Makalah Thermobakteriologi

DASAR DASAR PENGAWETAN DENGAN

PENGALENGAN

Disusun oleh:
Nama : Muhammad Abrar Mizan
NIM

: 0805105010043

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS

PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH-DARUSALAM
2010

PENDAHULUAN
Pengawetan makanan adalah proses perawatan dan penanganan makanan
untuk menghentikan atau memperlambat sangat busuk (penurunan kualitas, sifat
dpt dimakan atau nilai gizi) yang disebabkan atau dipercepat oleh mikroorganisme. Beberapa metode Namun, menggunakan bakteri jinak, ragi atau jamur
untuk menambahkan sifat-sifat khusus dan untuk mengawetkan makanan
(misalnya, keju, anggur). Mempertahankan atau menciptakan gizi nilai, tekstur
dan cita rasa penting dalam melestarikan nilai sebagai makanan. Ini tergantung
budaya, seperti yang memenuhi syarat sebagai makanan yang cocok untuk
manusia dalam satu kebudayaan mungkin tidak memenuhi syarat dalam budaya
lain.
Pengalengan adalah cara pengawetan ikan dengan strilisasi dalam kaleng.
Ikan dimasukkan dalam kaleng, kemudian disterilkan dengan panas. Faktor-faktor
utama yang menentukan daya awet ikan kalengan adalah
:

sterilisasi yang mematikan seluruh bakteri dalam isian kaleng dan kaleng

yang menahan pengotoran atau penyebab pembusukan dari luar. Pengawetan

dengan cara ini menerapkan suhu tinggi, yaitu antara 110-120 0C. suhu tinggi ini
digunakan untuk mematikan semua bentuk mikroorganisme perusak yang ikut
terbawa saat produk dimasukkan dalam kaleng. Jadi dapat dikatakan produk itu
nantinya akan menjadi steril. Namun steril disini tidak dapat mencapai 100%,
karena apabila harus disterilisasi sampai tingkat 100% akibatnya akan terjadi
perubahan- perubahan yang merugikan pada produk yang dikalengkan itu. Karena
itu sterilisasi tidak mencapai penuh tapi sudah cukup membuat produk itu bebas
bakteri dan tahan disimpan lama serta layak untuk dikonsumsi. Jadi secara garis
besarnya tujuan utama dalam pengalengan adalah mengawetkan ikan atau hasil
perikanan lain agar dapat disimpan dalam jangka waktu lama (bisa lebih dari 2
tahun) melebihi jangka waktu pengwetan dengan cara pendinginan atau
pembekuan serta layak dijadikan sebagai produk makanan selama belum terlewat
masa berlakunya.

DASAR DASAR PENGAWETAN DENGAN PENGALENGAN

Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun
beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan
adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada
makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum
oleh masyarakat luas dunia.
1. Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh
masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan
adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat
rendah.

Untuk

mendinginkan

makanan

atau

minuman

bisa

dengan

memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di
wadah yang berisi es.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan
ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk
mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk
mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan
agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat
selsius.
2. Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian
diasapi dari bawah.
Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam
jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan
dan pengeringan.

3. Pengalengan
Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau
bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam,
gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging,
ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan
termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi
zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.
4. Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi
teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah
mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin
banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan
makanan.
5. Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada
medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk
menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka
dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah
seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.
6. Pengasinan
Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal
sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga
dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat
perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk
makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan
dengan pengeringan.

A. Mikrobilogi makanan kaleng

Keberadaan mikroorganisme pembusuk atau patogen dalam makanan
kaleng tidak ng tidak diinginkan, sehingga pembunuhan atau inaktivasi
mikroorganismemenjadi target utama dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi.
Oleh karena itu,menjadi sangat penting memahami jenis dan karakteristik
mikroba, terutama dari kelompok mikroba penyebab kebusukan dan patogen yang
berpotensi tumbuh dalam makanan kaleng. Dalam pengolahan pangan, biasanya
jenis mikroba yang menjadi perhatian utama adalah kelompok kapang, khamir
dan bakteri.
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau
mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan
dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup
setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian
kaleng

yang

bocor

setelah

proses

pemanasan.

Penyebab

yang

pertamamenunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses

pemanasannya (under process). Jenis mikroba yang mengkontaminasi produk
yang mengalami under processlebih mudah ditentukan berdasarkan pada
informasi kondisi proses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan yang
diproses, karena mikroba memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas biologis
tertentu. Sedang- kan kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kebocoran
kaleng sulit ditentukan disebabkan mikroba yang mengkontaminasi dapat
bervariasi. Pembahasan pada Topik 6.1 ini terutama difokuskan pada pembahasan
jenis-jenis mikroba yang penting dalam makanan kaleng serta kerusakankerusakan pada makanan kaleng atau produk yang diproses dengan panas yang
disebabkan oleh mikroba. Struktur dan karakteristik dari mikroba (kapang, khamir
dan bakteri) tidak menjadi pembahasan utama dari Topik ini. Bagi yang
menginginkan informasi yang lebih lengkap tentang hal tersebut dapat merujuk
padabuku-buku mikrobiologi pangan.

Kelompok bakteri

Tingkat Keasamanan Pangan

Asam
Asam Rendah (pH4.5
(3.7<pH<4.5
C.
B. coagulans

Termofilik (35-55 o C)

thermosaccharolyticum

S
thermophilus

C.

nigrificans

B. stearothermophilus
L. bulgaricus
C. butyricum
Mesofilik (10-40 0 C)

C.
pasteurianum

C. botulinum (A dan
B)
C.

sporogenes

C.

licheniformis

B. Subtilis

B. mascerans
B. polymixa
Psikrofilik (<5 35 0 C)

Pseudomonas C.

botulinum

S. aureus
Micrococcus

B. Faktor- factor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
adanya nutrisi , kondisi pH, kandungan air, kelembaban udara, and stuctur biologi.
Nutrisi pada mikroorganisme bisa di peroleh dari air, sumber
energi(sugar,alcohol,amino acid, starch), sumber nitogen,peptin,protein), vitamin,
mineral. Mikrooranisme dibagi menjadi 3 golongan yaitu bakteri,mold(jamur),dan
yeast(ragi). Berdasarkan kandungan airnya bakteri tumbuh Aw 0.91, mold 0.88
dan yeast0.80,sedangkan untuk pure water 1.0. Pengaruh dari rendahnya Aw
adalah menambah rentang dari fase pertumbuhan dan juga mengurangi jumlah

pertumbuhan dan ukuran pada akhir populasi. Kelembaban udara (ERH:

Equilibrium Relative Humadity) adalah keseimbangan kelembaban antara
lingkungan dengan mikroba itu sendiri. Jika kandungan udara pada lingkungan
lebih tinggi dari kandungan udara pada mikroorganisme, maka akan terjadi proses
absorbsi. Jika sebaliknya, kandungan udara pada lingkungan lebih rendah dari
pada kandungan udara pada mikroorganisme,maka akan terjadi proses
evaporasi,sehingga akan tercapai keseimbangan.
C. Syara- syarat pengalengan
Syarat-syarat penyimpanan yang baik :
1. Suhu rendah
2. RH rendah
3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.
D. Tahap- tahap proses pengalengan
Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah,
dan proses pengalengan.
Penyiapan Wadah
Penyiapan wadah terdiri dari proses :
1. Pembersihan wadah sebelum dipakai
Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air
pencuci.
2. Pemberian kode
Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan ,
tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk

memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi
pada produk akhir yang dihasilkan.

Penyiapan Bahan Mentah

Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian,
pengupasan atau pemotongan bahan mentah
1. Pemilihan (Sortasi/Grading)
Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang
berkualitas untuk sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan
berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
2. Pembersihan (Washing)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari
bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk
sayur- sayuran dan buah-buahan, dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak
diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara
merendam atau menyemprot bahan dengan air.
3. Pengupasan
Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat
dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat
atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan :
Pisau (sebaiknya stainless steel)
Secara mekanis
Larutan alkali (lye peeling)
Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan
tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 2,0 %. Pada cara pengelupasan

dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian
dicuci dengan air yang telah ditambah asam.
4. Blansing
Dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Blansing dapat dilakukan
dengan merendamnya sebentar dalam air mendidih atau dengan uap air panas,
kemudian diikuti dengan pendinginan dalam air. Umumnya untuk bahan yang
dibekukan dilakukan dengan uap air panas, sedangkan pada bahan yang akan
dikalengkan digunakan blansing dengan cara perendaman dalam air panas.
5. Penambahan Bahan Tertentu
o

Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk sayursayuran, daging, dan ikan

Minyak dipakai untuk pengalengan ikan

Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan

E. Pembusukan/ Kerusakan Makanan Kaleng

Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh
kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan.
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu :
1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng
2. Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.
3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik
Macam-macam kerusakan yang sering dijumpai antara lain :
a. Perubahan Warna
Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.
Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan

 Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

b. Kerusakan karena Sulfida
Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak
menjadi
cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang
polong, bayam, asparagus.
c. Flat Sours
Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak
menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap
datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya
dibuka.
d. Penggembungan Kaleng
Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak
membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau
obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri
obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas
CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna, rasa, dan terbentuk
senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi buah-buahan, dapat
terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-buahan
dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.
Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan
beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam.
Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh
(over filling), sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun
demikian makanan kaleng ini tidak rusak.
e. Lain-lain

Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang
vakum. Sayuran dapat menjadi liat atau keras, karena air yang digunakan ialah air
sadah atau banyak mengandung garam kalsium.
F. Sanitasi Industri pengalengan
Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih
dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan
bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari
sebelum

makanan

diproduksi,

selama

dalam

proses

pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli.
Ruang lingkup higiene dan sanitasi industri dalam industri pangan meliputi :
1. Pengupayaan lingkungan produksi baik libkungan didalam pabrik mapun
dilingkungan lingkungan sekitar pabrik agar tetap bersih dan sehat sesuai denga
standar hygiene dan sanitasi yang berlaku.
2. Penggunaan peralatan proses yang sesuai dan memadai sehingga tidak
menyebabkan kerusakan bahan dan produk, serta tidak menimbulkan kontaminasi
bahan yang mengenainya.
3. Pengelolaan bahan-bahan yang meliputi bahan baku, bahan bantu dan bahan
jadi atau produk dan bahan pengemas untuk memperoleh tingkat kualitas tertentu
dan menghindari terjadinya

pencemaran.

4. Pembekalan para pekerja agar mempunyai keterampilan yang memadai dan

pengetahuan cukup dalam bidang yang dihadapi dan bidang higiene dan sanitasi
serta mengaplikasikannya dalam setiap kegiatan di industri pangan.

DAFTAR PUSTAKA
Desroisier,NW.1989.TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN.edisi ketiga
Penerjemah

Muljoharjo, Universitas Indonesia (UI Press), Jakarta.

Sardjono,D. 1988. MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN .PAU Pangan dan Gizi .U

M, Yogyakarta