SISTEMA HACCP (SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL)
Un Sistema que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la
inocuidad de los alimentos. Puede ser aplicado a todo lo largo de la cadena de un
producto, desde la produccin primaria hasta su consumo final.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Asegurarse de que los alimentos no harn dao fsico, fisiolgico o psicolgico a los
consumidores. Es el primer compromiso de los procesadores de alimentos.
PRINCIPIOS HACCP
1.
2.
3.
4.
5.

Conducir un anlisis de peligros

Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC)
Establecer los Lmites Crticos para cada PCC
Establecer un sistema para monitorear los PCC
Establecer las acciones correctivas para ser tomadas cuando un PCC no est
bajo control.
6. Establecer los procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema
est trabajando efectivamente.
7. Establecer la documentacin concerniente a todos los procedimientos y
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

PASOS PRELIMINARES: PREPARACIN TCNICA Y ADMINISTRATIVA PARA SU

DESARROLLO:
1. Conformar El equipo
2. Capacitar al equipo
3. Describir el producto: Nombre, descripcin fsica: Ingredientes, caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas, sensoriales, formas de consumo y
consumidores potenciales (Pblico en general, lactantes o ni@s de
guarderas infantiles, pacientes hospitalizados, pacientes inmunodeprimidos,
mujeres embarazadas), Empaque y presentaciones comerciales, vida til
esperada, instrucciones al consumidor incluidas en la etiqueta, controles
especiales durante la comercializacin.
PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:
PELIGRO: un agente biolgico, fsico o qumico o una condicin del alimento capaz de
producir un efecto adverso para la Salud.
Peligros de:
CONTAMINACIN: llegada de los agentes a los alimentos
CRECIMIENTO: Desarrollo de microorganismos o de sustancias txicas, incluyendo
toxinas microbianas.
SUPERVIVENCIA: Superacin de barreras o tratamientos diseados para eliminar los
peligros.
RECONTAMINACIN: Contaminacin posterior a los tratamientos de eliminacin.

LISTADO GENERAL DE PELIGROS PARA LA INOCUIDAD:

FSICOS: Infestacin, vectores, materias extraas.
QUMICOS: Contaminantes naturales, agroqumicos, aditivos y otras sustancias.
BIOLGICOS: Microorganismos.
1. INFESTACIN:
AGENTES

EFECTOS

Insectos
enteros, Intoxicaciones, alergias
Gorgojos, polillas, Araas,
escarabajos,
Larvas,
huevos,
Excretas,
Fragmentos de insectos.
2. VECTORES
AGENTES

EFECTOS

ALIMENTOS AFECTADOS
Cereales.,
hortalizas.

EFECTOS

Sustancias
antibiticos,
fungicidas,
fertilizantes,
malezas.

veterinarias,
pesticidas,
insecticidas,
mata

frutas,

de

alimentos

ALIMENTOS AFECTADOS

Micotoxinas,
Cncer en vas digestivas, Cereales
escombrotoxina,
alergias e intoxicaciones.
Productos
cigatoxina y toxinas de los
acucolaS
moluscos, alcaloides
5. AGROQUMICOS
AGENTES

harinas,

ALIMENTOS AFECTADOS

Fragmentos de metal, Heridas, dao psicolgico, Todo tipo

madera, huesos, plsticos, mal sabor, mal olor.
procesados.
vidrios, cauchos, arenas,
piedra, aceites lubricantes,
efectos personales.
4. CONTAMINNATES NATURALES
AGENTES
EFECTOS

frutas,

ALIMENTOS AFECTADOS

Pjaros y murcilagos, Excretas y chorreaduras Cereales.,

cucarachas,
moscas, contaminantes
hortalizas.
hormigas, ratas y ratones.
3. MATERIAS EXTRAAS
AGENTES

harinas,

y
harinas,
pesqueros
y

EFECTOS

ALIMENTOS AFECTADOS

Formacin de tumores
cancerosos,
Deformaciones
congnitas, resistencias a
antibiticos,
trastornos
fisiolgicos.

Carne de res, cerdos, aves,

pescados, frutas y hortalizas,
cereales, harinas, leches y
derivados.

6. ADITIVOS Y OTRAS SUSTANCIAS

ADITIVOS: Colorantes, resaltadores de sabor, conservantes, nitritos.
OTRAS SUSTANCIAS: Pinturas, lubricanyt6es, Residuos de
desinfectantes, contaminantes incidentales.

detergentes

7. MICROORGANISMOS
Bacterias Gram positivas, Bacterias Gram negativas, patgenos emergentes, virus,
parsitos y protozoos.
ANLISIS DE PELIGROS
El proceso de recoger y evaluar informacin acerca de los peligros y las condiciones
que favorecen su presencia, para decidir si son significativos para la inocuidad de los
productos y en consecuencia si deberan ser considerados en el Plan HACCP
ACTIVIDADES BSICAS DEL ANLISIS DE PELIGROS
1. Listar los peligros que puedan afectar la inocuidad del producto (Hacer lluvia de
ideas sobre peligros potenciales. Revisar la experiencia de la empresa, revisar
la literatura tcnica existente.
2. Evaluar la probabilidad real de presentacin de los peligros y la severidad de
sus consecuencias ( Evaluar cada peligro potencial en el contexto global de
produccin y consumo del producto, establecer los peligros que deben ser
considerados por el HACCP: Tienen alta probabilidad de presentacin en las
condiciones especficas del proceso, no se pueden controlar nicamente con
BPM o procesos estndares de saneamiento, tiene consecuencias en la salud)
3. Identificar las medidas adecuadas para controlar cada peligro ( Ejemplos:
Control de tiempos y temperaturas de enfriamiento, refrigeracin, coccin o
tratamientos trmicos, control de prcticas s proveedores, control de materias
primas e ingredientes, control de procesos, control de etiquetado y
almacenamiento).
FUENTES DE PELIGROS: Factores propios de los productos, materias primas e
ingredientes, Flora microbiana asociada, proceso productivo, diseo de instalaciones,
diseo y uso de equipos y utensilios, material de empaque y forma de empacado, nivel
de aplicacin de BPM, condiciones de almacenamiento del producto terminado, forma
de consumo y uso previsto del producto, consumidor potencial.
TECNICAS DE EVALUACIN DE PELIGROS:

Evaluacin de materias primas

Inspeccin y observacin de los procesos, realizacin de entrevistas.
Realizacin de estudios experimentales
Realizacin de consultas tcnicas y bibliogrficas
Estimacin de la severidad de las consecuencias de la presencia de un peligro.

MEDIDA DE CONTROL: Cualquier accin o actividad que pueda ser utilizada para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de un alimento, o reducirlo a niveles
aceptables.

PUNTO CRTICO DE CONTROL

Paso en el cual puede aplicarse control y que es esencia para prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables un peligro para la calidad sanitaria del producto.
Sirve para evaluar los peligros evaluados, como significativos en la etapa de anlisis
de peligros, no es lo que est mal a primera vista, como la falta de orden y aseo, no
deja de serlo por encontrarse bajo control estadstico.
Ejemplos: Recepcin de materias primas, control de formulacin de ingredientes,
ajuste de Ph para prevenir formacin de toxinas o desarrollo microbiano, procesos
trmicos, deteccin de fragmentos de metales.
OBTENER LA CALIDAD
Medidas preventivas

Control en lnea

Acciones Correctivas

Control en lnea: Seguimiento del proceso mientras se est llevando a cabo. Se

efecta mediante variables de lectura inmediata.
LMITES CRTICOS
Es un valor mximo o mnimo al cual se debe controlar un parmetro fsico, qumico o
biolgico en un PCC con objeto de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables de
riesgo la ocurrencia de un peligro para la calidad sanitaria del producto.
MONITOREO
Accin de conducir una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parmetros de control para determinar si un PCC est bajo control.
Consta de:
MEDIDAS DE CONTROL: Qu hacer
VARIABLES Y RANGOS: Qu medir
FRECUENCIAS: Cada cunto medir
RESPONSABLES: Quin lo hace
REGISTROS: Dnde se registra y archiva el monitoreo.
ACCIONES CORRECTIVAS
Deben ser tomadas cuando se identifica que un PCC en particular, no se encuentra
bajo control. Se establecen procedimientos para regresar los procesos a control
rpidamente.