Circ 175

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA SDA

DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL -DIPOA
COORDENAO GERAL DE PROGRAMAS ESPECIAIS - CGPE
Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA
Braslia, 16 de maio de 2005
Do: Coordenador Geral de Programas Especiais / DIPOA

Aos: Superintendentes Federais de Agricultura e Chefes dos SIAs
Assunto: Procedimentos de Verificao dos Programas de Autocontrole (Verso
Preliminar)
O Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA ,
tradicionalmente, optou por um modelo de inspeo sanitria baseado no que,
atualmente, denomina-se de controle de processo. Em sntese, esse procedimento
fundamenta-se na inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que, de alguma
forma, podem interferir na qualidade higinico-sanitria dos produtos expostos ao
consumo da populao.
Por outro lado, h algum tempo, o DIPOA, de forma complementar s atividades
rotineiras de inspeo e acompanhando os avanos das legislaes no tocante s
responsabilidades dos fabricantes, inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliao da
implantao e da execuo, por parte da indstria inspecionada, dos chamados
programas de autocontrole. As modernas legislaes dirigidas ao controle sanitrio de
alimentos tratam esses programas como requisitos bsicos para a garantia da inocuidade
dos produtos. No DIPOA, estes Programas incluem o Programa de Procedimentos
Padro de Higiene Operacional PPHO (SSOP), o Programa de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas
Prticas de Fabricao BPFs (GMPs). Alguns pases abordam os programas de BPFs
de forma particular, como parte de uma estratgia de controle previamente definida em
razo de particularidades internas e dos resultados de estudos de riscos locais. De
qualquer forma, essas particularidades no tm dificultado os procedimentos de
equivalncia de legislaes com os pases importadores de produtos de origem animal.
Alguns procedimentos de inspeo, relacionados com os programas de
autocontrole, j foram disciplinados pelo DIPOA. No entanto, importante que os
fundamentos dos mesmos sejam consolidados num documento nico, embora no se
dispense a necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas particularidades.
Dentre estes, destacam-se os procedimentos dirigidos verificao do PPHO, previstos
na Circular 201/97 DCI/DIPOA, alterados pela Circular 176/2005 CGPE/DIPOA.
Todo o processo de produo (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.),
aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade,
visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da

inocuidade do produto, composto de vrios processos, agrupados, basicamente em
quatro grandes categorias: matria-prima, instalaes e equipamentos, pessoal e
metodologia de produo, todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade
higinico-sanitria do produto final. Nesse contexto, pode-se ento, definir os processos
de interesse da inspeo oficial, que devem ser objeto de avaliao criteriosa, contnua e
sistemtica durante as verificaes de rotina.
A anlise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes
categorias acima mencionadas, os Programas de Autocontrole a seguir relacionados que
sero sistematicamente submetidos verificao:
(1) Manuteno das instalaes e equipamentos industriais;
(2) Vestirios e sanitrio;
(3) Iluminao;
(4) Ventilao;
(5) gua de abastecimento;
(6) guas residuais;
(7) Controle integrado de pragas;
(8) Limpeza e sanitizao (PPHO);
(9) Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios;
(10) Procedimentos Sanitrios das Operaes;
(11) Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem;
(12) Controle de temperaturas;
(13) Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo;
(14) APPCC Avaliao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle;
(15) Testes microbiolgicos (Contagem total de mesfilos, Contagem de
Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.);
(16) Certificao dos produtos exportados.
Os procedimentos adotados pela Inspeo Oficial para verificar a implantao e
manuteno dos Programas de Autocontrole do estabelecimento sero chamados de
Elementos de Inspeo. Em razo de acordos internacionais existentes, podero ser
estabelecidos outros Elementos. Entretanto, no momento abordaremos apenas aqueles
que so comuns s legislaes de todos os pases importadores, particularmente do setor
de carnes. Num futuro prximo, visando o aprimoramento do Sistema de Inspeo, o
DIPOA pretende definir e disciplinar a aplicao desses Elementos de Inspeo de forma
mais abrangente, atingindo tambm as indstrias que atendem exclusivamente o mercado
nacional.
Como regra, o Elemento de Inspeo ou, em outras palavras, a verificao oficial
da Implantao e Manuteno dos Programas de Autocontrole, fundamenta-se na
inspeo do processo e na reviso dos registros de monitoramento dos programas
de autocontrole da indstria. Para isso, fundamental que os Fiscais Federais
Agropecurios, mdicos veterinrios, e os Agentes de Inspeo envolvidos nas atividades
de verificao, preliminarmente, conheam os programas escritos pelas empresas.
Para facilitar a aplicao de cada Elemento de Inspeo, depois de conhecer
previamente o programa, deve-se elaborar a lista de verificao, tomando como base o
presente documento. Novamente, salientamos que os modelos apresentados podem ser

ajustados s particularidades de cada processo e, at mesmo do prprio programa. A lista
de verificao representa apenas um roteiro de inspeo, a concluso ou impresso
final deve ser o resultado da interpretao dos achados com base nos
conhecimentos tcnico-cientficos, sobre o assunto em questo, dos servidores
envolvidos nessa atividade.
A reviso dos registros de monitoramento no deve focalizar apenas os resultados,
do ponto de vista de conformidade/no-conformidade. Deve avaliar tambm a sua
autenticidade. H tcnicas de auditoria que podem ser aplicadas com esse objetivo.
Deve-se atentar, por exemplo, para a cor da tinta da caneta usada no preenchimento,
para a presena de rasuras, borres, o uso de corretivos e tambm a forma de
apresentao dos mesmos. Todos esses aspectos podem ter algum significado. Registros
gerados no mbito industrial normalmente apresentam sinais mostrando que foram
gerados no momento adequado, isto , durante a produo e assim devem ser
mantidos. Sempre que houver um erro durante o preenchimento, a correo deve ser feita
de forma que se possa identificar a eventual incorreo.
A seguir so definidos os procedimentos a serem adotados na execuo dos
Elementos de Inspeo para verificao da implantao e manuteno dos Programas
de Autocontrole anteriormente citados.
1. MANUTENO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS
A manuteno pode ser preventiva, preditiva ou corretiva, ou uma associao
dessas modalidades, a critrio da direo da empresa. O importante que o
estabelecimento, em seu todo, seja mantido conforme projetado, construdo e instalado.
H que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do DIPOA passou
pela fase de aprovao do projeto e que a instalao da Inspeo Federal foi precedida
de um Laudo de Inspeo. Nesse contexto, a preocupao do Servio Oficial est voltada
para a manuteno, uma vez que se trata de componente bsico das BPFs. Na rotina,
desde que no ocorram imprevistos que exijam reparos imediatos ou situaes que
possam comprometer a inocuidade do produto, a indstria deve dispor de um programa
de manuteno do estabelecimento, concebido com o objetivo de manter toda a indstria
em perfeito funcionamento, ou seja, um trabalho feito no sentido de preservar as
caractersticas originais das instalaes e equipamentos, tanto no que se refere
estrutura, como ao acabamento e funcionalidade, tudo com o propsito de garantir a
elaborao dos produtos em conformidade com o processamento programado.
O programa de manuteno deve estabelecer procedimentos de monitoramento
que possam identificar, to rapidamente quanto possvel, as situaes emergenciais que
exigem aes imediatas. Da mesma maneira o SIF deve estar preparado para identificar
essas situaes. importante, por ocasio da execuo das tarefas de verificao,
considerar as eventuais deficincias e suas conseqncias diretas e imediatas.
fundamental correlacionar causa e efeito.
Aos procedimentos de inspeo das instalaes e equipamentos pode-se atrelar
tambm, a avaliao da higiene ambiental de alguns setores, desde que no estejam
contemplados em outros programas como o PPHO. H, portanto, alguma flexibilidade
com relao aos modelos de registros de verificao, at mesmo para atender s

particularidades do macroprocesso e da prpria indstria.
1.1. Durante a execuo da inspeo das instalaes, deve-se observar:
(a) se o forro ou teto, paredes e piso so de material durvel, impermevel e de
fcil higienizao e se h a necessidade de reparos;
(b) a presena de sujidades, formao de condensao, neve e gelo;
(c) a correta vedao de portas, janelas e etc, o escoamento de gua, dentre
outros aspectos que podem representar prejuzo s condies higinicosanitrias da produo;
(d) as sees que manipulem, processem ou estoquem produtos comestveis
devero ser isoladas das salas e compartimentos que manipulem, processem
ou estoquem produtos no comestveis;
(e) as sees de manipulao de matrias-primas ou produtos acabados em
diferentes fases de produo devem ser isoladas uma das outras para prevenir
ou reduzir contaminaes adicionais (exemplos: reas suja e limpa da
bucharia e triparia, embalagem primria e secundria).
1.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das Instalaes
Industriais
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros devese responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo.
(a) As instalaes em geral, incluindo as estruturas, salas e depsitos, so
mantidas em condies aceitveis de manuteno? So de dimenses
compatveis com o processamento, manipulao ou armazenamento dos
produtos?
(b) As paredes, pisos e forros/teto so limpos e higienizados regular e
eficientemente?
(c) Aberturas nas paredes, pisos, forros/teto, portas e janelas foram projetadas e
so mantidas visando evitar o acesso de insetos, roedores e outras pragas?
(d) O processamento, a manipulao e o armazenamento de
produtos
comestveis e no comestveis so realizados de maneira a evitar a alterao
dos produtos ou o surgimento de condies no sanitrias? So processados,
manipulados e armazenados separadamente? Se os produtos no so
processados, manipulados ou armazenados separadamente, h riscos de
contaminao cruzada?
1.3. Durante a verificao dos equipamentos, a inspeo deve observar:
(a)
Se os equipamentos foram projetados e construdos, visando a

facilidade de limpeza e tambm para assegurar que no causem a alterao
do produto durante o processamento, manipulao e estocagem;
(b)
Se os equipamentos foram instalados em locais que permitam
Inspeo Oficial avaliar as condies sanitrias;
(c)
se os equipamentos necessitam de reparo. importante atentar para
as superfcies que entram em contato com os produtos e que podem
comprometer a inocuidade, como roscas de moedores de carne, as quais

podem liberar limalhas de ferro, etc.
(d)
se os equipamentos e utenslios usados no armazenamento de
produtos no comestveis so instalados e operados de forma que no
propiciem qualquer risco de contaminao aos produtos comestveis e
identificados, como de uso exclusivo, para essa finalidade.
(e)
Se os equipamentos apresentam eventuais desgastes naturais que
comprometam a eficincia da limpeza, condies do acabamento e natureza
das soldas, os materiais constituintes dos mesmos, o uso de lubrificantes
apropriados e a transferncia de resduos e odores aos produtos.
1.4. Procedimentos para identificao de no-conformidade dos equipamentos
Inspeo.
(a) Os equipamentos e utenslios usados no processamento e manipulao de
produtos comestveis ou ingredientes foram fabricados com materiais que
facilitam a limpeza?
(b) Os equipamentos foram fabricados, localizam-se ou so utilizados em locais
que facilitem a inspeo das condies higinicas?
(c) Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no
comestveis foram construdos com materiais que permitem a manuteno de
boas condies higinicas?
(d) Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no
comestveis esto claramente identificados?
(e) Quando necessrio, os equipamentos possuem dispositivos que facilitam a
limpeza?
(f) Os equipamentos apresentam facilidade para a desmontagem?
So
desmontados na freqncia prevista no PPHO?
1.5. Freqncia da verificao
1.5.1 Verificao no local
A verificao in loco da manuteno de instalaes e equipamentos que no
entram em contato com o produto deve ser realizada quinzenalmente. A manuteno
corretiva dos equipamentos e instalaes, diretamente envolvidos na produo, que
entram em contato com os alimentos dever ser realizada diariamente, atravs das UIs
previstas no PPHO.
1.5.1 Verificao documental
A verificao documental deve realizada quinzenalmenrte e consiste as reviso do
cronograma da manuteno preditiva e preventiva das instalaes e equipamentos
industrias e comparao com os achados da verificao in loco , simultaneamente com
a verificao dos equipamentos
2. VESTIRIOS, SANITRIOS E BARREIRAS SANITRIAS
Os vestirios e sanitrios devem ser instalados separado e convenientemente, das

reas de obteno, manipulao, processamento e armazenamento, dispor de nmero e
dimenso e equipamentos suficientes ao atendimento da clientela e ainda mantidos,
sempre, organizados e em condies higinicas compatveis com a produo de
alimentos.
Nos vestirios devem ser previstas reas separadas e continuas, mediadas por
chuveiros com gua quente, para recepo e guarda da roupa de passeio na primeira
fase e troca de uniforme na etapa seguinte.
Cada operrio tem direito a um armrio ou outro dispositivo de guarda de sua
roupa e pertences, sem o perneio de materiais estranhos, como os alimentos. Os sapatos
devem ser guardados separadamente das roupas. Os uniformes devem ser lavados no
prprio estabelecimento ou em lavanderias particulares, desde que se disponha de um
contrato estabelecendo as condies do ato operacional.
A manuteno e funcionamento eficiente das condies higinicas dos sanitrios
condio bsica para preservao da sanidade dos produtos. A disponibilidade de papel e
absorventes higinicos, a utilizao correta das dependncias sanitrias, dos mictrios
(sob a forma de calha) e pias/torneiras, a compulsoriedade da lavagem das mos e
antebraos sada destas instalaes, bem como a preservao de uniformes e aventais
de contaminaes, atribuem efetivamente para um produto melhor e sanitariamente
impecvel.
O vestirio da rea restrita, como o setor de carne cozida e congelada, exige
condies especiais de segurana que afiancem a inexpugnabilidade do citado setor a
pessoas que no observem os requisitos necessrios aquele acesso.
Lavatrios devem tambm ser instalados sada dos vestirios, sanitrios e ainda,
estrategicamente, entrada das sees da industria e disporem de pias com torneiras,
com fluxo continuo de gua tpida, a temperatura mnima de 43 C, e sabo liquido, para
lavagem adequada das mos e antebraos. A higienizao das mos no desobriga o uso
subseqente de toalha de papel no reutilizvel. Cestos com tampas articuladas,
colocados aps a lavagem das mos, devem ser previstos para o recebimento de toalhas
de papel utilizada.
As barreiras, filtros ou bloqueios sanitrios devem estar presentes,
estrategicamente, entrada das sees, para obrigar a higiene previa das mos e
antebraos das pessoas que nela adentram. Normalmente essas barreiras dispem de
pias, sob a forma de calha, torneiras e lavabotas, em nmero compatvel com o
contigente de operrios que entram concomitantemente no setor. Os lavabotas devem
ser, preferentemente, do tipo solo.
2.1. No controle de vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias a Inspeo Federal
deve observar:
a) Se vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias comunicam-se diretamente com
as sees de produtos comestveis.
b) Se as referidas instalaes so em nmero suficiente e de dimenses
compatveis com as necessidades.
c) Se os vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias foram projetados e

construdos de forma que permitam uma boa manuteno das condies
higienico-sanitrias destas instalaes.
d) Se fruto das facilidades disponveis, a sua manuteno das condies
higinicas est sendo praticada nas referidas instalaes.
e) Se as barreiras sanitrias dispem de equipamentos, gua lmpida e sabo
liquido, indispensveis a realizao de uma boa higiene pessoal e se esta
pratica est sendo exercitada eficientemente.
f) Se o estabelecimento disponibiliza pessoas que efetua registro de controle da
manuteno de higiene do ambiente e do pessoal.
g) Se os cuidados referentes a troca de uniformes nos vestirios em geral e na
rea restrita esto sendo fielmente atendidos.
h) Se os uniformes esto sendo trocados na freqncia necessria, lavados na
indstria e, em caso contrrio, se h contrato adequado a atividade.
2.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de
controle Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros devese responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo.
a) As referidas instalaes so em nmero suficiente e dimenses compatveis
com o contingente de operrios que a utilizam concomitantemente?
b) Os lavatrios dispem de gua lmpida, com fluxo continuo e torneiras sem
acionamento manual, sabo liquido e toalha de papel no reutilizvel, que so
sistematicamente empregadas pelo operariado, entrada das sees e sada
dos vestirios?
c) O acesso dos vestirios da rea restrita, como o da carne cozida e
congelada, provido de dispositivos de segurana que afiancem o transito
exclusivo de pessoas que cumpram os requisitos bsicos exigidos.
A verificao in loco deve ser realizada diariamente. Esta verificao deve
focalizar a funcionalidade das barreiras sanitrias, a organizao e a higiene ambiental. A
verificao n loco desses setores, dirigida para os aspectos de manuteno ser
realizada com a freqncia quinzenal.
A verificao documental deve ser realizada quinzenalmente e consiste da reviso dos
registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco
(diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
3. ILUMINAO
Para a manuteno das condies sanitrias o estabelecimento dever possuir
uma iluminao de boa qualidade e intensidade suficiente nas reas de processamento,

manipulao, armazenamento e inspeo de matrias primas e produtos. Estas mesmas
condies de iluminao so necessrias na verificao dos procedimentos de limpeza de
equipamentos e utenslios, bem como nas barreiras sanitrias, vestirios e sanitrios para
a avaliao da eficincia dos procedimentos de higienizao.
Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminao tambm nos pontos
de inspeo oficial de matrias-primas e reinspeo de produtos de forma a permitir a
visualizao de eventuais contaminaes presentes nos mesmos. O tipo de lmpada
utilizada, assim com a sua disposio no estabelecimento, no deve permitir distores
de cor nos produtos e a existncia de reas de sombreamento. A existncia de luz natural
no dispensa o uso de luz artificial. Todas as luminrias devero dispor de protetores para
segurana dos produtos manipulados no setor.
Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidade nos diferentes
setores, a intensidade da iluminao deve ser:
a) no mnimo de 110 lux, quando medida numa distncia de 75cm acima do piso, nas
unidades de refrigerao e estocagem de alimentos e em outras reas ou salas
durante os perodos de limpeza;
b) no mnimo 220 lux nas salas de manipulao e nos currais para realizao do
exame ante mortem
c) no mnimo 540 lux nos pontos de inspeo oficial e nos locais onde os cuidados
com segurana so indispensveis, como na manipulao de facas, moedores e
serras.
3.1. Na verificao da iluminao, a inspeo oficial deve observar:
a) a existncia de iluminao em intensidade suficiente nas diferentes reas de
trabalho;
b) a distribuio e disposio das luminrias de forma a propiciar a manuteno
uniforme da luminosidade requerida;
c) a existncia de protetores de luminrias.
3.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do programa de
controle da iluminao
Inspeo.
a) A intensidade e qualidade da iluminao so adequadas s operaes
realizadas nos diferentes setores do estabelecimento (currais, pontos de
inspeo, reas de manipulao, cmaras de armazenamento e outros) ?
b) A intensidade e qualidade da iluminao permitem avaliar as condies
higinicas de utenslios e equipamentos?
c) A intensidade e qualidade da iluminao nas barreiras sanitrias, vestirios,
armrios e sanitrios permitem avaliar as condies higinicas dos mesmos?
d) As luminrias dispem de protetores? Eles so efetivos para garantir a
proteo dos produtos?
e) A disposio das luminrias evita a formao de zonas de sombreamento?

A verificao in loco deve ser realizada semanalmente nas reas de inspeo,
reinspeo e pontos crticos de controle..Com freqncia quinzenal, deve ser realizada
a verificao completa com nfase para a manuteno.
( diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
4. VENTILAO
A adequada ventilao fundamental para o controle de odores, vapores e da
condensao visando prevenir a alterao dos produtos e surgimento de condies
sanitrias inadequadas do ambiente.
Algumas formas de condensao so esperadas e podem ser controladas pelo
estabelecimento, outras, porm, so inaceitveis. No caso das formas esperadas e
inevitveis de condensao, estas podem ser aceitas na indstria de processamento de
alimentos, desde que no provoquem a alterao de produtos ou levem a criao de
condies sanitrias inadequadas do ambiente.
Na oportunidade da provao do projeto do estabelecimento e mesmo durante o
seu funcionamento, cuidados devem ser cuidados e dispositivos instalados para que a
circulao das carcaas do abate para as cmaras de resfriamento no propiciem a
ocorrncia de condensao. Tambm a circulao nos corredores e expedio, com a
manuteno da temperatura controlada, a vedao das aberturas, o fechamento das
plataformas e procedimentos corretos no descarregamento das cmaras, concorrem para
atenuar o problema de condensao. A presena de neve ou gelo tambm constituem
inconveniente aos produtos embalados e armazenados e deve ser combatido com
medidas preventivas.
4.1. No controle da ventilao a Inspeo Federal deve observar:
(a) Situaes envolvendo condensao que no requerem aes
Em algumas situaes, a condensao no afeta a segurana do produto,
condies sanitrias ou a inspeo. Se a equipe responsvel pelo do programa
de inspeo identifica essa situao, desnecessria qualquer ao. Por
exemplo:
i. Forma de condensao de uma face interna da tampa do recipiente de ao
inoxidvel;
ii. Embalagem que entra em contato com a condensao resultante da operao
de congelamento.
(b) Situaes em
estabelecimento
que
condensao
deve
ser
controlada
pelo
Em outras situaes, alguma forma de condensao esperada, como resultado

de certas operaes e o estabelecimento deve aplicar aes que assegurem que
essa condensao no altere o produto ou crie condies sanitrias inadequadas.
Essas aes devem ser documentadas pelo estabelecimento no PPHO.
Diariamente, ou quando se fizer necessrio, os estabelecimentos controlam essa
condensao atravs da limpeza e sanitizao das superfcies onde esta se forma.
Por exemplos:
i.
Lados interno e externo de chutes de ao inoxidvel.
ii.
Forros de locais onde so mantidos cozinhadores e forro da rea onde
esto instalados tanques de resfriamento de frangos.
iii.
Lado externo de tanque de ao inoxidvel, usado no resfriamento com gelo.
(c) Situaes em que a Inspeo Federal deve aplicar a ao fiscal
Em algumas situaes a condensao provoca a alterao dos produtos, criando
condies sanitrias inadequadas e/ou interferindo na inspeo. Por exemplo:
i.
Formas de condensao de forro e paredes de reas de processamento
que no so regulamente limpas e sanitizadas, de acordo com o estabelecido no
PPHO (o surgimento de condies sanitrias inadequadas, leva alterao do
produto).
ii.
Condensao no forro de cmaras de resfriamento de carcaas;
iii.
Condensao das superfcies de unidade de refrigerao que no foram
limpas e sanitizadas e gotejam no produto exposto.
iv.
Condensao de parede e forro de reas de expedio e/ou estocagem
que gotejam em caixas de carne desossada, danificando a embalagem.
Controle da Ventilao
Inspeo.
a) A ventilao adequada ao controle de odores indesejveis e vapores que
podem alterar os produtos ou mascar odores de deteriorao ou de alguma
outra forma alterar os produtos?
b) A ventilao adequada ao controle da condensao?
Nos setores passveis de ocorrer a condensao e a formao de neve/gelo, a
verificao deve ser realizada diariamente. Com freqncia quinzenal, deve ser
realizada a verificao completa com nfase para a manuteno.
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5. GUA DE ABASTECIMENTO
O abastecimento de gua potvel de capital importncia para a indstria de
alimentos, como os estabelecimentos de produtos de origem animal sob Inspeo
Federal, os quais devem dispor de gua potvel em quantidade suficiente para o
desenvolvimento de suas atividades e que atenda os padres fixados pela legislao
brasileira vigente. A manuteno de tais padres implica no monitoramento a ser
executado pelo estabelecimento e na verificao pela IF, tendo como referncia os
parmetros da citada legislao e executados consoante as particularidades inerentes
modalidade de suprimento de cada estabelecimento.
O abastecimento dgua pode ser oriundo de Rede Pblica ou Rede de
abastecimento da prpria indstria. A fonte de gua da rede de abastecimento da prpria
indstria pode ser de manancial subterrneo e/ou de superfcie. O conhecimento prvio
da fonte de abastecimento essencial elaborao da lista de verificao.
Os procedimentos de verificao, basicamente, devem compreender:
(a) Controle dirio, fundamentado na mensurao do cloro livre e do pH nos
pontos previamente definidos e mapeados pela indstria. Durante o dia,
dependendo, do sistema de inspeo a que o estabelecimento est submetido,
deve-se analisar 10% dos pontos definidos no programa da empresa,
preferencialmente em horrios e pontos alternados. A empresa dever
mensurar 100% dos pontos definidos no programa que sero cotejados com a
amostragem realizada pela Inspeo Federal.
(b) Controle peridico Esse controle mais completo, visa identificar eventuais
falhas no sistema de abastecimento de gua. O monitoramento da qualidade
da gua deve, obviamente, ser ajustado em funo da fonte de suprimento.
Rede pblica: em tese, quando a gua de abastecimento oriunda da rede
pblica a ateno deve voltar-se apenas para o sistema de armazenamento e distribuio,
de forma a identificar eventuais falhas que possam propiciar a contaminao da gua.
Evidentemente, tambm resultados de anlise laboratorial de amostras obtidas no ponto
de entrada fornecem informaes valiosas. Durante a reviso dos registros, em qualquer
situao, deve-se atentar para os resultados das anlises laboratoriais e o cumprimento
do cronograma de remessa de amostras para anlise.
Eventualmente pode ser necessria uma reclorao quando, repetidamente,
forem constatados nveis de CRL (Cloro Residual Livre) abaixo das normas vigentes.
importante frisar que, sempre que se tem conhecimento de um resultado de anlise em
no-conformidade com a legislao, isso deve desencadear uma inspeo do processo e
colheita de amostra para avaliar se as providencias adotadas pela indstria
restabeleceram a conformidade
Quando se tratar de instalaes de tratamento das prprias indstrias (rede
privada), certas particularidades tm de ser consideradas, em decorrncia do tipo de
manancial de origem da gua.
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Tratando-se de gua de superfcie deve-se iniciar a inspeo pelo sistema de

tratamento. Neste caso, a anlise rpida da turbidez no ponto de entrada do sistema de
tratamento e na sada do mesmo e a comparao dos resultados, permite extrair
concluses valiosas. Tambm os registros gerados pela estao de tratamento devem ser
analisados.
Mananciais de superfcie exigem algum tipo de acompanhamento da chamada
bacia contribuinte do manancial, de forma a se obter informaes sobre possveis fatores
causadores de poluio (proximidade de indstrias poluidoras, prticas agrcolas e
conseqente uso de agrotxicos, depsitos de resduos de qualquer tipo, etc.). O
recolhimento dessas informaes e o seu registro constituir o histrico que servir de
base para a fixao da freqncia das anlises de controle e seu monitoramento.
Mananciais subterrneos implicam em observaes relacionadas com a
localizao e profundidade dos poos, bem como dos meios de proteo dos mesmos,
para prevenir a infiltrao de gua da superfcie, recomendando-se cuidados para que
essas guas no alcancem os poos, a menos que sejam percoladas atravs de pelo
menos 6,5 m de solo. guas profundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento
parcial (desinfeco). De qualquer maneira, necessrio dispor de anlise laboratorial
que servir de base para definio do tratamento adequado e de seu monitoramento.
5.1.Clorao da gua
O sistema de clorao, incluindo o ponto onde o Cloro adicionado deve
possibilitar e garantir a disperso do Cloro, de forma homognea, por todo o volume de
gua do reservatrio, cuidando-se ainda para que o pH da gua seja inferior a 8 e que o
tempo de contato Cloro/gua seja de, no mnimo, 30 minutos. O pH da gua, na
distribuio, deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O sistema de clorao deve ser do
tipo automtico e equipado com dispositivo que alerte o responsvel pelo tratamento
quando, acidentalmente, cessa o funcionamento (alarme sonoro e visual).
5.2. Anlises de Controle
No momento da coleta de amostra de gua para anlise microbiolgica o nvel de
CRL e o pH devem ser medidos. importante, tambm, para uma adequada avaliao da
qualidade da gua, a determinao da turbidez das amostras submetidas anlise
microbiolgica. O teste de turbidez utilizado como indicador da eficincia do tratamento
da gua, por isso a turbidez deve ser avaliada antes e depois do tratamento cotejando os
resultados.
Em condies normais, uma gua com CRL, pH e turbidez dentro dos padres da
norma vigente, no deve apresentar resultado de anlise microbiolgica fora dos
parmetros oficiais estabelecidos. Caso isso ocorra, uma investigao minuciosa deve ser
levada a efeito.
As anlises de controle de gua de abastecimento so realizadas pelo Servio
Oficial e dividem-se em anlise de rotina e de inspeo:
12
A anlise de rotina do sistema de abastecimento de gua tem por objetivo

obter informaes sobre as caractersticas sensoriais e microbiolgicas da gua
destinada ao consumo humano, bem como informaes sobre a eficcia dos
tratamentos. Dever ser realizada quinzenalmente e as amostras coletadas
pela Inspeo Federal.
A anlise de inspeo do sistema de abastecimento de gua tem por

objetivo obter as informaes necessrias para avaliao dos
valores/parmetros definidos na legislao. Dever ser realizada
semestralmente e as amostras coletadas pela Inspeo Federal.
Microbiolgicas
Fsico-Qumicas
ROTINA
Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE
Alumnio e Ferro (se usado como floculante)
Amnia
Cor
Condutividade
Concentrao hidrognica
Nitritos (se a cloramina for usada como
desinfetante)
Odor
Sabor
Turbidez
Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE
Clostridium perfringens (gua de superfcie)
Escherichia coli
Coliforme totais
INSPEO
Parte B Anexo I Diretiva

98/83/CE
Parte A Anexo II Diretiva

98/83/CE
Escherichia coli
Enterococcus
* Atender tambm ao RIISPOA
5.3. Condies da rede hidrulica

A rede de distribuio de gua potvel do estabelecimento deve ser
projetada, construda e mantida de forma que a presso de gua no sistema seja
sempre superior presso atmosfrica. Esta condio importante porque impede o
contrafluxo de gua e a conseqente possibilidade de entrada, por suco, de gua
contaminada no sistema. Ainda assim, por razes diversas, eventuais quedas de
presso podem ocorrer em algum ponto, ocasionando contrafluxo e risco de
introduo de gua poluda na rede. Para prevenir tal problema, as sadas de gua
nunca podem ser submersas, como, por exemplo, em tanques de triparia,
esterilizadores, etc. Em situaes especiais, caso seja impossvel atender a essa
condio, devero ser instalados dispositivos eliminadores de vcuo (vacuum
breakers), os quais evitam a suco de gua. O estabelecimento dever ter aprovada
uma planta da rede hidrulica com detalhes que mencionem a localizao dos
dispositivos eliminadores de vcuo.
13
A rede de distribuio de gua deve estar livre de pontos ou trechos de

tubulao onde a gua no circule livremente, isto , fins de linha bloqueados, que
normalmente ocorrem quando se elimina algum ponto de sada de gua e a tubulao
que o alimentava persiste. So situaes que se constituem em potenciais focos de
contaminao do sistema e que, portanto, devem ser eliminados.
5.4. Os procedimentos de inspeo da gua de abastecimento, devem observar:
a) avaliao das condies gerais das caixas dgua do estabelecimento;
b) avaliao da rede de alimentao e distribuio de gua, na planta e in
loco, quanto identificao dos pontos de coleta, localizao dos
eliminadores de vcuo (vacuum breakers) e bloqueio das linhas de
distribuio;
c) avaliao dos registros do tratamento da gua;
d) cotejo dos registros de controle dirio do estabelecimento com os registros
de verificao diria do SIF;
e) avaliao dos resultados de anlise laboratorial de controle de rotina e de
inspeo;
f) atendimento freqncia das anlises de rotina e inspeo previstas.
5.5. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de
Controle da gua de Abastecimento
Inspeo.
i) O estabelecimento dispe de documentos que comprovam que a gua de
abastecimento atende a legislao para gua potvel ?
j) A gua est presente em presso adequada, a temperatura indicada, nas
reas de processamento de produtos e demais setores do estabelecimento
como sala de limpeza de equipamentos, utenslios e recipientes,
instalaes sanitrias da fbrica e outros?
k) Se o estabelecimento utiliza gua exclusivamente da rede pblica, a
potabilidade da gua atestada pelo boletim de anlise semestral da
agncia fornecedora?
l) Se o estabelecimento utiliza gua da rede privada, a potabilidade da gua
atestada pela anlise semestral de inspeo?
m) Se o estabelecimento dispe de sistema de recirculao de gua, como
por exemplo os trocadores de calor, a mesma mantm suas caractersticas
originais de qualidade ?
n) No caso de gua reutilizada, como por exemplo a gua de
reaproveitamento de retortas, a mesma mantida livre de patgenos e
coliformes fecais?
o) O abastecimento de gua atende as necessidades do estabelecimento?
p) Os reservatrios so mantidos em condies adequadas?
q) O estabelecimento dispe de planta hidrulica identificando os pontos de
colheita de amostras para anlise?
r) H controle dirio do pH e cloro, alternadamente, nos pontos indicados na
planta ?
14
5.6.. Freqncia da verificao

5.6..1 Verificao no local
A Verificao diria consiste na mensurao do pH e cloro livre em pontos da rede
de distribuio no interior da industria. Durante uma vez por ms a verificao in loco
focalizar o sistema de captao, tratamento, reservatrios e a rede de distribuio
5.6.2. Verificao documental
A verificao documental deve ser realizada mensalmente e consiste da reviso dos
(diria e mensal) realizada pelo SIF.
6 - GUAS RESIDUAIS
As guas residuais devem ser recolhidas e direcionadas central de tratamento
utilizando tubulao prpria, perfeitamente identificada de forma a evitar cruzamentos de
fluxo ou contaminao da gua de abastecimento. O sistema de recolhimento de gua
residual deve dispor de ralos sifonados que impeam a presena de resduos slidos e o
refluxo de gases. A tubulao interna deve possuir dimenses suficientes para conduzir a
gua residual para os locais de destino. Os estabelecimentos devem possuir um
adequado sistema de drenagem dos pisos, especialmente em locais de descarga de gua
e outros lquidos residuais.
6.1. Na verificao das guas residuais, a inspeo oficial deve observar:
a) se o sistema de recolhimento de guas residuais capaz de drenar todo o volume
produzido;
b) se o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato com gua
de abastecimento;
c) se o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato com
equipamentos e utenslios;
d) se as instalaes foram projetadas de forma a facilitar o recolhimento das guas
residuais;
e) se existe dispositivo que previna eventuais refluxos de guas residuais que
possam contaminar a rede de abastecimento
6.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das guas residuais
Inspeo.
a) O sistema de escoamento das guas residuais satisfatrio ?
b) O sistema de tubulao conduz as guas residuais ao destino correto?
c) O sistema de tubulao proporciona adequada drenagem dos pisos?
d) O sistema de tubulao instalado de maneira a evitar o refluxo de guas e
gases?
e) Existe conexo cruzada com entre guas residuais e gua de abastecimento?
f) As guas residuais quando descarregadas diretamente no piso seguem em
contra-fluxo com a rea de produo?
15

6.3.1 Verificao in loco
A verificao in loco deve ser realizada diariamente
registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao no local
7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois
objetivos principais:
(a) Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorvel proliferao
de insetos e roedores e;
(b) Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.
Para atender o primeiro objetivo, este Elemento de Inspeo deve contemplar
procedimentos dirigidos rea externa. O acmulo de gua, resduos de alimentos,
abrigos e focos de reproduo de insetos devem ser observados.
Para atender o segundo quesito a ateno deve ser dirigida para proteo de
janelas com telas, portas de vaivm, cortinas de ar, etc., ou seja, os chamados meios de
excluso. A presena de insetos no recinto industrial uma evidncia de que h falhas no
sistema.
Insetos noturnos so atrados por radiao Ultra Violeta emitida por lmpadas de
vapor de mercrio. Tais lmpadas, portanto, devem ser evitadas, especialmente nas
proximidades das aberturas do estabelecimento. Lmpadas de vapor de sdio emitem
quantidade reduzida de radiao UV e, por isso, devem ser preferidas. Dispositivos de
eletrocusso, freqentemente utilizados pelas indstrias, utilizam luz UV para atrair
insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em locais que no permitam a sua
visualizao a partir da rea externa. A correta localizao destes dispositivos tambm
importante para evitar a eventual contaminao de matrias-primas, produtos,
ingredientes e embalagens e, portanto, no recomendada sua instalao nestes setores.
A industria devera monitorar diariamente o controle de pragas. Neste
monitoramento dever ser realizada a inspeo do ambiente interno para verificar indcios
da presena de pragas, pela observao de pelos e fezes ou do consumo de iscas. A
utilizao de dispositivos de captura de roedores no interior da indstria uma forma de
monitorar a eficincia do programa. No ambiente externo ser verificada a presena de
condies favorveis ao abrigo ou proliferao de pragas. Todos os achados devero ser
registrados em formulrio prprio. A reviso dos registros da empresa serve no s para
comprovar que o monitoramento do programa est sendo realizado na forma prevista,
mas, sobretudo, para avaliar as medidas corretivas adotadas quando desvios so
identificados.
7.1. Os procedimentos de inspeo do controle de pragas, devem observar:
16
a) inspeo do ambiente externo visando identificar condies favorveis ao abrigo

ou proliferao de pragas;
b) inspeo do ambiente interno visando a identificao de sinais indicativos da
presena de pragas;
c) reviso das armadilhas e iscas internas e externas;
d) reviso das barreiras (tela, portas, janelas e aberturas em geral)
e) reviso dos registros do estabelecimento.
7.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de
Controle Integrado de Pragas
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros devese responder as seguintes questes, visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo.
a) O estabelecimento possui programa de controle de pragas ?
b) O estabelecimento possui programa escrito como parte das Boas Praticas de
Fabricao?
c) O programa de controle de pragas monitorado regularmente ?
d) As reas externas so mantidas de maneira a evitar a proliferao de insetos
e roedores (sem a presena de monturos, restos de alimentos e acmulo de
gua, com a grama aparada e o ptio urbanizado)?
e) Todas as reas internas do estabelecimento so mantidas de forma a evitar o
acesso e a proliferao de insetos e roedores?
f) Os produtos qumicos utilizados no estabelecimento possuem autorizao de
uso de produto? Estes documentos esto disponveis nos locais
necessrios?
g) Os produtos possuem instrues de uso?
h) As substncias so mantidas em locais adequados e sob controle restrito?
i) Existem dispositivos para controle de pragas na rea externa e no permetro
industrial?
j) Os produtos includos nos dispositivos apresentam proteo contra
intempries e so renovados sistematicamente?
7.3.1. Verificao no local
A verificao in loco deve ser realizada diariamente nas barreiras descritas
na opo d do item 7.1. A verificao das reas externas ser realizada
mensalmente e compreende a inspeo do ambiente na forma prevista nesta Circular.
Sero revisadas 10% das armadilhas.
A verificao dos registros deve ser realizada mensalmente, comparando os
achados da verificao in loco com os registros do estabelecimento .
17
8. LIMPEZA E SANITIZAO PPHO

Alguns pases, ao revisarem suas legislaes na busca de maior eficcia dos
procedimentos de inspeo, extraram os procedimentos de limpeza dos Programas de
Boas Prticas BPFs (GMPs) e os transformaram em programa especial. H razes para
isso. A literatura internacional cita que grande parte dos casos de toxi-infeces
alimentares esto relacionadas com contaminaes cruzadas decorrentes de prticas
inadequadas de limpeza dos equipamentos e instrumentos de processo.
Os procedimentos de verificao deste programa j foram disciplinados pelo
DIPOA atravs da Circular n201/97 DCI-DIPOA, modificada pela Circular 176/2005
CGPE/DIPOA. Vale a pena lembrar que, a verificao Oficial deste programa conduzida
atravs da observao direta das Unidades de Inspeo (UIs), as quais so definidas
com base nos equipamentos do processo e no tempo necessrio (1 minuto) execuo
da inspeo visual. Durante a execuo dessa inspeo, leva-se em considerao o
espao tridimensional em que est inserido o equipamento ou parte, de forma que sejam
observados, alm do equipamento envolvido, as estruturas superiores (forro/teto,
tubulaes, vigas, etc.) paredes, piso (drenagem de guas residuais, caimento etc.),
enfim, todos os aspectos que de uma forma ou de outra possam comprometer a
inocuidade do produto que ser processado.
O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitizao que sero
executados antes do incio das operaes (pr-operacionais) e durante as mesmas
(operacionais). Em alguns estabelecimentos, nota-se que a indstria e mesmo o prprio
SIF, nem sempre tem uma viso muito clara do momento em que deve ser executado o
monitoramento e a verificao oficial, particularmente dos procedimentos operacionais.
Naturalmente, o monitoramento e a verificao oficial devem ser executados logo aps a
concluso dos procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar se os mesmos
foram corretamente executados. Isso vlido tambm para os procedimentos
operacionais. Assim, a verificao dos procedimentos operacionais de limpeza deve ser
executada logo aps a aplicao dos mesmos, de acordo com os programas das
empresas.
Em alguns processos, como o caso do abate, h particularidades que dificultam
a identificao do momento mais oportuno para a verificao dos procedimentos de
limpeza inseridos durante as atividades operacionais. Esse aspecto merece comentrios
adicionais. Normalmente, a indstria escolhe os intervalos dos turnos de trabalho para
introduzir os procedimentos rotineiros de limpeza e sanitizao dos equipamentos
envolvidos no processo. De qualquer maneira, os programas tecnicamente concebidos
devem prever a limpeza de alguns equipamentos durante a execuo das operaes.
Facas, serras e alicates, no mnimo, devem ser lavados e sanificados (atravs da imerso
em esterilizadores 82 C por 20 segundos) aps cada operao. Tambm, durante os
trabalhos pode ocorrer uma contaminao mais extensa, por contedo gastrintestinal
durante a eviscerao, ou por abscesso, durante a serragem das carcaas e outros.
Nestes casos, os equipamentos/instrumentos envolvidos devem ser submetidos a uma
limpeza e sanitizao mais completa e eficiente e, se for o caso, removidos da linha de
produo. Nessas duas situaes, a verificao poder ser executada tendo como base o
PPHO ou atravs da avaliao da execuo das Boas Prticas de Fabricao
(procedimentos operacionais), dependendo de como a empresa aborda o assunto nos
seus programas de autocontrole.
18
A reviso documental deve focalizar o programa escrito e os registros

dirios, atentando-se para os achados registrados e para as medidas corretivas
aplicadas no caso da identificao de desvios e de falhas de aplicao do programa.
Medidas corretivas devem ser aplicadas no apenas com relao aos
equipamentos, instrumento e/ou utenslios de processo, mas tambm considerar
que o produto foi processado em equipamentos apresentando condies sanitrias
insatisfatrias. Deficincias crticas ou repetitivas exigem a reviso do programa e
a introduo de medidas preventivas.
8.1. Procedimentos para identificao de no-conformidade no programa de PPHO
Inspeo. Essas questes focalizam quatro aspectos do programa: Implementao e
monitoramento, Manuteno, Aes Corretivas e Registros.
I Execuo e monitoramento
a) O estabelecimento executou os procedimentos pr-operacionais, previstos no
PPHO, antes do inicio das operaes?
b) Foram identificados resduos de produtos ou equipamentos contaminados no
estabelecimento?
c) O estabelecimento aplica os procedimentos previstos no PPHO?
d) O Plano PPHO contempla a freqncia do monitoramento?
e) Mesmo que o plano no contemple a freqncia de monitoramento, o
estabelecimento supre esta deficincia com o monitoramento dirio dos
procedimentos previstos no plano?
II Manuteno
a) O estabelecimento, rotineiramente, avalia a eficincia do PPHO para prevenir a
contaminao direta dos produtos?
b) O estabelecimento realiza controle de superfcies ou adota outro procedimento
para avaliar se o PPHO efetivo ?
c) Se ocorreram mudanas nas instalaes e equipamentos, utenslios, operaes
ou de pessoal, o PPHO foi revisado visando a manuteno da eficincia?
d) O estabelecimento, rotineiramente, revisa os registros do PPHO para determinar
se h ocorrncias de tendncias que mostrem a necessidade de reviso do
Programa?
III Aes corretivas
b) Se h contaminao direta ou outro tipo de alterao de produtos, o
estabelecimento implementa aes corretivas que restaurem as condies
sanitrias, previnam novas ocorrncias, e apliquem o destino apropriado ao
produto?
c) As aes corretivas incluem a reavaliao e modificao do PPHO de forma a
melhorar a execuo dos procedimentos quando necessrio?
IV Registros
a) O estabelecimento mantm registros suficientes, assinados e datados,
documentando a execuo dos procedimentos previstos no PPHO?
b) H funcionrio responsvel pela implementao e monitoramento dos
procedimentos previstos no PPHO? Os registros so assinados e datados por
esse funcionrio?
c) Os registros so mantidos, no mnimo, por 12 meses no local de produo?
19
d) Os registros do PPHO refletem as condies higinico-sanitrias

estabelecimento?
e) Os registros esto disponveis para a inspeo nos turnos seguintes?
do

A verificao in loco deve ser realizada diariamente da forma prevista na
Circular 176/2005 CGPE/DIPOA. Em sntese, esta verificao consiste da inspeo visual
das UIs e da reviso dos registros das unidades sorteadas devendo contemplar todos os
turnos de trabalho. O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/PPHO.
Durante 6 meses, esta verificao ser realizada semanalmente. A verificao
documental consiste da reviso de todos os registros do PPHO do estabelecimento,
incluindo o prprio Plano e todos os registros gerados no perodo. Este procedimento tem
por objetivo avaliar a implementao do programa pelo estabelecimento e por isso, os
documentos relacionados com o monitoramento, manuteno do programa, aes
corretivas e manuteno dos registros devem ser revisados.
Nesta verificao tambm devem revisados os documentos relativos aos Procedimentos
Sanitrios Operacionais (PSO) do estabelecimento.
O formulrio de registros da verificao documental o modelo 02/PPHO
9. HIGIENE, HBITOS HIGINICOS E SADE DOS OPERRIOS.
a) Limpeza
Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obteno, preparao,
processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos crneos,
as superfcies que contatam com alimentos e material de embalagem, devem ser objeto
de prticas higinicas que evitem a alterao dos produtos.
A limpeza sistemtica das mos e antebraos, das superfcies e de recipientes de
acondicionamento, contempladas com a seguinte desinfeco, so requisitos bsicos
para garantia da inocuidade dos produtos. Os procedimentos de lavagem e desinfeco
devem levar, no mnimo, 20 segundos e cuidados especiais dirigidos aos cantos das
unhas e espaos interdigitais.
O uso de luvas e mscaras contribui para uma melhor condio sanitria da
manipulao da carne e produtos crneos. A higiene corporal cotidiana e exerccio
sistemtico de hbitos higinicos, como no coar locais contra-indicados, no espirrar ou
falar sobre matrias-primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a preservao da
sanidade do produto.
Operrios que trabalhem em setores como a triparia, bucharia e outros, em que se
manipulem ou exista risco de lidar com agentes contaminantes devem praticar hbitos
higinicos com mais freqncia e usar luvas para proteo das mos. Estas pessoas no
20
devem trabalhar ou circular em setores que se trabalha diretamente com matria-prima ou

produto.
Os operrios devem lavar as mos e antebraos entrada e sada das sees, a
intervalos regulares e sempre que for necessrio. Operrios que trabalham na matana
devem lavar mos e antebraos to freqentemente quanto necessrio e, em
determinados setores, protegidos com avental plstico to envolvente quanto
possibilidade de se sujarem com sangue.
No abate as facas devem ser higienizadas a cada uso e os operrios disporem de
dois desses instrumentos para uso alternativo. A higienizao dos instrumentos de
trabalho ser precedida de lavagem dos mesmos e far-se- em esterilizadores com
temperatura mnima de 82,2 C (180 F), por um tempo mnimo de 15 segundos. Da
mesma forma, ganchos utilizados no abate, como os que prestam para pendurar cabea,
devem ser higienizados nas mesmas circunstncias.
Mais eficiente e funcional que os esterilizadores mveis da desossa a central de
esterilizao anexa ao setor, pois permite a troca de facas de cabo de cores diferentes a
perodos regulares, a no gerao de vapor em sala com temperatura controlada e
garantia de que os citados instrumentos so corretamente higienizados.
b) Uniformes e acessrios (aventais e outros)
Os uniformes e acessrios usados pelo operariado no trabalho devem ser de cor
clara, trocados diariamente, ou se for o caso, com mais freqncia, em razo do local de
trabalho e da condio higinica.
No caso, por exemplo, das instalaes de carne cozida e congelada, cada vez que
se adentra ao setor restrito, deve ser praticada a troca de uniforme, precedida do banho
do chuveiro.
c) O controle de sade do operrio
O controle de sade do operrio condio vital para a sua participao na
indstria de alimentos, vez que doenas infecciosas, leses abertas, purulentas,
portadores inaparentes ou assintomticos de agentes causadores de toxinfeces e outra
fonte de contaminao, podem causar a inocuidade do produto. Essas pessoas devem
ser afastadas do servio, enquanto portadores de causa que, as afastaram.
Face a natureza das matrias-primas manipuladas em determinadas sees
(como a triparia, bucharia e outras), no qual lida-se com flora bacteriana que no deve ser
transmitida a matria prima in natura, os operrios desses setores no podem trabalhar,
em hiptese alguma, na desossa, processamento e embalagem de carnes.
O estabelecimento deve colocar a disposio da Inspeo Federal toda a
documentao referente ao controle da sade do operariado, para consulta quando
necessrio e fornecer, regularmente, uma relao das pessoas, por seo, com a
validade regular dos atestados de sade.
21
9.1. No controle da higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios a Inspeo

Federal deve observar
a) Se todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as matrias primas
ou produtos em quaisquer fases do processo, exercitam prticas higinicas
que possam evitar a alterao de produtos.
b) Se os hbitos higinicos, como a lavagem e desinfeco de mos e
antebraos entrada das sees, a higiene corporal e outros, esto sendo
praticados, sistematicamente pelo operariado.
c) Se os operrios que trabalham em setores que lidam com os produtos de alta
carga bacteriana no so utilizados em atividades em que se manipulam
carnes e produtos crneos.
d) Se uniformes e acessrios usados pelo operariado mostram limpeza
necessria e irrepreensvel nos setores em que se trabalha com a carne in
natura so trocados e identificados nos perodos previstos e restritos s
atividades e reas previstas.
e) Se nas instalaes da rea restrita de carne cozida e congelada, so
obedecidas fielmente, todos os procedimentos de higiene exigidos para o
ingresso no setor.
f) Se todos os operrios que trabalham no interior da indstria so portadores de
atestado de sade atualizados para o exerccio de manipulao de alimentos.
g) Se a ocorrncia de doenas infecciosas, leses abertas, purulentas,
portadores inaparentes ou assintomticos de agentes de toxinfeces
alimentares e semelhantes, implicam no afastamento temporrio de operrios
implicados em atividades com matrias-primas ou produtos crneos.
9.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa Higiene,
Hbitos Higinicos e Sade dos Operrios.
Inspeo.
a) Os operrios que manipulam produtos entram em contato com superfcies
em que se preparam alimentos e embalagens, praticam rotineira e
adequadamente hbitos de higiene?
b) Os uniformes e acessrios (tais como aventais, calas, gorros e mscaras)
utilizados na atividade diria so trocados diariamente, ou se necessrio, a
intervalos menores? Quando descartveis, so desprezados aps o uso
regular?
c) As pessoas, includas as da Inspeo Federal, com leses de pele abertas,
purulentas, doenas infecciosas, portadores inaparentes ou assintomticos
de agentes de toxinfeces ou outra fonte de contaminao, s afastadas do
servio em reas que possam comprometer o produto, enquanto portadores
da causa que afastaram?
d) Operrios que trabalham em setores de alta carga bacteriana (bucharia,
triparia e outros) no esto trabalhando tambm ou circulando em reas de
produtos comestveis sem restries?
e) A higienizao dos instrumentos de trabalho, precedida de lavagem, a
intervalos regulares e conforme o setor de atividade, est sendo
rigorosamente praticada? A ocorrncia de fatos mais graves de
22
contaminao desses instrumentos e equipamentos, como a abordagem de

um foco purulento, determina a interrupo momentnea da atividade, para
as providncias que urge serem tomadas?
f) Os esterilizadores fixos ou mveis,esto sendo utilizados, a temperatura
mnima exigida (82,2C), com renovao contnua da gua, pelo operariado e
o pessoal da Inspeo Federal?
g) As prticas higinicas exercitadas pelo operariado e a higiene das operaes
na rea restrita esto sendo observadas na produo de carne cozida
congelada? Nas reas anexas a restrita da carne cozida congelada esto se
praticando medidas de segurana para garantir os requisitos exigidos ao
ingresso de pessoal no setor?
h) O operariado e os funcionrios da Inspeo Federal que esto trabalhando
na atividade diria do estabelecimento so portadores de atestado de sade
atualizado para o exerccio de manipulao de alimentos e tem
acompanhamento mdico permanente para flagrar eventuais alteraes de
seu estado sanitrio? Ao incio dos trabalhos e entrada das sees, a
Inspeo Federal verifica a ocorrncia de alteraes na sade do operariado
(mos e outros) bem como a presena de adornos?
9.3.1. Verificao no local
A verificao in loco deve ser realizada diariamente focalizando hbitos
higinicos e higiene pessoal dos funcionrios.
A verificao dos registros do estabelecimento relacionadas com o item
anterior deve ser realizada mensalmente. Os documentos referentes aos exames
mdicos e condio de sade dos funcionrios devem ser revisados mensalmente.
10. PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERAES
Neste item a Inspeo Oficial deve focalizar as condies higinico-sanitrias das
operaes industriais. O foco da inspeo depende do tipo de processo e de suas
particularidades. De maneira geral, h quatro princpios gerais que devem receber
ateno especial:
a)Todas as superfcies dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho
que entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados visando
evitar condies que possam causar a alterao dos produtos;
b)Todas as instalaes, equipamentos, utenslios e instrumentos que no entram
em contato direto com os produtos mas esto, de alguma forma, implicadas no
processo, devem ser limpas e sanitizados, na freqncia necessria, com o
objetivo de prevenir a ocorrncia de condies higinico-sanitrias
insatisfatrias;
c) Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnolgicos e outros
produtos qumicos usados pelo estabelecimento devem ser seguros (atxicos)
e efetivos sob condies de uso. Estes agentes devem ser usados,
23
manipulados e armazenados de maneira a evitar a eventual alterao dos

produtos ou propiciar condies no sanitrias. As Autorizaes de Uso dos
Produtos (AUPs) devem estar disponveis para avaliao da Inspeo Oficial.
d)Os produtos devem ser protegidos de eventuais alteraes durante a recepo,
processamento, manipulao, armazenamento, expedio e transporte.
10.1. Na avaliao dos Procedimentos sanitrios do estabelecimento, o inspetor
deve observar:
a) a limpeza e utilizao dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho
durante as operaes nas diversas sees do estabelecimento;
b) cada etapa do processo visando identificar eventuais falhas e/ou imperfeies
operacionais que possam comprometer as condies higinico-sanitrias do
produto. Esta avaliao deve compreender os equipamentos, utenslios,
instrumentos de trabalho e estruturas do setor na qual est inserida a operao;
c) o ambiente onde as matrias-primas, ingredientes, equipamentos e material de
embalagem esto acondicionados para identificar fatores de risco que possam
comprometer as condies higinico-sanitrias da produo;
d) a correta separao e identificao de produtos comestveis e no comestveis.
e) as condies da matria-prima quanto a sua origem, sanidade, rastreabilidade,
temperatura e outros controles (maturao e pH), bem como o fluxo contnuo da
produo de forma a prevenir acmulos indesejveis de produtos que possam
promover alteraes nos mesmos.
10.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das Condutas
Sanitrias das Operaes.
Aps a execuo dos procedimentos descritos anteriormente e a reviso dos
registros deve-se responder s questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse
Elemento de Inspeo.
A avaliao das condutas sanitrias das operaes uma tarefa complexa, exigindo
o domnio de conhecimentos tcnico-cientficos do processo de produo envolvido, alm
de experincia profissional. Assim, os servidores encarregados dessa tarefa devem
conhecer as implicaes de cada operao ou fase do processo na inocuidade do produto
final.
Neste documento no cabe a anlise detalhada de cada fase ou etapa de
elaborao dos diversos produtos de origem animal, devendo o inspetor valer-se da sua
experincia e das informaes disponveis na literatura para realizar este exame. A seu
tempo, estes pormenores sero disponibilizados individualmente para cada tipo de
processo.
Nas atuais circunstncias, as respostas s questes que se seguem auxiliam na
identificao de eventuais no-conformidades:
(a) Todas as superfcies que tm contato direto com os produtos como,
equipamentos, utenslios ou instrumentos de trabalho (facas, ganchos e
outros) so limpas e sanitizadas com a freqncia necessria para evitar
condies anti-higinicas ou a alterao dos produtos?
Nota: em alguns estabelecimentos esses requisitos so contemplados no
plano do PPHO.
(b) Equipamentos, utenslios e dispositivos acessrios (como torneiras,
esterilizadores, vlvulas de vapor, mangueiras e outros), que no entram em
24
contato direto com os produtos, so limpos e mantidos em condies

higinicas?
(c) Os agentes de limpeza, sanitizantes e produtos qumicos (lubrificantes e
outros) utilizados no estabelecimento so atxicos, no transferem odor ou
sabor estranho aos produtos e so efetivos sob as condies previstas de
uso?
(d) Os coadjuvantes de tecnologia e demais ingredientes que entram na
preparao ou formulao do produto so incuos, empregados nas
quantidades previstas e esto sob controle estrito do estabelecimento?
(e) O estabelecimento dispe de documentos que confirmam a adequao dos
produtos qumicos usados no ambiente de processamento de alimentos?
(f)
Durante a obteno da matria-prima, as operaes so executadas de forma
a prevenir a contaminao do produto (evitando contato com plataformas,
colunas, paredes e outras superfcies)?
(g)
Nas etapas de manipulao e processamento, as operaes so executadas
de forma a prevenir a contaminao do produto (evitando acmulo de produto,
contaminaes cruzadas, contrafluxos e embalagens desprotegidas) ?
(h) H compatibilidade dos produtos armazenados no mesmo ambiente, quanto a
sua natureza, temperatura e embalagens?
(i)
Os produtos, logo aps sua obteno, recebem embalagem primria
previamente a secundria?
(j)
A embalagem secundria realizada em ambiente separado e com
temperatura controlada?
(k) As embalagens secundrias so previamente aprovadas, de primeiro uso, de
modo a garantir as caractersticas gerais do produto (inocuidade e odor) e
tambm oferecer resistncia no transporte e armazenagem?
(l)
Os recipientes so resistentes durante a sua utilizao, no alteram as
caractersticas gerais do produto, so de fcil limpeza e encontram-se em bom
estado de conservao?
(m) Os produtos so armazenados observando a separao estrita por destino,
lote ou partida, a liberao preferencial dos produtos mais antigos, permite um
exerccio da rastreabilidade e ainda so objeto de um inventrio permanente e
dinmico, com identificao imediata de sua localizao, atravs lay-out
especfico?
(n) A permanncia de produtos na expedio observa o tempo estrito necessrio
as operaes de reviso de suas condies higinico-sanitrias, bem como do
atendimento dos requisitos de identificao e certificao exigidos?
(o) O trnsito de produtos frigorificados, inclusive na expedio, ocorre em
ambientes com temperatura controlada?
(p) Os veculos de transporte e contentores de produtos so projetados,
construdos e dotados de equipamentos que assegurem a manuteno da
temperatura, a ordenao das carnes no seu interior possuam paredes lisas,
de fcil limpeza, que no alterem as caractersticas originais do produto,
vedados perfeitamente ao ingresso de pragas e estanques ao escoamento de
lquidos?
(q) Os veculos de transporte e contentores de produtos esto limpos,
higienizados, com equipamentos de frio e de controle da temperatura em
funcionamento, se for o caso, e sem o permeio de produtos de naturezas
distintas (resfriados, congelados, conservas, produtos de salsicharia e outros)?
(r) O transporte de quartos e grandes cortes realizado com as peas suspensas
no veculo sem roar no piso e com este devidamente forrado para evitar a
25
eventual contaminao das carnes?

10.3- Freqncia da verificao
A verificao in loco dos Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSOs) deve ser
realizada diariamente, no mnimo, uma vez em cada turno de trabalho, contemplando,
20% das operaes industriais que apresentam riscos sanitrios em cada setor. No
caso do abate enfatizar as operaes de esfola e eviscerao. Os horrios em que so
realizadas as verificaes devem ser alternados, evitando-se horrios prefixados.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/PSO
Durante os 6 (seis) primeiros meses, esta verificao ser realizada
semanalmente. A verificao documental consiste da reviso de todos os registros do
PSO do estabelecimento, dever incluir os programas de treinamento e os registros
gerados.
O formulrio de registros da verificao documental o modelo 02/PSO.
11. CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE

EMBALAGEM
Tudo aquilo que entra na composio dos produtos e/ou que entra em
contato direto com os produtos deve ser avaliado, sistematicamente, quanto sua
inocuidade. Nesse contexto, j foram abordados os Elementos de Inspeo
dirigidos manuteno das instalaes e dos equipamentos industriais, do ponto
de vista da transferncia de substncias indesejveis produo, isto ,
substncias que fazem parte da composio dos materiais utilizados na
construo das instalaes e equipamentos. O controle da contaminao foi
inserido no Programa de Limpeza (PPHO) pelas razes j expostas.
As implicaes das matrias-primas, ingredientes e embalagens,
necessariamente, so avaliados na anlise de perigo do Plano APPCC. durante a
recepo e, normalmente, so identificados como Pontos Crticos de Controle
(PCC) ou apenas como Ponto de Controle (PC). Com esta ltima abordagem, a
verificao dos aspectos relacionados deve ser realizada atravs do Elemento
identificado como Conduta Sanitria durante as Operaes.
Os estabelecimentos devem dispor na recepo de animais de documentos
que informem detalhes sobre a produo primria como a identificao de origem,
a alimentao, o manejo e o perfil sanitrio dos animais e da regio e a
identificao do responsvel tcnico pela sanidade do rebanho. Na identificao
da origem deve ser explicitado o nome do proprietrio, da propriedade rural, de
sua localizao e de sua vinculao ao Sistema Brasileiro de Identificao e
Certificaco de Origem Bovina e Bubalina - SISBOV. Na alimentao deve ser
mencionado o tipo de alimento fornecido aos animais, seja ele constitudo por
pastagens e eventuais suplementaes. No manejo e perfil sanitrio dos animais e
da regio devem ser relatados todos os procedimentos preventivos da sade
26
animal (vacinaes, vermifugaes), tratamentos teraputicos, perodos de

carncia e outros, bem como os programas sanitrios em desenvolvimento e
status da regio. O responsvel tcnico pela sanidade do rebanho deve atestar
todos as assertivas contidas nas referidas informaes.
Na recepo de carne indispensvel o acompanhamento simultneo da
certificao de origem da matria-prima, que deve fornecer indicaes fidedignas
sobre a identificao da origem, das habilitaes, de detalhes sobre o transporte,
destino, temperaturas, volume, produo e outros. O Documento da
rastreabilidade (Documento de Identificao Animal - DIA) est includo tambm na
recepo dos animais.
A condio sanitria das carnes tambm objeto de controle na recepo
das matrias-primas, como condio de ingresso e liberao para armazenamento
ou posterior manipulao e/ou processamento.
Os procedimentos da Inspeo Oficial no devem se restringir etapa de
recepo, importante contemplar tambm as condies de armazenamento das
carnes. A verificao das mesmas permite extrair vrias informaes, mas, para
isso, necessrio atentar para os seguintes aspectos:
- Integridade das embalagens;
- Presena de manchas que podem ser correlacionadas com variaes de
temperatura, particularmente em carnes congeladas;
- Identificao do produto;
- Compatibilidade da temperatura ambiente com as caractersticas do
produto;
- Riscos de contaminao cruzada.
As condies de manipulao dos produtos embalados, em todas as fases
do processo, devem ser cuidadosamente observadas. As operaes de
transferncia desses produtos entre dependncias e por ocasio da recepo e da
expedio, bem como o seu manejo nos locais de estocagem, inclusive cmaras
frias, caso no executadas de forma adequada, podem ser causa importante de
danos embalagem e, conseqentemente, exposio do contedo a todo tipo de
perigo (biolgico, fsico e qumico). Neste caso, a operao de empilhadeiras deve
merecer particular ateno, pois no raro o garfo desse equipamento atingir e
romper as embalagens dos produtos. Tambm estrados em ms condies,
notadamente os de madeira, podem constituir riscos s embalagens (lascas de
madeira, pregos salientes, etc.);
O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar
que eventuais perigos biolgicos, fsicos ou qumicos sejam introduzidos nessa
etapa. Assim, esse material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e protegido
de poeira, insetos, roedores ou de outros fatores que podem acarretar a
contaminao ou alterao por produtos qumicos.
As embalagens primrias, ou seja, aquelas que entram em contato direto
com os produtos exigem cuidados especiais. Em razo da sua funo, devem ser
tratados da mesma forma que os produtos alimentares. Assim as embalagens
primrias e secundrias devem ser armazenadas em local separado dos demais
depsitos, mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de
contaminaes ambientais, alm de serem previamente autorizadas para o uso a
que se destinam, incuas e sem perigo de alterar as caractersticas originais do
produto.
27
Para os ingredientes so exigidas as mesmas condies ambientais e

tambm os mesmos requisitos de identificao previstos para a matria-prima.
Embalagens dos ingredientes danificadas ou com presena de manchas podem
significar condies inadequadas de armazenamento. Por necessidade da
manuteno de sua inocuidade e qualidade, os ingredientes devem ter o seu uso
autorizado, acondicionados em embalagens fechadas, mantidos em ambientes
separados, prprios a sua melhor conservao, protegidos de inconvenientes
microbiolgicos e ainda possuir indicaes oficiais perfeitamente comprovadas
para o seu emprego. Embalagens primrias, secundrias ou de ingredientes
danificadas ou com alteraes no seu aspecto original, significam condies
inadequadas de manipulao ou armazenamento e implicam na sua
desclassificao para o uso previsto.
11.1. No controle de matrias-primas, ingredientes
estabelecimento, a inspeo deve observar:
embalagens
no
a) Se a recepo e armazenagem de matrias-primas, embalagens e

ingredientes esto conformes com os padres e parmetros de inocuidade e
qualidade dos mesmos;
b) Se as distintas habilitaes esto perfeitamente lanadas no certificado de
trnsito de produtos e se correspondem realidade.
c) Se na recepo, as matrias-primas, embalagens e ingredientes foram
controlados, na sua totalidade, pelo estabelecimento no que respeita a sua
inocuidade e qualidade e registrados em boletim.
d) Se os parmetros mensurados atendem aos requisitos mnimos estabelecidos
para os referidos produtos, de forma a preservar a sade do consumidor e a
qualidade do produto final;
e) Se na amostragem recolhida pela Inspeo Federal para monitoramento das
mercadorias, os resultados obtidos espelham panorama compatvel com os
controles realizado pela empresa e esto registrados em boletim de
recebimento desse material;
f) Se os resultados obtidos pela Inspeo Federal so compatveis com os
colhidos pelo estabelecimento;
g) Se as matrias-primas e produtos recebidos esto devidamente identificados;
h) Se os veculos de transporte de matrias-primas e produtos mostram-se em
boas condies de conservao, apresentam ordenao dos produtos no seu
interior, tem registros de controle da temperatura no transporte, so vedados
ao ingresso de pragas e sujidades e so estanques ao escoamento de
lquidos;
i) Se as embalagens recebidas tm autorizao para uso, esto ntegras e tem
caractersticas indispensveis proteo dos produtos;
j) Se o suprimento de embalagens secundrias para o setor respectivo feito
ordenadamente e na quantidade necessria, suficiente e compatvel com o
fluxo de produo;
k) Se na embalagem de produtos exportados para pases que exigem a etiquetalacre, a mesma foi aposta convenientemente;
l) Se na embalagem de outros produtos destinados a mercados especficos as
identificaes exigidas so apostas na caixa, como por exemplo a tipificao
para o Chile.
28

Controle de matria-prima, ingredientes e embalagens
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros
deve-se responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo.
Matria-Prima
a) As matrias primas contidas nos veculos de transporte so acompanhadas do
respectivo certificado sanitrio, em que esteja preenchido todos os detalhes
pertinentes sua correta identificao, inclusive as suas eventuais habilitaes?
b) As matrias-primas recebidas tm seu destino corretamente observado durante o
processamento, conforme habilitao lanada na certificao? O estabelecimento
mantm documentao que evidencie essas circunstncias?
c) O estabelecimento tem conhecimento que h necessidade de evidenciar, quando
necessrio, a habilitao em questo e que a sua desobedincia implica em falta
gravssima?
d) As matrias-primas apresentam as embalagens ntegras e, se rompidas, ainda
esto protegidas por pelcula plstica?
e) As embalagens apresentam acmulos sanguinolentos que evidenciem variaes
de temperatura? O estabelecimento tomou as medidas corretivas e implantou
preventivas para evitar a sua recorrncia?
f) As matrias-primas e produtos so mantidos em temperaturas compatveis com a
sua natureza (resfriadas, congeladas e outras) e de forma organizada que permita
bons procedimentos de inspeo?
g) Os produtos armazenados em mesmo ambiente apresentam compatibilidade e
esto separados por habilitao?
Ingredientes
h) Os ingredientes so manipulados e empregados de acordo com as instrues de
uso na formulao aprovada e mantidos no local de preparao do produto em
quantidades suficientes ao seu consumo por perodos restritos?
i) O emprego de aditivos de uso restrito e controlado como nitrito objeto de
controle operacional e documental?
j) Os ingredientes so armazenados em local separado, mantido em condio
higinicas e, se preparados previamente, o suficiente em pores para cada uso?
k) Na ocorrncia de desvios quanto ao emprego de ingredientes, esto sendo
tomadas todas as medidas corretivas e preventivas cabveis que evitem sua
recorrncia?
l) A embalagem original que acondiciona o ingrediente o acompanha at o ambiente
de preparao do produto?
m) As matrias-primas e produtos com embalagens rompidas ou acmulos
sanguinolentos so reavaliados quanto ao seu destino?
29

Reinspeo de 10% das entradas de matria-prima e comparao com registros
correspondentes. A reinspeo da matria-prima deve focaliza sua as condies
higinico-sanitrias, limites crticos relacionados com a temperatura, condies de
embalagem , identificao e rotulagem. Com freqncia quinzenal deve ser realizada a
verificao das condies de armazenamento tanto das matrias-primas como dos
ingredientes material de embalagem.
12. CONTROLE DE TEMPERATURAS
O controle de temperaturas essencial indstria de alimentos para garantir a
inocuidade e qualidade dos produtos e, por esta razo, deve merecer uma ateno
especial. A referncia isolada temperatura significa que se trata da mensurada no
ambiente, ou seja, nas cmaras em geral, na sala de preparao de produtos, na desossa
e outros, ao passo que a temperatura da matria-prima ou produto quase sempre objeto
de PC ou PCC.
Os estabelecimentos devem dispor de registros dessas temperaturas,
preferencialmente, na forma de cartas contnuas ou, em formulrios com anotaes
registradas no menor intervalo de tempo possvel. Nas cmaras frigorficas em geral, os
intervalos de registros no devem ser superiores a 1 (uma) hora. O registro da variao
em tempo reduzido permite identificar a tendncia de eventuais desvios e conduzir as
medidas de controle que evitem o crescimento exponencial de patgenos. Esta a razo
pela qual os registros contnuos (termgrafos) so preferidos.
A mensurao da temperatura dos ambientes dever ser realizada de duas a quatro
vezes por dia pela Inspeo Federal.
12.1. No controle de temperaturas no estabelecimento, a inspeo deve observar:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Se as temperaturas de referncia para o controle das etapas do processo so

fundamentadas em bases tcnico-cientficas e dispositivos regulamentares;
Se o estabelecimento est efetuando todas as mensuraes de temperaturas
indispensveis ao controle do processo em todas as suas etapas, na freqncia
e no nmero previsto;
Se os instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas so
sistematicamente aferidos e calibrados e se h registros comprobatrios
dessas operaes;
Se h registros contnuos, medida do possvel e progressivos dos controles
de temperaturas;
Se h compatibilidade no cotejo sistemtico dos controles de temperatura
realizadas pelos estabelecimentos, com os realizados pela IF;
Se para as no conformidades observadas pelo estabelecimento foram
30
g)
adotadas as medidas corretivas pertinentes, as preventivas que se impem e

ainda se as mesmas tem consistncia tcnico-cientfica;
Se o controle de temperatura de produtos no estiver previsto como PC ou PCC
e, portanto, no estiver includo na APPCC, deve-se aproveitar esta
oportunidade para faz-lo.

controle de temperaturas
Inspeo.
a) O estabelecimento est realizando, com eficincia e regularidade, todos os
controles de temperaturas, atendendo aos parmetros propostos?
b) Todos os ambientes de trnsito de matrias-primas e produtos, a partir do seu
resfriamento, tem temperaturas controladas, dentro dos parmetros fixados?
c) As temperaturas dos referidos ambientes so mantidas com uniformidade, sem
oscilaes considerveis durante todo o processo?
d) As oscilaes indesejveis ou as no conformidades de temperatura so
objeto de medidas corretivas e preventivas de novos desvios?
e) O cotejo dos registros da temperatura do estabelecimento e da Inspeo
Federal mostra-se compatvel, de forma a garantir o desenvolvimento de um
monitoramento correto?
f) As temperaturas dos produtos para os quais no se tem referncia no APPCC,
garantem a inocuidade e qualidade para o seu processamento ou consumo
direto?
12. 3. Freqncia da verificao
Temperatura que representam limites critico de PCCs so registradas durante a
verificao dos mesmos. Nas outras situaes a temperatura de ambientes controlados
devem ser verificadas diariamente, no mnimo, em trs momentos diferentes ao longo da
jornada de trabalho
A verificao documental deve ser realizada semanalmente e consiste da reviso dos
13. CALIBRAO E AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO
fundamental a existncia e funcionamento de um plano de aferio e calibrao
de instrumentos e dispositivos de controle de processo. A reviso dos registros de
calibrao e aferio desses instrumentos um dos elementos de verificao do plano
APPCC e como tal deve estar prevista no plano.
31
A aferio desenvolvida dentro nas atividades de rotina do estabelecimento,

onde os instrumentos de controle do processo (ex. termmetros ) so aferidos em espao
de tempo pr determinado e baseado em padro estabelecido. A pr-aferio feita no
prprio estabelecimento e quando se detecta uma falha no instrumento, devem ser
adotados procedimentos, previstos, impedindo o seu uso, a fim de evitar que a produo
seja monitorada de forma imprecisa. Os registros da aferio devem estar disponveis
para a verificao oficial.
A etapa de calibrao dos instrumentos de controle de processo executada
independentemente das aes executadas na aferio. realizada, preferencialmente,
para o ajuste dos instrumentos aos padres referenciais (standard), servindo de
balizamento para a aferio. A calibrao nem sempre executada nas dependncias do
estabelecimento e as vezes, faz-se necessrio o envio do instrumento para instituies
especializadas e credenciadas por organismos oficiais para realizao destes servios.
Em qualquer situao, a empresa inspecionada dever apresentar o respectivo
certificado de calibrao, os quais sero avaliados pelo SIF.
13.1. No controle da aferio e calibrao a Inspeo Federal deve observar:
a) Se h um programa escrito de aferio e calibrao dos instrumentos de
controle dos processos que est funcionando perfeitamente.
b) Se o estabelecimento dispe de registros de acompanhamento dispe de
registros do acompanhamento regular da aferio e calibrao dos
instrumentos de controle dos processos e esto disponveis para a verificao
oficial.
c) Se a reviso dos registros de aferio e calibrao est inserida no programa
APPCC.
d) Se as atividades de calibrao esto sendo realizadas em instituies
especializadas, credenciadas oficialmente e providas das devidas
certificaes.
13.2. Procedimentos para a Aferio e Calibrao de Instrumentos de Controle do
Processo
Aps a execuo dos procedimentos para a aferio e calibrao dos instrumentos
de controle do processo deve-se responder as questes a seguir, visando avaliar a sua
conformidade.
a) As prescries inseridas no programa APPCC esto sendo cumpridas,
corretamente e na freqncia prevista pelo estabelecimento?
b) As aludidas prescries so objetos de rigorosos registros e estes so
realizados pela IF? H referncia, ocorrncia de medidas preventivas e
corretivas, no caso de desvios?
c) H certificados que comprovem a calibrao de instrumentos de controle do
processo em instituies especializadas?
d) Os instrumentos de controle do processo esto corretamente identificados?
e) Procede-se rotineiramente ao cotejo entre as temperaturas mensuradas,
simultaneamente, por termmetro e termorregistrador?
32

A verificao no local das condies dos instrumentos utilizados no controle do
processo deve ser realizada semanalmente.
A verificao documental tambm deve ser realizada semanalmente e consiste da
reviso dos registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao
in loco ( diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
14. VERIFICAO DO PROGRAMA DE APPCC
Neste item a Inspeo Oficial tem por objetivo avaliar a implantao do Programa
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Inicialmente, preciso
conhecer todas as particularidades do Programa, especfico para cada processo, a forma
de monitoramento, os limites e a freqncia com que os procedimentos de controle so
executados.
14.1. Durante a verificao Oficial deve-se avaliar se o Programa APPCC atende as
exigncias da legislao. Esta verificao inclui:
a) verificao do Programa APPCC imediatamente aps qualquer modificao;
b) verificao dos registros de monitoramento dos PCCs;
c) verificao da adequao e aplicao das medidas corretivas adotadas quando
ocorrem desvios;
d) verificao da pertinncia dos limites crticos estabelecidos;
e) verificao de outros registros pertinentes ao Programa APPCC;
f) observao direta e ou mensurao do limite crtico do PCC;
g) avaliao de resultados de anlises correlacionando-os com padres de
inocuidade.
14.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa APPCC
Inspeo.
I Analise de perigos
a) O estabelecimento realizou a anlise de perigos?
b) O estabelecimento identificou todos os perigos que podem ocorrer?
c) A anlise de perigo identifica as medidas preventivas que sero aplicadas?
d) A anlise de perigo dispe de um diagrama de fluxo que descreve as etapas de
elaborao do produto?
e) A anlise de perigo identifica a sua provvel utilizao ou os consumidores do
produto final?
f) O resultado da anlise de perigo revela que existe(m) perigo(s) com risco
significativo que justifique(m) PCC(s)?
g) O estabelecimento tem um plano descrito para cada um de seus produtos?
33
h) O estabelecimento realizou a validao do Programa APPCC visando determinar

se o mesmo atende os objetivos propostos?
i) Os registros do estabelecimento incluem diversos resultados que atestam o
monitoramento do(s) PCC(s) e a conformidade com os limites crticos?
j) O estabelecimento dispe de resultados subseqentes que justifiquem a
adequao das medidas corretivas visando atingir o controle do PCC aps a
ocorrncia de desvios?
II - Monitoramento
a) O plano APPCC lista os procedimentos de monitoramento e a freqncia que ser
usada para monitorar cada PCC visando assegurar a sua conformidade com
limites crticos?
b) Os procedimentos de monitoramento esto sendo executados na forma e
freqncia previstas no plano APPCC?
III Verificao
a) O plano APPCC prev procedimentos e freqncias de aferio e calibrao de
instrumentos de monitoramento de processos?
b) O plano APPCC prev procedimentos e freqncias para observaes diretas das
atividades de monitoramento e aes corretivas?
c) O plano APPCC lista os procedimentos e freqncias para reviso dos registros
gerados e os aplica conforme previsto?
d) O plano APPCC lista os procedimentos de amostragem como atividade de
verificao?
e) A calibrao dos instrumentos de monitoramento de processo realizada na forma
prevista no plano?
f) As observaes geradas pela observao direta (in loco) so realizadas de
acordo com o previsto no Plano APPCC?
g) Os registros gerados no monitoramento (PCCs e seus limites crticos, a anotao
de temperaturas e outros valores quantificveis, como previsto no plano APPCC, a
calibrao de instrumentos, aes corretivas tomadas, a verificao e dados de
identificao do produto, incluindo a data e hora da ocorrncia) so revisados pelo
estabelecimento?
IV - Manuteno dos Registros e Documentos
a) O plano APPCC prev um sistema de manuteno dos registros que documentam o
monitoramento dos PCCs?
c) Os registros contemplam os valores e observaes atualizadas obtidas durante o
monitoramento?
d) O estabelecimento dispe de embasamento para as decises adotadas durante a
analise de perigo?
e) O estabelecimento possui documentos de referncia que embasem a escolha do
PCC?
f) Foi identificado PCC visando prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a nveis
aceitveis?
g) O estabelecimento dispe de base cientifica, tcnica ou regulamentar para a
definio do limite critico?
h) Os documentos de embasamento so confiveis?
i) O estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqncia de
monitoramento prevista no plano APPCC?
j) O estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqncia de
verificao prevista no plano APPCC?
k) As decises adotadas pelo estabelecimento so compatveis com os documentos
de embasamento?
34
l) Os registros documentam o monitoramento dos PCCs e seus limites crticos ?

m) Os registros incluem o horrio, temperaturas ou outros valores quantificveis,
nome do produto, lote do abate e data que foram realizados?
n) Os procedimentos e resultados da verificao esto documentados?
o) H registro de data e horrio em que a verificao foi realizada?
p) Os procedimentos de aferio/calibrao dos instrumentos de monitoramento so
registrados?
q) Os registros so mantidos atendendo aos prazos pr-estabelecidos para cada tipo
de produto (um ano para carne in natura e produtos resfriados e dois anos para
congelados, conservas ou produtos estveis)?
r) Os registros so mantidos no estabelecimento por 12 meses?
s) Se os registros forem arquivados fora dos estabelecimentos aps 12 meses, os
mesmos podem ser disponibilizados em tempo hbil?
V- Aes corretivas
b) O estabelecimento identifica a causa do desvio ?
c) A ao corretiva elimina a causa do desvio?
d) A ao corretiva assegura que o PCC est sob controle?
e) Foram implantadas medidas preventivas para evitar a repetio do desvio?
f) As aes corretivas asseguram que nenhum produto com risco sade publica ou
alterao chegue ao consumidor, em conseqncia de desvios do processo?
g) O estabelecimento separa todo os produtos com desvios de processo?
h) O estabelecimento, antes de liberar os produtos com desvios de processo ao
consumo, revisa os produtos implicados?
i)
O estabelecimento adota as aes necessrias para assegurar que nenhum
produto com risco a sade publica chegue ao consumidor, em conseqncia de
desvios do processo?
j) O Plano APPCC foi reavaliado para incorporao do controle de novos desvios ou
outro perigo imprevisto?
k) O estabelecimento possui embasamento para a tomada de decises durante a
reavaliao?
l) O plano APPCC reavaliado, no mnimo, anualmente?
m) O estabelecimento considerou, na anlise de perigos, alguma modificao
significativa ocorrida nas instalaes, equipamentos ou em relao aos produtos?
n) Ocorreram mudanas que possam comprometer a anlise de perigos do plano
APPCC?
o) O estabelecimento revisou o plano em funo destas mudanas?
p) Se a reavaliao evidenciou que o plano APPCC no mais atende a legislao, o
mesmo foi modificado imediatamente?
A inspeo oficial julga o programa inadequado quando:
a) o programa no rene os requisitos da legislao;
b) o estabelecimento no executa as atividades contidas no plano;
c) h falhas na definio das medidas preventivas e corretivas;
d) h falhas na forma prevista para a manuteno dos registros.
14.3.1 Verificao in loco
A verificao in loco dos PCCs deve ser realizada diariamente, contemplando, no
mnimo, 10% dos PCCs do estabelecimento e em todos os turnos de trabalho. O
procedimento consiste da verificao in loco do monitoramento do PCC e registros dos
achados para posterior comparao com os registros de monitoramento do
35
estabelecimento. Os horrios em que so realizadas as verificaes devem ser

alternados, evitando-se horrios prefixados. No caso do abate de bovinos, a verificao
do PCC relativo reviso das carcaas, visando identificar contaminao gastrintestinal,
deve ser realizada diariamente independente de sorteio.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/APPCC, sendo que, no
caso da reviso de carcaas, o modelo 02/APPCC.
Durante os 6 (seis) primeiros meses, esta verificao ser realizada semanalmente. A
verificao documental consiste da reviso de todos os registros do APPCC do
estabelecimento, incluindo o prprio Plano e os registros gerados no perodo. Este
procedimento tem por objetivo avaliar a implementao do programa pelo
estabelecimento e por isso, a anlise de perigos, os procedimentos de monitoramento,
verificao, manuteno dos registros, documentos e aes corretivas devem ser
analisados e comparados com os registros gerados pelo estabelecimento.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 03/APPCC.
15 - TESTES MICROBIOLGICOS ( SALMONELLA, E.COLI, CONTAGEM TOTAL DE
MESFILOS E CONTAGEM DE ENTEROBACTERIACEAE e outros)
Os Estados Unidos exige a execuo diria de testes microbiolgicos para
Escherichia coli e Salmonella sp., sendo o ltimo executado sob a responsabilidade da
Inspeo Oficial, na freqncia de 1 amostra para cada 300 carcaas ou frao. No caso
da Unio Europia, os indicadores so: Contagem Total de Mesfilos e
Enterobacteriaceae, colhendo-se 5 -10 amostras por semana durante seis semanas
consecutivas. Para os estabelecimentos credenciados exportao para a Unio
Europia e Estados Unidos, simultaneamente, entendemos que podero ser realizados os
testes para E.coli e Samonella, na forma prevista na legislao dos Estados Unidos,
acrescidos da prova para Contagem Total de Microrganismos Mesfilos, aplicando-se
para este indicador a metodologia prevista na referida Deciso.
A Deciso 2001/471/UE, no define, precisamente, o momento mais adequado
para a colheita de amostras para teste dos microrganismos indicadores, salienta apenas
que as amostras devem ser colhidas antes do resfriamento; portanto, os swabs podem
ser obtidos antes ou aps a operao de lavagem das carcaas.
Os resultados dos testes para E. coli, exigidos pela Legislao dos Estados Unidos
devem ser apresentados em tabelas de controle estatstico de processo. Neste caso, no
h limite preestabelecido; na construo da tabela leva-se em conta a mdia de uma srie
histrica de resultados. A partir da mdia calcula-se o desvio padro e atravs dele se
estabelece o limite superior que obtido atravs da soma da mdia com o desvio padro.
O limite inferior obtm-se subtraindo o desvio padro da mdia. Num processo sob
controle, espera-se que os resultados obtidos estejam sempre dentro desses limites, com
pequenas variaes, j que irreal esperar um nico resultado em razo dos fatores que
podem interferir na carga bacteriana das carcaas como o manejo dos animais, fatores
climticos, poca do ano e outros. Salientamos que, quando se trabalha com controle
estatstico de processo, cada estabelecimento tem o seu prprio padro em razo das
particularidades individuais, exigindo-se a aplicao de medidas de controle somente
quando o limite superior ultrapassado.
36
As produes de Carne Cozida e Congelada e de Beef Jerky destinadas a

exportao para os Estados Unidos da Amrica devem ser submetidas ao Controle de
Listeria spp. Os estabelecimentos produtores devem desenvolver e implantar Programa
Sentinela para Listeria spp, atrelando este programa aos de APPCC e PPHO. O
Programa Sentinela deve contemplar, semanlmente, em cada linha de produo, a
pesquisa de Listeria spp., em 3 (trs) pontos das superfcies da rea restrita da carne
cozida e/ou de embalagem de Beef Jerky, nas quais os produtos so diretamente
depositados aps o tratamento trmico e antes da embalagem. Outras duas amostras
devem ser obtidas de superfcies que entram em contado direto com os produtos. Alem da
aplicao dos procedimentos de verificao previstos na presente Circular, a IF local deve
encaminhar a rede de laboratrios oficiais ou credenciados, uma amostra mensal de
Carne Cozida e Congelada para pesquisa de Listeria spp. e Salmonella spp. e uma
amostra a cada 2 (dois) meses em se tratando de Beef Jerky.
No caso dos testes para Contagem Total de Mesfilos e Enterobacteriaceae,
exigncias da Legislao da Unio Europia, h limites pr-estabelecidos, independentes
da tcnica de obteno das amostras (amostragem destrutiva ou no destrutiva). De
qualquer forma os resultados devem ser plotados em grficos de controle estatsticos de
processo. Os boletins de anlises emitidos pelo laboratrio, em qualquer situao (tanto
para os testes exigidos pelos Estados Unidos como pela Unio Europia) devem ser
examinados pelos supervisores e devem conter todas as informaes relativas amostra,
tais como: nmero da carcaa, data da colheita, incio do exame, trmino do exame, data
de produo, temperatura de incubao alm da assinatura do analista.
A verificao no local deve seguir a freqncia e os procedimentos estabelecidos
pelo pas importador.
A verificao documental tambm deve ser realizada semanalmente e consiste da
reviso dos registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao
in loco ( diria e quinzenal) realizada pelo SIF.
16 CERTIFICAO DOS PRODUTOS DESTINADOS EXPORTAO
A certificao sanitria dos produtos destinados exportao a ltima fase do
processo e, portanto, tambm o ltimo momento que a Inspeo Oficial tem a
oportunidade de interferir no processo.
As exigncias de cada pas esto contidas no respectivo certificado sanitrio. O
veterinrio Oficial antes de emitir o certificado sanitrio deve ler este documento e conferir
os documentos que o respaldam a emitir o referido documento. Se necessrio, a IF local
deve exigir garantias adicionais.
Para os produtos destinados ao mercado norte-americano, no momento da
certificao a IF deve exigir o relatrio de pr-embarque para se assegurar que todos os
requisitos da legislao dos Estados Unidos da Amrica forma integralmente cumpridos.
37
Atenciosamente
38

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MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA SDA

Braslia, 16 de maio de 2005

Do: Coordenador Geral de Programas Especiais / DIPOA

visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da

presente documento. Novamente, salientamos que os modelos apresentados podem ser

com relao aos modelos de registros de verificao, at mesmo para atender s

Se os equipamentos foram projetados e construdos, visando a

comprometer a inocuidade, como roscas de moedores de carne, as quais

Os vestirios e sanitrios devem ser instalados separado e convenientemente, das

c) Se os vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias foram projetados e

uma iluminao de boa qualidade e intensidade suficiente nas reas de processamento,

3.3. Freqncia da verificao

Em outras situaes, alguma forma de condensao esperada, como resultado

registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco

Tratando-se de gua de superfcie deve-se iniciar a inspeo pelo sistema de

A anlise de rotina do sistema de abastecimento de gua tem por objetivo

A anlise de inspeo do sistema de abastecimento de gua tem por

Parte B Anexo I Diretiva

Parte A Anexo II Diretiva

* Atender tambm ao RIISPOA

5.3. Condies da rede hidrulica

A rede de distribuio de gua deve estar livre de pontos ou trechos de

5.6.. Freqncia da verificao

6.3. Freqncia da verificao

a) inspeo do ambiente externo visando identificar condies favorveis ao abrigo

8. LIMPEZA E SANITIZAO PPHO

A reviso documental deve focalizar o programa escrito e os registros

d) Os registros do PPHO refletem as condies higinico-sanitrias

8.2. Freqncia da verificao

devem trabalhar ou circular em setores que se trabalha diretamente com matria-prima ou

9.1. No controle da higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios a Inspeo

contaminao desses instrumentos e equipamentos, como a abordagem de

manipulados e armazenados de maneira a evitar a eventual alterao dos

contato direto com os produtos, so limpos e mantidos em condies

eventual contaminao das carnes?

11. CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE

animal (vacinaes, vermifugaes), tratamentos teraputicos, perodos de

Para os ingredientes so exigidas as mesmas condies ambientais e

a) Se a recepo e armazenagem de matrias-primas, embalagens e

11.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de

11.3.1 Verificao no local

Se as temperaturas de referncia para o controle das etapas do processo so

adotadas as medidas corretivas pertinentes, as preventivas que se impem e

12.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de

A aferio desenvolvida dentro nas atividades de rotina do estabelecimento,

13. 3. Freqncia da verificao

h) O estabelecimento realizou a validao do Programa APPCC visando determinar

l) Os registros documentam o monitoramento dos PCCs e seus limites crticos ?

estabelecimento. Os horrios em que so realizadas as verificaes devem ser

As produes de Carne Cozida e Congelada e de Beef Jerky destinadas a

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