Determinacin de cenizas

1. Introduccin:
La ceniza de un alimento es el residuo inorgnico que queda despus
de quemar la materia orgnica. El valor de cenizas se puede
considerar como un criterio til para la identificacin de la
autenticidad de un alimento ya que se puede detectar la presencia de
adulterantes. Su determinacin consiste en llevar la muestra a una
carbonizacin para despus realizar la incineracin en una mufla. El
total de cenizas se obtiene por diferencia de pesos
La concentracin de cenizas en el grano de maz es
aproximadamente del 1,3 por ciento, slo ligeramente menor que el
contenido de fibra cruda.

2. Objetivos:
Determinar el porcentaje de cenizas del maz, mediante la
tcnica general de procesos fsicos y qumicos para el anlisis
de alimentos.
Comprarar el resultado obtenido en prctica con los datos
bibliogrficos.
3. Marco terico:
El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del
11 por ciento, frente a menos del 1 por ciento en el endospermo. El
germen proporciona cerca del 78 por ciento de todos los minerales
del grano. El mineral que ms abunda es el fsforo, en forma de fitato
de potasio y magnesio, encontrndose en su totalidad en el embrin
con valores de aproximadamente 0,90 por ciento en el maz comn y
cerca del 0,92 por ciento en el maz opaco-2. Como sucede con la
mayora de los granos de cereal, el maz tiene un bajo contenido de

Ca y de oligoelementos.

En la calcinacin en seco, el alimento se incinera en un crisol,

normalmente de slice, aunque tambin puede emplearse la
porcelana (utilizable, pero menos idnea) o el platino (muy costoso,
pero el menos reactivo).
La matriz alimentaria debe destruirse calentando suavemente al
principio para carbonizar la muestra y luego a 500 C en un horno de
mufla para impedir que los lpidos (y los azcares) formen espuma,
hasta la obtencin de un residuo blanco (o gris claro).
El calentamiento por encima de 500 C puede provocar la prdida de
metales alcalinos.
4. Materiales:
Crisoles de porcelana.
Mufla.
Desecador.
5. Procedimiento:
En un crisol de porcelana que previamente se calcin y se llevo
a peso constante, coloque de 2.5 a 5g de muestra seca.
Coloque el crisol en una mufla y calcnelo a 550C por 12
horas, deje enfriar y pselo a un desecador.
Cuidadosamente pese nuevamente el crisol conteniendo la
ceniza.