UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, DECANA DE AMRICA

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

E.AP. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

GELATINA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

HORARIO: MIRCOLES 18:00-21:00 PM.

PROFESOR: SANTISTEBAN ROJAS, CESAR PEDRO

ALUMNOS: -QUISPE CHUCOS, MARIMAR

-RODRIGUEZ SAAVEDRA, CARLOS A.

2015

13070124
12070230

LA GELATINA AGROINDUSTRIAL
I.

INTRODUCCIN
La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora,
translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del
colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos
con agua.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como
ya se dijo, por hidrlisis parcial irreversible del colgeno, su precursor
insoluble. En el colgeno, la unidad bsica est formada por tres
cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y estabilizadas
por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba
propiedades mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo
de la piel, los tendones, los cartlagos y los huesos de los animales.

II.

REVISIN BIBLOGRFICA

GELATINA
La gelatina, es una sustancia orgnica nitrogenada por hidrlisis parcial
del colgeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los
animales.
La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes y
espesantes nicos, a diferencia de los espesantes de origen vegetal, la
gelatina es la nica protena natural de importancia comercial, capaz de
producir geles termo-reversibles en agua a temperatura cercanas a la
temperatura corporal. Esta ventajosa capacidad de re-derretimiento a
temperatura corporal, que no puede ser producida por otros materiales o
sistemas, es la que imparte a los geles de gelatina su inigualable textura
superior y su inconfundible palatabilidad y sensacin bucal.
Segn la materia prima empleada y el mtodo de extraccin, las
gelatinas varan en composicin molecular y propiedades fsicas. Por

consiguiente, difieren de un fabricante a otro y no se pueden comparar

fcilmente para aplicaciones especficas sin un adecuado conocimiento
cientfico.
En general, la propiedad ms importante de una gelatina desde el punto
de vista comercial es su fuerza gelificante (medida en unidades Bloom).
Otras propiedades fisicoqumicas tales como viscosidad, color y claridad,
as como tambin su pureza qumica y bacteriolgica y los procesos de
produccin utilizados, contribuyen al valor global del producto.
Rodrguez, G. Muoz, J.
1. Tratamiento previo:
Despus de una limpieza intensiva de la materia prima continan, de
acuerdo a la materia prima, diferentes pasos preparatorios para la
extraccin de gelatina. Hasta ahora, se han utilizado dos procedimientos
de desintegracin:
Proceso cido para la gelatina de tipo A: La materia prima
(principalmente corteza de cerdo) est sujeta a un proceso de
desintegracin de 24-horas. La materia prima recibe un tratamiento
cido y despus de varias etapas de purificacin est apta para la
extraccin de gelatina.
Proceso alcalino para la gelatina de tipo B: A travs de varias
semanas de tratamiento alcalino se logra una suave transformacin de
la estructura del colgeno. Como materia prima se utiliza la osena y la
piel de res. El colgeno insoluble contenido es aflojado en el pre
tratamiento de manera que la gelatina se puede extraer del mismo con
agua caliente.
2. Extraccin:
Las materias primas son tratadas con agua caliente en un proceso de
extraccin en varias etapas. Los primeros extractos, obtenidos a
temperaturas relativamente bajas obtienen una gelatina de alta firmeza

de gel y color claro. Las soluciones de extraccin contienen

aproximadamente 6% de gelatina. Tras el primer proceso de extraccin,
el material que ha sido parcialmente extrado, es colocado esta vez en
agua limpia pero ms caliente para continuar el proceso de extraccin.
Este proceso se repite cada vez hasta extraer el ltimo resto de la
protena del colgeno. Una variante del proceso de extraccin clsico es
el proceso continuo. Aqu, mientras se va colocando el agua caliente en
las materias primas en el recipiente de extraccin, se va retirando la
solucin de gelatina continuamente. Las propiedades de la gelatina se
pueden ajustar por medio de la temperatura y cambios de pH.
3. Limpieza:
La solucin de gelatina obtenida por extraccin es liberada de la grasa
de la materia prima y de partculas insolubles en separadores de alto
rendimiento. Filtros de arrrastre, que retienen incluso las impurezas ms
finas con la ayuda de tierra de diatomeas y una filtracin con filtros de
placa de celulosa, tal como se utiliza en la industria de las bebidas,
completa la mecnica de pre-limpieza. Con el proceso de intercambio
inico, son retiradas las sales de la gelatina.
4. Concentracin:
Una planta de evaporacin al vaco multietapas elimina suavemente
parte del agua de la solucin fina de la extraccin. Aqu, la gelatina se
llega a concentrar hasta tener una textura viscosa, como la miel. Las
soluciones altamente viscosas se hacen pasar otra vez por el filtro de
pulido hecho de placas de celulosa, los cuales eliminan las ltimas
partculas finamente suspendidas.
5. Secado:
Despus de la concentracin las soluciones de gelatina son sometidos
a una esterilizacin de seguridad, luego son enfriadas y solidificadas. As
se forman una especie de "fideos de gelatina" que se distribuyen
uniformemente a travs de la banda de una secadora. Aqu, la gelatina

es secada con aire filtrado, lavado, secado y esterilizado. Al final del

secado, la gelatina que ahora es dura y quebradiza se tritura y muele
para ser transportada en el almacn intermedio hasta su uso posterior.
Despus de anlisis fsicos, qumicos y bacteriolgicos los lotes
individuales son autorizados para su posterior procesamiento.
6. Moler, tamizar y mezclar:
Moler, tamizar y mezclar son las tres ltimas etapas de procesamiento
en el que la gelatina se seca de acuerdo a aplicaciones especficas y a
las necesidades individuales de cada cliente. Despus de llenar los silos,
big bags, sacos o bolsas, y la autorizacin final del laboratorio, el
departamento de expediciones asume la prestacin de transporte para el
cliente.

Propiedades de la gelatina
La gelatina es un alimento natural. Qumicamente hablando, es una
protena pura. Es libre de transgnicos (GMO), libre de gluten y
colesterol, no contiene grasas ni hidratos de carbono y tiene un bajo
potencial alergnico. La gelatina es una macromolcula con muchas
propiedades

tecnolgicamente

importantes

interesantes.

Las

caractersticas especiales en la utilizacin son la solidez del gel, la

gelificacin, las temperaturas de solidificacin y fusin y, finalmente, la
viscosidad. Adems, la formacin y estabilizacin de espumas y
emulsiones, as como el pH y punto isoelctrico de gelatina pueden ser
importantes. Una de las propiedades ms importantes de la gelatina es
su capacidad para formar soluciones claras y transparentes que gelifican
al enfriar y se funden cuando se calientan de nuevo. Adems, el
aumento de la viscosidad, la formacin de pelculas en las interfaces, la
capacidad de tomar grandes cantidades de agua y la funcionalidad como

un tampn pueden ser otros parmetros de aplicacin importantes.

Textura
La textura describe la naturaleza y la estructura de un alimento. En ella
estn incluidas todas las propiedades fsicas y las impresiones
percibidas como el tacto (incluyendo la sensacin en la boca) y la
apariencia. Las propiedades de la textura son la dureza, adhesividad,
viscosidad o la consistencia. La industria alimentaria utiliza la gelatina
GELITA con el fin de lograr una cierta textura debido a sus
caractersticas sobresalientes. Adems del sabor, la sensacin de la
comida en la boca, es uno de los criterios ms importantes para valorar
un plato.

III.

MATERIALES
MATERIALES
POSTRE DE
GELATINA, mesa 1
Ingredientes
Gelatina LEINER 240
Bloom
cido fumrico

Porcentaje

Para 170 g

10.23

17,38

1.52

2,58

Citrato de sodio

1.41

2,40

Cloruro de sodio

0,53

0,9

Esencia y colorante
(naranja)
Azcar blanca cristalina

0.1 adecuado al gusto

0.1 adecuado al gusto

Para completar 100

Para completar 170 g

(*) Tabla adjunta en la gua de la prctica.

-La cantidad de 85 g es para 0,5L de gelatina reconstituida. Es este
caso utilizamos 170 g para preparar 1 L de gelatina.

IV.

PROCEDIMIENTO:

1. Pesar los ingredientes en el peso que se muestra en la tabla.

2. Agregar todos los ingredientes en un recipiente.
3. Agregamos algunas gotas de colorante-saborizante de naranja, lo
suficientes para darle el color y sabor necesario.
4. Con ayuda de una cuchara movemos uniformemente hasta que todos
los ingredientes estn bien mezclados.
5. Ya lista la preparacin los colocamos en sus respectivos empaques.

V.

RESULTADOS Y DISCUSION

La gelatina se forma mediante la hidrlisis del colgeno y se

prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como
la piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de
animales jvenes en la que el colgeno todava no ha
experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina con
facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario. En la prctica
realizada se trabaj con gelatina comercial (gelatina y colapiz)

Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su

estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la accin
de tratamientos cidos o bsicos moderados, esta estructura
organizada se desorganiza, provocando el paso de fibras a
fibrillas, luego a tropocolgeno (unidad monomrica bsica) y
posteriormente la desorganizacin de las tres constitutivas de las
hlices. A travs de varias semanas de un tratamiento alcalino,
se obtiene una cuidadosa transformacin de la estructura del
colgeno.

VI.

CONCLUSIONES
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto
por aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado de
polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable
propiedad de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas
diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se
hincha con el agua fra.
Pocos alimentos renen tantas propiedades positivas como la gelatina.
Sirve de fuente protenica de primera, no dispone de potencial alrgeno,
es libre de colesterol, azcar y grasa, se digiere sin problemas y no

contiene aditivos. Con la gelatina se puede crear platos bajos en caloras

que, a pesar del bajo contenido en grasas, no pierden en sabor y
garantizan un plus de protena
Tradicionalmente relegada a la repostera, la gelatina es algo ms que
un postre fcil de hacer. No slo es un ingrediente muy atractivo a la
hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como
salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es
protena en estado puro.

VII.

BIBLIOGRAFA

http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/diferentes-tipos-de-gelatinas
http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf
http://www.gelatinascordoba.com.ar/productos.htm
Ranken, M (1993). Manual de la Industria de los alimentos, segunda edicin,
Editorial Acribia S.A Zaragoza. Espaa
http://www.gelita.com/DGF-spanish/gelatine/gelatine_herstellung.html