BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Pengertian Madu

Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna cokelat kuning muda sampai
cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera.
Konstituen dari madu adalah campuran dekstrosa dan fruktosa dengan jumlah yang
sama dan dikenal sebagai gula invert 50-90% dari gula yang tidak terinversi dan air.
Madu biasa dipalsukan dengan gula invert buatan, sukrosa, dan glukosa cair
perdagangan. Madu dapat pula dipalsukan dengan cara pemberian suatu asupan
kepada lebah berupa larutan gula sukrosa yang bukan berasal dari nektar (Gunawan,
2004).
Rasa manis madu alami sesungguhnya memang melebihi manisnya gula
karena kadar atau tingkat kemanisannya itu sedikitnya bias mencapai 1 kali dari
rasa gula putih/pasir. Namun, walaupun begitu rasa manis madu alami disebut tidak
memiliki efek-efek buruk seperti halnya yang terkandung didalam gula putih, karena
kandungan senyawa utamanya seperti yang telah disebutkan, adalah karbohidrat
(79,8%), dan air (17%).
Menurut hasil pengkajian dari para ahli, lebih dari 180 macam senyawa atau
unsur dan zat nutrisi yang ada, terkandung di dalam madu alami. Dan jenis gula atau
karbohidrat yang terdapat di dalam madu alami yakni fruktosa, yang memiliki kadar
yang tertinggi, yaitu sedikitnya bias mencapai 38,5 gram per 100 gram madu alami.
Sementara untuk kadar glukosa, maltosa, dan sukrosanya rendah. Fruktosa atau yang
sering disebut Levulosa merupakan gula murni atau alami yang berasal dari saripati
buah-buahan. Sedangkan sukrosa merupakan gula hasil olahan manusia yang bahan
bakunya berasal dari batang pohon tebu. Oleh karena itu, sehingga dikenal sebagai

Universitas Sumatera Utara

sumber energi yang akan cepat pula tercena dan diserap serta bermanfaat sekali untuk
memulihkan kelelahan setelah melakukan berbagai aktivitas berat lainnya.
Madu alami juga banyak mengandung enzim, yaitu molekul protein yang
sangat komplek yang dihasilkan oleh sel hidup dan berfungsi sebagai katalisator,
yakni : zat pengubah kecepatan reaksi dalam proses kimia yang terjadi di dalam tubuh
setiap makhluk hidup. (Purbajaya, J.R.2007).
Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar sewaktu musim
tumbuhan berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh pekerja dari bunga, bahan
tersebut masih mengandung air tinggi (80%) dan juga sukrosa tinggi. Setelah lebah
mengubah nectar menjadi madu, kandungan air jadi rendah dan sukrosa diubah
menjadi fruktosa dan glukosa. (Sihombing, 1997).
Madu tersusun atas beberapa molekul gula seperti glukosa dan fruktosa serta
sejumlah mineral seperti Magnesium, Kalium, Potasium, Sodium, Klorin, Sulfur,
Besi, dan Fosfat. Madu juga mengandung vitamin B1, B2, C, B6 dan B3 yang
komposisinya berubah-ubah sesuai dengan kualitas madu bunga dan serbuk sari yang
dikonsumsi lebah. Disamping itu, didalam madu terdapat pula tembaga, yodium dan
seng dalam jumlah yang kecil, juga beberapa jenis hormon. (Sarwono, 2001).
Penelitian-penelitian menunjukkan bahwa lebah memilih bunga penghasil
madu, pertama dari warna dan kedua dari bau bunga. Madu dibuat oleh lebah dari
nektar bunga. Lebah mengisapnya dari bunga dan membawanya ke sarangnya. Setiap
lebah pekerja menumpuk nektar yang dikumpulkannya dalam suatu kantong khusus
didalam tubuh yang disebut perut madu. Setelah lebah mendepositkan nektar dalam
sarang, dibiarkan sebagian besar airnya menguap sehingga cairan semakin kental
(nektar dapat mengandung sekitar 70% air sewaktu dipungut, lebah pekerja
mengipasnya dengan sayap sehingga dapat menurunkan kadar air hingga 17%).
(Sihombing, 1997).

Universitas Sumatera Utara

2.2.

Penggolongan Madu

Madu berdasarkan asal nektarnya dapat digolongkan menjadi tiga bahagian yaitu :
1.

Madu Flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Yang berasal dari
satu jenis bunga disebut madu monoflora, yang berasal dari aneka ragam
bunga disebut madu poliflora. Madu polyfloral dihasilkan dari beberapa jenis
tanaman dari nektar bunga.

2.

Madu Ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar diluar bunga seperti
daun, cabang atau batang tanaman.

3.

Madu Embun adalah madu yang dihasilkan dai cairan hasil suksesi serangga
yang meletakkan gulanya pada tanaman, kemudian dikumpulkan oleh lebah
madu dan disimpan dalam sarang madu.
Sedangkan madu berdasarkan proses pengambilannya menurut Sarwono

(2001) dapat digolongkan menjadi dua bahagian yaitu :

1.

Madu Ekstraksi (Extracted Honey)

Diperoleh dari sarang yang tidak rusak dengan cara memusingkan atau
memutarnya memakai alat ekstarktor.

2. Madu Paksa (Strained Honey)

Diperoleh dengan merusak sarang lebah lewat pengepresan, penekanan atau
lewat cara lainnya.

2.3.

Proses Pembuatan Madu

Madu secara umum didefenisikan sebagi zat cair yang kental, manis, yang dibuat oleh
lebah dengan jalan proses peragian dari nektar bunga atau cairan manis yang
dihasilkan bagian-bagian lain selain bunga. Nektar adalah zat yang sangat kompleks
yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar nektarifer dalam bentuk larutan gula dengan
konsentrasi yang bervariasi berkisar antara 5-70%, konsentrasi ini dipengaruhi oleh
kelembaban udara, tanah, jenis tanaman dan lain-lain. Dalam proses pengolahan
nektar menjadi madu, pada hakekatnya terdiri dari dua proses yaitu :

Universitas Sumatera Utara

1. Proses Kimia, dimana dalam proses ini terjadi reaksi yang disebut invertase
dimana cairan manis nektar dirobah menjadi gula yang lebih sederhana
strukturnya. Invertase ini berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim
yang terdapat dalam nektar dan didalam air ludah lebah sendiri.
2. Proses Fisika, dimana dalam proses ini terjadi pengurangan kadar air dalam
nektar yang telah mengalami invertase, untuk proses ini mengalami dua
tahapan yaitu :
a. Tahap pertama adalah membiarkan nektar yang telah mengalami invertase
kena udara sehingga sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim
ditambahlan pula kepada nektar sehingga disamping proses penguapan,
berlangsung pula proses invertase. Tahap pertama ini dikenal pula sebagai
manipulasi nektar terhadap lebah.
b. Tahap kedua adalah penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap
oleh semua lebah didalam stup. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar
disimpan dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air
tinggal lebih kurang 20%. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah
penuh madu dengan selapis malam.

2.4.

Komposisi Madu

Zat-zat yang terkandung dalam madu sangatlah kompleks dan kini telah diketahui
tidak kurang dari 181 macam zat yang terkandung dalam madu. Dari jumlah tersebut
karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam madu, yaitu
berkisar lebih dari 75%. Jenis karbohidrat yang paling dominan dalam hampir semua
madu adalah dari golongan monosakarida yang biasanya terdiri levulosa dan
dekstrosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85%-90% dari total karbohidrat yang
terdapat dalam madu, sisanya terdiri dari disakarida dan oligosakarida (Sihombing,D.
1997).

Universitas Sumatera Utara

Komposisi terbesar kedua setelah karbohidrat adalah air. Jumlahnya biasanya

berkisar dari 15%-25%. Bervariasinya kadar air dalam madu disebabkan oleh
beberapa hal, diantaranya kelembapan udara, jenis nektar, proses produksi dan
penyimpanan (Suranto, 2007). Selain dua komponen diatas, madu juga mengandung
banyak mineral baik yang bersifat esensial maupun non esensial. Tabel 2.1 berikut
merupakan komposisi kimia dari madu per 100 gram. (http://www.gloryhoney.com/komposisimadu.htm)
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Madu Per 100 Gram

Komposisi

Jumlah

Kalori

328 kal

Kadar air

17,2 g

Protein

0,5 g

Karbohidrat

82,4 g

Abu

0,2 g

Tembaga

4,4 - 9,2 mg

Fosfor

1,9 - 6,3 mg

Besi

0,06 - 1,5 mg

Mangan

0,02 - 0,4 mg

Magnesium

1,2 - 3,5 mg

Thiamin

0,1 mg

Riboflavin

0,02 mg

Niasin

0,20 g

Lemak

0,1 g

pH
Asam

3,9
43,1 mg

Universitas Sumatera Utara

2.4.1. Vitamin Dalam Madu

Sekitar tahun 1920 hingga 1930 hanya sedikit macam vitamin yang diketahui dalam
madu. Namun sejak 1930 penelitian dengan cara mikrobiologis terus dilakukan dan
kini menggunakan uji mikrokimiawi semakin banyak macam vitamin diketemukan
dalam madu, meskipun hanya sedikit terdapat dan mungkin kurang dapat diandalkan
sebagai sumber pokok kebutuhan vitamin pada manusia.
Beberapa vitamin larut-air terdapat dalam madu (tabel 2-5) antara lain tiamin
(B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, dan asam askorbat;
namun vitamin-vitamin lain seperti biotin, asam folat, kholin dan asetil kholin terdapat
juga dalam madu. Vitamin larut-lemak seperti vitamin K yang ekivalen dengan 25 g
menadion per 100 g madu juga ditemukan. Crane, 1975.
Sedangkan enzim penting yang terdapat dalam madu adalah enzim
diastase,invertase, glukosa oksidase, peroksidase dan lipase. Enzim diastase adalah
enzim yang mengubah karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi karbohidrat yang
sederhana (monosakarida). Enzim invertase adalah enzim yang memecah molekul
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Sedangkan enzim oksidase adalah enzim yang
membantu oksidasi glukosa menjadi asam peroksida. Enzim peroksidase melakukan
proses oksidasi metabolisme. Semua zat tersebut berguna untuk proses metabolism
tubuh (Suranto, 2004).
Asam utama yang terdapat dalam madu adalah asam glutamat. Sedangkan
asam organik yang terdapat dalam madu adalah asam asetat, asam butirat, format,
suksinat, glikolat, malat, proglutamat, sitrat dan piruvat. Dalam madu juga terdapat
hormone gonadotropin yang merangsang alat reproduksi lebah ratu dan membantu
dalam proses pematangan telur (Suranto, 2004).

Universitas Sumatera Utara

2.5.

Kualitas Madu

Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan madu,
kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus
dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu
mulai ditutup oleh lebah. Selain itu, kadar air yang terkandung dalam madu juga
sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah madu yang
mengandung kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing, 1997).
Warna merupakan salah satu kriteria dari mutu madu. Biasanya warna madu
cenderung akan mengikuti tanaman penghasil nektarnya, misalnya madu yang berasal
dari tanaman lobak akan berwarna putih seperti air, madu yang berasal dari tanaman
akasia dan apel akan berwarna kuning terang, sedangkan madu yang berasal dari
tanaman lime akan berwarna hijau terang. Selain itu, untuk madu yang telah disimpan
dalam jangka waktu yang relatif lama maka akan cenderung mengalami perubahan
warna menjadi lebih tua (Jarvis,2007).
Untuk cita rasa madu ditentukan oleh zat yang terdapat dalam madu
diantaranya glukosa, alkaloid, gula, asam glukonat dan prolin. Rasa dan aroma madu
yang paling enak adalah ketika madu baru dipanen dari sarangnya. Sesudah itu,
senyawa-senyawa yang terdapat dalam madu sedikit demi sedikit akan menguap. Hal
ini disebabkan senyawa yang terdapat dalam madu bersifat volatil (mudah menguap).
Karena itu, untuk menjaga kualitas madu cara memanen dan menyimpan madu perlu
diperhatikan (Suranto, 2004).
Di Indonesia, untuk kualitas madu sudah ditentukan berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3545-1994 seperti yang tercantum pada Tabel
2.2. Dimana standar tersebut merupakan kriteria dari mutu madu yang telah ditetapkan
oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) dan merupakan hasil revisi dari SNI tentang
syarat mutu madu tahun 1992.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.2. Syarat Mutu Madu

No

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

DN

min. 3

mg/kg

maks.40

maks.22

Aktivitas enzim diastase

Hidroksimetilfurfural

Air

Gula reduksi (dihitung sebagai glukosa)

%, b/b

min.60

Sukrosa

%, b/b

maks.10

Keasaman

ml NaOH
1 N / kg

maks.40

Padatan yang tak larut dalam air

%, b/b

maks. 0,5

Abu

%, b/b

maks. 0,5

Cemaran logam
- Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 1,0

- Tembaga (Cu)

mg/kg

maks. 5,0

10

Cemaran Arsen

mg/kg

maks. 0,5

2.6.

Warna Madu

Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang menduga
terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak.Pada madu yang berwana cerah warna
oleh zat larut air lebih sedikit dari yang larut lemak. Ada juga yang menduga oleh
berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat. Oksidasi yang
berlangsung akan zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna.
Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebakan oleh kombinasi
beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain-lain dengan zat besi dari
kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa mengandung
nitrogen amino (asam amino, polipeptida,protein), ketidakstabilan fruktosa dalam

Universitas Sumatera Utara

larutan asam (karamelisasi). Madu cerah hamper tak mengandung tirosin dan tritofan,
sedang pada madu berwarna pekat hal sebaliknya yang terdapat. (Suranto, 2004).

2.7.
1.

Faktor Faktor Penentu Kualitas Madu

Glukosa
Gula utama dari nektar adalah sukrosa, selama proses gula akan dihancurkan

oleh enzim invertase. Selama proses pematangan, gula nektar akan dipecah oleh
aktifitas enzim invertase menjadi bentuk gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa.
Secara simultan dengan hancurnya sukrosa, gula baru terbentuk (fruktosa dan
glukosa), jenis gula ini tidak terdapat pada nektar. (Sumoprastowo,1993).
2.

Kadar Air
Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang

mempunyai kadar air yang tinggi akan mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi
karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif jika kadar air dalam
madu tinggi. Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan suatu alat yang
dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan termometer. Selain itu pengukuran air
juga dapat menggunakan alat yang dinamakan refractometer. Misalnya kadar air 17,4
% refracto indeksnya sebesar 1,493 pada 20o C.
3.

Keasaman
Dalam kandungan madu terdapat sejumlah asam organik yang memainkan

peranan penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis asam tersebut adalah
asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat, asam oksalat, dan
asam suksinat. (Al Jamili.S.,2004).
4.

Padatan Tak Larut

Bagian yang tidak dapat larut dalam air adalah zat-zat kotoran seperti pasir-

pasir, potongan-potongan daun, serangga dan lain-lain.

Universitas Sumatera Utara

5.

Warna, Aroma dan Rasa

Warna madu tergantung dari jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapi

tingkatan pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang lama akan
mempertua warna. Panas yang tinggi akan membentuk kerak gula yang bewarna
coklat yang memberikan bau gosong pada madu.
Aroma madu ada hubungannya dengan warnanya. Makin gelap warnanya,
aromanya makin keras atau tajam. Tetapi aroma mudah menguap. Oleh karena itu
madu harus dirawat dan ditutup rapat. Pemanasan menghilangkan sebagian dari aroma
sedang aroma telah mulai berkurang sepanjang proses ekstraksi. Paling baik madu
jangan dipanasi agar tidak banyak kehilangan aromanya (Sumoprastowo, 1993)
Warna dan rasa adalah yang paling penting dalam pemasaran madu dan dapat
rusak selama pengolahan. Pemanasan madu harus tepat agar jangan merusak madu.
Madu yang berlebihan dipanasi warnanya makin gelap dan rasanya zaperti zat
terbakar. Pemanasan yang berlebihan juga dapat menghilangkan aroma (Sihombing,
D.T.H.1997).
6.

Enzim Dalam Madu

Dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan invertase.

Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase menjadi dua kelompok
yakni -amilase (amiloklastik atau amilitik) yang menceraikan rantai pati secara acak
menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, amilase (sakharogenik) yang memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai
pati. Derajat keasaman (pH) optimum bagi -amilase berkisar antara 5,0 pada suhu
22-300C sampai 5,3 pada suhu 45-500C, sedang untuk -amilase adalah 5,3. Laporan
terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3. Pemanasan maupun
penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan inaktivasi enzim madu dan data
kinetik enzim madu telah diketahui sehingga waktu paruh hidupnya (half-life) dapat
diketahui.

Universitas Sumatera Utara

Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah atau dimasak atau dektrin.
Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu sendiri, meski ada juga yang
menduga nektar sebagai sebagian sumbernya. Enzim invertase (sukrase, sakharase)
berperan mengubah nektar menjadi madu; lebah madu menambah invertase ke nectar
dan aktivitas invertase berlanjut juga dalam madu yang diekstraksi.
Ada dua tipe invertase umum dikenal dalam madu, fruktoinvertase dan
glukoinvertase, dan substrat bagi invertase adalah sukrosa yang dihidrolisis menjadi
glukosa dan fruktosa. Hidrolisis ini berlanjut dan karena bereaksi atas sukrosa hingga
terbentuk pelbagai oligosakharida. Salah satu oligosakharida pokok adalah
trisakharida baru yakni -maltosyl--fruktoside (juga dikenal dengan nama
frukromaltosa, gluko-sukrosa,erlosa). Melezitosa yang telah lama diketahui terdapat
dalam manna dan honeydew adalah juga produk hidrolisis sukrosa oleh enzim lebah
madu.

2.8.

Manfaat Madu

Al-Quran dalam surat An Nahl : (68) Dan Tuhanmu mewahyukan kepada lebah
Buatlah sarang sarang di bukit-bukit, di pohon pohon kayu, dan di tempat yang
dibikin manusia.(69) Dan Kemudian makanlah dari tiap tiap (macam) buah-buahan
dan tempuhlah jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan (bagimu). Dari perut lebah itu
keluar minuman (madu) yang bermacam macam warnanya, di dalamnya terdapat obat
yang menyembuhkan bagi manusia. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar
benar terdapat tanda kebesaran Tuhan bagi orang orang yang memikirkan.
Dari kutipan surat diatas diketahui bahwa madu memiliki manfaat bagi
kesehatan manusia, berikut beberapa manfaat dari madu yaitu :
1.

Madu mudah dicerna, karena molekul gula pada madu dapat berubah menjadi
gula lain (misalnya fruktosa menjadi glukosa), madu mudah dicerna oleh perut
yang paling sensitif sekalipun, walau memiliki kandungan asam yang tinggi.
Madu membantu ginjal dan usus untuk berfungsi lebih baik.

Universitas Sumatera Utara

2.

Madu bersifat rendah kalori, dimana diketahui kualitas madu lain adalah jika

dibandingkan dengan jumlah gula yang sama, kandungan kalori madu 40%
lebih rendah. Walau memberi energi yang besar, madu tidak menambah berat
badan.
3.

Madu dapat membantu pembentukan darah, dimana madu menyediakan

banyak energi yang dibutuhkan tubuh untuk pembentukan darah. Lebih jauh
lagi, ia membantu pembersihan darah. Madu berpengaruh positif dalam
mengatur dan membantu peredaran darah. Madu juga berfungsi sebagai
pelindung

terhadap

masalah

pembuluh

kapiler

dan

arteriosklerosis.

(www.madupropolis.com)
4.

Madu dapat mengobati luka bakar, dimana madu telah dimanfaatkan untuk
manahan luka-luka bakar yang terjadi pada kulit. Jika diusapkan pada daerah
yang terbakar, madu akan mengurangi rasa sakit yang menyengat dan
mencegah pembentukan lepuhan (Jarvis.D.C., 2002)

5.

Madu dapat menguatkan otot jantung (cardiotonic), dimana dalam kitab dan
ensiklopedia medis, Ibnu Sina menyebutkan bahwa madu dan buah Delima
dapat memberikan energi dan vitalis untuk menguatkan otot jantung. Unsur
glucose pada madu dapat meluaskan pembuluh arteri yang berfungsi
mentransfer makanan otot jantung, yang merupakan pendorong dan penolong
otot jantung dalam menjalankan fungsinya.

6.

Madu dapat mencegah insomnia (susah tidur). Dimana Dokter yang berasal
dari Rusia telah menganjurkan untuk mengkonsumsi satu sendok sedang madu
diwaktu pagi bagi penderita susah tidur, agar bisa cepat tidur diwaktu malam
hari. Namun pada kondisi susah tidur yang parah dianjurkan untuk
mengkonsumsi dua sendok kecil madu sebelum tidur. Sementara itu, para
dokter Inggris berpendapat bahwa madu mengandung zat tidur yang tiada
bandingannya, dan dapat menolak stres dan penyakit sering tersentak dari
tidur. mengkonsumsi dua sendok kecil madu sebelum tidur. Sementara itu,
para dokter Inggris berpendapat bahwa madu mengandung zat tidur yang tiada
bandingannya, dan dapat menolak stres dan penyakit sering tersentak dari
tidur.

Universitas Sumatera Utara

7.

Madu dapat meredakan batuk dan menghilangkan dahak, dimana dengan sebiji
lemon direbus dalam air yang dipanaskan dengan api yang tenang selama 10
menit, sehingga kulit lemon menjadi lembut. Setelah diangkat, lemon tadi
dibelah dua dan diperas. Air perasaan ditaruh ke dalam gelas dan ditambahkan
2 sendok glyserin dan diaduk hingga rata. Lalu ditambahkan madu hingga
memenuhi gelas. Kondisi batuk parah yang tidak mempan diobati dengan
berbagai obat dapat disembuhkan dengan madu.

8.

Madu dapat mengobati sakit kepala dan sakit kepala sebelah. Dimana ada jenis
sakit kepala yang parah yaitu jenis tertentu dari sakit kepala sebelah dan rasa
sakitnya dapat dikurangi dengan mengkonsumsi madu, baik disuntikkan
maupun diminum. (Al Jamili.S., 2004)

9.

Madu debagai sumber energy, dimana madu terdiri dari 38% fruktosa dan 31%
glukosa, yang mudah diubah menjadi energi oleh tubuh. Madu merupakan
campuran

antara

fruktosa-glukosa

yang

alami,

dengan

kandungan

oligosakarida, protein, vitamin dan mineral, yang dapat membantu

meningkatkan performa atlit, seperti yang dihasilkan oleh minuman yang biasa
dikonsumsi oleh atlit.
10. Madu sebagai antioksidan. Untuk kandungan antioksidan di dalam madu
berasal dari berbagai nutrisi yang terkandung seperti vitamin C, asam organik,
enzim, fenol dan flavonoid.Menggunakan madu sebagai pengganti pemanis
dapat mengoptimalkan fungsi antioksidan dalam tubuh.
11. Madu berguna sebagai obat kecantikan. Untuk masker madu dapat membuat
kulit kuat dan lembut. Masker madu yang tipis yang dioleskan pada seluruh
permukaan kulit muka dapat berupa madu asli saja atau campuran madu
dengan kuning telur. Masker madu lebih efektif daripada krem dan salep,
sebab madu tidak saja melembutkan kulit tetapi juga memberi makan kulit.
Karena madu bersifat hygroskopis maka sekresi kulit terhisap, sekaligus madu
sebagai desinfekstan. Dengan demikian kulit muka tetap terjamin keawetan
dan kesegarannya, halus, lembut, dan bebas dari keriput dan benjolan yang
merusak keindahan wajah.

Universitas Sumatera Utara

Kesimpulan

dari

bermacam-macam

khasiat

madu

tersebut

di

atas

menunjukkan bahwasanya madu merupakan suatu obat yang dapat menyembuhkan

bermacam-macam penyakit (Sumoprastowo dan Suprapto,1993).

2.9.
1.

Karbohidrat
Glukosa
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena

mempunyai sifat dapat memutar cahaya bidang terpolarisasi kearah kanan. Di alam,
glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan
dari reaksi antara karbohidrat dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil
dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus
digunakan utnuk pembentukan amilum dan selulosa (Poedjiadi, 1994).
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena
mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Dalam alam
glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar
matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang
terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa. (Poedjiadi, 1994)

D-glukosa

-D-glukosa

-D-glukosa

Gambar 2.1 Struktur Dari Glukosa

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang
berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati yaitu glukosa yang berikatan

Universitas Sumatera Utara

dengan ikatan yaitu (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia yang menggabungkan dua
molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan
zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari
dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa
membentuk amilosa dengan (1,4)-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah
- (1,4)-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan (1,6) glukosida.
(http://eckonopianto.blogspot.com/2009/04/pati.html).

Gambar 2.2 Struktur dari Pati

Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan
dengan asam akan terurai

menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara

berurutan, dan hasil akhirnya adalah glukosa.

(C6H10O5)n
Pati

nH2O
air

nC6H12O6
glukosa

Ada beberapa tingkatan dalam reaksi diatas. Molekul-molekul pati mula-mula

pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dextrin.
Dextrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltose (dua unit

glukosa) dan akhirnya

maltose pecah menjadi glukosa. (Murdijati Gardjito, 1992)

pati

2.

dextrin

maltose

glukosa

Fruktosa
Madu lebah selain glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu

ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan

karenanya disebut levulosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai
rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis

Universitas Sumatera Utara

daripada gula tebu dan sukrosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk
sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari
tebu dan atau bit (Poedjiadi, 1994).

Gambar 2.3 Struktur Fruktosa

3.

Sukrosa
Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu

maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain,
misalnya dalam buah nenas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan
terpecah dan menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert.
Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert ini dan dengan demikian madu
mempunyai rasa lebih manis daripada gula (Poedjiadi, 1994).

Gambar 2.4 Struktur sukrosa

Universitas Sumatera Utara

2.10. pH meter
Instrumen pH meter adalah peralatan laboratorium yang digunakan untuk menentukan
pH atau tingkat keasaman/kebasaan dari suatu larutan. Tingkat keasaman/kebasaan
dari suatu zat,ditentukan berdasarkan keberadaan jumlah ion hidrogen dan ion
hodroksida dalam larutan. Keuntungan dari penggunaan pH meter dalam menentukan
tingkat keasaman suatu senyawa adalah pemakaiannya bisa berulang-ulang, dan nilai
pH terukur relatif cukup akurat.
Instrumen yang digunakan dalam pH meter dapat bersifat analog maupun
digital. Sebagaimana alat yang lain, untuk mendapatkan hasil pengukuran yang baik,
maka diperlukan perawatan dan kalibrasi pH meter. Pada penggunaan pHmeter,
kalibrasi

alat

harus

diperhatikan

sebelum

dilakukan

pengukuran.

http://images.agungrahmatgunawan.multiply.multiplycontent.com

2.11.

Viskosimeter Ostwald

Viskositas suatu cairan murni atau larutan merupakan indeks hambatan alir cairan.
Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju alir yang melalui tabung berbentuk
silinder. Cara ini merupakan salah satu cara yang paling mudah dan dapat digunakan
baik dalam cairan maupun gas. Pada viskosimeter Ostwald, yang diukur adalah waktu
yang dibutuhkan oleh sejumlah tertentu cairan untuk mengalir melalui pipa kapiler
dengan gaya yang disebabkan oleh berat cairan itu sendiri. (Bird,T.1993)

Universitas Sumatera Utara