POR QUE O ACRESCIMO DE UM FILETE
DE LIMAO OU DE VINAGRE FLUIDIFICA
A MAIONESE?
Porque o suco de limio ou o vinagre crazem gua i emulsio jé constituida:
ulas rém muito mais lugar para escoar. A maionese fica mais fluida, Si.
amente, ela embranquece. Supde-se que este efeito resulte de uma dis-
persto diferente da luz pelas goticulas, mas isso est4 para ser demonstrado.
as gotic
mul
QUANTA MAIONESE SE PODE PREPARAR
COM UMA UNICA GEMA DE Ovo?
Tudo depende da quantidade de agua presente: as receitas tradicionais indi-
Sam geralanence que se houver dleo demais para a quantidade de gema emprega-
dao molho se decompo; elas recomendam utilizar no maximo um a dois decilt.
tros de dleo por gema de ovo.
No entanto, meu amigo norte-americano Harold McGee, um dos poucos
gastrOnomos cientistas deste século, preparou até 24 licros de maionese com ume
86 gema de ovo. Naturalmente, a cigncia ajudou-o nisso: sabendo que o dleo se
dlispde em goticulas numa fase continua de Agua, ele pensou que a pequena quan.
Udade de agua habitualmente trazida pela gema de ovo (meia colher de caf de
gua por gema, aproximadamente) no bastava para preparar uma grande emul.
sto. Assim, para manter as goticulas de éleo separadas na fase aquosa, ele acres.
centou dgua t medida que acrescentava 6leo. Mais precisamente, para cada xicara
de dleo, ele aconselha acrescentar duas ou trés colheres de café de agua
Como uma gema de ovo grande contém bastantes moléculas tensioativas
para emulsificar varios litros de maionese, e como a gema de ovo em excesso dé
tum gosto de ovo cru que alguns julgam desagradavel, eu o aconselho, quando
Preparar uma maionese pequena, a nio usar a totalidade de uma gema— uma
sora basta para levantar uma grande tigela de maionese — e a comecar 0 molho
com limio, vinagre ou 4gua pura, acrescentados de algumas ervas finas mofdes.
POR QUE E PRECISO BATER VIGOROSAMENTE?
Porque é preciso fragmentar 0 dleo em goticulas e fazé-las migra para den-
‘ro da dgua, carregando tensioativos. Ora, quanto mais a temperaturs € baixa,
mais #s miscibilidades da dgua e do leo ficam diferences: se voc® coagular 0 leo
“Gando-o demais, ndo poderd sequer dividi-lo em goticulas. Da mesma forma,