Diseño de Plantas - Galletas de Algarroba

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO
RUIZ GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIA
A PLANTA PROCESADORA DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ALGAR
DOCENTE:
Ing. Luis Antonio Pozo Suclupe
CURSO:
Diseo de Plantas para la Industria
Alimentaria
INTEGRANTES:
-
CICLO:
Bravo Damin Katelin

Carrin Farroan Juan Jos
Coronel Carpio Lastenia
Mondragn Hernandez Mirella
Secln Falen Estephany
2015 II
ndice
Lambayeque, 17 de diciembre
Pg.
de 2015
INTRODUCCIN. 6
OBJETIVOS. 6
Captulo I: ESTUDIO DE MERCADO 7
1.1 PRODUCTO... 7
1.2 ANTECEDENTES.... 12
1.3 MATERIA PRIMA...................... 13
1.4 INSUMOS.. 23
1.5 ESTUDIO DE MERCADO...... 25
1.5.1. Demanda . 25
1.5.1.1.
Anlisis de Demanda. 25
1.5.2. Consumo....................... 26
1.5.3.1.
Tipos.. 26
1.5.3.2.
Consumo de los ltimos 10 aos.. 27
1.5.3. Oferta............................... 32
1.5.3.1
Anlisis de Oferta . 32
1.5.3.2
Anlisis de Competencia. 33
1.5.4. Tasa de Crecimiento de Consumo 36

1.5.5. Demanda Futura ......................... 38
1.5.6. Precio de Producto......................... 39
1.5.7. Precio de Materia Prima... 41
1.5.8. Subproducto 45
1.5.9. ndices Econmicos.. 47
1.5.10. Productos Competitivos.. 48
1.5.10.1. Productores Actuales 48
1.6
CAPACIDAD DE PLANTA. 52
Captulo II: LOCALIZACION DE PLANTA...... 53

2.1 Alternativas de Ubicacin Geogrfica... 53
2.2 Evaluacin de Alternativas 60
2.2.1 Mtodos de Evaluacin.... 60
2.2.2
Anlisis de Factores.. 61
2.2.2.1 Factores Primarios........ 61

a) Suministro de Materia Prima... 61
b) Mercado. 62
c) Energa Elctrica. 63
d) Agua.... 65
e) Clima... 66
2.2.2.2 Factores Secundarios.. 67
a) Transporte..... 67
b) Contaminacin... 68
c) Mano de Obra.... 69
d) Leyes Reguladoras.. 70
e) Desperdicios.. 72
f) Factores Comunitarios... 73
g) Caractersticas del Lugar... 74
2.3 Evaluacin de Factores... 75
Captulo III: SELECCIN Y DISEO DE PLANTA 76
3.1 Generalidades...
3.1.1 Breve Historia......
3.1.2 El Producto...
3.2 Proceso de Manufactura.
3.2.1 Obtencin de Producto. Mtodo 1..
3.2.1.1 Ventajas y Desventajas...
3.2.2 Obtencin de Producto. Mtodo 2..
3.2.2.1 Ventajas y Desventajas...
3.3 Seleccin del Proceso.....
3.4 Descripcin detallada del proceso seleccionado.....................................
3.5 Balance de Materiales..
3.6 Balance de Energa...
76
76
78
80
80
81
82
83
84
85
88
89
Capitulo IV: DISEO DE EQUIPOS..... 91

4.1 Proceso de operaciones.... 91
4.2 Equipos auxiliares... 93
4.2.1 Silos 93
4.2.2 Tornillos sin fin 94
4.2.3 Distribuidores.. 95
4.2.4 Calderos. 97
4.2.5 Envasadora automtica. 98

4.2.6 Flujometro. 99
4.2.7 Purificador de agua 100
4.3 Equipos de transferencia de masa.. 101
4.3.1 Mezcladora.101
4.3.2 Pre-mezcladora en seco............102
4.3.3 Laminado y Moldeado.103
4.3.4 Horneado104
4.4
Equipos de transferencia de masa y calor105
4.4.1 Enfriador....105
Captulo V: DISTRIBUCIN DE PLANTA...106

5.1 Caractersticas fsicas del proyecto....106
5.1.1 Edificios y obras de ingeniera civil106
5.1.2 Edificaciones y servicios auxiliares...106
5.2 Disposicin de planta..107
5.2.1 Disposicin general....107
5.2.2 Clculo de las superficies de distribucin...107
5.2.3 Mtodo de Guerchet...107
5.2.3.1 Superficie esttica (Se)...108
5.2.3.2 Superficie de gravitacin (Sg)...108
5.2.3.3 Superficie de evolucin (Sv)..108
5.2.4
Zonas y reas estimadas..111
a) Almacn de materia prima....111

b) Sala de procesamiento......111
c) Almacn de producto terminado....111
d) Oficinas administrativas....111
e) Laboratorio de Control de calidad..111
f) Servicios higinicos y vestidores......111
g) Vigilancia......111
h) Taller de mantenimiento...111
i)
rea de estacionamiento y maniobras.112
j)
Patio de carga y descarga....112
k) Cafetera........112
5.3 Plano Maestro de Distribucin de Planta.............113
5.4 Plano Unitario del rea de Proceso de la Planta de Galletas..114
6. Conclusiones.........115
7.
Recomendaciones....116
8.
Revisin Bibliogrfica.....117
INTRODUCCION
En el presente estudio de pre factibilidad muestra la viabilidad de implementar una
planta de produccin de galletas de harina de algarroba enriquecida con harina de
quinua. En el estudio se analiz a detalle el entorno y se evidenci la necesidad de
ofrecer productos nacionales de alta calidad con materias primas que son los
principales cereales ms consumidos a nivel mundial, siendo para algunas
sociedades una importante fuente de energa, saludable y que tiene un alto

contenido de protenas, vitaminas, carbohidratos, lpidos y minerales, su evolucin
en los ltimos aos ha sido en sentido creciente, siendo para algunas
sociedades.En el estudio de mercado, a travs del uso de fuentes primarias y
secundarias como clculo del CCI basados en estadsticas de instituto de
estadstica e informtica (INEI), se detallaran las caractersticas del mercado
existente, el perfil y segmentacin del consumidor y el concepto y detalle del
producto. Luego se analiz la demanda y oferta histrica para proyectar las mismas
con la finalidad de establecer la demanda del proyecto para 10 aos de operacin
previstos. Adicionalmente se evala las variables como los precios tanto de materia
prima y de producto en s, el ndice econmico actual de Per y la capacidad de
planta adems de la localizacin o ubicacin que depende de muchos factores,
todo esto con de procesamiento hojuelas de maca enriquecidas con quinua
sabores a frutas.
OBJETIVOS
Objetivo general
Crear una planta procesadora de galletas a base de harina de
algarroba enriquecida con harina de quinua, donde se garantice los
debidos procesos de calidad e higiene para el consumo humano.
Objetivo especifico
Autogeneracin de empleo para las comunidades.
Realizar el estudio tcnico y de mercadeo para la comercializacin de
galletas enriquecidas.
Realizar un estudio de distribucin y diseo de la planta procesadora.
Utilizacin de materias primas locales en su radio de influencia.
Captulo I: ESTUDIO DE MERCADO

1.1 PRODUCTO
1.1.1. BREVE HISTORIA
El primer alimento que recibi el nombre de galleta fue una especie de pan
de forma plana y de larga conservacin, distribuido entre tripulaciones de
buques y grupos de soldados.
La historia de la galleta se encuentra muy ligada a la de los cereales. Al
principio, estos no se cocan, sino que se solan consumir remojados en
agua o leche.
No obstante, hace 10 000 aos nuestros antepasados descubrieron que una
pasta de cereales sometida a calor adquira una consistencia similar al pan
sin levadura que permita transportarla con facilidad. Se han encontrado
galletas de ms de seis mil aos cuidadosamente envueltas en yacimientos
en Suiza. Esto hace que la galleta sea considerada uno de los primeros
alimentos cocinados.
El Diccionario de Nutricin y Tecnologa de Alimentos establece que las
galletas son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con
harina, ricas en grasa y azcar, de alto contenido energtico
El Diccionario de la Lengua Espaola tiene dos referencias para la palabra
galleta. La primera proviene de la palabra francesa galette con la que al
menos desde 1636, se referan al pan sin levadura elaborado para consumir
en los barcos. Tambin se utiliz la palabra galete para designar a una
especie de hojuela o crepa que los franceses coman en el siglo XIII.
Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se
remonta a los primeros tiempos de la humanidad.
Actualmente, las galletas son crujientes o esponjosas, redondas u ovaladas,
corrientes o enriquecidas con frutos secos, pasas o trozos de chocolate.
1.1.2. DEFINICION DEL PRODUCTO:
El proyecto precisa la elaboracin de galletas de harina de algarroba y

quinua, y est destinado a satisfacer la creciente demanda del pblico por
un producto nutritivo y saludable.
Para que nuestro producto pueda ser consumido debe satisfacer una
necesidad real existente en el mercado, adems los demandantes no solo
han de tener intencin de consumirlo sino que tambin han de poder
pagarlo. Por lo tanto, la idea de ofrecer este producto debe ir unida al
conocimiento del mercado al que va dirigido.
El producto est orientado principalmente hacia:
La poblacin del segmento socioeconmico alto, medio y bajo

ascendentemente, bsicamente la poblacin infantil y del adulto
mayor debido a la necesidad de consumir alimentos potencialmente
nutritivos, en donde la harina de maz y arroz cumplen un papel
principal de acuerdo a sus caractersticas. Sin embargo, puede ser
consumido por cualquier persona que guste de las galletas de dicha
harina.
1.1.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:

DEFINICION SEGN LA FICHA TECNICA
Son los productos de consistencia ms o menos dura y crocantes, de

forma variable, obtenidas por el cocimiento de masas preparadas con
harina, con o sin; leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua
potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes,
conservadores,
otros
ingredientes
permitidos
debidamente autorizados.
1.1.3.1.
CLASIFICACION DEL PRODUCTO:
POR SU SABOR:
Saladas
Dulces
De sabores especiales
POR SU PRESENTACION:
SIMPLES: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado
posterior luego del cocido.

RELLENAS: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno
apropiado.
REVESTIDAS: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o
bao apropiado.
POR SU COMERCIALIZACION:
GALLETAS ENVASADAS: Son las que se comercializan en
paquetes sellados de pequeas cantidades o en envases sellados.

GALLETAS A GRANEL: Son los que se comercializan
generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecnoport.
1.1.3.2.
CONDICIONES GENERALES:
SUSTANCIA
ACIDO TARTARICO
ACIDO LACTICO
ACIDO CITRICO
JUGO DE LIMON
BICARBONATO DE SODIO
BICARBONATO DE AMONIO
MAXIMO (%)
1.00
1.00
0.50
2.00
2.00
1.00
Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas

de impurezas de toda especie y en perfecto estado de
conservacin.
Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales
autorizados.
Est permitido el uso de estabilizantes tales como mono y di
glicridos, en dosis mxima de 3% sobre las grasas.

Est permitido el uso de espesantes tales como albuminas, clara
de huevo, etc.
Uso de conservadores tales como cido propinico y sus sales de
calcio y sodio, no mayor de 1.5%; cido ascrbico y sus sales
alcalinas, no mayor de 1%.

Uso de lecitina (emulsionante) no mayor del 1% sobre las grasas.
Uso de cido tartrico hasta 1% y cido ctrico hasta 0.2%
Uso de antioxidantes como el BHA y cido glico, no mayor del
1% sobre las grasas.

Uso de actividades como cido ascrbico, no mayor del 1%.
TABLA N01: CORRECTORES DE PH EN GALLETERIA
FUENTE: FICHA TECNICA 206.001

1.1.3.3.
REQUISITOS:
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS:
TABLA N02: REQUISITOS FISICOQUIMICOS

HUMEDAD
Mximo 12%
CENIZAS TOTALES (libre de cloruros)
Mximo 3%
INDICE DE PEROXIDO
Mximo 5 mg/Kg
ACIDEZ (cido Lctico)
Mximo 0.10%
NOTA:
Los resultados de las determinaciones de cenizas y acides se refieren a un

contenido de 12% de humedad en el producto.
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
Deber estar exento de microorganismos patgenos.
CARACTERITICAS ORGANOLEPTICAS:
OLOR: Buen olor, libre de olores desagradables
SABOR: Galletas dulce al paladar. Agradables en los nios en las
etapa escolar.
TEXTURA: Galletas crujientes y suaves. No deben ser blandas.
COLOR: La superficie de la galleta dorada, uniforme en el borde y
de color claro en el centro. No debe presentar objeto extrao
alguno ni estar quemada por la coccin.
VALOR NUTRICIONAL:
TABLA N03: VALOR NUTRICIONAL DE GALLETA (100g)
PROTEINAS
FIBRA DIETETICA
HUMEDAD
CENIZAS
6.84 g
0.301 g
2.74 g
1.69 g
10
1.2
ANTECEDENTES
Tradicionalmente, el mercado de las galletas peruanas se encontraba en dominio

de la marca licorp y era casi el privilegio de los sectores altos de la poblacin. Las
galletas constituan entonces el consumo diario de un grupo de hogares que se
mantena alrededor del 80% en formato individual.
El mercado de galletas se divide en galletas dulces y saladas. Las galletas dulces
tienen el 60% del mercado y el 40% las saladas. Esta ltima se subdivide en
galletas de sodas, galletas integrales y galletas cocktail. Dentro de galletas
saladas, el segmento de galletas cocktail representa el 33%.
En febrero de 1995, CIPPSA adquiri La Fabril, empresa matriz en el Per del
grupo Bunge & Born de Argentina y que haba fusionado compaas
multinacionales norteamericanas Sidsur en Arequipa. En marzo CIPPSA absorbi a
CODISA, empresa fundada en 1976 por el Grupo Romero para comercializar
productos de consumo masivo. Con la adquisicin de la Fabril se dio lugar a la
creacin del Consorcio de Alimentos Fabril Pacfico (CFP).
En octubre de 1995, CFP compr la fbrica de galletas de Molinera del Per S.A.
(MOPESA) y en diciembre de 1996, se fusion absorbiendo a otras 2 grandes
empresas peruanas Nicolini Hnos. y Molinera del Per S.A., ambas productoras de
harinas y pastas. En ese momento es que se form la actual compaa licorp S.A.
En enero de 2001, licorp adquiri la planta de oleaginosos de Industrias Pacocha
S.A. perteneciente al Grupo Unilever, ubicada en la ciudad de Huacho48. licorp
durante el ao 2002 realizo cambi de estructura con el propsito de lograr una
11
organizacin de mayor desempeo basada en la asignacin de funciones y

responsabilidades para cada una de las reas y en un sistema de medicin de los
resultados basado en indicadores especficos.
Los nuevos lanzamientos han dinamizado este mercado en los ltimos aos, que
ha crecido 7% en promedio ao. Por ejemplo, en 2010, licorp lanzo las galletas
saladas cocktail Kraps; en 2011 las galletas mini Kraps; y ahora en marzo de 2012
acaba de lanzar las galletas Crisp.
1.3
MATERIA PRIMA
Las galletas son alimentos esencialmente energticos debido a su composicin de

protenas, carbohidratos y vitaminas, sobre todo para los nios y adolescentes que
estn en constante crecimiento necesitan de todos los componentes nutricionales
para un buen desarrollo tanto fsico como mental.
La galleta es un producto de panadera de consistencia dura y crocante, de forma
variable. Se obtiene, bsicamente, de la combinacin de masas preparadas con
harina, con o sin agentes leudantes, leche, sal, huevo, agua potable, azcar,
mantequilla, grasas comestibles, entro otros ingredientes.
Las materias primas usadas para la elaboracin de las galletas de harina de
algarroba enriquecidas con harina de quinua son:
HARINA DE MAIZ
La molienda del maz permite extraer la harina de maz con la que se elaboran
muchos preparados alimenticios entre ellos, la harina de maz es
el
polvo, ms o menos fino, que se obtiene de la molienda del

grano seco del maz. Puede ser integral, por lo que
presenta un color amarillo, o refinada en cuyo caso es de
color
blanco. Est formada fundamentalmente por almidn y de
zena, un
tipo de protena.
12
La principal ventaja de la harina de maz con respecto a otras harinas como las de
trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carecer de gluten por lo que resulta
adecuada para las personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten.
EL MAZ Y SU NATURALEZA QUMICA
El maz es un cereal que junto con el trigo y el arroz es uno de los tres principales
cereales consumidos a nivel mundial, siendo para algunas sociedades una
importante fuente de energa. Su diversidad de usos y presentaciones es mltiple,
encontrndose en aceites vegetales, harinas y mantecas, entre otros productos.
Esta diversidad deriva de la conjunto de propiedades que posee este cereal en su
estructura, pudiendo ser fuente de grasas, almidones, harinas, entre otros.
El maz es un cereal que est constituido principalmente por tres partes
fundamentales; primero en la parte externa posee una cubierta en forma de
cutcula fibrosa delgada y fina que se encarga de proteger el grano, llamada
pericarpio, la cual representa el 6% del peso del grano. Otra regin importante es el
germen tambin llamado embrin, que se posiciona en la parte basal y ventral del
maz, el cual se caracteriza por su riqueza en aceites protenas y minerales. sta
comprende del 9% al 12% de la totalidad del cereal, y por ltimo el endospermo,
conocido tambin como albumen que se caracteriza por ser la seccin feculosa del
grano y representa la mayora de la estructura del maz, aproximadamente entre el
80% y el 85%.
o
USOS
Se utiliza como alimento humano bsico en diversas partes del mundo. Tambin
como materia prima para la elaboracin de harinas industriales, cereales en
hojuelas, frituras de maz, alcohol, aceite, almidones, etc.
TABLA N04: INFORMACIN NUTRICIONAL (MAZ BLANCO)

INFORMACIN NUTRICIONAL (MAZ BLANCO)
Cantidad por 100 gramos
13
Caloras
Lpido
365
4.7 g
cido graso saturado

cido graso poliinsaturado
cido graso monoinsaturado
0.7 g
2.2 g
1.3 g
Colesterol
Sodio
Potasio
Glcido
Protena
0 mg
35 mg
287 mg
74 g
9 g
FUENTE: USDA
TABLA N05: FICHA TCNICA

FICHA TECNICA
A. Denominacin
Nombre Comn:
Maiz
Nombre cientfico: Zea Mays L.
Familia:
Gramnea
Origen :
Mxico, Centro Amrica, Per, Ecuador y Bolivia
B. Variedades ms importantes:
Variedad:
Marginal T 28, Cargill C-408, C-701, Dekalb DK
821, Pionner 3041, Master NK, Star NK Semeali
XB-8010, Semeali XB 7011 y otras.
C. Condiciones Ecolgicas:
Clima:
Clido o Templado.
Temperatura optima / 15 - 25 C
promedio:
Requerimiento
de
Francos (arcilloso, arenoso) PH de 5.5 8
Suelo:
Perodo Vegetativo: 140 - 150 das
D. Manejo Tcnico
Distanciamiento (m):
Entre surcos 0.80 y entre plantas 0.40
Fertilizantes:
Nitrgeno
Fsforo
(N).
(P).
(Kg/Ha):
180
184
(Kg/Ha):
60
80
Potasio (K). (Kg/Ha): 40 60

Mdulo de Riego (m3 / Ha):
Frecuencia de Riego (das):
E. Plagas y Enfermedades:
14
6,000 - 7,000
20 25
Principales Plagas:
Gusano de Tierra, Caero, Cogollero
Principales
Enfermedades:
Carbn
Usos:
Consumo directo, Harina de jora, alimentos,

balanceados
FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO
TABLA N06: PRODUCCIN DE MAZ POR REGIONES

Regiones
2010-2011
2011-2012
Var. %
Part. %
San Martn
50.369
59.047
17.2%
19.0%
Loreto
39.315
39.097
-0.6%
12.6%
Lima
28.640
28.357
-1.0%
9.1%
Hunuco
11.624
11.462
-1.4%
3.7%
Piura
17.878
17.768
-0.6%
5.7%
Cajamarca
21.256
20.883
-1.8%
6.7%
Ucayali
10.102
11.898
17.8%
3.8%
La Libertad
29.604
33.947
14.7%
10.9%
Madre de Dios
4.162
4.634
11.4%
1.5%
Junn
5.178
4.964
-4.1%
1.6%
Amazonas
10.300
10.274
-0.3%
3.3%
Ancash
14.583
14.948
2.5%
4.8%
Ica
10.361
11.697
12.9%
3.8%
Lambayeque
17.577
27.045
53.9%
8.7%
Puno
2.308
2.390
3.6%
0.8%
Pasco
4.269
3.568
-16.4%
1.1%
Cusco
2.868
2.129
-25.8%
0.7%
Resto del pas
5.698
6.486
13.8%
2.1%
Total
286.091
310.592
8.6%
100%
FUENTE: MINAG-OEEE
15
1.3.2 HARINA DE QUINUA

La harina de quinua se obtiene de la molienda de la
quinua saponificada y secada, adquiriendo la forma
de harina integral que luego de un proceso de
tamizado en mallas apropiadas se obtiene un
producto de caractersticas granulomtricas similares
a la harina industrial. El porcentaje de extraccin de
harina de quinua vara entre 75 y 85%.
La harina de quinua puede ser utilizada en mezclas con harina de trigo en razn de
que la harina de quinua no tiene propiedades para formar una buena masa por
carecer de glutelinas.
1.3.2.1
Valor nutricional de la harina de quinua
TABLA N07: INFORMACIN NUTRICIONAL DE HARINA DE QUINUA

Contenido en100 gr. de harina de quinua
16
Elemento
Unid
Valor
Elemento
Unid
Valor
Caloras
cal
341
Calcio
mg
181
Agua
13.7
Fsforo
mg
61
Protenas
9.1
Hierro
mg
3.7
Grasas
2.6
Retinol
mcg
Carbohidrat.
72.1
Vit.B1(Tiamina)
mcg
0.19
Fibra
3.1
Vit.B2(Riboflamina)
mcg
0.24
Ceniza
2.5
Vit. B5(Niacina)
mcg
0.68
Ac. Ascrbico reduc.
mcg
FUENTE: COLLAZOS, C.P.L WHITE, H.S. WHITE ET AL, 1975 LA COMPOSICIN DE

LOS ALIMENTOS PERUANOS INSTITUTO DE NUTRICIN-MINISTERIO DE SALUD
1.3.2.2
QUINUA
La quinua nace de una planta herbcea que

mide hasta 8 metros de altura, robusto de
tronco irregular y a veces helicoide. La quinua
es una semilla pequea que tiene forma de
disco plano con una banda alrededor de su
periferia. Tiene un color amarillo sin brillo pero
unas especies varan de casi blanco a rosa, naranja o de rojo a prpura o negro.
La quinua no es propiamente un cereal aunque forme granos. Es tcnicamente
una planta de la familia Chenopodium. La Quinua es una planta anual que crece
de tres a seis pies de alto, e igual que el mijo sus semillas estn en racimos
grandes al final del tallo.
sta se cultiva en la regin Andina y es comestible. Generalmente, se encuentra
en cuatro formatos claves: semillas, copos, harina y pasta. Aunque tcnicamente,
no es un cereal, la quinua sirve como sustituto de cualquier grano con el que se
pueda cocinar. La quinua es popular, gracias a su gusto delicado y su valor
nutricional (es rica en protenas, hierro, potasio y otras vitaminas y minerales).
Adems, es una buena fuente de fibra alimenticia y es fcil de digerir.
La quinua tiene una textura liviana y esponjosa cuando se cocina y su sabor
sutil a nuez la convierte en un sustituto para el arroz o el cuscs. La quinua
tambin se puede comer para el desayuno y se puede mezclar con miel,
almendras o bayas. Esta tambin se vende como producto seco, como el maz o
los copos.
1.3.2.3
Principales productores de quinua
En los ltimos aos, se constata un progresivo aumento de la produccin de

quinua, especialmente en los pases que han sido tradicionalmente los principales
productores, esto es Bolivia, Per y Ecuador, y se estima que ms del 80% de la
produccin mundial de quinua se concentra en esos tres pases. La concentracin
de la produccin en dichos pases es concordante con el hecho de que se trata de
un cultivo que ha estado en la base de la alimentacin de los pueblos originarios de
17
los Andes desde mucho antes de la llegada de los conquistadores europeos. La

amplia variabilidad agroecolgica a la cual puede adaptarse la quinua se refleja en
el hecho de que, sin perjuicio de que su cultivo se concentra en los valles
altiplnicos de Bolivia y Per, se la encuentra en algunas regiones costeras del Sur
de Chile, hasta los valles andinos del Sur de Colombia, y en pisos altitudinales que
van desde el nivel del mar hasta los 4.000 metros sobre el nivel del mar.
El inters por las propiedades nutricionales de la quinua y de los derivados que
pueden generarse a partir de esta planta se ha multiplicado en los ltimos aos.
Las razones que explican este aumento en la superficie cultivada as como en los
volmenes de produccin son variadas, aunque las ms importantes son las
siguientes:
a) La revalorizacin de las culturas originarias y las polticas de gobierno puestas
en ejecucin para estimular su cultivo.
b) La adaptabilidad del cultivo a una gran diversidad de situaciones ecolgicas, de
manera que si bien es producida principalmente en el altiplano de Per y Bolivia, y
en las tierras altas de Ecuador, en realidad est presente en numerosos
departamentos y provincias de dichos pases.
c) La validacin y difusin de las cualidades nutritivas de la quinua, que es
aceptada de manera cada vez ms amplia como una fuente saludable de
protenas, energa y micro elementos nutritivos.
d) El hecho de que se trata de un cultivo desarrollado casi exclusivamente por
pequeos productores, generalmente en condiciones de produccin orgnica, lo
que le otorga caractersticas especiales cada vez ms valoradas en el comercio
internacional.
e) Asociado a lo anterior, la posibilidad de utilizar el producto en una amplia gama
de alternativas de preparacin e industrializacin, lo que permite tambin una
segmentacin de los mercados de consumo.
f) La apertura de oportunidades de exportacin, principalmente a Estados Unidos,
Canad y la Unin Europea, lo que ha favorecido una dinamizacin de la
produccin local, otorgando posibilidades de vinculacin a mercados.
El grfico a continuacin permite apreciar el peso relativo de los principales pases
productores de quinua, y en l queda claramente establecida la relevancia de Per
y Bolivia.
18
GRAFICO N01: PRINCIPALES PRODUCTORES DE LA QUINUA (2012)
FUENTE: FAO
1.3.3 HARINA DE ALGARROBA

La harina hoy en da es comercializada para usarla en la elaboracin de
productos de panificacin y pastelera, helados, tofes e incluso para
tratamientos medicinales. Por ser rica en fibras, pectina y lignina posee
propiedades anti diarreicas y reduce las bacterias de la flora intestinal.
La harina se obtiene a travs del proceso de molienda de la algarroba,
posteriormente tamizada, separando granos gruesos y finos, para obtener
partculas menores a 0,15 cm.
El proceso para la produccin de harina de algarroba consta de los
siguientes pasos: Acopio, seleccin, almacenamiento, lavado, secado,
molienda, tamizado y envasado.
1.3.3.1. REQUISITOS ORGANOLEPTICOS

El producto objeto de esta Norma Tcnica Peruana debe cumplir con los
requisitos organolpticos que se sealan en la Tabla N08:
TABLA N08: REQUISITOS ORGANOLEPTICOS:
19
COMPONENTES
CARACTERISTICAS
Polvo homogneo, libre de grumos, exento de toda
ASPECTO
AROMA
sustancia o material extrao a su naturaleza

Intenso, caracterstico de algarroba
Caracterstico de algarroba, dulce, ligeramente amargo
SABOR
y astringente
Cercano al beige o beige oscuro, dependiendo del
COLOR
grado de secado.
1.3.3.2. REQUISITOS FISICOQUIMICOS:

TABLA N09: REQUISITOS FISICOQUIMICOS:
COMPONENTES
VALORES
Mximo 5
METODO ANALITICO
AOAC
Official
Method
HUMEDAD %
925.10. Solids (Total) and

Moisture in Flour.
Como mximo 0.5% del
TAMAO DE PARTICULA
peso de la harina quedara
NTC 2160. Harina de Avena
RETENIDO %
retenido en la malla de 180
para
micras y como mximo el
Captulo 6.9
Consumo
Humano.
50% del peso de la harina

quedara
retenido
en
la
malla de 150 micras.

AOAC
PROTEINA CRUDA %
Official
Method
7 15
979.09. Protein in Grains

AOAC
Official
Method
CENIZAS %
Mximo 5
923.03. Ash of Flour

AOAC
Official
Method
AFLATOXINAS B1, B2, G1,
Mximo 10
968.22.
Aflatoxins
Peanuts
and
G2 (ppb)
in
Peanut
Products
1.3.3.3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:

TABLA N10: REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
COMPONENTES
Aerobios mesofilos (UFC/g)
20
LIMITE PERMISIBLE
10
METODO ANALITICO
AOAC Official Method 966.23 C
Mohos y Levaduras (UFC/g)
102
FDA/FCSAN BAM. Captulo 18
Escherichia coli (UFC/g)
102
Staphylococcus aureus
102
AOAC Official Method 987.09
(UFC/g)
Salmonella en 25 g
Ausencia
TABLA N11: PRODUCCIN NACIONAL DE ALGARROBA EN

POLVO EN TONELADAS.
AO
TONELADAS
2009
2010
2011
2012
2013
5000
6000
5500
4800
5100
FUENTE: MINAGRI - OFICINA DE ESTUDIOS ECONMICOS Y ESTADSTICOS OEE SUNAT/ADUANAS
1.4
INSUMOS
Para la elaboracin de galletas de harina de algarrobina enriquecidas con
harina de quinua se utilizan los siguientes insumos.
1.4.1 AZUCAR
Este insumo es importante para la elaboracin de productos de panificacin y
galletera, se utiliza mayormente la azcar en polvo, glac, pulverizada o
nevazcar es un tipo de azcar que se caracteriza por estar pulverizada o
molido tamao polvo con aadido de 2 o 3 % de almidn.
Por su textura extremadamente fina, es el adecuado para inyectarse en las
galletas que pasa por las fajas transportadoras dndoles ese sabor dulce del
21
azcar que se derrite instantneamente en la boca de los consumidores a

diferencia del azcar granulado comn.
TABLA N12: INFORMACIN NUTRICIONAL DE AZCAR GRANULADA

(POR 100 GRAMOS)
Caloras
Lpido
387 g
0g
cido graso saturado
0g
cido graso poliinsaturado
0g
cido graso monoinsaturado
0g
Colesterol
0 mg
Sodio
1 mg
Potasio
2 mg
Glcido
100 g
Fibra alimentaria
0g
Azcar
100 g
Protena
0g
FUENTE: USDA
1.4.2 MANTEQUILLA
La mantequilla es una emulsin de grasa, agua y solidos lcteos, obtenida
como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de
glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y
es apta para el consumo humano, con o sin maduracin biolgica producida
por bacterias lcticas especficas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite
vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin.
Esta se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si
contiene gran proporcin de cidos grasos trans.
1.4.3 HUEVO
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentacin
de los humanos. Se presentan protegidos por una cascara y son ricos en
protenas. Son un alimento de fcil digestin, componente principal de
mltiples platos dulces y salados.
1.4.4 SAL
Es la sustancia ms utilizada entre todos los aditivos alimentarios, sin
embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el
22
realizado a nivel domstico hace que no se considere legalmente como

aditivo y que, salvo casos excepcionales, nos limite su uso.
1.4.5 POLVO DE HORNEAR
Es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una masa debida a
la capacidad deliberar dixido de carbono al igual que las levaduras en los
procesos de fermentacin alcohlica.
Se trata de una mezcla de un cido no toxico y una sal de un cido o base
dbil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa,
confirindole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostera.
1.5
ESTUDIO DE MERCADO
1.5.1 DEMANDA
1.5.1.1 Anlisis de la Demanda
Para el anlisis de la demanda se tiene en cuenta las producciones y
exportaciones realizadas en el Per por las diferentes empresas como licorp Per
S.A.A, Kraft foods Peru S.A, Mondelez Per S.A, Panaderia San Jorge S.A con sus
diferentes marcas de productos, la cual tienen la capacidad instalada para
abastecer nuevos mercados mediante la exportacin directa de sus productos a
travs de alianzas con distribuidores o mediante la elaboracin de productos para
marcas privadas y tambin cubren la mayor demanda del mercado nacional.
TABLA N13: CONSUMO DE GALLETAS EN LOS HOGARES DEL PER (%)
MARCAS DE GALLETAS
CONDICION
PARTICIPACION
Soda Field
Ritz
Vainilla Field
Margarita
Casino
Morochas
Nacional
Nacional
Nacional
Nacional
Nacional
Nacional
44
31
19
18
16
14
FUENTE: PANEL DE CONSUMIDORES IPSOS MARKETING
23
En este acpite, se modelar y analizar la demanda histrica y posteriormente se

realizar una proyeccin de la demanda para un horizonte de diez aos, hasta el
ao 2024.
Para ello nuestra consulta ha sido a Clculos del CCI basados en estadsticas de
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) desde enero de 2005.
Para llevar a cabo el anlisis de demanda de GALLETAS ENRIQUECIDAS se

tiene en cuenta el Consumo Nacional Aparente, que es la cantidad de determinado
bien o servicio que el mercado requiere y se expresa como:
D = CNA = P + I - E
Dnde:
P = Produccin,
I = Importacin,
E = Exportacin
1.5.2 CONSUMOS
1.5.2.1 TIPOS
El tipo de consumo nacional del producto obedece al siguiente modelo: El producto
se fabrica en el pas y abastece parcialmente al mercado nacional e internacional
con la existencia de importaciones.
C=PE+I
Dnde:
P = Produccin nacional
I= Importaciones
E= Exportaciones
24
1.5.2.2 CONSUMO DE LOS ULTIMOS 10 AOS

TABLA N14: PRODUCCIN, IMPORTACIN Y EXPORTACIN DE GALLETAS
ENRIQUECIDAS EN PER
AO
PRODUCCION
IMPORTACIONES
EXPORTACIONES
CONSUMO
NACIONAL
(Tn)
(Tn)
NACIONAL
2005
8709
423,3
1400,6
4995.3
2006
8835
570,4
1498.9
5421.6
2007
8798
637,1
1532.1
5501.2
2008
8958
555,8
1624,6
5608.2
2009
9061
779,5
1743,5
5886.6
2010
9126
874,6
1904,8
6074.2
2011
9222
898,6
1996,3
6104.4
2012
9406
1069,5
1910,4
6163.7
2013
9550
1127,9
2021,4
6394.8
2014
9678
1223
2066,1
6629.5
Fuente: INEI, CPI, APEIM - Elaboracin propia
25
Tabla N15: PRODUCCIN HISTRICA ANUAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS

EN EL PER (TONELADAS)
AO
TOTAL (Tn)
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
8709.1
8835.5
8798.4
8958.8
9061.7
9126.9
9222.5
9406.6
9550.1
9678.1
GRAFICO N 02: PRODUCCIN HISTRICA ANUAL DE GALLETAS

ENRIQUECIDAS EN EL PER (Tn)
26
Ao
Toneladas (Tn)
9800
9600
9400
9200
9000
8800
8600
8400
8200
2005 2006
2007 2008
2009 2010
2011 2012
2013 2014
Ao
Fuente: Elaboracin Propia (2015)
Tabla N16: IMPORTACIONES ANUALES DE GALLETAS ENRIQUECIDAS EN

EL PER (TONELADAS)
AO
TOTAL (Tn)
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
423,3
570,4
637,1
555,8
779,5
874,6
898,6
1069,5
1127,9
1223
27
GRAFICO N 03: IMPORTACIONES ANUALES DE GALLETAS ENRIQUECIDAS

EN EL PER (Tn)
Ao
1400
1200
1000
800
Toneladas (Tn)
600
400
200
0
2005 2006
2007 2008
2009 2010
2011 2012
2013 2014
Ao
Tabla N17: EXPORTACIONES ANUALES DE GALLETAS ENRIQUECIDAS EN

EL PER (TONELADAS)
AO
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
TOTAL (Tn)
1400,6
1498.9
1532.1
1624,6
1743,5
1904,8
1996,3
1910,4
2021,4
2066,1
GRAFICO N04: EXPORTACIONES ANUALES DE GALLETAS ENRIQUECIDAS

EN EL PER (Tn)
28
Ao
2500
2000
1500
Toneladas (Tn)
1000
500
0
2005 2006
2007 2008
2009 2010
2011 2012
2013 2014
Ao
Tabla N18: CONSUMO NACIONAL APARENTE DE GALLETAS

ENRIQUECIDAS (TONELADAS)
AO
TOTAL (Tn)
2005
4995.3
2006
5421.6
2007
5501.2
2008
5608.2
2009
5886.6
2010
6074.2
2011
6104.4
2012
6163.7
2013
6394.8
2014
6629.5
GRAFICO N05: COMPORTAMIENTO DE CONSUMO APARENTE DE

GALLETAS ENRIQUECIDAS EN EL PER (Tn)
29
Ao
7000
6000
5000
4000
Toneladas (Tn)
3000
2000
1000
0
2005 2006
2007 2008
2009 2010
2011 2012
2013 2014
Ao
1.5.3 OFERTA
1.5.3.1 Anlisis de la Oferta
La oferta existente est constituida por todo aquel producto o servicio proveniente
de la competencia directa y representa aquel mercado demandante satisfecho.
El mercado de galletas borde las 93,000 TM durante el 2008, mostrando un
crecimiento de 10% respecto al 2007, con un valor de ventas a precios al
consumidor de 198 millones de dlares aproximadamente, segn Kraft Per.
Esta evolucin positiva se sustent en la mejora del poder adquisitivo de la
poblacin, el dinamismo en el lanzamiento de nuevos productos y presentaciones
as como por el incremento de las exportaciones.
El mercado es muy dinmico, compitiendo entre 100 y 150 marcas, pero slo 20 de
ellas son las ms representativas. La empresa con mayor participacin de mercado
durante el 2008 fue Kraft Foods Per (38%), seguida de Alicorp (33%). Otro
competidor importante es el Grupo Salomn, a travs de sus marcas San Jorge y
Galletera del Norte (GN).
La lnea de galletas dulces representa cerca del 65% de las ventas mientras que la
lnea de saladas el 35% restante.
30
El consumo de galletas dulces suele repuntar en los meses de invierno, cuando se

inicia la etapa escolar, mientras que el consumo de galletas saladas se mantiene
todo el ao pues se utilizan como snacks.
Las ventas en el mercado local se reparten de manera similar entre Lima (50%) y
provincias (50%).
1.5.3.2 Anlisis de la Competencia

Empresas competidoras:
LICORP
El Grupo licorp es un conglomerado industrial
peruano, cuya historia se remonta a 1971, cuando
el Grupo Romero adquiri la Compaa Industrial
Per Pacfico S.A. (CIPPSA), constituida en 1956
por Anderson Clayton.
La empresa sobrevivi durante los aos de rgimen militar en Per y durante los
90s se embarc en varias adquisiciones. En 1993, absorbi Calixto Romero S.A. y
Compaa Oleaginosa Pisco S.A. que tambin pertenecan al Grupo Romero. En
1995 adquiri La Fabril S.A., fabricante de alimentos ms grande de Per del
Grupo Bunge y Born de Argentina. CIPPSA cambi su nombre a Consorcio de
Alimentos Fabril Pacfico S.A. (CFP). En octubre de 1995, CFP compr la fbrica
de galletas de Molinera del Per S.A. (MOPESA) y en diciembre de 1996, se
fusion con Nicolini Hnos. En ese momento es que se form la actual compaa
licorp S.A.
Adquisiciones recientes
31
o licorp consolid su segundo lugar luego de la adquisicin de Molinera Inca

en el 2006, la cual produce la marca Da. sta se complementa con otras
marcas de licorp como Casino, Glacitas, Royal, Victoria, Fnix,
entre otras.
o licorp consolid su presencia en Colombia con la adquisicin del 100% de
las acciones de Productos Personales S.A.- PROPERSA, que era su aliado
comercial desde el 2006. La operacin se cerr en julio del 2008 y demand
un monto de US$7.4 millones. Cabe anotar que si bien PROPERSA se
dedicaba a la fabricacin de productos de aseo personal, licorp haba
utilizado su red de distribucin para la distribucin de sus galletas Glacitas,
Xplosin y Wafer Mix
o Durante el 2008 licorp lanz nuevas marcas al mercado como Salix y
Cream Soda en el segmento saladas, la variedad Integrackers Organo
en el segmento de sodas integrales y relanz la marca Glacitas en el
segmento de galletas dulces. Asimismo, inici la venta de Merienda, la
primera galleta producida en licorp bajo la marca Da.
GALLETERA DEL NORTE / PANADERIA SAN JORGE
El grupo de empresas de la familia
Salomn consta de Galletera del
Norte, Panadera San Jorge y
Molicentro. Este grupo lleva 57
aos en el mercado y goza de una
amplia experiencia en la fabricacin de galletas; Galletera del Norte, por su parte,
fabrica y comercializa productos GN hace ms de 30 aos. Ambas galleteras
ocupan actualmente la tercera posicin del mercado nacional y aspiran mejorar
esta posicin sobre la base de mejoras logsticas y constante innovacin de
equipos, as como mejora de los procesos y productos. La perspectiva de la
empresa es desarrollar los mercados externos y posicionarse en cada uno de los
pases de la Regin Andina.
Galletera del Norte posee una importante presencia en el norte del pas sobre todo
en Trujillo, Tumbes, Chimbote, Chiclayo y Cajamarca, mercado que representa el
32
40 % de sus ventas a nivel nacional. El 60 % restante est repartido entre Lima y la

parte nororiental del pas. Por otra parte, el 10 % de la produccin es destinado al
mercado exterior siendo Ecuador, Hati y Chile sus principales pases de destino.
KRAFT FOODS
Kraft Foods Per naci tras la absorcin de
la corporacin norteamericana Nabisco,
empresa que opera en Per luego de que
est ltima comprara Arturo Field y La
estrella Ltda., en 1990. Esta empresa
cuenta con dos divisiones de negocios:
Snack y Kraft Foods. La primera incluye las galletas y los chocolates que
representan el 65% del total de las ventas, el cual represent en 2002 ingresos por
US$60 millones.
Kraft Foods Per invirti alrededor de 1 milln de dlares para aumentar su planta
a mediados del ao 2002, con el objetivo de incrementar su capacidad de
produccin y elevar su nivel de exportacin al mercado andino, en la categora de
galletas44. Kraft Foods tiene una estrategia alineada con la globalizacin,
caracterstica del mundo actual, por lo que est buscando que cada una de las
plantas en Latinoamrica tenga una especializacin. La planta de Per se
especializa en la produccin de galletas, la plata de Brasil en chocolates, la de
Colombia un poco en ambas, la de Argentina en caramelos y la de Venezuela
bsicamente en mayonesa.
33
1.5.4 TASA DE CRECIMIENTO DEL CONSUMO

Para la determinacin de la tasa de crecimiento del consumo se ha utilizado el
mtodo de regresin lineal ya que la galleta es un producto de uso final.
Y = A + BX
Y = n A + B (X)
2
(XY) = A (X) + B ( X )
Dnde:
Y= Demanda
X= Serie analgica de periodos de tiempo.
TABLA N19: DATOS DE CONSUMO
34
AO
XY
2005
4995.3
2006
5421.6
5421.6
2007
5501.2
11002.4
2008
5608.2
16824.6
2009
5886.6
23546.4
16
2010
6074.2
30371
25
2011
6104.4
36626.4
36
2012
6163.7
43145.9
49
2013
6394.8
51158.4
64
2014
6629.5
59665.5
81
58779.5
45
277762.2
285
Fuente: Elaboracin Propia 2015
Calculando:
+ =
+ =
10 + 45 = 58779.5
45 + 285 = 77762.2
Entonces; Y = 5154.98 + 160.66 X

La tasa de crecimiento es 160.66Tn/Ao.
Con este mtodo se ha determinado que la tasa de crecimiento es de
160.66Tn/Ao.
35
1.5.5 DEMANDA FUTURA

La demanda de las galletas de algarroba enriquecidas con quinua (galletas
envasadas) est en funcin del consumo nacional as como tambin de las
exportaciones e importaciones.
Aplicando el mtodo de regresin lineal y considerando que la galleta envasada es
un producto de uso final, los clculos se basan en la ecuacin lineal hallada en el
punto anterior:
Y = 5154.98 + 160.66 X
Dnde:
Y= Demanda futura
X= Serie analgica de periodos de tiempo
La demanda para los siguientes diez aos se muestra en la siguiente tabla:

TABLA N20: DEMANDA FUTURA DE GALLETAS ENRIQUECIDAS
36
AO
DEMANDA FUTURA (Tn)
2015
2016
2017
2018
6922.24
7082.9
7243.56
7404.22
2019
2020
2021
2022
2023
2024
7564.88
7725.54
7886.2
8046.86
8207.52
8368.18
1.5.6 ANLISIS PRECIO DE PRODUCTO

Para determinar el precio del producto se plantea una estrategia de asignacin de
precios basada en la situacin actual del mercado. Los precios de venta de las
galletas en el medio varan en funcin de la marca y de la diferenciacin ofrecida,
adicin de ingredientes tales como quinua, algarroba, entre otros. Lo precios
tomados sern de galletas a base de harina de quinua.
PRECIOS EN EL MERCADO:
En el siguiente cuadro se puede apreciar precios de la competencia en el mercado.

TABLA N 21: PRECIOS EN EL MERCADO
PRECIOS
PRODUCTO
PORCENTAJE
METRO
WONG
MERCADO
TENTACION
8.91 %
s/ 4.00
s/4.20
s/ 3.70
CHOKO SODA
6.24 %
s/3.70
s/3.75
s/3.50
OREO
4.42 %
s/ 3.70
s/3.65
s/2.70
PICARAS
5.35 %
s/ 3.70
s/3.70
s/3.20
SODA V
4.46 %
s/ 3.20
s/3.55
s/3.00
CASINO
5.35 %
s/ 3.70
s/3.80
s/3.50
RITS
0.89 %
s/ 3.20
s/3.40
s/3.00
37
MOROCHAS
1.78 %
s/ 3.70
s/3.95
s/3.00
CHARADA
1.78 %
s/ 3.30
s/3.50
s/2.80
Se observa que, sobre los productos nacionales, el rango de precios segn marca
y variedad oscila entre S/. 2.70 y S/. 4.00, adems se encuentran al alcance del
consumidor a travs tanto de supermercados como de mercados locales.
DETERMINACIN DEL PRECIO DEL PRODUCTO
Para establecer el precio del producto se considerar las estrategias de

penetracin y posicionamiento. As mismo se tiene en cuenta el comportamiento de
la inflacin en nuestro pas el cual se encuentra en una fluctuacin de 2 y 3 %.
En este caso para efectos de estimar precios futuros bien podramos estimar un
incremento de 1% para los siguientes 5 aos, que corresponde a 0.21 % de
incremento anual.
De acuerdo a los clculos que se realizara tenemos:
De la frmula:
CPPC = PA + (PA x 0.0021) = PA (1+0.0021) = PA x 1.0021
(Se estima un incremento de la inflacin de 0.21 % anual).
Dnde:
CPPC = Calculo de la proyeccin de precios de diferentes tipos de galletas.
PA = Precio promedio actual de la quinua.
Calculo:
CPPC 2015 = CPPC 2014 x 1.0021 = 3.70 * 1.0021 = 3.70
38
CPPC 2016 = CPPC 2015x 1.0021 = 2.90 * 1.0021 =2.90

CPPC 2017 = CPPC 2016 x 1.0021 = 3.20 * 1.0021 = 3.20
CPPC 2018 = CPPC 2017 x 1.0021 = 3.70 * 1.0021 = 3.70
CPPC 2019 = CPPC 2018 x 1.0021 = 3.70 * 1.0021 = 3.70
Se determin para las galletas enriquecidas con harina de quinua el precio final de
3.70 con un contenido de 6,24%.
1.5.7 PRECIO DE MATERIA PRIMA
El mercado nacional de la quinua, en 2011 segn los datos de aduanas de la
pgina de Sunat y la informacin de FAO, representa casi el 90% del destino de la
produccin. Esto se traduce en un consumo per cpita anual promedio de entre 1
kg a 1.3 kg, concentrados principalmente en las zonas productoras. Por otro lado,
en el mercado internacional, la quinua peruana tiene como principales
compradores a Japn, Alemania, Canad y EE.UU., pas que encabeza las
compras con entre el 45% y el 64% de nuestra oferta exportable de los ltimos
aos (ver tabla). Otro circuito comercial, y del cual no se tienen muchos datos, es el
del contrabando con Bolivia: segn informacin de algunos medios de prensa
bolivianos, hasta 15,000 toneladas de quinua habran entrado al Per en 2011 de
esta manera, lo que representa casi el 40% de la produccin boliviana.
GRAFICO N06: PRECIOS PROMEDIO EN CHACRA DE QUINUA (S/. x
Kg)
FUENTE: MINAG- MAXIMISE
39
Entre enero y septiembre de 2011, el precio promedio recibido por el productor de

quinua lleg a S/. 3,75 por Kg. frente a los S/. 3,70 del mismo periodo del 2010, es
decir, registr un ligero retroceso de 1,3% en estos primeros nueve meses. Entre
enero y septiembre del 2011, los productores de la regin Ayacucho y Junn
recibieron un mejor precio por kilo de quinua (S/. 4,23 y S/. 5,5 respectivamente),
especialmente durante el mes de septiembre, superior al precio recibido por los
productores puneos (S/. 3,72). Durante el 2010, el mayor precio promedio en
chacra lo obtuvo la regin La Libertad por una menor oferta en el mercado regional
(S/. 4,4 por Kg). En septiembre del 2011 se registr un salto de 83,4% del precio en
chacra de la quinua al alcanzar los S/. 5,5 por kilo, frente a los S/.3,0 por kilo en el
mismo mes del ao anterior. En relacin a la superficie cosechada, esta cay
ligeramente en 0,6% en los primeros nueve meses del 2011. Puno, regin que
concentra el 77,5% de la superficie cosechada nacional, a setiembre del 2011
extendi el nmero de hectreas cosechadas hasta llegar a 27,2 mil, equivalente a
un incremento de 3,2% respecto al acumulado a setiembre del ao anterior; no
obstante, la menor superficie cosechada de Ayacucho y Cusco, determin el
resultado.
TABLA N22: SUPERFICIES COSECHADAS DE QUINUA
FUENTE: MINAG- MAXIMISE

En septiembre 2011, el productor de Junn recibi un mayor precio por Kg. de
quinua (S/. 5,5), debido a la mayor actividad exportadora de la regin. En el
siguiente cuadro mostramos el precio promedio mensual en chacra de las
principales regiones productoras de Quinua.
40
FUENTE: MINAG
PRECIOS DE LA QUINUA AL CONSUMIDOR

Se ha podido observar que el comportamiento de los precios al productor en la
sierra o en la costa muestran una evolucin con altibajos pero alrededor de S/. 4
Soles el kilogramo hasta fines de 2012, a partir de dicha fecha se aprecia un
incremento de sus precios de manera inestable pero con una tendencia hacia el
alza y alcanza un nivel pico de S/. 11,4 Soles por kilogramo en noviembre de
2013. En los siguientes meses se inicia un proceso de continua cada de los
precios en chacra, de manera que en diciembre de 2014 se cotiza entre S/. 5,5 y
S/. 5,6 soles el kilogramo. Esta situacin, como hemos sealado se explica por el
fuerte incremento de la produccin de quinua, originada en la zona costea del
pas.
CONSUMO PER CAPITA

En ese marco, en el siguiente cuadro se puede observar la evolucin del consumo
per cpita en los ltimos quince aos (2000-2014) para lo cual se ha tomado en
41
consideracin las cifras de la DIA y se ha dividido por la poblacin nacional. Se

puede observar que existe un consumo per cpita promedio para los aos 20002013 de 1,10 Kilogramos por persona. En 2014 dicho promedio se eleva a un
nivel que se esperaba recin para el 2018, este valor es de 2,54 kilogramos por
persona, es decir, el consumo interno aparente de la quinua en 2014 se ha
duplicado, con una tasa de crecimiento de 128,8% respecto al ao 2013.
Se resalta, el alto crecimiento del consumo per cpita nacional, se observa que
todava no se ha cubierto la demanda potencial del mercado interno, debido a
los elevados precios que enfrenta el consumidor nacional y que no
necesariamente se reflejan en los precios que se paga al productor en chacra. De
ah que la mayor produccin que se tiene previsto alcanzar en 2015 se espera
estimule para que los precios bajen, haciendo ms accesible el consumo de la
quinua
a un mayor nmero de personas, muchos de ellos excluidos por los
elevados precios.
TABLA N23: PER CONSUMO PER CAPITA DE QUINUA
FUENTE: MINAGRI-CISEX-INEI
En cuanto a los segmentos de mercado que demandan quinua en el pas, tenemos

en primer lugar a los mismos productores que producen quinua para autoconsumo.
A este grupo se suman poblaciones provincianas, trabajadores subempleados y
desempleados, que guardan un patrn de consumo basado en las costumbres
42
heredadas de sus antepasados y que consideran como fundamental a este grano

en su alimentacin, son personas de nivel socioeconmico C y D.
1.5.8 SUBPRODUCTOS
Tomando en cuenta nuestra materia prima que es la harina de quinua y harina de
algarroba tenemos sub productos que no son utilizados en nuestro producto final
entre ellos tenemos:
1.5.8.1 SUBPRODUCTOS DE LA HARINA DE QUINUA
Polvillo con saponina: Es el producto obtenido en el descascarado por

friccin de la quinua perlada. Se usa en la fabricacin de jarabe de frutas,
cerveza, crema de afeitar, etc.
Polvillo sin saponina y granos partidos El polvillo sin saponina es el

producto resulta del pulido del grano de quinua descascarada y los granos
partidos se obtienen durante el proceso de la quinua perlada. Ambos
subproductos se utilizan en la alimentacin de ganado y aves de corral.
Hojas La poca oportuna para la utilizacin de las hojas de quinua en la

alimentacin humana es poco antes del inicio de la floracin, que puede
ocurrir entre los 60 y 80 das despus de la germinacin.
El consumo de la hoja de quinua es conocido en la regin andina del Per y
Bolivia y su utilizacin reemplazara el de las hojas de espinaca, especie a la
cual es muy afn botnicamente. En el cuadro 20 se compara la hoja de
quinua fresca con otras especies hortcolas, del cual se desprende que la
hoja de quinua es superior en contenido de protena y lpidos.
Harina tostada de quinua Es el producto resultante de la quinua perlada

tostada sometido a un proceso de molienda, se usa en repostera.
Harina instantnea de quinua Es la harina de quinua precocidad

(gelatinizada), reducida a polvo y que se dispersan rpidamente en lquidos,
esta cualidad y la de poder ser consumido sin previa coccin la ponen en
ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos como en la preparacin de
bebidas instantneas, uso en postres, cremas como suplemento nutritivo en
cocoa y leches malteadas.
43
Quinua perlada Es el grano entero, obtenido del escarificado o de

saponificado del grano de quinua. Se utiliza directamente en la elaboracin
de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboracin de harinas,
hojuelas y expandidos (man).
Hojuelas de quinua Los granos de quinua perlada son sometidos a un

proceso de laminado a presin, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los granos,
lo que permite darles una forma laminada o aplanada. Este producto es
consumido previa coccin y mezclado con leche en el desayuno bajo la
forma de cereal
Expandido de quinua (Man) Se obtiene a partir de la quinua perlada,

aunque algunas veces de la quinua al natural. El man resulta de la
expansin brusca de los granos obtenidos al someter estos a una
temperatura alta y descompresin violenta. En el Cuadro 23, se presenta las
formas preferidas de preparacin de la quinua en Lima Metropolitana, segn
encuesta realizada a las amas de casa en el ao 1996.
1.5.8.2 SUB PRODUCTOS DE HARINA DE ALGARROBA
Algarrobina: Es una sustancia que contiene la algarroba. Es palabra

derivada de algarrobo (garrofero), vocablo derivado, a su vez, del rabe
jarrb, que significa legumbre.
Es un producto derivado de la algarroba muy apreciado en gastronoma,
sobre todo en Hispanoamrica. Con los frutos maduros del algarrobo se
prepara un hervido del que se concentran los azcares naturales. Una vez
hervidas las algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y se
somete despus a evaporacin para llegar a un resultado final de carcter
viscoso. Es un gran alimento por sus propiedades vitamnicas y proteicas.
En el norte del Per, bsicamente en el Departamento de Piura se fabrica la
algarrobina, algunas personas entendidas en la materia, le ponen el hervido
huesos de pata de toro, para que le d mejor sabor y enriquezca ms las
protenas. La algarrobina es una buena ayuda para el fortalecimiento de los
pulmones y para la disfuncin ertica
44
1.5.9 INDICES ECONOMICOS ACTUALES

Variacin de precios a nivel nacional: En el mes de febrero 2015, el ndice de
precios al consumidor a nivel nacional vario en 0,29 % .Asimismo el ndice precios
al por mayor a nivel Nacional, aumento en 0,35 %.
Aumento de la economa:
La economa peruana empezar a repuntar en el segundo trimestre del ao y
registrar el mayor crecimiento en Amrica Latina en 2015, proyect el
representante residente del Fondo Monetario Internacional (FMI) en el Per,
Alejandro Santos. Refiri que tras el crecimiento de 2.35 por ciento en el 2014, la
proyeccin es que habr un repunte durante este ao. La perspectiva para este
ao es que habr un repunte en el crecimiento de la economa en el Per, la cual
ser ms alta que la del 2014, indic. En ese sentido, detall que el repunte del
crecimiento sera a partir del segundo trimestre del ao. Tenemos informacin de
que el primer trimestre no va a ser tan dinmico como se haba esperado, lo cual
significa que el repunte quiz se concretar a partir del segundo trimestre, agreg.
1.5.10. PRODUCTOS COMPETITIVOS

Competidores directos:
DESCRIPCION
45
MARCAS
COSTO
PORCENTAJE
GRAN CEREAL
Rompe la rutina de tu
maana con un Gran
Cereal,
galletas
con
cereales, cacao y fibra
INTEGRACKERS
Galletas
con
FIBRA
NATURAL de los mejores
trigos. Cuenta con dos
deliciosas
presentaciones:
integrackers regular e
integrackers miel.
Quaker
Estas
galletas
estn
libres de acidos grasas
trans, son bajas en
colesterol y poseen un
gran aporte energtico
(caloras) equivalente a
473 kcal.
Precio por 6
sobres :
s/ 3,50
21 %
Precio por 6
sobres:
s/ 3.30
27%
Precio por 6
sobres:
s/ 3.00
11 %
Fuente: Pgina web de la empresa - Elaboracin propia
Competidores indirectos:
DESCRIPCION
TENTACION
46
MARCAS
PRECIO
PORCENTAJE
Galletas Tentacin sabor a

coco 6 unidades por sobre.
Son las galletas ricas y
crocantes, ideales para un
breack a tu da y darte un
gustito
CHOKO SODA
Galleta de soda baadas con
sabor a chocolate
Precio por 6
sobres:
s/ 3.10
Precio por 6
sobres:
s/ 5.40
OREO
Constituida por dos galletas
circulares unidas por un
dulce cremoso, formando un
sndwich
Precio por 6
sobre :
s/ 3.70
PICARAS
Galleta
cobertura
chocolate.
paquetes.
baada
con
a
sabor
a
Contiene
6
Precio por 6
sobre:
s/ 3.80
SODA VICTORIA
Galleta de soda con un
doradito y saborcito especial.
Trae 12 galletas en cada
paquete.
Precio por 6
sobre :
s/ 3.00
CASINO
Galleta rectangular rellena
con ms sabor porque tiene
ms crema.
Cuenta
con
siete
insuperables sabores: fresa,
chocolate, menta, vainilla,
coco, lcuma, alfajor
47
Precio por 6
sobres:
s/ 3.70
8.91 %
6.24 %
4.42 %
5.35 %
4.46 %
5.35 %
COCO AVENA
Galletas elaboradas con
jarabe
de
agave;
un
endulzante natural de bajo
ndice glicmico que no eleva
los niveles de azcar en la
sangre
CHARADA
deliciosa
chocolate
vainilla
galletas
rellenas
de
con
CEREAL BAR
La nueva barra de cereales
sin gluten no solo aporta una
valiosa combinacin nutritiva
de
fibras,
hidratos
de
carbono y azucares.
Precio por
caja:
s/ 9.00
0.89 %
Precio por 6
sobres:
s/ 3.30
1.78 %
Precio por
6sobres:
s/ 3.00
0.89 %
Fuente: Pgina web de la empresa - Elaboracin propia
PRODUCTOS SUSTITUTOS
La amenaza de estos productos sustitutos es debido a la poca fidelidad del
consumidor de galletas frente a las marcas y productos, la compra por impulso y su
proximidad de productos sustitutos en los lugares de comercializacin.
Existe muchos productos sustitutos para las galletas, los principales competidores
son los snacks salados como: papas fritas, man, chifles, chizitos, etc, como
tambin golosinas, dulces, masticables, chicles, chocolates, barra de cereales y
pastelera como: pays, tortas, kekitos, piononos, torta.
48
1.6 CAPACIDAD DE PLANTA

Si nos proyectamos al ao 2024, calculamos la demanda ese ao y luego
consideramos un margen de mxima seguridad para la capacidad de planta (10%),
entonces la capacidad de planta (Q) ser de:
Q=0.10D2024
Donde:
Q
49
= Capacidad de planta
D2024
= Demanda en el ao 2024
Entonces:
Q= 0.10*8368.18 Tn
Q= 836.818 Tn/ao
Q=
836.818 Tn
10 meses = 83.682 Tn/mes
Qcapacidad de planta
= 83.682
Tn
1 mes
mes
1 dia
26 dias
16 horas
capacidad deplanta=
0.201 Tn/hora
Q
capacidad de planta= 201kg /hora
Q
Captulo II: LOCALIZACION DE PLANTA
2.1
ALTERNATIVAS DE UBICACIN GEOGRFICA
El objetivo general de elegir la ubicacin es seleccionar el lugar o la combinacin

de lugares que minimice costos, uno de ellos son los costos relativos a las salidas
de material (distribucin de productos terminados a los autoservicios), el costo de
50
distribucin de las entradas (costos de transporte del proveedor a la fbrica de

galletas enriquecidas), la disponibilidad y costos de materias primas y de
suministros, as como el tiempo para adquirir estos insumos.
Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de galletas enriquecidas hay
que tomar en consideracin aspectos de vital importancia tales como: la proximidad
a las materias primas, cercana al mercado para la planta de galletas,
requerimientos de infraestructura industrial, entre otros.
Se ha considerado como posibles ubicaciones los departamentos: Lambayeque y
Piura.
Lambayeque y Piura, por poseer tierras cultivables para sembrar arroz y maz que
son productores por lo tanto la materia prima principal estara cerca a la ubicacin
de planta.
A. Departamento de la Lambayeque
Dentro del conjunto de valles de la costa peruana que se
caracterizan
por su clima templado. Los principales Valles
de Lambayeque son Zaa, Chancay, La Leche, Motupe,

Olmos y Cascajal, son reas verdes de tierras muy frtiles
en los que se encuentran los principales poblados del
departamento.
El departamento de Lambayeque es el segundo departamento ms densamente
poblado del Per ubicado en la costa norte. Es considerado el Departamento ms
costeo, pues slo una pequea extensin de su territorio llega a la sierra.
Esta zona tiene el clima perfecto para el desarrollo de muchos cultivos.
Lambayeque tiene el espacio para desarrollar una gran industria hortofrutcola.
Situacin y Lmites:
El departamento de Lambayeque est ubicado en la parte septentrional y
occidental del territorio peruano. Sus coordenadas geogrficas se sitan entre los
paralelos 5 28 y 7 10 27 de latitud sur y los meridianos 79 53 48 y 80 37 24
de longitud oeste; la altitud va de 4 m.s.n.m. en el distrito de Pimentel a 4,000
m.s.n.m. en el distrito de Incahuasi.
51
Limita por el norte con el departamento de Piura, por el este con el departamento
de Cajamarca, por el sur con el departamento de La Libertad y por el oeste con el
Ocano Pacfico.
Su capital es la ciudad de Chiclayo, la cual tiene un clima placentero, con una
temperatura anual promedio de 22,3C, y en verano llega a superar los 32C.
Superficie y Poblacin:
El departamento de Lambayeque tiene una extensin superficial de 14,231.30 km2,
es decir el 1.1% de 1 285,6 km 2 correspondientes a la superficie total del pas,
desagregado por provincias de la
siguiente manera: Chiclayo 3,288.07 km 2,
Ferreafe 1,778.60 km2 y Lambayeque 9,346.63 km 2. Y tiene una poblacin de

1.260.650 habitantes.
Accidentes Litorales:
El Departamento Cuenta con dos puertos: El de Eten y Pimentel. Sus caletas son:
San Jos, Santa Rosa y Chrrepe.
Relieves y Clima:
Su suelo tiene extensas planicies, de mayor dimensin que
de las provincias de Chiclayo y Ferreafe, la fertilidad de sus
tierras es extraordinaria, sobre todo en Olmos, y Mrrope.
El Clima de Lambayeque est situado en una zona tropical,
cerca del ecuador, el clima deba ser caluroso, hmedo, y lluvioso; sin embargo su
estado sub. Tropical, seca, sin lluvias, con fuertes vientos denominados ciclones.
Peridicamente, cada 7, 10, 15, aos se presentan temperaturas elevadas, con

lluvias regulares y aumento extremado del agua de los ros.
Hidrografa.
El agua, vital elemento, en el Departamento se encuentra principalmente en los
ros, el mar, y las corrientes subterrneas.
52
La aguas de los ros, cubre ms del 95 % del agua utilizada en la agricultura,

industria y uso domstico. El agua subterrnea es abundante pero poco empleada
por el alto costo y la falta de planificacin de los cultivos.
Actividades Econmicas:
Lambayeque, departamento de tradicin agrcola, es, histricamente uno de los
mayores productores de arroz y azcar del pas. Adems, su industria tambin se
encuentra muy ligada a la produccin agrcola.
En lo concerniente al incremento del rendimiento de todo el sector agrcola, la
represa de Tinajones acumula las aguas provenientes del ro Chancay y de otros
ros para derivarlas adecuadamente hacia la irrigacin de nuevas tierras y tambin
para producir energa elctrica.
Por otro lado, los recursos marinos de Lambayeque son abundantes y variados, y
se destinan principalmente al consumo fresco. La actividad pesquera se desarrolla
principalmente en las caletas de San Jos y Santa Rosa y, en menor escala, en los
puertos de Pimentel y Eten.
La actividad comercial es una fuente de riqueza econmica fundamental en
Chiclayo, ciudad estratgica que cuenta con aeropuerto y carreteras de
interconexin entre pueblos y departamentos, como la Panamericana. En ese
sentido, esta ciudad es un punto de conexin con la sierra y la selva, gracias a las
carreteras a Cajamarca y Olmos-Maran, respectivamente, que posibilitan una
intensa vida comercial.
B. Departamento de Piura
Piura es un departamento del Per situado al extremo noroeste del pas. Esta
circunscripcin colinda al oeste
con
el Ocano Pacfico y limita con el
departamento de Lambayeque al sur, con Cajamarca al este y Tumbes por el norte,

as como con territorio ecuatoriano por el noreste. Comprende una dilatada planicie
53
en su mayor extensin Costa y una regin montaosa menos extensa en la zona

oriental del departamento Sierra. Desde la zona montaosa discurren los
ros Piura y Chira, que irrigan las excepcionales zonas cultivadas de la planicie
costera, donde se extiende el desierto peruano y el bosque seco ecuatorial.
Situacin y Lmites:
Piura se encuentra ubicado prximo a la lnea ecuatorial, a unos 4 4 50" por debajo
de sta y entre las longitudes 80 29 30" O y 81 19 36" O.
Superficie y Poblacin:
Con una superficie de 35.892.49 km, la cual equivale al 3% del territorio total del Per,
este departamento est dividido en 8 provincias y tiene un total de 64 distritos.
La ciudad de Piura actualmente presenta una poblacin de 1, 844,129 habitantes
segn el ltimo censo realizado por el INEI (Instituto Nacional de Estadstica) siendo la
quinta ciudad ms poblada del pas.
Accidentes Litorales:
Piura se encuentra intercomunicada con el resto del pas y el exterior por la carretera
Panamericana, y a travs del Aeropuerto Internacional Capitn FAP Guillermo Concha
Ibrico.
-
Por va Terrestre: Carretera Panamericana Norte.
Por va area: Aeropuerto Internacional Capitn FAP Guillermo Concha

Ibrico.
En cuanto a la disponibilidad de algarrobo, la mayor cantidad de algarrobo se produce

en los bosques secos de Piura. El Estudio sobre Bosques Secos y desertificacin
desarrollada por el Proyecto Algarrobo, considera que el rea de bosques en el
departamento de Piura es de 2165,814 Has., distribuidas en bosques de llanura
1119,814 Has., bosques de colina 942,406 Has. y bosques de montaa 143,853 Has.
54
Tabla N24: Superficie de Bosque Seco a Nivel de Regin Piura

TIPO DE
ESPECIES
SUPERFICIE
BOSQUE
Ha.
Bosque seco
semidenso
de montaas
Algarrobo, Sapote, Faique, Palo verde,

Charan, Porotillo, Palosanto, Hualtaco,
Pasallo, Ceibo, Venturo, Guayacan, Pata de
Vaca,
Barbasco,
Naranjo,
Angolo,
Almendro, Polo polo, Chapra, Pego pego,
Cerezo,
Huarapo,
Higueron,
Diente,
Huapala,
Palo
Blanco,
Limoncillo,
Guayabillo, Cortez
406 795.78
Bosque seco ralo

- muy ralo de
montaas
Sin datos
147 465.15
Bosque seco
semidenso de
colinas
Bosque seco ralo
de colinas
Bosque seco ralo
de
Lomadas
Algarrobo, Sapote, Charan, Palosanto,

Pasallo, Venturo, Guayacan, Barbasco,
Almendro, Oreja de len, Madero, Ebano
64 413.94
Bosque seco muy

ralo de lomadas
y colinas
Bosque seco muy
ralo de
superficies
disecadas
Bosque seco ralo
de
llanura aluvial
Algarrobo, Charan, Porotillo, Hualtaco
Bosque seco ralo

de
llanura elica
Bosque seco muy
ralo de llanura
elica
Algarrobo, Sapote, Aromo, Palo verde.
Algarrobal
ribereo
Manglar
Matorral
TOTAL
55
Algarrobo, Sapote,
Palosanto, Hualtaco.
Charan,
Porotillo,
Algarrobo, Sapote, Palo verde, Charan,

Porotillo, Palosanto, Hualtaco, Pasallo
Algarrobo, Sapote, Aromo, Palo verde,

Charan, Palosanto, Hualtaco, Pasallo
180 822.44
45 761.95
201 410.66
34 879.28
Algarrobo, Sapote, Hualtaco

123 250.07
434 805.50
Algarrobo, Sapote, Aromo
434 942.70
Algarrobo
6 911.11
Sin datos
Sin datos
250.00
250.00
2 165 820.41
Relieves y Clima:
Debido a su proximidad con la lnea ecuatorial, la costa de Piura tiene un clima clido
durante todo el ao. La temperatura promedio es de 26 C. El clima costeo presenta
tanto caractersticas de clima tropical en zona yunga y de sabana tropical a nivel del
mar. Este clima se le conoce tambin por seco tropical o bosque seco ecuatorial. Es
un clima parecido a la de la una sabana tropical. La temperatura mxima puede
alcanzar los 40 C y la mnima los 15 C. En la zona costera sur del departamento,
colindando con el Departamento de Lambayeque, existe un clima semi desrtico.
La sierra piurana tiene un clima hmedo subtropical y templado con un promedio
anual de 15 C.
Hidrografa.
La hidrografa piurana se encuentra definida principalmente por el volumen de las
precipitaciones provenientes del ocano Pacfico, a su vez determinadas por el
encuentro de dos corrientes marinas: la fra corriente de Humboldt de 13 a 19 C, con
la clida del Nio de 21 a 27 C, encuentro que ocurre en la costa sur del
departamento, a altura de la baha de Sechura. Este fenmeno hace que la
temperatura del mar Piura sea variante y flucte en los 18 y 23 C, durante los meses
de invierno y primavera; y entre los 23 y 27 C durante el verano (a veces en
el otoo con la extensin del verano).
La humedad promedio anual es de 66%, la presin atmosfrica media anual es de
1008,5 hPa en tanto que los vientos que siguen una direccin al sur tienen
una velocidad promedio de 3 m/s. Las precipitaciones pluviales tambin muestran
variaciones. En la costa generalmente baja dentro de los 100 y 500 msnm oscilando.
en esta parte entre 10 y 200 mm; entre los 500 y 1500 msnm, las precipitaciones
llegan entre los 200 y 800 mm y en la zona ubicada sobre los 1500 msnm el promedio
de precipitaciones pluviales es de 1.550 mm.
56
La baja humedad de la regin configura la regin como un territorio mayormente seco.

Las precipitaciones se concentran mayormente en las zonas altoandinas, mientras
que en la gran llanura las nicas fuentes importantes de agua son los ros estacionales
del norte el Chira y el Piura mientras que en la mitad sur de la amplia llanura
piurana se emplaza el extenso Desierto de Sechura que est cubierto de vegetacin
herbcea.
Ros ms importantes: Piura que nace en la sierra de Huarmaca de la provincia

de Huancabamba. El Chira que nace en el nudo de Loja y cuyo caudal de aguas
regulares almacenadas en la represa de Poechos alimenta la mayor parte de los
valles costeros de la regin en una extensin que supera las 150,000 hectreas,
mientras que las aguas de sus tributarios los ros Quiroz y Chipillico se almacenan
en la represa de Los Cocos beneficiando la colonizacin de San Lorenzo y el valle
del Medio Piura.
57
EVALUACIN DE ALTERNATIVAS
2.2.1 Mtodos de Evaluacin
2.2
La tcnica ms utilizada para las localizaciones de plantas industriales y de

servicios es de los Mtodos de Factores Ponderados.
Mtodo de Factores Ponderados
Este mtodo es ms general, ya que permite incorporar en el anlisis toda clase de
consideraciones, tanto de carcter cuantitativo como cualitativo.
Esta tcnica es una mera formalizacin del proceso de razonamiento intuitivo del
decisor. Su principal ventaja radica en explicar dicho proceso para que pueda ser
conocido por todos, facilitando el debate y coherencia en el juicio.
Pasos del mtodo de factores ponderados:
-
Determinar una relacin de factores relevantes. Por ejemplo: proximidad de
materia prima, mano de obra, transporte, energa, etc.

Asignar un peso a cada factor para reflejar su importancia relativa para los
objetivos de la empresa.
Elaborar una escala para cada factor (por ejemplo, de 1 a 10 o de 1 a 100
puntos).
Generalmente se le solicita a los directivos que punten cada localizacin para
cada factor.
Multiplicar la puntuacin por el peso de cada factor y calcular el total de cada
localizacin.
Elegir la localizacin que ha obtenido la puntuacin mxima.
58
2.2.2 Anlisis de Factores

El concepto de la localizacin de una planta industrial, se refiere a la ubicacin de
la nueva unidad productora, de tal forma que logre la mxima rentabilidad del
proyecto y/o minimizar los costos unitarios de produccin. Los elementos ms
importantes que se consideran en un anlisis de localizacin son los que se
mencionan a continuacin:
2.2.2.1 Factores Primarios
a) Suministro de Materia Prima
La cercana a la materia prima es un factor fundamental para la localizacin de
una fbrica de produccin, pues el transporte implica un costo que podra reducirse
al encontrarse la fbrica relativamente cerca de los proveedores de materia prima.
La adquisicin de la materia prima principal para una planta procesadora de
galletas de algarroba enriquecidas con harina de quinua se har con proveedores
locales, es decir que se encuentren en cada departamento que damos como
alternativa en la ubicacin de planta que son: Piura y Lambayeque.
Si bien la mayor compra e inversin a realizar, en lo que corresponde a materias
primas principales, ser la compra de algarroba y quinua para lo cual segn las
posibles ubicaciones tenemos los siguientes datos de produccin de estas materias
primas, que se muestra en la siguiente tabla.
TABLA N25: PRODUCCIN NACIONAL DE ALGARROBA EN TONELADAS.
Ao
2009
2010
2011
2012
2013
Toneladas
5000
6000
5500
4800
5100
FUENTE: MINAGRI - OFICINA DE ESTUDIOS ECONMICOS Y ESTADSTICOS - OEE

SUNAT/ADUANAS
b) Mercado
59
El mercado objetivo para la comercializacin de las galletas de harina de algarroba

enriquecido con quinua, como producto nuevo requiere de muchos anlisis de
investigacin, el cual estudiamos en el captulo anterior estudio de mercado, donde
vimos comercializacin, oferta y demanda.
Entre los datos estadsticos tenemos el consumo de galletas a nivel del Per y cul
es el departamento que demanda ms en este producto.
Adems de que el producto ser distribuido a principales canales de distribucin
como son los lugares de compra ms frecuente por los hogares en ellos tenemos a
los Supermercados/ autoservicios, bodegas, mercados/puestos y mayoristas. Para
ellos mostraremos las siguientes tablas.
GRFICO
N07:
PER URBANO,
DISTRIBUCIN
DE
LA POBLACIN
POR NIVEL
SOCIOECONMICO EN CONSUMO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS
FUENTE: IPSOS, APOYO 2011. SEGN ALICORP
TABLA N 26: PUNTOS DE VENTA EN EL PER
FUENTE: ROGER PING, MARKETING DE CONSUMO MASIVO
TABLA N27: LUGAR DE COMPRA MS FRECUENTE EN GALLETAS

ENRIQUECIDAS.
60
Total de amas de casa entrevistadas en cuyos hogares de consumo habitualmente

dicho producto (385). FUENTE: IPSOS, APOYO 2012
Tal como lo indicado, el mercado a satisfacer segn lo analizado est en los

departamentos de Piura y Lambayeque.
Los centros de supermercado como Real Plaza, Plaza Vea, Tottus, Metro, Plaza
norte, entre otros, son lo centro que ms acuden los niveles socioeconmicos A, B
y C y las de mayor lugar de compra en provincias son las bodegas o tiendas donde
concurren los niveles socioeconmicos C, D y E.
c) Disponibilidad de Energa elctrica
o PIURA
La distribucin de energa elctrica en la regin de Piura est garantizada gracias a la
empresa ENOSA S,A, que es una Empresa peruana que realiza actividades propias
del servicio pblico de electricidad, distribuyendo y comercializando energa elctrica,
abarca un rea de concesin de 644.40 km, cubriendo las regiones de Piura y
Tumbes; atendiendo ms de 370 mil clientes y por ello ha dividido geogrficamente el
rea en seis Unidades de Negocios: Piura, Paita, Talara, Sullana, Tumbes, Sucursales
y Servicio Mayor Sechura.
TABLA N 28: EMPRESA ELECTRONOROESTE (PLIEGO TARIFARIO

INDUSTRIAL)
61
Fuente: OSINERG, 2015
o LAMBAYEQUE
Para la regin Lambayeque se encuentra la empresa ENSA S,A, la cual es una
Empresa peruana que realiza actividades propias del servicio pblico de electricidad,
distribuyendo y comercializando energa elctrica, en un rea geogrfica de concesin
que abarca 139.63 km, en las regiones de Lambayeque, Amazonas y parte de
Cajamarca; atendemos ms de 360 mil clientes, dividido geogrficamente el rea en
cinco Unidades de Negocios: Chiclayo, Chachapoyas, Jan , Cajamarca y Sucursales.
TABLA N 29: EMPRESA ELECTRO NORTE S.A. (PLIEGO TARIFARIO
INDUSTRIAL)
Fuente: OSINERG, 2015
d) Disponibilidad de agua
o PIURA
62
La Entidad prestadora de Servicios de Saneamiento Grau S.A. es la encargada de la

produccin y distribucin de agua potable, as como de su recoleccin, tratamiento y
disposicin del alcantarillado en la ciudades de Piura, Sullana, Talara, Paita y
Chulucanas.
TABLA N 30: PLAN TARIFARIO POR EMPRESA EPSGRAU S.A
Fuente: SUNASS-EPS GRAU 2015

o LAMBAYEQUE
En la regin lambayecana se encuentra EPSEL S.A. que cumple con la misma funcin
que la EPS GRAU S.A., con lo cual la disponibilidad de agua se encuentra garantizada
en las dos regiones.
TABLA N 31: PLAN TARIFARIO POR EMPRESA EPSEL S.A.
Asignacin
de Consumo
sin medidor
m3/mes
Cargo
fijo s/.
Domestica
20
Comercial
35
Industrial
CATEGORIA
Rango en m3
Tarifa por rango de

agua potable
1 rango
2 rango
tarifa S/.
1 rango m3
2 rango m3
1.37
0a8
9 a 20
0.991
1.183
1.37
0 a 35
36 a mas
1.962
3.513
60
1.37
0 a mas 0 a mas 7.052
Fuente: SUNNAS EPSEL, 2014 - 2015
7.052
Tarifa S/.
e) Clima
Variables climticas:
Esta especie no acepta cambios bruscos de temperatura, requiere de un clima
templado con tendencia al calor. Los elementos que ms lo perjudican son las bajas
temperaturas, nieblas, sequa extrema; siendo el fro el ms perjudicial. Las
63
temperaturas inferiores a 5 C provocan la paralizacin de la circulacin de la savia,

debido a la congelacin, originando la muerte del rbol.
En el hbitat natural del algarrobo, la evaporacin es muy fuerte, llegando a un
mximo de 114 mm/mes, con 8 h diarias de sol y con vientos que alcanza una
velocidad de 17 km/h. Estas condiciones, coinciden con la floracin, fructificacin y
cosecha de los frutos del algarrobo.
La fructificacin de esta especie se produce durante los meses de octubre a abril y
durante este tiempo, las condiciones climticas de temperatura media oscila entre 29
y 20,5 C; humedad relativa de 76,3 a 83%; la precipitacin slo se produce en verano
y con un promedio de 100 mm.
Reportes de experiencias en el Per, confirman que el algarrobo se desarrolla muy
bien entre los 250 a 500 mm de precipitacin media anual, sindole favorable la faja
de 125 a 250 mm.
Variables edficas:
La especie es bastante rstica; prospera sin ningn inconveniente en toda clase
suelos, llegando a crecimientos muy buenos y a producir notables cantidades de
frutos.
El algarrobo es una planta que prospera bien en las zonas ridas y semiridas, en las
cuales en condiciones naturales no se desarrollara otra vegetacin arbrea por tener
esta ltima mucho mayor requerimiento de calidad de suelos.
Crece en suelos arenosos, arcillosos, calcreos, pedregosos y hasta en aquellos
superficial y salino. El enorme desarrollo que adquiere el sistema radicular le permite
la absorcin del agua, hasta en zonas con grandes profundidades de napa fretica. Se
han encontrado pivotes hasta en 50 m de profundidad.
Tiene una notable tolerancia a perodos prolongados de sequas y a la sal; puede
irrigarse con agua cuyo contenido de sal sea equivalente hasta a la mitad del
contenido de sal del agua de mar.
Variables topogrficas:
La especie no es exigente un determinado ambiente topogrfico; no obstante, crece
de preferencia en suelos planos, ondulados. Se encuentra creciendo desde el nivel del
mar hasta los 800 msnm; encontrndose los mejores ejemplares alrededor de los 50 a
400 msnm.
64
2.2.2.2 Factores Secundarios

a) TRANSPORTE
El departamento de Piura se encuentra intercomunicada con el resto del Per y el
exterior por la carretera Panamericana; por mar, cuenta con el puerto mayor de
Paita, el segundo ms importante del pas; y por va area, a travs del Aeropuerto
Internacional Capitn FAP Guillermo Concha Iberico.
Desde la Ciudad de Lima: 981 Km. hasta la Ciudad de Piura. Por Tierra: A travs de
la Carretera Panamericana Norte. Por Va Area: Lima Piura. El acceso a Piura
es el siguiente:
Terrestre: Lima-Piura: Por la Carretera Panamericana Norte (12 horas en
auto aprox.).
Area: Vuelos regulares desde las ciudades de Lima (1 hora y 15 minutos
aprox.), Trujillo (40 minutos) y Chiclayo (30 minutos).
El Departamento de Lambayeque cuenta con una Red Vial de 1 804,25 km., de los
cuales 456,01 (25.3%) pertenecen a la Red Nacional, 102,43 km. (5.7%) a la Red
Departamental y 1 245,81 (69.0%) a la Red Vecina. A travs de la Carretera
Panamericana, se hace posible interconectar al departamento de Lambayeque con
las ciudades de la costa del pas, especialmente con la Capital de la Repblica
(Ministerio de Transporte y comunicaciones Lambayeque, 2003)
El Acceso a Lima es el siguiente:
Distancia hacia Lima: 770. Km.
Terrestre: Chiclayo - Lima: 770 Km. por la Carretera Panamericana Norte (10
horas, en auto aproximadamente).
Area:
Vuelos
regulares
desde
Chiclayo
hacia
Lima
(1
hora
aproximadamente).
b) CONTAMINACIN
En los ltimos aos el tema de contaminacin en el departamento de Piura es
problemtico, nuevamente se puso de manifiesto la ausencia de informacin sobre
la cantidad de vertimientos sin tratar, el peligro de salinizacin del recurso hdrico,
el uso irracional del agua con fines de riego y una inadecuada infraestructura
hidrulica entre otros aspectos; dentro del taller sobre Diagnstico Ambiental
Regional en Piura.
65
En lo referente a residuos slidos se dio a conocer que todas las municipalidades

tienen equipos obsoletos de recoleccin, algunas ciudades tienen botaderos y
nadie cuenta con rellenos sanitarios, sumado a la escasa educacin ambiental.
Otro gran problema lo constituye la inadecuada recoleccin y disposicin final de
residuos slidos hospitalarios e industriales y la dificultad para la formalizacin de
empresas prestadoras de servicios de recoleccin, transporte y tratamiento de
residuos slidos hospitalarios.
Los gases txicos emanados de las fbricas, desages colapsados, el parque
automotor, la quema de basura, crianza clandestina de animales, botaderos
insalubres, letrinas inadecuadas y la mnima inversin en educacin ambiental son
entre otras las causas de la contaminacin del aire.
En el caso de Lambayeque La contaminacin atmosfrica se da principalmente
por dos fuentes: la proveniente de vehculos de transporte y por fuentes
estacionarias. Lambayeque se encuentra en el quinto lugar en cantidad de
vehculos motorizados por habitante a nivel nacional.
Con relacin a la contaminacin por combustin de biomasa Lambayeque se
encuentra en decimoctavo lugar, no obstante la concentracin de la poblacin
expuesta a este tipo de contaminante ambiental se concentra en las zonas rurales
(Diresa Lambayeque, 2014).
c) MANO DE OBRA
Para el presente proyecto se requiriere personal con cierto grado de capacitacin,
es decir, medianamente calificado y en mayor porcentaje personal constituido por
obreros.
Para fines de evaluacin se considerar a la PEA (Poblacin Econmicamente
Activa) de cada departamento en evaluacin con el objeto de determinar la
demanda de mano de obra disponible. Se define como PEA a la fuerza de trabajo
66
disponible, que puede estar en condicin de ocupada o desocupada, interviniendo

como factor en la produccin de bienes y servicios.
GRAFICO N 08. POBLACIN ECONMICAMENTE ACTIVA
En el sostenido crecimiento econmico explica en buena medida la creacin de

puestos de empleo adecuados, debido al aumento de la productividad laboral
gracias al incremento de la inversin. Segn las mediciones del INEI al ao 2012,
los trabajadores con empleo adecuado han pasado de ser solo un 22% de la PEA a
ser el 48%. Es decir, en ese transcurso de tiempo, ms de 4 millones y medio de
trabajadores han conseguido un empleo adecuado.
Esta mejora es destacable, sin embargo, an queda un largo trecho por mejorar,
todava cerca de la mitad de trabajadores no cuenta con un empleo adecuado.
GRAFICO N09: PARTICIPACION DE LAS MUJERES EN EL PEA

OCUPADA
67
En los ltimos aos, el papel de la mujer en la vida poltica, econmica y social de

nuestro pas ha ido en aumento. Cada vez ms mujeres ingresan al mercado
laboral y, por tanto, a la Poblacin Econmicamente Activa ocupada, espacios que
hasta hace poco eran mayoritariamente masculinos. Las cifras son claras: en 1993
la participacin de la mujer en la PEA ocupada era de 29.5; mientras que en el ao
2007, este porcentaje aument a 35.4%; es decir, vari 5.9 puntos porcentuales
entre aquellos aos.
d) CLIMA
El clima en Piura es muy variado, contando con una diversidad de pisos
altitudinales y climas. En la costa, las temperaturas medias anuales son de 27 y 25
grados centgrados en Talara, mientras que en Morropn y Chulucanas la
temperatura puede llegar a los 31.6 grados centgrados y en Huarmaca que esta a
2100 metros sobre el nivel del mar puede descender hasta los 14.6 grados
centgrados.
El periodo de lluvias desde su inicio y toda su duracin son regidos por la
atmsfera que circula de la Amazonia, ya que el aire hmedo ingresa en mesas de
las lluvias que provienen del Atlntico llegando a regiones andinas de Piura y que
en muchas ocasiones suelen llegar a los valles interandinos y zonas de baja altitud
de la regin. En el siguiente cuadro podemos apreciar la variacin del clima
piurano, las temperaturas mnimas y mximas y las precipitaciones que se dan por
todo el ao en meses, por ejemplo se seala que entre el mes de Febrero y Mayo
68
son los das de mayor pluviosidad pudiendo esto variar con el tiempo y cambios
climticos que se estn dando.
GRAFICO N10: VARIACIN CLIMTICA DE PIURA POR MESES
En caso del departamento de Lambayeque, posee un clima rido y semiclido, su

temperatura media anual mxima es de 26,2C (79,2F) y la mnima es de 17,3C
(63,1F). Cuando se presenta el Fenmeno de El Nio, el clima vara, aumenta el
nivel de precipitaciones y la temperatura puede aumentar. Presenta una fina
llovizna de Junio a Septiembre.
En la Costa el clima es templado y hmedo, desrtico, con escasas precipitaciones,
originando aridez, salvo en los aos que se produce el fenmeno de "El Nio".En
los sectores interandinos, el clima es templado y Seco en altitudes entre los 2 000
3 000 metros. A mayor altura el clima vara y las temperaturas son cada vez ms
bajas y la sequedad mayor. La ciudad de Chiclayo posee un clima rido y
semiclido:
Temperatura mxima: 26,2C (79,2F)
Temperatura mnima: 17,3C (63,1F).
Cuando se presenta el Fenmeno de El Nio, el clima vara, aumenta el nivel de
precipitaciones y la temperatura puede aumentar.
GRAFICO N11: VARIACIN CLIMTICA DE LAMBAYEQUE

MESES
69
POR
e)
LEYES REGULADORAS
La ley reguladora en la que se basa este Proyecto de investigacin es la Ley

General de Industrias Ley N23407.
Para la posible ubicacin de Lambayeque
Ventajas:
Las empresas que se constituyen bajo la denominacin de una persona
natural podrn reinvertir en empresas industriales ubicadas Lambayeque hasta el

80% de su renta anual.
Si se reinvierte en ms de una empresa industrial, el porcentaje mximo
reinvertirle ser el correspondiente a la empresa industrial receptora en la que se

haya efectuado la mayor parte de la reinversin.
De ser una empresa descentralizada contaramos con la exoneracin del
cincuenta por ciento del impuesto al patrimonio empresarial.
Otra ventaja que nos brinda esta normativa es que podremos gozar de la
exoneracin de impuestos.
Se utilizar como crdito contra el impuesto a la renta el monto que resulte
de multiplicar la tasa promedio del mismo por el 40%.
Desventajas:
Las empresas industriales descentralizadas, solo pueden reinvertir con el
beneficio tributario que establece la presente ley en empresas industriales

descentralizadas o de zonas de frontera o de selva.
70
Para que proceda el crdito contra el impuesto a la renta y se pueda
multiplicar la tasa promedio del mismo por el 40% se dar para las operaciones
siguientes:
- Se determinar el nmero anual promedio de trabajadores estables durante el
ejercicio gravable.
- La cifra obtenida se multiplicar por el sueldo vital mnimo de Lima Metropolitana
para la actividad industrial, vigente al cierre de dicho ejercicio.
- Exoneracin del impuesto de alcabala de enajenaciones y del impuesto adicional
de alcabala, en la transferencia de bienes inmuebles destinados al funcionamiento
de las empresas.
f) FACTORES COMUNITARIOS
Los empresarios no tienen un mercado definido o un canal de comercializacin
claro para el producto.
No hay estudios sobre el mercado internacional de los productos estrella para la
Regin. Por lo menos, no son conocidos por los productores y muchas de las
inversiones se hacen sin conocer ese tipo de informacin.
Para la mayora de los empresarios si hay mercado, se reduce el efecto de la
carencia de los otros factores.
Hay poco dinamismo en las autoridades de Gobierno para facilitar el quehacer
empresarial.
Falta empoderar a las autoridades regionales para que puedan tomar decisiones
en el momento oportuno.
Es difcil pensar en asociar a los empresarios porque tienen niveles educativos
diferentes y eso los hace ms desconfiados al temer ser engaados.
71
g) CARACTERSTICAS DEL LUGAR
o Lambayeque
En la Regin Lambayeque el suelo est constituido por 1423,130 hectreas, de los
que son aptos para uso agrcola el 18.9% (270,000 has), para pastos 15.4%,
proteccin 61.8% y para produccin forestal 3.9%. Actualmente, solo el 13.2% del
suelo se utiliza en la actividad agrcola (77,135.12 has en cultivos en limpio y
11,109.48 has en cultivos permanentes). El 5.3% son pastos naturales, expresando
una sub-utilizacin de los suelos aptos para la agricultura y pasturas, sin embargo
existe una sobre utilizacin de bosques (13.6%) y terrenos de proteccin (67%). El
potencial de tierras en aptitud agrcola es de 270 000 has, de las que slo se utilizan
el 69.7%.9. La situacin social regional es heterognea, sobre todo entre las
poblaciones urbanas y rurales y, entre las de la costa y la sierra. Lambayeque tiene
1 121, 358 habitantes, lo que equivale al 4.2% del total nacional e implica una
densidad de 78.9 habitantes por Km2. El 62.1% de poblacin es calificada de pobre
y percibe un ingreso promedio de S/. 355.10 al ao. El ndice de Desarrollo Humano
(IDH) de la Regin mejor durante los aos 1991 al 2000. Se debe resaltar, que
estos indicadores podran mostrar una considerable variacin positiva, si es que se
logra alcanzar los niveles de inversin previstos.
o Piura
El Per es considerado como un pas altamente centralizado lo que condiciona el
aporte reducido que cada una de las Regiones hace a la formacin de la riqueza
nacional. Lambayeque que constituye la quinta economa ms grande del pas
despus de Lima, Arequipa, La Libertad y Piura, aporta solo con el 3.89% (segn
INEI).
Las principales actividades que sustentan la economa lambayecana y Piura son: la
agricultura, la industria manufacturera y los servicios, que en conjunto aportan el
96.5% al Producto Bruto Interno a nivel Regional. Estos sectores absorben el mayor
porcentaje de la Poblacin Econmicamente Activa Ocupada.
72
2.3 EVALUACIN DE FACTORES

Seleccionando la ubicacin de planta, a travs del siguiente mtodo:
TABLA N 32: METODO DE PONDERADOS
FACTORES
GRADO DE
PONDERACION
Materia Prima
Mercado
Mano de Obra
Agua
Electricidad
Clima
Transporte
Contaminaci
n Ambiental
Factores
Comunitarios
Caractersticas
del Lugar
Total
PRIMERA
SEGUNDA
ALTERNATIVA
LAMBAYEQUE
ALTERNATIVA
PIURA
9
8
7
6
6
4
5
8
6
7
6
6
3
6
72
48
49
36
36
12
30
9
7
7
6
5
4
8
81
56
49
36
30
16
40
24
20
10
327
344
Fuente: Elaboracin Propia (2015)
Capitulo III: SELECCIN Y DISEO DEL PROCESO

3.1
Generalidades
3.1.1 Breve Historia

Antiguamente existan grandes extensiones de bosques de algarrobos cuyo
nombre cientfico es Prosopis pallida. Hoy en da est en peligro de extincin por el
indiscriminado consumo de su madera como carbn y lea, sin embargo an
podemos encontrar algunos bosques en comunidades campesinas comprometidas
a su cuidado y conservacin.
Su fruto es una vaina (algarroba) con gran valor nutritivo que desde la antigedad
se emplea como alimento en polvo (harina, miel (algarrobina) y tostado (caf),
entre otras presentaciones. Pero estas comunidades no tienen los conocimientos ni
herramientas necesarias para aprovechar las producciones al mximo, pues con la
73
rapidez que se infesta el fruto se pierde aproximadamente un 60-70% de la

produccin.
Por todo ello hay muchas empresas que se estn preocupando por investigar la
potencialidad del fruto y sus posibles formas de comercializacin como producto
orgnico transformado especialmente en harina y cumpliendo con toda la
normativa legal que todo ello implica.
La algarroba pertenece a la familia de las legumbres. Nutricionalmente es una
fuente importante de
protenas, hidratos de carbono, fsforo, potasio, calcio,
hierro, pectina, lignina y vitaminas A, B1 y B3. Su Harina presenta una baja

concentracin de grasas y caloras.
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y
colombianos, as como al nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace
unos 5000 aos. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los
pueblos australes, mapuches, andinos preincaicos e incaicos.
Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su
altura ms comn es a partir de los 2500 m. Las variedades de quinua de nivel del
mar propias de la zona centro sur de Chile son de gran importancia para la
expansin del cultivo a otras partes del mundo debido a que presentan sensibilidad
al fotoperiodo
La
quinua
es una planta alimenticia
de
desarrollo
anual, dicotilednea que
normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas

(con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas
lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o
densidad
del
sembrado;
las flores son
pequeas
carecen
de
ptalos.
Son hermafroditas y generalmente se auto fecundan. El fruto es seco y mide

aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por
el cliz, que es del mismo color que la planta. Est considerado un grano sagrado
por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas caractersticas
nutricionales.
La Harina de Qunoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de qunoa
previamente lavado. Es un alimento simple y rpido de preparar, muy verstil,
74
puede sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y
galletas.
Los infantes y nios lo aceptan fcilmente y es una excelente fuente de nutricin
para ellos. Es muy alta en protenas, calcio y hierro. Un investigador ha dicho
"mientras ningn alimento por si solo puede suministrar todos los nutrientes
esenciales para la vida, la quinua es igual o ms completa que muchos del reino
vegetal y animal".
Adems tiene un buen balance de aminocidos a partir de los cuales se generan
las protenas.
3.1.2 El Producto
El producto a elaborar son galletas de harina de algarroba enriquecida con harina
de quinua, un complemento alimentario, estas galletas tienen la forma, color, olor,
textura; en las mejores condiciones para que sea aceptado por el pblico
consumidor sin embargo, la caracterstica ms importante es que debe estar
crocante como sinnimo de frescura del producto.
Es claro que este producto, por ser de carcter perecible una vez abierto el
empaque, es recomendable que sea consumido en su totalidad, adems debe
cumplir con un adecuado empaquetado y almacenamiento para poder preservar el
producto en buen estado antes de ser consumido por los nios, jvenes y
75
poblacin en general. Un inadecuado almacenamiento del producto disminuira el

tiempo de duracin de las galletas.
Definicin segn la norma:

Productos obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa (lquida,
slida o semislida), de las figuras formadas del amasado de derivados
del trigo u otras farinceas, con otros ingredientes aptos para el consumo
humano.
Requisitos:
A las galletas se les puede adicionar ingredientes tales como azcares,
edulcorantes, sal, productos lcteos y sus derivados, huevos, frutas,
pasta o masa de cacao, grasas, aceites, levaduras y cualquier otro
ingrediente apto para consumo humano.
A las galletas se les puede adicionar aditivos tales como saborizantes,
emulsificantes,
acentuadores
de
sabor,
leudantes,
conservantes,
humectantes, colorantes y antioxidantes autorizados y en las cantidades

contemplados por la legislacin nacional vigente o por la Comisin del
Codex Alimentarius.
Debe ser un producto de textura frgil y crujiente, con olor y sabor
caractersticos.
Caractersticas Fisicoqumicos
En la Tabla N33 se presentan los resultados de la composicin proximal, el

contenido calrico y el contenido de FDT de las galletas y en la Tabla N34 los
resultados de su anlisis microbiolgico.
TABLA N33: COMPOSICION QUIMICA DE LAS GALLETAS

Anlisis Fisicoqumico
Humedad %
Cenizas %
Protena %
Grasa %
76
Resultados
0.41
1.56
8.15
9.42
Caloras Kcal/100g
Fibra Diettica Total %
439.22
9.07
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Colombia Edicin 2003
TABLA N34: ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LAS GALLETAS

Anlisis Microbiolgico
Resultado
Especificacione
Recuento total UFC mesfilos aerobios/g
< 100
30. 000 Mx.
Recuento total UFC de mohos y levaduras/g
< 100
200 Mx.
NMP Coliformes totales/g
<3
11 Mx.
NMP Coliformes fecales/g
<3
<3
Deteccin Escherichia coli/g
Negativo
Negativo
Recuento de Estafilococos coagulasa positiva
< 100
< 100
UFC/g
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Colombia Edicin 2003

TIEMPO 15 min
3.2
Proceso de Manufactura
Para la elaboracin de galletas (a partir de harina de algarroba, quinua y
maz), se elabor a partir de dos parmetros para obtener un mejor
rendimiento el cual sea ms aceptable.
3.2.1 Obtencin de Producto Mtodo 1: Por laminado para la elaboracin
de galletas de algarroba enriquecidas con harina de quinua.
PESADO DE MATERIA PRIMA
PRE - MEZCLADO
MEZCLADO/AMASADO
77
HARINA DE MAIZ 30%,

HARINA DE ALGARROBA 15%
HARINA DE QUINUA 15%,
AGUA 8%
MANTEQUILLA 4%
YEMA DE HUEVO 6%
AZUCAR 20%
POLVO DE HORNEAR 1%
SAL 1%
ESPESOR DE
0,5 cm
INSUMOS
HUMEDAD
Harina de quinua LAMINADO

Harina de Maz
Harina de algarroba
Mantequilla
Yema de huevo
MOLDEADO/CORTADO
Azcar
Polvo de horneado
T: 175 C
13 %
15 %
12 %
15.5%
47.1%
0.53%
12 %
HORNEADO
ENFRIADO
T:180C
TIEMPO: 10 min.
T:20
HUMEDAD: 12%
ENVASADO
PORCENTAJES DE HUMEDAD DE INSUMOS Y HARINAS
VENTAJAS:
La naturaleza de la masa permite la impresin de dibujos complejos e

intrincados sobre la superficie de las formulaciones menos enriquecidas en
grasa y/ o azcar. Las formulaciones ms enriquecidas se expansionarn
ms durante la coccin y perdern algo de definicin.
Con el 15% de harina de algarroba, aumenta el contenido de protenas y

lisina disponible. (Estvez AM,2003)
Al contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con un agregado

superior de azcar y grasa, el gluten se hace menos elstico y ms
78
extensible. La caracterstica primordial es la de una galleta con la superficie

lisa, que tiene ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace
delicada al paladar.
DESVENTAJAS:
El modo principal para formar piezas para hornear a partir de masa, es el

moldeo rotatorio. Este sistema consiste en forzar la masa a penetrar en
moldes que tienen la forma del negativo de las piezas de masa, con dibujos,
tipo, nombre y orificios. El exceso de masa se separa con una cuchilla que
pasa sobre el molde y despus se extrae la pieza sobre una cinta
transportadora.
TIEMPO 15 min
3.2.2 Obtencin de Producto Mtodo 2: Por extruido para la elaboracin

de galletas de algarroba enriquecidas con harina de quinua.
PRE - MEZCLADO
MEZCLADO/AMASADO
T:160C
79
AGUA 8%
MANTEQUILLA 4%
YEMA DE HUEVO 6%
AZUCAR 20%
POLVO DE HORNEAR 1%
SAL 1%
EXTRUIDO
ENFRIADO
HUMEDAD: 12%
HARINA DE MAIZ 30%,

PRODUCTO EXTRUIDO
ENVASADO
TIEMPO: 8min.
VENTAJAS:
El proceso por extruido en caliente es el mejor para la elaboracin de galleta,

ya que tiene un rendimiento en el expandido del producto, sin embargo no
cumple con la textura deseada para la galleta.
Este mtodo por extrusin podemos determinar la forma deseada para el

producto que queramos realizar, adems que podremos cambiar el tipo de
espesor deseado para la galleta.
DESVENTAJAS:
Tiene que contener una masa antiglutinante para poder elaborar la galleta.
Si no se tiene en cuenta el contenido de grasas, el resultado del extruido ser

menor al 50% de la masa inicial y el expandido del producto no ser el
deseado para poder obtener una galleta de buena calidad.
80
TIEMPO 15 min
3.3
Seleccin del Proceso

Por decisin unnime decidimos escoger el siguiente mtodo.
METODO 1:
Para la elaboracin de galletas de algarroba enriquecidas con harina de

quinua.
PRE - MEZCLADO
MEZCLADO/AMASADO
ESPESOR DE
0,5 cm
LAMINADO
MOLDEADO/CORTADO
81
HARINA DE MAIZ 30%,

AGUA 8%
MANTEQUILLA 4%
YEMA DE HUEVO 6%
AZUCAR 20%
POLVO DE HORNEAR 1%
SAL 1%
HORNEADO
T: 175 C
ENFRIADO
T:180C
TIEMPO: 10 min.
T:20
HUMEDAD: 12%
ENVASADO
Fuente: Elaboracin propia (2015)
JUSTIFICACION
Se escogi este mtodo porque se adecua al producto que queremos conseguir en
nuestro producto terminado brindndonos muchos beneficios.
El principal atractivo que hemos podido determinar es aumentar el diseo de las
variaciones de presentacin de nuestros productos, ya sea en figuras o formas
planas, dndole diferentes formas y texturas a partir de nuestras materias primas a
utilizar.
Es este adems considerado un proceso rpido, lo cual demandara de menores
costos para poder obtener el producto deseado.
3.4
Descripcin detallada del proceso seleccionado
Recepcin de la materia prima

Esta operacin consiste en el pesado y almacenamiento temporal de cada uno de
las materias primas necesarias para el proceso de elaboracin de las galletas.
Pre-Mezclado
En esta mquina se da inicio al proceso de produccin, aqu es donde se mezcla la
materia prima para elaboracin de la galleta.
82
En esta etapa de agrega lo que es harina de algarroba, harina de quinua, harina de

maz.
Mezclado/Amasado
Es un proceso, que se utiliza para mezclar los ingredientes y aadir resistencia al
producto final. Se pone en contacto la mantequilla, yema de huevo, polvo de
hornear, sal.
Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua. Cuando estos
ingredientes se combinan y amasan.
Laminado
La galleta se lamina con dos rollos de acero para obtener una masa laminada,
normalmente del espesor del producto final. La masa laminada entonces se corta a
rayas de largueza y anchura deseadas, para obtener as laminas para moldear las
galletas.
Moldeado y cortado
En este proceso se dar la forma y el tamao deseado para la galleta para luego
pasar al horneado.
Horneado
Proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente se efecta en un
horno. Consiste en someter a un alimento a la accin del calor, en este caso a una
temperatura 180 C.
Enfriado y Empacado
Despus de retirar del horno se procede a un enfriamiento a unos 20 C
(temperatura ambiente, para luego proceder a envasar).
Producto final
So obtuvo el producto hermticamente sellado con una humedad del 12%
83
84
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCIN DE GALLETAS DE

ALGARROBA ENRIQUECIDAS CON HARINA DE QUINUA
HUMEDAD DE INSUMOS
FORMULACION DE LA
GALLETA
HARINA DE MAIZ
30%
HARINA DE QUINUA
15%
HARINA DE
ALGARROBA
15%
60%
LOS PORCENTAJES DE INSUMOS SON FORMULADOS EN

BASE A LAS HARINAS
AZUCAR
20%
MANTEQUILLA
4%
HUEVOS
6%
40%
POLVO DE HORNEAR
1%
SAL
1%
HARINA DE ALGARROBA
HARINA DE QUINUA
HARINA DE MAIZ
AZUCAR
MANTEQUILLA
SAL
POLVO DE HORNEAR
HUEVO (liquido)
AGUA
11%
11%
11%
1%
15%
3%
12%
74%
100%
3.5 BALANCE DE MATERIA
3.6 BALANCE DE ENERGIA

PROCESO DE HORNEADO:
Hi=
23%
ms inicial= 184 kg
Agua i= 17.01 kg
HORNEADO
ms final= 184 kg
Agua final= 10.01
kg
Hf=
13%
Masa de agua eliminada: 7 kg/h =N
Temperatura de secado: 180 C Temperatura de galleta = 30C
Cp harina de maz = 1.95 KJ/Kg.C a 180 C
Cp promedio = 2.40 KJ/Kg.C a

180
C
Cp harina de algarroba = 1.99 KJ/Kg.C a 180 C
Cp harina de quinua = 2.0 KJ/Kg.C a 180 C
Cp huevo entero = 3.64 KJ/Kg.C a 180 C
QT = (mss x Cp x T) + (magua x Cpagua x T) + (magua extraida x agua)

QT = (174.34 x 2.40 x (180-30)) + (17.01x 4.1816 x (180-30)) + (7 x 2308)
QT = 89587.7524 kJ/kg.h
PROCESO DE ENFRIADO:
Hi=
13%
ms inicial= 174.34
kg
Agua i= 10.01 kg
P
ENFRIADO
ms final= 174.34 kg
Agua final= 7.01 kg
Hf=
12%
Temperatura de galleta = 30C
Masa de agua eliminada en O = 3 kg/h
Cp galleta = 1.94 KJ/Kg.C a 20C
QT = ( mss x Cp x T) + (magua x Cpagua x T) + (magua extraida x agua)

QT = (174.34 x 1.94 x (30 - 180)) + (10.01 x 4.1816 x (30 - 180)) + (3 x 2453.5)
QT = - 49651.1124 kJ/kg.h
Capitulo IV: DISEO DE EQUIPOS
4.1 DESCRIPCION DE OPERACIONES:
Para aquello utilizaremos el diagrama de flujo en las diferentes reas de

proceso.
Operaciones en el proceso de galletas.
AREAS DE
TOLVAS
INICIO
SILO
EQUIPOS DE ARRASTRE
TOLVA
BOMBA
PRODUCCION
AREA DE
EMPAQUES
ALMACEN
PRE-MEZCLADO
RECEPCION
MEZCLAR/
AMASAR
TRANSPORTE
ALMACEN
CARGA
LAMINADO
ENVASADORA
MOLDEADO
EMPAQUE
EMPAQUE
HORNEADO
TRANSPORTE
ENFRIADO
FIN
|
SELECCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA EL PROCESO DE GALLETAS

DE ALGARROBA ENRIQUECIDAS CON HARINA DE QUINUA.
Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se adapta al proceso,
considerando la mejor alternativa tcnico econmica.
Para definir las capacidades de cada mquina se tendr en cuenta varios factores,
entre ellos est la cantidad mxima a producir de acuerdo al estudio de mercado,
los modelos y especificaciones que estn disponibles en el mercado de empresas
que proveen a la tecnologa de industria galletera.
Para el proceso de produccin se necesitarn las mquinas que se detallan a
continuacin:
o Pre Mezclador en V
o Mezclador horizontal
o Laminador
o Moldeador
o Horno
o Enfriador
o Empaquetado
Como complemento a las mquinas principales del proceso de produccin se
necesitan ciertos equipos auxiliares como:
o Balanza electrnica (capacidad 5 kg. Precisin 1 gramo)
o Balanza electrnica (capacidad 500 kg. Precisin 0.1 kilogramos)
o Banda transportadora
o Equipo de laboratorio para el control de calidad
4.2 EQUIPOS AUXILIARES
4.2.1 SILOS
Se contara con 3 silos.
o Un silo de mayor capacidad nicamente para el almacenamiento de harina
de maz
Este silo puede ubicarse en la parte exterior por ser de gran
capacidad 20 Tn.
o Tres silos para los almacenamientos de las harinas de quinua, harina de
algarroba, y azcar: con capacidad de 10 Tn cada uno.
Silo de Almacenamiento
Est conformado por tres partes: base cnica, cilindro y techo.
-
BASE CNICA: Construido por seis gajos iguales de 50 de inclinacin (la

base cnica inferior se utiliza generalmente para almacenar materiales a
granel) y con seis patas de apoyo; 3.50 metros. de dimetro, 2.40 metros. de
alto.
CILINDRO: Formado por aro de chapa N 16 moldeadas de 3,50 metros. de
dimetro por 0,60 metros de alto con una capacidad de 5,77 metros. cbicos
cada uno. Se puede armar con un mximo de diez aros.

TECHO: Formado por seis gajos iguales cnicos con una boca central para
el llenado y una lateral pasa hombre con una capacidad de 3 metros.

SISTEMA DE DESCARGA: Por medio de un cono vibrante sujetado por
cuatro tensores con bujes vulcanizados y accionado por un motovibrador.
4.2.2 TRANSPORTADOR SIN FIN

Sistema de transporte de polvos, especialmente idneo para obtener caudales
elevados con una velocidad angular baja.
Est formado por una hlice que, al girar sobre su eje, ejerce un empuje axial sobre
el material contenido en el tubo transportador. La construccin es de acero
inoxidable 304 o 316 aunque bajo peticin se puede realizar en acero al carbono
pintado.
Las ventajas del transportador de tornillo sinfn son:
o Caudales elevados.
o Idneo para transportes horizontales, inclinados y tambin verticales
o
o
o
o
(elevador).
Carga y descarga a lo largo de todo el recorrido.
Auto-sostenible entre dos tramos.
Idoneidad para transportar productos con temperaturas elevadas.
Perfecta idoneidad para transportar productos qumicos, farmacuticos o
alimentarios con construcciones de acero inoxidable.

o Exento de dispersin de polvos.
o Larga duracin en el tiempo.
MODELO
DIMETRO EXTERNO
RPM MAX
PRODUCCIN M3/H
DENSIDAD APARENTE
( KG/M3)
PRODUCCIN KG/H
TC.129/10
0
129
180
3.66
0.6
2.2
4.2.3 DISTRIBUIDORES Y ACCESORIOS
Estos equipos son conocidos como silos diarios tienen una capacidad de 100 a 500
kg, estos contienen la harina suficiente para poder trabajar en una hora de
produccin y sucesivamente se va cargando para poder tener dosificados los
ingredientes de material particulado.
Luego para utilizar esta materia prima se pone en funcionamiento el cono vibrados
del silo, controlando su salida con una rosca sinfn que descarga en un cernidor
separando todo material extrao. A la salida de este ltimo es transportado
reumticamente al silo diario (capacidad aproximada 500 Kg.). ste es colocado en
la parte superior de las amasadoras y se pueden armar con un sistema de pesaje
para automatizar su carga y descarga facilitando el trabajo del operario.
En este diagrama se muestra como la materia prima es ingresada en camin tolva,

descargado con su sistema neumtico al silo de almacenamiento (silo para interior
capacidad aproximada 20 toneladas), teniendo que instalar un filtro manga para
poder recuperar el material residual de dicha descarga.
Luego para utilizar esta materia prima se pone en funcionamiento el cono vibrados
del silo, controlando su salida con una rosca sinfn que descarga en un cernidor
separando todo material extrao. A la salida de este ltimo es transportado
reumticamente al silo diario (capacidad aproximada 500Kg.). ste es colocado en
la parte superior de las amasadoras y se pueden armar con un sistema de pesaje
para automatizar su carga y descarga facilitando el trabajo del operario.
FILTRO DE MANGA HDF
Es una mquina necesaria cuando se utiliza transporte

neumtico, filtra el aire residual del transporte logrando
recuperar el producto que escapa del silo y los ciclones.
Pueden ser construidos con 1 o 2 entradas de aire. La
descarga puede ser con cono, fondo removedor o brida
para montar sobre tolva. Puede succionarse hasta 0.3
bar y comprimirse hasta 0.02 bar.
CERNIDOR
Utilizable para el cernido final o de control, tanto de productos en polvo como

finamente granulados, el cernidor garantiza la ausencia de partculas extraas en la
lnea de produccin.
Consiste en cinco tamices Se ubica en la salida del silo de almacenamiento.
SILOS DIARIOS
Est construido igual que el silo de almacenamiento pero en un dimetro de 2,20

metros y se arma con una capacidad segn consumo diario.
4.2.4 CALDERA
Una caldera automtica para produccin de vapor marca "CONTINENTAL" modelo

E103AC-2M, de tres pasos de gases, provista de quemador DUAL para trabajar
alternativamente con combustible Gas natural y con ACPM.
4.2.5
EMPAQUETADORA AUTOMATICA
Especificaciones Tcnicas
Modelo
Velocidad del
embalaje
Talla del bolso
Anchura de la
pelcula
Espesor del film del
embalaje
Potencia general
Fuente de
alimentacin
Peso de la mquina
Dimensiones de la
mquina
Dispositivo
opcional
ESPECIFICACIN TCNICA
WW-420A
30-180 bolso/minuto
L (120-350) *H del *W (30-200) (5-70) milmetro
90-420m m
0.025-0.07m m
4.8 KILOVATIOS
220V, 50HZ
650KG
4000 950 1600 milmetro (L*W*H)
Impresora , Dispositivo de Carga Gas, alimentador ,
Clasificador
4.2.6 FLUJOMETRO
Medidor para flujo de agua caliente y fra, mezclada no. Diseo compacto para
cualquier aplicacin industrial o domiciliaria. Diseado para aplicaciones de
facturacin de agua a largo plazo, la serie FTB4600 de medidores de flujo son de
alta precisin y cuentan con una salida de pulsos de alta frecuencia adecuada para
la indicacin de caudal a distancia o totalizacin de flujo. Para la economa, no

tienen ninguna indicacin local del caudal o total. La salida de impulsos es
compatible con la de OMEGA DPF400 y DPF700 tacmetro serie / totalizadores.
Todos los medidores son incorporados coladores, tuercas, juntas, piezas de unin,
y 1.5 m ( 5 ') de cable de cobre de 3 conductores
ESPECIFICACIONES
-
Exactitud: 10 % de cont. . Mx. Flujo : .1,5 % de la tarifa < 10 % de flujo
continuo: 2 % de la tasa
Fluido Rango de temperatura: 0 a 88 C (32 a 190 F)
Piezas hmedas: cuerpo niquelado latn, acero inoxidable, poliamida (fibra
de vidrio ) , polipropileno , junta trica de EPDM .

Cada de presin (por lo cont caudal. ) : 2,9 psid Max. Presin: 150 psig
Salida de impulsos: Requiere 6-16 Vdc @ 10 mA mx . Poder; salida
requiere pull-up de tensin continua positiva. Incluye 1.5 m (5 ' ) de cable.
Ciclo de trabajo: 50 a 50
Agua tratada
(M3/h)
Tamao del tanque (mm)
4.2.7
Entrada y salida de calibre
(Pulgadas)
Calibre Dimensin
(Pulgadas)
0.5-3
200-300
1 "rosca externa
2.5"
ABLANDADOR DE AGUA
Sirve para eliminar el contenido de sales en el agua que puede provenir del
Vlvula de control de modelo
5600
subsuelo o
Agua tratada (M3/h)
0.5-3
la red.
Esta
agua
Tamao del tanque (mm)
200-300
Entrada y salida de calibre
1 "rosca externa ablandado y
(Pulgadas)
purificada se
Calibre Dimensin
2.5"
destinara en
(Pulgadas)
diferente red para el proceso y para la caldera.
Categora de la vlvula de control para industrial ablandador de agua/dispositivo de
ablandamiento de agua
1.
(Manual) vlvula de control
2.
Vlvula de control de flujo automtico
3.
Vlvula de control de tiempo automtico
500l/h industrial ablandador de

agua/dispositivo de ablandamiento de agua.
4.3 EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA
4.3.1 PRE-MEZCLADOR EN SECO

Mezcladoras Ribbon Blender (Dobles cintas helicoidales)
MODELO: MRB 750
Es la mquina ideal para el mezclado de productos en polvo o granulados;
su principal ventaja es la rapidez de maniobra ya que a medida que se van
incorporando los polvos, las cintas helicoidales se ponen en movimiento con
lo que se logra una homogeneizacin parcial que redunda en una perfecta
mezcla final. En cinco o diez minutos se obtiene la mezcla de polvos tales
como talcos y harinas, mientras que en casos desfavorables como azcar
con cacao y otros productos, sta puede tardar aproximadamente veinte
minutos.
DATOS TCNICOS:
Capacidad horaria: 750 Kg
Potencia de los motores: 20 HP
Ancho: 100 cm
Longitud: 180 cm
Altura: 100 cm
4.3.2 AMASADORA CONTINUA

MODELO: ID1200-2000 SHUTTLE
Amasadora contina para la preparacin continua de la masa.
Constituida por:
o Cuba de amasado larga 2 mt, equipada con eje completamente de acero
inoxidable, completo con palas de acero inoxidable, montadas en
rodamientos oscilantes.
o Cuadro de control de las funciones realizado de acero inoxidable, con
visualizaciones y cuadros de pulsadores resistentes al agua
o Grupo de motorizacin independiente y separado, guiado mediante inversor
o Grupo de motorizacin de velocidad variable para la dosificacin, a travs de
un tornillo sin fin construido de acero inoxidable, de la harina en el interior de
la cuba amasadora.
o Una bomba peristltica completa con motorizacin variable para el control y
la dosificacin correcta de la cantidad de lquido en porcentaje en la masa.
DATOS TCNICOS:
Capacidad horaria: 1000 Kg
Potencia de los motores: 6 KW
Anchura: 60cm Longitud: 200
cm Altura: 200 cm
4.3.3 LAMINADO Y MOLDEADO
Caractersticas Tcnicas.
Posee estibador automtico en bandejas de 60 x 80 cm.
Produccin horaria aproximada: 500 Kgrs.
Los rodillos de alimentacin estn construdos en acero al carbono.
Los rodillos de alimentacin poseen tratamiento para uso alimentario.
Se montan sobre rodamientos con soportes deslizantes que permiten la
regulacin de la alimentacin del molde.
La tolva es de acero inoxidable.
La estructura de la mquina est realizada en acero al carbono pintada
en epoxi.
La estructura de la mquina est revestida en acero inoxidable.

Todas las superficies en contacto con la masa estn construdas con
materiales aptos y aprobados para uso alimentario.
Medidas de la mquina: 2500 mm de largo x 1100 mm de ancho x 1400
mm de alto.
El tablero de comando de la mquina est asociado al resto de las
unidades para hacer que el funcionamiento de toda la lnea sea
automtico.
Posee los ms altos estndares de seguridad industrial implementados.
4.3.4 HORNEADO
Caractersticas Tcnicas.
Este nuevo horno de coccin esttico combina la practicidad del horno

rotativo con la terminacin, en los productos panificados, del tradicional
horno de mampostera, ya que se logra con este nuevo sistema de coccin
el tan buscado "piso". Destacamos que puede cocinar tanto pan de molde
(pan ingls o pan de miga), como tambin cualquier otro producto panificado
(por ejemplo pan francs).
Cocina mediante aire caliente intercambiado (no es convector), aqu los
carros permanecen
estticos
y lo
que
gira
es el
aire
caliente.
Su capacidad es para dos carros 70 x 90 cm. de bandeja, pero su consumo

es igual al de un horno de un solo carro. Su sistema de vapor es inyectado,
ya que cuenta con una caldera propia. Es un producto libre de
mantenimiento, porque no posee piezas mviles. Nuestro horno esttico
automtico para panadera posee una cabina, donde se alojan las zorras
que transportan los moldes del pan, en la que se produce la coccin
mediante
recirculacin
de
aire
caliente
forzado
proveniente
del
intercambiador.
4.4 EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR

4.4.1 ENFRIADOR
Estructura: Construida totalmente de acero inoxidable y recubierta con
paneles aislantes, se fabrica en diferentes longitudes y ancho en funcin de
las necesidades de produccin.
Caractersticas:
Puede
ser
proporcionado por un transporte multi

cintas del productos de acuerdo a la
cantidad y el tiempo de tratamiento. En
los
enfriadores
que
proveen
una
temperatura de salida del producto por

debajo
de
equipadas
5C
con
las
una
bateras
estn
descongelacin
automtica.
Tipo
Peso
Capacidad
Medidas
Velocidad
Voltaje
Potencia
Tnel temperatura
Material del marco
Material de la correa
Aplicacin
Motor de
accionamiento
Compresor
Condensador
Garanta
Paquete
Tiempo de
mantenimiento
Modelos de control
Temp de trabajo
Comn Tamao
Refrigerado por aire/refrigerado

por agua
150 kg/ Metros
100-20 00 kg/hr
115(L)*145(A)*175(H) cm
Ajustable 1 ~ 15 m/min
220 v/380 V
10-45KW
0~10 ℃
Acero inoxidable
Blanco Correa de la PU (industria
alimentaria)
Industrial de alimentos C Utillaje
Coser/gpc 1.1 ~ 5.5KW
Bitzer/ Copeland 5 ~ 25 HP
Bitzer/ Copeland
1 ao
Caja de madera
1 ~ 60 min
PLC y tctil Panel
-10 ~ 10 ℃
W = 1150/1450/1750 (Mm)
Captulo V: DISTRIBUCIN DE PLANTA

5.1 CARACTERISTICAS FISICAS DEL PROYECTO
5.1.1
Edificios y obras de ingeniera civil
El proyecto se planific considerando la construccin de una instalacin adecuada

para la planta de procesamiento de galletas, reas de produccin, almacenes,
servicios higinicos y oficinas administrativas; para lo cual es preciso definir un plan
general de construccin e instalaciones, que contemple; el diseo de ingeniera
estructural de la planta, para posteriormente iniciar con la licitacin de las obras
civiles as mismo con las actividades de supervisin. Adems, para el rea de
produccin se considerar un ambiente cerrado y protegido dado que se procesa
alimentos.
5.1.2
Edificaciones y servicios auxiliares
Las disposiciones de los edificios son de diversas formas, condicionadas por el

proceso de produccin o el servicio a brindar. Cuando se plantea su distribucin
inicial, se tienen en cuenta las necesidades de las ampliaciones futuras, para que
puedan efectuarse dentro de la distribucin original. Es necesario ponderar las
ventajas de la construccin de la planta pero de un solo piso debido a que presenta
una mayor facilidad para la expansin, mejor luz y ventilacin natural, mayor
flexibilidad en la disposicin de planta, mejor espacio disponible, los costos de
manejo de materiales menores y facilita el movimiento de maquinaria y equipo.
Las vas de circulacin debern estar situadas y calculadas de tal manera que los
operarios y los medios de acarreo pueden transitar con seguridad y facilidad. As
mismo, el techo se recomienda que deba tener una altura mnima de 3 metros
desde el nivel del piso. Las coberturas de los techos deben estar diseadas para
ser impermeables y aislar la superficie superior de un edificio.
Finalmente, los anclajes de las mquinas son los seguros que se colocan en las
mquinas y/o equipos para evitar movimientos, deslizamientos y/o vibraciones, as
mismo debern de ser diseados de tal modo que en un futuro no existan
problemas o inconvenientes ante cualquier eventualidad.
5.2 DISPOSICIN DE PLANTA
5.2.1 Disposicin General
Para disponer adecuadamente los elementos de produccin en la planta se

analizarn sus diferentes caractersticas; as a partir de la informacin del nmero
de mquinas, se puede evaluar las necesidades bsicas de espacio requerido para
su ubicacin.
Clculo de las superficies de distribucin
Habiendo definido el nmero de mquinas y conociendo los requerimientos de
personal, se definen las estaciones de trabajo y se determinan las reas
requeridas.
5.2.2 Mtodo de Guerchet
Con este mtodo se calcularn los espacios fsicos que se requerirn para
establecer la planta, por lo tanto, se hace necesario identificar el nmero total de
maquinaria y equipo llamados elementos estticos y tambin el nmero total de
operarios y el equipo.
Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calcula como la
suma de tres superficies parciales:
ST = Se + Sg + Sv
La superficie total necesaria para el viene dada por:
ST = Superficie total
Se = Superficie esttica
Sg = Superficie de gravitacin
Sv = Superficie de evolucin
Para calcular la superficie necesaria en almacenes, se emplea el mismo
procedimiento pero considerando solo las superficies esttica y de evolucin, no la
de gravitacin.
Superficie esttica (Se): Superficie realmente ocupada por las mquinas; la

delimitan sus dimensiones mximas. Teniendo en cuenta que corresponde al
rea del terreno que ocupan las mquinas y equipos. Esta rea, debe ser
evaluada en la posicin de uso de estos. Se calcula de la siguiente manera:
Se= Ancho x Largo
Superficie de gravitacin (Sg): Se encuentra reservada junto a cada

mquina para los hombres que trabajan en ella, estn alrededor de los
puestos de trabajo. Esta superficie se obtiene, para cada elemento,
multiplicando la superficie esttica (Se) por el nmero de lados a partir de los
cuales las mquinas deben ser utilizados.
Sg=Se x N
Se x N
Donde:
N = Nmero de lados
Se = Superficie Esttica
Superficie de evolucin (Sv): Es la que se reserva entre los puestos de

trabajo para los desplazamientos del personal, del equipo, de los medios de
transporte y para la salida del producto terminado. Para su clculo se utiliza
el factor k denominado coeficiente de evolucin, que representa una
medida ponderada de la relacin entre las alturas de los elementos mviles
y los elementos estticos, entonces:
Sv = (Se + Sg) x k
Dnde:
r = variedad de elementos mviles
r
K = hEM
Se x n x h
2 X hEE
Se x n
t: variedad de elementos estticos
h = altura del elemento mvil o

esttico
t
hEE = Se x n x nh = nmero de elementos mviles
Se x n
o estticos de cada tipo.
xN
hEM=
Para el caso de k para el trabajador se considera 0.5 m 2.

Estimado para la industria alimenticia de k = 0.05 0.15
TABLA N 35: DETALLE DE LA MAQUINARIA REQUERIDA PARA EL
2
DIMENSIONES ( m )
MAQUINARIA/EQUIPO/MU
EBLE
n N
SILO 10 Tn
1.75
1.75
1.20
SILO 20 Tn
3.50
3.50
2.40
PRE MEZCLADORA
1.80
1.00
1.00
AMASADORA
2.00
0.60
2.00
MOLDEADORA
2.50
1.40
1.10
BANDA TRANSPORTADORA-1
2.00
0.50
1.00
HORNEADO
1.60
1.60
2.40
2.00
0.50
1.00
TUNEL DE ENFRIAMIENTO
1.15
1.45
1.75
2.00
0.50
1.00
ENVASADORA
1.50
0.85
3.90
OPERARIOS
1.70
PROCESO DE ELABORACIN DE GALLETA A BASE DE HARINA DE

ALGARROBA ENRIQUECIDA CON HARINA DE QUINUA.
Dato del operario k= 0.5 m2
TABLA N 36: MTODO GUERCHET PARA OBTENER EL REA TOTAL

DE PRODUCCIN EN M2
ELEMENTOS
SILOS 10 TN
Se
Sg
Se x n x h
Se x n
Sv
3.062
3.062
7.35
6.125
2.817
8.9
SILOS 20 TN
PRE MEZCLADORA
AMASADORA
MOLDEADORA
HORNEADO
BANDA TRANSPORTADORA 2
TNEL DE ENFRIAMIENTO
BANDA TRANSPORTADORA 3
ENVASADORA
5
12.25
1.80
1.20
3.50
5
12.25
3.60
2.40
7.00
29.40
1.80
2.40
3.85
12.25
1.80
1.20
3.50
5
11.27
2.484
1.656
4.830
1.00
2.56
2.00
10.24
1.00
6.144
1.00
2.56
1.380
5.888
4.
18
1.00
1.667
5
1.00
1.275
2.00
3.335
1.00
2.918125
1.00
1.6675
4.
7.3
2.00
2.55
1.00
4.9725
1.00
1.275
6.80
4.00
1.380
2.301
15
1.380
1.759
5
0.230
0.5
OPERARIOS
TOTAL
heM = 1.7
HEE = 1.86
K = 0.46
Despus de haber calculado, por el Mtodo de Guerchet, todos los espacios

fsicos para la zona de produccin, A continuacin les mostramos las zonas
que no pertenecen a produccin con sus reas estimadas:
5.2.3
4.
5.5
117
Fuente Elaboracin Propia 2015
35
7.
5.
15
Zonas y reas estimadas

a. Almacn de Materia Prima: Se considera un rea de almacenamiento
en un ambiente condicionado para el lote de ambas materias primas que
llega en el camin.
* rea de zona de almacn de Materia prima: 70
m2
b. Planta de Procesos: Se considera el rea obtenida con el mtodo de

Guerchet, el cual especifica que slo el rea de produccin tendr un
total de 184,2 m2. Esto incluye el rea para la lnea de proceso, el rea
para equipos auxiliares, las mquinas principales, rea de trnsito y
manipuleo, rea de productos terminados.
* rea de produccin: 184,2
m2
c. Almacn de producto terminado:
Se considera un rea de
almacenamiento de cajas con peso de producto de 2000 gramos cada

una. Este almacn tiene condiciones adecuadas para el mejor
mantenimiento del producto terminado.
Se dispone de un rea de 5m x 10m
* rea de almacn de productos terminados: 50 m
d. Laboratorio de Control de calidad: Superficie requerida 64
e. Oficinas administrativas: Superficie requerida 73,5
m2
f. Servicios higinicos y vestidores: Superficie requerida 60
g. Vigilancia: Superficie requerida 6
h. Taller de Mantenimiento: Superficie requerida 40
m2
m2
m2
i. rea de Mantenimiento y maniobras: Superficie requerida 309,63

m2
j. Patio de carga y descarga: Superficie requerida 170,67

k. Cafetera: Superficie requerida 50
m2
Todas estas zonas descritas anteriormente se ven presentadas en el

siguiente cuadro.
TABLA N 37: REAS TOTALES PARA LA INSTALACIN DE LA
PLANTA
ZONAS DE PLANTA
AREA
TOTAL (
m2 )
ALMACEN DE MATERIA PRIMA

SALA DE PROCESO
ALMACEN DE PRODUCTO
TERMINADO
OFICINAS ADMINISTRATIVAS
LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD
SERVICIOS HIGIENICOS Y
VESTIDORES
VIGILANCIA
TALLER DE MANTENIMIENTO
AREA DE MANTENIMIENTO Y
MANIOBRAS
PATIO DESCARGA
CAFETERIA
TOTAL
72
184.2
50
73.5
64
60
6
40
309.63
170.67
50
1080
Fuente:
Elaboracin
Propia (2015)
Despus de calcular el rea total requerida para la planta con el mtodo de
Guerchet, se proceder a analizar la disposicin de stos con ayuda de la
tabla relacional.
Anexo 01: DISEO DE PLANO MAESTRO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

GALLETAS CON HARINA DE ALGARROBA ENRIQUECIDAS CON HARINA DE QUINUA.
Anexo 02: DISEO DE PLANO UNITARIO DEL AREA DE PROCESO DE UNA

PLANTA PROCESADORA DE GALLETAS CON HARINA DE ALGARROBA
ENRIQUECIDAS CON HARINA DE QUINUA.
CONCLUSIONES
o Se determin el estudio de pre factibilidad tcnica y econmica a travs de

un estudio de mercado del proyecto a fin de implementar una planta para
producir galletas, a base de harina de algarroba enriquecida con harina de
quinua.
o Se evalu la demanda teniendo en cuenta a las principales empresas
actualmente como productores nacionales en galletera, por lo cual se tom
ese anlisis de demanda.
o El Producto final va a ser consumido por todo tipo de personas, ya sean
nios, adultos y personas mayores ya que vamos a introducir un producto
enriquecido y nutritivo a base de harinas.
o Segn el anlisis de consumo concluimos un tipo de consumo que se fabrica
en el pas, abastece el mercado nacional e internacional.
o Calculamos la tasa de crecimiento al consumo de galletas enriquecidas, lo
cual se obtuvo de 160.66 Tn/Ao y la capacidad de planta es de 201
/hora.
RECOMENDACIONES
o Fomentar el consumo interno de este tipo de producto para desarrollar

nuevos mercados.
o Tener datos estadsticos de fuentes confiables como son las organizaciones

Nacionales como: INEI, Banco de Comercio, ADEX, Sunat, PROMPEX,
entre otros.
o Es
importante
realizar
un
anlisis
de
mercado,
evaluando
muy
detalladamente el consumo y la oferta pues estos ndices nos indica si es

conveniente seguir con la propuesta del proyecto. Pues todo nace de una
necesidad y la de abastecerla.
o Al estimar los precios no olvidar la curva de la demanda pues a mayor precio
menos demanda y viceversa.
o Se debe promover el desarrollo de nuevas industrias, que sean factibles
aprovechando las materias primas que posee nuestro pas, para producir
productos industrializados y colaborar al aumento de la economa de nuestro
pas.
BIBLIOGRAFIA
o Ficha tcnica de Alimentos. Del servicio Alimentario Del Programa Nacional

de
Alimentacin
Escolar
Qali
Warma.
2014.
Disponible
en:
ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECALIMPR.pdf
o Norma Venezolana. COVENIN 2498:1998. 1 Revisin. Hojuela de maz.

FONDONORMA.
Disponible
en:
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2498-98.pdf
o Fran Romero Jr. Historia de Hojuelas de Maz. Publicado el Jueves, 16 de
Febrero
del
2014.
Disponible
el
blog
en
http://ojocereal.blogspot.com/2012/02/hojuelas-de-maiz.html
o Comisin para la Promocin de Exportaciones (PROMPEX). Estadstica
PROMPEXSTAT;
2005.(En
lnea)
consultado
el
27-007-2014
en:
http://www.prompex.gob.pe/stat/pr_part_search.asp
o Nota de prensa. Alicorp. Estados Financiero Consolidados eal Primer
Trimestre
del
2014.
disponible
en
http://www.alicorp.com.pe/pdf/eeff/1Q14_Nota_de_Prensa_ESP.pdf
o Lezcano Elizabeth P. Anlisis de producto. Cereales para el Desayuno.
Disponible
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http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Product
os/CerealesDesayuno_2010_11Nov.pdf
o Ministerio de Agricultura y Riego. Precio al mayorista y al consumidor 2014.
Per.
Disponible
http://www.minag.gob.pe/portal/herramientas/boletines/precios-promediomayorista-y-al-consumidor
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o Boletn Estadstico. Indicadores Econmicos. Ao 4. Edicin N 6. Junio del

2015.
Disponible
en:
http://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/boletin-no6-2014.pdf
o Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. (En lnea) Acceso desde:
http://www.inei.gob.pe
o Ministerio de Agricultura Direccin General de Informacin Agraria.
Estadsticas,campaas
agrcolas
aos
1999-2006,
2006.
(En
lnea)
consultado el 27/07/2015 acceso desde: http://www.minag.gob.pe

o Brescia Saavedra, Giorgio. Estudio de Pre-Factibilidad para la Instalacin de
una Planta procesadora de Harina de Maca (Lepidium meyenii Walp)
gelatinizada para la exportacin a Estados Unidos. Tesis para optar al Ttulo
de Ingeniera en Industrias Alimentaras, Lima, Per. Universidad Nacional
Agraria La Molina, 1999, 250 p.
o Instituto Nacional de Informtica y Estadstica. 2013. Series Nacionales:
Cereales y derivados. Consultado el 28 de Julio del 2015. Disponible en
http://www.inei.gob.pe/
o Internacional Trade Center. 2014. Estadsticas del comercio para el
desarrollo internacional de las empresas. Consultado el 28 de julio del 2015.
Disponible en http://www.trademap.org/
o Kellogg Company. 2012. Cereales. . Consultado el 28 de julio del 2015.
Disponible en http://www.kelloggs.com/en_US/home.html
o IPSOS APOYO. 2012. Informe Gerencial De Marketing, Hojuelas de maz
Consultado el 28 de julio del 2014. Disponible en www.ipsos-apoyo.com.pe
o Codex
Alimentarius.
Disponible
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/4/CXS_192s.pdf
en:
11

Diseño de Plantas - Galletas de Algarroba

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIA

A PLANTA PROCESADORA DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ALGAR

Bravo Damin Katelin

Consumo de los ltimos 10 aos.. 27

1.5.4. Tasa de Crecimiento de Consumo 36

Captulo II: LOCALIZACION DE PLANTA...... 53

2.2.2.1 Factores Primarios........ 61

Capitulo IV: DISEO DE EQUIPOS..... 91

4.2.5 Envasadora automtica. 98

Equipos de transferencia de masa y calor105

Captulo V: DISTRIBUCIN DE PLANTA...106

Zonas y reas estimadas..111

a) Almacn de materia prima....111

rea de estacionamiento y maniobras.112

Patio de carga y descarga....112

sociedades una importante fuente de energa, saludable y que tiene un alto

Captulo I: ESTUDIO DE MERCADO

1.1.2. DEFINICION DEL PRODUCTO:

El proyecto precisa la elaboracin de galletas de harina de algarroba y

La poblacin del segmento socioeconmico alto, medio y bajo

1.1.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:

Son los productos de consistencia ms o menos dura y crocantes, de

CLASIFICACION DEL PRODUCTO:

posterior luego del cocido.

REVESTIDAS: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o

paquetes sellados de pequeas cantidades o en envases sellados.

Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas

glicridos, en dosis mxima de 3% sobre las grasas.

alcalinas, no mayor de 1%.

1% sobre las grasas.

TABLA N01: CORRECTORES DE PH EN GALLETERIA

FUENTE: FICHA TECNICA 206.001

TABLA N02: REQUISITOS FISICOQUIMICOS

Los resultados de las determinaciones de cenizas y acides se refieren a un

Deber estar exento de microorganismos patgenos.

FUENTE: FICHA TECNICA 206.001

Tradicionalmente, el mercado de las galletas peruanas se encontraba en dominio

organizacin de mayor desempeo basada en la asignacin de funciones y

Las galletas son alimentos esencialmente energticos debido a su composicin de

polvo, ms o menos fino, que se obtiene de la molienda del

blanco. Est formada fundamentalmente por almidn y de

EL MAZ Y SU NATURALEZA QUMICA

TABLA N04: INFORMACIN NUTRICIONAL (MAZ BLANCO)

cido graso saturado

TABLA N05: FICHA TCNICA

Entre surcos 0.80 y entre plantas 0.40

Potasio (K). (Kg/Ha): 40 60

Gusano de Tierra, Caero, Cogollero

Consumo directo, Harina de jora, alimentos,

TABLA N06: PRODUCCIN DE MAZ POR REGIONES

Resto del pas

1.3.2 HARINA DE QUINUA

Valor nutricional de la harina de quinua

TABLA N07: INFORMACIN NUTRICIONAL DE HARINA DE QUINUA

Ac. Ascrbico reduc.

FUENTE: COLLAZOS, C.P.L WHITE, H.S. WHITE ET AL, 1975 LA COMPOSICIN DE

La quinua nace de una planta herbcea que

Principales productores de quinua

En los ltimos aos, se constata un progresivo aumento de la produccin de

los Andes desde mucho antes de la llegada de los conquistadores europeos. La

GRAFICO N01: PRINCIPALES PRODUCTORES DE LA QUINUA (2012)

1.3.3 HARINA DE ALGARROBA

1.3.3.1. REQUISITOS ORGANOLEPTICOS