leos vegetais so importantes para o funcionamento regular do organismo, agindo como

transportador de vitaminas lipossolveis, fonte de energia e de cidos graxos essenciais

(principalmente cido linolico (MASUCHI et. al, 2008).
Alm da importncia fisiolgica, os leos podem ser produto de alto valor econmico,
adicionando valor a uma grande quantidade de sementes que so geralmente rejeitadas pelas
indstrias, sendo considerados resduos slidos. Esses leos desempenham um papel
importante na produo de um grande nmero de produtos industriais e alimentos
Os ndices de acidez e perxidos so parmetros importantes para determinar a qualidade de
leos uma vez que indicam a presena de rancidez hidroltica e oxidativa, respectivamente. O
ndice de acidez pode ser influenciado por fatores como maturao, estocagem, ao
enzimtica, qualidade da semente e sistema de obteno do leo (ao mecnica e/ou por
solvente). J o ndice de perxidos influenciado por fatores como: estrutura qumica dos
cidos graxos, teor e tipo de compostos pr-oxidantes e/ou antioxidantes, condies e tempo
de prateleira (SILVA E ROGEZ, 2013).
A principal causa de deteriorao em leos a oxidao. Alteraes indesejveis no sabor e
aroma so algumas das caractersticas encontradas em leos oxidados. Alm de afetar a
qualidade sensorial do leo, a deteriorao oxidativa gera perdas nutricionais, devido
degradao das vitaminas lipossolveis e dos cidos graxos essenciais (insaturados),
comprometendo a integridade e segurana deste alimento, atravs da formao de compostos
potencialmente txicos. Vale ressaltar que os leos submetidos ao aquecimento com elevadas
temperaturas podem ser txicos ao organismo humano devido, principalmente, formao de
produtos de oxidao que podem levar ao quadro de estresse oxidativo no organismo, o qual
est relacionado com o aparecimento de certas doenas, como as cardiovasculares, o cncer e
o envelhecimento precoce (OLIVEIRA et. al, 2013).

Masuchi, M. H., Celeghini, R. M. S., Gonalves, L. A. G., Grimaldi, R., Quantificao de TBHQ
(Terc Butil Hidroquinona) e avaliao da estabilidade oxidativa em leos de girassol
comerciais, Qumica Nova, v. 31, n.5, p. 1053-1057, 2008.
Silva, J. J. M., Rogez, H., Avaliao da estabilidade oxidativa do leo bruto de aai (Euterpe
oleracea) na presena de compostos fenlicos puros ou de extratos vegetais
amaznicas, Qumica Nova, v.36, n.3, p. 400-406, 2013.
Oliveira, L. R., Neves, J. A., Silva, M. J. M., Avalialiao da qualidade fisico-qumica do leo
bruto da amndoa de babau (Orbignya spp), Comunicata Scientiae, v.4, n.2, p. 161-167,
2013.