ARGUMENT

Restaurantul este o unitate de alimentaie public, care mbin activitatea de producie a

produselor de alimentaie public cu cea de servire, oferind clienilor o gam diversificat de
preparate culinare, produse de patiserie-cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice. Pe lng
aceste activiti mai presteaz i presteaza servicii suplimentare de organizare a banchetelor,
recepiilor i a altor evenimente .
Banchetul reprezint o mas festiv, organizat n cinstea unei persoane sau a unui
eveniment, n timpul prnzului, dejunului sau cinei . Banchetul se organizeaz pentru srbtorirea
unor evenimente mai deosebite din viaa unor persoane sau a unei colectiviti cu activitate de
protocol sau n cazuri oficiale.
Mesele de banchet se organizeaz n unitile de alimentaie public sau n anumite spaii
rezervate din cadrul instituiilor, nteprinderilor (restaurant-cantine), saloane speciale. La aceste
mese poate participa un grup de persoane mai mic sau mai mare. Mesele se completeaz dup
preferinele invitailor, la propunerea efului de unitate sau personalului care asigur servirea.
Avnd n vedere creterea mare a localurilor de tip restaurant n sec. XXI i creterea
calitii serviciilor, organizarea unui banchet presupune activiti referitoare la pregtirea
salonului (ambiana), aranjarea meselor, servirea preparatelor i debarasarea meselor.
Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al
structurii mncrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau produselor
finite, acestea difer, ceea ce conduce la particulariti regionale. Fiecare regiune are un specific
aparte care s-a meninut, s-a completat i s-a mbogit din punct de vedere sortimental i
calitativ.
Preparatele culinare se caracterizeaza printr-o mare varietate sortimentala rezultata atat
prin posibilitatile multiple de asociere a materiilor prime, cat si prin procesele tehnologice
aplicate. Semipreparatele si preparatele culinare sunt pregatire prin diferite procese tehnologice,
fiind destinate preponderant consumului in stare proaspata si mai putin sub forma conservata.
Principalul atribut al acestor produse il constituie asigurarea necesitatilor nutritive a
consumatorilor.
1

Produsele de cofetrie constituie desertul oricrei mese avnd rolul de a completa

necesarul de substane nutritive al organismului, determin senzaia de satietate, produc
stimularea secreiilor gastrice, particip la digestibilitatea preparatelor consumate.
Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetarie-patiserie, bauturile recomandate
ntr-un meniu se grupeaza intr-un asamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele
principale, combinate intr-o proportie echilibrata.
Fiecare meniu trebuie sa cuprinda alimente de origine animala, care sa asigure aportul de
factori nutritivi cu o valoare biologica mare ( lapte, branzeturi, carne, oua ), precum si alimente
de origine vegetala, bogate in glucide ( cereale, legume, fructe ).
Pentru aportul lor bogat in saruri minerale si vitamine se vor recomanda si servi legume
in stare cruda (natur) sau preparate, sub forma de salate, precum si fructe, recomandate ca
deserturi.

CAPITOLUL I. Pregtirea salonului pentru primirea clienilor

1.1 Aranjarea salonului

n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de
munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz nainte de nceperea
programului de funcionare a acesteia. Astfel, n acest interval de timp, care este mai mare sau
mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce
urmeaz s se efectueze, amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon
execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii,
servirii, i consumrii preparatelor i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor
precum i pregtirea sa pentru nceperea actvitii de primire i realizare a comenzilor date de
clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde
desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizri
cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor).
Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape:
-dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner mpreun
cu ajutorul su;
-nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de serviciu
prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau eful de sal.
Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul
consumator a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele i
masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile
de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind
manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi
i le transport n oficiu, la locul dinainte fixat, n apropierea barului de serviciu. Se golesc de
ap sau resturile de ghea i se aaz n stive, una peste alta, cu gura n jos.

Feele de mas se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se gsesc dup ce
consumatorii au fost servii.
Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n parte i se
aaz rsturnat (cu picioarele n sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aaz suportul frapierelor.
Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o
crp de praf. Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se aaz pe prile laterale ale slii
pentru a permite efectuarea cureniei.
Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod diferit, n funcie de
materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se execut (zilnic sau periodic).
Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i curat,
introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap.
Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea ferestrelor
i a uilor sau prin punerea n funciune a instalaiilor de ventilaie.
Activitatea de curenie se extinde i asupra celorlalte obiecte de servire i a mobilierului
existent n salon, fcndu-se sub ndrumarea i supravegherea permanent a efului de unitate
sau efului de sal, care se ocup de: instruirea personalului din subordine, asigurarea
echipamentului de lucru necesar, aprovizionare cu materiale i funcionarea echipamentelor
tehnice, ntreinerea i depozitarea materialelor i a echipamentelor tehnice, programarea
lucrrilor prin grafic, urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i controlul permanent asupra
modului cum sunt realizate lucrrile respective.
Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere, spunuri,
dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor, odoritzante i dezodorizante, insecticide, mturi,
perii, spltoare, materiale textile i din hrtie, obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare,
maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc.
Curenia i ntreinerea se realizeaz, zilnic, de ctre lucrtorii prevzui n grafic, i se
refer la salon (mese, scaune, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i ale uilor,
de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. O dat cu tergerea prafului; scaunele i suporturile
frapierelor sunt coborte de pe blatul meselor i aezate la mesele respective.

1.2 Aranjarea meselor (mise-en place-ul)

Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie de cerintele consumatorilor,
spatiul si forma salii in care se organizeaza. Dupa se pot aranja mese sub forma de I care este
cea mai simpla si mai usor de aranjat, sub forma de E , F , L , O , T , U

sau sub forma patrata

Se folosesc mesele obisnuite din sala de consumatie sau mese speciale demontabile de
dimensiuni diferite .
Aceste vor fi acoperite cu molton care trebuie sa aiba lungimea si latimea
coraspunzatoare blaturilor meselor. Alinierea si fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau
cauciuc puse sub picioarele mai scurte . peste molton se aseaza fetele de masa lungi de 10 12
m (fileuri) . Se marcheaza locul pentru fiecare persoana (cuver) folosindu-se dimensiunile
scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aseaza paralel cu laturile mesei pe o parte si pe
alta a acesteia sau numai pe o singura parte lasandu-se o distanta de 10- 15 cm intre ele ,pentru
servirea preparatelor bauturilor si a debarasarii meselor
Farfuriile intinse suport se aseaza in dreptul fiecarui scaun la distante egale intre ele .Se
evita pe cat posibil ca acestea sa nu se aseze la inbinarea a doua mese.
Celelalte obiecte de inventar de baza sau auxiliare necesare servirii si consumarii
preparatelor si bauturilor se aranjeaza pe blatul meselor cu respectarea regulilor privind
manipularea acestora si de aranjare a meselor. O atentie deosebita se va acorda masurilor
organizatorice ce trebuie luate pentru procurarea florilor, aranjarea vazelor, suporturilor de
lumanari si a altor elemente decorative precum si de efectuarea operatiunilor de decorare a
meselor.Se recomanda sa se evite folosirea de flori sau vase inalte. La decorarea meselor pot
contribui si servetele impaturite in forme diferite: con, val, evantai, plic etc.
Personalul, prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal s
participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), mbrcat cu hainele de
lucru formate din bluze albe (spenr) sau halate albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele
i se prezint n salon.
Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip sau n mod individual. n cazul
n care aceast activitate se desfoar n echip, fiecare lucrtor, n parte, efectueaz aceleai
operaii pentru ntregul salon. Exemplu: aducerea i aezarea feelor de mas, sau aducerea i
aezarea furculielor etc. n cazul n care munca este organizat n mod individual, ceea ce nu

este indicat, fiecrui lucrtor i este repartizat un numr de mese la care va efectua toate
operaiile de aranjare a meselor.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce se efectueaz
nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea
servirii i consumrii preparatelor i buturilor.
Masa pentru banchet fiind un meniu comandat cu anticipaie, format din gustare, preparat
lichid, preparat de baz i desert, bauturi aperitiv i digestive, aranjarea mesei se face nainte
de sosirea consumatorilor.
Model de mise-en-place pentru servirea preparatelor la un banchet:

1= distanta de la marginea blatului mesei

pana la farfurie
desert
2= numarul de masa.
preparat de baza
3= farfuria suport
gustare
4= farfuria pentru gustare
apa minerala
5= cutitul pentru preparatul de bazA
aperetiv
6= lingura
panificatie
7= cutitul pentru gustare
panza
8 = cutirul pentru desert
condimente
6

9 = furculita pentru
10 = furculita pentru
1 1 = furculita pentru
12= pahar pentru
13 = pahar pentru
14= produse de
15 = servet de
16= serviciu de

17= loc pentru

salatiera

1.3 Pregtirea personalului

Prin pregtirea personalului nainte de sosirea consumatorilor se nelege totalitatea
operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta corporal i vestimentar,
verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n
unitate pentru servire, precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv.
Realizarea acestor operaiuni n cele mai mici amnunte uureaz desfurarea n condiii
optime a activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu
minimum de efort i maximum de eficien.
Pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac baie
general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat i periat, unghiile tiate scurt. Brbaii se
vor brbieri i vot purta prul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile,
ns cu mirosuri suave.
n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile, pentru a ndeprta
murdria i microbii colectai din mijloacele de transport folosite.
nainte de sosirea consumatorilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului,
conform graficului de lucru, fac du i repet operaiile pe care le-au efectuat la domiciliu,
recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i voiciunea necesar.
Pregtirea vestimentar ncepe, de asemenea, de la domiciliu prin mbrcarea lenjeriei de
corp ( maieu i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctre femei). Lenjeria trebuie
s fie curat, apretat, dup caz, i clcat.
Costumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei trebuie s fie curate i clcate.
Cravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele i cu batista de la buzunarul
hainei.Ciorapii curai, schimbai zilnic sunt de culoare nchis, asortai cu cravata sau, n aceeai

nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai, i de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care
sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poart ciorapi trei sferturi, de culoare alb.
Pantofii trebuie s fie ct mai comozi, lejeri, curai, lustruii, de culoare neagr.
Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare alb sau de culori
diferite, fuste de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui lucrtor n parte,
s fie ntotdeauna curate, apretate, dup caz i clcate. Pentru a se asigura aceste condiii se
impune ca fiecare lucrtor s aib 2-3 rnduri de uniforme i acestea s fie pstrate cu grij i
nlocuite pe msur ce se uzeaz sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
Fiecare chelner are asupra sa, n permanen: tirbuon i chei pentru desfacerea
capsulelor, ce se in n buzunarul de jos din partea stng a vestei, batista n buzunarul stng al
cptuelii hainei, chibrit n buzunarul de jos din partea stng a cptuelii hainei, creion sau pix
n buzunarul de jos din partea stng a vestei, portofel pentru bani n buzunarul din partea
dreapt a cptuelii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea
dreapt a vestei, ceas la mna stng etc.

CAPITOLUL II. Meniul pentru masa de banchet

2.1 Sortimente de preparate culinare cuprinse ntr-un meniu
Preparatele culinare se pregatesc atat prin procese tehnologice la rece, cat si prin procese
tehnologice, ingloband in structura lor materii prime de origine vegetala si/sau animala, in stare
proaspata, dar si codimente, fiecare dintre acestea pot constitui un pericol pentru sanatatea
consumatorului daca sunt contaminate pe parcursul proceselor de preparare.
La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente:
- structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.);
- anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele;
- timpul destinat pregtirii i servirii meniului;
- coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si atragator pentru a deschide apetitul;
- tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin, eveniment, etc.);
- valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;
- preferinele culinare i tradiia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a urmtoarelor
preparate.
In ce priveste modul de esalonare a preparatelor in structura meniurilor se recomanda ca
preparatele stimulatoare ale apetitului sa fie servite la inceputul mesei ( aperitive si gustari, supe,
creme, ciorbe, borsuri, preparate din peste, preparate care se incadreaza in partea I a meniului
( felu I ), in cantitati mici, care sa nu satisfaca pe deplin cerintele organismului. In etapa a II-a a
9

meniului se vor recomanda preparatele din legume cu si fara carne ( mancaruri cu sos,
specialitati de fripturi ), care sa asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun.In etapa
a III-a a meniului ( sfarsitul acestuia ) se vor recomanda si servi deserturi din dulciuri de
bucatarie; de cofetarie, fructe de sezon, compoturi etc. cu care incheie masa.

ntr-un meniu se pot servi urmtoarele preparate culinare:

Gustari/antreuri: care au ca scop deschiderea apetitului consumatorilor;

gama lor sortimentala este variata si se caracterizeaza prin colorit si forma atractive.

Preparate de felul I (preparate lichide, preparatae din peste sau din legume) care
deschid si intretin apetitul consumatorului, furnizand in acelasi timp, o parte din
necesarul nutritiv;

Preparate de felul II (de baz): mancaruri din legume, din carne si legume, din carne
tocata, fripturi servite impreuna cu garnituri si salate, preparate din peste, preparate
de pasare, de vanat etc. care acopera cea mai mare parte din necesarul nutritiv al
organismului la nivelul unei zile;

Preparate de felul III (dulciuri de bucatarie, cofetrie, patiserie): care inchid apetitul
consumatorului si dau senzatia de satietate, completand meniul cu factori de nutritie
care, in primele feluri de produse culinare din meniu, se gasesc in cantitati
insuficiente pentru necesitatile organismului.

I. Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator

si volum mic. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici,
avand rol de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care-l au, cat si
prin modul variat de prezentare. Se obtin din alimente de origine vegetala si animala :
produse de panificatie, legume, oua, branzeturi, carne si preparate din carne, organe.
Gustarile sunt usor digestibile. Digestibilitatea este favorizata de faptul ca multe din
10

componente sunt sub forma de pasta. Substantele extractive din unele materii prime,
precum si condimentele adaugate confera preparatelor arome specifice si gust picant,
favorizand digestia.
Clasificarea gustarilor in functie de modul de servire si procesul tehnologic aplicat
la obtinerea lor este urmatoarea :
-

gustari reci :
obisnuite : sandvisuri, legume umplute, oua umplute ;

speciale : tartine (cu roastbeef, cu brnz. Roquefort, oua si rosii, salam de Sibiu, cu
icre),
-

cu diferite farse (ciuperci umplute, masline umplute) ;

gustari calde :
obisnuite (crochete, chiftelute) ;

speciale (gustari din foitaj, cu ciuperci, pe baza de clatite, pe baza de tarte).

Gustari reci . Acestea se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte

variat. Sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a
materiilor prime cu ingrediente in mod corespunzator. In aceasta grupa se
pot inscrie si salatele realizate din legume crude sau fierte si fructe, legume
si carne, legume si oua, toate in combinatie cu maioneza, sosuri reci,
smantana si diferite ingrediente.

Sandvisurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate varstele. Componentele

de structura sunt : unt, elementul de baza care ii confera denumirea (cascaval, parizer,
salam, sardele, branza telemea, sunca presata, salam de Sibiu) si elemente de decor.
Legumele si ouale umplute sunt gustari reci cu un proces tehnologic
simplu, format din urmatoarele operatii :
-

pregatirea legumelor si oualor pentru umplere ;

obtinerea pastelor de umplere ;

umplerea legumelor sau oualor.

11

Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : pasta de peste, pate de

ficat (pasare, porc), pasta de branza. Dupa umplere, legumele se lasa 1 2 ore
la

frigider

pentru

marirea

consistentei

pastei. Ouale

umplute

se

servesc

imediat dupa decorare si montare.

Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cat mai estetic, alaturi
de alte sortimente de gustari reci.

Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si

forme

variate. Mai

frecvent

solicitate

sunt

crochetele

si

chiftelutele.
Crochetele sunt gustari calde obtinute din materii prime diferite, care
dau si denumirea sortimentului (ex.: crochete de cascaval).
-

pregatirea componentelor auxiliare : cernerea fainii si a pesmetului;

prelucrarea

primara, spargerea

si

baterea

oualor

necesare

pentru

compozitie ;
-

obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel utilizate ca

elemente de legare si marire a consistentei compozitiei.

Tehnica de preparare consta in :

-

formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu

aluat

oparit

sau

sos

bechamel (functie

de

sortiment), cu

oua

si

condimente ;
-

modelarea

compozitiei

omogenizate, sub

forma

de

fitil

cu

diametrul de 2 cm si taierea in batoane de 4 5 cm ;

-

trecerea batoanelor prin faina, oua batute si pesmet ;

prelucrarea termica prin prajire in ulei la 180C pana la usoara

rumenire si scurgerea de ulei prin asezarea pe hartie absorbanta.

12

Montarea se face pe platou sau farfurie de portelan si se servesc

calde.
Chiftelutele

sunt

gustari

calde, obtinute

din

diferite

legume

sau

legume si carne. Principalele faze tehnologice sunt asemanatoare cu cele de

la obtinerea crochetelor :
-

dozarea si verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare ;

prelucrarea primara si in unele cazuri chiar termica ;

formarea compozitiei ;

modelarea chiftelutelor mici, rotunde si trecerea prin faina ;

prajirea in untura sau ulei la 180C.

II. Preparatele lichide se caracterizeaza printr-un continut mare de

lichid si se servesc de obicei la inceputul mesei. Valoarea lor nutritiva este
data de materia prima folosita la preparare, cat si de diferitele adaosuri. Prin
gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mancare si stimuleaza apetitul,
usurand digestia celorlalte preparate culinare si, totodata, satisfac nevoia de
lichide a organismului.
Aceasta grupa de preparate culinare se realizeaza din materii prime de
baza : legume, carne, oase si adaosuri de paste fainoase, orez, oua, smantana,
lapte, verdeturi (patrunjel, leustean, marar) si diferite condimente.
Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :
Preparate lichide :
-

Supe :
Supe limpezi supa de oase ;
13

Supe ingrosate (supe creme) din

legume ; din

legume

si

supa

de

oase,

creme ;
-

Borsuri, ciorbe :

din legume ;

din legume si supa de oase ;

din legume si carne.

Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza
sau de tipul de carne utilizat la obtinere. Procesul de prelucrare termica
aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractiva,
care le confera o digestibilitate usoara. Aceste preparate se consuma in toate
regiunile tarii, cu exceptia borsurilor care sunt specifice Moldovei.
Prelucrarea

termica

modifica

valoarea

nutritiva

componentelor,

aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi

trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o
aroma specifica.
Pentru a mentine cati mai multi factori nutritivi in preparat se aplica
cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi
sub presiune in marmita sau oala sub presiune. Se asigura, astfel, o fierbere
uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu pierderi minime de
factori nutritivi.

Supele limpezi
Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii,

cu adaos de legume diferite. Legumele se indeparteaza prin strecurare, dupa

prelucrare termica. Aceste supe pot fi servite ca atare, insotite de diferite
elemente de adaos, cum ar fi : taitei, galuste, fidea, orez, crutoane.
14

Supele ingrosate
Sunt preparate lichide cu densitate marita datorita mentinerii legumelor

in preparat si dupa prelucrarea termica. Elementul lichid al supelor ingrosate

este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa
de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru creme.
Operatia

de

dozare

componentelor

se

realizeaza

prin

cantarire

sau

volumetric, conform retetelor specifice.

Consomm
Consomm-urile

sunt

preparate

lichide

concentrate

si

degresate. Se

realizeaza printr-un proces termic de lunga durata la care se disting doua

etape principale : prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau
clarificarea.
Principalele elemente din care se obtin consomm-urile sunt : oase cu
valoare, carnea de vita, carnea de pasare, care dau gustul placut specific sli
valoarea

nutritiva, legume

si

condimente. Datorita

modului

de

pregatire

si

caracteristicii lor deosebite, consomm-urile se realizeaza mai ales in unitati

speciale si se servesc in meniuri pregatite pentru diverse ocazii.

Cremele (supa-crema)
Sunt supe ingrosate obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,

amestecate cu lichidul de fierbere, in care se afla in suspensie particule mici

de legume.
Cremele de legume au in componenta cel putin 2 legume, ceapa si
legume de baza, care da si denumirea cremei.

Ciorbele i borurile
15

Sunt preparate

obtinute

din

legume

sau

din

carne

si

legume. Ele se

deosebesc de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza ale

ciorbelor si borsurilor sunt :
-

elementul lichid care poate fi :

apa calda si grasimea pentru ciorbe si borsuri din legume ;

supa de oase pentru ciorbe si borsuri din legume si supa de oase ;

supa

de

carne

pentru

ciorbe

si

borsuri

din

legume

si

carne carnea

ramanand in prezent ;
-

legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina ;

elemente de adaos :

orez, paste fainoase cu rol de marire a consistentei ;

faina rol de legare si marire a consistentei ;

- ou, smantana, iaurt, lapte rol de marire a valorii nutritive si imbunatatirea
gustului ;
Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.

elemente de acrire zeama de varza murata, otet, sare de lamaie sau suc
de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude
(corcoduse, prune verzi, struguri verzi agurida)- pentru ciorbe; borsul pentru
borsuri ;

verdeturi condimentare : leustean, patrunjel si marar pentru ciorbe, iar pentru

borsuri leustean si patrunjel.

III. Preparatele de baz

16

Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancaruri preparate

de felul doi, fiind incluse in componenta meniului pentru dejun. Comparativ
cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza
sunt

mai

consistente, avand

in

structura

legume, carne, sosuri, condimente,

diverse adaosuri.
Structura complexa a preparatelor de baza asigura :
-

diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor ;

realizarea

unor

preparate

cu

valoare

nutritiva

si

energetica

ridicata, cu

calitati senzoriale deosebite ;

-

aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastronomia moderna.

Aceasta grupa de preparate din componenta meniurilor includ urmatoarele
categorii :

preparate din legume ;

preparate din legume cu carne de vita ;

preparate din legume cu carne de porc ;

preparate din legume cu carne de ovine ;

preparate din subproduse de abator ;

preparate din legume cu carne de pasare ;

preparate din legume cu carne de peste ;

preparate din carne tocata ;

preparate din legume cu carne de vanat.

17

Sortimentele de preparate sunt caracterizate printr-o structura complexa,

intrunind in componenta lor carnea, legumele si sosul care face legatura intre
materiile prime si produsul de baza. Mancarurile, prin componentele lor si
tehnologia acestora, au o valoare nutritiva mai ridicata si o valoare calorica
mai

mare. Asocierea

rationala

componentelor

din

preparatul

respectiv

conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un

coeficient de utilizare digestiva maxim, impresionand apetitul consumatorului
prin aroma, miros, aspect si gust, favorizand astfel secretiile digestive.
IV. Deserturile
Dulciurile de bucatarie, patiserie-cofetarie sunt in general preparate dulci
si se recomanda in etapa a IV-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca
produse intre mese.
Aceste

specialitati

sunt

apreciate

pentru

valoarea

lor

nutritiva

si

gustativa. Rolul acestor preparate in organism este de a stimula sucurile

digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o arde prin
eforturile

fizice

sau

intelectuale

si

de

usura

procesul

de

digestie

si

asimilatie.
Prin continutul lor, aceste produse impun o prezentare atragatoare, cu
gust si aroma placute, intr-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt
acceptate

de

preparate

care

organism
au

la

pentru
baza

toate

varstele. Produsele

aluaturi, creme, umpluturi

de

patiserie

diferite, iar

sunt

unele

si

siropuri. Calitatea produselor este strans legata de materia prima folosita si

de procedeul tehnologic aplicat pentru fiecare produs.
Sortimentele principale de dulciuri de bucatarie, cofetarie, patiserie sunt :
budinca de branza de vaci, budinca de gris cu sirop, budinca de orez cu
dulceata, clatite cu dulceata, clatite cu branza si smantana, crema de zahar
ars, orez cu lapte si dulceata, papanasi cu branza de vaci si smantana, salate
de

fructe, branzoaice, poale-n brau, melcisiori, briosi, placinta

cu

diferite

umpluturi (carne, branza, mere), strudel cu mere, cu branza, trigoane, pateuri,

18

saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe, prajituri asortate pe baza de

creme, cu ciocolata, cu fructe, torturi, specialitati de inghetata s.a.

2.2 Servirea preparatelor i debarasarea meselor

Preparatele culinare, produsele alimentare si bauturile stabilite in meniuri se servesc si se
consuma intr-o ordine succesiva impusa de reguli gastroniomice, efectuandu-se operatiunile de
completare cu obiectele necesare aranjarii mesei, de aducere, prezentare si servire a preparatelor
si bauturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite de consumatori.
Pentru servirea meniului se efectueaza urmatoarele operatiuni, respectandu-se regulile de
manipulare a obiectelor si ale servirii preparatelor respective:
-se serveste bautura alcoolica aperitiv, din sticla aflata in frapiera, turnandu-se in paharele
pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectandu-se gramajul prevazut in meniu. Bautura alcoolica
aperitiv poate fi portionata si montata in pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner si
asezate pe blatul mesei in dreapta paharului pentru vin alb. In aceste conditii paharul pentru
aperitiv nu se mai aseaza pe masa cu anticipatie;
-se serveste apa minerala din sticla aflata in frapiera, trecandu-se in paharul pentru apa;
-se aseaza pe farfuria-suport de pe blatul mesei cate o farfurie pentru gustare care poate fi
calda sau rece, in funcite de caracteristicile gustarilor comandate;
-se servesc gustarile cu ajutorul clestelui, la farfurie, sau indirect, in functie de structura si
compozitia gustarilor, numarul consumatorilor, timpul destinat consumarii preparatelor. Cand se
foloseste sistemul la farfurie, nu se mai aduc la masa farfuriile pentru gustare;
-dupa consumarea gustarilor se debaraseza masa de farfuriile pentru gustari impreuna cu
cutitul si furculita folosite de consumatori - folosindu-se sistemul la doua sau trei farfurii. In
cazul servirii indirecte, o data cu farfuriile se debaraseaza si platoul de la mijlocul blatului mesei.
In cazul in care a fost consumata bautura alcoolica aperitiv se debaraseaza paharele respective.
Daca mai continua sa se consume, aceste pahare se debaraseaza imediat dupa ce bauturile au fost
consumate sau la indicatiile consumatorilor.
-se aduc farfuriile calde impreuna cu lingurile si se aseaza pe partea dreapta a
consumatorilor, farfuria adanca peste farfuria-suport si lingura cu causul in sus in locul cutitului
19

pentru gustari, care a fost debarasat;

-dupa consumarea preparatelor se debaraseaza masa de farfuriile adanci insotite de
linguri, si eventual supiera asezata la mijlocul blatului mesei, in conditiile folosirii sistemului de
servire indirect; se debaraseaz i paharele pentru butura aperitif folosind tava de serviciu;
-de la sectia de productie, se preia salata montata in salatiere de o persoana si se aduc cu
ajutorul tavi de serviciu in sala de servire, asezandu-se pe masa pe partea stanga a
consumatorilor, in stanga farfurioarei-suport, in dreputl dintiilor furculitelor, farfuria pentru
produsele de panificatie ramanand spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul
blatului mesei;
-se preiau de la oficiu farfurii intinse mari calde, care se aseaza pe farfuria-suport de pe
blatul mesei, in cazul cand transa de carne nu trebuie taiata de consumator sau se ridica farfuriasuport asezandu-se in locul acesteia farfuria intinsa mare calda. Farfuriile-suport se transporta la
oficiul;
-fripturile impreuna cu garniturile montate pe platouri, insotite de clestele format din
lingura si furculita, se transporta la masa consumatorilor si se servesc folosindu-se sistemul cu
ajutorul clestelui.
-din frapiera sau de la oficiu se preia sticla de vin rosu si se serveste vinul in paharele
respective, completandu-se si apa minerala;
-in cazul in care au fost consumate produsele de panificatie se aduc altele pentru
completare. Aceasta operatiune se poate face de cate ori este nevoie;
-dupa consumarea fripturii si salatei se debaraseaza masa de obiectele de inventar
folosite. Se ridica de pe blatul mesei farfuriile intinse mari impreuna cu cutitele si furculitele,
folosindu-se sistemele de debarasare, la doua sau trei farfurii. Salatierele se debaraseaza pe
partea stanga a consumatorilor si cu ajutorul tavii de serviciu se transporta la oficiu;
-se ridica de la masa, pe partea stanga a consumatorilor, farfurioara pentru produsele de
panificatie care se transporta cu ajutorul tavii la oficiu sau la masa de serviciu;
-se debaraseaza masa de obiectele de inventar auxiliare folostie la condimentarea dupa
preferinta, cum ar fi oliviera, presaratoarea de sare si de pipier etc;
-folosindu-se farasul si peria speciala, sau o farfurie intinsa si ancarul, ori aparatul
special, se debaraseaza masa si de resturile alimentare ce se pot gasi pe fata de masa, de regula
firimiturile sau bucati mai mici din produsele de panificatie;
20

-in locul farfuriilor mari intinse se vor aduce imediat farfurii intinse mijlocii, pentru
desert, asezandu-se in fata consumatorilor. Concomitent se aduce lingurita de inghetata din fata
farfuriei-suport in partea dreapta a acesteia, cu manerul spre marginea blatului mesei, cu causul
in sus, spre mijlocul blatului mesei;
-inghetata, montata in cupe speciale, insotite de farfurioare-suport, se transporta la masa
cu ajutorul tavii si se serveste pe partea dreapta a consumatorilor, asezandu-se pe farfuria-suport
de pe blatul mesei;
-dupa consumarea inghetatei, se debaraseaza obiectele de inventar folostie si se transporta
la oficiu cu ajutorul tavii de serviciu;
-de la sectia de productie se preiau prajiturile (bucile de tort), montate pe farfurioarea, si
se transporta la masa cu ajutorul tavii. Se aseaza farfurioarele cu prajituri pe farfuriile-suport de
pe blatul mesei pe partea dreapta a consumatorilor si se trag linguritele pentru parjituri din fata
farfuriei-suport in partea dreapta a acestora;
-se completeaza paharele cu vin si cu apa minerala;
-dupa consumarea prajiturilor se debaraseaza masa de farfurioareale-suport si lingurite,
ramanand in continuare pe blatul mesei farfuria-suport, paharele de apa si vin rosu.
Pe toata perioada cat se consuma preparatele prevazute in meniu se va aduce la
consumatorii care fumeaza cate o scrumiera, avandu-se grija ca dupa stingerea a cel mult trei
tigari sa se inlocueasca cu alta curata.
Ordinea operatiunii descrise mai sus si modul de efectuare a acestora se pot modifica in
functie de cerintele suplimentare ale consumatorilor cum ar fi: servirea unor sucuri racoritoare,
continuarea consumarii vinului alb si la friptura, consumarea berii in tot timpul mesei, servirea
cafelei la mijlocul meniului sau la sfarsitul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul
preferenial.

21

CAPITOLUL III. Igiena i securitatea muncii n unitile de

alimentaie public
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie in elemend de baza in asigurarea unui
inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate unitati de alimentatie
publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari,
mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri,
locuri de odihna si agrement sau alte centre.
Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare,
unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata
(debarasata ) prin ghiseul de distributie a preparatelor de catre salonul de servire. Vesela pentru
servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de
preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de
sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute
cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise. In
desfasurarea tuturor produselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta
curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor utilajelor
si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.

22

In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala atat in

incaperile destinate productiei cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece
din afara in timpul deschiderii usilor si a celei din bucaterie, ventilatia se va realiza prin instalatii
speciale.
Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela, celor pentru curatat legume, ai oficiului
pentru distribuirea alimentelor vor fi captusite cu placi de faianta pana la inaltimea de 1,70 m si
vor fi vopsiti in ulei.
Deeurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere
metalice inchise care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deseurilor
alimentare cu capac si pedala,precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se
vor spala imediat dupa golire cu peria de paie,cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu
solutie de var cloros 2%.
Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii,dupa
inchiderea unitatii,fie a doua zi dimineata,inainte de deschidere. Prima operatie in efectuarea
curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor,apoi se
trece la curatenia pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din marmura,mozaic,ceramica,gresie se
spala cu apa calda in care s-a dizolvat detergentul.
Mobilierul tapiat cu tesaturi textile se urata cu aspiratorul de praf, tapisat cu materiale
plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-au dizolvat un
detergent, apoi se clateste tot cu apa calda. Spalarea se face cu carpe noi din tesatura de bumbac.
Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate. Canaturile si tocurile de
usi, ferestrele, lambriurile exterioare din lemn, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de
lustuit mobila.
Spalarea si stergerea gemurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a
lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuesc sau se murdaresc.
Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa
fie permanent curate.
In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea de cel putin 3 ori pe zi,
a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales pe timpul verii.
Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sos, grasimi etc.
Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare
23

deaspura unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depozita in lada de resturi menajere a
bucatariei sau a unitatii. Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza spre primul compartiment al
bazinului. In acest compartiment, cu apa la o temperatura de aproximativ 40-50C se dizolva o
substanta pentru degresat ( soda sau detergenti ). In aceasta solutie se va spala vesela murdara.
Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante se freaca bine fiecare obiect pana se curata,
apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in care, in apa incalzita la aceeasi
temperatura, a fost dizolvat un dezinfectant. Vesela se tine cca 2 minute in acest dezinfectant, se
clateste bine apoi se scoate din acest compartiment. Urmeaza al treilea bazin in care se executa
operatia de spalare si limpezire a veselei in apa curata, cat se poate de fierbinte, dupa care
acestea se aseaza pe gratare ca sa se scurga si sa se usuce.
La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, impermeabil, ghete
speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si
securitatea muncii.
Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie la locul sau de
munca de la inceputl activitatii si pana la sfarsitul progamului de lucru.
Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau
compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate (
cereale, fainoase, zahar, produse ambalate etc. ), lapte si produse lactate, carne, peste, derivate
ale acestora, legume, fructe, proaspete sau conservate etc.
In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie
permanenta si corespunzatoare; se va impiedica accesul insectelor si rozatoarelor. Produsele
alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, in butoaie, care
sa asigure protectia contra prafului. Este interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator
( petrol, sapun, detergenti etc ) in aceeasi incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune
nociva asupra omului ( substante chimice ).
Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn, asezate in stive, pe randuri sau in
grupuri compartimentale, distantate in asa fel incat sa se asigure o venitalite perfecta, precum si
accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Este interzisa pastrarea de
produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate depozitarii produselor alimentare.
Este oprita depozitarea in aceeasi incapre frigorifica sau in acelasi compartiment al
agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros patrunzator sau miros caracteristic specific ( peste,
24

branzeturi etc ) impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuri straine ( lapte,
smantana, unt, grasimi etc ). De asemenea, se interzice depozitarea in camere frigorifce a
subproduselor animale ( oase, copite, mate ), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite
pastrearea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite, precum si amestecarea
mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.
Unitatile de alimentatie publica sunt obligate sa pastreze timp de 36 ore o proba din
fiecare fel de mancare gatia si servita.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile
fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sa nu fie asezate direct pe pardoseala,
ci la adapost de praf si sursa de caldura.
Pestele proaspat, congelat sau sarat se va pastra in frigidere speciale cu compartimente
separate. Pestele proaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment cu gheata.
Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale sau in vase smaltuite
acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata.
Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase, in care se poate asigura
un curent continuu de aer, ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet
metalic si vor fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. Legume conservate se
pastreaza in butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn.
Transportul produselor alimentare, durata si modul de transport trebuie astfel realizate
incat sa nu produca alterarea sau degradarea produselor sau ambalajelor respective. Transportul
ghetii se face in vehicule curate folosite numai in acest scop, iar blocurile de gheata pentru
rezerva unei zile se depoziteaza in unitate in bazine speciale din beton.
Materiile prime si marfurile necesare procesului de productie si de desfacere se
receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si prospetimii lor.
In conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de fabricatie si
termenul de garantie. Cutiile care prezinta bombaje nu se vor receptiona, iar cele care capata
asemenea deformari in procesul de pastrare nu se vor pune in consum.
Expunerea preparatelor de bufet se face in vitrine frigorifice inchise, in vederea
adapostirii acestora de insecte, de parf si pentru a evita altrarea
In unitati si in sala de servire se poate organiza expunera deschisa de preparate reci, care
se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori din carucioare, platouri,
25

cu obligatia de a se respecta durata de expunere a preparatelor ( sa nu depaseasca 2 ore in

sezonul friguros si 3-40 minute in sezonul cald ).
Desfacerea inghetatei se va face din conservatoare racite cu gheata sau electrice, protejate
contra caldurii solare si prevazute cu umbrele contra ploii.
Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop, care va fi prevazut cu
instalatie de scurgere. Resturile rezultate de la curatarea acstor produse se colecteaza in recipienti
speciali de tabla si se evacueaza la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la spalarea cu apa,
detergenti si dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, peretilor si pavimentului. Operatiile privind
prepararea carnii ( transarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, carnatilor,
chiflelor etc ) se realizeaza in spatii prevazute pentru aceste activitati.

BIBLIOGRAFIE
1. Brumar Constana .a., Turism i alimentaie, manual pentru clasa a X-a, Editura CD PRESS;
2011;
2. Brumar Constana , ABC-ulbuctarului, Bucureti, Editura Diasfera, 2004;
3. Brumar Constana, Tehnologia culinar, Editura Didactic i pedagogic R.A. 2006;
4. Brumar Constana .a., Tehnologia culinar i tehnica servirii, manual pentru clasa a 11-a,
Editura Didactic i Pedagogic R.A., 1987
5. Capot Valentina .a., Alimentaie public manual pentru clasa a 10-a Editura CD PRESS,
Bucureti, 2008;
6. Dinc C., Manual pentru calificarea cofetar-patiser, Ed. Didactic i pedagogic, R.A.,
Bucureti,2007;
7. Emil, Rdulescu, Alimentaia inteligent, Editura viaa i sntatea, 2005;
8. Mihai, tefania .a., Turism i alimentaie public, manual pentru clasa a 9-a, Editura CD
PRESS, 2010;
9. Nicolescu, Radu, Tehnologia restaurantelor, Editura Editor Inter Rebs, Bucureti, 1999;
10. Stnescu, Dorina, Alimentaie catering, Editura Oscar Print, Bucureti, 2002;
26

11. Veeanu, Carmen, Servirea consumatorilor, manual pentru clasa a 10-a, Scoala de Arte i
Meserii, Editura CD PRESS, 2006;
12. Zaharia, Valentina, Asigurarea calitii i inocuitii produselor culinare contemporane;
13. Teodoreanu, Pstorel Al., Gastronomice, Editura Vremea, Bucureti 2000;
14. Valentina Capota, Brumar Constana, Tehnician in gastronomie. Manual pentru clasa a XI,
XII -a Ed.CD Press, 2012
* http://ro.wikipedia.org/wiki/Gastronomie
*www. culinar.ro

27