I.

TUJUAN
Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah :

Untuk mengetahui kualitas dan hieginitas bahan pangan

Untuk mengetahui ada atau tidak mikroba pada bahan pangan

II.

PRINSIP
Pengenceran sampel sampai tingkat tertentu sehingga didapatkan konsentrasi
mikroorganisme yang pas atau sesuai. Semakinbanyak seri tabung maka semakin tinggi tingkat
akurasinya. Lalu mikroba ditumbuhkan pada suatu medium agar, maka mikroba tersebut akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dapat dihitung dengan
mata tanpa menggunakan alat bantu. Setelah itu dilanjutkan dengan identifikasi bakteri
menggunakan cat gram, penanaman pada media NAS dan terakhir dengan melakukan uji INVIC
MUTSI dan gula-gula.
III.

DASAR TEORI

Mikrobilogi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan

terhadap sel mikroorganisme, termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses
pengolahan. Disamping itu, ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari
perubahan-perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan, maupun
perubahan-perubahan yang menguntungkan seperti dalam fermentasi makanan. Proses
pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahanperubahan yang merugikan. Contonya, pada makanan-makanan yang telah diawetkan dengan
pembekuan atau pengeringan, enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan pangan masih
mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur maupun citarasa dari suatu produk
pangan. Hal ini menunjukkan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau
pengerimngan sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dengan pemanasan, seperti blansir, yang
berguna untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah.
Ketahanan mikroorganisme maupun enzim-enzim yang terdapat di dalam sel
mikroorganisme berbeda terhadap berbagai proses pengawetan dan pengolahan. Contohnya,
penyimpanan makanan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan
mikroorganisme yang tergolong psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan.
begitu juga dengan penambahan garam pada umumnya dapat menghambat kebanyakan
mikroorganisme, tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofiilik yang sering
mengakibatkan perubahan warna.
Tidak saja ketahanan mikroorganisme dalam bahan pangan yang berbeda, karakteristik
dalam masing-masing produk pangan adalah berbeda, dimana sifat tersebut akan mempengaruhi

komposisi dari bahan pangan, cara pengolahan, dan kondisi penyimpananannya. Hal ini
menunjukkan bahwa sifat mikrobiologi pada setiap produk berbeda dan sangat spesifik.
Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroba Dalam Bahan Pangan
1 Faktor Intrinsik (Sifat Bahan Pangan)
Faktorfaktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi populasi
mikroorgannisme didalam makanan meliputi sifat-sifat kimia atau komposisi, sifat fisik dan
struktur makanan. Faktor ini meliputi nilai aktivitas aira(Aw), komposisi nutrien, pH, potensial
redoks, adanya bahan pengawet alamiah atau tambahan dan sebagainya.
Aktivitas Air (aw= water activity)
Bahan makanan dengan kadar air tinggi ( nilai aw: 0,95 0,99) umumnya dapat
ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme dan biasanya kerusakan akan lebih banyak karena
bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan khamir.
Nilai pH
Umumnya nilai pH bahan makanan berkisar antara 3,0 sampai 8,0. Kebanyakan
mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0 sampai 8,0 .
Potensial Redoks
Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu sistem indeks dari tingkat
oksidasinya
Zat-zat Gizi
Komposisi bahan makanan dapat menentukan jenis mikroorganisme yang dominan
didalamnya, karena hal ini akan menentukan jenis zat gizi yang penting tersedia untuk
perkembangan mikroorganisme.
Bahan Anti Mikrobial Alamiah
Bahan anti mikroba dapat diperoleh secara alamiah pada bahan-bahan makanan seperti
minyak essensial dan tanin pada bahan makanan asal tumbuh-tumbuhan dan lizozyme serta
avidin pada bahan makanan dari hewani seperti telur.
Struktur Biologis
Strukutr biologis seperti lapisan kulit telur, kutikula dari bagian tanaman berguna untuk
mencegah masuknya mikroorganisme kedalam bahan makanan.
2 Faktor Pengolahan
Faktor pengolahan ini akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dominan dalam
bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan. Proses pengolahan seperti pemanasan atau
irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh mikroorganisme, terutama mikroorganisme
yang tidak tahan terhadap panas dan irradiasi.
Pengeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan pada
mikroorganisme yang terdapat didalamnya. Tetapi beberapa jenis mikroorganisme yang tahan
terhadap perlakuan tersebut akan tetap dapat hidup dan dapat menyebabkan kerusakan bila bahan
makanan tersebut dicairkan.

3 Faktor Ekstrinsik (Lingkungan)

Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan
tahap penyimpanan atau transpor/distribusi. Faktor-faktor yang mempengaruhui penyimpanan
dan transpor seperti suhu, kelembaban dan susunan gas, merupakan faktor lingkungan
(ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi jasad renik yang terdapat pada makanan.
4 Faktor Implisit
Berbagai mikroba yang terdapat pada bahan makanan kadang-kadang mengakibatkan dua
atau lebih jenis mikro organisme hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau
sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis mikrorganisme yang lain (antagonisme).
5 Faktor Makanan
1. Makanan yang mudah rusak, yaitu yang mempunyai aktivitas air (aw), dan pH yang
relatif tinggi (pH>5,3), misalnya : daging , daging ayam, ikan ,susu dan sebagainya.
2. Makanan yang agak awet, yaitu makanan yang mempunyai pH pertengahan (antara
4,5 sampai 6,3 ) atau telah mengalami proses pengawetan sehingga kadar airnya
menjadi agak rendah, misalnya: jam, jeli, susu kental manis, acar, sosis terfermentasi dan
sebagainya.
3. Bahan makanan yang awet (tahan lama disimpan) yaitu
makanan yang telah diawetkan dengan pengeringan sehingga kadar airnya (aw)
rendah, misalnya dendeng, abon, ikan asin dan sebagainya.
Pertanian (Sayur-sayuran)
Beberapa indicator mikroorganisme pembusuk pada bahan pangan adalah bakteri yang
tergolong ke dalam bakteri koliform, bakteri ini hampir ada pada setiap bahan pangan yang telah
mengalami tahap pengolahan. Splittstoesser dan Wettergreen (1981) melakukan pengamatan
terhadap beku, melaporkan adanya Enterobacter dan Klebsiella pada sayur-sayuran sejak masih
di kebun yang merupakan mikroflora normal. Sehingga, mikroorganisme ini tidak dapat
dijadikan sebagai indicator sanitasi. Sedangkan terkontaminasinya sayuran oleh koliform fekal
seperti Escheria coli yang sebenarnya jarang ditemukan pada sayuran dapat menjadikan bakteri
ini sebagai mikroorganisme indicator sanitasi pada sayuran.
Sayuran segar lebih banyak terkontaminsasi E.coli dibandingkan dengan sayuran beku. Hal
ini disebabkan oleh beberapa hal, yaitu: 1) Sayuran jarang terkontaminasi oleh kotoran manusia
maupun hewan, kecuali jika setelah pemanenan sayuran dicuci dengan air yang terkontaminasi
kotoran. 2) Sayuran bukan termasuk ke dalam habitat normal E.coli. 3) Kemingkinan terjadi
kontaminasi kotoran maupun koliform fekal pada sayuran, tetapi E.colimerupakan bakteri yang
sensitive terhadap proses blansir dan pembekuan sehingga tidak akan terdeteksi pada produk
sayuran beku.
Untuk sayuran kaleng yang merupakan sayuran yang diproses dengan cara sterilisasi
komersial di dalam kaleng sehingga diharapkan sayuran tersebut sudah terbebas dari
mikroorganisme pathogen dan pembusuk yang dapat tumbuh selama penyimpanan pada suhu
simpan yang normal. Pengujian untuk kualitas keamanan makanan kaleng yang terutama adalah
Clostridium botulinum. Bakteri ini tergolong bakteri anaerobic yang membentuk spora dan
bersifat mesofilik, dan juga merupakan bakteri pembentuk neurotoksin yang dapat

mengakibatkan keracunan yang bersifat fatal. Untuk pengujian terhadap mikroorganisme

indicator sanitasi ini yang paling sering dilakukan terhadap makanan kaleng.
Cemaran akan semakin tinggi pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat
dengan tanah. Mikroba tertentu seperti Liver fluke dan Fasciola hepatica akan berpindah dari
tanah ke selada air akibat penggunaan kotoran kambing atau domba yang tercemar sebagai
pupuk. Air irigasi yang tercemarShigella sp., Salmonella sp., E. coli, dan Vibrio cholerae dapat
mencemari buah dan sayur. Selain itu, bakteri Bacillus sp., Clostridium sp., dan Listeria
monocytogenes dapat mencemari buah dan sayur melalui tanah. Namun, penanganan dan
pemasakan yang baik dan benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali bakteri
pembentuk spora (Djaafar, 2007).
Produk Hasil Peternakan
1.
Daging dan Unggas
Pengujian mikroorganisme indicator pada produk daging merah dan daging unggas
biasanya dilakukan untuk beberapa tujuan seperti:
1) Menjamin keamanan produk pangan secara mikroorganisme biologis,
2) Mengetahui kondisi sanitasi selama pengolahan, dan
3) Mengetahui daya awet dari produk pangan. Alasan dari pengguanaan indicator adalah
untuk memantau mutu bahan mentah yang digunakan, kondisi pengolahan, dan mutu
produk pada berbagai tahap pengolahan dan distribusi.