INGENIERA BIOQUMICA

INGENIERA DE ALIMENTOS
Prof. Marco Antonio Domnguez Reyes

ENVASES ACTIVOS Y ENVASES INTELIGENTES

Csar Alfredo Domnguez Gabriel

Grupo A

Semestre 7

Morelia mich. a 30 de Mayo de 2016

CONTENIDO
INTRODUCCIN................................................................................................... 3
DESARROLLO...................................................................................................... 4

ENVASES ACTIVOS........................................................................................... 4
Estructura....................................................................................................... 4
Modos de incorporacin del agente activo..........................................................6
Clasificacin de los envases activos......................................................................7
Envases activos con sistemas de absorcin............................................................8

Abordadores de O2.................................................................................... 8

Absorbedores de etileno............................................................................. 9
Absorbedores de humedad.........................................................................9
Absorbedores de dixido de carbono..........................................................10
Eliminadores de aldehdos........................................................................10
Eliminadores de acetaldehidos..................................................................10
Eliminadores de sulfuros...........................................................................10
Eliminadores de sabor amargo..................................................................10
Absorbedores de lactosa y colesterol..........................................................11
Envases activos con sistemas emisores o liberadores............................................11
Emisores de agentes antimicrobianos.........................................................11
Emisores de aditivos alimentarios y aromatizantes....................................12
Emisores de biocidas - plaguicidas.............................................................12
ENVASES INTELIGENTES................................................................................... 13
Clasificacin de los envases inteligentes..............................................................13
Indicadores de tiempo y temperatura...........................................................13
Indicadores de calidad microbiolgica.........................................................15
Indicadores de O2, CO2 u otros gases en la atmsfera del alimento...............15
Indicadores de frescura............................................................................. 16
Indicadores/detectores de fuga...................................................................17
Otros tipos de envasado inteligente..................................................................17
CONCLUSIN..................................................................................................... 18
BIBLIOGRAFA.................................................................................................... 19

INTRODUCCIN
Uno de los mayores retos de la industria de los alimentos es la conservacin de
los mismos, es decir, evitar que sean atacados por microorganismos, agentes
2

fsicos y qumicos del ambiente que los descompongan acarreando prdidas

econmicas y daos graves a la salud de los consumidores. En la actualidad, la
competencia en la industria alimentaria es muy elevada y cualquier empresa que
no ofrezca la calidad en sus productos est puede llegar al fracaso. Los
consumidores exige cada vez ms y por lo tanto la industria se mantiene
ofreciendo lo que en el mercado se demanda como; calidad, seguridad e
inocuidad. Por lo que una de las principales etapas que se deben mejorar es el
envasado, pues de ello depender la incidencia de cada uno de los factores a los
alimentos, una vez que este salga de la fbrica o durante su procesado.
La mayora de las empresas de alimentos emplean envases primarios que son
considerados pasivos, pues su funcin solo se limitaba a la proteccin contra el
oxgeno, humedad, comunicacin, contencin y seguridad en el transporte de los
alimentos. Sin embargo, esto ya no es aplicable para los tiempos modernos y
futuros pues se deben optimizar dichos envases para que los alimentos adems
de cubrir las funciones bsicas mencionados anteriormente, cubran con las
demandas nutricionales de los consumidores y se prolonguen por mucho ms
tiempo dichas propiedades y por tanto los alimentos.
En los siguientes apartados se mencionaran cada uno de los tipos de envases
emergentes que se estn desarrollando como tecnologas alternativas para la
conservacin de alimentos, de los cuales se analizaran sus funciones, clasificacin
aplicaciones, materiales utilizados como agentes activos en cada uno ellos, as
como algunas de sus ventajas, esto con la finalidad de mostrar el panorama de las
nuevas formas de envasado y poder conocer ms afondo de cmo cada uno de
ellos interaccionan con los alimentos y permiten su conservacin.

DESARROLLO
Para comenzar a analizar cada uno de los tipos de envases, es importante aclarar
la diferencia entre cada uno de ellos debido a que dichos envases tienen varias
similitudes pero tambin diferencias, para poder establecer las principales
diferencias se menciona que un envase activo interacciona con el producto o con
3

su entorno para mejorar uno o ms aspectos de su calidad o seguridad, y el

envase inteligente es capaz de registrar y suministrar informacin relativa al
estado del envase y/o producto. Cada uno de ellos se analizara con ms detalle
en los siguientes apartados.
ENVASES ACTIVOS
Es un sistema inteligente que involucra interacciones entre el envase o los
componentes del envase con el alimento o la atmosfera interna de ellos y tienen la
propiedad de cambiar sus condiciones con el fin de extender la vida de anaquel y
mejorar la seguridad y propiedades sensoriales de los alimentos manteniendo as
la calidad del producto envasado.
Estructura
En la figura 1, se muestra un diagrama sobre la estructura de los envases activos,
en donde es posible observar las interacciones entre el producto, el envase y su
contorno.
Figura 1. Estructura de los diferentes tipos de envases activos.

La sustancia activa puede estar presente en:

El interior del envase separado del alimento envasado.

Se presenta en pequeas bolsas o etiquetas de material permeable, que se

introducen en el envase.

Formando parte del material de envase.

Puede estar retenido en la superficie o incorporado en el interior.

Pero para este ltimo caso existen algunas ventajas y desventajas para su uso los
cuales se especifican en la tabla 1.
Tabla 1. Ventaja y desventajas cuando el agente activo forma parte del material de
envase.
Ventajas
No hay ningn dispositivo visible ni
manipulable por el consumidor
El envasado se realiza con los
equipos convencionales.

Desventajas
El agente activo debe ser compatible con
los procesos de elaboracin del envase
Puede haber procesos de migracin no
deseados que puedan inducir toxicidad.
El agente activo no debe actuar hasta el
momento del envasado.

Modos de incorporacin del agente activo.

Es importante mencionar que cuando el agente activo forma parte del material de
envase, est es incorporado por diferentes mtodos los cuales son:
5

o Mezclado por extraccin; es la adiccin del agente y mezclado con el

polmero fundido.
o Mezcla en polmeros por extraccin; en donde se introduce el agente en un
polmero compatible y se mezcla en fundido con otro polmero no miscible
o se incorpora el agente disuelto o sorbido en una micro/nanopartcula que
se mezcla en fundido con el polmero.

o Por recubrimientos activos; los cuales permiten incorporar el agente activo

en una fina capa prxima al alimento (barnices en bases solvente,
emulsiones acuosas de polmeros vinlicos y acrlicos).
El recubrimiento se obtiene por evaporacin del disolvente.

o Multicapas; el agente activo se adiciona en una multicapa, en donde la

coextraccin y la laminacin permite disponer el agente en una capa
intermedia.

Clasificacin de los envases activos

Los envases activos se pueden clasificar en tres categoras principales:
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 Sistemas de absorcin: en donde se usa pelculas o bolsas para remover

los gases o sustancias indeseadas de los envases, como O 2, CO2,
humedad y etileno para poder alcanzar una atmosfera interna favorable.
En este tipo de envases se produce una transferencia de masa desde el
contenido del envase al sistema activo (absorbedor de oxgeno, de etileno,
de humedad).
Figura 2. Sistemas absorbentes.

Sistemas de emisin: en esta tecnologa se aade compuestos deseados

como; etanol, CO2, antimicrobianos, antioxidantes, enzimas, sabores y
nutracuticos para proteger y mejorar la calidad del producto.
Figura 3. Sistemas emisores.

 Otros sistemas: estos sistemas incluyen tecnologas como: auto

calentamiento o enfriamiento, indicadores de temperatura, receptor de
microondas y pelculas selectivamente permeables.
Figura 4. Sistemas con efecto trmico

Envases activos con sistemas de absorcin

Abordadores de O2

Los materiales o artculos utilizados como absorbedores de oxgeno en los

envases activos contienen productos qumicos que eliminan el oxgeno residual de
la atmsfera que rodea el producto alimenticio.
La exposicin al oxgeno puede provocar:

El crecimiento microbiolgico en la comida (por ejemplo; moho y bacterias

aerobias).
Cambios qumicos en la comida (por ejemplo; rancidez, cambios en la
composicin nutricional o un cambio en la apariencia de la comida)
Cambios fisiolgicos.

Los absorbedores de oxgeno se pueden utilizar en forma de una bolsita, de una

etiqueta, de un cierre o mediante la incorporacin en una pelcula de polmero o
botella. Ejemplos de principios de este tipo de tecnologa, incluyen hierro o
complejos de hierro, pelcula de nylon con un catalizador de cobalto, cido
ascrbico, sales de sulfito y las enzimas como la glucosa oxidasa y la alcohol
oxidasa, el cido ascrbico, la glucosa oxidasa, el alcohol oxidasa, reaccin del
oxgeno con cidos grasos insaturados en presencia de un catalizador de metal de
transicin.
Figura 5. Envase con sistema de absorbedor de oxgeno.
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Ejemplo de reas de uso: queso, productos de pastelera, confitera, frutos secos,

leche en polvo, caf, t, frijoles, cereales, pizza, pasta, productos crnicos,
alimentos secos, listos para consumir productos y bebidas.

Absorbedores de etileno

El Etileno es una hormona de crecimiento natural de la planta, es la clave para el

proceso de maduracin de las frutas y verduras. Se libera durante la respiracin y
conduce el proceso de maduracin en s. Por lo tanto, es importante evitar un
exceso de este gas con el fin de prolongar la vida til de los productos envasados.
Los absorbedores de etileno se pueden usar en sobres o incorporados en una
pelcula de polmero. Los mecanismos de accin incluyen el uso de permanganato
de potasio o adsorcin sobre carbn activado, zeolitas, arcillas y otros minerales.
Ejemplo de reas de uso: Frutas como manzanas, albaricoques, pltano, mango,
pepino, tomates, aguacates, verduras como las zanahorias, las patatas y las coles
de Bruselas.

Absorbedores de humedad

Los absorbedores de humedad se utilizan para controlar la humedad de los

alimentos sensibles a la humedad. La presencia de un absorbedor de humedad
reduce la condensacin que se forma en la superficie de los materiales utilizados
para envasar alimentos que respiran como las frutas y verduras y alimentos con
un alto contenido de agua.
Los absorbedores de humedad se utilizan en forma de almohadillas absorbentes y
bolsitas que contienen sal o geles de slice, o pueden ser incorporados en las
pelculas de polmero como las arcillas, glucosa, y glicol de propileno.
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Ejemplo de reas de uso: Productos de panadera, carne, pescado y aves de

corral, platos listos para comer, aperitivos, cereales, alimentos secos, trozos de
frutas y verduras.

Absorbedores de dixido de carbono

El dixido de carbono se forma en algunos alimentos debido a la deterioracin y

las reacciones de respiracin. El dixido de carbono producido tiene que ser
eliminado del envase para evitar el deterioro de los alimentos y/o del envase.
Los absorbedores de dixido de carbono pueden contener hidrxido de calcio,
hidrxido de sodio o hidrxido de potasio, xido de calcio y gel de slice.
Ejemplo de reas de uso: caf tostado, carnes frescas y pescados, frutos secos y
otros productos de aperitivo y bizcochos

Eliminadores de aldehdos

La oxidacin de las grasas y aceites forma aldehdos que pueden dar lugar a
sabores desagradables en los alimentos altos en grasa.
Los aldehdos se pueden eliminar mediante la inclusin de sulfato de sodio u otros
sulfatos inorgnicos, tocoferoles tales como la vitamina E y zeolitas de
aluminosilicatos sintticos.

Eliminadores de acetaldehidos

La eliminacin de los acetaldehdos por lo general se consigue bien a travs de

una reaccin del acetaldehdo con una funcionalidad amina, amida o imina o bien
utilizando un catalizador de oxidacin, como el octanoato de cobalto o cobalto de
naftalato.

Eliminadores de sulfuros

Otro tipo de eliminadores/absorbedores de olor lo constituyen los eliminadores de

sulfuros generados por ejemplo en la descomposicin de las aves de corral.

Eliminadores de sabor amargo

Los envases activos tambin pueden ayudar a eliminar el sabor amargo de la

naringinasa o del limoneno que aparece en los zumos de frutas durante su
proceso de pasteurizacin y posterior almacenamiento, a partir de la incorporacin
de una capa de acetato de celulosa con enzimas especficas.

Absorbedores de lactosa y colesterol

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La incorporacin de la enzima lactosa en el material del envase hidroliza la lactosa

para formar glucosa, mientras que la incorporacin de colesterol reductasa
convierte el colesterol a coprosterol, que no es absorbido por el intestino y es
eliminado del cuerpo.
Ejemplo de reas de uso: alimentos que pueden ser fcilmente oxidados, como
protenas, las grasas en los productos de pescado, aperitivos y zumos de frutas,
productos lcteos.

Envases activos con sistemas emisores o liberadores

Emisores de agentes antimicrobianos.
En este caso, los agentes antimicrobianos se incorporan directamente en pelculas
del envase. Por lo tanto, el material de envase puede servir como una fuente que
libere conservantes o agentes antimicrobianos, o incluso prevenir el crecimiento
de microorganismos mediante la presentacin de propiedades antimicrobianas por
s mismo.
Entre las diferentes sustancias que se usan como agentes antimicrobianos se
encuentran:

Productos alimentarios como el etanol.

Los aditivos alimentarios como; polioles, alcoholes de azcares, cidos
orgnicos y sales (sorbatos, benzoatos, propionatos).
Antimicrobianos, tales como la nisina, natamicina y pediocina.
Sustancias como imazalil, triclosan.
Conservantes de origen natural.
Pesticidas o biocidas

El uso de materiales con agentes antimicrobianos puede ser divido en dos tipos:
Los que desde una sustancia activa migran a la superficie de los alimentos.
Los que son eficaces contra el crecimiento microbiano sin producirse
migracin hacia la comida.
La liberacin de sustancias se logra convencionalmente mediante la adicin de
una bolsita permeable o porosa que contiene las sustancias en el envase,
mientras que algunos conservantes pueden incorporarse en el interior de las
capas intermedias o encapsuladas para conseguir una liberacin lenta en la
comida.

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Ejemplo de reas de uso: Carne, frutas sin procesar, diversos alimentos

elaborados y sin elaborar, productos de panadera, productos de pescado seco.

Emisores de aditivos alimentarios y aromatizantes

Una funcin de un envase activo puede ser la emisin de conservantes,

saborizantes, antioxidantes, iones metlicos-y gases.
Ejemplos de sustancia utilizada, son saquitos con metabisulfitos de sodio en las
uvas frescas, en donde los sulfitos se evaporan, y de dixido de azufre funciona
como un conservante en las uvas.
Ejemplos de reas de uso: whisky, vino y otras bebidas alcohlicas

Emisores de biocidas - plaguicidas

Algunas sustancias que normalmente son consideradas como plaguicidas o

biocidas han sido reconocidas en su uso en envases activos.
Un ejemplo es la adicin del compuesto triclosn que se usa con la intencin de
prevenir o retrasar la acumulacin de biopelculas en las superficies de contacto
con alimentos.
Ejemplo de reas de uso: frutos secos, alimentos ensacados como arroz, granos,
harina.
Ventajas de los envases activos

Conservacin adecuada del alimento, alargando su vida til y manteniendo

su calidad y salubridad a lo largo del ciclo de distribucin.
Mejora la aceptacin del consumidor, al evitar la adiccin directa de
conservantes o aditivos al alimento.
Reduccin de costes logsticos, al permitir ofrecer los productos con mayor
plazo de caducidad con una menor rotacin.
Favorece la exportacin, ya que ser posible que los productos envasados
lleguen ms lejos con la calidad ptima.
Ventajas medioambientales, al permitir la reduccin del nmero de
unidades de producto envasado desechadas.

ENVASES INTELIGENTES
En el siguiente apartado se detallaran los de envases inteligentes que son
considerados un caso especial de los envases activos, debido a que estos no solo
ofrecen proteccin al contenido y poder alargar la vida til de nuestros alimentos,
sino que adems incorporan algn sistema que monitoriza y comunica informacin
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til de las propiedades y/o estado del alimento envasado, calidad, manejo,
transporte o almacenamiento al que han sido sometidos, e incluso informacin
acerca de su procesamiento.
Como se mencion anteriormente los envase inteligentes aportan informacin y
facilitan el consumo final por lo que:
La informacin que aportan se divide en dos tipos:

La informacin pasiva: es la que se incorpora en forma escrita o a travs

de smbolos en el envase, y que constituye la base informativa mnima que
el envase deber entregar al consumidor, y es la informacin ya sabida al
momento de que el contenido se envaso.
La informacin activa: es la que se incorpora al envase en etapas
posteriores al envasado, al ir recorriendo las distintas etapas de la
distribucin, transporte, acopio y/o manipulacin. Segn ocurran o no
ciertas situaciones o condiciones en la distribucin, los envases inteligentes
tienen la capacidad de registrar estos eventos.

Clasificacin de los envases inteligentes.

Entre ellos se encuentran dispositivos con diversas aplicaciones y maneras de
recoger y mostrar la informacin y podramos clasificarlos en los siguientes:

Indicadores de tiempo y temperatura (TTI).

Indicadores de calidad microbiolgica.
Indicadores de oxgeno (O2) y dixido de carbono (CO2) u otros gases en la
atmosfera del alimento.

Indicadores de tiempo y temperatura

Si los productos alimenticios perecederos se almacenan por encima de la

temperatura de almacenamiento requerida, se produce un rpido crecimiento
microbiano y el producto se echa a perder antes incluso de la fecha preferente de
consumo o caducidad.
Los Indicadores de tiempo-temperatura (TTI) muestran el historial de la
temperatura a lo largo de la cadena de distribucin, dando por lo tanto informacin
indirecta sobre la calidad del producto. El historial tiempo-temperatura se visualiza
como un cambio de color o el movimiento del color. Los Indicadores de tiempotemperatura que se encuentran disponibles comercialmente se basan en diversos
mecanismos de reaccin (polimerizacin, difusin o reaccin enzimtica).
Existen dos tipos de dispositivos:
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Los que reflejan el efecto acumulativo del tiempo y la temperatura por la

exposicin del producto a temperaturas superiores a un nivel crtico, son
conocidos por sus siglas en ingls TTI
Los que indican si el producto ha sido sometido por debajo o por encima de
un valor umbral o TI.

Generalmente, los podemos encontrar en forma de;

Etiquetas, las cuales actan por diferentes reacciones de tipo fsico-qumico

o enzimtica.
Historia parcial, los cuales registran los cambios de temperatura al exceder
una temperatura umbral.
Historia completa, los cuales registran independientemente de la
temperatura crtica.

Se pueden mencionar muchas marcas en el mercado como 3M monitormark,

Onvu, TTsensor TM, Checkpoint etc.
Figura 6. Indicador de tiempo y temperatura.

Ejemplo de reas de uso: platos preparados, carnes, pescados, aves de corral y

bebidas

Indicadores de calidad microbiolgica

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Estos indicadores se basan en la identificacin de diferentes metabolitos voltiles

generados por el crecimiento microbiano en el alimento, tales como CO 2,
acetaldehdo, amonaco, alcoholes y cidos grasos, as como a la variacin de
acidez (pH) debido al crecimiento microbiano. Entre los sistemas de este tipo que
se comercializan hoy en da podemos mencionar: Food Sentinel System, Sensor
Q.
Figura 6. Sensor Q.

Indicadores de O2, CO2 u otros gases en la atmsfera del alimento

Entre sus funciones principales se encuentra la de determinar algn tipo de fuga
dentro del empaque de alimentos con atmosferas controladas, y tambin para la
determinacin de la frescura de los alimentos como en el caso de la identificacin
de etileno en frutas. Entre los empaques de este tipo que se estn
comercializando actualmente podemos mencionar:

Ageless Eye, el cual es un indicador de oxgeno especialmente utilizado

para ver si un empaque en ausencia de oxgeno sigue manteniendo su
atmsfera inicial.
Ripesense, el cual es un indicador de la atmosfera que se genera debido a
la maduracin de la fruta.

Figura 7. Indicador/ detector de gases.

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Indicadores de frescura

Los indicadores de frescura indican directamente la calidad microbiana del

producto mediante la reaccin de los metabolitos voltiles producidos en el
crecimiento de microorganismos.
Los mtodos empleados para indicar la frescura del alimento son como por
ejemplo: dixido de carbono, diacetilo, aminas, amoniaco, etanol y sulfuro de
hidrgeno.
Figura 8. Indicador de frescura (RIpesense ):

Indicadores/detectores de fuga

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Un indicador de fuga adjunto al envase da informacin sobre la integridad del

mismo a lo largo de la cadena de distribucin. Para muchos productos
perecederos, la exclusin de oxgeno y una alta concentracin de dixido de
carbono mejora la estabilidad del producto evitando el crecimiento de
microorganismos aerobios. En estos casos, si se produjese una fuga se
deteriorara la proteccin de la atmsfera del envase.
Un tpico indicador visual de oxgeno se basa en el uso de redox, como por
ejemplo azul de metileno, base de las enzimas oxidativas. Adems de estos
componentes principales, se aaden compuestos tales como un disolvente
(normalmente agua y / o un alcohol) y agente de carga (por ejemplo, zeolita, gel
de slice, materiales de celulosa, polmeros) para el indicador. El indicador puede
ser formulada como una tableta, una etiqueta, una capa impresa, o tambin puede
ser laminado en una pelcula de polmero.
Figura 7. Indicador o detector de figas.

Otros tipos de envasado inteligente

Otros sistemas inteligentes de envasado menos usuales, que an estn en
proceso de desarrollo son:

Sensores de color
Indicadores de golpes
Sensores de autenticidad
RFID identificacin por Radio Frecuencia
Envase para coccin de alimentos.

CONCLUSIN
Con las nuevas formas de vida de las personas y por consiguiente el constante
cambio de las formas de alimentacin, como es el caso del consumo de alimentos
frescos, de calidad nutricional, libre de aditivos qumicos, con tratamientos del
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procesado cuidadoso para evitar su contaminacin etc., son algunas de las

demandas de los consumidores, por ello es importante la creacin de nuevas
formas de envasado, el cual reemplace el tipo tradicional, y de esa forma poder
optimizar la conservacin de los alimentos y por lo tanto que estos cubran las
necesidades de los consumidores.
Cada vez ms los envases activos y con ellos los inteligentes se estn aplicando
a los alimentos envasados en las fbricas, debido a que con ellos, los costos de
produccin se minimizan debido a la reduccin de alimentos desperdiciando
durante y al final del procesado, adems porque ayuda a conservar el alimento
por mucha ms tiempo que un envase convencional.
Para mi punto de vista este tipo de tecnologa es emergente y llamativo, pues con
ello los alimentos obtenidos de diferentes fuentes ( campo, ganado, derivados
marinos etc.), reducen su desperdicio, ya que en la actualidad los alimentos
envasados con envases tradicionales se desperdician bastante en todo el mundo,
adems es de suma importancia el desarrollo y aplicacin de estos nuevos
envases pues con ello la demanda de materia prima se reduce debido a que los
alimentos pueden ser utilizados con un tiempo mayor y con las propiedades
nutricionales perduran en el alimento, como si fuese recin obtenido.
Adems con el uso de estos envases, se puede disminuir las enfermedades
trasmitidas por alimentos que son causadas principalmente por microorganismo
presente en l y al detectarse a tiempo podra ser una gran ayuda.
.

BIBLIOGRAFA
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