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Contaminao por Bacillus cereus em superfcies de

equipamentos e utenslios em unidade de alimentao e nutrio
Contamination by Bacillus cereus on equipment and utensil
surfaces in a food and nutrition service unit

Renata Aparecida Mendes 1

Ana ris Mendes Coelho 1
Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo 1

Abstract

The confirmation that Bacillus

cereus is a microorganism that represents a
special prob- lem in food processing plants, such
as university cafeterias, inspired this work, the
scope of which was to evaluate the risks
consumers are exposed to by identifying the
contamination points from whence the
microorganism can be transferred on to food.
The presence of B. cereus was detected in
38.3% of the equipment and utensils studied.
Counts of up to 5.7x10 2 CFU/cm2 were found,
with the highest values being found in samples
from distribution sectors, indicating the
importance of these areas as potential sources of
microorganism transmission on to food.
Key words
Bacillus cereus, Equipments
utensils, Surface contamination, Food and
nutrition ser- vice

Departamento de Nutrio
e Sade, Universidade
Federal de Viosa. Avenida
Peter Henry Rolfs s/n.
36570-000 Viosa MG.
renata.mendes@ufv.br

Resumo A constatao de que Bacillus cereus

um microrganismo que constitui problema especial em plantas de processamento de alimentos,
dentre as quais se incluem restaurantes universitrios, levou a realizao deste trabalho, que
teve como objetivo contribuir para a avaliao
de ris- cos a que se expem os usurios de
cozinhas de grande porte, por meio da
identificao de pontos do ambiente, a partir dos
quais o microrganismo pode ser transferido aos
alimentos. A presena de B. cereus foi detectada
em 38,3% das amostras de equipamentos e
utenslios estudados. As contagens atingiram at
5,7x102 UFC/cm2, sendo que os va- lores mais
elevados foram obtidos a partir de amos- tras dos
setores de distribuio, indicando a importncia destes locais como fontes potenciais
de transmisso do microrganismo para os
alimentos. Palavras- chave Bacillus cereus,
Equipamentos, Utenslios, Contaminao de
superfcies, Unidade de alimentao e nutrio

TE
M
AS
LI
V
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ES
FR
EE
T
H
E
M
ES

Mendes RA et al.

Introduo
As doenas de origem alimentar so amplamente reconhecidas pelos efeitos agudos no trato gastrintestinal. Outros sintomas tambm podem
ocorrer e, em alguns casos, a gravidade pode ser
tal que os doentes chegam a bito1. Os agentes
etiolgicos dessas enfermidades tambm podem
causar doenas crnicas, que ocorrem independentemente ou acompanhadas de sintomas agudos. Muitos dos processos crnicos apenas recentemente tm sido associados a patgenos de
origem alimentar2. Os custos decorrentes dessas
doenas so enormes, em termos de tempo, sofrimento das pessoas, gastos com mdicos e
mortes ocorridas1,3.
As Unidades de Alimentao e Nutrio
(UAN), no Brasil, so locais onde se identifica
grande parte dos surtos de doenas de origem
alimentar4, sendo o Bacillus cereus um dos agentes etiolgicos implicados. Os dados relativos a
intoxicaes alimentares atribudos a esse microrganismo so escassos5, porm permitem deduzir sua importncia epidemiolgica como agente
etiolgico dessas doenas.
Os alimentos so contaminados por B.
cereus durante o manuseio, processamento,
estocagem ou distribuio,
podendo
o
microrganismo cres- cer e determinar a
ocorrncia de doenas de ori- gem alimentar6,
que se manifestam sob a forma de duas
sndromes, uma emtica, que similar causada
pela enterotoxina
produzida
por Staphylococcus aureus, e outra diarreica, semelhante
causada pela enterotoxina de Clostridium perfringens7. A ocorrncia de ambas as sndromes
est associada, geralmente, ao consumo de alimentos previamente submetidos a tratamento
trmico, de forma que, alimentos cozidos e mantidos sob temperaturas que permitam a germinao dos esporos e multiplicao das clulas, so
altamente importantes fontes do microrganismo
ou de suas toxinas8. Entre os alimentos mais freqentemente contaminados por B. cereus esto
os cereais e derivados, produtos de laticnios, carnes, alimentos desidratados e especiarias9. Alguns
estudos tm demonstrado a habilidade do microrganismo de crescer em temperaturas de refrigerao em vrios substratos10,11.
O isolamento do microrganismo pode ser
feito a partir de equipamentos e utenslios utilizados no pr-preparo, preparo, coco e distribuio dos alimentos, evidenciando que processos de limpeza e sanitizao, quando realizados
de maneira inadequada, podem contribuir para
que estes locais sejam fontes de contaminao

dos alimentos. Segundo Andrade e Macedo12,

equipamentos e utenslios mal higienizados tm
sido freqentemente incriminados, isoladamente ou associados com outros fatores, em surtos
de doenas de origem alimentar.
Cozinhas de grande porte, como o caso do
restaurante onde foi conduzido o presente trabalho, so ambientes propcios ao crescimento
de B. cereus, isto porque grandes lotes de alimentos passam por longos perodos de resfriamento
e tempos de espera, entre preparo e consumo.
Alm disso, os processos que garantem a sanitizao de reas, utenslios e equipamentos, freqentemente so operados de forma precria,
por motivos econmicos ou por deficincias da
mo-de-obra. Tais observaes sugerem a necessidade de um estudo que avalie os riscos de
exposio ao microrganismo a que os usurios
da unidade esto expostos, por meio da identificao de pontos do ambiente a partir dos quais
este pode ser transferido aos alimentos.

Metodologia
O trabalho foi realizado em restaurante de uma
universidade pblica do estado de Minas Gerais.
Avaliou-se a contaminao de 24 utenslios e 6
equipamentos, utilizando-se o mtodo da esponja13. Esponjas de poliuretano, de aproximadamente 5 x 5 cm, aps terem sido esterilizadas
(121C por 15 minutos), foram umedecidas em
gua peptonada estril a 0,1% (p/v) e friccionadas nas superfcies, para a coleta das amostras.
Nas tbuas de polietileno, tabuleiros de ao inoxidvel e carrinhos isotrmicos basculantes, a
coleta se deu em 5 reas de 50 cm2 cada e nos
demais utenslios e equipamentos, sobre toda rea
que entra em contato com o alimento.
Em cada utenslio e equipamento selecionado
foram feitas duas coletas de amostras para anlise, obtidas aps o procedimento de higienizao
usado na rotina de produo da unidade. Entre
os utenslios analisados, apenas as bandejas estampadas eram higienizadas mecanicamente enquanto que para os demais utenslios e equipamentos, o processo era manual. As amostras foram imediatamente levadas ao laboratrio, onde
foram preparadas diluies decimais seriadas (101
e 10-2), com semeadura em placas de Petri contendo gar vermelho de fenol-gema de ovo-manitol-polimixina B (gar MYP ou meio de Mossel). Aps a incubao a 30 C por 18 a 24 horas,
foi feita a contagem e isolamento de exemplares
tpicos de B. cereus. A confirmao dos isolados

foi feita de acordo com a metodologia proposta

pela agncia governamental americana FDA
(Food and Drug Administration), descrita por
Azere- do8. As contagens foram expressas em
Unidades Formadoras de Colnia por cm2
(UFC/cm2).

Resultados e Discusso
A presena de B. cereus foi detectada em 38,3%
do total de amostras de superfcies de utenslios e
equipamentos analisados (Tabela1). Este microrganismo tambm foi detectado por Silva Jr. e
Martins14 em 23% dos moedores de carne, 20%
dos copos de batedeira, 12% das facas de cozinha, 25% das esptulas, 11% das escumadeiras,
14% das conchas e 14% das ps, dentre os diferentes tipos de equipamentos e utenslios avaliados a partir de cozinhas industriais de So Paulo.
Foi observada desde a no deteco do microrganismo at valores de 5,7x102 UFC/cm 2,
sendo as contagens mais elevadas obtidas a partir de amostras de utenslios do setor de distribuio (Tabela1). Uma vez que a legislao bra-

sileira no estabelece limites para a contagem do

microrganismo em superfcies de processamento de alimentos15, utilizou-se como referncia
para anlise dos resultados obtidos a recomendao de Silva Jr.16, que a ausncia desse microrganismo em 50 cm2 da amostra. Verificouse que 38,3% das amostras de utenslios e equipamentos analisados no atendiam a essa recomendao.
A presena de B. cereus nas amostras analisadas pode ser conseqncia de falhas no processo de higienizao utilizado no restaurante,
que era constituda pela etapa de limpeza, mas
no necessariamente possua uma etapa de sanitizao. Considerando a anlise de utenslios de
mesa, representados por bandejas de ao inox
estampadas, constatou-se a presena de B. cereus em 50% das amostras. Entre utenslios e
equi- pamentos de preparao, a contagem de
B. ce- reus at 4,5x101 UFC/cm2 foi identificada
(Tabela
1). Ao classificar os utenslios de acordo com o
risco de causar toxinfeco alimentar, Silva Jr.16
considera os acessrios de mesa (pratos, bandeja estampada, garfo, faca, colher, copo de vidro)

Tabela 1. Deteco e contagem de Bacillus cereus em superfcies de equipamentos e utenslios de

restaurante universitrio de Minas Gerais.
Tipo de Amostra
Nmero de Valor mnimo Valor mximo
% amostras com
Setor
Amostras
(UFC/cm 2)
(UFC/cm 2) deteco de B. cereus
Pr-preparo

Preparo

Distribuio

Equipamento
Batedeira
Descascador de tubrculos
Utenslio
Faca
Equipamento
Mquina universal
Mixer
Moedor de carnes
Picador manual
Utenslio
Tbua de polietileno
Copo de alumnio
P de polietileno
Utenslio
Bandeja estampada
Carrinho basculante
Concha
Escumadeira
Esptula
Cuba de ao inox

(- ) No deteco do microrganismo

2
2

4,1
-

1,2 x 101
-

100
0

1,6 x 101

16,7

2
2
2
2

4,5 x 101
3,0 x 100
-

0
50
50
0

2
2
4

9,8 x 100
5,7 x 10-1

0
50
25

10
4
6
6
2
4
Total: 60

2,7 x 102

5,7 x 102
7,7 x 101
2,4 x 102
7,6 x 10
3,0 x 101
5,7 x 102

50
25
50
66,7
50
50
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como utenslios de baixo risco, porque entram

em contato com o alimento apenas durante o
consumo, no havendo tempo suficiente para que
haja reproduo do patgeno e, eventualmente,
produo de toxina. J os utenslios e os equipamentos de preparao so classificados como
sendo de alto risco, por permanecerem em contato direto com os alimentos por perodos de
tempo expressivos.
Outro aspecto importante na anlise desses
resultados que esporos de B. cereus possuem
uma pronunciada habilidade de adeso ao ao
inoxidvel, que um material comumente encontrado em equipamentos e utenslios. As clulas aderidas podem, subseqentemente, formar
biofilmes, tornando-se mais resistentes aos sanificantes, o que pode representar um problema
adicional17,18. Entretanto, Guinebretiere et al. 19
verificaram a ausncia de B. cereus na superfcie
de equipamentos analisados da linha de processamento de um produto de origem vegetal, constatando a eficincia dos processos de limpeza e
sanitizao utilizados, especialmente devido ao
uso de esporicidas adequados para este microrganismo, indicando que esta fonte de contaminao pode ser perfeitamente controlada. Este
patgeno foi detectado em 27% das amostras de
bancadas de ao inoxidvel desta UAN em estudo realizado anteriormente, que demonstrou ser
o setor de preparo de massas o nico ponto, entre os avaliados, onde no houve o isolamento
do microrganismo20.
Outros autores tambm relataram condies
higinico-sanitrias insatisfatrias de equipamentos e utenslios a partir de estudos realizados
em UAN, como Chesca et al. 21 que
consideraram adequadas, apenas 10% das
amostras avaliadas numa UAN localizada no
Estado de Minas Ge- rais. A avaliao das
condies microbiolgicas de utenslios e
equipamentos utilizados em trs restaurantes
self-service no Estado do Esprito Santo revelou
que os mesmos no atendiam s recomendaes
americanas para coliformes to- tais e fecais. Os
autores sugeriram que os restau- rantes
deveriam atuar de forma preventiva no sentido
de evitar riscos sade dos usurios, uma vez
que a contaminao de equipamentos e utenslios um fator que contribui com grande freqncia na ocorrncia de surtos de doenas de
origem alimentar22. Em outro estudo realizado
para avaliar a qualidade sanitria de equipamentos, superfcies, gua e mos de manipuladores

de alguns estabelecimentos que comercializam

alimentos tambm foram constatados altos ndices de contaminao, especialmente em equipamentos e mos de manipuladores23. O estado
de conservao de utenslios como tbuas de
corte e a dificuldade de higienizao podem ter
contri- budo
para
os
resultados
insatisfatrios para
62,5% das amostras de equipamentos e utenslios em anlise de condies higinico-sanitrias
de uma UAN24.
Considerando que o microrganismo foi isolado a partir de amostras de equipamentos e
uten- slios obtidos de diferentes setores da
UAN (Ta- bela 1) e as caractersticas de Bacillus
cereus quan- to resistncia de esporos e a
capacidade de ade- so a superfcies importante
que
a
UAN
utilize
preventivamente
procedimentos operacionais padronizados para
adequada higienizao des- ses materiais
analisados. O controle desse pat- geno na
unidade
requer, ainda, medidas mais
abrangentes como o monitoramento das demais
fontes potenciais de contaminao incluindo ar,
gua e demais superfcies que entram em contato com esses equipamentos e utenslios.

Concluso
Apesar de no ter sido observada a presena de
B. cereus na maior parte dos utenslios e equipamentos analisados, deve-se salientar que, em se
tratando de um microrganismo patognico, a sua
simples deteco no ambiente j suficiente para
sugerir a adoo de medidas para o seu controle.
Embora tenha havido grande variao na contagem de B. cereus a partir dos diferentes pontos
analisados, importante considerar que o patgeno, a partir desses pontos e por meio de contaminao cruzada, pode atingir os alimentos
prontos para o consumo. Considerando que a
bactria exibe grande capacidade de sobrevivncia e se multiplica em ampla faixa de temperatura, a transferncia de um pequeno nmero de
clulas pode dar origem a populaes causadoras de doenas de origem alimentar, desde que o
alimento fique estocado por perodos que assim
o permitam. Portanto, para prevenir com segurana a ocorrncia de doenas de origem alimentar por B. cereus importante a adoo de medidas rigorosas de higiene dos equipamentos e
uten- slios, especialmente nos pontos onde foi
identi- ficada a presena do microrganismo.

Colaboradores

Referncias

RA Mendes trabalhou na coleta, anlise dos dados e na redao final do artigo. AIM Coelho foi
responsvel pela orientao, anlise de dados e
redao final do artigo. RMC Azeredo trabalhou
na concepo do projeto, orientao, anlise de
dados e redao final do artigo.

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Artigo apresentado em 02/04/2008

Aprovado em 01/09/2008
Verso final apresentada em 22/09/2008