PRACTICA N 11

PROCESAMIENTO DE NECTARES DE FRUTAS

I.

INTRODUCCION
El procesamiento de frutas en forma de jugos envasados es una de las formas
ms comerciales de elaboracin.
La preparacin de jugos envasados implica la molienda, formulacin del jugo,
envasado y el tratamiento termico necesario para la estabilizacin del jugo por el
tiempo mnimo necesario para que llegue al consumidor con las caracteristicas
fsicas, qumica y organolpticas deseadas.
Este proceso permite obtener alimentos con un mnimo proceso termico y con una
mejor retencin de las caracteristicas de color, olor y apariencia.

II.

OBJETIVOS
Elaborar jugos de frutas tropicales
Determinar las caracteristicas de produccion de de jugos de frutas.

III.

PROCEDIMIENTOS

1. Los alimentos a ensayar son:

A. Papaya madura .. 1.5 kg
B. Pia madura

.. 1.5 kg

C. Maracuy

.....

D. Carambola

.. 1.5 Kg

1.5 kg

2. Cada grupo adquirir:

A. Azcar blanca

.. 1.0 Kg

B. Carboximetilcelulosa (CMC)

10 gr

C. Sorbato de Potasio

20 gr

D. Acido Ascrbico

10 gr

E. Acido Ctrico

10 gr

F. Mantelillos de tela

02 und

G. Botellas de vidrio de 250 ml

22 und

H. Tapas plsticas para botellas

I.

24 und

Plumn Indeleble color negro de punta media.

3.

Las muestras sern preparadas de la siguiente manera:

Las muestras sern lavadas, peladas (traer pelador de papas) y cortadas
gruesamente. Se pesara antes y despus del pelado.

4. El jugo se filtrara usando el mantelillo de tela. Se pesara antes y despus del

filtrado. El jugo ser diluido con 2 veces su peso en agua.
5. El jugo ser colocado en una olla apropiada y se proceder a calentar hasta los
85C con agitacin continua.
6. Con el peso dado de jugo diluido se proceder a calcular los aditivos a ser
adicionados
Azcar blanca

hasta llegar a 15Brix

CMC

0.10 %

Sorbato de Potasio

0.50 %

Acido Ascrbico

0.05 %

Acido Ctrico

0.05 %

Tomando con 100% el peso del jugo diluido.

7. Mezcle todos los aditivos pesados con el azcar a adicionar, con el fuego
apagado y el jugo caliente, proceda a adicionar el azcar con los aditivos y
mezcle hasta total disolucin.
8. Proceda a envasar en caliente usado un embudo y selle igualmente en
caliente.
9. Esterilice el nctar por inmersin en agua en ebullicin por 15 minutos, retire
las botellas, deje enfriar al medio ambiente y complete el enfriamiento en agua
corriente.
10. Con los envases fros y secos, coloque las etiquetas correspondientes.

IV.

RESULTADOS Y ANLISIS
1. Con los datos recopilados proceda a elaborar:
A. Diagrama de Flujo.
B. Balance de Masa.
C. Costo de Produccion determinando el porcentaje de participacin en el
costo.
D. Rendimiento de materia prima.

2. Elabore el informe respectivo segn las instrucciones dadas que se presentar

impreso en Word y prepare para la siguiente sesin una presentacin formal en
Power Point de sus ensayos, resultados y conclusiones.

VI. Cuestionario
1.

Determine medidas objetivas para la mejora de los indicadores de produccion.

MSC/16