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Facultad de Ingeniería
Química y Petroquímica
Aplicación de los Fluidos Newtonianos y No
Newtonianos en la Industria Alimentaria
Integrantes:
Fenómenos de Transporte
Ciclo: V “A”
2015
1. Introducción
Desde hace mucho tiempo las operaciones y procesos de los alimentos han ido
evolucionando de acuerdo a las necesidades de la sociedad, siendo así los
fluidos un tema de gran interés y de estudio, por lo que en actualidad los
fluidos constituyen una gran parte de los alimentos que ingerimos, si bien es
cierto muchas veces nuestra acciones diarias cumplen con diferentes teorías
de la materia que simplemente no nos damos cuenta, y es así que dentro de
ella la reología también se encuentra presente, un ejemplo claro es cuando los
alimentos ingresan a la boca y por acción de la saliva y la masticación se hace
una pasta más fluida que luego se ingiere y conjuntamente por estar en
movimiento genera la deformación y el flujo de materia, la cual a este tipo de
reología se le denomina reología natural.
2. Objetivos
3. Viscosidad
La viscosidad es la medida de la resistencia de los fluidos cuando estos
atraviesan por placas paralelas o tuberías separadas por una distancia y
producidas por tensiones cortantes movidas con una unidad de velocidad,
dentro del cual existe una resistencia a su paso, como lo que comúnmente
podemos denominar “espesor”. Por ejemplo: cuando se dice que la mayonesa
es más espesa que el agua, dando referencia a la viscosidad como sinónimo
de fricción interna.
NOTA:
Debemos de tener en cuenta que las viscosidades de
los líquidos disminuyen exponencialmente con la temperatura, por lo
tanto la influencia de la temperatura es muy grande con respecto a la
viscosidad, además aumenta exponencialmente a la presión. Por otra
parte, para los gases de baja densidad la viscosidad aumenta con el
incremento de temperatura.
4. Esfuerzo Cortante
También llamado esfuerzo de cizalla, esfuerzo de corte o de cortadura
representada por la letra griega “Tau” 𝜏 . Siendo el esfuerzo interno o
resultantes de las tensiones transversales dadas cuando un fluido se mueve
forzado por un tubo de donde las partículas que componen el fluido se mueven
más rápido cerca del eje longitudinal del tubo, y más lentas cerca de las
paredes.
Por lo tanto, es necesario que exista una tensión cortante (como una diferencia
de presión) es decir el denominado esfuerzo Cortante, puesto que al iniciarse el
movimiento de un fluido su velocidad va disminuyendo con respecto a la
distancia que existe entre las placas llegando a su velocidad máxima y
equilibrando el movimiento del fluido. Para que dicho movimiento no cese, se
debe de aplicar el esfuerzo cortante sobrepasando la resistencia de fricción
entre las capas del líquido, y así el fluido se siga moviendo por el tubo. El
esfuerzo de cizalla está dado por:
𝒅𝒗 𝑑𝑣
𝒅𝒚
: Gradiente de velocidad 𝜏 = −𝜇
𝑑𝑦
5. Reología
La reología es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo
sometido a esfuerzos externos, asimismo también se considera parte de la
mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia,
siendo su estudio muy esencial en las industrias de impresión, detergentes,
aceites, alimentos y farmacéuticos.
Si bien es cierto el que habló por primera vez en 1678 de la reología fue
Robert Hooke en su libro “Verdadera teoría de elasticidad”, pero el que
introdujo la palabra “Reología” fue Bingham en 1929, la cual mencionó que la
reología estudia los principales fenómenos que regulan el movimiento de los
fluidos.
𝑑𝑣
𝜏 = −𝜇
𝑑𝑦
Newtoniano
m: Índice de consistencia
𝑑𝑣
𝜏 = −𝑚 ( )𝑛 n: Índice de comportamiento del flujo
𝑑𝑦
n<1
𝑑𝑣
𝜇𝑎 = −𝑚 ( )𝑛−1
𝑑𝑦
Fluidos Dilatantes
𝑑𝑣 n>1
𝜏 = −𝑚 ( )𝑛
𝑑𝑦
𝑑𝑣 𝑛−1
𝜇𝑎 = −𝑚 ( )
𝑑𝑦
Plásticos ideales
B. Fluidos Reopécticos
Son aquellos fluidos en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo
de aplicación de la fuerza y regresan a su estado anterior después de un
tiempo.
En el caso de los alimentos, la estructura material se fortalece conforme
a la continua fuerza cortante. Este tipo de comportamiento no es común
en el sistema de alimentos pero se presenta en una solución de almidón
muy concentrada por periodos largos.
0.004
n (PI) 0.003
0.002
0.001
0
0 20 40 60 80 100
Temperatura (°C)
6.2. Mermeladas
Las mermeladas son un alimento de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas, pues las sustancias necesarias
para la fabricación de mermeladas son la fruta, pectina, agua y azúcar.
RECUERDA
En la industria alimentaria es necesario conocer las
condiciones a las cuales se debe procesar un alimento, y la ciencia de la
reología juega un papel muy importante, ya que participa en la obtención
de parámetros reológicos como la viscosidad, plasticidad, esfuerzo,
velocidad de corte, asimismo permite identificar el tipo de fluido y la
forma de comportamiento que tendrá durante el proceso.
6.4. Mieles
La viscosidad, como una de las propiedades físicas muy importantes y
característicos de la miel, se les denomina cuerpo de la miel a su consistencia
o lentitud con la que fluye la miel sobre un recipiente; de donde se habla de una
miel espesa de buen cuerpo cuando este tiene una viscosidad elevada, y por el
contrario cuando tiene su viscosidad baja se hace referencia a una miel
delgada que fluye tan fácilmente como el agua.
Se tiene que tener en claro que cuando se calienta la miel la mayor disminución
en la viscosidad tiene lugar en los 38 ºC y a más de 49 ºC, la disminución de la
viscosidad es muy pequeña con relación al aumento de la temperatura, de
modo que no se logra ninguna ventaja calentando.
Por tal razón, se puede determinar que la miel es un fluido newtoniano ya que
su viscosidad no es constante pues varia con respecto a la variación de su
temperatura.
7. Conclusiones
Como conclusión del presente trabajo sobre la aplicación de fluidos
newtonianos y no newtonianos en la industria alimentaria, podemos decir que
todos nuestros alimentos que ingerimos están basados mediante aplicación de
diferentes teorías, desde los más pequeños hasta los más complejos, es así
que los fluidos también forman parte de ellos, siendo estos los más utilizados
8. Bibliografía
Sharma, Mulvaney, Rizvi. 2003. Ingeniería de Alimentos. Operaciones
unitarias y prácticas de laboratorio. Ithaca, Nueva York. Editorial limusa
Wiley.
Robert L. Mott.1996. Mecánica de Fluidos Aplicada. Universidad de
Dayton. Editorial Pearson.
Francisco de Miranda. Reología. Universidad Nacional Experimental.
Importancia de la Reología del chocolate fundido. Huancayo, Perú.