Analizatorul gustativ

1. Anatomia
-

simtul gustului are rolul de a informa asupra calitatii alimentelor introduse in gura,dar
intervine si in declansarea reflex neconditionata a secretiei glandelor anexe
unul dintre cele mai vechi simturi,filogenetic,detecteaza substantele
daunatoarea,toxice
receptorii sunt: chemoreceptori
reprezentati de mugurii gustativi,situati la nivelul papilelor gustative

A. Mugurii gustativi
-

formatiuni ovoide formate din: -celule bazale

-celule de sustinere ciliate
-celule senzoriale-in numar de 5-30pentru fiecare mugur
gustativ
la polul apical al celulelor senzoriale se gaseste cate un microvil, care patrunde
in porul gustativ al mugurelui
la polul bazal sosesc terminatii nervoase ale nervului: facial corpul limbii
glosofaringian
radacina limbii
vag regiunea
valeculelor
OBS: Valeculele = doua depresiuni situate intre radacina limbii si epiglota
sunt densi in mucoasa linguala
rari in mucoasa faringiana, amigdaliana, epiglotica, labiala si palativa
are forma bulbului de ceapa;
i)Celule de sustinere
- separa celulele senzoriale intre ele si totodata, le separa de celulele
epiteliale inconjuratoare, aflate in structura mucoasei
- polul lor apical proemina la suprafata mucoasei,venind in contact direct cu
saliva
ii)Celule bazale
- sunt celule care se divid permanent
- se diferentiaza in celule de sustinere sau celule senzoriale
iii)Celule senzoriale
- traiesc 1-2 saptamani dupa care sunt inlocuite de celule receptoare tinere
- la polul apial se gaseste cate un microvil =>patrunde in porul gustativ al
mugurului
- la polul bazal sosesc terminatii nervoase ale nervului:-facial:capul limbii
-glosofaringian:radacina

-vaj:valeculele
- celule gustative batrane stau spre centru=>se rup si se dizolva
- dintre cei 10000muguri gustativi,majoritatea se afla in mucoasa linguala,unde
sunt grupati la nivelul PAPILELOR GUSTATIVE:
foliate:- dispuse posterolateral
- cu forma de file de carte
- ca niste cute verticale
fungiforme:- dispuse lateral si la varful limbii
-au forma de ciuperca
circumvalate=calcifere:- situate la baza limbii,unde descriu forma literei
V,cu

deschidere spre varful limbii

-au forma de cupa

filiforme:-alungite,subtiri
-fara receptori gustativi,doar cu receptori tactili

B. Calea de conducere
-

este alcatuita din 3 neuroni:

protoneuronul:-la nivelul ganglionului geniculat pentru neuronul facial
-la nivelul ganglionului inferior al nervului IX pentru
glosofaringian
-la nivelul ganglionului inferior al nervului X pentru vag
deutoneutornul:-se afla in nucleul solitar din bulb
-axonul se incruciseaza si ajunge in talamus
al treile neuron:-se afla in talamus
-axonul sau se proiecteaza in aria gustativa
OBS:facialul-2/3 anterioare ale limbii
glosofarigian-1/3posterioare ale limbii
vag-ceilalti muguri gustativi
-un numar mare de impuslusri de la tractul solitar
ajunge catre
nucleii salivatori superiori si inferior=>impulsuri
efactorii spre
glandele salivare

C. Segmentul central
-

aria gustativa(campul 43)din partea inferioara a girusului POSTCENTRAL,in zona de

proiectie a fetei LOBUL PARIENTAL unde se formeaza senzatiile gustative
- senzatiile gustative primare sunt:- dulce
sarat
acru
amar
- din combinarea in diferite proportii a celor 4tipuri de senzatii gustative
primare,omul poate distinge cateva sute de gusturi
- o parte dintre fibrele caii gustative ajung la:-hipotalamus
structuri din sistemul limbic
regiuni care sunt implicate in
aprecierea gustului
- situata la baza girusului pariental ascendent,unde se integreaza sensibilitatea
gustativa cu cea tactila,termica si dureroasa a limbii,transmisa prin fibrele
trigementului

2.Fiziologia
- gustul este un simt special care permite selectarea hranei
evitarea hranei alterate sau cautice
-pentru a putea fi gustate,substantele trebuie sa se dizolve in saliva
- receptorii gustativi sunt chemoreceptori ce interactioneaza specific cu substantele sapide
- din acest motiv,gustul este considerat simt chimic
A. Segmentul periferic

- receptorii gustativi sunt situati in special in mugurii gustativi de pe suprafata limbii,dar si in

mucoasa palatina,amigdalina,epiglotica si chiar la nivelul esofagului proximal
- stimulul fiziologic pentru celulele senzoriale gustative este reprezentat de variatia
concetratiei substantelor sapide din saliva
- substantele sapide dizolvati in saliva excita cilii celulelor gustative:
membrana cilului absoarbe substanta sapida
se modifica permeabilitatea membranei celulei gustative penru ionii din Na
membrana celulei gustative se depolerizeaza
se genevaza un potential de actiune=impuls neuron
- intensitatea stimulului depinde de concentratia substantei sapide
- substantele sapide de pe suprafata microvolilor celulelor gustative este spalata treptat si
stimulul produce depolarizarea membranei gustative dispare
- substanta chimica sapida trebuie sa difuzeze prin porul gustativ
- legarea diferitelor molecule care compun substantele sapide se realizeaza in locuri
specializate de pe suprafata celulelor receptoare
- in urma acestui contact,membrana receptoare genereaza un implux nervos care ca fi
preluat de dendritele primului neuron al caii gustative
-pentru a stimula receptorul,substantele sapide:
trebuie sa aiba o anumita concentratie=PRAG DE EXCITARE
trebuie sa stea un timp in contract cu mucoasa linguala=receptori de contact
1. Senzatia primara de gust
- identitatea substantelor chimice specifice care excita receptori pentru gust este inca
incompleta
- totusi,studiile psihologice si neurofiziologice au identificat 13 posibili sau probabili
receptori chimici in celule gustative
- din punct de vedere practic, pentru analiza gustului, calitatile de perceptie ale
gustului au fost impartite in patru categorii generale = senzatii gustative primare
i) Gustul acru
- este dat de acizi
- intensitatea senzatiei de acru este proportionala cu logaritmul concentratiei ionilor
de hidrogen cu cat este mai puternic un acid, cu atat este mai intens gustul acru
- este perceput pe cele 2 parti laterale ale limbii
ii) Gustul sarat
- este dat de saruri ionizate
- calitatea gustului variaza de la o sare la alta, deoarece formarea senzatiei de sarat
necesita su alte gusturi pe langa cel de sarat
- perceput in principal pe varful limbii
iii) Gustul dulce
- nu este determinat de o singura clasa de substante chimice, ci de: zaharuri, glicoli,
alcooli, aldehide, cetone, amide, esteri, aminoacizi (cele mai multe sunt de natura
organica)
- modificari usoare in structura chimica, cum ar fi adaugarea unui simplu radical, pot
adesea sa schimbe gustul substantei din dulce in amar
- perceput pe varful limbii
- pragul de excitatie este mai ridicat: 1 g/ l pentru zahar
iv) Gustul amar
- nu este determinat de un singur tip de agent chimic
- substantele care determina senzatia de amar sunt aproape in intregime oganice
- sunt produse de substante organice cu lant lung care contin azot sau alcaloizi (2
categorii)
- grupa alcaloizilor cuprinde o serie de medicamte utilizate in
terapeutica: chinine, cafeina, stricnina, nicotina

- daca gustul alimentelor este intens amar, persoanele sau chiar animalele resping
alimentul => functie protectiva importanta deoarece multe dintre toxinele letale din
otravurile vegetale sunt alcaloizi si toate au un gust amar puternic;
- perceput la baza limbii si pe palatul moale
- pragul de excitatie este scazut: 0,005 g/l pt chinina

2. Mugurele gustativ

- are un diametru in jur de 1/30 mm si o lungime in jur de 1/16 mm

- este compus din aproape 40 de celule epiteliale modificate
- celulele gustative situate mai spre suprafata se gasesc asezate in jurul unui por gustativ
abia perceptibil;
- de la fiecare celula pleaca numerosi microvili sau peri gustativi cae se indreapta spre
suprafata externa a porului gustativ, patrunzand in cavitatea bucala;
- acesti microvili reprezinta suprafata receptoare pentru gust
- printre celulele gustative se gaseste o retea de fibre nervoase gustative care sunt
stimulate de catre celulele receptoare gustative
- cei mai multi dintre mugurii gustativi pot fi stimulati de doi, trei, poate patru sau si de
alti stimuli gustativi care nu intra in categoria celor primari, insa, de obicei, predomina una
sau doua dintre categoriile de gusturi descrise
- la contactul dintre substantele sapide si celulele receptoare ale mugurelui gustativ se
produce o depolarizare a acestora din urma, cu aparitia potentialului receptiv
substantele chimice se leaga de molecule proteice receptoare care patrund in
membrana microvilului
deschid canalele ionice
canalele ionice, odata deschide, permit patrunderea ionilor de Na+
celulele se depolarizeaza

3. Pragul sensibilitatii gustative

- formarea senzatiei gustative este conditionata de:
modul in care lucreaza excitantul
starea mucoasei
gradul de dizolvare in apa sau saliva
concentratia excitantului
temperatura solutiei: o bautura prea rece sau prea calda nu are gust
temperatura cea mai potrivita este de 24 C
intinderea suprafetei linguale pe care lucreaza excitantul
- receptorii se adapteaza rapid
- gustul unui aliment ingerat il simtim cel mai bine la primul contact cu el
- senzatia gustului dispare, chiar daca stimulul persista
4. Adaptarea receptorilor gustativi
- se produce sub influenta unui stimul continuu,in timp scurt(2-3secunde) pentru
substantele sarate si dulci
- sensibilitatea gustativa se stabileste complet dupa adaptare
cateva secunde pentru gustul sarat
mai incet pentru gustul amar
- in timpul adaptarii gustative,stimulul persista,intr-un schimb senzatia gustativa
dispare pentru stimulul complicat,dar se intensifica pentru ceilalti stimuli gustativi
- adaptare partiala in primele 3-5secunde,pentru ca in 1-5minute adaptarea sa fie
totala
- bolta palatina percepe:
mai intens gusturile amar si acid
mai slab gusturile dulce si sarat
- faringele si epiglota percep toate gusturile fundamentale

- sensibilitatea receptorilor gustativi variaza de la un grup de substante la altul

- este redusa la copii
maxima la adulti
se reduce la batrani
- membrana receptorilor gustativi contine suprafete de legare specifice anumitor
tipuri straturi chimice
- in conformitate cu cercetarile recente,omul poate detecteaza 5calitati de baza ale
gustului:sarat,acru,dulce,amar si gustum UMAMI
- investigatiile asupra receptorilor pentru primele 4gusturi au demonstrat ca,la
contactul cu molecula specifica si produce deschiderea unor canale ionice care
permit intrarea unor ioni si generarea potentialului de actiune
- gustul UMAMI:-a fost descoperit in 1907 de Kikunae Ikeda
confirmat de cercatatori in 2000
termenul semnifica savoare delicioasa
gustul unic este declansat de alimente precum carnea sau de
acidul glutamic sau de
glutamatul de sodiu,prezente in unele condimente
artificiale
B. Segmentul intermediar
- semnalele gustative sunt transmise de la limba si regiunea faringiana pana in
sistemul nervos central prin mai multi nervi craniani
- mai intai,fibrele nervoase gustative patrund in TRACTUL SOLITAR al trunchiului
cerebral fac sinapsa cu al treilea neuron al caii in nucleii din tractul solitar
- cel de-al treilea neuron este in talamus,intr-o zona mica localizata putin medial fata
de protectiile talamice ale regiunii faciale din sistemul senzitiv semantic
C. Segmentul cortical
- axonii neuronilor talamici se proiecteaza in portiunea inferioara a girusului
postcentral din cortex,in apropierea ariei de proiectie senzitiva somatica a limbii
- in trunchiul cerebral se integreaza reflexe gustative:
un numar de impulsuri ete transmis in interiorul trunchiului cerebral insusi,de
la nivelul tractului solitar la nucleii salvator superior si inferior
de aici,impulsurile efectorii pleaca spre glandele salivare
submandibulare,sublinguale si paratoide,pentru a ajuta la controlul salivatiei
in timpul ingestiei
3.Patologia