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POR QUE O ACRESCIMO DE UM FILETE DE LIMAO OU DE VINAGRE FLUIDIFICA A MAIONESE? Porque o suco de limio ou o vinagre crazem gua i emulsio jé constituida: ulas rém muito mais lugar para escoar. A maionese fica mais fluida, Si. amente, ela embranquece. Supde-se que este efeito resulte de uma dis- persto diferente da luz pelas goticulas, mas isso est4 para ser demonstrado. as gotic mul QUANTA MAIONESE SE PODE PREPARAR COM UMA UNICA GEMA DE Ovo? Tudo depende da quantidade de agua presente: as receitas tradicionais indi- Sam geralanence que se houver dleo demais para a quantidade de gema emprega- dao molho se decompo; elas recomendam utilizar no maximo um a dois decilt. tros de dleo por gema de ovo. No entanto, meu amigo norte-americano Harold McGee, um dos poucos gastrOnomos cientistas deste século, preparou até 24 licros de maionese com ume 86 gema de ovo. Naturalmente, a cigncia ajudou-o nisso: sabendo que o dleo se dlispde em goticulas numa fase continua de Agua, ele pensou que a pequena quan. Udade de agua habitualmente trazida pela gema de ovo (meia colher de caf de gua por gema, aproximadamente) no bastava para preparar uma grande emul. sto. Assim, para manter as goticulas de éleo separadas na fase aquosa, ele acres. centou dgua t medida que acrescentava 6leo. Mais precisamente, para cada xicara de dleo, ele aconselha acrescentar duas ou trés colheres de café de agua Como uma gema de ovo grande contém bastantes moléculas tensioativas para emulsificar varios litros de maionese, e como a gema de ovo em excesso dé tum gosto de ovo cru que alguns julgam desagradavel, eu o aconselho, quando Preparar uma maionese pequena, a nio usar a totalidade de uma gema— uma sora basta para levantar uma grande tigela de maionese — e a comecar 0 molho com limio, vinagre ou 4gua pura, acrescentados de algumas ervas finas mofdes. POR QUE E PRECISO BATER VIGOROSAMENTE? Porque é preciso fragmentar 0 dleo em goticulas e fazé-las migra para den- ‘ro da dgua, carregando tensioativos. Ora, quanto mais a temperaturs € baixa, mais #s miscibilidades da dgua e do leo ficam diferences: se voc® coagular 0 leo “Gando-o demais, ndo poderd sequer dividi-lo em goticulas. Da mesma forma,

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