Proyecto de Inversion Galletas A Base Productos Andinos Quinua Avena Cañihua Kiwicha

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
INDUSTRIAL
TEMA:
PROYECTO DE INVERSION GALLETAS A BASE PRODUCTOS
ANDINOS (QUINUA, AVENA, CAIHUA, KIWICHA)
CURSO:
DISEO Y EVALUACION DE PROYECTOS INDUSTRIALES
PROFESORA: ING. BOLAOS CERRILLOS, NICOLAS FRANCISCO

INTEGRANTES:
CHUCYA LOZANO, WHITNEY KATE
ORTIZ PAUCAR, WINNIE STHEPHANY
SALAZAR ARAGON, MARY PATRICIA
TORRES CALLAAUPA, FRIDA ILSE
VILLAGRA BAUTISTA, LUCERO
CUSCO 2015
Tabla 1 Contenido de vitaminas en la maca y quinua comparado con algunos tubrculos..................

Tabla 2 Composicin nutricional en 100g. de Maca....................................................................10
Tabla 3 Composicin nutricional en g/100g. de quinua................................................................11
Tabla 4 Composicin qumica y valor nutricional en g/100g. de quinua........................................11
Tabla 5 Contenido de Aminocidos en la Quinua y otros granos (mg/100g de protenas)...............12
Tabla 6 Composicin de los carbohidratos de tres variedades de quinua (% de materia prima).........14
Tabla 7Composicin qumica y valor nutricional Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Junn)......15
Tabla 8 Composicin qumica y valor nutricional Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Puno).....16
Tabla 9 Composicin qumica y valor nutricional Contenido en 100 gr. de harina de quinua............18
Tabla 10 Aporte de la avena despus en 100gr de porcin comestible...........................................19
Tabla 11 Aporte de minerales de la avena despus en 100gr de porcin comestible.........................20
Tabla 12 Aporte de vitaminas de la avena despus en 100gr de porcin comestible.........................21
Tabla 13 Aporte de vitaminas de la avena despus en 100gr de porcin comestible.........................22
Tabla 14 Valor nutritivo del grano de Caihua expresado en g/100g..............................................23
Tabla 15 Composicin qumica de los derivados del grano de Caihua despus de la molienda (%)
............................................................................................................................................. 24
Tabla 16 Composicin qumica y valor nutricional contenido en 100 gr. de kiwicha cruda...............25
Tabla 17 Composicin qumica y valor nutricional contenido en 100 gr. de kiwicha tostada............27
Tabla 18 Composicin qumica y valor nutricional contenido en 100 gr. de kiwicha amarantus
cruentus/ kiwicha amarantus edulis...........................................................................................28
Tabla 19 Contenido de Aminocidos en la Kiwicha.....................................................................30
Tabla 20 Rangos de principales componentes nutritivos......................................................32
Tabla 21................................................................................................................................. 32
Tabla 22....................................................................................Error! Marcador no definido.
Tabla 23 Importacin histrica de galletas...............................Error! Marcador no definido.
Tabla 24................................................................................................................................. 38
Tabla 25................................................................................................................................. 42
Tabla 26 Programa estimado de Ventas......................................................................................53
Tabla 27................................................................................................................................ 56
Tabla 28................................................................................................................................ 58
Tabla 29................................................................................................................................ 60
Tabla 30................................................................................................................................ 62
Tabla 31................................................................................................................................. 63
Tabla 32................................................................................................................................. 64
Tabla 33................................................................................................................................ 66
Tabla 34................................................................................................................................. 67
Tabla 35................................................................................................................................. 67
Tabla 36................................................................................................................................. 68
INTRODUCCION
Nuestro pas cuenta con innumerables recursos naturales alimenticios de origen andino.
Dichos recursos son utilizados actualmente para la produccin de harinas, cereales, galletas,
entre otros. Tras haber realizado un estudio, la industria de las galletas que utilizan
productos andinos para su elaboracin es rentable pues su demanda ha ido creciendo.
Actualmente las galletas con mayor consumo en el mercado cusqueo vienen en una
presentacin de gran tamao, razn por la cual resulta empalagosa para algunos
consumidores. Existen productos alternativos de menor tamao pero que no resultan tan
populares. Otro punto en contra es el precio, debido al tamao y a los costos de produccin
de los productos que se encuentran en el mercado actualmente; al tener un precio ms
elevado que el de las galletas comunes, algunos de los posibles compradores optan por las
galletas tradicionales.
Por las razones expuestas anteriormente, se propone en el siguiente proyecto, la produccin

de galletas que cumplan con las expectativas de los consumidores, ofreciendo variedad en
sabores y a precios accesibles para satisfacer la demanda insatisfecha actual. El producto
propuesto consiste en pequeas galletas empacadas en bolsas de 23 y 30 gr. Adems
tambin se pens en incluir en nuestros productos un tamao familiar de 300 gr.
CAPITULO 1 ESTUDIO DE MERCADO

1.1 ASPECTOS GENERALES
1.1.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO DESDE EL PUNTO DE VISTA DE SU
COMERCIALIZACIN
El proyecto precisa la elaboracin de galletas hechas a base de productos andinos
(quinua , avena , caihua, kiwicha) , y est destinado a satisfacer la creciente
demanda del pblico por un producto nutritivo y saludable.
El producto tendr inicialmente una presentacin de 300 gramos, as mismo deja
como principal conclusin que la preferencia de las personas es consumir productos
de presentacin mediana.
Adems a lo anterior, a fin de conocer las presentaciones de los productos de la
competencia se realiz el siguiente anlisis:
Productos de las empresas Quaker y Nestle tienen presentaciones

individuales, de 23 gramos, 30 gramos y 230 gramos.
Las marcas nacionales como O Ryan y El ngel estn en el mercado

con presentaciones individuales, cajas de 300 gramos y tamaos
familiares.
Finalmente, el producto de 23 y 30 gramos ser envasado en bolsas de polipropileno

con la imagen del producto; para la presentacin de 230 gramos ser envasado en
bolsas de polipropileno y tendr un empaque de cartn sellado con la imagen del
producto.
1.1.2 PRINCIPALES CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

El producto est orientado principalmente hacia:
La poblacin del segmento socioeconmico A, B y C1. (Alto, medio y bajo

ascendente), bsicamente la poblacin infantil y del adulto mayor debido a la
necesidad de consumir alimentos potencialmente nutritivos, en donde la harina

de quinua, avena , caihua y kiwicha cumplen un papel principal de acuerdo a
sus caractersticas. Sin embargo, puede ser consumido por cualquier persona que
guste de las galletas.
Es necesario aclarar que en el mercado existen diferentes tamaos de paquetes de
galletas que van de los 30g a 60g e incluso ms, pero para objeto de nuestro
estudio se toman en cuenta los paquetes ms comunes de 50g.
Como se puede observar en el grafico No. 4, de las encuestas realizadas se

obtuvo que el 2.6% de las personas pagan actualmente por un paquete de
galletas 0.55 ctvs., un 7.9% las adquieren en 0.50ctvs., el 27.6% estn dispuestas
a pagar 0.45 ctvs. y finalmente el 61.8% de los encuestados pagan 0.35ctvs por
paquete.
En conclusin, la mayor parte del mercado objetivo y potencial estara

dispuesto a pagar por un paquete de galletas entre 0.35ctvs y 0.45 ctvs en
los diferentes sitios de expendio del producto. Este precio est acorde con
la economa del pblico y lo pagan sin ninguna objecin.
Posicin arancelaria NANDINA
Segn la tabla NANDINA 381:
Partida: 1904 10 00 00
Descripcin: productos a base de galletas, obtenidos por inflado o
tostado (por ejemplo: galletas o copoz de maz); cereales (excepto el maz)
en grano o en forma de copos u otro grano trabajado (excepto la harina)
Clasificacin CIIU: clasificacin industrial internacional uniforme de las actividades

econmicas (CIIU-Revisin 3), correspondiente a industria manufacturera:
Seccin D : Industria Manufacturera
Divisin 15: Elaboracin de productos alimenticios y bebidas
Subdivisin: 151 a 154; elaboracin de productos alimenticios.

A continuacin se detalla la sub-clasificacin:
153 : Elaboracin de productos de molineria, almidones y productos

derivados del almidn, y de alimentos preparados para animales.
1531
: Elaboracin de productos de molineria
En esta clase se incluye la molienda de cereales como harina, semolina, smola y

grnulos de trigo; centeno, avena, maz y otros cereales. Molienda de arroz, de
legumbres.
Elaboracin de alimentos para el desayuno mediante tostado o la insuflacin de granos

de cereales o mediante el maceramiento, perlado, hojaldrado de harina y de masa
mezclada y preparada para la fabricacin de pan, pasteles, bizcochos, panqueques, etc.
Usos
El proyecto presenta como alternativa de consumo, la elaboracin de
galletas elaboradas a base de harina de quinua , avena , caihua y
kiwicha, primordialmente como complemento del desayuno diario para
los nios y adultos acompaando las comidas del da.
Propiedades
Las galletas hechas a base de productos andinos por su bajo contenido en

grasa, resultan muy aconsejables para prevenir el sobrepeso o la obesidad.
[1] Su elevado contenido en fibra favorece la regulacin del trnsito
intestinal y ayuda en la prevencin y tratamiento de ciertas patologas
intestinales.
o
Contenido de vitaminas y composicin nutricional: En el

cuadro N 1.1, puede apreciarse los valores de las vitaminas
presentes en la quinua y maca comparadas con otros alimentos
como la papa y camote.
Tabla 1 Contenido de vitaminas en la maca y quinua comparado con algunos tubrculos
AcidoAscorbico
Alimentos
Vitamina A Tiamina
Riboflavina
Niacina
ER/100g
mg/100g
mg/100g
0.16
0.53
40.15
2.16
Maca
mg/100g
mg/100g
Quinua
530
30
28
Camote
250
0.07
0.8
0.28
36.4
Papa
0.1
0.02
1.5
17.4
* ER= Retinol Equivalente

Fuente:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/macaII.htm
http://www.geocities.com/quinua2002/quinua.html
Se observa que el contenido de Tiamina y riboflavina en la quinua es ms elevado que la
maca, camote y papa; e inferior en Niacina con respecto a la maca. Tambin se puede
apreciar que los niveles de cido ascrbico son mayores en el camote y la papa con respecto
a la maca y quinua.
A continuacin se har una breve descripcin de algunas vitaminas que contiene la maca y
quinua:
Tiamina (Vitamina B1):

Es la sustancia anti-beriberi. Esencial en el metabolismo, indispensable para la
salud del sistema nervioso. Se puede encontrar en el germen de trigo, cereales
integrales, lcteos en general y vegetales de hojas verdes.
Riboflavina (vitamina B2):

Es esencial para la salud en general y un crecimiento adecuado. Se encuentra en la
leche, queso, cereales integrales, almendras, semillas de girasol.
Niacina (cido nicotnico o vitamina B3)

Es el factor antipelagra, importante para el saludable funcionamiento del sistema
nervioso. Se encuentra en la levadura de la cerveza, germen de trigo, semilla de
girasol, nueces, cereales integrales y vegetales verdes.
cido ascrbico (vitamina C)

Es el factor antiescorbtico, necesaria para una correcta funcin fisiolgica,
importantes en los resfriados comunes, esencial en el correcto funcionamiento de la
glndula tiroides, tambin es un importante antioxidante. Se encuentra en todas las
frutas y vegetales frescos, especialmente en los frutos ctricos guayabas, fresas,
pimientos y hojas de nabo.
Retinol (vitamina A)
Su papel es vital en el ciclo visual, debido a que ayuda a prevenir enfermedades de
la vista como ceguera nocturna, miopa, etc. Es de vital importancia para la
nutricin de la piel, as como durante el embarazo y la lactancia. Su deficiencia
provoca mal formacin de los huesos y del sistema nervioso, escaso crecimiento. Su
exceso tambin provoca huesos frgiles y de fcil fractura en los nios, as como un
desarrollo anormal en el feto. Se encuentra en las hortalizas verdes y amarillas,

especialmente en las zanahorias, meln, tambin en los huevos.
En el cuadro N 1.2 en el cuadro N 1.3 muestran la composicin nutricional tanto de la
maca como de la quinua. Se observa que el contenido de protenas es mayor en la
quinua, as tambin el nivel de grasas es inferior en la maca comparado con la quinua
MACA
Tabla 2 Composicin nutricional en 100g. de Maca

Energa
325 Kcal.
Protenas
Desde 10.0 a 17.0 g
Grasa
0.8 a 0.9 g.
Fibra
4.95 a 5.45 g
Carbohidratos
62.60 a 62.82 g
Vitaminas
B1, B2, B12, C, D3, E, P

Calcio, Fsforo, Zinc, Magnesio, Hierro, Potasio, Sodio,
Minerales
Cobre, Boro, Manganeso.

Amino cidos esenciales, alcaloides, y otros elementos
Otros
indispensables para la conservacin de la salud
Fuente: http://www.intimaca.com/es/cuerpo.html
El grano de la quinua es una excelente fuente de protenas, minerales, oligoelementos y
vitaminas: C, B1, B2, B3, cido flico, Niacina, Calcio, Hierro y Fsforo. Su ventaja
con respecto a otros tubrculos (papa, camote, yuca) es que tienen un contenido elevado
de zinc, el cual fortalece el sistema inmunolgico y previene las infecciones
respiratorias.
QUINUA
Tabla 3 Composicin nutricional en g/100g. de quinua

Protenas
11.0 - 21.3
Grasas
5.3 - 8.4
Carbohidratos
53.5 - 74.3
Fibra
2.1 - 4.9
Ceniza
3.0 - 3.6
Humedad
9.4 - 13.4
Fuente:http://www.agualtiplano.net/biodiversidad/cultivos/quinua.htm
Tabla 4 Composicin qumica y valor nutricional en g/100g. de quinua
Composicin qumica y valor nutricional
Contenido en 100 gr. De quinua
Elemento
Unid
Valor
Elemento
Unid
Valor
Agua
12.00
Carbohidratos
69.29
Protenas
10.70
Ceniza
3.20
Grasas
5.70
Celulosa
4.30
(Fuente: FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/)
Tabla 5 Contenido de Aminocidos en la Quinua y otros granos (mg/100g de protenas)
Contenido de Aminocidos en la Quinua y otros granos
(mg/100g de
protenas)
Aminocido
Trigo
Cebada
avena
maz
Quinua
Isoleucina
32
32
24
32
68
Leucina
60
63
68
103
104
Lisina
15
24
35
27
79
Fenilamina
34
37
35
27
79
Tirosina
16
17
16
14
41
Cistina
26
28
45
31
68
Metionina
10
13
14
16
18
Treonina
27
32
36
39
40
Triptofano
11
10
16
Valina
37
46
50
49
76
Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n54
Tabla 6 Composicin de los carbohidratos de tres variedades de quinua (% de materia

prima)
Composicin de los carbohidratos de tres variedades de

quinua (% de materia prima)
Componente
Roja
Amarilla
Blanca
Almidn
59.2
58.1
64.2
Monosacaridos
2.0
2.1
1.8
Disacaridos
2.6
2.2
2.6
Fibra cruda
2.4
3.1
2.1
Pentosanas
2.9
3.0
3.6
Tabla 7Composicin qumica y valor nutricional Contenido en 100 gr. de quinua blanca
(Junn)
Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Junn)
Elemento
Unid
Valor
Caloras
cal
363
Agua
Protenas
Elemento
Unid
Valor
Calcio
mg
85
11.8
Fsforo
Mg
155
12.2
Hierro
Mg
4.2
Grasas
6.2
Retinol
Mcg
Carbohidrat.
67.2
Vit. B1(Tiamina)
Mcg
0.20
Fibra
5.7
Vit.B2 (Riboflamina)
Mcg
0.15
Ceniza
2.6
Vit. B5 (Niacina)
Mcg
0.95
Ac. Ascrbico reduc.
Mcg
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los
alimentos peruanos Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud
Tabla 8 Composicin qumica y valor nutricional Contenido en 100 gr. de quinua blanca
(Puno)
Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Puno)
Elemento
Unid
Valor
Caloras
cal
376
Agua
Protenas
Elemento
Unid
Valor
Calcio
mg
120
10.1
Fsforo
mg
165
11.5
Hierro
mg
Grasas
8.2
Retinol
mcg
Carbohidrato.
66.7
Vit. B1(Tiamina)
mcg
0.12
Fibra
5.1
Vit.B2
mcg
0.14
Vit. B5 (Niacina) mcg
1.35
Ac.
(Riboflamina)
Ceniza
3.5
Ascrbico mcg
reduc.
Tabla 9 Composicin qumica y valor nutricional Contenido en 100 gr. de harina de quinua
Contenido en 100 gr. de harina de quinua
Elemento
Unid
Valor
Caloras
cal
341
Agua
13.7
Elemento
Unid
Valor
Calcio
Mg
181
Fsforo
Mg
61
Protenas
9.1
Hierro
Mg
3.7
Grasas
2.6
Retinol
Mcg
Carbohidrat.
72.1
Vit.B1(Tiamina)
Mcg
0.19
Fibra
3.1
Vit.B2(Riboflamina)
Mcg
0.24
Ceniza
2.5
Vit. B5(Niacina)
Mcg
0.68
Ac. Ascrbicoreduc.
Mcg
AVENA
Tabla 10 Aporte de la avena despus en 100gr de porcin comestible
APORTE POR RACIN
Energa [Kcal]
353,00
Protena [g]
11,72
Hidratos carbono [g]
55,70
Fibra [g]
9,67
Grasa total [g]
7,09
AGS [g]
1,45
AGM [g]
2,55
AGP [g]
2,86
AGP /AGS
1,97
(AGP + AGM) / AGS
3,73
Colesterol [mg]
0,00
Alcohol [g]
0,00
Agua [g]
15,80
Fuente: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricionalde-los-alimentos/cereales/granos-y-harinas/avena.html
Tabla 11 Aporte de minerales de la avena despus en 100gr de porcin comestible

Minerales
Calcio [mg]
80,00
Hierro [mg]
5,80
Yodo [mg]
7,70
Magnesio [mg] 129,00

Zinc [mg]
3,20
Selenio [g]
7,10
Sodio [mg]
8,40
Potasio [mg]
355,00
Fsforo [mg]
95,00
Fuente: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricionalde-los-alimentos/cereales/granos-y-harinas/avena.htm
Tabla 12 Aporte de vitaminas de la avena despus en 100gr de porcin comestible
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg]
0,67
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,17
Eq. niacina [mg]
3,37
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,96
Ac. Flico [g]
33,00
Vit. B12 Cianocobalamina [g]
0,00
Vit. C Ac. ascrbico [mg]
0,00
Retinol [g]
0,00
Carotenoides (Eq. carotenos) [g]
0,00
Vit. A Eq. Retincl [g]
0,00
Vit. D [g]
0,00
Tabla 13 Aporte de vitaminas de la avena despus en 100gr de porcin comestible

Aminoacidos
Alanina [mg]
623,00
Arginina [mg]
736,00
Ac. asprtico [mg]
961,00
Ac. glutmico [mg]
2.510,00
Cistina [mg]
277,00
Fenilalanina [mg]
606,00
Glicina [mg]
675,00
Histidina [mg]
234,00
Isoleucina [mg]
485,00
Leucina [mg]
883,00
Lisina [mg]
476,00
Metionina [mg]
199,00
Hidroxiprolina [mg]
0,00
Prolina [mg]
753,00
Serina [mg]
641,00
Tirosina [mg]
390,00
Treonina [mg]
398,00
Triptfano [mg]
154,00
Valina [mg]
641,0
CAIHUA
Tabla 14 Valor nutritivo del grano de Caihua expresado en g/100g
Caihua
Valor Nutricional
90.2
Materia seca
Protena ( %)
15.18
Grasas
8.4
Carbohidratos 58.6
Cenizas
3.4
Fibra
3.8
Fuente: (Lescano, 1997)
Tabla 15 Composicin qumica de los derivados del grano de Caihua despus de la

molienda (%)
Componente
Integral
Harina
Moyuelo
Afrecho
Humedad
10.9
9.6
8.03
10.1
Ceniza
3.4
5.28
3.18
3.3
Protenas
15.23
13.1
9.7
11.4
Fibra
3.85
3.8
3.65
6.7
Grasas
58.58
59.59
66
62.9
Fosforo
0.37
0.59
0.47
0.24
Potasio
0.16
0.24
1.18
0.17
Calcio
0.65
0.7
0.15
0.6
En las cenizas
Fuente: Garcia (1953)
(Fuente: ngel Mujica, Ramses Dupeyrat, Sven Jacobsen, La Caihua en la nutricin

humana
del
Per,
Puno,
2002,
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/2775/3/BVCI0002890.pdf )
KIWICHA
Tabla 16 Composicin qumica y valor nutricional contenido en 100 gr. de kiwicha cruda
Contenido en 100 gr. de kiwicha cruda
Elemento
Unid
Valor
Caloras
cal
377
Agua
Protenas
Grasas
Elemento
Unid
Valor
Calcio
mg
236
12.0
Fsforo
mg
453
13.5
Hierro
mg
7.5
7.1
Retinol
mcg
Carbohidrat. g
64.5
Vit. B1(Tiamina)
mcg
0.30
Fibra
2.5
mcg
0.01
Ceniza
2.4
Vit. B5 (Niacina)
mcg
0.40
Ac. Ascrbico reduc.
mcg
1.3
(Fuente:
Kiwicha,
MINAG,http://www.minag.gob.pe/portal//download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasdec
ultivosemergentes/KIWICHA.pdf)
Tabla 17 Composicin qumica y valor nutricional contenido en 100 gr. de kiwicha tostada
Contenido en 100 gr. de kiwicha tostada
Elemento
Unid
Valor
Caloras
cal
428
Agua
Protenas
Grasas
Elemento
Unid
Valor
Calcio
mg
283
0.7
Fsforo
mg
502
14.5
Hierro
mg
8.1
7.8
Retinol
mcg
Carbohidrat. g
74.3
Vit. B1(Tiamina)
mcg
0.01
Fibra
3.0
mcg
0.01
Ceniza
2.7
Vit. B5 (Niacina)
mcg
1.30
Ac. Ascrbico reduc.
mcg
0.5
Tabla 18 Composicin qumica y valor nutricional contenido en 100 gr. de kiwicha

amarantus cruentus/ kiwicha amarantus edulis
Contenido en 100 gr. de Kiwicha
Contenido en 100 gr. de Kiwicha
Amarantus Cruentus
Amarantus Edulis
Elemento
Unid
Valor
Elemento
Fibra
3.44
Fibra
Unid
Valor
3.23
Agua
6.71
Agua
9.55
Protenas
7.55
Protenas
15.80
Grasas
7.7
Grasas
8.1
Cenizas
2.80
Cenizas
3.18
Sodio
mg
310
Sodio
mg
370
Potasio
mg
2900
Potasio
mg
5800
Calcio
mg
1750
Calcio
mg
1700
Manganeso
mg
45.9
Manganeso
mg
22.2
Magnesio
mg
2440
Magnesio
mg
2890
Niquel
mg
1.8
Niquel
mg
2.4
Cobre
mg
12.1
Zinc
mg
37
Hierro
mg
Vit. B1(Tiamina)
Cobre
mg
8.0
Zinc
mg
40
174
Hierro
mg
84
mg
0.10
Vit. B1(Tiamina)
mg
0.10
Vit.B2 Riboflamina
mg
0.23
Vit.B2 Riboflamina
mg
0.23
Vit. B5 (Niacina)
mg
1.45
Vit. B5 (Niacina)
mg
1.45
Acido Ascrbico
mg
4.50
Acido Ascrbico
mg
4.50
Tabla 19 Contenido de Aminocidos en la Kiwicha
Contenido de Aminocidos en la Kiwicha
(g/100g de protenas)
Aminocido
Aminocido
Aminocido
Lisina
6.2
Serlina
5.7
Metionina
2.3
Histidina
2.8
Prolina
4.1
Isoleucina
3.9
Arginina
10.6
Glicina
7.3
Leucina
5.9
Acido Asprtico 8.9
Alanina
4.2
Tirosina
4.1
Ac. Glutamtico 17.2
Valina
4.4
Fenilamina
4.3
Treonina
Cistina
1.6
3.7
Fuente: Kalinoski 1982

Normas para su Comercializacin
La norma primordial que se exige para su comercializacin es el porcentaje de humedad al
momento del envasado, la cul es un 3.2% de humedad relativa.
Tambin se especifican los requisitos microbiolgicos, sensoriales para la elaboracin de

galletas a base de productos andinos. Se seala tambin que el envase debe cumplir con la
Norma Tcnica Peruana Obligatoria para la divisin de alimentos envasados (material que
proteja y asegura la conservacin del producto en ptimas condiciones de seguridad,
autorizaciones). Adems se debe contar con un registro sanitario otorgado por la direccin
general de salud ambiental (DIGESA).
En el cuadro N 1.4 se observa los requisitos que se deben cumplir para la

elaboracin de galletas a base de productos andinos
Tabla 20 Rangos de principales componentes nutritivos
Tabla 21
Fuente: http://www.fao.org/docrep/010/ai185s/ai185s06.pdf
o Bienes sustitutos
Los sustitutos directos en primer orden son todas las variedades existentes.
Las harinas instantneas que necesitan una previa coccin para poder ser consumidas,
son los sustitutos de segundo orden, como el quacker y dems. Los sustitutos indirectos
serian todas las opciones de desayuno, incluye el pan, las galletas, chocolates, waffers,
etc.
o Bienes complementarios
Los complementos directos de primer grado son el yogurt, la leche, jugos de fruta,
refrescos instantneos, entre otros., los cuales se consumen directamente juntos con las
galletas de maca enriquecidas con quinua.
En cuanto a los otros bienes complementarios se encuentran todos aquellos productos

que acompaan al producto en su presentacin: bolsas de polipropileno y cajas de
cartn.
1.1.3 Determinacin del rea geogrfica

El producto va dirigido a los pobladores que abarcan el rea perteneciente a los
distritos de Wanchaq , Cusco, San Sebastin, San Jernimo debido a que contiene el
pblico objetivo del producto, adems se encuentra el consumidor con mayor
capacidad de compra, en comparacin a otras distritos del Cusco. Esto se justifica, ya
que el producto es nuevo y debe introducirse a un mercado que est familiarizado con
el consumo de este producto.
1.1.4 Mercado Meta

El pblico al cual ser dirigido el producto se encuentran por los distritos de Cusco,
Wanchaq, y San Sebastin, San Jernimo. Y en un periodo de corto plazo abordaremos
en general al pblico Cusqueo.
El lugar de distribucin de este producto ser en Zona Urbana, por ende el producto
est dirigido especialmente a ciudadanos de Zona Urbana. De alto y medio nivel social.
Especificaciones de mercado meta:
Poblacin que est en un nivel socioeconmico medio o alto.
Personas que perciban un sueldo bsico mensual a ms.
Familias que cuenten con nios y adolescentes en casa.
1.2 Anlisis de la demanda

1.2.1 Demanda histrica
Se model la demanda histrica en base a fuentes primarias provenientes de

INEI, a encuestas realizadas a personas de NSE B y C; as como a fuentes
secundarias procedentes de la Compaa Peruana de Estudios de Mercado y
Opinin Pblica (CPI), de la Asociacin Peruana de Empresas de Investigacin
de Mercados (APEIM) y del Comit de Fabricantes de Galletas de la Sociedad
Nacional de Industrias del Per (SIN). El intervalo de anlisis es anual. Se us la
data de la poblacin por distrito de Lima Metropolitana publicada por el INEI y la
CPI, ambos del ao 2012. Se consider el porcentaje de NSE B y C de la
poblacin de Lima Metropolitana del ao 2013, informacin proporcionada por
APEIM. Tomando en cuenta estas premisas, se estim el nmero de personas
de NSE B y C entre 7 y 27 aos de edad, los resultados se presentaron en el
acpite 2.1.2 (variables psicogrficas). Asimismo, se estim el porcentaje de
personas con el perfil objetivo a travs de los resultados de la encuesta
realizada. Posteriormente, se estim el consumo per cpita de galletas
artesanales con los resultados de la encuesta Se obtuvo como resultado: 2
kilogramos para el ao 2012.
Tabla 22.
Tabla 23.Promedio mensual de la venta de galletas industriales (SIN: 2011)

ANALISIS FODA
1.2.2 Proyeccin de la demanda
Tal como indicado anteriormente, la estrategia comercial de este proyecto ser

captar clientes teniendo en cuenta la ventaja del prestigio que, dentro del pas,
tienen la maca y la quinua compitiendo tanto con los productos importados como
los nacionales.
La proyeccin de la produccin nacional se hizo mediante regresin lineal y para la

proyeccin de las importaciones tambin se us la regresin lineal debido a que
ofreca un coeficiente de correlacin mayor a las otros tipos de regresin. Por lo
tanto se obtiene el siguiente cuadro donde muestra las proyecciones de la
produccin nacional, las importaciones y el consumo aparente para los siguientes
10 aos.
Tabla 24. Distribucin de proyeccin de galletas artesanales
1.3 Anlisis de la Oferta

1.3.1 Anlisis de la Competencia
Los productos que se consideran como competencia directa se encuentran dentro
del rubro de galletas andinas por lo que para el presente anlisis se considerar solo
este rubro
1.3.2 Empresas productoras y comercializadoras
Para los tems de la proyeccin de la oferta y la demanda insatisfecha, no se tomar en

consideracin debido principalmente por la globalizacin de mercados que actualmente
existe.
1.3.3 Anlisis de precios.

A continuacin en los siguientes cuadros se muestran las marcas y los precios
actuales de las galletas comunes azucarados, otros agregados con miel y finalmente
algunos con maca. Estos precios fueron recopilados en los principales centros de
autoservicio en la ciudad del Cusco en Noviembre del 2011.
Tabla 25
Quaker
Kellog's
Presentacin
Precio
Presentacin
Precio
S/. 0.70
Cornflakes caja 200 g
Galletas a base de Quaker 30g
S/. 1.00
Corn Flakes miel caja 300 gS/. 9.50
Galletas a base de Quaker 300g
S/. 8.50
Corn Flakes caja 500 g
Galletas
base
de
S/. 3.99
Quaker 23g
Nutrientes Andinos
Presentacin
Galletas integrales con
S/. 8.30
O' Ryan
Precio
S/. 1.50
Presentacin
Precio
Galletas de maz caja 300 g S/. 6.20
cobertura de linaza 120g

Galletas integrales con
cobertura de quinua
120g
Galletas integrales con cobertura S/. 1.50
de linaza y quinua 120g
S/.
1.50
Galletas de maz
con maca "Maca
flakes" caja 300 g
S/.
Galletas de maz
con miel caja 270 g
S/.
Maca Vital
Presentacin
Precio
7.30
6.60
Galletas de maz y maca en caja 200g
S/. 7.20
Galletas de maz y maca en bolsa 92g
S/. 2.55
Elaboracin Propia
1.3.4. DEMANDA DEL PROYECTO
La demanda del proyecto se calcul en base a la demanda proyectada de galletas
Artesanales.
La demanda insatisfecha, se obtuvo al restar la demanda proyectada y la oferta
existente. La oferta del mercado es considerada cero; por tal,
la demanda insatisfecha resultante para el proyecto es igual a la demanda
proyectada. Es importante mencionar que el mercado insatisfecho est compuesto
por aquellas personas que buscan satisfacer la necesidad de consumir un producto
saludable, natural y nutritivo. Estas personas, podran ser adolescentes, jvenes y
adultos.
Este proyecto de negocio no tiene como finalidad entrar a competir con las grandes
empresas galleteras como Alicorp, KraftFood y San Jorge, quienes cuentan con
buena posicionadas en el mercado peruano. Por el contrario, se pretende ofrecer
productos a un nicho de mercado an no atendido por este tipo de empresa.
Continuando con el clculo de la demanda del proyecto, se decidi que la
participacin de mercado objetivo oscile entre el 5% y 10% (ser modificable en
caso de que ms adelante aparezca algn factor que lo amerite). Lo anterior es
complementado con la siguiente informacin del proyecto
Estimacin de la tasa de crecimiento poblacional para los prximos 10 aos
Estimacin de la tasa de crecimiento del sector de industria alimentaria para
los prximos 10 aos.
Demanda potencial anual de personas en el ao 0 igual a 700,452
(personas).
Finalmente, se determin la demanda del proyecto. La Tabla presenta la
proyeccin de la demanda, la cual crecer en el tiempo, con tasa anual de 1.035.
Durante el primer ao, se pronostica alcanzar la venta de 264,721 paquetes de
galletas de 100 gr. Al final del horizonte de estudio, la demanda del proyecto crece
alrededor del 28% al octavo ao.
Clculo de la demanda del proyecto (kilogramos de galletas artesanales):
La distribucin de demanda proyectada, calculada anteriormente, se multiplica por
los ndices de estacionalidad y por la participacin de mercado anual (se estima que
en el ao 2015 se abarque el 8%).
El resultado se presenta a continuacin, expresado en kilogramos de galletas
Demanda del proyecto expresado (paquete de galletas artesanales): Del clculo anterior,
se emple la conversin 1kg=10 paquete de galletas artesanales para determinar la
demanda del proyecto.
1.3.5. COMPETIDORES DIRECTOS

Tabla 22
NESTL
La Socit des Produits Nestl S.A., conocida internacionalmente como Nestl, es

en el 2005, la compaa agroalimentaria ms grande del mundo. Tiene su sede
central en Vevey, Suiza. La gama de productos ofertada por Nestl incluye desde
agua mineral hasta comida para animales, pasando por productos de chocolate,
galletas y lcteos. Tiene ms de 200.000 trabajadores en el mundo. La empresa
fue fundada en 1866 por el alemn residente en Suiza Henri Nestl, un
farmacutico.
Para 1983 Nestl 21 decidi instalar en Ecuador la planta de investigacin y

desarrollo Latinreco. En sus instalaciones y laboratorios situados en Cumbay,
Latinreco, que al terminar su labor se llamaba Nestl R&D Center Quito, se
dedic a recopilar informacin sobre cultgenos ecuatorianos, a reunir un gran
banco de informacin biogentica y hacer experimentos para el uso industrial de
vegetales autctonos.
Fueron fructferos especialmente sus trabajos con quinua, que desembocaron en
la produccin industrial de Nestum Quinua- Miel, un producto novedoso que
aprovechaba las potencialidades de esta planta andina. Latinreco financi y
apoy las actividades botnicas, antropolgicas y agronmicas desarrolladas
por universidades y cientficos ecuatorianos.
En 1966 Nestl compr la planta de produccin de galletas de La Universal, una

empresa centenaria de la ciudad de Guayaquil, con gran presencia y tradicin en
el pas. La que hoy se conoce como la Fbrica Sur haba sido creada en 1965. La
incorporacin de esta fbrica conlleva profundas reformas en los procesos y en
su estructura misma, para adaptarla a los exigentes estndares de Nestl. Se
hicieron as importantes inversiones para mejorarla en los niveles tecnolgico,

de seguridad y de capacitacin de personal.
En 2004, la subsidiaria de Nestl en el pas factur ms de $200 millones y

manej una cartera de 350 productos con 40 marcas diferentes en 10 categoras.
En su nmina de empleados hay 15 mil personas.
Los productos estrella de la marca en el Ecuador son los chocolates, los lcteos,
las bebidas instantneas, las galletas, la lnea de nutricin infantil y los alimentos
para mascotas. En la fbrica de Guayaquil, Nestl produce el chocolate
industrial, bebidas instantneas, productos semielaborados y los chocolates; en
el sur de Quito se producen las galletas y en Cayambe se procesan 300 mil litros
diarios de leche.
Las marcas ms fuertes de Nestl en el mercado ecuatoriano son las de sus

lneas de galletas en la que compite fuertemente con Kraft, de acuerdo con la
ltima investigacin de Pulso Ecuador. 22
KRAFT FOODS NABISCO
Nabisco
(National
Biscuit
Company)
es
una
compaa
trasnacional
estadounidense en el sector alimentario, concretamente en la elaboracin de

galletas, chocolates y otro tipo de golosinas.23
Fue absorbida por la britnica United Biscuits (a su vez participada por Kraft
Foods), pero manteniendo la marca. Est presente en diversos pases de Amrica,
Europa,
Asia, Australia, y Sudfrica. Posteriormente, en 2006 Nabisco fue vendida por

United Biscuits a Kraft Foods.
Cuentan con tres compaas:
Nabisco Biscuit (galletas caseras, crackers y snacks)
Nabisco International, que trabaja en Amrica Latina, y Europa, Asia,

la mitad Este y Canad.
U.S. Foods Group
Nabisco comercializa productos en E.E.U.U., Canad y 85 pases ms. En la

dcada de los 80, en Venezuela, recibi el nombre de Nabisco La Favorita
La compaa elabora y comercializa muchas de las marcas que encontramos en los
supermercados, marcas como: Oreo, Chips Ahoy, Ritz y Premium Crackers, Club
Social, Sorbeticos, Belvita SnackWeells, etc. Las marcas favoritas internacionales
incluyen Nabisco, Christie, Royal, Yemina, Artiach, etc.
Kraft Foods Ecuador introdujo al mercado una nueva lnea de galletas: Belvita
Sandwich Cracker. Con la marca Nabisco, la galleta integral est dirigida a un
segmento de consumidores que mantiene una dieta balanceada.
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.
Noel, smbolo de calidad, sabor y buenos momentos en familia, hace referencia a

la empresa fundada en 1916 en Medelln por un grupo de visionarios
empresarios.24 Noel se inici como una fabrica ms de confites que de galletas,
el proceso se ha revertido y ahora las galletas llevan el liderazgo. Entre las galletas
de ms venta se destacan: Saltn Noel, Ducales y Festival que representan el 70%
del total de las
ventas.
Pero, una empresa tan innovadora no poda olvidar los productos para quienes
estn muy pendientes del cuidado de la salud. Para estos consumidores tienen la
lnea Tosh
con varios deliciosos productos, Tosh Avena en cuatro sabores y Tosh Wafer sin
azcar en dos sabores. Y en cuanto a nuevos productos, Noel saca prcticamente un
producto por mes.
En la actualidad son lderes en el mercado colombiano con una participacin del
57%. Si analizamos ese liderazgo por marcas, tienen 72% con las galletas crackers
Saltn Noel; Ducales ocupa el primer puesto en saborizadas con 50%; Festival se
lleva el primer lugar en infantiles con 55% de participacin y Tosh primer lugar con
62% en saludables.
Ms de 35 aos de experiencia exportadora, los ha llevado a consolidar negocios
en ms de 40 pases en los cinco continentes. Dentro de la infraestructura tienen
plantas productivas del Negocio de Galletas en Colombia y Costa Rica. Y desde
esas dos plantas productivas atienden todos los mercados.
El mayor reto en el mercado internacional est enfocado en construir el liderazgo y
el posicionamiento con todas las marcas en todos los mercados donde estn
presentes y, obviamente, crecer en nuevos pases. Para abrir nuevos mercados se
requiere de tiempo y conocimiento.
La distribucin nacional, que cubre todo el territorio colombiano, la realizan en la
parte comercial, a travs de su propia fuerza de ventas, y lo relacionado a la
actividad operacional lo hacen mediante sus operadores logsticos. Llegan a
140.000 clientes (125.000 de forma indirecta y 15.000 de manera directa).
La principal materia prima es el trigo. El trigo blando que se utiliza para elaborar la
totalidad de las galletas, lo suministra Molinos Santa Marta. Otras materias primas
importantes y que forman parte de las diferentes formulaciones, son la grasa
vegetal, azcar, sal, levaduras, esencias y colorantes.
CORDIALSA abre sus puertas en mayo de 1.995 en Ecuador como parte

estratgica en el Pacto Andino, para la venta exclusiva de los productos de
Compaa de Galletas Noel. S.A, Compaa Nacional de Chocolates S.A. y
Colcaf.
Desde 1.998 la Compaa en poco tiempo se convirti en lder en distribucin en
todos los canales como: autoservicios, mayoristas y tiendas de todo el pas;

brindando al consumidor ecuatoriano no solo calidad en sus productos, sino la
mejor entrega, atencin y servicio.
PRODUCTOS SCHULLO S.A.
Desde su fundacin en 196225, se ha dedicado a la investigacin, desarrollo y

elaboracin de deliciosos alimentos 100% naturales y energticos. Sus productos
gozan de prestigio en el mercado internacional, gracias a la seleccin de materias
primas de la mejor calidad, y a la experiencia de nuestro personal en la produccin
de alimentos sanos, sabrosos y nutritivos.
La creciente demanda de deliciosos alimentos saludables y naturales, los estimula a

superarse da a da para presentar al consumidor productos de alta calidad. Por
solicitud de sus clientes, el Sr. Schullo prepar nuevos productos como: tortas,
mayonesa, mostaza y mantequilla de man. En 1972, su hija Lorraine y su esposo
Lus se unieron a la empresa y ella incorpora a la lnea de productos la torta
Lorena Brandy Fruit Cake (la cul lleg a ser famosa internacionalmente), torta
de chocolate-manzana, y muchas ms deliciosas variedades, adems de galletas,
granolas, pan integral de trigo, etc. Es un hecho que la familia Schullo fueron los
primeros en producir en Ecuador estos alimentos. En 1991, Pablo Daniel
Maldonado Schullo, gerente de Schullo desde 1989 hasta el 2004, decidi dedicar
la empresa exclusivamente a la produccin y comercializacin de alimentos

saludables y naturales, debido a la creciente demanda de ellos.
1.4 Comercializacin
1.4.1 Poltica de comercializacin
Es importante que se establezca una adecuada cadena de distribucin
considerando que es un producto nuevo para el mercado, con caractersticas
nuevas por estar enriquecidas con maca y quinua, hacindose indispensable
establecer una poltica de comercializacin ptima que permita utilizar sus
ventajas dentro del mercado, convirtindose en un arma fundamental en el
proceso de introduccin al mismo.
Dentro de ello, mencionar las caractersticas beneficiosas del producto
impresas sobre los envases, ser un factor necesario para ganar mercado, as
como insistir en el hecho que la composicin de la galleta se ha visto
notablemente mejorado, siendo entonces un producto que brinda mejor
nutricin, ayudando el desarrollo de los nios y brindndole una mejor salud y
vitalidad. Por una parte se debe convencer a los consumidores adolescentes y
adultos de la importancia del producto ya que de ellos partir
fundamentalmente la decisin de la compra.
El objetivo ser posicionar el producto en los autoservicios ya que segn

demuestra el estudio de la empresa CPI, el 63.4% de consumidores realizan su
compra de cereales en estos establecimientos. De los cuales, el 86.8% de los
consumidores pertenecen a los niveles socioeconmicos A/B y el 52.2%
pertenece al nivel socioeconmico C.
La poltica de los supermercados es dar crdito a 30 das, son ellas las que
poseen sta condicin y se debe acceder para que comercialicen el producto.
1.4.2. PLAZA
Se realiz un anlisis sobre los canales de distribucin que utilizan las actuales
empresas del rubro galletero. La Figura ilustra los actores

de la cadena de distribucin del negocio.
El primer eslabn de la cadena logstica lo conforman los proveedores de

materia prima e insumos. Empresas que venden harina de granos andinos,
harina de trigo, huevos, mantequilla, azcar, leche, vainilla, sal. Y por el lado
de insumos, el proveedor de empaques y etiquetas para galletas
El segundo eslabn de la cadena es la planta de produccin, la cual incluye a
los almacenes de materia prima y de producto terminado. Las materias primas
e insumos sern un input para la zona de produccin, en donde se elaborarn
las galletas para luego transferirlas al almacn de productos terminado.
El tercer lugar, se encuentran la distribucin del producto a comercios al
minoreo.
Ellos mediante la exhibicin del producto en sus mostradores, logran que el
consumidor final pueda conocer y apasionarse por el producto. En este ltimo
eslabn, encontramos a las cafeteras de centros educativos (colegios,
institutos y universidades) y centros laborales. As como tambin, los negocios
populares como son las bodegas.
Se realiz una entrevista con los concesionarios de las cafeteras que se

encuentran en los colegios y universidades. Incluso, se opt por conversar con
las cafeteras de centros laborales o negocios cercanos a centro corporativo de
Lima, en la que se evidenci un alto nmero de jvenes durante sus jornadas
de trabajo.
Este canal de distribucin brinda al proyecto oportunidad de crecimiento en
ventas, pues existe un contacto muy cercano con los segmento objetivo. El
pblico objetivo acude diariamente en sus horas de receso. Se determin que
la comisin que reclaman estos concesionarios por la comercializacin del
producto se acerca al 10%.
1.4.2 Distribucin
o Canales de distribucin
Inicialmente para el reparto del producto a los autoservicios se contratar el
servicio de un tercero debido a que se trata de un producto nuevo que ingresa
al mercado y por no contar con una cadena de distribucin implementado, en
un mediano o largo plazo de acuerdo a las condiciones y al resultado de las
operaciones se ver la posibilidad de incorporar un sistema logstico externo
para la distribucin de los productos.
En conclusin, la manera de gestionar la distribucin de los productos para la
posterior venta ser con los autoservicios, el trato ser directo entre la empresa
y los supermercados es decir se usar el canal de 1 etapa detallado en el
siguiente grfico.
Una vez seleccionado el canal de distribucin ser necesario un trabajo de
motivacin a los intermediarios ofrecindoles importantes mrgenes de
ganancias, condiciones especiales, recompensas, asignacin de fondos para
publicidad y dems.
El transporte se realizar por va terrestre, como se indic anteriormente el

proceso de reparto de productos se terciariza.
El almacenaje de este producto ser en el almacn de productos terminados de

la fbrica, despus de su reparto a los autoservicios estos se encargar del
almacenamiento conveniente y oportuno en sus instalaciones.
El diseo de planta contemplar un rea de estacionamiento de los camiones
para su posterior reparto, la empresa de transporte se encargar de la carga y la
distribucin de productos.
Las zonas dentro del almacn (cargado, seguridad, almacenamiento, etc.)
debern estar debidamente diferenciadas mediante sealizaciones. Se tendr
mucho cuidado con la limpieza del almacn, se exigir la limpieza de sus
camiones a la empresa de que repartir los productos ya que el cliente espera
un producto en ptimas condiciones.
o Puntos de venta
Los principales puntos de venta del producto sern los supermercados y
autoservicios, porque estos ofrecen grandes cantidades de productos y as
pueden asegurar una buena rotacin del producto para garantizar el ptimo
estado de este.
Posteriormente como ya se dijo se vendern en tiendas de artculos de uso
comn, que serian las tiendas de abarrotes, ya que nuestro mercado meta de
NSE A, B, C cuentan con los ingresos necesarios para adquirir este producto.
1.4.3 Promocin y publicidad
La presentacin de los cereales ser de 300 g, el producto ser presentado en
envases de cartn revestidos interiormente para asegurar el buen estado de los
cereales y adems darle resistencia al envase, para evitar el contacto con el
producto con lo exterior.
Este envase de cartn contara con una pestaa que se abrir y cerrara despus
del uso. En el mismo envase se encontrar la imagen del producto impreso.
Adems de contar con la siguiente informacin:
Denominacin del producto y la marca
Contenido neto (en gramos)

Composicin nutricional del producto
Ingredientes del producto
Certificado de aptitud para el consumo
Registro industrial
Fecha de elaboracin y vencimiento
Cdigo de barras
Consejos para el consumo.
Para la distribucin se utilizara cajas de cartn que contendrn 24 unidades de

producto de 300 g divididos previamente en 8 unidades.
La promocin del producto ser a travs de propagandas televisivas resaltando
el uso y la importancia de los insumos oriundos del producto como son la
maca, la quinua, la qaihua, kiwicha y avena .
La publicidad del producto ser en su gran mayora a travs de la prensa
escrita: peridicos, revistas especializadas en nutricin, y en los mismos
puntos de venta donde se espera que el producto tenga un lugar estratgico.
Promocin de ventas
Se estima lanzar el producto en el mercado con un precio estratgico

temporal de introduccin menor al de la competencia considerando que no
se perder pero tampoco se tendr margen de ganancia no obstante el
objetivo ser ganar la aceptacin de los consumidores para luego mediante
un anlisis de costos se pueda fijar el precio teniendo en cuenta el siguiente
enfoque de mercado:
Es decir, a medida que se gestionen de mejor manera los costos el beneficio

ser mayor para la empresa. Adems en la parte introductoria se espera
contar con servicio de degustacin en los supermercados. Las promociones
de los productos se realizaran en coordinacin con los supermercados,
lanzando ofertas por volumen de compra acompaados de un buen
complemento como la leche por ejemplo.
1.4.5 Programa de ventas
Tal como se indica, el consumo por estos productos nutritivos como son
las galletas ha venido incrementndose considerablemente en los
ltimos 4 aos tal como lo indica un estudio publicado en el diario
Gestin.
Es por ello, que se estima que el nivel de ventas se incrementar en los
prximos aos el cual es favorable para los fines del presente estudio.
A continuacin, en el cuadro N 1.9 se muestra el programa de ventas de
acuerdo a la demanda del proyecto del 13%.
El precio unitario para efectos del clculo es de S/ 7.00 durante todo el
horizonte de evaluacin del proyecto.
Tabla 23 Programa estimado de Ventas

Ao
Consumo
Demanda
aparente (t.) para
Ventas
el (cajas
proyecto (t.) 300g)
Precio
de caja
de
por Precio
USD
300
g 300gr)
en Ventas totales
(caja en
miles
USD
(S/.)
2010
1,563
111.8
372,527
7.00
2.32
863,473
de
2011
1,604
146.0
486,506
7.00
2.32
1,127,663
2012
1,644
181.7
605,528
7.00
2.32
1,403,541
2013
1,683
218.8
729,485
7.00
2.32
1,690,858
2014
1,722
218.8
729,485
7.00
2.32
1,690,858
2015
1,761
218.8
729,485
7.00
2.32
1,690,858
2016
1,799
218.8
729,485
7.00
2.32
1,690,858
2017
1,836
218.8
729,485
7.00
2.32
1,690,858
2018
1,873
218.8
729,485
7.00
2.32
1,690,858
2019
1,910
218.8
729,485
7.00
2.32
1,690,858
Elaboracin propia
1.4.6. Precios
A continuacin, se detallan los criterios considerados para la fijacin de precios de

las galletas a base de productos andinos.
Las galletas artesanales que actualmente circulan por el mercado cuestan entre 2 y 1.50
soles y tienen un peso neto de 150gr (hasta tres veces lo que cuesta y/o pesa
una galleta
industrial). El precio es una barrera para que
los consumidores decidan la compra.
Anlogamente, el elevado peso de estas galletas, no estimula a la compra, pues ellos
necesitan mucho ms tiempo para terminar de consumir el paquete entero de
galletas. Los principales lugares donde son ofertados estos productos son las
tiendas como fuentes de soda, cafeteras y bodegas.
Se utiliz la tcnica de fijacin de precios con base al valor percibido (KOTLER: 2003,
367). De acuerdo a la encuesta, el precio aceptable de los productos se encuentra
alrededor de S/.1.00 . Los precios finales de cada producto se presentan en el captulo de
presupuestos de ingresos (previamente, se determin los costos de materia prima e
insumos).
2.1.
LOCALIZACION DE PLANTA
2.1.1. Posibles ubicaciones en base a factores predominantes
El objetivo general de elegir la ubicacin es seleccionar el lugar o la combinacin de

lugares que minimice tres tipos de costos:
Los regionales, tiene que ver con la localidad e incluyen el terreno, construccin,
personal, impuestos y costo de energa.
Los costos relativos a las salidas de material (distribucin de productos terminados

a los autoservicios.
El costo de distribucin de las entradas (costos de transporte del proveedor a la

fbrica de galletas), la disponibilidad y costos de materias primas y de suministros,
as como el tiempo para adquirir estos insumos.
Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de desayunos hay que tomar en
consideracin aspectos de vital importancia tales como: la proximidad a las materias
primas, cercana al mercado para la planta de galletas, requerimientos de infraestructura
industrial y condiciones socio econmicas, entre otros.[1]
2.1.2. Proximidad a las materias primas

La adquisicin de toda la materia prima principal y secundaria se har a proveedores
que se encuentran en la ciudad de Lima, pero con sucursales en la ciudad del Cusco.
La empresa DEMSA (ubicada en la ciudad de Lima ) nos proveer de harina de maz.
Por otro lado el porcentaje de humedad en el almacn de materia prima es importante,

ya que la sugerencia de los proveedores sobre todo de las harinas recomienda
conservar en lugares secos, que estn bien cerrados en un lugar oscuro protegido de
luz y que sea fresco.
2.1.3.
Cercana al mercado
Como conclusin del captulo N1 se sabe que el mercado objetivo para la
comercializacin de los cereales son los distritos de Wanchaq, San Sebastin, San Jernimo
y Cusco donde el producto ser distribuido a las principales tiendas y autoservicios por los
motivos analizados y descritos anteriormente.
De acuerdo al anlisis anterior se puede apreciar que los supermercados se encuentran
distribuidos en distritos de Cusco que tienen poder adquisitivo. Entonces teniendo en
cuenta dicho anlisis las posibles ubicaciones, de la planta, seran: San jernimo, San
Sebastin; Wanchaq y Cusco.
2.1.4.
Requerimientos de Infraestructura Industrial
Los distritos anteriormente no cuentan con un rea destinada al sector industrial (algunos en
mayor medida que otros) con mucho potencial de crecimiento. As mismo, cuentan con el
suministro de energa elctrica y agua potable (recursos necesarios para la puesta en
operacin del proyecto).
2.1.5.
Condiciones socio econmicas
Respecto a la condicin socioeconmica se evaluar la situacin de la poblacin peruana
segn nivel de pobreza (ver cuadro N2.1). En este caso nos interesa observar
especficamente la ciudad de Cusco que cuenta con un 61.7% de pobres con una poblacin
aproximada de 1216,000 personas adems se puede notar que la cantidad de no pobres es
de 38.3%.
Lo cual indica que si existirn personas que puedan adquirir los cereales sobre todo las que
tienen mayor poder adquisitivo tal como demuestra el estudio que hizo CPI en el ao 2005.
Tabla 24
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) - "Condiciones de Vida en

los departamentos del Per - ENAHO 2001-2002-IV".
2.2 Anlisis de los factores de localizacin

El concepto de la localizacin de una planta industrial, se refiere a la ubicacin de la nueva
unidad productora, de tal forma que logre la mxima rentabilidad del proyecto y/o
minimizar los costos unitarios de produccin. Los elementos ms importantes que se
consideran en un anlisis de localizacin son los que se mencionan a continuacin:
La suma de los costos de transporte, de las materias primashacia la fbrica y de los

productos acabados hacia las tiendas y autoservicios de Cusco.
La disponibilidad y los costos relativos a los insumos.
Acceso a la infraestructura industrial, es decir, caminos de acceso, abastecimiento

de energa, abastecimiento de agua, entre otros.
Servicios de transporte, tales como carreteras, ferrocarriles, puertos, aeropuertos y

dems.
Estmulos fiscales, leyes y reglamentos, condiciones generales de vida.
Algunas causas que originen problemas relacionados con la localizacin de la referida

planta son:
Un mercado en expansin.
La introduccin de nuevos productos o servicios.
El agotamiento de las fuentes de abastecimiento.
La presin de la competencia.
Las fusiones y adquisiciones entre las empresas.
2.2.1
Proximidad a las materias primas
La cercana a la materia prima es un factor fundamental para la localizacin de una fbrica
de produccin, pues el transporte implica un costo que podra reducirse al encontrarse la
fbrica relativamente cerca de los proveedores de materia prima.
La mayor compra e inversin ha realizar, en lo que corresponde materias primas, ser la
compra de harina de maz, buscando a los posibles proveedores de ste insumo se encontr
que existen dos empresas importantes en el mercado nacional una productora y otra
comercializadora.
Contando
con
una
mayor
capacidad
de
produccin
es
DEMSA,
empresa
productora
de
la marca denominada
"Maicena",
proveedor de la marca
"Negrita"
otros productos., por
lo
puede concluir que el
"corebussines"
de esta empresa est
precisamente
relacionado
la
tanto
produccin
y
se
de
harina de maz, trigo, entre otras., por lo tanto se concluye que cuentan con la tecnologa y
el "knowhow" de la elaboracin de harinas.
La ubicacin del proveedor est en la ciudad de Lima en el distrito de Ate en el kilmetro
10 de la carretera central. Por lo cual la entrega de Materia prima incluye un costo de
transporte, es decir la entrega de la materia prima se hace hasta el distrito en el que ser
ubicado nuestra planta y tomando en cuenta las distancias entre distritos en nuestra ciudad,
la diferencia de precios no es relevante, es por eso que la ubicacin de la planta no
depender de este factor.
2.2.2
Cercana al mercado
Tal como indicado, el mercado a satisfacer son las tiendas y autoservicios de los distritos
del Cusco, por lo tanto se analizar los distritos escogidos preliminarmente que concentren
mayor cantidad de supermercados ya que stos estn distribuidos principalmente en los
distritos de mayor poder adquisitivo:
Distrito de Wanchaq
Mapa del Distrito de Wanchaq
Tabla 25
Fuente: INEI
Es uno de los ocho que conforman la Provincia del Cusco, ubicada en el

Departamento del Cusco, perteneciente a la Regin Cusco, Per.
Con una altitud aproximada de 3,399 m.s.n.m.

El clima en los meses de Abril a Octubre es confortable, templado y seco. La
temperatura en sta poca tiene un promedio que va entre 5.0 y 20 Celsius.
La estacin lluviosa comienza en el mes de Noviembre y dura hasta Marzo; en los
inicios de la estacin.
En invierno normalmente hace fro en la noche y durante las primeras horas de la
maana aumenta considerablemente la temperatura hasta el medioda. En los das
soleados la temperatura alcanza los 20C.
Distrito de San Sebastin
Mapa distrito de San Sebastin
Tabla 26
Fuente: Municipalidad Distrital de San Sebastin.

El distritoperuano de San Sebastin es uno de los ocho que conforman la Provincia
del Cusco.
Limita al norte con la provincia de Calca, al este con el distrito de San Jernimo, al
sur con la provincia de Paruro y al oeste con el distrito de Santiago, el distrito de
Wanchaq y el distrito de Cuzco.
El territorio de este distrito se extiende en 89,44 kilmetros cuadrados y tiene una
altitud de 3.299 metros sobre el nivel del mar.
Este distrito se encuentra dentro del cono urbano de la ciudad de Cuzco. Su

poblacin ha crecido bastante en los ltimos aos.
El distrito tiene una poblacin aproximada de 85,472 (INEI, 2005) habitantes

Distrito del Cusco
Mapa del distrito de Cusco
Fuente: Municipalidad Distrital del Cusco

Tabla 27
Limita al norte con la provincia de Urubamba, la provincia de Calca y la provincia de

Anta, al este con el distrito de San Sebastin, al sur con el distrito de Wanchaq, el
distrito de Santiago y al oeste con el distrito de Poroy y el distrito de Ccorca.
El territorio de este distrito se extiende en 116.22 kilmetros cuadrados y tiene una
altitud de 3.339 metros sobre el nivel del mar. En el distrito se extiende la ciudad
del Cuzco comprendiendo tambin territorios de los distritos de Wanchaq, Santiago
y San Sebastin.
Este distrito fue creado en la poca de la independencia.
El distrito tiene una poblacin aproximada de 390.000 habitantes.
2.2.3
Disponibilidad de mano de obra
Para el presente proyecto se requiriere personal con cierto grado de capacitacin, es decir,
medianamente calificado.
Para fines de evaluacin se considerar a la PEA (Poblacin Econmica Activa) de cada
distrito en evaluacin con el objeto de determinar la demanda de mano de obra disponible.
Se define como PEA a la fuerza de trabajo disponible, que puede estar en condicin de
ocupada o desocupada, interviniendo como factor en la produccin de bienes y servicios.
2.2.4
Abastecimiento de energa elctrica
El abastecimiento de energa elctrica para San Jernimo, San Sebastin, Wanchaq y Cusco
es por parte de la empresa Electro Sur Este S.A.
El siguiente cuadro muestra la potencia de energa elctrica instalada de origen hidrulico y
trmico, segn departamento para el 2003.
En cuanto a la disponibilidad de combustibles los cuatro distritos se abastecen de estaciones
de suministro que venden combustibles.
Potencia de energa elctrica instalada en Megawatt (2003)
Tabla 28
Fuente: Per en Nmeros 2004. CUANTO
2.2.5
Abastecimiento de agua
En cuanto al abastecimiento de agua no existen problemas en ningn distrito ya que todas

estn abastecidas por la empresa SEDACUSCO.
En el cuadro N3, se muestra la produccin de agua potable segn empresa prestadora de
servicio desde el ao 1997 2002.
Produccin de agua potable en miles de m3
2.2.6
Servicio de transporte y sus fletes
Los distritos preseleccionados cuentan con una red de vas que comunican a las tiendas y a
los centros de autoservicios.En su mayora las rutas cuentan con pistas asfaltadas y la
mayora se encuentran en buen estado.
Tal como indicado, se contratar a un operador logstico a fin de realizar la distribucin y
transporte de productos terminados a los supermercados y tiendas los cules podran ser un
Servis o personal capacitado, teniendo en cuenta los precios, experiencia, nivel de

servicio, garanta y dems.
2.2.7
Disponibilidades de terrenos y sus costos
No todos los distritos pre-seleccionados cuentan con espacios destinados a un sector
industrial. Es por eso que existen problemas en la disponibilidad de terrenos, debido a que
todas no cuentan con zonas an no edificadas.
Sin embargo, la variacin por metro cuadrado entre los distritos tiene diferencias bien
marcadas, los precios varan de acuerdo a la ubicacin en la que se encuentre.
Costos * m2 del terreno en USD

Ubicacin
Costo
(USD/m2)
Wanchaq
600-4000
San Sebastin
100-200
San Jernimo
250-300
Cusco
700 a mas
Tabla 29
2.2.8
Clima
Respecto al clima, los cuatro distritos tienen climas parecidos; los tres tienen climas secos.
El clima se convierte en un aspecto fundamental a evaluar para determinar la ubicacin de
una fbrica, pero en este caso la variacin de temperaturas y humedad no son relevantes.
2.2.9
Eliminacin de desechos
Respecto a este factor no existe un desecho txico que ponga en peligro la salud de
trabajadores o de pobladores alrededor de la planta ya que la elaboracin de las galletas es
como si se preparara una torta o keke, donde se mezclan los insumos, posteriormente
mediante el extruido se da la coccin, forma, textura para luego secarse, enfriarse y por
ltimo envasarse.
Los desechos que se pueden considerar, se encuentran los desperdicios como consecuencia
del mismo proceso productivo, desperdicios de insumos, de la mezcla, residuos plsticos
(bolsas), cartones empleados en el embalaje entre otros. As tambin, todos los distritos a
evaluar cuentan con una red de alcantarillado para el desfogue de desage lo cul permite
mantener un ambiente adecuado para la fabricacin de alimentos.
2.2.10 Servicios de construccin, montaje y manteamiento

Todos los servicios de construccin estarn a cargo de empresas terceras la cual no existir
problemas debido a que en su mayora las empresas de construccin se encuentran Cusco,
el montaje previo pago al proveedor y gastos de instalacin estar a cargo de los
proveedores de los equipos y mquinas o contratistas. As mismo, mediante coordinacin
con la empresa proveedora de equipos se capacitar al personal de la fbrica para que sepa
del funcionamiento y pueda dar el mantenimiento adecuado en el momento indicado. Por lo
tanto, ningn distrito presenta problemas para la construccin, montaje y mantenimiento.
2.2.11 Condiciones de vida

Es uno de los factores que influir directamente en el desempeo de los trabajadores dentro
de la planta. Si estas condiciones son favorables, se ver reflejado en la eficiencia de la
planta y en otros indicadores.
Los cuatro posibles distritos, ofrecen semejantes condiciones de vida para el personal, todas
tienen mayor diversidad de ventajas que influyen en el desarrollo del personal al tener
mayores oportunidades.
EVALUACIN
Ranking de Factores
Luego de describir los factores por cada distrito pre - seleccionado se proceder a
desarrollar el anlisis de ranking de factores donde primero se abreviar cada factor para
insertarlos en los cuadros de clculo siendo los factores:
PMP = proximidad a materia prima
PME = proximidad al mercado

DMO = disponibilidad de mano de obra
DEEAG = disponibilidad de energa elctrica y agua
DTE = disponibilidad de terreno
TYF = transporte y flete
CL = Clima
Luego, se ponderar los factores con el mtodo AHP (proceso de anlisis jerrquico) para lo
cual se tomar en cuenta la siguiente tabla de valoracin:
Fuente:
Tabla 30
Elaboracin Propia
El siguiente cuadro muestra la matriz original de los factores con las valorizaciones
establecidas.
Matriz original de los factores con las valoraciones establecidas
Tabla 31
Fuente: Elaboracin Propia
A continuacin se muestra la matriz ajustada y sus respectivas ponderaciones.
Matriz Ajustada
Tabla 32
Del cuadro anterior se puede desprender que el factor ms importante es la disponibilidad
de terreno, es importante este factor debido a que se debe evaluar la disponibilidad y el
costo por m2. Otro factor importante es la proximidad al mercado, ya que cuanto ms cerca
de los distritos con mayor poder adquisitivo es mejor. En tercer lugar est la disponibilidad
de energa elctrica y agua, debido a que en muchas ocasiones algunos distritos se
encuentran dficit por parte de las empresas proveedoras.
En cuarto lugar se tiene el factor transporte y flete, debido a que uno de los gastos
representables se encuentra en este.
En la tabla siguiente muestra la escala de calificacin para poder estimar los puntajes de los
factores mencionados.
Escala de calificacin
A continuacin el detalle de la eleccin de la localizacin para este proyecto mediante el

anlisis de ranking de factores con sus respectivas ponderaciones, las cules se pueden
resumir en lo siguiente:
No consideramos al distrito de cusco debido a la poca disponibilidad de areas para la
construccin de nuestra planta procesadora.
Se califica con 8 puntos al Distrito de San Sebastin porque tiene mayores reas disponibles
para construccin de plantas industriales respecto los distritos de Wanchaq y San Jernimo.
Adems no existen muchos inconvenientes respecto a los servicios de energa elctrica y
agua. Con respecto a los costos por m2, son convenientes a diferencia de otros distritos. Es
por ello que la mxima calificacin la tiene el distrito de San Sebastin.
Ranking de Factores para la localizacin
Tabla 33
Segn la evaluacin y calificacin correspondiente se ha llegado a la conclusin que la
localizacin de la planta est en el distrito de San Sebastin.
2.3.
TAMAO DE PLANTA
El tamao de la empresa ser dada de acuerdo a la oferta optimizada que se dio en el

capitulo anterior, el cual ser localizado en el distrito de san Sebastin.
Las dimensiones de la planta sern de un rea aproximadamente de 640 m2, con acceso en
dos vas del permetro urbanstico, la edificacin ser de concreto armado con estructuras
no convencionales, acordes al paisaje urbanstico de la zona.
[1]DISPOSICION DE PLANTA, Daz/Jarufe/Noriega- U. de Lima Fondo desarrollo

Editorial, 2001
3. DISEO DE INVESTIGACION
3.1. TIPO DE DISEO DE INVESTIGACION
3.1.1. INVESTIGACION DESCRIPTIVA
Gran parte de los estudios de investigacin se realizan utilizando la investigacin
descriptiva .Segn Kinnner y Taylor , un 74% de la empresas utilizan un diseo de
investigacin descriptiva en su investigacin de mercados .La escencia de este tipo de
estudios es la formulacin de preguntas a encuestados y la disponibilidad que pueda
tenerme de fuentes secundarias de datos
Objetivo:
El objetivo de la investigacin descriptiva consiste en llegar a conocer las situaciones,
costumbres y actitudes predominantes a travs de la descripcin exacta de las actividades,
objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la recoleccin de datos, sino a la
prediccin e identificacin de las relaciones que existen entre dos o ms variables. Los
investigadores no son meros tabuladores, sino que recogen los datos sobre la base de una
hiptesis o teora, exponen y resumen la informacin de manera cuidadosa y luego analizan
minuciosamente los resultados, a fin de extraer generalizaciones significativas que
contribuyan al conocimiento.
Etapas:
1. Examinan las caractersticas del problema escogido.
2. Lo definen y formulan sus hiptesis.
3. Enuncian los supuestos en que se basan las hiptesis y los procesos adoptados.
4. Eligen los temas y las fuentes apropiados.
5. Seleccionan o elaboran tcnicas para la recoleccin de datos.
6. Establecen, a fin de clasificar los datos, categoras precisas, que se adecuen al
propsito del estudio y permitan poner de manifiesto las semejanzas, diferencias y
relaciones significativas.
7. Verifican la validez de las tcnicas empleadas para la recoleccin de datos.
8. Realizan observaciones objetivas y exactas.

9. Describen, analizan e interpretan los datos obtenidos, en trminos claros y precisos.
3.2. NECESIDADES DE INFORMACION

Se busca conocer y propiciar la satisfaccion del tipo de evaluacin .Para ello necesitamos
conocer :
tipo de producto que el cliente requiere para su consumo
horas las cuales se destinaria el consumo del producto
Proyeccin de la demanda de nuestro producto
Informacin sobre los tipos de medios de comunicacin a usar para su promocin
Si el producto tendr la acogida esperada y causa inters en las personas para

probarlo
La satisfaccin respecto al producto
3.3. RECOLECCION DE DATOS DE FUENTES SECUNDARIAS

Los datos secundarios son aquellos que se han recolectado para fines distintos
al problema que se enfrenta, son de facil acceso, relativamente economicos y de
obtencion rapida.
Se recolectara la informacion necesaria sobre
Preferencias sobre las opciones alimenticias y consumo de productos

hechos a base de productos andinos ver la capacidad de adquisicin de
las personas y en qu sectores socioeconmicos se consume ms o se
consumira mas el producto que se ofrecer frecuencia de compra de
galletas en las familias adems de la frecuencia de consumo de productos
andinos
Que preferencias tendran sobre su presentacin de venta
Es necesario mencionar el hecho de que los datos secuanrios son sumamente

importantes , ya que por medio de estos se puede lograr ampliar los conocimientos
hacerca del caso o problema a trata , adems de facilitar la obtencin de los datos
primarios
3.4. RECOLECCION DE DATOS DE FUENTES PRIMARIAS

ENFOQUES
DE METODOS
INVESTIGACION CONTACTO
DE PLAN
MUESTREO
DE INSTRUMENTOS
DE
Personal
Unidad
INVESTIGACION
de Cuestionario
Encuesta
Personal
Muestreo
Tamao
de
la Instrumentos
Experimento
Personal
Muestra
Mtodo
Mecnicos
de Instrumentos
Observacin
Muestreo
3.5. TECNICAS DE ESCALAMIENTO
3.6. DESARROLLO DEL CUESTIONARIO Y PRETEST
ENCUESTA GALLETAS A BASE PRODUCTOS ANDINOS (QUINUA,

AVENA, CAIHUA, KIWICHA)
GENERO: F ( ) M ( )
SEMESTRE:___
EDAD: ____
FACULTAD: ____________________________
1. CONSUME USTED GALLETAS?

SI
NO
PORQUE?__________________________________________________________
2. CON QUE FRECUENCIA CONSUME GALLETAS?
1 a 2 VECES POR SEMANA
7 a MAS VECES POR SEMANA
3. COMO DESEARIA LAS GALLETAS?
PEQUEAS
GRANDES
4. QUE ANALIZA PRIMERO A LA VEZ A LA HORA DE CONSUMIR GALLETAS Y EN

QUE RANGO, SINEDO -5 (NO ANALIZA) Y +5 (ANALIZA MUCHO)?
-5
-4
-3
-2
-1
CALORIAS
1
2
3
4
5
-5
-4
-3
-2
-1
NUTRIENTE
S
1
2
3
4
5
-5
-4
-3
-2
-1
CALIDAD
1
2
3
4
5
-5
-4
-3
-2
-1
PRESENTACI
ON
1
2
3
4
5
5. CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR ELLA?

0.50 a 1.00
1.10 a 1.50
1.60 a 2.00
6. QUE PUBLICIDAD INFLUYE EN SU COMPRA?

TELEVISION
RADIO
INTERNET
VOLANTES, AFICHES, ETC.
7. LE GUSTARIA PROBAR GALLETAS NUTRITIVAS (A BASE DE PRODUCTOS

ANDINOS)?
SI
NO
SI SU RESPUESTA ES SI, EXPLIQUE PORQUE?

________________________________________________________________
8. COMO DESEARIA LA GALLETA?
SUAVE
CROCANTE
9. COME LE GUSTARIA EL EMPAQUE?

TRANSPARENTE (QUE SE VEAN LAS GALLETAS)
SUELTAS (A GRANEL)
CAJA (PARA CONSERVAR MEJOR)
OTRO________________________________________
10.INFLUYE EN SU COMPRA EL COLOR DEL EMPAQUE?
SI
SI PUSO SI, ESCOJA EL COLOR
ROSAD
O
CELEST
E
CREMA
OTRO
NO
11.USTED ESTARIA DISPUESTO A PROBAR UNA NUEVA MARCA?

SI
NO
12.LE GUSTARIA CONSUMIR GALLETAS DE:
AVENA
QUINUA
KIWICHA
CAIHUA
OTRO _________________________________
3.7. TECNICAS DE MUESTREO
3.8. TRABAJO DE CAMPO

3.8.1. ANALISIS DE LOS DATOS
Pregunta 1: CONSUME USTED GALLETAS?
SI
NO
Hombre
6
4
Mujer
14
6
Pregunta 2: CON QUE FRECUENCIA CONSUME GALLETAS?
Hombre
Mujer
1a2
2
6
3a4
5
6
5a6
2
2
7 a MAS
1
0
Pregunta 3: COMO DESEARIA LAS

GALLETAS?
Hombre
Mujer
PEQUEAS
4
7
GRANDES
6
13
Pregunta 4: QUE ANALIZA PRIMERO A LA VEZ A LA HORA DE CONSUMIR

GALLETAS?
Hombre
Mujer
CALORIAS
-2
5
NUTRIENTES
-1
4
CALIDAD
2
5
PRESENTACION
3
5
Pregunta 5: CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR ELLA?
Hombre
Mujer
0.50 a 1.00
4
5
1.10 a 1.50
3
7
1.60 a 2.00
3
7
Pregunta
QUE PUBLICIDAD INFLUYE EN SU COMPRA?
6:
Hombre
Mujer
TELEVISIO INTERNE RADI

N
T
O
2
6
1
12
7
1
VOLANTES, AFICHES,
ETC.
1
0
Pregunta 7: LE GUSTARIA PROBAR GALLETAS NUTRITIVAS (A BASE DE PRODUCTOS ANDINOS)?

SI
9
16
Hombre
Mujer
Pregunta 8: COMO DESEARIA LA

GALLETA?
Hombre
Mujer
SUAVE
6
15
CROCANTE
4
5
NO
1
4
Pregunta 9: COME LE GUSTARIA EL

EMPAQUE?
Hombre
Mujer
TRANSPARENTE
SUELTAS
2
10
7
7
CAJ
A
0
3
OTRO
1
0
Pregunta 10: INFLUYE EN SU COMPRA EL COLOR DEL

EMPAQUE?
Hombre
Mujer
SI
5
14
NO
5
6
Pregunta 11: USTED ESTARIA DISPUESTO A PROBAR UNA

NUEVA MARCA?
SI
7
18
Hombre
Mujer
NO
3
2
Pregunta 12: LE GUSTARIA CONSUMIR GALLETAS DE:
Hombre
Mujer
AVENA
2
7
QUINUA
4
7
KIWICHA
3
1
CANIHUA
1
5
OTRO
0
0
4.1 INGENIERIA DEL PROYECTO

4.1.1.
4.1.1.1
Programa de Produccin
Consideraciones sobre la vida til del proyecto
El presente proyecto ha sido desarrollado para una vida til de 9 aos. El

producto es de reciente introduccin masivo en el mercado y tiene un futuro
positivo ya que la demanda est incrementndose cada vez ms.
Se puede observar que el porcentaje de utilizacin de la
maquinaria est dada por el cuello de botella (mquina extrusora),
el cual determinar que el porcentaje de utilizacin estimado al
inicio de las operaciones es de 51% y al cuarto ao de la vida til
es de 99%, esto debido al incremento de la demanda que se ha
proyectado.
Si el mercado lo amerita se podra evaluar la adquisicin de otras

mquinas para elevar la produccin diaria requerida por el
mercado, como por ejemplo, adquirir una extrusora con mayor
capacidad de produccin y/o aumentar un turno al da para poder
satisfacer
los
requerimientos
de
los
consumidores,
segn
corresponda.
Las
posibles
ampliaciones
en
el
futuro
dependern
del
comportamiento de la demanda es decir a medida que la

demanda por el producto se incremente y sea necesario adquirir
nuevos equipos para satisfacer las necesidades del mercado
consumidor entonces se proceder a evaluar la implementacin
de una nueva tecnologa.
4 .1 .1.2
Porcentajes de utilizacin anual de la capacidad instalada
A continuacin en el cuadro N 2.10 se muestra las horas de utilizacin de

la maquinaria proyectada durante la duracin del proyecto, el porcentaje de
utilizacin calculado en base a la demanda del proyecto, la cual est dada
por la produccin anual en toneladas. Esto se calcul de acuerdo a lo
calculado anteriormente la cual se tiene la capacidad mxima de la planta
en productos terminados:
220,911.92 kg de galletas de quinua, avena,

canihua y kiwicha /ao
221 tn de galletas de quinua, avena, canihua y

kiwicha /ao
Cuadro N2.10 Programa de produccin para la vida til del proyecto y % de utilizacin
Concepto
Horas de utilizacin
de maquinaria al da
% de utilizacin de la
capacidad instalada
Produccin anual (t)
2011
8.
0
66
%
146.0
2012
8.
0
82
%
181.7
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
8.
8.
8.
8.
8.
8.
8.0
0
0
0
0
0
0
99
99
99
99
99
99
99%
%
%
%
%
%
%
218.
218.
218.
218.
218.
218.
218.
8
8
8
8
8
8
8
Elaboracin Propia
4.2
Seleccin de la Tecnologa
4.2.1 Naturaleza de la tecnologa requerida

Actualmente para la fabricacin de galletas (tipo galleta de maz o cornflakes)
existen dos mtodos, siendo una tecnologa ms usada que la otra en este tipo
de industria por diversos motivos pero principalmente debido al menor tiempo y
costo de fabricacin de las referidas galletas.
La tecnologa menos utilizada en la industria para este tipo de snacks es el
sistema tradicional que a diferencia de la otra tecnologa (extrusor) consume
mayor tiempo de secado despus de la coccin (5 horas en promedio), as
mismo utiliza un laminador a fin de comprimir la masa resultante con el objeto
de tostarlo para luego enfriarlo y de este modo este listo para su embolsado. Es
decir el proceso de fabricacin con dicho mtodo es ms extenso y el resultado
no es tan bueno como el de usar la otra tecnologa. En el siguiente tem, se
comparar los tipos de tecnologa a fin de elegir el ptimo considerando sus
caractersticas tcnicas.
Seleccin de Tecnologa
A fin de elegir la tecnologa ms adecuada para el proyecto, se presenta

algunas comparaciones respecto al sistema tradicional:
o
El proceso de extrusin tiene una duracin de media hora

aproximadamente, a diferencia del proceso tradicional que dura 7 a
10 horas.
El proceso en el extrusor es continuo, y en el sistema tradicional es

por cargas.
El costo de fabricacin en el extrusor es menor que el tradicional,

en una relacin del 40% menos.
La flexibilidad de instalar un sistema de extrusado es muy superior

a la instalacin convencional, que est limitada a pocos productos a
fabricar.
La presencia en el mercado de cereales para el desayuno, entre ellos las galletas

fabricadas con el extrusor cada vez es mayor debido a que se obtiene un
producto con mayor calidad, sabor, presentacin y contribuye a que el costo del
proceso de fabricacin sea menor respecto a la fabricacin con el sistema
tradicional; adems el extrusado por su flexibilidad permite adecuarse a los
continuos cambios del mercado relativas a los diferentes tipos de snacks que
consumen los usuarios de este producto.
En razn a lo arriba indicado, se recomienda implementar el sistema de
extrusin para la lnea de produccin de galletas de maca y quinua. A
continuacin se pasar a detallar el proceso de fabricar galletas con el extrusor,
sus ventajas, tipos de extrusor, entre otros.
"Fabricacin con extrusor
El objetivo principal de la extrusin consiste en ampliar la variedad de alimentos
que componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes bsicos, alimentos
de distinta forma, textura, color y sabor (Fellows, 1994). El propsito de la
extrusin es el de agregar energa a un producto con objeto de lograr las
propiedades deseadas, textura, tamao, color y sabor a partir de una amplia
gama de frmulas (Miller, 1996).
Segn Rosen y Miller (1973) mencionado porSandoval (1993), la extrusin de
alimentos es un proceso en el cual el material alimenticio es forzado a fluir, bajo
una o ms de una variedad de condiciones de mezclado, calentamiento y corte a
travs de una matriz la cual es diseada para formar y/o soplar - secar los
ingredientes.
La extrusin de alimentos es un proceso que combina diversas operaciones
unitarias como el mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo. Los dos
principales factores que influyen sobre la naturaleza del producto extrudo son
las condiciones durante la extrusin y las propiedades del alimento en cuestin.
Los parmetros ms importantes durante el proceso son: la temperatura, la
presin, el dimetro de los orificios de la boquilla y la velocidad de la cizalla. Esta
ltima depende del diseo interno del extrusor y de la velocidad y forma del
tornillo (o tornillos).
Las caractersticas del material a extruir ejercen una influencia importante sobre
la textura y el color del material extrudo. Los ms importantes son: el contenido
del agua, el estado fsico de los componentes y su composicin qumica (en

especial el contenido y tipo de almidones, protenas, grasas y azcares) (Fellows,
1994)
Este es el procedimiento ms utilizado ya que est bien demostrado que las
propiedades fsicas y qumicas del producto pueden mejorarse con el uso de este
tratamiento ya que rompe la pared celular dando una mejorcoccin del producto
y haciendo que los nutrientes estn disponibles (Buenrostro, 1987)
Tipos de extrusores
a) Extrusor en caliente:
Si durante la operacin el alimento es sometido a tratamiento trmico, el
proceso se le denomina extrusin con coccin (o extrusin en caliente). La
extrusin con coccin es un tratamiento trmico, a elevada temperatura
durante corto tiempo (HTST) que reduce la contaminacin microbiana e
inactiva las enzimas.
Durante la extrusin en caliente de los alimentos almidinosos (maz
triturado y harinas de trigo) su humedad se incrementa por adicin de
agua y el almidn se somete, a elevadas temperaturas, a intensas fuerzas
de cizalla (guillotina), como consecuencia de ellos las granulas de almidn
se
hinchan,
absorben
agua
se
gelatinizan,
su
estructura
macromolecular se abre dando lugar a una masa viscosa y plstica

(Mercier, 1980) mencionado por Fellows, 1994.
b) Extrusor en fro
En este tipo de extrusin el alimento se extruye en tiras sin coccin. Se
emplea para elaborar pastas, hot - dogs algunas pastas para pastelera y
confitera (Fellows, 1994)
Ventajas
La extrusin es una operacin unitaria que est ganando popularidad por
las siguientes razones:
1. Versatilidad (diversidad), cambiando la proporcin de ingredientes
minoritarios y las condiciones durante la extrusin puede obtenerse
una gran variedad de productos. El proceso es extremadamente
flexible y puede acomodarse a las demandas de nuevos productos
por parte del consumidor. Los alimentos extrudos difcilmente

podran obtenerse por otros mtodos.
2. Menores gastos, la extrusin es un proceso ms barato y productivo
que otros procesos de coccin o moldeo.
3. No genera efluentes.
4. La extrusin constituye un ejemplo de los sistemas de procesados
en los que el tamao de los alimentos se aumenta. Mediante la
extrusin
los
alimentos
granulados
de
pequeo
tamao
pulverizados, se transforman en alimentos con un tamao de

partcula mayor.
5. Destruccin de las actividades enzimticas no deseadas.
6. Los alimentos extrudos en caliente o en fro, se conservan (por
mayor tiempo respecto a otros mtodos), principalmente por su
baja actividad de agua (Fellows, 1994).
7. La posibilidad de inflar y gasificar (vaporizar) el producto gracias a
una rpida evolucin del vapor de agua en el punto de extrusin del
producto
trabajando
temperaturas
por
encima
de
100C
(Ranken,1993).
Efecto de la extrusin sobre los alimentos
a) Caractersticas organolpticas
Las condiciones HTST (High Temperatura Short Time) de la extrusin en
caliente apenas si afectan al color y el sabor de los alimentos. El color de
muchos
alimentos
extrudos
se
debe
los
pigmentos
sintticos
adicionados a la materia prima en forma de polvo hidrosoluble o

liposoluble, de emulsiones o lacas. La decoloracin del producto debido a
la expansin, a un tratamiento trmico excesivo, o a reacciones que se
producen con las protenas, los azcares reductores, o los iones metlicos,
constituyen a veces un problema para la extrusin de algunos alimentos.
Es preferible no aadirlos saborizantes en la materia prima en la extrusin
en caliente ya que muy probablemente dependiendo del tipo de
saborizante se volatizar a la salida de la boquilla del extruidor. Por ello,
estas sustancias se distribuyen sobre la superficie del producto extrudo
en forma de emulsiones o mezclas viscosas. Una de las caractersticas
principales de los procesos de extrusin es su capacidad para conferir al
producto una determinada textura.
b) Valor nutricional
Las prdidas vitamnicas de los alimentos extrudos dependen del tipo de
alimento, de su contenido en agua o del tiempo y la temperatura de
tratamiento. Sin embargo por lo general, la extrusin en caliente y el
enfriamiento rpido del producto a la salida de la boquilla hacen que las
prdidas vitamnicas y en aminocidos esenciales sean relativamente
pequeas (Fellows, 1994).
Generalidades de los equipos extrusores
Un extruidor est constituido, en esencia, por una bomba de tornillo en la
que el alimento es comprimido y trabajado hasta la obtencin de una
masa semislida que es impulsada a travs de un pequeo orificio
(Fellows, 1994).
Los "extruders" cocedores calientan al material por medio de disipacin
trmica de la energa mecnica aplicada al extruder. En muchos casos se
incorporan energa trmica por medio de camisas de calefaccin a vapor o
elctrico (Harper y Harman, 1973).
Fellows (1994), menciona que el sistema en el que se basan los tipos de
extrusores es el mismo: la materia prima se introduce en el cilindro del
extruidor, donde es arrastrada y comprimida por el tornillo (o tornillos) y
"trabajada" (desgarrada o amasada) con objeto de transformar su
estructura granular en una masa semislida plstica.
Esta masa es posteriormente extruda a travs de los orificios de una
boquilla y cortada a su salida por una cuchilla rotatoria o una guillotina,
pudiendo obtenerse una gran variedad de formas como barritas, esferas,
tubos, cintas y escamitas. Los alimentos extrudos pueden emplearse sin
dificultad
en
operaciones
complementarias
de
elaboracin
como:
rebozados, recubrimientos y dems. "

4.2.2 Seleccin de la maquinaria y equipo
Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se adapta al
proceso, considerando la mejor alternativa tcnico - econmica. Para definir
las capacidades de cada mquina se tendr en cuenta varios factores, entre
ellos est la cantidad mxima a producir de acuerdo al estudio de mercado,
los modelos y especificaciones que estn disponibles en el mercado de
empresas que proveen tecnologa de alimentos especficamente de cereales.
Para el proceso de produccin se necesitarn las mquinas que se detallan a

continuacin:
Como
complemento
Pre - Mezclador en "V"
Mezclador horizontal
Extrusor de un tornillo
Secador rotativo
Enfriador
Envasadora vertical
Empacado
las
mquinas
principales
del
proceso
de
produccin se necesitan ciertos equipos auxiliares como:

o
Balanza electrnica (capacidad 5 kg. Precisin 1 gramo)
Balanza
electrnica
(capacidad
500
kg.
Precisin
0.1
kilogramos)
o
Banda transportadora
Equipo de laboratorio para el control de calidad
4.2.3 Diseo y clculo detallado

Mezclador en "V"3
Caractersticas:
Cilindros en V de 495mm de dimetro de plancha de 1/8'' de

espesor de acero inoxidable C-304.
Descarga de 6'' de dimetro.
Tapas de 495mm de dimetro con sistema de ajuste mediante

palancas.
El mezclador estar soportado en una estructura mediante 02

ejes de 3'' de acero al carbono rebajados a 1 V y chumaceras de
pie.
Estructura de 1000mm de alto x 660mm de ancho x 1600mm

de largo fabricado con ngulo de 3/16'' x 3'' de acero al
carbono.
El mezclador estar soportado en una estructura mediante 02

ejes de 3'' de acero al carbono rebajados a 1 V'' y chumaceras
de pie.
Estructura de 1000mm de alto x 660mm de ancho x 1600mm

de largo fabricado con ngulo de 3/16'' x 3'' de acero al
carbono.
Transmisin de fuerza mediante un motorreductor trifsico de

1.2 HP y 34 RPM.
Base de motorreductor fabricado con plancha de %" de espesor

de acero al carbono.
Capacidad: 150 Kg./Bach
VALOR DE VENTA UNITARIO: S/ 3,350.00 + I.G.V.
Mezcladora horizontal
Fuente: VULCANO S.A.
Extrusor un tornillo
Maquina
Modelo
Funcin
EXTRUSORA
EV-30-I/C
Maquina apropiado para obtener productos paletizados para consumo
animal.
Aplicacin
Industria alimentara, agroindustrial, cosmtica, qumica, etc.
Potencia
Motor principal
30.0 HP 220/380/440 V elctrico trifsico.
Cortador
0.9 HP 220/380/440 V elctrico trifsico
Alimentador
2.0 HP 220/380/440 V elctrico trifsico Aspirador
de vapor 0.9 HP 220/380/440 V elctrico trifsico
Snaks
150 - 160 Kg./h
Capacidad de
Sustitutos lcteos 80 - 120 Kg./h Pellets
produccin
150 -200 Kg./h
Material de contacto Con el Acero inoxidable calidad AISI 304.
alimento
Acero al carbono recubierto con esmalte especial que evita corrosin.
Material de Estructura de
soporte
Caractersticas
Pirmetro digital
: Rango de trabajo de 50-150 C.
Rotatmetro
: Control de flujo de agua
Tolva de alimentacin con variador de velocidad
Cortador mvil lateral
Dados Intercambiables de 3.0 mm - 6.0 mm
Descripcin
1. Tolva de alimentacin con paletas batibles y sistema de

tornillo accionados por un motor de 2.0HP y variador
electrnico
2. Alimentador de agua regulado a travs de un flujmetro,
que proporciona la humedad adecuada al material a extruir.
Banda Transportadora
MAQUINA:
MODELO
FUNCIN
APLICACIN
POTENCIA
MATERIAL
MEDIDAS
DESCRIPCIN
BANDA TRANSPORTADORA
BTV-250-35-I
Transporte y seleccin de diversos productos

Industria alimentara, agroindustrial, cosmtica, qumica, etc.
Motorreductor de 1.5 HP 220-380-440V-60Hz Trifsico.
Acero inoxidable calidad AISI 304.
L=2.50m A=0.35m H=1.00m
Estructura con planchas plegadas con forma rgida
Moto reductor con tensador para la transmisin de movimiento.
Rodillos de posicin horizontal con ubicacin anterior y
posterior fijados con tensores.
Estructura de soporte vertical
Compuerta posterior para evacuacin del producto
Acabado sanitario
Construido bajo normas y criterios de seguridad alimentara
Secadora Rotativa
Enfriadora
CAPACIDAD DE PRODUCCIN
MATERIAL DE CONTACTO CON EL
ALIMENTO
MATERIAL DE SOPORTE
DESCRIPCIN
Valor Venta
Elctrico trifsico
300 kg. / hora
Acero Inoxidable calidad AISI 304
Acero al carbono recubierto con esmalte
especial que evita la corrosin.
1. Maquina en forma cilndrica de
posicionamiento horizontal
2. Cmara interna con tambor rotativo de
plancha perforada que permite el
ingreso de aire fluido.
3. Ducto horizontal de enfriamiento
4. Alimentacin constante proveniente de
la secadora.
5. Expulsin de aire fro por medio de un
extractor de aire.
6. Transmisin de movimiento por medio
de cadena, pin
7. Accesorios completos.
$. 7 500.00 Dlares
Mquina envasadora
Envasadora manual, operada a pedal y con sistema de
Acondicionada con un dosificador volumtrico
Consistente, compacta de fcil manejo
Sistema manual de sellado horizontal
llenado vertical
Equipo de laboratorio
Balanza analtica
Estufa
Microscopio
Materiales de laboratorio: crisoles, placas de vidrio, tubos

de prueba, pipetas, vasos de vidrio, mecheros, pinzas.
Cocina elctrica
Agitador magntico
Potencimetro
Entre otros.
Finalmente, despus de conocer todas las mquinas necesarias para el proceso

de elaboracin de galletas de maca y quinua, se presentan dos esquemas en el
cual se puede apreciar parte del proceso de fabricacin de galletas.
Grafico N2.1 Esquema de produccin de galletas vista 1
Fuente: www.incalfer.com/html_site/espanol.htm
Grafico N2.2 esquema del proceso de produccin de galletas
Fuente: www.vanmarkcorp.com/equipment.html
4.3 Descripcin del Proceso

Despus de haber ampliado el tema del proceso de la extrusin, a continuacin
se describir las etapas para la fabricacin de las galletas de maca y
quinua:
a. Recepcin
b. Pre mezcla
c. Mezcla
d. Extrusin
e. Secado
f.
Enfriado
g. Envasado
h. Empaquetado
A continuacin se describe cada etapa del proceso por el mtodo de extrusin
para elaborar las galletas de maca y quinua:
a) Recepcin
Las materias primas principales son: la harina de maz, maca y quinua
vienen en sacos de 50 kilogramos y sern muestreados e inspeccionados
para determinar el porcentaje de humedad de esta forma se podr tomar
una decisin a fin de aceptar o rechazar el loteadquirido. El porcentaje
humedad aceptado estar alrededor de 8.3% Harina de maz, 13.7%

Harina de Quinua y 9.0% Harina de Maca.
Los otros insumos, como son la lecitina y el saborizante se compraran a
la empresa Montana S.A., la cul mediante sus certificaciones de calidad
y buenas practicas de manufactura garantizan la calidad de los
productos, as tambin el aceite vegetal, azcar rubia, sal y agua son
fabricados con normas estndares garantizando la calidad de los mismos.
b)
Pre - Mezcla
Para la pre - mezcla se usar la mquina "Mezcladora en V" la cul

garantizar la mezcla homognea de los insumos que se mezclarn en
menor cantidad, conforme a lo indicado en el grfico N 2.2, como la
harina de quinua, harina de maca, saborizante, sal y azcar. Esta pre
-mezcla servir para que la mezcla se haga de manera rpida y que
despus de sta obtengamos una mezcla homognea ya que en sta
operacin la mquina cuenta con un mecanismo intensificador (agitador
intensivo) la cul garantizar que no se forme grumos y principalmente
disperse con gran eficacia al mezclar los insumos indicados en el grfico
N 2.1.
c)
Mezcla
El resultado de esta operacin es la obtencin de una mezcla uniforme

que facilite el ingreso al extrusor. El grado de mezclado depende de:
El tamao relativo de las partculas, forma y densidad de cada
componente.
La eficacia del mezclador para estos componentes.
La tendencia a la agregacin de los productos.
El contenido de agua.
Por lo general se consigue mezclas ms uniformes con aquellos
productos
cuyo
tamao
forma
son
semejantes.
Diferencias
excesivamente grandes en estas caractersticas incluso pueden impedir

su mezcla.
La uniformidad del producto final depende del equilibrio alcanzado entre
los mecanismos que favorecen o dificultan el mezclado, que depende a
su vez del tipo de mezcladora, de las condiciones durante su
funcionamiento y de la composicin de los alimentos (Fellows, 1994).

Segn Hoseney (1991), el contenido de humedad debe estar en el rango
de 12 - 20%.
En esta etapa se agregan los dems insumos como la harina de maz
(maicena),
agua,
aceite
vegetal
la
lecitina.
El
producto
as
acondicionado pasa directamente al extrusor.

d) Extrusin
Los componentes mezclados y humedecidos por la adicin de agua, se
conducen al extrusor donde el producto es sometido a elevadas
temperatura, a intensas fuerzas de cizalla, generndose calor por
friccin. Como consecuencia de ellos, los grnulos de almidn se
hinchan, absorben agua y se gelatinizan, y su estructura macromolecular
se abre dando a una masa viscosa y plstica (Mercier, 1980) mencionado
por Fellows (1994).
La temperatura puede acercarse a 177C y la presin en la cabeza de la
boquilla a 35.15 kg. / cm2. Bajo estas condiciones la masa es muy
flexible y se adaptar a cualquier configuracin de la boquilla.
Al salir por ella se expande (hincha) al desaparecer la presin. La
humedad es expulsada y el producto se enfra. (Hoseney, 1991).
El producto al final de esta operacin debe tener una humedad entre 8 15% (Hoseney, 1991).
e) Secado
Del extrusor mediante una banda transportadora el producto pasa al
secado y ste consiste en darle las caractersticas de humedad y
crocantez al producto sometindolo a temperaturas que disminuyan el
contenido de humedad hasta 3 - 5%. Esto permitir que el producto se
mantenga y conserve por ms tiempo. La inhibicin del crecimiento
microbiano en los alimentos desecados se produce por el descenso de su
actividad de agua. (Fellows, 1994)
f)
Enfriado
El enfriado consiste en disminuir la temperatura para luego poder

envasarla ya que a la salida del secado an la temperatura es alta 80C
(Fellows, 1994).
Por lo que, tambin en sta operacin se disminuir el porcentaje de
humedad requerido para el correcto envasado, caso contrario el producto
una vez envasado no cumplira lo y no estara hbil para el consumo
humano.
Esta operacin se realiza de la siguiente manera: el producto ingresa a la
cmara interna, sta cuenta con un tambor rotativo de plancha perforada
el cual permite el ingreso de aire fluido proveniente del ventilador de
enfriamiento y la expulsin del aire fro es por medio de un extractor de
aire.
g)
Envasado y Empaquetado
El envasado requiere de un bolso bilaminado (plstico + aluminio) ya que

no permite el ingreso de la luz ni el paso de oxigeno y resiste el paso del
calor permitiendo de este modo que el producto mantenga la frescura y
calidad requerida, as como la suficiente proteccin en las condiciones
normales de manipuleo y transporte.
Para ello, se necesitar una mquina envasadora vertical que depositar
la cantidad de 300 gramos y luego se sellaran hermticamente. A
continuacin las bolsas se depositan en las cajas de cartn individual, y
para el empaque global ser en cajas de cartn, que contendr 24 cajas
de galletas de maca y quinua para ser llevados a los puntos de venta.
La caja individual llevar impreso:
o
El nombre del producto
El peso neto del producto (300 g)
Informe nutricional por racin
Fecha de elaboracin y fecha de caducidad
Nmero de lote de elaboracin
Informacin sobre el fabricante, direccin, telfono, RUC.
Ingredientes
Cdigo de barras
Nmero de autorizacin sanitaria.
Entre otros.
La caja de 24 paquetes llevar la etiqueta correspondiente al nmero de

lote, lugar de destino, contenido, etiquetas con el cdigo de barras para
reconocer el lote, y deber estar correctamente sellado.
4.3.1 Diagramas y cuadros del Proceso de Produccin

El diagrama de operaciones y procesos (DOP) para la fabricacin de galletas de
caihua y quinua, se muestra en el grfico N 1
Para realizar el balance de materia prima, se tuvo en cuenta las condiciones
tcnicas necesarias para la elaboracin de galletas, las mismas que se fueron
detallando en el presente captulo y en el captulo correspondiente, y los
requerimientos de humedad de cada ingrediente (2.11). As mismo, el balance
de materia prima para el proceso de fabricacin de galletas se presenta de
manera detallada en el grfico N 2, donde se concluye que para producir 88.08
kilogramos de producto terminado se necesitan 100 kilogramos de materias
primas e insumos.
Cuadro N 2.11 Humedad relativa de las materias primas e insumos (%)
M. Prima e insumos
Harina de maz
humedad
8.3%
Azcar
Harina de quinua
Harina de caihua
Aceite vegetal
Saborizante
Sal
Lecitina
1.5%
13.7%
9.0%
0.1%
8.0%
0.2%
100.0%
Fuente: Tabla Peruana de Composicin de Alimentos. Stima Edicin. Instituto de

Salud, Centro Nacional De Alimentacin y Nutricin. 1996
DIAGRAMA DE OPERACIONES (DOP)
-25%
-10%
/////
////
Elaboracin Propia
4.4 Requerimientos
4.4.1 Mano de obra
A continuacin se detalla la cantidad estimada del personal directo e indirecto
que trabajar en la empresa de acuerdo a los requerimientos del mercado.
Cuadro N 2.12 Mano de obra directa (por proceso)
Etapasdeproceso
Calificado
Nocalificado
Recepcin de Insumos
Pesado, pre - mezclado MP
Mezcla
Extrusin, secado, enfriado
Envasado
Empaque
Total de mano de obra directa

Elaboracin Propia
Estudios
Estudios
universitario
1
tcnicos
Cuadro N 2.13 Mano de obra indirecta para la planta

Detalle del personal requerido
Gerente
Jefe de produccin
Jefe de logistica
Jefe de administracin y finanzas
Jefe de ventas y marketing
Supervisor de produccin
Operario de mantenimiento
Control de calidad
Personal fuerza de ventas 1
Operario de almacn de PT
Secretaria de gerencia
Total
Elaboracin propia
Requerimientos de Insumos y otros materiales

De acuerdo a la formulacin de insumos para la elaboracin de
galletas de quinua, avena, caihua
kiwicha se obtiene los
requerimientos de insumos para la demanda del proyecto, el detalle

en el siguiente cuadro.
Cuadro N 2.14 Requerimientos de insumos y otros materiales
Ao
Demanda para
el proyecto (t)
Ventas
(cajas 300g)
2011
146.0
486,505.9
2012
181.7
605,527.8
2013
218.8
729,484.7
2014
218.8
729,484.7
2015
218.8
729,484.7
2016
218.8
729,484.7
2017
218.8
729,484.7
2018
218.8
729,484.7
2019
218.8
729,484.7
Harina de
Harina de
quinua (t)
maz (t)
137.0
4.
3
170.6
5.
4
205.5
6.
5
205.5
6.
5
205.5
6.
5
205.5
6.
5
205.5
6.
5
205.5
6.
5
205.5
6.
5
Cajas
individuales
(unid)
0.9
Agua
para
mezcla
(m3)
11.6
0.2
1.1
0.2
0.2
2014
0.2
2015
Harina de
maca (t)
Azcar
(t)
2.
9
3.
6
4.
3
4.
3
4.
3
4.
3
4.
3
4.
3
4.
3
7.2
Aceite
vegetal (L)
1,442.5
9.0
1,795.4
10.8
2,162.9
10.8
2,162.9
10.8
2,162.9
10.8
2,162.9
10.8
2,162.9
10.8
2,162.9
10.8
2,162.9
Agua para Gas para

el extrusor secador (t)
(m3)
486,505.9
Cajas
distribucin
(und) 24 indiv
= 1 caa
20,271.1
14.5
605,527.8
25,230.3
33.9
1.3
17.5
729,484.7
30,395.2
40.8
0.2
1.3
17.5
729,484.7
30,395.2
40.8
0.2
0.2
1.3
17.5
729,484.7
30,395.2
40.8
2016
0.2
0.2
1.3
17.5
729,484.7
30,395.2
40.8
2017
0.2
0.2
1.3
17.5
729,484.7
30,395.2
40.8
Ao
Saborizan Sal (t)

te (t)
Lecitina
(m3)
2011
0.1
0.1
2012
0.2
2013
27.2
3.
0
3.
0
3.
0
3.
0
3.
0
3.
0
3.
2018
0.2
0.2
1.3
17.5
729,484.7
30,395.2
40.8
2019
0.2
0.2
1.3
17.5
729,484.7
30,395.2
40.8
0
3.
0
3.
0
Elaboracin Propia
REQUERIMIENTO SERVICIOS
Se considera los requerimientos de energa elctrica y agua para oficinas y
servicios. El cuadro N 2.15 muestra el estimado de requerimiento anual de
energa elctrica. El requerimiento de agua para oficinas y dems servicios que
no corresponden a planta se describe lneas ms abajo.
Cuadro N 2.15Requerimiento de Energa Elctrica
Equipos
Potencia en hp
Mezcladora en "V"
Extrusora de un tornillo
Banda transportadora (2)
Secadora rotativa
Enfriadora
Envasadora
Potencia en kw
1.2 HP
2 HP
30 HP 22.4
1.5 HP
2.5 HP
2 HP
1.6 HP
0.9 kw
1.5 kw
kw
1.1 kw
1.9 kw
1.5 kw
1.2 kw
Consumo Kwh Costo anual S/
1,789.8 kwh
2,983.1 kwh
44,745.8 kwh
2,237.3 kwh
3,728.8 kwh
2,983.1 kwh
2,400.0 kwh
171.8
286.4
4,295.6
429.6
358.0
286.4
230.4
/
Costo Kwh en S/: 0.10
3.52 kw = 4.72 HP
Elaboracin Propia
Para el estimado de requerimientos de servicios por terceros se ha hecho una

analoga con otra empresa industrial que tiene aproximadamente la misma
cantidad de trabajadores y el mismo giro de negocio, y considerando otros
supuestos respecto al consumo de servicios se ha estimado lo siguiente: Un
consumo aproximado de 2,400 m3 por ao de agua potable esta estimacin no
incluye el agua que se requerir para la produccin de galletas, as mismo se ha
previsto la compra anual de 3,000 Kg. de Gas propano a una empresa tercera
para alimentar a la mquina secadora. Finalmente, por el nmero de
computadores para el personal que trabajar en el rea administrativa y en el
rea no administrativa, adems previendo la iluminacin para las oficinas y
pasillos se ha estimado un consumo mensual de 2,000 Kwh., este clculo no
incluye el consumo de energa elctrica para las maquinarias mostradas en el
cuadro anterior.
4.5.
Distribucin de planta
4.5.1
Disposicin General
Para disponer adecuadamente los elementos de produccin en la
planta se analizarn sus diferentes caractersticas; as a partir de la
informacin
del nmero de mquinas, se puede evaluar las
necesidades bsicas de espacio requerido para su ubicacin. Para

esto se usar el Mtodo de Guerchet, ste es un mtodo para la
evaluacin del espacio fsico, para tener una aproximacin del rea
requerida.
Clculo de las superficies de distribucin
Habiendo definido el nmero de mquinas y conociendo los
requerimientos de personal, se definen las estaciones de trabajo y se
determinan las reas requeridas.
Mtodo de Guerchet
Con este mtodo se calcularn los espacios fsicos que se requerirn
para establecer la planta, por lo tanto, se hace necesario identificar
el nmero total de maquinaria y equipo llamados elementos
estticos y tambin el nmero total de operarios y el equipo de
acarreo, llamados elementos mviles.
Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se
calcula como la suma de tres superficies parciales:
St = Ss + Sg + Se
Donde:
ST
= Superficie total
Ss = Superficie esttica
Sg
= Superficie de gravitacin
Se
= Superficie de evolucin
Superficie esttica (Ss)

Corresponde al rea del terreno que ocupan los muebles, mquinas y
equipos. Esta rea debe ser evaluada en la posicin de uso de la
mquina o equipo, esto quiere decir, que debe incluir las bandejas de
depsitos,
tableros
palancas,
etc.,
necesarios
para
su
funcionamiento.
Se calcula de la siguiente manera:
Ss = ancho x largo
Superficie de gravitacin (Sg)
Es la superficie utilizada por el obrero y por el material almacenado
para las operaciones en curso, estn alrededor de los puestos de
trabajo.
Esta
superficie
se
obtiene,
para
cada
elemento,
multiplicando la superficie esttica (Ss) por el nmero de lados a

partir de los cuales el mueble o mquinas deben ser utilizados.
Sg = Ss x N
Donde:
N = Nmero de lados
Ss = Superficie Esttica
Superficie de evolucin (Se)
Es la que se reserva entre los puestos de trabajo para los
desplazamientos del personal, del equipo, de los medios de transporte
y para la salida del producto terminado. Para su clculo se utiliza el
factor "k" denominado coeficiente de evolucin, que representa una
medida ponderada de la relacin entre las alturas de los elementos
mviles y los elementos estticos.
Se tiene entonces:
Se = (Ss + Sg) x k
Siendo k:
Donde:
r=variedad de elementos mviles
t = variedad de elementos estticos
h = altura del elemento mvil o esttico
n = nmero de elementos mviles o estticos de cada tipo.
Para el caso de k para el trabajador se considera 0.5 m2. Estimado

para la industria alimenticia de k = 0.05 - 0.15
En el cuadro N 17 se puede apreciar al detalle de la maquinaria

necesaria
en
el
proceso
de
produccin,
con
sus
respectivas
dimensiones que se ha tomado como base la informacin entregada

por los proveedores anteriormente indicados, las cuales ayudarn rea
calcular el rea requerida de la planta de proceso.
En el cuadro N 18 se puede apreciar con mayor precisin el clculo
para obtener el rea total de produccin para ste proyecto. Se
concluy que se necesita alrededor de 90 m2 para ser ocupadas por
las mquinas de produccin. Se obtuvo por frmula el valor de k =0.57
Cuadro N 2.16 Detalle de la maquinaria requerida para el proceso de

elaboracin de galletas
Dimensiones (m)
Mquinas/ equipos / mueble
Balanza elec. mayor precisin

Mezclador en "V"
Estante
1
1
3
2
1
0.6
1.7
1.6
0.5
1
0.7
1
1.4
1.8
Balanza electrnica
Extrusor
Banda transportadora - 1
Secador rotativo
Enfriador
Banda transportadora - 2
Envasadora
Mesa para empacar
Trabadores
1
1
1
1
1
1
1
1
2
6
3
2
2
2
2
2
2
3
3
0.7
2
1.7
2.5
2
2
2.5
1.5
2
0.5
1
1
0.35
1.2
1.2
0.35
1
1
1
1.5
2
1
1.3
1.3
1
2
1
1.6
Dato del operario k = 0.5m2

Elaboracin Propia
Cuadro N 2.17 Mtodo Guerchet para obtener el rea total de produccin en m2
Elementos
Ss
Balanza elec. Mayor precisin ( E )

Mezclador en "V"( E )
Estante ( E )
Balanza electrnica ( E )
Mezclador horizontal( E )
Extrusor ( E )
Banda transportadora ( E )
Secador rotativo ( E )
Enfriador ( E )
Banda transportadora ( E )
Envasadora ( E )
Mesa para empacar ( E )
Trabajadores ( M )
Sg
0.3
1.7
1.1
0.4
2.0
1.7
0.9
2.4
2.4
0.9
1.5
2.0
0.5
Ssxnxh
0.9
3.4
1.1
1.1
4.0
3.4
1.8
4.8
4.8
1.8
4.5
6.0
Sub Total
TOTAL
Ssxn
Se
0.3
2.4
4.0
0.4
3.0
3.4
0.9
3.1
3.1
0.9
3.0
4.0
4.8
0.3
1.7
2.2
0.4
2.0
1.7
0.9
2.4
2.4
0.9
1.5
4.0
3.0
33.3
23.3
St (m2)
0.7
2.9
1.3
0.8
3.4
2.9
1.5
4.1
4.1
1.5
3.4
4.6
1.9
8.0
3.5
2.2
9.4
8.0
4.1
11.3
11.3
4.1
9.4
12.6
86.0
K=
0.57
Elaboracin Propia
hEE =
hEE =
hEM=
hEM=
28.5
20.3
_
1.399
4.8
3.0
1.60
Despus de haber calculado, por el Mtodo de Guerchet, todos los

espacios fsicos requeridos para la zona de produccin, se tiene que
incluir las zonas que no pertenecen a produccin. A continuacin estn
estas zonas y sus reas estimadas:
a. Almacn de materia prima

Se
considera
un
rea
de
almacenamiento
en
un
ambiente
condicionado para el lote de ambas materias primas que llega en el

camin. Se estima un rea de 12 x 5m2.
rea de zona de almacn de Materia prima: 60 m2
b. Planta de procesamiento
Se considera el rea obtenida con el mtodo de Guerchet, el cual
especifica que slo el rea de produccin tendr un total de 90 m2.
Esto incluye el rea para la lnea de proceso, el rea para equipos
auxiliares, las mquinas principales, rea de transito y manipuleo,
rea de productos terminados.
rea de produccin: 90 m2
c. Almacn de producto terminado

Se considera un rea de almacenamiento de cajas conteniendo 24
cajas de 300 g de galletas a base de maca y quinua (1 cajita contiene
1 bolsa de 300 g) Este almacn tiene condiciones adecuadas para el
mejor mantenimiento del producto terminado. Se dispone de un rea
de 5m x 10m
rea de almacn de productos terminados: 50m2

d. Patio de carga y descarga
Superficie requerida para estacionamiento de camiones de reparto del
producto terminado y camiones que dejen materia prima.
rea de despacho de productos terminados: 140m2
e. Control de calidad
Superficie requerida 40 m2
f. Oficinas administrativas
g. Oficinas no administrativas
h. Servicios higinicos
Todas estas zonas descritas anteriormente se ven presentadas en el cuadro N

2.18
Cuadro 2.18reas totales para la instalacin de la planta
Zonas de planta
Almacen de materia prima
Produccin
Almacn de producto terminado
Servicios higinicos
Patio de carga y descarga
Oficinas administrativas
Oficinas no administrativas
Control de calidad
TOTAL
Elaboracin Propia
rea Total (m2)

60
90
50
40
140
120
80
40
620
/Grfico N 2.5. Distribucin de Planta
4.6.
ORG
ANIZ
ACIN
Grfico N 2.6 Organigrama
/
ESTRUCTURA ORGNICA
RGANO DE DIRECCIN
GERENCIA GENERAL
RGANOS DE LNEA
rea de Administracin
o
Oficina de Almacn
rea de Contabilidad
rea de Recursos Humanos
rea de Produccin
rea de Logstica
RGANOS EXTERNOS
Marketing
Ventas
DISTRIBUCIN DE PERSONAL
rea de Administracin
Jefe de rea
1 Administrativo
Auxiliar Almacenes
2 Operador
rea de Contabilidad
Jefe de rea
1 Contador
rea de Produccin
Personal de Planta
8 Operadores
rea de Recursos Humanos
Jefe de rea
1 Administrativo
rea Externa
Jefe de Marketing
1 Administrativo
Personal de Ventas
6 Operadores
a) FUNCIONES ESPECFICAS DEL JEFE DEL REA ADMINISTRACIN

Denominacin del cargo
Cargo Estructural: JEFE DE LA OFICINA DE ADMINISTRACIN
Naturaleza del cargo
Direccin, coordinacin, y ejecucin de actividades tcnicas de abastecimiento

y de gestionar tareas administrativas, hacer cumplir metas, hacer lograr
objetivos, control patrimonial y servicios auxiliares.
Funciones especfica del cargo
1.
Cumplir y hacer cumplir las disposiciones establecidas en el Reglamento

y dems normas complementarias, en lo que corresponde a la
adquisicin y suministro de bienes y contratacin de servicios en general
y de consultora.
2.
Planificar los procesos de seleccin para la adquisicin de materia prima

y contratacin de servicios en general y de consultora.
3.
Dirigir y supervisar la elaboracin del Plan Anual de Adquisiciones y de

Produccin.
4.
Disponer y controlar la ejecucin de los procesos de seleccin y ventas
5.
Firmar las rdenes de Compra y de Servicios, as como los pedidos

comprobantes de salida (PECOSAS).
6.
Suscribir, conjuntamente con los funcionarios del rea usuaria, el acta de

recepcin y conformidad de los bienes y servicios adjudicados en los
procesos de seleccin a travs de la Oficina de Abastecimientos y
Servicios Auxiliares.
7.
Supervisar las actividades de las reas y Unidades de la Oficina.
Lnea de Dependencia
Depende jerrquicamente del Gerente General.
Requisitos mnimos
Ttulo profesional universitario que incluya estudios relacionados con

carreras de administracin de empresas y afines.
Experiencia
ALTERNATIVA
Poseer una combinacin equivalente de formacin universitaria y
experiencia.
b) FUNCIONES ESPECFICAS DEL JEFE DE CONTABILIDAD

Cargo Estructural: JEFE DE LA OFICINA DE CONTABILIDAD
Ejecucin y supervisin de manejo de los recursos contables y financieros de
la empresa.
Funciones especficas del cargo.
1.
Recepcionar, registrar, organizar, clasificar, controlar y distribuir la

informacin financiera y contable de correspondencia y documentacin
que ingresa y/o se remite de la Oficina.
2.
Recepcionar, registrar y archivar las solicitudes internas de compra y de

venta del servicio.
3.
Organizar y mantener actualizado el archivo de documentos de la

Oficina.
Lnea de Dependencia
Depende directamente del Gerencia General.
Requisitos Mnimos
Capacitacin en software (procesador de textos, hoja de clculo, software

de contabilidad).
Ttulo profesional universitario o superior tcnico que incluya estudios

relacionados con carreras de contabilidad.
ATERNATIVA
experiencia.
c) FUNCIONES ESPECFICAS DEL JEFE DE PRODUCCIN
Cargo Estructural: JEFE DE LA OFICINA DE PRODUCCIN
Ejecucin y supervisin de manejo de los recursos contables y financieros de
la empresa.
1.
Procesos: diseo del sistema de produccin, eleccin de tecnologa,

distribucin de las instalaciones, anlisis del flujo del proceso, ubicacin
de las instalaciones, equilibrio de las lneas, control de procesos y anlisis

de transportes.
2.
Capacidad:
determinar
los
niveles
ptimos
de
produccin
de
la
organizacin, ni demasiado ni muy poco, determinar pronsticos,

planificacin de instalaciones, planificacin acumulada, programacin,
planificacin de capacidad y anlisis de corridas.
3.
Inventarios: administracin del nivel de materias primas, trabajo en

proceso y productos terminados, decisiones de tipo qu ordenar, cundo
ordenar, cunto ordenar y manejo de materiales.
4.
Fuerza de trabajo: administracin de los empleados especializados,

semiespecializados,
especficas
incluyen
oficinistas
diseo
y
de
administrativos.
puestos,
Las
medicin
decisiones
del
trabajo,
enriquecimiento de los trabajos, normas laborales y tcnicas de

motivacin.
5.
Calidad: las decisiones de la calidad pretenden garantizar la calidad de

los productos y servicios producidos. Las decisiones especficas incluyen
control de calidad, muestras, pruebas, certificacin de calidad y control
de costos.
Lnea de Dependencia
Requisitos Mnimos
Capacitacin en software (procesador de textos, hoja de calculo).

ALTERNATIVA
experiencia.
d) FUNCIONES ESPECFICAS DEL JEFE DE RECURSOS HUMANOS
Cargo Estructural: JEFE DE LA OFICINA DE RECURSOS HUMANOS

Manejo, administracin, gestin o direccin del personal del negocio.
Funciones especfica del cargo.
Incorporacin de personal: determinar el perfil de la persona que

necesitamos para cubrir el puesto que se ofrece, recluir o convocar a los
postulantes que cumplan con dicho perfil, evaluarlos a travs de pruebas
y entrevistas, seleccionar y contratar al ms idneos (o a los ms
idneos), e inducirlo y capacitarlo para que se adapte a su nuevo puesto y
a la empresa lo ms pronto posible.
Administracin de sueldos, prestaciones y beneficios: gestin de todo lo

relacionado
las
percepciones,
prestaciones
beneficios
de
los
trabajadores.
Educacin y capacitacin: Educacin: consiste en proveer valores y

actitudes. Capacitacin: consiste en proveer conocimiento, para ello
podemos optar por contratar instructores externos, enviar a nuestros
empleados donde instituciones especializadas, brindarles literatura o
textos sobre un determinado tema, etc. Adiestramiento: consiste en
proveer conocimiento prctico, con el fin de que el trabajador adquiera
habilidades y experiencia. Se da mientras el trabajador cumple su funcin,
por ejemplo, al vender o al usar una mquina compleja.
Comunicacin: procurar que en el negocio o empresa exista una

comunicacin clara, adecuada y eficaz.
Liderazgo: influir o inducir a los trabajadores para que realicen sus

trabajos o tareas, y cumplan los objetivos, de manera eficiente, con
entusiasmo y por voluntad propia.
Motivacin: animar a los trabajadores, con el fin de que tengan un mejor

desempeo en el cumplimiento de los objetivos.
Creacin y direccin de equipos de trabajo: crear y dirigir grupos o equipos

de trabajo, guiarlos hacia el cumplimiento de sus objetivos, motivarlos,
mantener la armona del grupo, y resolver los problemas o discrepancias
que puedan suceder.
Control y evaluacin del desempeo: controlar y evaluar constantemente

el desempeo de los trabajadores, as como su compenetracin con el
puesto y con la empresa
Promocin y manejo de empleados claves: mantener en la empresa a los

empleados que realmente hacen que sta crezca, evitando que la
competencia se los lleve, y se lleve con ellos, no slo a sus clientes, sino
tambin los conocimientos internos del negocio (knowhow).
e) FUNCIONES ESPECFICAS REA EXTERNA: MARKETING

Cargo Estructural: JEFE DE LA OFICINA DE MARKETING
Ejecucin y realizacin de tareas de mercadotecnia en su integridad..

1. Todo relacionado con Marketing de la empresa.
Lnea de Dependencia
Requisitos Mnimos
Capacitacin en software (procesador de textos, hoja de calculo).

Alternativa
experiencia.
4.7 Estudio de Impacto Ambiental
El estudio de impacto ambiental (EIA) es un estudio tcnico de carcter
interdisciplinario, destinado a identificar, prevenir, predecir, valorar y
corregir
las
consecuencias
efectos
ambientales
negativos
que
determinados proyectos pueden causar sobre la calidad de vida del hombre

y su entorno. Es ms especfico, tiene una estructura, su objetivo principal
es llevar en mejores condiciones el proyecto. El EIA contempla para
cualquier proyecto, la propuesta de medidas de mitigacin o de un mtodo
de tratamiento de las sustancias contaminantes para minimizar su impacto
sobre el medio ambiente y mantener un desarrollo sostenible para futuras
generaciones.
Es por ello que el impacto ambiental de las empresas ha cobrado gran

importancia en el pas en los ltimos aos. Con el objeto de determinar el
grado de impacto ambiental de cada empresa se han desarrollado diversos
mtodos, los cuales determinan, de una manera u otra, el impacto
producido.
Uno de los mtodos, ms efectivos y utilizados para medir el impacto
ambiental es la matriz de doble entrada de Leopold.
La matriz de Leopold funciona de la siguiente manera: Se lista cada una de
las actividades del proceso y se califican de acuerdo a diferentes factores
ambientales.
La calificacin es de -10 a 10; siendo calificado con -10 una actividad que
hace un dao extremo al factor ambiental calificado y con una calificacin
de +10 a una actividad que promueve la preservacin ambiental. Por
ltimo se promedian las calificaciones y se obtiene una calificacin total
ponderada. En el cuadro N 2.19 se muestra la matriz de Leopold y seguido
la interpretacin del resultado.
Cuadro N2.19. Matriz de Leopold
/
Elaboracin Propia
Como se puede apreciar la calificacin total del proyecto es de -0.43. Esta

es una calificacin bastante buena teniendo en cuenta que se trata de un
proyecto industrial.
En conclusin, el proyecto no afecta al medio ambiente en forma
significativa; sin embargo, cualquier accin dirigida a incrementar el dao
medioambiental debe ser tomada en cuenta y tomar las acciones
correctivas necesarias.

Proyecto de Inversion Galletas A Base Productos Andinos Quinua Avena Cañihua Kiwicha

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UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

DISEO Y EVALUACION DE PROYECTOS INDUSTRIALES

PROFESORA: ING. BOLAOS CERRILLOS, NICOLAS FRANCISCO

Tabla 1 Contenido de vitaminas en la maca y quinua comparado con algunos tubrculos..................

Por las razones expuestas anteriormente, se propone en el siguiente proyecto, la produccin

CAPITULO 1 ESTUDIO DE MERCADO

Productos de las empresas Quaker y Nestle tienen presentaciones

Las marcas nacionales como O Ryan y El ngel estn en el mercado

Finalmente, el producto de 23 y 30 gramos ser envasado en bolsas de polipropileno

1.1.2 PRINCIPALES CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

La poblacin del segmento socioeconmico A, B y C1. (Alto, medio y bajo

necesidad de consumir alimentos potencialmente nutritivos, en donde la harina

Como se puede observar en el grafico No. 4, de las encuestas realizadas se

En conclusin, la mayor parte del mercado objetivo y potencial estara

Posicin arancelaria NANDINA

Segn la tabla NANDINA 381:

Clasificacin CIIU: clasificacin industrial internacional uniforme de las actividades

Seccin D : Industria Manufacturera

Divisin 15: Elaboracin de productos alimenticios y bebidas

Subdivisin: 151 a 154; elaboracin de productos alimenticios.

153 : Elaboracin de productos de molineria, almidones y productos

: Elaboracin de productos de molineria

En esta clase se incluye la molienda de cereales como harina, semolina, smola y

Elaboracin de alimentos para el desayuno mediante tostado o la insuflacin de granos

Las galletas hechas a base de productos andinos por su bajo contenido en

Contenido de vitaminas y composicin nutricional: En el

Tabla 1 Contenido de vitaminas en la maca y quinua comparado con algunos tubrculos

* ER= Retinol Equivalente

Tiamina (Vitamina B1):

Riboflavina (vitamina B2):

Niacina (cido nicotnico o vitamina B3)

cido ascrbico (vitamina C)

desarrollo anormal en el feto. Se encuentra en las hortalizas verdes y amarillas,

Tabla 2 Composicin nutricional en 100g. de Maca

Desde 10.0 a 17.0 g

B1, B2, B12, C, D3, E, P

Cobre, Boro, Manganeso.

indispensables para la conservacin de la salud

Tabla 3 Composicin nutricional en g/100g. de quinua

Tabla 4 Composicin qumica y valor nutricional en g/100g. de quinua

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. De quinua

(Fuente: FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/)

Tabla 5 Contenido de Aminocidos en la Quinua y otros granos (mg/100g de protenas)

Contenido de Aminocidos en la Quinua y otros granos

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n54

Tabla 6 Composicin de los carbohidratos de tres variedades de quinua (% de materia

Composicin de los carbohidratos de tres variedades de

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Junn)

Ac. Ascrbico reduc.

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Puno)

Vit. B5 (Niacina) mcg

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de harina de quinua

Hidratos carbono [g]

Grasa total [g]

(AGP + AGM) / AGS

Tabla 11 Aporte de minerales de la avena despus en 100gr de porcin comestible

Magnesio [mg] 129,00

Vit. B2 Riboflavina [mg]

Eq. niacina [mg]