ELABORAO

DE
CARDPIOS
Profa. Rosana Toledo
rftoledo@uol.com.br

A elaborao do menu uma arte. E um grande trunfo na preparao de eventos.

(Francisco Tommy Freund, Festas e Recepes, 2002)

METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS

Para que uma preparao culinria seja realizada com sucesso, vrios fatores so
importantes, tais como tipo de utenslio, temperatura e tempo de preparo, alm da
qualidade e quantidade dos ingredientes.
A redao de uma receita deve conter informaes claras e precisas, a fim de
possibilitar sua reprodutividade.
Quando se executa uma receita, imprescindvel que os ingredientes sejam
medidos com preciso. Os valores para pesos e medidas no podem ser elaborados
com exatido matemtica; devem-se considerar as diferenas de volume entre os
vrios tipos de utenslios usados como medida, alm da maior ou menor acomodao
do alimento no recipiente.
Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas
padronizadas, como balana, litros ou recipientes graduados que facilitem a medio
dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutividade da receita e
auxilia no controle de qualidade, quantidade e custo.
Outra forma para medio de ingredientes a utilizao de medidas caseiras
(xcaras, colheres, copos). Como estes recipientes so de diferentes tamanhos podem
ocorrer variaes nas medidas dos ingredientes. Tais variaes podem ser
minimizadas desde que o mtodo de utilizao e de manipulao dos ingredientes
seja cuidadosamente padronizado.
Para que os procedimentos de pesagem e medio de ingredientes sejam
adequados, so essenciais o conhecimento da capacidade volumtrica dos utenslios e
sua padronizao de medidas.
Procedimentos gerais para execuo de uma receita culinria
Antes de iniciar uma receita importante ler com ateno todos os itens, a fim
de assegurar as condies de preparo e evitar a interrupo do trabalho.
Todos os ingredientes e recipientes necessrios devem estar reunidos, assim
como os utenslios e equipamentos utilizados como medidas, devem ser
padronizados.
Mensurao dos alimentos
Para trabalhar com alimentos, so necessrias balanas digitais ou eletrnicas de
preciso. Quando utilizar uma balana de preciso, recomenda-se usar a mesma para
a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se, assim, alteraes decorrentes de
possveis diferenas entre equipamentos. importante observar a capacidade mxima
de pesagem da balana e verificar sua regulagem com freqncia.
2

Uma balana digital precisa ser, primeiramente, zerada e nivelada. Aps a

colocao do recipiente medidor, a balana deve ser tarada (zerada); o alimento pode,
ento, ser colocado no recipiente, o peso obtido ser correspondente somente ao do
alimento.
Tcnicas para pesagem e medio dos ingredientes
Ingredientes secos:
Os alimentos slidos so muito diversos quanto forma fsica (tabletes, pedaos,
gros, ps e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medio
precisas, necessrias tanto padronizao de receitas quanto ao preparo de dietas
especiais.
Os alimentos secos como farinha, acar, aveia ou gros no deve ser
pressionado para serem medidos. Caso estejam encaroados, deve-se usar uma colher
para desmanchar os grumos. Com o auxlio de uma colher, os alimentos devem ser
cuidadosamente colocados no utenslio de medida (xcara ou colher padronizada),
sem que sejam comprimidos, at que o utenslio esteja cheio por completo.
Utilizando-se uma esptula ou o lado cego da faca, a superfcie do recipiente deve ser
nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente no deve ser retirado da lata ou do
pacote com o utenslio de medio.

Ingredientes lquidos:
Neste caso, no h preocupao com a compactao natural do alimento, mas as
regras bsicas de pesagem (quanto temperatura do alimento e nivelamento) devem
ser observadas.
Os alimentos lquidos devem ser colocados nos utenslios onde sero pesados e
em seguida transferidos para medidores com graduao, ou xcaras de tamanho
adequado, para leitura do volume. A leitura do volume deve ser feita em superfcie
plana, com os olhos ao nvel do menisco e tomada a medida de sua parte inferior.
possvel ainda usar xcaras e colheres padronizadas, pois ambas apresentam
capacidades conhecidas.
Ingredientes pastosos ou gordurosos:
Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, banha
ou margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em
um utenslio padronizado, com o auxlio de uma colher. Deve-se pressionar o
alimento a cada adio a fim de acomod-lo e evitar a formao de bolhas de ar.
Quando a medida estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada com uma esptula ou
com o lado cego de uma faca para retirar o excesso. Se a quantidade solicitada na
receita for medida em colher, o alimento poder ser colocado diretamente, desde que
se tomem precaues para evitar a formao de bolhas e a adeso do produto na parte
3

externa da colher (se isso acontecer, deve-se retirar o excesso). Nesse caso, os
ingredientes tambm devem ser nivelados com uma faca ou esptula. Para a pesagem
de leos, devem ser observados os mesmos procedimentos para ingredientes lquidos.
Converso e equivalncia
A converso e a equivalncia de medidas adotadas so fatores importantes a
serem considerados quando h necessidade de se converter gramas em mililitros ou
mesmo entender as medidas utilizadas nas receitas.
Para a compreenso de receitas com medidas internacionais, necessrio fazer a
converso para as medidas utilizadas no Brasil.
O conhecimento das medidas caseiras ou padronizadas e suas equivalncias
facilita o desenvolvimento das receitas culinrias.
Para facilitar a elaborao das preparaes e garantir a qualidade e a quantidade
constantes importante a redao adequada de receitas e fichas tcnicas.
As receitas e as fichas tcnicas padronizadas servem como base para o clculo
de custo das preparaes facilita o trabalho de compras e o controle de desperdcios e
possibilitam um aumento da produtividade.
Outros itens que podem ser includos na ficha tcnica so: o grupo ao qual
pertence preparao (entrada, preparao principal, acompanhamento, sobremesa),
a sugesto do modo de apresentao com acompanhamentos, o rendimento, o peso,
valor nutritivo da preparao total e de uma poro a ser servida.
CONVERSO (EQUIVALNCIA DE MEDIDAS)
1 oz (ounce) = 28,35 g (28 g)
1 lb (libra) = 16 oz = 453,59 g = 454 g
1 g = 0,35 oz
1 Kg = 2,21 lb = 1000 g
1 fl oz (fluid ounce = 29,6 ml = 30 ml
1 pound = 1 lb 453,39 g = 454 g
1 pint = 437 ml
1 xc. Ch = 237 ml = 16 col. Sopa
xc. Ch = 177 ml
2/3 xc. Ch = 158 ml
xc. Ch = 118 ml
1/3 xc. Ch = 79 ml
xc. Ch = 59 ml
1/8 xc. Ch = 30 ml
1 colher de sopa = 15 ml
1 colher de ch = 5 ml
colher sopa padronizada = 1 colher 1 colher caf padronizada = 1/8 de colher
de sobremesa
de ch padronizada
1 copo tipo requeijo = 250 ml
1 copo descartvel (suco) = 250 ml
1 copo tipo americano = 140 ml
1 copo descartvel (gua) = 170 ml
1 copo descartvel (caf) = 40 ml
1 xc. Ch tipo colorex = 150ml
Fator de correo
At agora somente temos visto quantidades de alimentos limpos e crus que
devem ser medidos, pesados para que se tenha uma produo padronizada, passvel
de ser calculado seu custo. Entretanto, no podemos esquecer que os alimentos para
serem processados passam por vrias etapas que vo desde a limpeza (cascas, aparas,
4

ossos, etc.) at o cozimento (assar, ensopar, fritar, etc.) onde perdas ocorrem. Para
saber-se qual a quantidade inicial de alimento que deve ser usada (comprada e,
portanto aqui est o custo real) usam-se tabelas chamadas FATOR DE
CORREO este fator de correo pode ser estabelecido na prpria empresa.
Perdas dos alimentos no pr-preparo:
Os alimentos sofrem perdas durante as operaes a que so submetidos durante
o pr-preparo. Para a determinao de quantidades exatas a serem adquiridas, bem
como para a correta avaliao do valor nutritivo de uma preparao, foi estabelecido
o FATOR DE CORREO (F.C.), um ndice constante que relaciona o PESO
BRUTO (P.B.) de um alimento com seu PESO LQUIDO (P.L.).
Peso bruto peso do alimento ao ser adquirido. Utilizado para o clculo
de custo.
Peso lquido peso do alimento pronto para ser preparado. Utilizado para
clculo de valor nutritivo.
Fator de correo ndice que relaciona Peso Bruto com Peso Lquido
de um alimento. Utilizado para transformar um peso no outro, conforme a
necessidade.
Poro quantidade de alimento cozido ou pronto para uma pessoa.
Per Capita quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa.
Rendimento quantidade total de alimento pronto.
FRMULAS:

F.C. = P.B. / P.L.

P.B. = P.L. x F.C.
P.L. = P.B. / F.C.
O fator de correo importante par a comparao do rendimento entre produtos
e desta forma colabora para a determinao do padro de mercadoria que se pretende
trabalhar e na seleo do fornecedor.
O alimento tem um preo aparente e um preo real. Preo real aquele que
pagamos em relao a poro que de fato utilizamos.
Perdas dos alimentos no preparo:
O alimento quando submetido a algum tipo de aplicao de calor, poder sofrer
perdas no seu peso (desidratao) ou acrscimo (hidratao ou absoro de gordura).
Para clculo exato do rendimento de uma preparao, necessrio conhecer e
mensurar essas alteraes de peso. Utiliza-se o NDICE DE COCO (ou
CONVERSO) (I.C.) que relaciona o PESO COZIDO (P.Cz.) de um alimento ao seu
PESO CRU (P.Cr.).
5

 Peso cozido peso de um alimento pronto para ser ingerido.

Peso cru peso de um alimento antes de ser submetido coco. igual
ao Peso Lquido.
ndice de coco (ou converso) ndice que relaciona o Peso Cozido
com o Peso Cru de um alimento. Utilizado para calcular o rendimento do
alimento ou preparao.
FRMULAS:

I.C. = P.Cz. / P.Cr.

P.Cz. = P.Cr. x I.C.
P.Cr. = P.Cz. / I.C.
EXEMPLOS:
1 - Para dar uma idia mais real, vamos exemplificar usando um alimento que perde
tanto na limpeza como na coco:
Carne de vaca Fil mignon
Fil mignon bruto 2300 g (mdia)
Fil mignon limpo 1800 g
F.C. = P.B. / P.L.
F.C. = 2300 /1800
F.C. = 1.28 para o fil cru

Fil mignon cru 200 g

Fil mignon grelhado 160 g
F.C. = P.Cr. / P.Cz.
F.C. = 200/160
F.C. = 1.25 para o fil grelhado

Donde se conclui que:

Para servir ao cliente um fil de 200 g no prato, precisa-se corrigir este alimento
por dois fatores de correo, ou seja:
200 g x 1.25 = 250 g de fil cru limpo
250 g x 1.28 = 320 g fil bruto (custo real)
Este tipo de procedimento demanda muita mo-de-obra de um funcionrio, alm
do que exige que as chefias expliquem a necessidade destas operaes para aqueles
elementos menos capacitados.
2 - Como calcular o preo real de um produto:
Um fil mignon a R$ 12,00/Kg que aps a limpeza apresenta 100g/Kg de perda
e outro a R$ 11,00/Kg com perda de 200g/Kg.
Preo aparente R$12,00/Kg
1000 g ------------------ X
900 g ----------------- R$12,00

Preo real
X = 1000 g x R$12,00 / 900 g
X = R$ 13,33
6

Preo aparente R$ 11,00/Kg

1000 g ---------------- X
800 g ----------------- R$ 11,00
TABELA

DE

LEGUMES:
PRODUTO
Abbora
Abobrinha
Acelga
Agrio
Aipo/Salso
Alcachofra
Alface lisa
Alface crespa
Alho
Alho-por
Aspargo
Batata inglesa
Batata doce
Berinjela
Beterraba
Brcolis
Broto de
bambu
Car
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Chicria
Chuchu
Coentro
Couve
Couve-flor
Escarola
Espinafre
Ervilha fresca
Fava fresca
Funcho
Gengibre
Hortel
Inhame

F.C.
1,51 1,64
1,33 1,38
1,54 1,66
1,78
1,11 1,58
2,08
1,31
1,46
1,08
1,35 2,22
2,00
1,06
1,13 1,33
1,04 1,00
1,61 1,88
2,12
3,33

Preo real
X = 1000 g x R$ 11,00 / 800 g
X
=
R$
13,75
FATOR

DE

Jil
Mandioca
Mandioquinha
Maxixe
Milho verde
Mostarda
Nabo
Pepino
Pimenta
Pimento
Quiabo
Rabanete
Repolho
Rcula
Salsa
Taioba
Tomate
Vagem

CORREO
1,09
1,39
1,15
1,03
2,63
1,51
1,08 1,15
1,42
1,08
1,26
1,22
1,10
1,72
1,57
1,10
1,15
1,25
1,41

FRUTAS:
1,35
1,03 2,44
1,18
1,17
1,70
1,47 2,00
1,10
1,60 2,22
2,22 2,46
1,92
1,78
1,081 2,20
2,94
1,07
1,11
1,36
1,40

PRODUTO
Abacate
Abacaxi
Ameixa
Anans
Banana dgua
Banana ma
Banana nanica
Banana prata
Banana So
Tom
Banana da terra
Banana ouro
Caju
Caqui
Carambola

F.C.
1,33 1,68
1,89
1,53
1,20 1,50
1,66
1,53
1,66
1,55
1,31
1,86
1,22
1,28
1,08
1,27
7

Cereja
Coco maduro
Coco verde
Damasco
Figo verde
Fruta-do-conde
Fruta-po
Goiaba
Jaca
Kiwi
Laranja bahia
Laranja lima
Laranja pra
Lima
Limo
Ma
Manga
Mamo
Maracuj
Melancia
Melo
Morango
Nectarina
Pra
Pssego
Pitanga
Tangerina
Tmara
Uva branca
Uva preta

1,06 1,31
1,79
7,40
1,06
1,11
1,33
1,30
1,22
4,13
1,11
1,51
1,46
1,50
1,31 1,71
2,26
1,14 1,35
1,55
1,47 1,79
3,80
2,17
1,04
1,04 1,00
1,24
1,20
1,25
1,23
1,30 1,43
1,15
1,21
1,28 1,33

caju
Castanha do
par
Coco
Figo
Nozes
Pinho
Tmara
Uva passa

1,98
1,88
1,03
3,55
1,72
1,15
1,11

GROS E LEGUMINOSAS:
PRODUTO
Amendoim c/
casca
Amendoim s/
casca
Arroz integral
Arroz
parbolizado
Arroz tipo 1
Ervilha
Fava
Feijo em geral
Gro-de-bico
Lentilha
Soja

F.C.
2,00
1,35
1,01
1,00
1,00
1,03
1,04
1,04
1,02
1,02
1,88

FRUTAS SECAS:
PRODUTO
Ameixa
Amndoas
Avel
Azeitona
Castanha de

F.C.
1,19
1,81
2,09
1,28
1,31

OVOS:
PRODUTO
Ovo de galinha
Ovo de pata
Ovo de perua
Ovo de tartaruga

F.C.
1,13
1,15
1,13
1,10
8

Salame

CARNES:
PRODUTO
Acm
Alcatra
Contrafil
Costela grossa
Costela trs
ripas
Coxo duro
Coxo mole
Fil mignon
Lagarto
Maminha
Msculo
P
Paleta
Patinho
Peito
Peixinho
Picanha
Ponta de peito
Quarto dianteiro
Quarto traseiro

F.C.
2,24
1,16
1,25
1,08
1,13
1,08
1,05
1,28
1,15
1,26
1,12
1,65
1,12
1,14
1,25
1,16
1,27
1,71
1,15
1,59

1,04

AVES:
PRODUTO
Asa de frango
Asa e sobreasa
de frango
Codorna
Coxa de frango
Faiso
Frango
Galinha
Ganso
Pato
Peito de frango
Perdiz
Peru
Pescoo de
frango
Pombo
Sobreasa de
frango
Sobrecoxa de
frango

F.C.
2,24
1,081
1,49
1,50
1,81
2,05
1,72
1,69
1,56
1,39
2,56
1,64
2,17
1,66
1,50
1,31

CARNES E DERIVADOS:
PRODUTO
Assada
Cozida
Churrasco c/
osso
Bife
Vitela
Fgado
Porco
Carneiro
Rins
Miolo
Salsichas

F.C.
1,18
1,33
2,33
1,28
1,18
1,07
1,47
1,23
1,07
1,07
1,04

PEIXES E FRUTOS-DO-MAR:
PRODUTO
Camaro c/
casca
Caranguejo
Lagosta
Tartaruga do
mar
Tartaruga do rio
Mexilho
Ostra
Arenque

F.C.
4,10
8,33
2,78
4,16
4,76
3,45
7,76
1,78
9

Bacalhau
Bonito
Carpa
Enguia
Esturjo
defumado
Linguado
Merluza
Pacu

2,52
1,72
2,56
1,31
1,17

Peixe-rei
Pescadinha
Pintado
Robalo
Salmo
Sardinha
Truta
Siri

2,56
1,66
1,13

1,81
2,00
1,03
2,08
2,17
1,65
2,04
8,33

MODELO DE FICHA TCNICA

FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA

Nro.:

Receita:
Rendimento em pores:
Ingredientes:

Classific.:
Temp/Aprox./Preparo:
Quantid. Unidade

F.C.

Peso
corrigido

Calorias:
Preo
Preo
Unitrio Parcial

Custo total:
Modo de preparo:

10

A tabela de safras servir para nos ajudar na elaborao, pois servir como guia
de escolha da melhor poca para utilizao de produtos, objetivando o uso de
produtos com melhor qualidade e baixo custo.
HOTRALIAS E
LEGUMES
Abbora
Abobrinha
Acelga
Agrio
Aipim
Aipo
Alcachofra
Alface
Alho
Alho-porr
Almeiro
Aspargos
Azedinha
Batata-baroa
Batata-doce
Batata-inglesa
Berinjela
Bertalha
Beterraba
Brcolis
Car
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Chicria
Chuchu
Coentro
Couve
Couve-flor
Ervilha
Espinafre
Fava
Feijo-fradinho
Hortel
Inhame
Jil
Maxixe
Milho verde
Moranga
Mostarda
Nabo
Palmito
Pepino
Pimento

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
x
x
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-

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-

x
-

x
-

x
-

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-

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x

x
x
11

HOTRALIAS E
LEGUMES
Quiabo
Rabanete
Repolho
Repolho-roxo
Rcula
Salsa
Taioba
Tomate
Vagem

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

FRUTAS
Abacate
Abacaxi
Aa
Ara
Banana ma
Banana nanica
Caju
Caqui
Carambola
Cereja
Figo fresco
Framboesa
Fruta-do-conde
Fruta-po
Goiaba
Grape-fruit
Jaca
Laranja-baia
Laranja-lima
Laranja-pra
Laranja-seleta
Ma
Mamo
Manga
Maracuj
Melancia
Melo
Morango
Pra
Pssego
Tangerina
Uva branca
Uva preta

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
x
x
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TIPOS E PREPARAES
SALADAS CRUAS MISTAS
Tipo de salada
Salada verde
Salada italiana
Salada Nioise
Salada de erva-doce
Salada crua
Salada moyashi
Salada Caesar
Salada grega
Salada califrnia
Spring salad
Salada de atum

Ingredientes e acompanhamentos
Agrio, alface, rcula, acompanhada de molho vinagrete
Agrio, alface, rcula, erva-doce, salso, rodelas de tomate, torradas com
alho, acompanha molho vinagrete
Alface, rodelas de batatas cozidas, vagem, ovos cozidos, atum, tomate,
azeitonas pretas, acompanha molho vinagrete
Erva-doce, cubos de laranja e ma, acompanha molho vinagrete
Alface juliana, beterraba e cenoura raladas, tomates em cubos e crotons,
acompanha molho vinagrete
Brotos de feijo, cubos de ma, nozes, servida com molho shoyu
Alface, cubos de po frito com alho, queijo ralado, acompanha molho de
gemas cruas, sal, pimenta-do-reino, azeite e suco de limo
Escarola, alface, tomate, azeitonas pretas, cubos de queijo prato, anchovas,
acompanha molho vinagrete
Alface, fatias de abacate ou manga, nozes, acompanha molho vinagrete
Alface, agrio, cubos de peito de frango cozido, abacaxi, tomate sem pele,
acompanha molho golf
Alface, atum, anis de cebola, acompanha maionese

SALADAS COZIDAS MISTAS

Tipo de salada
Ratatouille

Ingredientes e acompanhamentos
Rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pimento verde, sal, alho, vinagre,
azeite e organo
Antepasto italiano
Rodelas de abobrinha e berinjela fritas, pimento verde frito sem pele, sal,
alho, vinagre, azeite e organo
Salada turca
Feijo branco cozido, azeitonas pretas, cubos de tomates, folhas de hortel,
acompanha molho vinagrete
Salada de arroz
Alho e cebola picados refogados no azeite com aafro, arroz branco,
abacaxi em cubos, banana, presunto, salame e ervilhas
Salada de aspargos
Aspargos em conserva ou in natura, acompanha molho de mostarda
Salada mista
Couve-flor, palmito, beterraba, batata e cenoura cozidos e cortados em
cubos, acompanha molho golf
Salada de gro-de-bico Gro-de-bico cozido, cubos de tomates, queijo prato, cebola e salsinha
picados, organo, acompanha molho vinagrete
Salada de berinjela
Berinjela frita, batata palha, queijo parmeso ralado grosso, acompanha
molho vinagrete
Berinjela vinagrete
Cubos de berinjela refogados com cebola e azeite, acompanha molho
vinagrete

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SALADAS LIGADAS
Tipo de salada
Salada agridoce
Salada de ovos
Salada Eduardo
Salada russa
Salada Waldorf
Cole slow
Salada de frios
Salada de abacaxi
Salada creole
Guacamole
Salpico de frango

Ingredientes e acompanhamentos
Salso juliana, cenoura ralada, cubos de ma, uvas passas, servidos
com maionese
Alface e salso juliana, ovos cozidos, pimento vermelho em cubos,
servidos com maionese
Couve-flor e brcolis cozidos, cenoura e batatas cozidas, servidos com
maionese
Batatas, cenouras e ervilhas, servidos com maionese, milho verde e
ma
Salso juliana, cubos de ma com chantilly
Repolho cru juliana, cenouras raladas, uvas passas, acompanha
maionese
Presunto, salame e queijo prato cortados juliana, servidos com
maionese
Cubos de abacaxi, queijo prato, pimento verde, salso, servidos com
maionese
Cenoura ralada, ma em bastonetes, bananas em rodelas, acompanha
molho chantilly
Abacate, pimento verde, cebola, alho, sal e suco de limo, acompanha
batata chips ou tacos
Peito de frango desfiado, cenouras e pimentes verdes cortados
juliana, servidos com maionese

UTILIZAO DE HORTALIAS EM DIVERSOS TIPOS DE

PREPARAES
Preparaes
Sucos
Coco em gua e sal
Sopas
Pur
Pudim
Sufl
Recheadas
Fritas
milanesa
Empanadas
Bolinhos e croquetes
Saut
Ensopadas
Refogadas
Gratinadas

Hortalias
Tomate, cenoura, beterraba, couve
Chuchu, vagem, cenoura, beterraba, maxixe, abobrinha, brcolis, batata,
couve-flor, mandioquinha, mandioca
Sopa de legumes, creme de ervilha, creme de aspargos, creme de palmito
Pur de batata, cenoura, espinafre, mandioquinha, car, inhame
Chuchu, cenoura
Chuchu, vagem, cenoura, couve-flor, milho
Berinjela, tomate, batata, chuchu, pimento, abobrinha, repolho, moranga
Abobrinha, batata, mandioca
Abobrinha, brinjela
Couve-flor, abobrinha
Batata, cenoura, espinafre, abobrinha e mistos de hortalias
Batata, cenoura, mandioca, mandioquinha
Batata, chuchu, quiabo, cenoura
Milho, vagem, chuchu, batata, cenoura, berinjela, brcolis, abbora,
moranga, mandioquinha, espinafre
Couve-flor, batata, brcolis

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CLASSIFICAO DE CARNES (MAGRA OU GORDA)

CARNE MAGRA
Lagarto
Fil mignon
Coxo duro ou ch de dentro
Coxo mole ou ch de dentro
Patinho
Alcatra
Maminha de alcatra
Msculo

CARNE GORDA
Picanha
Fradilnha
Acm
Capa de fil
Fil de costela
Contra fil
Ponta de agulha
Brao, p ou paleta
Aba de fil
Pescoo

CORTES DE CARNE BOVINA E PREPARAES

CORTES
PREPARAES
Pescoo
Sopa e cozido
Acm
Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo
Peito
Cozido, sopa, modo, carne recheada, carne enrolada
Brao, p ou paleta
Ensopado, molho, modo, sopa, caldo, picada, cozido
Fradilnha
Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco
Ponta de agulha
Ensopado, sopa
Fil mignon
Bife alto (medalho, chateubriant), strogonoff, escalope
Fil de costelas
Ensopado, cozido, churrasco
Contra fil ou fil de
Bife de chapa ou grelhado, rosbife, strogonoff, churrasco, escalope,
lombo
medalho
Capa de fil
Ensopado, refogado, assado
Alcatra
Bife de chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, espeto, strogonoff,
churrasco, escalope, medalho
Patinho
Assado, bife, almndegas, bife rol, cubos, modo
Coxo duro ou ch de
Cozido, modo, caldo, ensopado, bife rol, rosbife
fora
Coxo mole ou ch de Assado, bife rol, refogado, milanesa, strogonoff, espetinho, picado, modo
dentro
Lagarto
Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rol
Msculos
Ensopado, sopa, cozido, modo, caldo
Maminha de alcatra
Assado, bife, grelhado
Picanha
Churrasco, espeto, assado de panela
Cupim
Churrasco, bife, assado
Bisteca/chuleta
Grelhada, na chapa, cozida
tutano
Cozido, sopa, caldo

CORTES DE CARNE SUNA E PREPARAES

CORTE DE CARNE SUNA
Acm

PREPARAES
Refogado, frito, grelhado, picado (serve para recheio de
linguias e tortas), assado
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CORTE DE CARNE SUNA

Papada
Paleta (brao ou p)
Lombo
Costela
Barriga
Pernil
Joelho
P
Toucinho
Cabea

PREPARAES
Torresmo
Assado, guisado, hambrguer
Assado, grelhado, medalho, escalope
Frita, assada
Matria-prima para toucinho e bacon
Assado, diversos tipos de presunto e tender
Sopa, cozido, feijoada, Eisbein (preparao alem)
Feijoada
Torresmo
Pat

CORTES DE OVINO E PREPARAES

CORTES DE OVINO
Pernil
Paleta, p
Lombo
Carr
Medalho
Bisteca
Costelinhas
T-bone
Peito e pescoo

PREPARAES
Assado, frito, grelhada, ao leite de coco
Assada (inteiro), recheada (desossada), picadinho
Assado, frito, recheios e molhos
Assado, frito, grelhado
Frito, grelhado
Frita, grelhada
Grelhadas
Churrasco
Assado, ensopado

CORTES DE CARNE DE FRANGO E PREPARAES

CORTES DE FRANGO
Peito
Coxa e sobrecoxa
Asa
Coxinha da asa (Drumet)
Midos
Ps
Pescoo

PREPARES
Grelhado, frito, assado, milanesa, strogonoff
Grelhada, frita, ensopada
Assada, grelhada, ensopada
Grelhada, ensopada, frita, cozida
Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no espeto, farofa, pat
Caldo, sopa, galantine
Sopa, caldo

FRUTOS DO MAR E PREPARAES

FRUTO DO
MAR
Peixe
Camaro
Mexilho

PREPARAES
Ao molho, dor, empanado, frito, grelhado, ensopado, milanesa, escabeche,
marinado, defumado, sashimi
Ao molho, alho e leo, frito, refogado, ao vapor, ao leite de coco, ao molho branco,
com arroz
Com molho vinagrete ou limo, caldo, ensopado, assado, cozido
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FRUTO DO
MAR
Ostra
Vngole
Lula
Carangueijo
Siri
Lagosta
Polvo

PREPARAES
Crua na prpria concha com limo, assada, gratinada, caldo
Cozido com molho vinagrete, em molhos para massas, refogado, com arroz
Cozida, paella, com arroz, frita, milanesa, recheada
Cozido, patinha milanesa ou frita, torta, casquinha
Casquinha, cozido, mariscada
Assada, cozida, frita (sem a casca para saladas e coquetis)
Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi

Modelo de lista de compras

Logo da Empresa

Curso:
Professor (a):
Perodo:
Tema de Aula:

Lista Entregue:

Data da Aula:

Produes

Secos

Quantidade/receita

Quantidade/compra

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Hortifrutigranjeiros

Quantidade/receita

Quantidade/compra

Obs.

Laticnios e Frios

Quantidade/receita

Quantidade/compra

Obs.

Carnes em geral

Quantidade/receita

Quantidade/compra

Obs.

Congelados em geral

Quantidade/receita

Quantidade/compra

Obs.

Material descartvel

Quantidade/receita

Quantidade/compra

Obs.

Referncias:
IONE, T. Cardpios tcnicas e criatividade. 5.ed. Caxias do Sul: Educs, 2000.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. 3.ed. So Paulo: Senac, 2002.
ZANELLA, L.C. CNDIDO, I. Restaurante tcnicas e processos de administrao e
operao. Caxias do Sul: Educs, 2002.
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