que contm.
Lotao - elaborao de um lote atravs da mistura de dois ou mais vinhos.
Lote - vinho obtido pela mistura homogeneizada de dois ou mais vinhos.
Macerao - contato prolongado do mosto com as partes slidas da uva com
vista extrao de compostos responsveis pela cor e aromas.
Mosto - sumo da uva que no sofreu fermentao.
Mosto em fermentao - sumo da uva no decurso da fermentao alcolica.
Pisa - esmagamento das uvas para se fazer o vinho quando efetuado por p de
homem.
Remontagem - operao que consiste em tirar o mosto em fermentao pela
parte inferior da cuba para o lanar na parte superior da mesma vasilha, tendo em vista
o seu arejamento e favorecer a extrao de compostos responsveis pela cor bem como
promover a homogeneizao do mosto em fermentao.
Trasfega - operao que consiste em transpor o vinho de uma vasilha para outra
com o fim de o separar do seu depsito (borras) ou de promover o seu arejamento.
Vinho Licoroso - tipo de vinho especial em que, no excluindo situaes
convenientemente definidas na legislao comunitria, a fermentao natural do mosto
das uvas interrompida pela adio de aguardente vnica, tal como sucede no Vinho do
Porto.
45
46
Regies
Portugal possui as seguintes regies vincolas:
Vinhos Regionais
o
Alentejo
Algarve
Do e Bairrada
Douro
Estremadura
Ilhas Atlnticas
Ribatejo
Setbal
Vinhos Verdes
Mapa vincola de Portugal

47

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Empregado de Restaurante/Bar

Ano Letivo 2015/2016

Vila Pouca de Aguiar, 2016

Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016

Mdulo: 3337 - Servio de Vinhos

Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto

Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016

Mdulo: 3337 - Servio de Vinhos

Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto

Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016

Mdulo: 3337 - Servio de Vinhos

Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto

Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016

Mdulo: 3337 - Servio de Vinhos

Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto

Planificao de Sesses / Mdulo

CURSO: Empregado de Restaurante/Bar

U.C./ Ano : 2015/2016

Mdulo / Tema a Ministrar: Servio de Vinhos

Tipos de vinhos e sua

Tipos de vinhos e sua

dos vinhos portugueses;

Importncia da valorizao dos

dos respetivos vinhos;

Modos de conservao dos

e caractersticas dos respetivos

Utenslios e tipos de copos

Modos de conservao dos

adequados a cada vinho;

Utenslios e tipos de copos

adequados a cada vinho;

Compatibilidade entre vinhos e

Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016

Mdulo: 3337 - Servio de Vinhos

Tecnologia dos equipamentos e

Utenslios e tipos de copos

Boas prticas de higiene e

Normas tcnicas e protocolares

Boas prticas de higiene e

Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto

Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016

Mdulo: 3337 - Servio de Vinhos

Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto

A arte de servir vinho

Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016

Mdulo: 3337 - Servio de Vinhos

Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto

Na tradio crist, o vinho assume um papel mais sbrio e metafrico, passando a

Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016

Mdulo: 3337 - Servio de Vinhos

Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto

Champagne e Espumantes: De 4 a 8 graus

Vinhos brancos suaves ou aromticos: De 6 a 8 graus

Vinhos Brancos encorpados com madeira: De 10 a 12 graus

Vinhos Rosados: De 8 a 12 graus

Vinhos Tintos leves, jovens ou frisantes: De 12 a 16 graus

Vinhos Tintos de mdio corpo: De 12 a 16 graus

Vinhos Tintos encorpados: De 16 a 18 graus

Temperatura de consumo de acordo com a regio de origem

O velho e gasto conceito de brancos e ross frescos e o tinto temperatura ambiente

Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016

Mdulo: 3337 - Servio de Vinhos

Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto