Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
diet yang memberikan semua nutrien dalam jumlah yang memadai, tidak terlampau
banyak dan juga tidak terlalu sedikit (Almatsier, 2003).
2.2.
(PUGS)
Konsumsi makanan sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS)
merupakan penjabaran lebih lanjut dari pedoman empat sehat lima sempurna (Seven
Basic) yang memuat pesan-pesan berkaitan dengan pencegahan baik masalah gizi
kurang maupun lebih. Susunan makanan yang dianjurkan oleh PUGS adalah yang
makanan yang mengandung zat-zat gizi yang seimbang, hal ini dapat dicapai dengan
mengkonsumsi makanan beraneka ragam setiap hari.
Setiap
makanan
dapat
saling
melengkapi
dalam
zat
gizi
yang
1.
Karbohidrat
Sumber terbesar energi tubuh adalah karbohidrat yang menjadi bagian dari
bermacam-macam struktur sel dan substansi serta komponen primer diet serat.
Karbohidrat disimpan sebagai
(Soetjiningsih, 2004).
2.
Protein
Protein diperlukan untuk sebagian besar proses metabolik terutama
perorang
Kcal/kg
Kcal/cm
g/hari
g/cm
11-14
2200
47
14.0
46
0.29
15-18
2200
40
13.5
44
0.26
11-14
2500
55
16.0
45
0.28
15-18
3000
45
17.0
59
0.33
Umur(tahun)
Perempuan
Laki-laki
Sumber:Worthington-Roberts ,1943
3.
Lemak
Lemak memegang peranan penting sebagai komponen struktural dan
fungsional membran sel dan prekursor senyawa yang meliputi berbagai segi dan
metabolisme. Lemak juga sebagai sumber asam essential yang diperlukan oleh
pertumbuhan sebagai sumber suplaienergiyang berkadar tinggi, dan sebagai
pengangkut vitamin larut lemak (Soetjiningsih ,2004). Komposisi konsumsi energi
makanan rata-rata sehari orang Indonesia adalah 20,6% berasal dari lemak
(Almatsier, 2003).
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuahan (minyak kelapa,
kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya), mentega,
margarin, dan lemak hewan( lemak daging dan ayam). Sumber lemak yang lain
adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam, krim ,susu, keju, dan kuning
telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak dan minyak.
4.
Vitamin
Vitamin merupakan zat organik yang harus diperoleh suatu organisme dari
lingkungan dalam jumlah yang sangat sedikit, tetapi sangat essential bagi proses
metabolisme yang normal (Gong, 1988).
4.1.
Vitamin A
Vitamin A merupakan nutrient yang larut dalam lemak, essential untuk mata,
Vitamin C
Vitamin C diperlukan untuk pembentukkan jaringan ikat atau bahan
intrasellular (Roberts, 2000). Sumber vitamin C yang sangat baik adalah buahbuahan segar seperti jeruk, tomat, kentang, sayur hijau tua, strawberri (Soetjiningsih
,2004).
4.3. Vitamin E
Fungsinya seperti antioksidan, vitamin E yang baik dalam diet adalah minyak
dan lemak sayur-sayuran, beberapa produk sereal. Kacang-kacangan dan beberapa
ikan laut (Karsatapoetra, 2008).
4.4.
Folat
Perananya dalam pembentukkan haemoglobin dan material genetik. Sumber
folat yang berkadar tinggi ditemukan pada sayur warna hijau tua, kacang kering,
gandum dan hati. Beberapa sumber makanan asam folat ini tidak banyak disukai
oleh sebagian remaja sehingga berisiko timbul defisiensi. Gejala defisiensinya
4.5.
Sumber niasin yang baik dalam diet adalah hati, kacang tanah, unggas, daging
merah, dan ikan. Peran riboflavin sebagai komponen enzim yang terlibat dalam
metabolisme protein dan energi. Sumber riboflavin yang baik dalam diet adalah susu,
keju, daging, hati, serial dan padi-padian. Peran tiamin sebagai komponen enzim
yaitu terlibat dalam metabolisme energi, metabolisme lemak, dibutuhkan oleh sistem
reproduksi, dan fungsi sistem saraf. Sumber tiamin yang baik adalah daging, seluruh
padi-padian dan susu (Berning,Nelson Steen, 1998).
4.6.
didapat dari unggas, ikan, pisang, daging merah dan susu. Sedangkan vitamin B12
berperan dalam pembentukkan sel darah merah, membangun material genetik, fungsi
sistem saraf, metabolisme protein dan lemak. Sumber vitamin B12 dalam diet adalah
hati, daging merah, ikan, telur dan susu (Almatsier, 2003).
5.
Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh yang memegang peranan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfor dan magnesium adalah bagian dari
tulang, besi dari haemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormon
tiroksin (Arisman, 2010). Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap
metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Keseimbangan
ion-ion mineral dalam cairan tubuh diperlukan untuk memperlancarkan aktivitas
5.1.
Kalsium
Remaja banyak membutuhkan kalsium dibandingkan ketika masih kanak-
kanak atau saat dewasa. Kalsium penting pada remaja untuk pembentukkan dan
pertumbuhan tulang sehingga puncak masa tulang dapat dipenuhi. Faktor utama yang
mempengaruhi metabolisme kalsium adalah kecukupan asupan vitamin D baik dari
diet maupun matahari. Asupan kalsium yang penting untuk pembentukkan dan
pertumbuhan gigi, kontraksi otot, pembekuan darah, dan integritas membran sel
(Soetjiningsih, 2004).
Angka kecukupan rata-rata sehari kalsium untuk remaja menurut Widya
Karya Pangan dan Gizi LIPI (1998), adalah 600-700 mg. Sumber kalsium utama
adalah susu, seperti keju, ikan termasuk ikan kering, sereal, kacang-kacangan dan
hasil kacang-kacangan, tahu, tempe, dan sayuran hijau (Almatsier, 2003).
5.2.
Zat besi
Remaja adalah salah satu kelompok yang rawan terhadap defisiensi zat besi,
kebutuhan zat besi meningkat pada remaja oleh kerana terjadi pertumbuhan yang
meningkat dan expansi volume darah serta massa otot. Peran zat besi penting untuk
mengangkut oksigen dalam tubuh dan peran lainnya dalam pembentukkan sel darah
merah. Zat besi lebih banyak terbuang dari tubuh wanita dengan adanya menstruasi
sehingga kebutuhan akan lebih daripada laki-laki. Apabila makanan yang dikonsumsi
kurang mengandung zat besi dapat menyebabkan anemia gizi besi (Soetjiningsih,
2004). Angka kecukupan besi yang dianjurkan untuk remaja wanita menurut Widya
Karya Pangan dan Gizi tahun 1998 adalah 14mg hingga 25mg (Almatsier, 2003).
Sumber zat besi yang baik adalah hati, daging sapi, kacang kering, bayam dan padipadian serta sereal.
5.3.
Seng
Seng berperan dalam berbagai aspek metabolisme, seperti reaksi-reaksi yang
berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, lipid, asam nukleat dan kolagen.
Dengan ini boleh dikatakan bahawa seng berperan dalam pembentukkan kulit,
metabolisme jaringan ikat dan penyembuhan luka.
Angka kecukupan seng yang dianjurkan menurut Widya Karya Pangan dan
Gizi tahun 1998, baik pria maupun wanita usia antara 10 dan kurang dari 60 tahun
adalah 15mg (Almatsier, 2003). Sumber seng yang baik dalam diet adalah kerang
laut, daging merah, unggas, keju, seluruh padi-padian sereal, kacang kering, dan telur
(Soetjiningsih, 2004). Jumlah vitamin dan mineral yang dianjurkan untuk perharian
berdasarkan angka kecukupan gizi rata-rata per orang.
Tabel 2.2 Jumlah Vitamin dan Mineral bagi Golongan Umur 10-18 Tahun
Vitamin
dan
mineral
Laki-
laki
Perempuan
10-12
13-14
15
16-18
10-12
13-14
15
Kalsium(mg)
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000 1000
Iron(mg)
15
15
19
19
14
33
31
31
Iodium(ug)
144
106
106
118
148
98
98
104
Zink(mg)
7.5
7.5
7.5
7.5
Selenium(ug)
28
28
28
28
23
23
23
23
Thiamin(mg)
1.2
1.2
1.2
1.2
1.1
1.1
1.1
1.1
Riboflavin(mg) 1.3
1.3
1.3
1.3
Niacin(mg)
16
16
16
16
16
16
16
16
Folate(ug)
400
400
400
400
400
400
400
400
Vitamin C(mg)
65
65
65
65
65
65
65
65
Vitamin A(ug)
600
600
600
600
600
600
600
600
Vitamin D(ug)
Vitamin E(mg)
10
10
10
10
7.5
7.5
7.5
7.5
16-18
Sumber:Worthington-Roberts ,1943
6.
badan orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak (Lean BodyMass). Air
mempunyai perbagai fungsi dalam proses vital tubuh yaitu sebagai pelarut dan alat
angkut, yang merupakan pelarut zat-zat gizi dan membawanya ke seluruh sel yang
Air dalam mata, jaringan saraf tulang belakang, dan dalam kantung ketuban
melindungi organ-organ tubuh dari benturan (Almatsier, 2003). Masukan air dalam
tubuh berasal dari air minum, air dalam bahan makanan , dan air metabolik.
Pengeluaran air tubuh terjadi melalui air seni, air dalam tinja dan penguapan ,
pernafasan serta keringat (Arisman, 2010).
7.
Serat
Serat dalam makanan (dietary fiber) merupakan bahan makanan yang tidak
dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan manusia (Gong, 2008). Fungsi
serat pada tubuh adalah untuk melancarkan proses pengeluaran dari tubuh. Sumber
dari diet bisa didapatkan dari seluruh produk padi-padian, beberapa jenis buah dan
sayur,
kacang-kacangan
dan
biji-bijian.
Kekurangan
asupan
menyebabkan
beraneka ragam makanan dalam jumlah porsi yang sesuai sehingga memenuhi
kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses
kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan.
Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi essensial dapat mempengaruhi
ketersediaan, absorbsi, metabolisme atau kebutuhan zat gizi lain. Adanya saling
keterkaitan antar zat-zat gizi ini menekankan keanekaragaman makanan dalam menu
sehari-hari (Almatsier, 2003).
sehari-hari kurang
bihun,
makroni,
dan
sebagainya.
b. Lauk untuk memberi rasa nikmat sehingga makanan pokok yang pada
umumnya mempunyai rasa netral, lebih terasa nikmat.
c. Sayur untuk memberi rasa segar dan melancarkan proses menelan makanan
karena biasanya dihidangkan dalam bentuk berkuah, misalnya sayur daun-daunan,
umbi-umbian, kacang-kacangan dan sebagainya.
d. Buah untuk mencuci mulut, misalnya pepaya, nenas, pisang, jeruk dan
sebagainya.
Apabila dianalisis secara ilmu gizi, maka susunan makanan ini dengan
kombinasi dan jumlah yang cocok dapat memberikan semua zat gizi yang
dibutuhkan tubuh untuk mencapai derajat kesehatan optimal. Susunan makanan
dalam PUGS yang dianjurkan adalah yang menjamin keseimbangan zat-zat gizi.
Kebutuhan sehari yang dianjurkan untuk makanan sumber energi seperti beras,
jagung, ubi jalar, kentang, sagu, roti ,mie, pisang dan lain-lain adalah tiga hingga
lima piring nasi. Sumber zat pembangun dari lauk hewani seperti ikan, telur, ayam,
daging, keju adalah dua hingga tiga potong, sedangkan dari lauk nabati seperti
kacang-kacangan tempe, tahu, oncom sebanyak dua hingga tiga potong. Makanan
yang merupakan
sedangkan buah-buahan yang dianjurkan adalah dua hingga tiga potong sehari
(Almatsier, 2003).
Keanekaragaman makanan dalam hidangan sehari-hari yang dikonsumsi,
minimal harus berasal dari satu jenis makanan sumber zat tenaga, satu jenis makanan
sumber zat pembangun dan satu jenis makanan sumber zat pengatur. Ini merupakan
penerapan prinsip penganekaragaman yang minimal. Idealnya adalah jika setiap kali
makan, hidangan tersebut terdiri dari empat kelompok makanan yaitu makanan
pokok, lauk-pauk, sayur dan buah (Depkes RI, 2003).
pula. Total nutrien yang dibutuhkan jauh lebih tinggi pada masa remaja daripada
ketika menjalani siklus kehidupannya yang lain. Kegagalan mengkonsumsi diet yang
adekuat pada waktu ini dapat menyebabkan kematangan seksual terlambat dan
pertumbuhan mengalami perlambatan atau terhenti. Sebaliknya proses pertumbuhan
dan perkembangan seksual dipercepatkan bila asupan kalori berlebihan. Kebutuhan
nutrisi tertinggi terjadi pada puncak percepatan pertumbuhan (Soetjiningsih, 2004).
Masalah kekurangan dan kelebihan gizi pada orang dewasa (usia 18 tahun
keatas) merupakan masalah penting, karena selain mempunyai risiko penyakitpenyakit tertentu, juga dapat mempengaruhi produktifitas kerja. Oleh karena itu
pemantauan keadaan tersebut perlu dilakukan secara berkesinambungan. Salah satu
cara adalah dengan mempertahankan berat badan yang ideal atau normal. Sejak
tahun 1958 di Indonesia digunakan cara penghitungan berat badan normal
berdasarkan rumus:
Dengan batasan
Nilai maksimum
: 1.1x(Tinggi badan-100).
Ketentuan ini berlaku umum bagi laki-laki dan perempuan (Thomas, 1988).
Upaya untuk menanggulangi masalah gizi, yakni gizi kurang atau gizi
lebih, adalah membiasakan mengkonsumsi hidangan sehari-hari dengan susunan zat
gizi yang seimbang (Depkes RI, 2003) berikut akan dijelaskan mengenai akibat gizi
kurang maupun gizi lebih pada proses tubuh.
Pertumbuhan
Anak-anak tidak dapat tumbuh menurut potensialnya, protein digunakan
dan
rambut
mudah
rontok.
b)
Produksi Tenaga
Kekurangan energi berasal dari makanan, menyebabkan sesorang kekurangan
tenaga untuk bergerak, bekerja, dan melakukan aktivitas. Seseorang menjadi malas,
merasa lemah, dan produktivitas kerja menurun.
c)
Pertahanan Tubuh
Daya tahan terhadap tekanan atau stress menurun. Sistem imun dan antibodi
berkurang, sehingga mudah terserang infeksi seperti pilek, batuk, dan diare
(Kartasapoetra 2007).
d)
Kurang gizi pada usia muda dapat berpengaruh terhadap perkembangan mental dan
kemampuan berfikir, otak mencapai bentuk maksimal pada usia dua tahun,
kekurangan gizi dapat berakibat terganggunya fungsi otak secara permanen.
e)
Perilaku
Baik anak-anak maupun orang dewasa yang kurang gizi menunjukkan