Penerapan HACCP Pada Industri

Bakso di”Bakso Monas” Lambaro

Aceh Besar
Oleh:

Kelompok iii

Baihaqi
Muhaimin
Mahlil munadi
Hamdan rusyada
 Pengertian HACCP

ikasi titik-titik kritis (akibat perlakuan, pr

 Tujuan HACCP

oduksi bahan pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi

produksi bahan pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tah
cunan timbulnya
asi cara&menangani penyakit
dan mengolah melalui
makanan makanan/sanitasi
serta menerapkan pangan
saan secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyaw
Keuntungan penerapan
HACCP pada produk pangan
ØMeningkatkan keamanan pangan
ØMeminimasi produk yang gagal/ cacat
ØMeningkatkan kepuasan konsumen
ØSesuai dengan ISO 9002
ØMengurangi limbah/ kerusakan produk
ntuk jenis bakso daging sapi , ayam , dan ikan se
Diagram Alir Pembuatan Bakso
Beberapa titik kendali kritis yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan bakso sesuai
HACCP

•Pembelian dan Penerimaan Bahan

Baku

•Penggilingan

•Perebusan
Pembelian dan Penerimaan
Bahan Baku

Bahan baku yang dibeli atau

diterima harus dalam kondisi segar
dan bermutu bagus. Biasanya pada
bahan baku sering terjadi bahaya
fisik, bahaya kimia dan bahaya
biologi.
Penggilingan atau Penghancuran

Bahan baku (terutama daging sapi,

daging ayam, dan kulit ayam), harus
digiling dahulu dengan menggunakan
mesin mincer. Jika tidak digiling,
adonan yang dihasilkan menjadi
kurang sempurna. Kemungkinan bahaya
yang terjadi yaitu bahaya fisik
dan biologis.
Perebusan
Bakso yang sudah dicetak direbus di
dalam air panas dengan suhu >800 C.
Api yang dipakai sebaiknya tidak
terlalu besar. Perebusan dilakukan
hanya beberapa menit, sesuai dengan
ukuran bakso. Bahaya yang mungkin
terjadi pada proses ini adalah bahaya
biologis
 Bagan Alir Proses dan
Titik Kendali Kritis
Daging segar TKK 1-BKF

Penghancuran TKK 2-BF

tepung tapioca, gula, garam,bawang, air es

Pencampuran

Pembuatan adonan

Pencetakan

Perebusan TKK 3-B

Bakso
Syarat Mutu Bakso Ikan
 Kesimpulan
1.Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging
sapi, ayam, ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging
giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl),
tepung tapioka dan bumbu.
2.Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran
daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan,
pencetakan dan pemasakan.
3.Dari tahap-tahap pembuatan bakso tersebut dapat di tentukan
titik kendali kritis nya yaitu mulai dari pasokan bahan baku,
pengolahan dan penyimpanan.
4.Untuk mengendalikan titik kendali pada peralatan maka alat
yang digunakan harus terbuat dari stainless steel sehingga
tidak mudah berkarat.
Terima Kasih