Informe de Practicas Pre Profesionales Israel Salazar

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE BIOLOGA-MICROBIOLOGA
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES
ANLISIS MICROBIOLGICO DE MUESTRAS DE AGUAS,

ALIMENTOS Y SUPERFICIES VIVAS E INERTES
Institucin: Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental
Presentado por: Israel Jos Salazar Quispe

15 de Febrero 15 de Mayo
Tacna Per
2012
INDICE GENERAL
I.
GENERALIDADES.Pg.03
Razn social de la empresa o institucin descripcin
.Pg.03
Ubicacin... Pg.04
Organizacin de la empresa o institucin.. ...Pg.05
Objetivos de la prctica....Pg.22
II. FUNDAMENTO TEORICOPg.25
Agua....Pg 25
Vigilancia de la calidad de agua de consumo humano..................Pg.26
Requisitos de calidad del agua para consumo humano...............Pg.28
Aspectos generales de microbiologa de aguas............................Pg.31
Alimentos.......................................................................................Pg.35
Normativa sanitaria de alimentos...................................................Pg.38
Aspectos microbiolgicos...............................................................Pg.38
Superficies vivas e inertes relacionadas a alimentos.....................Pg.41
III.
MATERIAL Y METODO....................................................Pg.48
Preparacin y esterilizacin de medios de cultivos y diluyentesPg.48

Instructivo de preparacin y dilucin de muestras. ..Pg.53
Procedimiento de recuento de bacterias heterotrficas.. Pg.57
Procedimiento de Monitoreo Ambiental Pg.65
Procedimiento de anlisis para la deteccin de Salmonella sppPg.66

Procedimiento de anlisis para la numeracin de Staphylococcus
ureus.......Pg.80
Procedimiento de anlisis de coliformes fecales
por filtro de membrana Pg.94
Procedimiento de anlisis de coliformes totales, fecales y E.
coli..Pg.103
Procedimiento para anlisis de superficies .Pag.114
IV. RESULTADOS..Pg.121
Muestras de Agua Potable (Cuadro 1) ..Pg.121
Muestras de Agua Natural (Cuadro 2) ..Pg.133
Muestras de Agua de Mar (Cuadro 3) . Pg.139
Muestras de Alimento (Cuadro 4) ..Pg.144
Muestras de Anlisis de superficies (Cuadro 5) ..Pg 147
V. CONCLUSIONES Y
SUGERENCIAS.Pg.153
5.1
Conclusiones..Pg.153
5.2
Sugerencias.......Pg.154.
VI. BIBLIOGRAFA .. Pg 157

VII. ANEXOS.Pg.159
I.
1.1.
GENERALIDADES
Razn social de la empresa o institucin descripcin:
La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental de la Direccin Regional de

Salud Tacna, es una institucin que despliega una serie de acciones de
control y asesoramiento tcnico a las diferentes empresas que desarrollan
sus trabajos en los sectores de pesquera, industria manufacturera,
agroindustria y transportes a fin de que la ejecucin de estas actividades
econmico - productivas, no ocasionen impactos negativos en el medio
ambiente y la salud humana. Para ello cuenta con el personal profesional y
Tcnico capacitado en sus diferentes divisiones.
La cul tiene como funcin bsica la direccin y coordinacin de

actividades tcnico-administrativas de alto nivel de responsabilidad en
programas de lnea asignados al rea de competencia del Ministerio de
Salud y Gobierno Regional de Tacna. La funcin bsica es lograr que se
cumpla la poltica, visin, misin, objetivos y normas nacionales y regionales
de salud.
Relaciones internas:
Se encuentra bajo la Direccin del MINSA, y de la Gerencia
Regional de Desarrollo Social del Gobierno Regional de Tacna,
ante quienes da cuenta de su gestin.
Dirige y supervisa a las Unidades Orgnicas de la Direccin
Regional de Salud-Tacna y sus rganos desconcentrados del
Hospital Hiplito Unnue de Tacna y Direccin de Red de SaludTacna.
Relaciones externas:
Entidades y organizaciones pblicas y privadas del sector y Sistema
Nacional, Macro-regional y Regional de Salud.
1.2.
Ubicacin:
El laboratorio de salud ambiental se localiza en la direccin ejecutiva

de salud ambiental, ubicado en la prolongacin dos de mayo s/n segundo
piso.
1.3.
Provincia
Tacna
Departamento
Tacna
Distrito
Tacna
Organizacin de la empresa o institucin:
La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental de la Direccin Regional de

Salud Tacna, como Autoridad Sanitaria tiene por funcin la Proteccin del
Medio ambiente, el Saneamiento Bsico, la Higiene Alimentaria y el Control
de Zoonosis para lo cual est dividido en cuatro grupos de trabajo los cuales
son los siguientes:
Equipo de trabajo de saneamiento bsico, higiene alimentaria y

zoonosis.
Equipo de trabajo de ecologa, proteccin ambiental y salud

ocupacional.
Equipo de trabajo de sanidad area, martima y de fronteras.
Laboratorio.
Para ello cuenta con el personal profesional y Tcnico capacitado en

sus diferentes Direcciones.
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA DIRECCIN EJECUTIVA DE

SALUD AMBIENTAL
DIRECCION REGIONAL DE
SALUD TACNA
DIRECCIN EJECUTIVA DE
SALUD AMBIENTAL
Secretaria
Laboratorio
EQUIPO DE TRABAJO
DE SANEAMIENTO
BASICO, HIGIENE
ALIMENTARIA Y
ZOONOSIS
EQUIPO DE TRABAJO
DE ECOLOGA,
PROTECCIN
AMBIENTAL Y SALUD
OCUPACIONAL
EQUIPO DE TRABAJO
DE SANIDAD EREA,
MARTIMA Y DE
FRONTERAS
1.3.1. Organigrama estructural de la direccin de saneamiento bsico

higiene alimentaria y control de zoonosis:
DIRECTOR DE SANEAMIENTO BSICO HIGIENE

ALIMENTARIA Y CONTROL DE ZOONOSIS
DE LA DIVISIN DE
DIVISIN DE SERVICIOS
BSICOS
DIVISIN DE CONTROL DE
VIGILANCIA Y CONTROL DE
ZOONOSIS Y VECTORES
ALIMENTOS Y SERVICIOS
AREA DE
AREA DE
SERVICIOS
CONTROL DE
ZOONOSIS
BSICOS
AREA DE
RESIDUOS
AREA DE
CONTROL DE
VECTORES
AREA DE INSP. A
ESTABLECIMIENTOS DE
ELABORACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
AREA
DE INSPECCIN A
CENTROS
RECREACIONALES
DOMICILIARIOS
AREA DE INSPECCIN A
ESTABLECIMIENTOS DE
SERVICIOS
1.3.2. Organigrama estructural de la direccin de ecologa, proteccin

del ambiente y salud ocupacional:
DIRECCION DE ECOLOGA, PROTECCIN DEL

AMBIENTE Y SALUD OCUPACIONAL
AREA DE PROTECCION
DE RECURSOS
HDRICOS Y DE AGUAS
COSTERA
VIGILANCIA DE
RECURSOS
HIDRICOS
AREA DE PREVENCIN Y
CONTROL DE LA
CONTAMINACION
AREA DE PROTECCIN
DE PREVENCIN. DE
RECURSOS.
NATURALES, FLORA Y
FAUNA
VIGILANCIA Y
CONTROL DE LA
CALIDAD DEL AIRE
AREA
SALUD OCUPACIONAL
VIGILANCIA Y
CONTROL DE
RESIDUOS
PELIGROSOS
PROGRAMA DE
VIGILANCIA Y
CONTROL EN
SALUD, HIGIENE
OCUPACIONAL
VIGILANCIA Y
CONTROL DE
CEMENTERIOS
PROGRAMA DE
VIGILANCIA EN
PREVENCIN DE
ENFERMEDADES
Y ACCION
OCUPACIONAL
VIGILANCIA DE
VERTIMIENTOS
CONTROL Y
CONTAMINACION
ATMOSFERICA
VIGILANCIA DE
ZONAS
COSTERAS
CONTAMINACION POR
RUIDO
VIGILANCIA Y
DESARROLLO
SOSTENIBLE DE LA
BIODIVERSIDAD
VIGILANCIA DE
EMFERMEDADES
CAUSADAS POR
CONTAMINACION
ATMOSFERICA
VIGILANCIA Y
CONTROL DE LAS
EXPORTACIONES /
IMPORTACIONES
TRANSFRONTERISOS
VIGILANCIA Y
CONTROL DE
SUSTANCIAS
PELIGROSAS
1.3.3. Organigrama estructural de la direccin de sanidad area

martima y fronteras
DIRECCCIN DE SANIDAD AREA

MARTIMA Y FRONTERAS
ADMINISTRACIN
AREA DE
TERRESTRE
SANTA ROSA
AREA DE
PUERTOS
PUERTO ARICA
ZOFRA - TACNA
PUERTO GRAU
PALCA
TOMASIRI
ESTIQUE
FERROCARRIL
AREA DE AEROPUERTOS
1.3.4. Laboratorio de salud ambiental:
El laboratorio de salud Ambiental brinda soporte analtico a los

equipos de trabajo del DESA , en la ejecucin de las acciones de vigilancia y
control en salud ambiental, mediante el diagnstico de la calidad sanitaria del
agua ( mar , piscinas , potable, residuales, cuencas ) , alimentos , superficies
en contacto con los alimentos ( superficies vivas e inertes ) identificando y
cuantificando los contaminantes biolgicos contribuyendo de este modo a la
adecuada y oportuna toma de decisiones, especialmente en casos de
contingencia y alertas sanitarias. Es en este contexto el laboratorio viene
consolidando la implementacin de un sistema de gestin de la calidad de
acuerdo a la Norma NTP ISO/IEC 17025:2006 con el fin de buscar el
reconocimiento de su competencia. La direccin ejecutiva de salud ambiental
pertenece a la direccin de salud Tacna.
A. Objetivo:
Brindar resultados analticos confiables y eficaces en apoyo a

los diferentes programas sanitarios ambientales de la direccin
ejecutiva de salud ambiental.
10
B. Funciones:
Brindar soporte analtico cualitativo y cuantitativo mediante

ensayos biolgicos de contaminantes relacionados a las
actividades de identificacin, vigilancia y control de riesgos
ambientales para la salud.
Implementar el sistema de gestin de la calidad
Brindar soporte analtico a solicitud de parte en los ensayos de

su competencia.
Planificar, organizar y monitorear las actividades para

implementar y mejorar el sistema de gestin de la calidad del
laboratorio de salud ambiental.
Implementar el sistema de gestin de la calidad del laboratorio

en base a la poltica y objetivos del laboratorio.
Mantener actualizada la documentacin del sistema de gestin

de la calidad.
11
Mantener interaccin permanente con los usuarios del

laboratorio
con
relacin
a los mtodos caractersticos
resultados de los ensayos.
Realizar los ensayos microbiolgicos en muestras de aguas,

alimentos y superficies en contacto con alimentos aplicando
los criterios de calidad para garantizar la confiabilidad de los
resultados de los ensayos que constituyen el soporte tcnico
de las acciones de control y vigilancia en aspectos higiene.
Implementar
mtodos
de
anlisis
de
acuerdo
las
necesidades de la DESA y en cumplimiento con la normativo

vigente actualmente se viene fortaleciendo el anlisis de
microorganismos patgenos como Salmonella, E coli y S.
ureus.
12
El laboratorio est dividido en 5 reas:
LABORATORIO DE SALUD
AMBIENTAL
rea de recepcin de
muestras
rea de
esterilizacin y
lavado
rea de almacn
rea de preparacin de
medios de cultivo
rea de anlisis Microbiolgico
1.3.5. rea de recepcin de muestras:
rea destinada a recepcionar las muestras que ingresan de las

diferentes localidades de Tacna; para su respectivo anlisis microbiolgico,
abarcando
muestras
derivadas
de
acciones
fiscalizacin sanitaria, denuncias entre otros.
13
de
vigilancia,
control,
Esta rea cuenta con su respectivo procedimiento aprobado

recepcin de muestras para anlisis microbiolgicos, el cual establece las
condiciones y requisitos de recepcin, que aseguran la representatividad y
caractersticas necesarias que deben reunir las muestras para ser
analizadas, y nos menciona lo siguiente:
Finalidad:
Contribuir a asegurar la confiabilidad y reproductibilidad de los

resultados de los anlisis de agua que se efectuaran en el laboratorio de
Salud ambiental de la direccin ejecutiva de salud ambiental DESA.
Procedimiento de Aplicacin:
Las principales caractersticas para recepcionar las muestras de agua

y alimentos son:
Frascos de vidrio estriles, conteniendo un mnimo de 250 o 500

ml de muestra de agua segn sea el caso. Para muestras de
alimentos las bolsas de plstico, estriles deben tener una
capacidad adecuada para que la cantidad de muestra a recolectar
pueda sellarse firmemente tras su llenado.
14
Para el caso de superficies vivas los frascos deben contener 100

ml solucin diluyente.
Para el caso de superficies inertes los tubos de ensayo deben

contener 10 ml de agua peptonada tamponada al 0,1 %, con sus
respectivos hisopos estriles.
Deben estar claramente rotulados (cdigo de campo).
El transporte de las muestras debe realizarse en recipientes

refrigerados (coolers) para que el material recolectado se conserve
por debajo de los 10 C.
El tiempo transcurrido desde la toma de muestra hasta la llegada

al laboratorio; para el caso de muestras de agua tratada,
superficies vivas e inertes, no debe pasar ms de 24 horas
mientras que para muestras de alimentos, agua de mar, aguas
residuales, aguas naturales, no debe exceder de ms 6 horas.
Deben presentar la respectiva cadena de custodia (previamente

llenada).
15
La cadena de custodia refleja en los documentos en donde se

registra toda la informacin relevante para asegurar la integridad
de la muestra desde la recoleccin hasta el reporte de resultados
por parte del laboratorio. La importancia de contar con este
documento radica en prevenir la falsificacin y/o alteracin de los
datos de campo, as como para definir la cantidad y tipos de
anlisis requeridos, el tipo de pre tratamiento al que ha sido
sometido, la fecha y hora de muestreo, el numero de frascos
remitidos por punto de muestreo, la fecha y hora de remisin, la
identificacin del responsable del muestreo y todo lo relacionado
con la recepcin por parte del laboratorio; para luego asignarle a
cada
una
de
las
muestras un
posteriormente
ser
procesadas
cdigo de
en
el
rea
laboratorio
de
anlisis
microbiolgico.
Toda la informacin es recopilada a travs de las cadenas de

custodia las cuales son transferidas a la base de datos que se
encuentra en el rea de recepcin de muestras para fines
institucionales.
16
1.3.6. rea de almacn:
Debido a la demanda que tiene el laboratorio de salud ambiental, es

necesario que tengan un almacn el cual debe abastecer las necesidades
que esta requiera, para su normal funcionamiento y por ende brindar los
anlisis respectivos.
Es un rea destinada a guardar stock de los materiales e insumos

necesarios para el funcionamiento del laboratorio.
Esta rea tambin cuenta con una base informativa que controla el
ingreso y salida de los diferentes materiales de uso comn en un laboratorio.
1.3.7. rea de lavado, control y esterilizacin de materiales:
rea destinada al lavado, preparacin y esterilizacin del material

necesario para el anlisis microbiolgico; para lo cual se requiere uso de
material de vidrio, equipos de esterilizacin a calor hmedo y seco, etc.
Esta rea cuenta con su respectivo procedimiento aprobado lavado
de material de cristalera y esterilizacin el cual proporciona las siguientes
instrucciones:
17
Finalidad:
Reunir todas las condiciones necesarias y de seguridad para poder

realizar actividades de preparacin y esterilizacin de materiales.
Procedimiento de aplicacin:
Descontaminar todo material de vidrio proveniente de incubacin,

antes de someter al proceso de lavado en autoclave por 30
minutos a 121C y a 15 libras de presin.
Sumergir en solucin de Tegol al 0,5 % o solucin desinfectante

de hipoclorito de sodio, todo material utilizado durante ensayos
microbiolgicos antes del lavado.
Utilizar una solucin de detergente neutro (alconox) y dejar

inmerso el material durante 1 hora a temperatura ambiente.
Para esterilizacin a calor seco, colocar el material de vidrio e

instrumentos envueltos en papel kraff en el horno durante 3 horas
a 170 C.
18
Control del proceso de esterilizacin:
Para el control del proceso de esterilizacin en el horno se coloca una

cinta indicadora de esterilizacin de calor seco por cada lote de material a
esterilizar, el cambio de color en la cinta indicar que el material ha sido
expuesto a temperatura de esterilizacin, de igual manera se utiliza otra cinta
para esterilizacin a calor hmedo.
Control de calidad de material de vidrio:
Para comprobar que se ha realizado un buen lavado de material de

vidrio se aade unas gotas de azul de bromotimol al 0.04 % (ABT) y observar
en cambio en el color. En el caso que el ABT virara al color azul indicar
presencia de lcali; al color amarillo indicar presencia de cido y el color
verde corresponder el neutro. Si la reaccin es neutra, el material se
liberara para su uso, caso contrario se repetir el lavado.
Para comprobar que no existen residuos de grasa en el material de

lavado, tomar de manera aleatoria cualquier pieza y dejar escurrir el agua
observando si la pelcula es contina.
19
1.3.8. rea de preparacin de medios de cultivo:
rea destinada a la preparacin y al control de todos los medios de

cultivo para los anlisis microbiolgicos.
En esta rea cuenta con su respectivo procedimiento aprobado

preparacin de medios de cultivo y diluyentes el cual nos proporciona las
siguientes instrucciones:
Finalidad:
Llevar a cabo la preparacin, esterilizacin y controles de esterilidad

de los medios de cultivo y diluyentes.
Para la preparacin de medios de cultivo utilizar recipientes que

tengan el doble del volumen que se va a preparar siguiendo las
instrucciones del fabricante para pesar la cantidad exacta del
medio y proceder a disolverla en agua destilada.
Calentar hasta disolver el medio, con cuidado de no sobrecalentar

e inmediatamente distribuirlo en frascos de vidrio o tubos de
20
ensayo y esterilizarlo como mximo dentro de las dos horas

siguientes.
Verificar el pH del medio antes y despus de la esterilizacin

utilizando una cinta indicadora y reajustar con soluciones de NaCl
y HCl si es necesario.
Examinar los medios recin preparados para comprobar el color el

oscurecimiento o posible precipitacin. Si los tubos contienen
campanas Durham, manipular cuidosamente para no formar
burbujas de aire.
1.3.9. rea de anlisis microbiolgico:
En esta rea se evala y analiza los parmetros microbiolgicos de

todas las muestras que ingresen al laboratorio de Salud Ambiental.
Funcin:
Realiza ensayos microbiolgicos en muestras de aguas alimentos y

superficies vivas e inertes en contacto con alimentos, aplicando los criterios
de esterilidad para garantizar la confiabilidad de los resultados de los
21
ensayos que constituyen el soporte tcnico de las acciones de control y

vigilancia en aspectos de higiene alimentaria y calidad de agua de consumo
humano.
Implementa mtodos de anlisis de acuerdo a las necesidades de la DESA, y

en
cumplimiento
con
la
normativa
vigente.
Actualmente
se
viene
fortaleciendo el anlisis de microorganismos patgenos como Salmonella,

Escherichia Coli, Staphylococcus ureus.
Cada procedimiento cuenta con un protocolo dependiendo de la

muestra que se va a analizar.
1.4.
Objetivos de la prctica:
Objetivo general:
1. Adquirir conocimientos prcticos y tericos en los
anlisis
microbiolgicos de muestras de aguas, alimentos, superficies

inertes y vivas ingresadas al laboratorio de la Direccin Ejecutiva
de Salud Ambiental.
22
Objetivos especficos:
1. Aplicar los mtodos y/o tcnicas microbiolgicas apropiadas para

el anlisis de aguas, establecidas por la DIGESA NTP ISO / IEC
17025: 2006.
2. Determinar la calidad microbiolgica de las muestras de agua

potable (agua de consumo humano), agua natural, aguas de
piscinas y agua de mar
procedimientos
tcnicos
mediante la aplicacin de los
especficos
basados
en
normas
internacionales y establecidas por la DIGESA-DS N 031-2010SA.
3. Determinar la calidad microbiolgica de las muestras de alimentos,

superficies vivas e inertes, segn la aplicacin de la norma
sanitaria, Resolucin Ministerial N 461-2007 / MINSA.
4. Aplicar el procedimiento normalizado para el monitoreo ambiental

(calidad microbiolgica del aire y superficies) del rea de anlisis
microbiolgicos basado en la norma ISO / IEC 17025-1999. tem
5.3
23
5. Conocer
como
recepcionar las muestras que lleguen al
laboratorio de la direccin ejecutiva de salud ambiental segn

procedimiento.
24
II.
2.1.
FUNDAMENTO TERICO
Agua:
El agua es uno de los bienes ms importantes y escasos que tienen

las personas alrededor del mundo, nuestro pas no es una excepcin;
muchas de nuestras poblaciones se ven obligados a beber de fuentes cuya
calidad deja mucho que desear y produce un sin fin de enfermedades a nios
y adultos.
El acceso al agua potable es una necesidad primaria y por lo tanto un

derecho humano fundamental, en este contexto con la finalidad de garantizar
su inocuidad, prevenir los factores de riesgos sanitarios, as como proteger y
promover la salud y bienestar de la poblacin el estado elabor el
Reglamento de los requisitos Oficiales Fsicos, Qumicos y Bacteriolgicos
que deben reunir las aguas de bebida para ser consideradas potables en
(1946), luego en el ao 2000, la Direccin General de Salud Ambiental,
asume la tarea de elaborar el Reglamento de la Calidad del Agua para
Consumo Humano, tarea que el 26 de setiembre del 2010, a travs del D.S.
N 031-2010-SA, se vi felizmente culminada.(MINSA,2010)
25
2.2.
Vigilancia de la calidad de agua de consumo humano:
La vigilancia sanitaria del agua para consumo humano es una

atribucin de la Autoridad de Salud, que se define y rige como:
1. La sistematizacin de un conjunto de actividades realizadas por la

Autoridad de Salud, para identificar y evaluar factores de riesgo
que se presentan en los sistemas de abastecimiento de agua para
consumo humano, desde la captacin hasta la entrega del
producto al consumidor, con la finalidad de proteger la salud de los
consumidores en cumplimiento de los requisitos normados en este
Reglamento.
2. Un sistema conducido por la Autoridad de Salud, el cual est

conformado por consumidores, proveedores, instituciones de
salud y de supervisin de mbito local, regional y nacional
3. El establecimiento de prioridades y de estrategias para la

prevencin o eliminacin de los factores de riesgo en el
abastecimiento del agua, que la Autoridad de Salud establezca
para el cumplimiento por el proveedor
26
Programa de vigilancia:
La DIGESA y las Direcciones de Salud o las Direcciones Regionales

de Salud o las Gerencias Regionales de Salud en todo el pas, administran el
programa de vigilancia sanitaria del abastecimiento del agua, concordante a
sus competencias y con arreglo al presente Reglamento. Las acciones del
programa de vigilancia se organizan de acuerdo a los siguientes criterios:
1. Registro: Identificacin de los proveedores y caracterizacin de los

sistemas de abastecimiento de agua.
2. mbito: Definicin de las zonas de la actividad bsica del

programa de vigilancia, distinguiendo el mbito de residencia:
urbano, peri urbano y rural, a fin de determinar la zona de trabajo
en reas geogrficas homogneas en cuanto a tipo de suministro,
fuente y administracin del sistema de abastecimiento del agua.
3. Autorizacin sanitaria: Permiso que otorga la autoridad de salud

que verifica los procesos de potabilizacin el agua para consumo
humano, garantizando la remocin de sustancias o elementos
contaminantes para la proteccin de la salud.
27
4. Monitoreo: Seguimiento y verificacin de parmetros fsicos,

qumicos, microbiolgicos u otros sealados en el presente
Reglamento, y de factores de riesgo en los sistemas de
abastecimiento del agua.
5. Calidad del agua: Determinacin de la calidad del agua

suministrada por el proveedor, de acuerdo a los requisitos fsicos,
qumicos, microbiolgicos y parasitolgicos del agua para
consumo humano establecidos en el presente Reglamento.
6. Desarrollo de indicadores: Procesamiento y anlisis de los

resultados de los monitoreos de la calidad del agua, del sistema
de abastecimiento y del impacto en la morbilidad de las
enfermedades de origen o vinculacin al consumo del agua.
2.2.1. Requisitos de calidad del agua para consumo humano:
Parmetros microbiolgicos y otros organismos:
Segn el Artculo 60 de la norma sanitaria del Reglamento de la

Calidad del Agua para Consumo Humano de la DIGESA DS N 031-2010SA.
28
Toda agua destinada para el consumo humano, como se indica en el

Anexo 1, debe estar exenta de:
1. Bacterias coliformes totales, termotolerantes y Escherichia coli.
2. Virus.
3. Huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes de protozoarios

patgenos.
4. Organismos de vida libre, como algas, protozoarios, coppedos,

rotferos y nemtodos en todos sus estadios evolutivos.
5. Para el caso de Bacterias Heterotrficas menos de 500 UFC/ml a

35C.
Parmetros de calidad organolptica: Segn Artculo 61 del
reglamento N 031-2010-SA.
El noventa por ciento (90%) de las muestras tomadas en la red de

distribucin en cada monitoreo establecido en el plan de control,
correspondientes a los parmetros qumicos que afectan la calidad esttica y
29
organolptica del agua para consumo humano, no deben exceder las

concentraciones o valores sealados en el (Anexo 2).
Parmetros inorgnicos y orgnicos: Segn Artculo 62 del
Toda agua destinada para el consumo humano, no deber exceder los

lmites mximos permisibles para los parmetros inorgnicos y orgnicos
sealados en el (Anexo 3).
Parmetros de control obligatorio (PCO): Segn Artculo 63 del
Son parmetros de control obligatorio para todos los proveedores de

agua, los siguientes:
Coliformes totales
Coliformes termotolerantes
Color
Turbiedad
Residual de desinfectante
pH
30
En caso de resultar positiva la prueba de coliformes termotolerantes, el

proveedor debe realizar el anlisis de bacterias Escherichia coli, como
prueba confirmativa de la contaminacin fecal.
2.2.2. Aspectos generales de microbiologa de aguas:
Los microorganismos presentes en los diferentes tipos de aguas,

constituyen
una gran variedad de gneros y especies que juegan roles
importantes, por ejemplo, en los ciclos biogeoquimicos, transformando los

diferentes componentes orgnicos e inorgnicos, contribuyendo de esta
forma a la transferencia de energa, en presencia de oxigeno; siendo estos
los iniciadores de la cadena trfica en los cuerpos de aguas naturales.
(Lazcano, 2000)
As mismo, la accin metablica de los microorganismos, es aplicada

en los sistemas de bioestabilizacin para la transformacin de la materia
orgnica (DBO) presente en aguas de desechos, contribuyendo de esta
forma a descontaminar las fuentes receptoras de aguas y suelos. (Lazcano,
2000)
31
Cuando las descargas de desages, principalmente domsticos, son

arrojadas a los cuerpos de agua, los microorganismos all presentes
representan un riesgo potencial para la salud de la poblacin usara,
especialmente cuando estas constituyen fuentes de abastecimiento de agua
de bebida, siendo frecuentes las enfermedades hdricas por consumo de
aguas sin tratamiento, o con tratamientos deficientes, especialmente en la
desinfeccin. (Lazcano, 2000)
El grupo coliforme y principalmente la bacteria Escherichia coli, es el

indicador de mayor importancia en la calidad sanitaria del agua, y los
mtodos de diagnstico para la deteccin cualitativa o cuantitativa de los
indicadores, debe ser realizada por personal entrenado, a fin de obtener
resultados confiables, que permitan tomar decisiones en caso fuera
necesario, a fin de evitar o minimizar los riesgos epidmicos y/o focos
infecciosos puntuales. (ICMFS, 2000)
Los mtodos usados comnmente en el diagnostico microbiolgico de

aguas se basan principalmente en el tipo de aguas que se trate , as las
aguas con turbiedades excesivas (mayores de 20 NTU) o con presencia de
detritos , materia orgnica u otros elementos, deben analizarse por mtodos
32
cualitativos, semi-cuantitativos o por el mtodo de tubos mltiples , para

estos exmenes existen medios de cultivo apropiados para diversos
parmetros analticos y los reportes finales se dan en NMP ( numero ms
probable) por 100 ml de muestra.(Lazcano,2000)
Cuando las muestras de agua corresponden a bajas turbiedades , lo

ms recomendable es usar la tcnica de filtracin por membrana , la que
retiene de acuerdo al tamao de poro ( generalmente se usa el de 0,45 m) a
todos los microorganismos presentes y que colocada en la superficie de un
medio de cultivo lquido o slido selectivo para el tipo de microorganismo a
usar , e incubando a una temperatura y tiempo de incubacin adecuado , se
obtienen colonias las que se pueden contar a simple vista o con la ayuda de
un microscopio estereoscpico .Los resultados se reportan siempre como
UFC
(unidades
formadoras
de
colonias)
por
unidad
de
volumen.(Lazcano,2000)
Organismos patgenos:
Representados por virus como los de la hepatitis, poliomelitis, etc

bacterias como el Vibrio cholerae, Salmonella, Shigella, Escherichia coli
enterotoxignico y enteropatognico, Yersinia enterocolitica, etc los que
33
son eliminados fcilmente con la adicin de cloro quistes de protozoarios

como Giardia intestinalis y Cryptosporidium parvum los que son
altamente resistentes a la accin de cloro, por lo que su eliminacin debe
realizarse en los procesos de coagulacin y filtracin.
Indicadores de contaminacin fecal:
El concepto del indicador, se ha usado hace mucho tiempo para definir

a un microorganismo o procedimiento que seale el grado de contaminacin
fecal de una fuente y su riesgo potencial en la salud pblica.
Un indicador debe cumplir con los siguientes requisitos:
Debe ser aplicable a todos los tipos de aguas.
Si es un microorganismo, debe estar presente en mayor nmero

que el o los patgenos.
No debe incrementar significativamente en ausencia del patgeno.
La metodologa para el anlisis debe ser rpida y poco costosa.
34
Principales indicadores
de
contaminacin
fecal
indicadores
alternativos:
2.3.
Coliformes totales
Coliformes termotolerantes
Escherichia coli
Enterococcus faecalis
Bacterias hetertrofas
Clostridium perfringens
Klebsiella pneumoniae
Aeromonas sp.
Pseudomonas aeruginosa
Alimentos:
Alimento es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o

varios de los principios que la qumica a catalogado como hidratos de
carbono, grasas, protenas, vitaminas y sales orgnicas. Se define como
alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el
desgaste y da energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle
prdida de su actividad funcional.
35
Los alimentos son ecosistemas complejos, los ecosistemas estn

constituidos por el medio ambiente y por los organismos que viven all. El
ambiente de un alimento est compuesto por factores intrnsecos inherentes
al alimento y factores extrnsecos que son externos a l .Se pueden
manipular todos estos factores intrnsecos y extrnsecos para conservar el
alimento, y de este modo puede considerarse la conservacin de alimentos
como la ecologa de crecimiento cero. (Michael P. Doyle, 1997)
Las interacciones mutuas entre los microorganismos por una parte y

las plantas y los animales por otra, son naturales y constantes .Como quiera
que los alimentos que consume el hombre procedan bsicamente de las
plantas y de los animales o de productos derivados de los mismos, resulta
comprensible que dichos alimentos puedan contener microorganismos que
interaccionen con ellos.
En la mayora de casos los microorganismos utilizan nuestros

alimentos como fuente de nutrientes para su propio crecimiento, hecho que,
naturalmente, puede ocasionar su alteracin. Los microorganismos pueden
echar a perder un alimento porque se multiplican en l, porque utilizan
nutrientes, porque producen modificaciones enzimticas y porque le
36
comunican
sabores
desagradables
mediante
el
desdoblamiento
de
determinadas sustancias o mediante la sntesis de nuevos compuestos.

(Doyle, 2003)
Adems de la microbiota normal, los alimentos son susceptibles de

contaminacin durante su manejo, ya sea por operadores, equipo, fauna
nociva, o por contaminacin cruzada; algunos de los microorganismos
contaminantes pueden ser patgenos y en tal caso, su desarrollo e incluso
su mera sobrevivencia, pueden ocasionar desde el incumplimiento de
normas de higiene y seguridad, hasta la aparicin de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs). (Tcnicas para el Anlisis Microbiolgico
de Alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico)
En el Per, las enfermedades transmitidas por Alimentos (ETAs)

representan un gran problema en la salud pblica, en especial los grupos
vulnerables (nios y adultos). Desde el ao 1998 se reportaron una serie de
brotes de ETAs en diferentes zonas del Pas, aislndose Salmonella sp, por
el consumo de mayonesa casera y salsa de rocotos preparados
artesanalmente, en restaurantes tursticos y puestos de venta ambulatoria.
(MINSA)
37
2.3.1. Normativa sanitaria de alimentos:

La LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Decreto Legislativo N
1062 El Peruano, 28 de junio de 2008 (Ley) 03 de julio de 2008 (Fe de
erratas)
Se cre con la finalidad de establecer el rgimen jurdico aplicable

para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano
con el propsito de:
Proteger la vida y la salud de las personas
Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores
Promover la competitividad de los agentes econmicos
2.3.2. Aspectos microbiolgicos:
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa

necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos
productos. En realidad, si se excepta el reducido nmero de productos
esterilizados, cada bocado de alimento contiene levaduras inocuas, mohos,
bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se
convierten para el consumidor solo despus de que han sido violados los
38
principios de higiene, limpieza y desinfeccin. Si los alimentos han estado

sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los
mismos y/o la multiplicacin de agentes infecciosos toxignicos, pueden
constituirse en vehculo de transmisin de enfermedades tales como la
salmonelosis o la intoxicacin estafiloccica. (ICMFS, 2000)
El examen microbiolgico rutinario de los alimentos para detectar en ellos

toda una serie numerosa de microorganismos patgenos y de sus toxinas no
es practicable en la mayora de laboratorios .Sin embargo, es imperativo
realizar los anlisis microbiolgicos de rutina correspondientes siempre que
la informacin epidemiolgica o de otro tipo de que se disponga sugiera o
haga pensar en la presencia de un agente patgeno especifico en un
determinado alimento.
Para ellos se utilizan un grupo de microorganismos cuya enumeracin

o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos
indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran
haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicacin de
especies infecciosas o toxignicas. Los grupos o especies utilizadas con
estos fines se denominan microorganismos indicadores y sirven para evaluar
39
tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y

sus toxinas, como su calidad microbiolgica.(ICMSF,2Edicion)
Los exmenes microbiolgicos realizados a los microorganismos

indicadores son:
Recuento en placa de bacterias
Bacterias entricas indicadoras
Salmonellas
Shigelas
Escherichia coli
Vibrio parahemoliticus
Vibrio cholerae
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum y Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Estreptococos
40
2.3.3. Superficies vivas e inertes relacionadas a alimentos:
El anlisis de superficies vivas e inertes se realizaran en el

establecimiento donde se procesan, elaboran, almacenan, fraccionan o
expenden alimentos y bebidas, sea fbrica, almacn, servicios de alimentos,
quiosco, puesto, comedor, u otro.
Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por

personal capacitado en la materia:
1. Procedimiento para la seleccin de la muestra.

2. Seleccin del mtodo de muestreo.
3. Procedimiento para la toma de muestra.
Procedimiento para la seleccin de la muestra:
El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en

funcin de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes
etapas de la cadena alimentaria, sea de la fabricacin, de la
elaboracin y/o expendio.
41
En fbricas de alimentos y bebidas:
Superficies inertes: Se seleccionarn aquellas que estn o

tendrn contacto directo con los alimentos que no sern sometidos
a un proceso trmico posterior u otro que
disminuya la carga
microbiana.
Superficies vivas: Se seleccionarn a los manipuladores de

alimentos, con o sin guantes, que estn en contacto directo con
los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico
posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana.
En establecimientos de elaboracin y expendio:
Superficies inertes: Se seleccionarn aquellas superficies que

estn en contacto con los alimentos destinados al consumo
directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje,
equipos, entre otros.
Superficies
vivas:
Se
seleccionarn
las
manos
de
los
manipuladores, con o sin guantes, que estn en contacto con los

alimentos destinados al consumo directo.
42
Seleccin del mtodo de muestreo:
La seleccin del mtodo de muestreo debe estar en funcin de las

caractersticas de la superficie a muestrear.
METODO DE
SUPERFICIES A MUESTREAR
MUESTREO
Se
utiliza
para
superficies
inertes
regulares
irregulares, tales como tabla de picar, bandejas,

Mtodo del hisopo
mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos,

cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde,
fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos,
paredes y otros.
Mtodo
esponja
de
la El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente

para muestrear superficies de mayor rea.
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para
objetos pequeos o para el muestreo de superficies
Mtodo del
interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.
enjuague
43
Procedimiento para la toma de muestra:
Mtodo del hisopo:
Consiste en frotar con un hisopo estril previamente humedecido

en una solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.
Conservacin y Transporte de la muestra: Las muestras se

colocarn en un contenedor isotrmico con gel refrigerante, el cual
se distribuir uniformemente en la base y en los laterales, de tal
manera de asegurar que la temperatura del contenedor no sea
mayor de 10C, a fin de asegurar la vida til de la muestra hasta
su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de
muestra y la recepcin en el laboratorio estar en funcin estricta
de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y
excepcionalmente las 36 horas.
Se debe registrar la temperatura del contenedor al colocar las

muestras y a la llegada al laboratorio a fin de asegurar que las
mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada.
44
Temperaturas superiores a 10C invalidan la muestra para su

anlisis.
Mtodo de la esponja:
Consiste
en
frotar
con
una
esponja
estril,
previamente
humedecida en una solucin diluyente, el rea determinada en el

muestreo.
Se deber registrar la temperatura del contenedor al colocar las

45

anlisis.
Mtodo del enjuague:
Dependiendo de la muestra, el mtodo consiste en realizar un

enjuague (botellas, frascos, similares) o inmersin (manos, objetos
pequeos) en una solucin diluyente.
Para recipientes (frascos, jarras, otros): Para esto:
a. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solucin

estril (frasco con 100 mL) y agitar vigorosamente.
b. Regresar la solucin a su frasco original.
c. Cerrar hermticamente el frasco para su traslado.
Para objetos pequeos (piezas de equipos, otros): Se
introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la
solucin estril y agitar vigorosamente.
46
1. Con una pinza estril, retirar el objeto pequeo del frasco o

bolsa.
2. Si se muestrea ms de un objeto pequeo de igual naturaleza,
se debe considerar esto en el clculo de resultados.
Se deber registrar la temperatura del contenedor al colocar las

anlisis.
47
III.
MATERIAL Y MTODO
El laboratorio de Salud ambiental de la Direccin Ejecutiva de Salud

Ambiental consta de 4 reas en las cuales en cada una de ellas se emplear
un material y mtodos distintos para lograr los fines especficos de dichas
reas.
3.1.
Preparacin y esterilizacin de medios de cultivos y diluyentes:
Objetivo:
Indicar
la
metodologa
llevada
cabo
para
la
preparacin
esterilizacin y controles de esterilidad de los medios de cultivos y

diluyentes.
Materiales:
Probetas.
Material de vidrio, tubos de ensayo, frascos de vidrio de

Borosilicato.
48
Otros materiales, balones, matraces, vasos de precipitacin,

esptulas.
Equipos:
Balanza, con capacidad de 2Kg exactitud 0,01 g
Autoclave
pH metro , con exactitud de 0,1 unidades de pH
Refrigeradora de laboratorio
Agitador
Horno
Bao Mara
Pesado:
1. Para la preparacin de los medios de cultivo y diluyentes se utiliz

nicamente agua destilada
o desmineralizada con una calidad
microbiolgica adecuada, se midi los volmenes de agua a

utilizar con probetas graduadas.
49
2. Se prepar los medios de cultivo en recipientes que tenan al

menos el doble de volumen del medio que se iba a preparar, para
esto se utiliz materiales de vidrio bien lavados y enjuagados.
3. Se prepar los medios de cultivo y reactivos siguiendo las

instrucciones del medio.
4. Posteriormente se procedi a pesar la cantidad necesaria del

medio deshidratado, luego se cerr el frasco del medio de cultivo.
5. El pesado de medios de cultivo que no se sometieron a

esterilizacin como el Agar XDL se realiz en condiciones de
esterilidad (haciendo uso de agua destilada y frascos previamente
esterilizados).
Disolucin y medicin de pH:
1. Se disolvi la porcin pesada de acuerdo a lo requerido, para esto

se tuvo cuidado de no sobrecalentar, para lo cual se utiliz una la
cocina elctrica.
50
2. Tras rehidratar el medio, se distribuy en los frascos y se esteriliz

como mximo dentro de las dos horas siguientes.
3. Se verific el pH de cada medio (segn el instructivo de medicin

de pH).
4. El personal responsable de la preparacin de medios de cultivo

registro en el formato de Preparacin de medios de cultivo y
diluyentes (F01-AM-IT-05)
5. Se esteriliz los medios de cultivo y diluyentes al tiempo y la

temperatura indicada.
6. Luego se retir los medios esterilizados de la autoclave tan pronto

cuando la presin de la cmara lleg a cero.
Verificacin de la esterilizacin de medios de cultivo preparados:
1. Se examinaron los medios de cultivo recin preparados para

comprobar el color, el oscurecimiento o posible precipitacin.
2. Se examinaron los tubos recin preparados para determinar la

existencia o no de burbujas de gas.
51
3. Posteriormente se realiz la verificacin de calidad de cada lote de

medio de cultivo o diluyente preparado incubando a la temperatura
y tiempo correspondiente a las condiciones usadas durante el
ensayo.
4. El personal responsable registr los datos necesarios en el

formato de preparacin de medios de cultivo y diluyentes.
Mantenimiento de los medios de cultivo preparados:
1. Se mantuvo los medios de cultivo a temperaturas de refrigeracin

de 4 a 8 C y en tiempos indicados en anexo 4 .Se tom las
precauciones de preparar cantidades de medio de cultivo que se
vayan a utilizar dentro de los lmites de tiempo indicados.
2. Los tubos o frascos con medios de cultivo se guardaron a una

temperatura alrededor de 25 C durante no ms de una semana
para que la evaporacin no sea rpida y dar lugar a alteraciones
importantes de la concentracin de los ingredientes.
3. El personal responsable se encargo de colocar una etiqueta en los

medios de cultivo preparados indicando la fecha de preparacin.
52
Utilizacin de medios de cultivo:
1. Para esto se fundi los agares solidificados. Se mantuvo fundidos

los agares en bao Mara de 44 a 46 C hasta el momento de
usarlos nunca por un perodo superior a 3 horas.
2. Se temper los tubos y frascos con medio lquido que hayan

estado guardado a bajas temperaturas, mantenindolos a
temperatura ambiente por un lapso de media hora o por un
perodo aproximado de 15 minutos a 44-46C.
3.2.
Instructivo de preparacin y dilucin de muestras de alimentos

aguas y superficies vivas para anlisis microbiolgicos:
Objetivo:
Describir el procedimiento para la preparacin de las muestras y de

las diluciones decimales para el anlisis microbiolgico de muestras
de alimentos de acuerdo a lo indicado en la norma ISO 6887-1: 1999
53
Resumen:
Se basa en la preparacin de diluciones primarias, para obtener una

distribucin lo ms uniforme posible de los microorganismos presentes
en la porcin de prueba.
Diluyentes:
Agua de peptona buferada.
Solucin diluyente
Equipos y materiales:
Balanzas, con una sensibilidad de 0,01 g
PH- metro, exactitud 0.1 unidad de pH a 25 C.
Homogenizador tipo Vrtex
Refrigeradora
Frascos de dilucin, capacidad de 100 ml autoclavables.
Pipetas graduadas de capacidad de 1 y 10 ml, graduado en

divisiones de 0,1 y 0,5 ml respectivamente.
Tubos con tapa rosca de 16 x 160 mm de dimetro.
Probetas, matraces, esptulas.

54
Material de diverso como alcohol 70%, algodn, plumn indeleble.
Preparacin de las muestras:
Se manipul las muestras de tal manera que se trat de evitar todo

riesgo
de
contaminacin,
para
ello
se
tom
las
siguientes
precauciones:
1. Como no se trabaj en una cabina de bioseguridad, se hizo

siempre cerca de la flama del mechero.
2. Se limpi la superficie del envase de la muestra que ser abierta

con etanol al 70 %.
3. Todos los instrumentos utilizados para tomar la muestra (plantillas,

frascos, pipetas, tubos de ensayo, etc.) que se proporcionaron a
los muestreadores fueron estriles.
4. Se marc cuidadosamente el cdigo de laboratorio de la muestra,

en el frasco recipiente que sern utilizados para analizar las
muestras.
55
Preparacin de la suspensin inicial (primera dilucin):
1. Se pes en un recipiente estril, previamente tarado, 10 g o 10 ml

de la muestra; se adiciono 90 ml del diluyente.
2. Para evitar daar los microorganismos, por un cambio de

temperatura, la temperatura del diluyente durante el anlisis fue
aproximadamente el mismo de la temperatura ambiente.
3. Se homogeniz la muestra, con el homogenizador tipo Vrtex.
Preparacin de las diluciones adicionales:
1. Se transfiri, por medio de una pipeta, 1 ml de la suspensin inicial

(primera dilucin) a un tubo conteniendo 9 ml de diluyente estril a
la temperatura apropiada.
2. Se mezcl cuidadosamente con un homogenizador durante 5 a 10

segundos, para obtener la dilucin 10-2.
3. Se repiti esta operacin tomando 1ml de la dilucin 10 -2. Luego
se
utiliz una pipeta estril diferente para cada una de las
diluciones 10-2, 10-3, 10-4, etc. Hasta que se obtuvo el nmero

apropiado de microorganismos.
56
3.3.
Procedimiento de recuento de bacterias heterotrficas:
Objetivo:
Describir el mtodo de ensayo para calcular el nmero de bacterias

vivas hetertrofas en muestras de agua de acuerdo a lo indicado en el
Estndar Methods for the Examination of Water and Wastewater, 21th
edition 9215 B.
Resumen:
El recuento de bacterias heterotrficas en placa, anteriormente

denominado recuento estndar en placa, consiste en agregar un
mililitro de muestra o de la dilucin de la muestra a una placa Petri
estril, por duplicado y verter un volumen adecuado de Agar Plate
Count; el cual debe de estar a una temperatura de 45 C a 46C,
luego se realiza la homogenizacin, se deja solidificar e incubar a 35
C por 48 horas .El conteo de las colonias se expresa como UFC/ml.
Materiales:
Agar PlateCount (Agar para Recuento en Placa)
57
Composicin:
Peptona de casena
5.0 g
Extracto de levadura
2,5 g
Glucosa
1,0 g
Agar
15,0 g
Agua destilada
1L
Se disolvi el medio deshidratado luego se calent hasta su completa

disolucin en forma frecuente, evitando que hierva. Posteriormente se
reparti en frascos, luego se cerr y esteriliz en autoclave durante 15
minutos a 15 lbs de presin y 121 C, el pH final fue de 7,2 0.2 a
25C.
Agua de dilucin (solucin tampn de fosfato):
Para preparar el agua de dilucin de tampn de fosfato, se necesit la

preparacin de soluciones Stock A Y B.
Solucin Stock A: Se disolvi 34g de fosfato mono potsico (fosfato
di hidrogeno de potasio) KH2PO4 en 500ml de agua destilada luego
ajustamos el PH a 7,2 con hidrxido de sodio (NaOH) al 1N y se
58
complet al volumen a un litro con agua destilada. Posteriormente

autoclavamos por 15 minutos a 121C.
Solucin stock B: Disolvimos 81,1g de cloruro de magnesio (MgCl 2
6H2O) en un litro de agua destilada. Se autoclav por 15 minutos a
121C.
Se agreg 1,25mL de la dilucin Stock A y 5 ml de la solucin Stock B

a un litro de agua destilada .Distribuimos en frascos en cantidades
adecuadas 9 0,2 ml o 90 2ml y se autoclav por 15 minutos a 121
C.
Equipos y Materiales:
Incubadora de aire caliente a 35 C 0,5 C.
Frascos con agua de dilucin, con una capacidad de 100 ml

autoclavables.
Pipetas de 10 ml
Placas Petri de vidrio 100 x 15 mm esterilizable.
59
Preparacin de muestra:
1. Luego de colocar la muestra, se inici el anlisis lo antes posible

para reducir al mnimo las alteraciones de la poblacin microbiana.
2. El tiempo mximo recomendado que puede transcurrir entre la
toma de muestra y el anlisis es de 8 horas ( tiempo mximo de
traslado 6 horas y 2 horas de tiempo de procesamiento) .Si el
anlisis no puede iniciarse en las primeras 6 horas , mantener la
muestra a una temperatura inferior a 4C , pero sin congelarla .No
debe permitirse que el intervalo mximo entre la toma de muestra
y el anlisis supere las 24 horas (Guia de preparacin de
diluciones segn el Estndar Methods for the Examination of
Water and Wastewater, 21th edition 9215 B.)
3. Antes de proceder con el anlisis, se marc cada placa con el

cdigo de la muestra, fecha y la dilucin.
4. Se mezcl cuidadosamente todas las muestras o diluciones

mediante movimientos completos de arriba hacia abajo (y de
adelante a atrs).
60
Diluciones de muestra:
1. Las diluciones se realizaron de forma que el nmero de colonias

en una placa sea 30 a 300 colonias .Por ejemplo si se sospecha
que el recuento de hetertrofos en placa alcanzara 3000 se
prepararn placas con diluciones 10-2.
2. Para realizar diluciones, se utiliz una pipeta estril, la cul se

cambio para cada dilucin que se prepar, en algunos casos que
hubo contaminacin se sustituy por otra esterilizada.
Plaqueo:
1. Se licu el Agar Plate Count con mucho cuidado evitando que

hierva, se mantuvo el medio lquido en un bao de agua entre 44 y
46C hasta que lleg el momento de usarlo.
2. Se Limit el nmero de muestras a ser plaqueadas a una serie,

de
manera
que
no
transcurran
ms
de
20
minutos
(preferiblemente 10 minutos) entre la dilucin de la primera

muestra y adicin del medio a ltima placa de la serie.
61
3. Se verti de 15 a 20 ml del medio licuado mantenido de 44 a 46 C

en cada placa Petri levantando suavemente la tapa de la placa lo
suficiente para agregar el agar.
4. Se evit el vertido del medio fuera del envase o en el borde de la

placa, cuando se verti el agar de frascos o tubos que han sido
mantenidos en agua, se sec con un papel toalla y se flameo el
cuello del frasco antes de verter el agar. Una vez aadido el medio
a todas las placas, se mezcl cuidadosamente el medio lquido
con la porcin de muestra previamente colocada en la placa con
cuidado de no proyectar la mezcla contra el borde, girando
primero la placa y en una direccin y despus en direccin
opuesta, o haciendo girar la placa en forma de ocho varias veces.
Se dej solidificar la placa durante 10 minutos e invirtindose y se
coloc en la incubadora.
5. Con los controles, se comprob la esterilidad del medio y de los

blancos de agua de dilucin preparando con ellos placas fluidas
en cada serie de muestras .Se prepararon controles adicionales
para determinar la contaminacin de las placas y del ambiente.
62
Incubacin:
Se incub a 35 C x 48 horas.
Recuento de colonias:
1. Inmediatamente despus de la incubacin, se procedi a contar

todas las colonias de las placas seleccionadas.
2. Consideramos solo las placas que tuvieron entre 30 y 300

colonias,
aunque
hubo
casos
en
que
el
exceso
de
microorganismos sobrepasaban estos valores y se tuvieron que

adecuar para el clculo del recuento bacteriano por mililitro,
multiplicando el nmero promedio de colonias de las dos placas
seleccionadas perteneciente a la misma dilucin por el inverso de
la dilucin utilizada reportar UFC/ ml.
3. En casos en que ninguna de las placas de una muestra se obtuvo

colonias, se report como un recuento inferior.
4. Cuando aparecieron colonias expansivas en la placa, se tom por

criterio como una colonia cuando hubo: cadenas de colonias que
63
parezcan ser consecuencia de la desintegracin de un grupo de

bacterias al mezclar el agar y la muestra; expansiones que se
desarrollaron como placas de crecimiento entre el agar y la base
de la placa petri. Se cont como colonias individuales aquellas que
posean aspecto de colonias y crecan muy cerca unas de otras,
Tambin se contaron como colonias individuales las adyacentes
con aspecto distinto en lo que se refiere a forma color etc.
5. En caso de que hubo exceso de crecimiento expansivo en una

placa, se considero como "diseminantes". En el caso de las placas
que resultaron incontables por que se haya perdido el factor de
dilucin, se hayan cado accidentalmente: estn contaminadas o
las placas de control indiquen que el medio, otros materiales o el
instrumental estn contaminados, se refirieron en el reporte como
"accidente de laboratorio"
Reporte:
Se dio en UFC/ml, cuando el tercer dgito de la izquierda fue (5, 6, 7,8

o 9), se redonde a la unidad superior, en caso que el tercer dgito fue
menor (1, 2, 3,4) qued tal como est.
64
3.4.
Procedimiento de Monitoreo Ambiental:
Tiempo y temperatura de incubacin:
Las placas conteniendo el PCA fueron expuestas durante 15 min

luego se cerraron e incubaron a 35C por 48 horas, para
mesfilos.
Para el caso de mohos y levaduras utilizamos placas con Agar

Sabourand, exponindolas por un tiempo de 15 min, de igual
forma se cerraron e incubaron a 22 C por 5 das.
Frecuencia de realizacin de los controles: Semanal.
rea a monitorear para la toma de muestras:
Sala de microbiologa: mesa 1, mesa 2 y mesa 3.
Lmite de tolerancia:
1. Para una exposicin durante 15 minutos de las placas se permitir

hasta 15 colonias.
65
2. Los resultados se expresaron como unidades formadoras de

colonias (ufc) por placa.
Acciones correctivas a ejecutar en caso de sobrepasarse el lmite
de tolerancia:
En algunos casos en que se sobrepasaron del lmite se tom medidas

correctivas limpiando y desinfectando dichas reas con el personal
encargado, cerrando las ventanas en algunas ocasiones para evitar
ms contaminacin y una verificacin hasta que el lmite de tolerancia
se cumpla.
3.5.
Procedimiento de anlisis para la deteccin de Salmonella spp:
La deteccin de Salmonella, requiri de 5 etapas sucesivas:
a. Enriquecimiento no selectivo.
b. Enriquecimiento selectivo.
c. Siembra en placa de medios slidos selectivos y diferenciales.
d. Estudio de las caractersticas bioqumicas de las colonias
sospechosas, en los medios adecuados.
66
Los pasos a) hasta c) se refirieron al aislamiento, y el d)
a la
identificacin. El paso a) tiene como fin la revitalizacin de las

Salmonelas daadas por las diferentes condiciones de tratamientos
industriales o de almacenamiento. El paso b) es de enriquecimiento
selectivo y sirvi para favorecer el crecimiento de las salmonellas en
un ambiente que puede contener gran nmero de bacterias diferentes
de ellas mismas. El paso c) permiti la visualizacin de las colonias
sospechosas, por su aspecto caracterstico. El paso d) se refiri a la
identificacin bioqumica.
Medios de Cultivo, reactivos y suero:
Medio de pre-enriquecimiento no-selectivo: agua peptonada

tamponada.
Primer medio de enriquecimiento selectivo: Rappaport-Vassiliadis

con soya (Caldo RVS).
Segundo medio de enriquecimiento selectivo: Caldo MullerKauffmann tetrationato con novobiocina (Caldo MKTTn), en
67
nuestro caso no contamos con este caldo pero trabajamos con el

Caldo Selenito Cistina (CSC).
Medio slido selectivo:
Primer medio: Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (Agar XLD).
Segundo medio: Agar Verde Brillante Rojo de Fenol Lactosa

segn Kauffmann
Medios y reactivos para las pruebas bioqumicas:
Agar Nutritivo.
Agar Hierro Tres Azcares azucares (agar TSI).
Agar rea (Christensen).
Medio L-Lysina Descarboxilasa.
Reactivo para Voges Proskauer (Reactivo VP).
Reactivos para la Reaccin de Indol (Reactivo de Kovack).
Agar Nutritivo semi-slido.
Solucin salina
68
Balanzas, 2000 g de capacidad y sensibilidad de 0,01g.
Incubadora, a 37C 1C.
Incubadora bao Maraa44a 47C.
Asas de siembra, aproximadamente 3 mm de dimetro.
Cucharas estriles u otro instrumento para transferir las muestras.
Botella o frascos de cultivo de boca ancha, pueden usarse botellas

o frascos de tapas hermticamente metlicas no txicas o de
plstico de 500 ml de capacidad. Frascos, Erlenmeyer, beakers
estriles de 250 ml u otros recipientes de capacidad apropiada
para colocar la muestra.
Tubos de ensayo, de 16 x 160 mm o de 13 x 100 mm de dimetro.
Pipetas graduadas, estriles con capacidad de 10 mL y un 1mL.
Placas Petri, estriles de 15 x100mm de dimetro.
Preparacin de las muestras, porcin de ensayo y suspensin

inicial:
Para la preparacin de la suspensin inicial, se aadi 25 g de la

muestra a 225 mL del medio de pre-enriquecimiento.
69
Pre-enriquecimiento no-selectivo:
Se incub la suspensin inicial a 37 C 1C, por 18 horas.
Enriquecimiento Selectivo:
1. De la suspensin inicial obtenida, se transfiri 0, 1 ml a un tubo

que contena 10mL de caldo Rappaport Vassiliadis (RV) y 1 ml a
un tubo conteniendo 10 mL del Caldo Selenito Cistina.
2. Se incub el caldo Rappaport Vassiliadis (RV) a 41.5 C 1C
por 24h 3h y el caldo Selenito Cistina a 37 C 1C por 24h
3h. Se tuvo que tener cuidado de la temperatura mxima de
incubacin permitida, no debi exceder de 42,5C.
Plaqueado e identificacin:
1. Del cultivo obtenido del medio RV, luego de la incubacin por 24h,
se inocul por medio de un asa, en la superficie de una placa Petri
conteniendo el primer medio selectivo (agar XLD) de manera que
se pudo obtener las colonias.
70
2. Se procedi de la misma manera con el segundo medio selectivo

usando un asa de siembra y placa Petri.
3. Del cultivo obtenido en el caldo Selenito Cistina, se repiti el

procedimiento.
4. Se invirtieron las placas obtenidas y se incubaron a 37C para el

primer medio selectivo. Se siguieron las instrucciones del medio
para el segundo medio selectivo.
5. Despus de la incubacin por 24h se examin las placas y se

observaron la presencia de colonias tpicas de Salmonella y
colonias atpicas qu podran ser Salmonella .Se marc su
posicin en la base de la placa.
6. Segn la bibliografa del procedimiento nos menciona las colonias

tpicas de Salmonella.
7. Las colonias tpicas de Salmonella en agar XLD tienen un centro

negro y una zona ligeramente transparente debido al cambio de
color del indicador.
71
Nota: Las colonias de Salmonella H2S negativas en XLD (e.g S.

paratyphi A) son rosadas con un centro rosado oscuro. Salmonella
Lactosa-positivas en XLD son amarillas con o sin centro negro.
Incubar el segundo medio selectivo en la temperatura indicada y

examinar despus del tiempo indicado y verificar la presencia de
colonias sospechosas de ser Salmonella.
Confirmacin: Seleccin de colonias para su confirmacin:
1. Para la confirmacin, se tom cinco colonias consideradas tpicas

o sospechosas de cada placa de medio selectivo.
2. En nuestro anlisis tuvimos menos de 5 colonias tpicas o

sospechosas para lo cual procedimos a confirmar todas las
colonias tpicas o sospechosas.
3. Estriamos las colonias seleccionadas sobre la superficie de las

placas de Agar Nutritivo pre-secado, de manera que se permiti el
desarrollo de colonias bien aisladas. Se incub las placas
inoculadas a 37C 1 h por 24 h.
72
4. Se utiliz cultivos puros para la confirmacin bioqumica y

serolgica.
5. Pueden
utilizarse
kits disponibles comercialmente
para la
identificacin bioqumica de Salmonella. Estos deben usarse

siguiendo las indicaciones del fabricante.
6. En el caso del laboratorio de Salud Ambiental no se cuenta con
estos kits de anlisis para lo cual solo trabajamos con las pruebas
bioqumicas
a) Confirmacin bioqumica:
Se inocul en cada uno de los medios las colonias

sospechosas seleccionadas:
Agar TSI:
Se estri en la superficie del agar, luego en la columna por

puntura. Se incub a 37C 1h por 24h 3h. Y se interpret
los cambios del medio de cultivo como se seala a
continuacin:
73
Columna:
Amarillo
: Glucosa positiva (fermentacin de la

glucosa)
Rojo o sin cambio
: Glucosa negativa (no fermenta la

glucosa)
Negro
: Formacin de hidrgeno sulfurado
Burbujas o rotura
: Formacin de gas a partir de la

glucosa.
b) Superficie inclinada:
Amarillo
: Lactosa y/o sacarosa

positiva. (Uso de lactosa y/o
sacarosa).
Rojo o sin cambio de color
: Lactosa y/o sacarosa

negativa. (Uso de lactosa y/o
sacarosa).
Los cultivos tpicos de Salmonella presentan alcalinidad. (Rojo)

en la superficie inclinada con formacin de gas y cido (Amarillo)
74
en la columna. (En 90% de los casos) con formacin de hidrgeno

sulfurado, ennegrecimiento del agar)
Cuando una Salmonella lactosa-positiva es aislada, la superficie

inclinada del TSI es amarilla. Por lo tanto, la confirmacin
preliminar de los cultivos de Salmonella no deber basarse
solamente en los resultados de los ensayos del agar TSI.
(Instructivo para anlisis de Salmonella Cod: LSA 15.2.01 - 2008)
Agar rea:
1. Se estri en la superficie del agar. Incubando a 37C

1C por 24 h 3.h y se examin en intervalos.
2. Segn la bibliografa dice que si la reaccin es positiva,

quiere decir que se hidroliz la rea liberando amoniaco,
lo que cambia el color de rojo fenol a rosa-rosado luego a
un cereza intenso. La reaccin es frecuentemente
aparente despus de las 2 a 4 horas.
75
Medio L-Lisina descarboxilasa (LIA):
1. Se estri en la superficie y se incub a 37C 1 h por 24

h 3h.
2. Segn la bibliografa un color prpura luego de la

incubacin, indica una reaccin positiva, un color amarillo
indica una reaccin negativa.
Deteccin de O-Galactosidasa:
Es este caso no se realiz esta prueba porque no se contaba

con el reactivo para la preparacin del medio.
Medio para la reaccin de Voges-Proskauer:
1. Se suspendi con un asa una colonia sospechosa en un

tubo estril que contena 3mL del medio VogesProskauer. Se incub a 37C 1 h por 24 h 3h.
2. Despus de la incubacin, se aadi 2 gotas de solucin

de creatina, 3 gotas de solucin etanlica de 1-naftol
(VP1) y luego 2 gotas de hidrxido de potasio (VP2), se
76
agit despus de aadir cada reactivo. Despus de 15

minutos, se observ, la formacin de un color rosado a
rojo brillante, esto indica reaccin positiva.
Medio para la reaccin de Indol:
1. Se inocul un tubo con 5 ml de medio Triptona 1

Triptfano con la colonia sospechosa.
2. Se incub a 37C 1h por 24h 3h. Despus de la
incubacin, aadi 1mL del reactivo de Kovac's.
3. La formacin de un anillo rojo indica una reaccin

positiva. La formacin de un anillo amarillo-marrn indica
una reaccin negativa.
Confirmacin definitiva:
Las cepas que son consideradas como Salmonella, o

aquellas
que
puedan
ser
Salmonella,
se
envan
al
Laboratorio de Salud Ambiental de la DIGESA, adjuntando

toda la informacin concerniente a la cepa.
77
En nuestro anlisis bioqumico no se encontr la presencia

de este patgeno.
Reporte:
Los resultados para cada muestra se registran en el informe

respectivo.
Control de calidad:
1. Se incluyeron controles positivos y negativos de los

medios de cultivo. Para realizar esto se inocul el medio
de pre- enriquecimiento con una cepa apropiada de
Salmonella, y se procedi a trabajar segn el protocolo
analtico usado para la muestra prueba. Un medio de
control positivo asegura que ninguna sustancia en el
medio de cultivo es inhibido para Salmonella.
2. Se incluyeron adems dos tipos de control negativo. Un

medio de control negativo que asegur que el medio
preparado no estuvo contaminado con Salmonella. El
control se prepar colocando un frasco de medio de
78
cultivo sin inocular. Un segundo control negativo, control

del cultivo, para demostrar la aparicin de flora
competitiva en varios medios o mostrar que esta no
Salmonella no crecer en los medios selectivos usados
para el anlisis. Este control se prepar inoculando el
medio inicial con una cepa no Salmonella y se sigui el
mismo procedimiento que para las muestras de prueba.
3. Las placas de Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD) se

prepararon un da anterior al aislamiento ya que las
placas recin preparadas pueden inhibir el crecimiento
de Salmonella. Las placas se almacenaron de 4 a 5C y
se mantuvieron a temperatura ambiente antes de su uso
para evitar la condensacin de humedad en la superficie.
4. Se pic ligeramente el centro de una colonia sospechosa

en la placa de agar selectivo para evitar la transferencia
de: Salmonella no viable que pueden estar situadas bajo
o adyacentes a una colonia sospechosa de Salmonella.
79
5. El agar TSI en plano inclinado se tap ligeramente

durante
la
incubacin
para
mantener
condiciones
aerbicas y prevenir reacciones cidas errneas en la

zona de plano inclinado y excesiva produccin de H 2S en
la zona de profunda del tubo.
6. Por cada tipo de determinacin bioqumica se incluyo un

tubo de medio sin inocular (control negativo del medio).
3.6.
Procedimiento
de
anlisis
para
la
numeracin
de
Staphylococcus coagulasa Positivo (Staphylococcus aureus y

otras):
Resumen:
El mtodo de numeracin de Staphylococcus se basa en la

inoculacin sobre la superficie de un medio de cultivo slido selectivo
usando placas por duplicado, con una cantidad especfica de la
muestra si el producto es lquido, o con una cantidad especficade.la
suspensin inicial en el caso de otros productos. La incubacin de las
placas se realiza a 35C y el examen luego de 24 horas y/o 48 horas.
80
El clculo del nmero de Staphylococcus coagulasa-positiva por

mililitro o por gramo, de muestra proviene del nmero de colonias
tpicas y/o atpicas obtenidas de las placas en las diluciones elegidas
da un resultado significativo y confirmado por el resultado de la
prueba coagulase-positiva.
Medios de cultivo reactivos y/o suplementos:
Agar Baird Parker (BP).
Emulsin de yema de huevo con telurito.
Incubadora Bao Mara de 47C.
Incubadora a 35C 37C.
Pipetas graduadas, con capacidad de 1 mL, 2 mL.
Placas Petri de vidrio de 22 x 150 mm.
Placas Petri de vidrio de 15 x 100 mm.
Tubos de ensayos, con dimensiones de 13 x 100 mm de

dimetro.
Asas de siembra.
81
Preparacin de la muestra, suspensin inicial y diluciones:
Se utiliz el mismo procedimiento de preparacin y dilucin de

muestras de alimentos para anlisis microbiolgico.
Inoculacin:
1. Se transfiri, por medio de una pipeta estril 0,1 mL de la

suspensin inicial (dilucin 10-1), a cada una de las dos placas
con Agar Baird Parker (superficie del agar previamente secada).
2. Se repiti el procedimiento para las siguientes diluciones.
3. Se prepar duplicados usando 2 placas grandes o seis

pequeas.
4. Se extendi el inculo rpida y cuidadosamente sobre la

superficie de la placa con agar, usando una esptula de
Digralsky, se procur no tocar los lados de la placa. Se dej
secar las placas cerca de 15 minutos con las tapas hacia arriba a
temperatura de laboratorio.
82
Incubacin:
1. Se invirtieron las placas inoculadas y se incubaron de 24 a 48

horas a 37C.
2. Se seleccionaron las placas para su interpretacin
3. Despus de la incubacin por 24h, se marc sobre las bases de

las placas, las posiciones de algunas colonias tpicas presentes.
4. Se re-incub todas las placas a 35C 37C por 24 horas, y se

marc la aparicin de alguna colonia tpica nueva. Tambin se
marc alguna colonia atpica presente.
5. Se tom para la numeracin slo aquellas placas que tengan

como mximo 300 colonias con 150 colonias tpicas y/o atpicas
en dos diluciones sucesivas.
6. En caso de que hubo menos de 15 colonias tpicas y/o atpicas presentes en placas inoculadas con la muestra lquida o en la
dilucin ms baja de otros productos, es posible hacer un conteo
estimado como se describe en ms adelante.
83
Nota 1.- Las colonias tpicas son negras o grises, brillantes y

convexas (1 mm a 1,5 mm de dimetro despus de la incubacin por
24 horas y 1,5 mm a 2,5 mm de dimetro luego de la incubacin por
48 horas) y rodeada por una zona clara. Despus de incubar por lo
menos 24 horas puede aparecer un anillo opalescente en esta zona
clara, en contacto inmediato con las colonias.
Nota 2.- Las colonias atpicas tienen el mismo tamao como las
colonias tpicas y pueden presentar una de las siguientes
morfologas:
a) Colonias negro brillante con o sin un borde blanco estrecho, la

zona clara est ausente o escasamente visible y el anillo
opalescente est ausente o fuertemente visible.
b) Colonias grises sin zonas claras. Las colonias atpicas estn

formadas
principalmente
por
cepas
contaminantes
de
Staphylococcus coagulasa-positiva, por ejemplo, productos

lcteos, camarones y menudencias de pollo. Estas son menos
frecuentes en otros productos.
84
Nota
3.-
Otras
bacterias
no
pertenecientes
al
gnero
Staphylococcus pueden dar colonias con apariencia similar a

colonias
coloracin
Staphylococcus.
Gram,
antes
El
de
examen
la
microscpico
confirmacin
de
ayudara
una
a
la
diferenciacin de otros gneros que nos sean Staphylococcus.

Confirmacin (Prueba de la Coagulasa):
De la superficie de cada colonia seleccionada, se removi un inculo

con un asa estril y se transfiri a un tubo de infusin de cerebro
corazn.
1. Se incub a 37C por 24 horas.
2. Aspticamente se aadi 0,1 mL de cada cultivo a 0,3 ml de

plasma de conejo en tubos de 13 x 100 mm e incubamos a 37C.
3. Agitando el tubo, examinamos la coagulacin del plasma

despus de 4 a 6 horas de incubacin, y, si la prueba es negativa
re-examinamos a 24 horas de incubacin.
85
4. Se consider la prueba de coagulasa como positiva si el volumen

de cogulo ocupa ms de la mitad del volumen original del
lquido.
5. Como control negativo, para cada lote de plasma, aada 0,1mL

del caldo de infusin de cerebro-corazn a la cantidad
recomendada de plasma de conejo e incubar sin inoculacin.
Para que la prueba sea vlida, el plasma de control no debe
mostrar signos de coagulacin.
Clculos:
Los clculos se efectuaron segn lo indicado en El instructivo de
anlisis para recuento de Staphylococcus aureus, el cual
menciona:
Caso General:
Clculo del nmero "a" de Staphylococcus coagulasa-positiva

identificados para cada placa seleccionada.
86
Calcule,
para
cada
una
de
las
placas
el
nmero
de
Staphylococcus coagulasa-positiva identificados, de acuerdo a la

ecuacin:
Donde:
Ac: N de colonias tpicas sometidas a la prueba de la coagulasa.
Anc: N de colonias atpicas sometidas a la prueba de la coagulasa.
bc: N de colonias tpicas coagulasa-positiva.
bnc: N de colonias atpicas que muestran ser coagulasa positiva.
cn: N total de colonias tpicas contadas en la placa Petri.
cnc : N total de colonias atpicas contadas en la placa Petri.
Se redondeo el resultado calculado a dos cifras:
Clculo del nmero "N' de Staphylococcus coagulasa-positiva

identificados, presente en la porcin de prueba. Para aquellas placas
Petri que contienen un mximo de 300 colonias con 150 colonias
tpicas y/o atpicas en dos diluciones consecutivas, calcule el nmero
87
de Staphylococcus coagulasa-positiva para cada placa Petri como

se especifico y calcule en un promedio de las dos diluciones
consecutivas, el nmero 'N' de Staphylococcus coagulasa-positiva
identificados presentes en la muestra, usando la siguiente ecuacin:
Donde:
: Es la sumatoria de las colonias de Staphylococcus

coagulasa-positiva identificados en todas las placas
Petri seleccionados.
V:
Es el volmen de inculo encada placa Petri, en mililitros.
n 1:
Es el nmero de placas Petri seleccionados en la primera

dilucin.
n2:
Es el nmero de placas Petri seleccionados en la

segunda dilucin.
d:
Es la dilucin correspondiente a la primera dilucin

seleccionada (la suspensin inicial es una dilucin).
Redondear los resultados calculados en
88
cifras
significativas.
Report el resultado como el Nmero de Staphylococcus

coagulasa-positiva por mililitro para productos lquidos o por gramo
(otros productos) expresados como un nmero entre 1,0 y 9,9
multiplicado por 10X donde X es la potencia asignada a 10.
Reporte:
Los resultados obtenidos, se expresaron UFC de Staphylococcus

coagulasa positiva/gramo o mililitro. Los resultados para cada
muestra se transcribieron en el Registro interno de resultados
Control de Calidad:
Se sembr en el medio de cultivo una cepa de Staphylococcus, y

se procedi a trabajar segn el protocolo, para luego compararlo
con nuestra muestra.
Tambin se incluy un control negativo, que asegur que el medio

preparado no estuvo contaminado con Staphylococcus. El control
se prepar colocando una placa con el medio de cultivo sin inocular
89
a travs de todo el procedimiento realizado para la muestra prueba.

3.7.
Procedimiento de anlisis para la numeracin presuntiva de

Escherichia coli:
Resumen:
La numeracin presuntiva de Escherichia coli, requiere de 3

etapas sucesivas: Empleo del caldo lauril sulfato triptosa,
seguido de la confirmacin
de los tubos positivos con gas y
turbidez en caldo E.C., y la confirmacin de E. coli a travs de la

prueba de la produccin de indol.
Medios de cultivo y reactivos:

Medio selectivo enriquecido: Caldo lauril sulfato triptosa
Segundo medio selectivo: Caldo EC
Agua triptona
Reactivo de Kovacs
Incubadora de 35C
90
Bao de Agua Mara a 45C 0,5 C.

Pipetas graduadas de 1 mL y 10 mL.
Tubos de ensayo
Tubos Durham
Asas de siembra.
Preparacin de la muestra, suspensin inicial y diluciones:
Se procedi segn lo mencionado el Instructivo de preparacin y
dilucin de muestras de alimentos para anlisis microbiolgico.
Inoculacin e Incubacin:
1. Se tom 3 tubos de medio selectivo enriquecido de doble

concentracin. Usando una pipeta estril, se transfiri a cada
uno de estos tubos 10mL de la muestra.
2. Luego se tom 3 tubos de medio selectivo enriquecido de simple

concentracin. Usando una pipeta estril nueva, se transfiri a
cada uno de estos tubos 1mL de la muestra.
3. Para las siguientes diluciones, se realiz la inoculacin como la
91
primera dilucin. Para esto se us una pipeta estril nueva para

cada dilucin, mezclando cuidadosamente el inculo y el medio.
4. Se incubaron los tubos de medio selectivo de doble y simple

concentracin en la incubadora de35 - 37 C por 24 h 2 h en
caso de que no hubo formacin de gas o turbidez, se continu la
incubacin otras 24 h 2 h.
Inoculacin del segundo medio selectivo:
Cuando hubo formacin de gas en los tubos incubados, se inocul

con un asa en 10mL del segundo medio selectivo previamente
calentado a 45C.
Segunda incubacin:
Se incub los tubos inoculados en el bao de agua a 45C por 24h

2h. Si en esta etapa no se observ la formacin de gas se dej
incubar por 48 horas ms.
Inoculacin en Agua triptona e Incubacin:
Para cada tubo incubado y que se observ la formacin de gas, se
92
inocul con un asa el agua de triptona, previamente calentado a

45C. Se incub los tubos inoculados en bao de agua a 45C por
48 horas.
Prueba para la produccin de Indol e interpretacin:
Se aadi 0,5mL del reactivo de Kovacs en tubos que

contenan agua de triptona inoculado, mezclando bien y
examinando despus de un minuto.
Para cada dilucin se cont el nmero de tubos con un color

rojo en la fase alcohlica, indicando la presencia de Indol (tubos
positivos).
Interpretacin final:
Por cada dilucin, se cont el nmero, total de tubos en la cul

se observ la formacin de indol, (tubos positivos).
Reporte:
Los resultados obtenidos, se expresaron en NMP de Escherichia coli,

1 gramo o mililitro. Los resultados para cada muestra se transcribieron
93
al registro interno de resultados que luego se archiva.

Control de Calidad:
Para el control de calidad utilizamos solo un control
negativo, el
control fue preparado colocando un tubo con el medio de cultivo sin

inocular.
3.8.
Procedimiento de anlisis de coliformes fecales por filtro

de membrana:
Re s ume n:
La prueba consiste en hacer filtrar volmenes de agua

adecuados, con ayuda de una bomba de vaco, a travs de una
membrana de nitrocelulosa de 47mm de dimetro, con una
porosidad de 0.45 pm; la cual es colocada en una placa Petri
conteniendo el caldo mFC, se incubara a una temperatura de
44.5 C 0,2C por 24 horas.
Esta tcnica permite examinar volmenes muy variables de

agua y ofrece un resultado directo de la concentracin de
94
bacterias Coliformes (por el recuento de colonias), en lugar de

un estimado estadstico, como es el caso de Tubos Mltiples.
Medios de Cultivo:
Caldo M-FC Composicin:
Triptosa
10,0 g
Proteosa, peptona NO3 Polipeptona
5,0 g
Extracto de Levadura
3,0 g
Cloruro sdico, NaCI
5,0 g
Lactosa
12,5 g
Sales biliares N 3 o mezcla Sales biliares
1,5 g
Azul anilina
0,1 g
Agua destilada
1000 mL
Preparacin:
Se disolvi 37 gr del medio deshidratado en un litro de agua

destilada (estril), que contena 10mL de cido roslico al 1%
en solucin 0,2N de NaOH. Se calent evitando la ebullicin y
el sobrecalentamiento. El pH final fue de 7,4 0,2. No se
autoclav el medio. Se guard el medio de lquido a 4C dentro
95
de un frasco para reducir la prdida de humedad.

Acido Roslico:
Se disolvi 1,0 g de cido roslico en 100 ml de solucin
de NaOH 0,2 N, no se esteriliz y se guard la solucin
en oscuridad y entre 2 C y 10 C.
Agua de dilucin (Solucin tampn de fosfato):
Para preparar el agua de dilucin (solucin de tampn de
fosfato) fue necesario la preparacin de soluciones Stock A y B
Solucin Stock A: Se disolvi 34g de fosfato monopotsico
(fosfato di hidrogeno de potasio) (KH2PO4) en 500 ml de agua
destilada, ajustamos el pH 7,2 0,5 con hidrxido de sodio
(NaOH) al 1N y se complet el volumen a un litro con agua
destilada .Posteriormente se autoclav por 15 minutos a 121C.
Solucin Stock B: Se disolvi 81.1 g de cloruro de magnesio
(MgCl26H20) en un litro de agua destilada. Se autoclav por 15
minutos a 121C.
Se agreg 1,25mL de la dilucin Stock A y 5 ml de la solucin
Stock B a un litro de agua destilada. Se distribuyeron en frascos
96
en cantidades adecuadas de 90 2mL y autoclavamos por 15

minutos a 121C
Caldo EC Composicin:
Triptosa o tripticasa
20,0g
Lactosa
5,0g
Mezcla de sales biliares N 3
1,5g
Di potasio hidrogeno fosfato K2HPO4

Potasio di hidrgeno fosfato, KH2PO4
Cloruro de sodio
2,75g
2,75g
5,0g
4-rnetylumberiferil-B-D-glucoronido (MUG)
Agua destilada
0,05g
1L
Preparacin:
Se disolvi 37g de medio EC - MUG en un litro de agua

destilada. Se distribuyeron 10mL, en tubos de ensayo provisto
con tubos Durham invertidos. Se esteriliz en autoclave durante
15 minutos a 121 C.
97
Equipo y Materiales:
Incubadora de bao de agua a 44,5 0,2 C.
Equipo de filtracin.
Equipo generador de vaci (Bomba)
Membrana de nitrocelulosa de 0,45 micras de porosidad y

47 mm de dimetro.
Frascos con agua de dilucin, Con una capacidad de

100mL, autoclavables.
Pipetas de 10mL y 1mL.
Tubos de ensayo y tubos Durham.
Pinzas de punta plana.
Asas de inoculacin.
Almohadillas absorbentes.
Placas petri de vidrio esterilizables.
Preparacin de la Muestra:
1. Se seleccion el volumen de la muestra en el caso de las

muestras de agua potable, estuvo limitada por el grado de
turbidez o por el crecimiento de no Coliformes en el medio.
98
2. Las muestras se recolectaron en frascos estriles de 250

ml, de boca ancha con tapa rosca.
3. Las placas de caldo M-FC, estuvieron preparadas, antes

de iniciar el proceso de anlisis, as, mismo se marc cada
placa con el cdigo de la muestra.
4. Para preparar las placas de cultivo, se siguieron los

siguientes pasos: Se coloc una almohadilla absorbente en
la placa Petri y se agreg de 1,8 a 2mL de medio M-FC,
hasta saturar la almohadilla. Se elimin cuidadosamente de
la placa de cultivo el posible exceso de lquido.
5. La muestra, se agit vigorosamente varias veces, para

asegurar una buena homogenizacin.
Filtracin de la Muestra:
1. Al comienzo de cada serie de filtraciones, se utiliz

unidades de filtracin estriles (mediante autoclave), se
evit la interrupcin de una serie de filtracin en para lo cual
tenamos 3 filtros y al momento de cambiar a otra muestra
99
limpibamos con agua destilada estril por un volumen

superior al que filtramos. Se utiliz una nueva serie y se
esteriliz los soportes de los filtros de membrana que se
estaban utilizando.
2. Se coloc con una pinza estril un filtro de membrana

estril (con la trama hacia arriba) sobre la placa porosa del
receptculo.
Se
situ
con
cuidado
en
el
embudo
correspondiente sobre el receptculo y se fij.
3. Se realiz un control de calidad previo al anlisis, se filtr

100mL de agua destilada estril y se procedi como si fuera
una muestra mala.
4. La filtracin se llev a cabo bajo un vaco parcial terminado

el proceso, se procedi a retirar el embudo y la membrana
con unas pinzas estriles, colocndola en el medio
seleccionado caldo M-FC, evitando que quedase atrapado
debajo de la membrana.
5. Las placas de cultivo sembradas, se sellaron y envolvieron,
100
y se colocaron en bolsas de plstico impermeables y luego

sumergirlas en un bao de agua, donde se incubaron a
44,5C durante 24 hrs.
6. Las placas se fijaron bajo la superficie del agua para

mantener la temperatura necesaria se situaron los cultivos
preparados en el bao de agua antes de transcurrir 30
minutos de la filtracin.
Recuento:
Se contaron todas las colonias de diferentes matices de color

azul. En caso de que no hubo colonias tpicas se contaron las
atpicas las cuales eran de tonos grises a cremosas.
Verificacin de Coliformes Fecales:
Se seleccion 5 colonias azules tpicas, con una asa de

inoculacin, se repic cada colonia en un tubo con medio EC,
incubamos a 44,5C 0,2 por 24 hrs 2 hrs.
La incubacin se llev a cabo en un bao de agua caliente,
101
luego de cumplirse el tiempo se procedi a realizar las lecturas,

apuntando los tubos positivos, que son aquellos que presentan
turbiedad y formacin de gas.
Clculo de la Densidad de Coliformes:
Se report como el nmero de Coliformes fecales por 100mL.

Calculamos el recuento utilizando en los filtros de
membrana que tenan de 20 - 60 colonias de Coliformes
fecales por membrana.
Se aplic la siguiente frmula:
Coliformes fecales/100mL = Colonias de Coliformes fecales contadas x 100

Vol. de muestra filtrado
Si no se observaron colonias de Coliformes fecales,

reportamos los resultados como: <1 Coliforme/100 mL.
102
En el caso que se utilizaron diluciones, se aplic la siguiente

frmula:
Coliformes fecales/100 mL = Colonias de Coliformes fecales contadas x 100

Vol. de muestra filtrado x Dilucin
3.9.
Procedimiento de anlisis de coliformes totales, fecales y E. coli

para alimentos, aguas y agua de mar.
Resumen:
La metodologa de anlisis se basa en 2 etapas:
La
prueba
presuntiva
consisti
en
colocar
volmenes
determinados de muestra de agua en una serie de tubos

conteniendo caldo lauril sulfato que luego fueron incubados a 35
0.5C durante 24 - 48 horas.
La prueba confirmativa para la determinacin de coliformes

totales, consisti en inocular los tubos positivos de la prueba
presuntiva en el caldo verde brillante bilis, incubarlos a 35 0.5
C por 48 horas, en el caso de coliformes fecales y
103
Escherichia coli, se sembr en caldo EC-MUG para muestras

de alimentos y slo en caldo EC para las dems muestras de
agua, los tubos se incubaron a 44.5 0.2 C por un tiempo de 24
horas.
Para el caso de muestras de agua de mar utilizamos por cada

muestra 5 tubos con medio A1 de doble concentracin y 10 tubos
con medio A1 de simple concentracin, se inocul volmenes de
10ml, 1ml, y 0,1ml respectivamente de cada 5 tubos y se incub en
bao Mara a 44.5C por 24 horas pasado este tiempo se cont los
tubos positivos y negativos y se dej incubar por 24 horas ms para
as poder determinar la densidad de coliformes fecales a travs de la
tabla del NMP.
La formacin de gas en los tubos de Durham as como la

presencia de fermentacin y turbiedad en los tubos,
consider
como
reaccin
positiva
de
coliformes.
se
Los
resultados se expresaron en trminos de Nmero Ms Probable

(NMP) de microorganismos.
104
Medios de cultivo:
Caldo Lauril Sulfato(CLS)
Caldo Verde Brillante Bilis lactosa (BRILLA)
Caldo EC
Caldo A1
Agua de dilucin
Incubadora Bao Mara a 44,5 0,2 C.
Incubadora a 35C.
Frascos de dilucin, capacidad de 100mL, autoclavables.
Pipetas de 10mL.
Tubos de ensayos de 18 x 150mm (para medios de
concentracin simple) y 20 x 150 mm (para concentracin doble).
Tubos (campanas) Durham.
Probetas, matraces, esptulas, vasos de precipitacin.
Asas de siembra.
105
Dilucin de la muestra:
1. Recepcionadas las muestras, se procedi a preparar las

diluciones respectivas, el nmero de procedencia de agua
superficial o natural.
2. Se agit vigorosamente varias veces
para asegurar una
buena homogenizacin, se transfiri con una pipeta estril un

volumen de 10 ml de la muestra a un frasco con 90mLde
agua de dilucin. De esta manera se obtuvo la primera
dilucin (10-1).
3. Se homogeniz el frasco que contena la dilucin (10 -1), con
una nueva pipeta estril, se transfiri 10 ml
a un nuevo
frasco de dilucin, teniendo as la segunda dilucin (10 -2).Se

continu con este proces hasta realizar todas las diluciones,
dependiendo del grado de contaminacin de la muestra.
4. Se orden los frascos conteniendo las diluciones, en

secuencia decreciente de concentracin (de mayor a Menor
dilucin).
106
Prueba presuntiva:
Para el caso de alimentos y agua natural (AP), agua superficial

(AT):
1. Se prepar una batera con series de cinco tubos conteniendo

10mL de CLS de concentracin doble y series de cinco tubos
con 10mL de CLS de concentracin simple; sta serie
dependi del nmero de diluciones que se hayan realizado de
la muestra. Se coloc los tubos en gradillas y se codific
anotando el nmero asignado a la muestra, y dilucin a
inocular. Para agua de consumo humano se utiliz 10 tubos
de 10mL de CLS a doble concentracin.
2. Se agit vigorosamente el frasco con la ltima dilucin

efectuada y con una pipeta transferimos 1mL de la dilucin en
cada uno de los tubos con CLS de concentracin simple
correspondiente a dicha dilucin.
3. Se procedi de la misma forma, transfiriendo 1mL de la

muestra ms diluida a la ms concentrada, utilizando para
107
ello la misma pipeta.
4. Transferimos tambin 1mL de la muestra original a cinco

tubos con CLS de concentracin simple y 10 ml. en cinco
tubos con CLS de doble concentracin.
5. Se incub los tubos a 35C. Despus de 24 horas

examinamos y separamos los tubos con CLS positivos,
aquellos que presentaron
formacin de gas en el tubo
Durham (fermentacin) y turbiedad. Se anot los resultados.

Todos los tubos positivos pasaron a la siguiente fase, la
prueba confirmativa.
6. Se re-incub los tubos negativos por 24 horas ms. Se realiz

la segunda lectura a las 48 horas. Nuevamente separamos y
anotamos los resultados de los tubos positivos y pasamos a
la prueba confirmativa. Los tubos negativos no se tomaron en
cuenta y se descartan.
Para el caso de muestras de agua de mar (AM):
Se trabaj con 5 tubos de medio A1 de concentracin doble, a los
108
cuales agregamos 10 ml de la muestra, luego otros 5 tubos de

medio A1 de simple concentracin a las cuales agregamos 1ml y
por ltimo se agreg 0,1ml a otros 5 tubos de concentracin
simple, luego incubamos en Bao Mara a 44,5C por 24 horas y
pasado este tiempo se realiz la lectura y se separaron los tubos
positivos de los negativos de igual manera y se volvi a incubar
por otras 24 horas ms a los tubos a los tubos negativos,
separamos y anotamos los resultados de los tubos positivos y
pasamos a la prueba confirmativa.
Prueba confirmativa:
Coliformes Totales:
Para el caso de alimentos y agua natural (AP), agua superficial

(AT):
1. Se coloc en gradillas, los tubos conteniendo el medio

BRILLA, atemperamos previamente durante 30 minutos a
temperatura ambiental, codificamos cada tubo con el nmero
asignado a la muestra y con la dilucin inoculada.
109
2. Se agitaron los tubos positivos de la prueba presuntiva para una

completa homogenizacin antes de ser inoculados a los tubos
con el caldo BRILLA.
3. Con un asa de siembra estril, se transfiri una o ms asadas

de un cultivo positivo de CLS a un tubo con el medio BRILLA.
4. Se repiti el mismo procedimiento para todos los tubos

presuntivos.
5. Se incub los tubos inoculados a 35 0.5C por 24 3 horas,
6. Se retir los tubos de la incubadora luego del perodo de

incubacin, agitamos suavemente para observar la produccin
de gas y procedimos a realizar la lectura, consideramos positiva
toda formacin de gas en los tubos- Durham (Fermentacin) y
turbiedad en los tubos. Se anotaron los resultados. Todos los
tubos positivos pasaron a esterilizacin para ser descartados.
7. Re-incubamos los tubos negativos por otras 24 3 horas.
8. Se realiz la segunda lectura, nuevamente separamos y
110
anotamos los resultados de los tubos positivos. Los tubos

negativos no se tomaron en cuenta.
9. Con los resultados obtenidos de las dos lecturas calculamos el

NMP.
Coliformes Termotolerantes (Fecales):
1. Se coloc en gradillas; los tubos conteniendo el medio

atemperado durante 30 minutos a temperatura de 44.5 0.2 C.
2. Se codific cada tubo con el nmero asignado a la muestra, y la

dilucin a inocular.
3. Se agitaron los tubos positivos de la prueba presuntiva para

una completa homogenizacin antes de ser inoculados a los
tubos con el caldo EC.
4. Con un asa de siembra estril, se transfiri una o dos asadas

de los cultivos positivos de CLS a los tubos con el medio EC.
5. Se incub los tubos inoculados a 44.5 0.2 C en incubadora

Bao Mara por 24 2 horas.
111
6. Se retir los tubos del Bao Mara luego del perodo de

incubacin, agitamos suavemente para observar la produccin
de gas y procedimos a realizar la lectura, considerando positiva
toda formacin de gas en los tubos Durham (Fermentacin) y
turbiedad en los tubos.
7. Se anot los resultados. Todos los tubos positivos pasaron a

esterilizacin para ser descartados. Los tubos negativos no se
tomaron en cuenta.
Para el caso de muestras de agua de mar (AM):
1. Pasadas las lecturas de las 24 y 48 horas se tomaron los tubos

positivos de los medios A1 de simple y de doble concentracin y
se procedieron a repicar cada tubo positivo en caldo EC para
determinar coliformes fecales, en muestras de agua de mar solo
evaluamos este parmetro porque es el indicador de mayor
importancia segn la norma tcnica peruana de la DIGESA.
2. Con los resultados obtenidos calculamos el NMP.
112
Determinacin del Nmero Ms Probable (NMP)
El clculo de la densidad probable de bacterias Coliformes

totales, fecales y E. coli est basado en la combinacin de los
resultados: positivos y negativos obtenidos en cada dilucin.
La densidad de coliformes se expresa como NMP; de coliformes
por 100mL y se obtiene a travs de tablas en las que se
presenta el lmite de confianza de 95% para cada valor de
NMP determinado.
Los valores de NMP presentados en el anexo 5 se refieren

especficamente a la combinacin de resultados positivos
obtenidos cuando son inoculados series de 5 tubos con
volmenes de 10mL, 1mL, 0,1mL de muestra. Si los volmenes de
muestra inoculados se encuentran en las tablas reportar el valor
correspondiente al nmero de tubos positivos como NMP/100mL.
113
3.10. Procedimiento para anlisis de superficies:
Procedimiento para la toma de muestra:
Mtodo del hisopo:
a) Descripcin:
Consisti en frotar con un hisopo estril previamente

humedecido en una solucin diluyente, el rea determinada en
el muestreo.
b) Materiales:
Hisopos de algodn, de largo aproximado de 12 cm.
Tubo de ensayo con tapa hermtica conteniendo 10mL de

solucin diluyente estril.
Plantilla estril, con un rea en el centro de 100 cm2 (10cm

x 10cm) o alternativamente, plantilla estril, con un rea en
el centro de 25 cm2 (5 x 5 cm).
Gradillas.
Guantes descartables.
114
Protector de cabello.
Mascarillas descartables.
Plumn marcador para vidrio.
Caja trmica.
Refrigerante.
c) Procedimiento:
1. Se coloc una plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie

que muestreamos.
2. Se humedeci el hisopo en la solucin diluyente y

presionamos ligeramente en la pared del tubo con un
movimiento de rotacin para quitar el exceso de solucin.
3. Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, se frot la

superficie delimitada por la plantilla, cada una en direccin
opuesta a la anterior.
4. En el caso que utilizamos la plantilla de 5cm x 5cm,

repetimos sta operacin en 3 lugares diferentes de la
misma superficie, para obtener 100cm2.
115
5. Se coloc el hisopo en el tubo con la solucin diluyente,

quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto con
los dedos del muestreador, la cual se elimin.
Mtodo de la esponja
a)
Descripcin:
Consisti en frotar con una esponja estril, previamente

humedecida en una solucin diluyente, el rea determinada en
el muestreo.
b)
Materiales:
Esponja estril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x

5cm.
Plantilla estril, con un rea en el centro de 100 cm2

(10cm x 10cm).
Frascos con tapa rosca de 250mL de capacidad, con

100mL de solucin diluyente estril.
Pinzas estriles.
Bolsas de polietileno de primer uso.
116
c)
Guantes descartables de primer uso.
Caja trmica.
Refrigerante.
Procedimiento:
1. Se retir la esponja de su envoltura con la pinza estril o

con los guantes descartables.
2. Humedecimos
con
la
solucin
diluyente
estril
(aproximadamente 10mL).
3. En condiciones aspticas se frot vigorosamente el rea

muestreada. En el caso de superficies regulares, se frot el
rea delimitada por la plantilla y en el caso de superficies
irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc.), frotamos
abarcando la mayor cantidad de superficie.
117
4. Se coloc la esponja en el frasco con el resto de la solucin

diluyente luego colocamos la esponja con la muestra en
una bolsa de plstico de primer uso.
5. El del hisopo y mtodo de la esponja se utilizaron para

analizar superficies inertes como mesas, para estos dos
mtodos los parmetros microbiolgicos que analizamos
fueron:
E. coli
Coliformes totales
Mtodo del enjuague:
a) Descripcin:
El mtodo consisti en realizar un enjuague (botellas, frascos,

similares) o inmersin (manos, objetos pequeos) en una
solucin diluyente.
118
b) Materiales:
Frascos con tapa hermtica de boca ancha de 250 mL de

capacidad, con 100 mL de solucin diluyente estril.
Bolsas de polietileno de primer uso.
Pinzas estriles.
Guantes descartables de primer uso.
Caja trmica.
Refrigerante.
c) Procedimiento:
Para manos:
1. Vaciamos el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa

plstica de primer uso.
2. Introducimos las manos a muestrear hasta la altura de la

mueca.
119
3. Se solicit al manipulador que realice un frotado de los

dedos y particularmente alrededor de las uas y la palma
de la mano, durante un (01) minuto aproximadamente.
4. Luego de retirar las manos se regres el lquido al frasco o

se dej en la bolsa con la proteccin adecuada; en este
caso, la bolsa que se utiliz fue estril.
Los parmetros microbiolgicos que evaluamos para

superficies vivas como lavado de manos fueron:
Coliformes totales
Estos parmetros se analizaron de la misma manera que

mencionamos anteriormente.
120
IV.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos los presentaremos a continuacin en diferentes

cuadros dependiendo del tipo de muestra que sea, ya sea:
Agua potable (AP)
Agua Natural (AT)
Agua de Mar (AM)
Alimento (AL)
Anlisis de Superficie
121
CUADRO: 1 MUESTRAS DE AGUA POTABLE (AP)
NRef
Lab
NCad
.Cust. Localidad
Distrito
Coliformes
Totales
35C(UFC/100
ml)
Coliformes
Bacterias
Fecales
hetertrofas(U
FC/ml)
44,5C(UFC/1
00ml)
Origen
de la
Fuente
Fecha,
Hora de
muestreo
Fecha,
Hora de
llegada
al Lab.
02/04/12
13 Hrs
<1
<1
24 x 102
199
77-cc
Vilavilani
Palca
Ojo de agua
01/04/12 16:20 Hrs.
13
Vilavilani
Palca
Ojo de agua
02/04/12
13 Hrs
<1
77-cc
01/04/12 14:40 Hrs.
10
200
32
Vilavilani
Palca
Ojo de agua
02/04/12
13 Hrs
<1
77-cc
01/04/12 14:55 Hrs.
03
201
Ojo de agua
<1
62
79-cc
Anexo
Paquia
<1
203
Curibaya
Ojo de agua
<1
23x10
79-cc
Anexo
Paquia
<1
204
Curibaya
Ojo de agua
45
79-cc
Anexo
Totorales
205
Curibaya
Ojo de agua
<1
21
79-cc
Anexo
Totorales
206
Curibaya
Ojo de agua
01
12x10
79-cc
Anexo
Totorales
14
207
Curibaya
Ojo de agua
12
04
15
208
80-cc
10
04
209
<1
<1
210
09/04./12;
11.00 hrs
09/04./12;
11.00 hrs
09/04./12;
11.00 hrs
09/04./12;
11.00 hrs
09/04./12;
11.00 hrs
09/04./12;
11.00 hrs
09/04./12.
11.00 hrs
09/04./12.
11.00 hrs
09/04./12.
11.00 hrs
20
Curibaya
08/04/12 ;
17.00 hrs
08/04/12 ;
17.10 hrs
08/04/12 ;
17.25 hrs
08/04/12 ;
17.32 hrs
08/04/12 ;
17.43 hrs
08/04/12 ;
17.50hrs
08/04/12
18:20 hrs
08/04/12
18:27 hrs
08/04/12
18:39 hrs
<1
79-cc
Anexo
Paquia
202
Curibaya
Ojo de agua
80-cc
Curibaya
Pampa
Curibaya
Pampa
Cambaya
Ojo de agua
80-cc
Curibaya
Curibaya
Ojo de agua
122
71
01
09/04./12.
11.00 hrs
09/04./12.
11.00 hrs
<1
<1
10
<1
<1
11
51x10
211
80-cc
Curibaya
212
80-cc
Curibaya
Curibaya
Ojo de agua
08/04/12
18:47 hrs
08/04/12
18:58 hrs
Cairani
Cairani
10/04/12 16:30 Hrs.
11/04/1216:30hrs
15x10
82-cc
Agua
Subterrnea
20x10
213
Cairani
Cairani
10/04/12 16:47 Hrs.
11/04/1216:30hrs
<1
82-cc
Agua
Subterrnea
<1
214
82-cc
11/04/1216:30hrs
<1
215
10/04/12 16:55 Hrs.
<1
Cairani
Agua
Subterrnea
<1
Cairani
Cairani
11/04/1216:30hrs
13
Cairani
10/04/12 17:05 Hrs.
<1
82-cc
Agua
Subterrnea
<1
216
11/04/2012
12.55 hrs
12/04/1210:58hrs
>16x102**
28x10 **
23x102**
Sama Incln
Agua
superficial
11/04/2012
13.30 hrs
12/04/1213:30hrs
>16x102**
16x102**
36x102 **
Sama Incln
Agua
superficial
11/04/2012
13.57 hrs
12/04/1213:57hrs
33 **
7.8 **
27x102**
217
218
83-cc
83-cc
Coruca
Coruca
Curibaya
Ojo de agua
06
219
83-cc
Coruca
Sama Incln
Agua
superficial
34
Yabruco
Susapaya
Manantial
06/04/1214:30hrs
<1
85-cc
16.04.12 /
05:20 Hrs.
27
220
68
Yabruco
Susapaya
Manantial
06/04/1214:30hrs
<1
85-cc
16.04.12 /
06:00 Hrs.
<1
221
POCOLLAY
17/04/2012
12:55 HRS.
<1
PESCHAY
17/04/2012
12:55 HRS.
<1
87-CC
I.E SANTA
EUFRACIA
<1
222
Candarave
17/04/2012
12:55 HRS.
29
Jirata
17/04/12
10:30 Hrs.
<1
89-cc
ManantialLadera
27
223
Candarave
17/04/2012
12:55 HRS.
10
Jirata
17/04/12
10:40 Hrs.
89-cc
ManantialLadera
224
Candarave
18/04/1208:05hrs
22x10
B. Vista
17/04/12
11:25 Hrs.
56
89-CC
Agua
superficial
14x10
225
Candarave
18/04/1208:05hrs
51x10
B. Vista
17/04/12
11:30 Hrs.
14
89-CC
Agua
superficial
16
226
123
17/04/12
12:00 Hrs.
18/04/1208:05hrs
07
<1
31
227
89-CC
Aricota
Candarave
Manantial
Ladera
Candarave
18/04/1208:05hrs
10
Aricota
17/04/12
12:15 Hrs.
03
89-CC
Manantial
Ladera
08
228
Candarave
18/04/1208:05hrs
69x10
Marjani
17/04/12
15:40 Hrs.
02
89-CC
Manantial
Ladera
17
229
Candarave
18/04/1208:05hrs
32x10
Marjani
17/04/12
16:00 Hrs.
02
89-CC
Manantial
Ladera
15
230
17/04/2012
9.40 hrs
18/04/1207:50hrs
48
39
52
231
88-cc
Tacalaya
Candarave
Agua
Subterrneo
Candarave
18/04/1207:50hrs
12x10
Tacalaya
17/04/2012
9.50 hrs
30
88-cc
Agua
Subterrneo
32
232
Candarave
18/04/1207:50hrs
54
Tacalaya
17/04/2012
10.10 hrs
25
88-cc
Agua
Subterrneo
42
233
Candarave
18/04/1207:50hrs
70
Coranchay
17/02/2012
11.12 hrs
24
88-cc
Agua
Subterrneo
44
234
Candarave
18/04/1207:50hrs
63x10
Coranchay
17/02/2012
11.30 hrs
36
88-cc
Agua
Subterrneo
60
235
Candarave
18/04/1207:50hrs
72
Turunturo
17/04/2012
11.58 hrs
35
88-cc
Agua
Subterrneo
52
236
Candarave
18/04/1207:50hrs
18x10
Turunturo
17/04/2012
12.20 HRS
45
88-cc
Agua
Subterrneo
64
237
Candarave
18/04/1207:50hrs
98x10
Caracara
17/04/2012
13.50 hrs
06
88-cc
Agua
Subterrneo
84
238
17/04/2012
13.58 hrs
18/04/1207:50hrs
11x10
03
11x102
239
88-cc
Caracara
Candarave
Agua
Subterrneo
Candarave
18/04/1207:50hrs
15x10
San Lorenzo
17/04/2012
15.10 hrs
13
88-cc
Agua
Subterrneo
16
240
Candarave
18/04/1209:27hrs
57x10
San Lorenzo
17/04/2012
15.30 hrs
10
88-cc
Agua
Subterrneo
12
241
Estique
18/04/1209:27hrs
20
Talabaya
17/04/12 11.00 hrs
<1
90-cc
Manantial
de Fondo
<1
242
124
17/04/2012 11.30 hrs
18/04/1209:27hrs
28
<1
72
243
90-cc
Talabaya
Estique
Manantial
de Fondo
Estique
18/04/1209:27hrs
12x10
Talabaya
17/04/201212.00 hrs
01
90-cc
Manantial
de Fondo
07
244
Susapaya
19/04/1212:40hrs
<1
Susapaya
19/04/12 05:30 Hrs.
<1
91-cc
Agua
Superficial
<1
245
Susapaya
19/04/1212:40hrs
<1
Susapaya
19/04/1205:45 Hrs.
<1
91-cc
Agua
Superficial
<1
246
19/04/1206:00 Hrs.
19/04/1212:40hrs
<1
<1
<1
Susapaya
Agua
Superficial
23/04/1209:45hrs
38X10
<1
46X10
23/04/1209:45hrs
23/04/1209:45hrs
38X10
<1
42X10
26X10
<1
28X10
23/04/1209:45hrs
40
02
54
23/04/1209:45hrs
23/04/1209:45hrs
38
04
69X10
16
<1
24X10
23/04/1209:45hrs
36
05
43
23/04/1209:45hrs
23/04/1209:45hrs
25/04/1207:40hrs
03
01
19X10
03
<1
24X10
<1
<1
247
91-cc
Susapaya
248
92-cc
Coraguaya
Ilabaya
agua
subterrne
a
249
92-cc
Coraguaya
Ilabaya
Red
250
92-cc
Coraguaya
Ilabaya
251
92-cc
Vilalaca
Ilabaya
Red
Agua
subterrne
a
252
92-cc
Vilalaca
Ilabaya
Red
253
92-cc
Vilalaca
Ilabaya
254
92-cc
Boroguea
Ilabaya
Red
Agua
Subterrne
a
255
92-cc
Boroguea
Ilabaya
Red
256
92-cc
Boroguea
Ilabaya
Red
257
93-cc
Palca
Palca
Manantial
22/04/12
16:00 Hrs
22/04/1216:10 Hrs
22/04/1216:15 Hrs
22/04/12 16:33 Hrs
22/04/12 16:38 Hrs
22/04/12 16:40 Hrs
22/04/12
17:20 Hrs
22/04/1217:33 Hrs
22/04/1217:36 Hrs
24/04/12
15.50 Hrs
125
258
93-cc
Palca
Palca
Manantial
259
93-cc
Palca
Palca
Manantial
H2o
Superficial
Rio Sama
H2o
Superficial
Rio Sama
E.P.S
Tacna
E.P.S
Tacna
H2o
Superficial
Rio Sama
E.P.S
Tacna
E.P.S
Tacna
H2o
Superficial
Rio Sama
E.P.S
Tacna
E.P.S
Tacna
E.P.S
Tacna
E.P.S
Tacna
E.P.S
Tacna
260
93-CC
Alto Berln
Incln
261
94-cc
Alto Berln
Incln
262
94-cc
Poquera
Incln
263
94-cc
Alto Rayo
Incln
264
94-cc
Alto Rayo
Incln
265
94-cc
Poquera
Incln
266
94-cc
Poquera
Incln
267
94-cc
Proter
Incln
268
94-cc
Proter
Incln
269
270
94-cc
94-CC
Tomasiri
Tomasiri
Incln
Incln
271
94-cc
Vilcas
Incln
272
94-cc
Vilcas
Incln
24/04/12
16.10 Hrs
24/04/12
16.25 Hrs
24/04/12
11.13 hrs
24/04/12
11.13 hrs
24/04/12
02:45hrs
24/04/12
11.15 Hrs
24/04/12
12.20 Hrs
24/04/12
12.45 Hrs
24/04/12 13.15 Hrs
24/04/12 12:00 Hrs
24/04/12 02:20 Hrs
24/04/12 03:20 Hrs
24/04/12
03.05 Hrs
24/04/12
01.51 Hrs
24/04/12
02.10 Hrs
126
25/04/1207:40hrs
25/04/1207:40hrs
<1
<1
68
<1
<1
03
25/04/1207:40hrs
<1,8 **
<1,8**
01**
25/04/1207:40hrs
<1,8**
<1,8**
03**
25/04/1207:40hrs
25/04/1207:40hrs
49**
2**
43x10**
<1,8**
<1,8**
79x10**
25/04/1207:40hrs
<1,8**
<1,8**
18x10**
25/04/1207:40hrs
25/04/1207:40hrs
79**
33**
76x10**
130**
13**
14x102**
25/04/1207:40hrs
<1,8**
<1,8**
48x10**
25/04/1207:40hrs
25/04/1207:40hrs
25/04/1207:40hrs
25/04/1207:40hrs
25/04/1207:40hrs
13**
02**
19x10**
23**
23**
74x102**
23**
23**
38x102**
79**
79**
11x10
33**
7,8**
22x10**
2**
273
94-cc
Puquio
Incln
274
94-cc
Puquio
Incln
275
95-cc
Sitajara
Sitajara
276
95-cc
Sitajara
Sitajara
277
95-cc
Sitajara
Sitajara
278
96-cc
Tarucachi
Tarucachi
279
96-cc
Tarucachi
Tarucachi
280
96-cc
Tarucachi
Tarucachi
281
282
96-cc
96-cc
Tarucachi
Tarucachi
Tarucachi
Tarucachi
283
96-cc
Tarucachi
Tarucachi
284
96-cc
Tarucachi
Tarucachi
285
96-cc
Tarucachi
Tarucachi
286
97-cc
Tarata
Tarata
Agua
Subterrne
a
Agua
Subterrne
a
ManantialLadera
ManantialLadera
ManantialLadera
Agua
Subterrne
a
Vivienda
Inicial
Vivienda
Final
Agua
Subterrne
a
Agua
Subterrne
a
Agua
Subterrne
a
Vivienda
Inicial
Vivienda
Final
Agua
Superficial
24/04/12
10.50 Hrs
24/04/12
10.15 Hrs
24/04/12
10.18 Hrs
24/04/12
02.20 Hrs
24/04/12
02.25 Hrs
24/04/12
03.20 Hrs
24/04/12
03.25 Hrs
24/04/12
03.35 Hrs
24/04/12
03.45 Hrs
24/04/12
01.51 Hrs
24/04/12
01.59 Hrs
24/04/12
02.10 Hrs
25/04/12 07:05 Hrs.
26/04/12 07:10 Hrs
127
25/04/1207:40hrs
54x10**
49**
17x10**
25/04/1207:40hrs
13x10**
7,8**
11x10**
25/04/1213:22hrs
25/04/1213:22hrs
25/04/1213:22hrs
1.5x10
<1
2.0x10
1.0x10
1.6x10
1.2x10
<1
1.8x10
25/04/1214:30hrs
<1
<1
<1
25/04/1214:30hrs
25/04/1214:30hrs
1,0 X 10
<1
<1
<1
25/04/1214:30hrs
2,2 X 10
<1
6,8 X 10
25/04/1214:30hrs
<1
<1
<1
25/04/1214:30hrs
<1
<1
<1
25/04/1214:30hrs
25/04/1214:30hrs
26/04/12 10:37 Hrs
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1.8 **
<1.8 **
NSD **
295
99-cc
Cambaya
Ilabaya
Agua
Superficial
Agua
Superficial
Agua
Superficial
Agua
Superficial
Agua
Superficial
Agua
Subterrnea
Agua
Subterrnea
Agua
Subterrnea
Agua
subterrnea
manantial
fondo + rio
296
99-cc
Cambaya
Ilabaya
Red Publica
297
99-cc
Cambaya
Ilabaya
Red Publica
287
97-cc
Tarata
Tarata
288
97-cc
Tarata
Tarata
289
97-cc
Tarata
Tarata
290
97-cc
Tarata
Tarata
291
97-cc
Tarata
Tarata
292
98-cc
Tacna
Tacna
293
98-cc
Tacna
Tacna
294
98-cc
Tacna
Tacna
26/04/12
07.30 Hrs
26/04/12
08.00 Hrs
26/04/12
08.25 Hrs
26/04/12
09.30 Hrs
26/04/12
10.00 Hrs
26/04/12
08.15 Hrs
26/04/12
08.20 Hrs
26/04/12
08.31 Hrs.
25/04/12
05.30 Hrs.
25/04/12
06.40 Hrs.
25/04/12
07.15 Hrs.
128
26/04/12 10:37Hrs
<1.8 **
<1.8 **
NSD **
26/04/12 10:37Hrs
26/04/12 10:37Hrs
26/04/12 8:15Hrs
26/04/12 10:37Hrs
26/04/12 8:15Hrs
26/04/12 8:15Hrs
26/04/12
8:15 Hrs
<1.8 **
<1.8 **
NSD **
<1.8 **
<1.8 **
NSD **
<1.8 **
<1.8 **
NSD **
<1.8 **
<1.8 **
NSD **
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
26/04/12
11.30 Hrs
2,2 x 10
<1
4,8 x 10
26/04/12
11.31 Hrs
26/04/12
11.32 Hrs
3,6 x10
<1
5,2 x 10
2,0 x 10
<1
2,9 x 10
OBSERVACIN:
**: Cuando las muestras analizadas se trabajaron con el mtodo de
tubos mltiples. Mtodo de ensayo: Numeracin de Coliformes totales,
Coliformes fecales: Mtodo Estandarizado de Filtracin por membrana.
APHA, AWW, WEF. Part. 9222B, 9222D. 21th ed. 2005. Recuento de
bacterias hetertrofas: Mtodo de placa fluida APHA, AWW, WEF. Part.
9215B. 21th ed. 2005.
Mtodo de ensayo: Numeracin de Coliformes totales, Coliformes fecales:
Mtodo Estandarizado de Tubos Mltiples. APHA, AWW, WEF. Part.
9221BE, 9221F-1. 21th ed. 2005. Recuento de bacterias hetertrofas:
Mtodo de placa fluida APHA, AWW, WEF. Part. 9215B. 21th ed. 2005.
(Agua potable)(NMP/100ml)
Mtodo de ensayo: Numeracin de Coliformes fecales: Mtodo
Estandarizado de Tubos Mltiples. APHA, AWW, WEF. Part. 9221B, 9221E2. 21th ed. 2005.
(Agua de mar) Coliformes Fecales 44,5C (NMP/100ml)
UFC = Unidad formadora de colonias
(*) En caso de analizar por la tcnica del NMP por tubos mltiples = < 1,8 /100 ml
129
Coliformes totales:
Interpretacin de resultados para muestras de Agua Natural (AP)
TOTAL
Muestras positivas
Muestras negativas
99
58
41
De las 99 muestras analizadas 58 resultaron positivas para coliformes

totales sobrepasando el lmite permisible por el Reglamente de la calidad del
agua DS N 031-2010-SA, la cual el lmite es de (0) UFC por el mtodo de
filtracin y < 1,8 /100 ml en caso de analizar por la tcnica del NMP por
tubos mltiples. Las muestras negativas dieron un valor de de 41, lo cual nos
indica que las muestras positivas contaminadas tienen un valor elevado con
respecto a las negativas.
Total de Muestras de Agua

Potable : 99
Negativos : 41
Positivos : 58
41%
59%
130
Coliformes Fecales:
TOTAL
Muestras positivas
Muestras negativas
99
42
57
Para el caso de los coliformes fecales del total de muestras, 42 resultaron

positivas sobrepasando el lmite mximo permisible segn el Reglamente de
la calidad del agua DS N 031-2010-SA, la cul es de
(0) UFC por el
mtodo de filtracin y < 1,8 /100 ml en caso de analizar por la tcnica del
NMP por tubos mltiples, las 57 muestras restantes resultaron negativas.
Muestras positivas para: coliformes Fecales:
Coliformes fecales
Negativos
Positivos
42%
58%
131
Bacterias Heterotrficas:
TOTAL
Muestras positivas
Muestras negativas
99
18
81
Para el caso de las bacterias hetertrofas 18 resultaron positivos

sobrepasando el lmite mximo permisible que es de 500UFC/mL a 35C y 81
restantes resultaron negativos.
Muestras positivas para: Bacterias heterotrficas
Bacterias heterotroficas : 99
Negativas
Positivas
18%
82%
132
CUADRO:2 MUESTRAS DE AGUA NATURAL (AT)
NRef
Lab
NCad
Localidad
.Cust.
Distrito
Origen de la
Fuente
Punto de
muestreo
Fecha,
Hora de
muestreo
Fecha,
Coliformes
Hora de
Totales 35C
llegada al
Lab.
(UFC/100ml)
Coliformes
Fecales
44,5C
(UFC/100ml)
Bacterias
hetertrofas
(UFC/ml)
27 - AT 82 - cc
Cairani
Cairani
AGUA
SUBTERRANEA
CAPTACION
10/04/12 16:00 Hrs.
11/04/12 11.29 Hrs.
86
28 - AT 85 - cc
Yabruco
Susapaya
Manantial
Ingreso de filtro
16.04.12 /
05:15 Hrs
16/04/12 14.30 Hrs.
52
<1
47x102
29-AT
89-cc
Jirata
Quil.
Manantial - Ladera
Captacin
17.04.12 /
10:00 Hrs.
18.04.12 /
08:05 Hrs.
82
35
52x10
30-AT
89-CC
B. Vista
Quil.
Agua Subterrnea
Captacin
17.04.12 /
11:15 Hrs.
18.04.12 /
08:05 Hrs.
56
39
15x10
31-AT
89-CC
Aricota
Quil.
Manantial - Ladera
Captacin
17.04.12 /
15:00 Hrs.
18.04.12 /
08:05 Hrs.
25
<1
30
32-AT
91-CC Susapaya
Agua Superficial
Ingreso a la
Planta
19.04.12 /
05:00 Hrs.
19.04.12 /
12:40 Hrs.
<1
<1
<1
33-AT
96-cc
Tarucachi
Agua Subterrnea
Captacin
Chamalaca
25/04/12
07:30 Hrs
25/04/12
14:30 Hrs
<1
<1
<1
34-AT
96-cc
Tarucachi
Tarucachi
Agua Subterrnea
Captacin
Vilaque
25/04/12
07:45 Hrs
25/04/12
14:30 Hrs
9,0 X 10
7,0 X 10
3,8 X 102
35-at
97-cc
Tarata
Tarata
Agua Superficial
Captacin Rio
Coldaya
26/04/12
07.00 Hrs
26/04/12
10.37 Hrs
3.3X10
<1.8
NSD
Susapaya
Tarucachi
133
36-at
97-cc
Tarata
Tarata
Agua Superficial
Captacin Sta
Brbara
26/04/12
09.00 Hrs
26/04/12
10.37 Hrs
1.3X10
<1.8
NSD
37-at
99-cc
Cambaya
Ilabaya
Agua Subterrnea
Manantial Fondo
trio
Captacin
25/04/12
05.30 Hrs
26/04/12
11.30 Hrs
1,5 x10
<1
3,3 x 10
134
Interpretacin de resultados para muestras de Agua Natural (AT)

Coliformes Totales
TOTAL
Muestras positivas
Muestras negativas
11
9
2
Las muestras de agua natural (AT) son fuentes de captacin del agua, es
decir, son lugares de almacenamiento de agua, estas muestras se
caracterizaban por presentar una mayor turbidez y la presencia de partculas
en suspensin.
De las 11 muestras analizadas 9 resultaron positivas para coliformes totales

sobrepasando el lmite permisible por el Reglamente de la calidad del agua
DS N 031-2010-SA, la cual el lmite es de (0) UFC por el mtodo de
filtracin y < 1,8 /100 ml en caso de analizar por la tcnica del NMP por
tubos mltiples.
Las muestras negativas fueron 2, lo cual nos da a entender que las fuentes
de agua natural son focos contaminados en los cuales se debe poner
atencin.
135
Porcentaje del indicador coliformes totales
% de Coliformes Totales
Negativos
Positivos
18%
82%
136
Coliformes Fecales
TOTAL
Muestras positivas
Muestras negativas
11
4
7
Para el caso de los coliformes fecales del total de muestras 4 resultaron

positivas sobrepasando segn el Reglamente de la calidad del agua DS N
031-2010-SA, la cual el lmite es de (0) UFC por el mtodo de filtracin y <
1,8 /100 ml en caso de analizar por la tcnica del NMP por tubos mltiples, y
7 resultaron negativas.
Porcentaje del indicador para coliformes Fecales:
Coliformes fecales
Negativos
Positivos
36%
64%
137
Bacterias Heterotrficas
TOTAL
Muestras positivas
Muestras negativas
11
5
6
Para el caso de las bacterias hetertrofas 5 resultaron positivos y 6

negativos sobrepasando el lmite mximo permisible que es de 500UFC/mL
a 35C.
Porcentaje del indicador para bacterias Heterotrficas
% de Bacterias Heterotroficas
Negativos
Positivos
45%
55%
138
CUADRO:3 MUESTRAS DE AGUA DE MAR

NRef
NCad.Cust.
Lab
Localidad
Distrito
248
78-cc
Los palos
TACNA
249
78-cc
Llostay
SAMA
250
78cc
Las viejas
SAMA
251
78-cc
La Lobita
SAMA
252
78-cc
Baradero
SAMA
253
78-cc
La Lisera
SAMA
254
78-cc
Las Conchitas
SAMA
255
78-cc
Playita Brava
SAMA
256
78-cc
Planchn
SAMA
257
78-cc
Los Hornos
SAMA
258
78-cc
Tomoyo Beach
SAMA
259
78-cc
Las Gaviotas
SAMA
260
78-cc
Punta Colorada
SAMA
261
78-cc
Vila Vila
SAMA
Fecha,
Hora de
muestreo
Fecha, Hora
de llegada al
Lab.
02/04/2012
9.18 Hrs
02/04/2014
9.40 Hrs
02/04/2012
9.52 Hrs
02/04/2012
9.58 Hrs
02/04/2012
10.05 Hrs
02/02/2012
10.10 Hrs
02/04/2012
10.17 hrs
02/04/2012
10.24 Hrs
02/04/2012
10.35 Hrs
02/04/2012
10.42 Hrs
02/04/2012
11.00 Hrs
02/04/2012
11.05 Hrs
02/04/2012
11.14 Hrs
02/04/2012
11.22 Hrs
02/04/2012
13.50Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
139
Fecha, Hora de
anlisis
Coliformes Fecales
02/04/12 14:10 Hrs.
13
02/04/12 14:10 Hrs.
02/04/12 14:10 Hrs.
<1.8
02/04/12 14:10 Hrs.
<1.8
02/04/12 14:10 Hrs.
<1.8
02/04/12 14:10 Hrs.
4,5
02/04/12 14:10 Hrs.
1,8
02/04/12 14:10 Hrs.
02/04/12 14:10 Hrs.
<1.8
02/04/12 14:10 Hrs.
<1.8
02/04/12 14:10 Hrs.
<1.8
02/04/12 14:10 Hrs.
<1.8
02/04/12 14:10 Hrs.
02/04/12 14:10 Hrs.
26
262
78-cc
Tres Cruces
SAMA
263
78-cc
Canepa
SAMA
264
78-cc
Pozo Redondo
SAMA
265
78-cc
La Lancha
SAMA
266
78-cc
Puerto Grau
SAMA
267
81-cc
Los palos
TACNA
268
81-cc
Llostay
SAMA
269
81-c
Las viejas
SAMA
270
81-cc
La Lobita
SAMA
271
81-cc
VARADERO
SAMA
272
81-cc
La Lisera
SAMA
273
81-cc
Las Conchitas
SAMA
274
81-cc
Playita Brava
SAMA
275
81-cc
Planchn
SAMA
276
81-cc
Los Hornos
SAMA
277
81-cc
Tomoyo Beach
SAMA
278
81-cc
Las Gaviotas
SAMA
02/04/2012
11.30 Hrs
02/04/2012
11.40 Hrs
02/04/2012
11.51 Hrs
02/04/2012
12.00 Hrs
02/04/2012
12.21 hrs
02/04/2012
09.20hrs
02/04/2012
9.50hrs
02/04/2012
10.00hrs
02/04/2012
10.05 hrs
02/04/2014
10.10hrs
02/04/2012
10.18 hrs
02/04/2012
10.25 hrs
02/04/2012
10.38 hrs
02/04/2012
10.45 hrs
02/04/2012
10.54 hrs
02/04/2012
11.05 hrs
02/04/2012
11.10 hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
13.50 Hrs
02/04/2012
2.20hrs
02/04/2012
2.20hrs
02/04/2012
2.20hrs
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/20122.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
140
02/04/12 14:10 Hrs.
11
02/04/12 14:10 Hrs.
1,8
02/04/12 14:10 Hrs.
17
02/04/12 14:10 Hrs.
3,7
02/04/12 14:10 Hrs.
35X10
09/04/12 - 14:38 Hrs.
4,5
09/04/12 - 14:38 Hrs.
<1.8
09/04/12 - 14:38 Hrs.
<1.8
09/04/12 - 14:38 Hrs.
14
09/04/12 - 14:38 Hrs.
7,8
09/04/12 - 14:38 Hrs.
7,8
09/04/12 - 14:38 Hrs.
6,8
09/04/12 - 14:38 Hrs.
11
09/04/12 - 14:38 Hrs.
1,8
09/04/12 - 14:38 Hrs.
<1.8
09/04/12 - 14:38 Hrs.
<1.8
09/04/12 - 14:38 Hrs.
<1.8
04/04/2012
11.25 hrs
02/04/2012
11.30 hrs
02/04/2012
11.38 hrs
02/04/2012
11.42 hrs
02/04/2012
11.50 hrs
02/04/2012
12.00 hrs
02/04/2012
12.25 HRS
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
02/04/2012 2.20
hrs
TACNA
16/04/2012
9.26 hrs
Llostay
SAMA
86-cc
Las Viejas
289
86-cc
290
279
81-cc
Punta Colorada
SAMA
09/04/12 - 14:38 Hrs.
<1.8
280
81-cc
Vila Vila
SAMA
09/04/12 - 14:38 Hrs.
79
281
81-cc
Tres Cruces
SAMA
09/04/12 - 14:38 Hrs.
1,8
282
81-cc
Canepa
SAMA
09/04/12 - 14:38 Hrs.
283
81-cc
Pozo Redondo
SAMA
09/04/12 - 14:38 Hrs.
<1.8
284
81-cc
La Lancha
SAMA
09/04/12 - 14:38 Hrs.
285
81-cc
Puerto Grau
SAMA
09/04/12 - 14:38 Hrs.
49
286
86-cc
Los Palos
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
<1,8
287
86-cc
16/04/2012
10.03 hrs
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
<1,8
288
Sama
16/04/2012
10.29 hrs
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
13
La lobita
Sama
16/04/2012
10.31 hrs
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
33
86-cc
Baradero
Sama
16/04/2012
10.45 hrs
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
<1,8
291
86-cc
La Lisera
Sama
<1,8
86-CC
Las Conchitas
Sama
16/04/2012 2.30
HRS
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
292
16/04/2012
10.50 HRS
16/04/2012
11.15 hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
293
86-cc
Playita Brava
Sama
16/04/2012
11.30 hrs
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
<1,8
141
294
86-cc
Planchn
Sama
16/04/2012
11.37 HRS
16/04/2012 2.30
HRS
16.04.12/ 14:38 Hrs.
<1,8
295
86-CC
Los Hornos
Sama
16/04/2012
11.46 hrs
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
<1,8
296
86-cc
Tomoyo Beach
Sama
16/04/2012
11.52 HRS
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
297
86-CC
Las Gaviotas
Sama
<1,8
86-cc
Punta Colorada
Sama
16.04.12/ 14:38 Hrs.
13
299
86-cc
Vila Vila
Sama
16.04.12/ 14:38 Hrs.
540
300
86-cc
Tres Cruces
Sama
16/04/2012 2.30
hrs
16/04/2012 2.30
hrs
16/04/2012 2.30
hrs
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
298
16/04/2012
11.59 hrs
16/04/2012
12.10 hrs
16/04/2012
12.18 hrs
16/04/2012
12.25 hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
<1,8
301
86-cc
Canepa
Sama
16/04/2012
12.35 hrs
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
<1,8
302
86-cc
Pozo Redondo
Sama
16/04/2012
12.50 hrs
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
<1,8
303
86-cc
La Lancha
Sama
<1,8
86-cc
Puerto Grau
Sama
16/04/2012 2.30
hrs
16/04/2012 2.30
hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
304
16/04/2012
13.00 hrs
16/04/2012
13.22 hrs
16.04.12/ 14:38 Hrs.
63
142
Interpretacin de resultados para muestras de Agua de Mar (AM)

TOTAL
Muestras positivas
Muestras negativas
57
0
57
De las 57 muestras analizadas todas resultaron negativas, es decir todas

eran aptas, por debajo de los lmites para coliformes fecales la cual mediante
la norma sanitaria de playas menciona los lmites mximos permisibles los
cuales son de un rango de 0-200 es buena, de 201-1000 rango de valor
regular, pero un rango > 1000 se considera mala, se sabe que estos rangos
miden los coliformes fecales (NMP/100mL) segn la Directiva Sanitaria n
038-Minsa/Digesa-v.01.RM N 659-2010/Minsa.
143
CUADRO: 4
MUESTRA DE ALIMENTO (AL)
Muestra:
Solterito
Forma de presentacin:
Granel-bolsa de
polietileno
Condiciones durante la
recepcin
Fecha hora de
muestreo:
Muestra refrigerada
17.04.2012/ 12:40hrs.
Cdigo de campo:
ME01
Cdigo de Laboratorio:
AA-06
ENSAYOS
RESULTADOS
METODOS
Numeracin de microorganismos
aerobios mesfilos viables (UFC/g)
Numeracin de coliformes (NMP/g)
15X10
ISO 4833:2003.
<3.0
ISO 4831:2006.
Numeracin de Staphylococcus
ureus (UFC/g)
Numeracin de E. coli (NMP/g)
NSD
ISO 68881:1999.Adm.1.2003
ISO 7251:2005.
<3.0
Deteccin de Salmonella spp.

Ausencia
ISO -6579:2002/Cor
(/25g)
1:2004.
Nota: <valor significa no cuantificable inferior al valor indicado.
Interpretacin de resultados:
Para la Numeracin de microorganismos aerobios mesfilos viables (UFC/g)

se trabaj segn el mtodo mencionado en la parte metodolgica hallando
un resultado de 15x10 (UFC/g) el cual est por debajo del lmite permisible.
144
En la Numeracin de Coliformes con la tabla del NMP se hall un resultado

de <3.0 (NMP/g) el cual est por debajo del lmite permisible.
Numeracin de E. coli encontramos un valor de <3.0 (NMP/g) de alimento

el cual nos indica que es un valor por debajo del lmite permisible.
En la deteccin de Salmonella spp en (25g) tuvo un resultado de: Ausencia,

en la incubacin de los agares XDL y BPLS se encontraron colonias atpicas
de salmonella las cuales eran de color amarillo y se procedi a realizar la
confirmacin bioqumica.
Al realizar las pruebas bioqumicas el Agar TSI por columna nos dio un color
negro, el cual nos indic formacin de hidrgeno sulfurado, lo cual nos da un
indicio de que podra ser un cultivo de Salmonella.
Para el medio L-Lisina descarboxilasa (LIA) se estri en la superficie y vimos

que nos dio un color prpura, luego de la incubacin indicando reaccin
positiva.
Para realizar la reaccin de Indol el tubo que contena 5ml de medio Triptona
se aadi 1 ml del reactivo de Kovacs y se vio la formacin de un anillo rojo
plido lo cual era reaccin positiva.
145
Finalmente al realizar la prueba con el Agar Urea esta nos di negativa

debido a que la urea debi hidrolizarse, cambiando de color rojo fenol a rosa
rosado y un cereza intenso, cosa que no sucedi porque el medio se
mantuvo con su color original sin cambios.
Al salir negativo esta ltima se descart la posibilidad de que sea una

especie de Salmonella para lo cual de indic en el informe como Ausencia.
146
CUADRO: 5 Superficies vivas e inertes (SV y SI)

Superficie Viva (SV):
Muestra:
Lavado de manos
Solucin diluyente de muestreo en
frasco de vidrio x 100 ml. estril
Muestra en cadena de fro
01 frasco x 100ml
Condiciones durante la recepcin
Cantidad recibida
Fecha y hora de muestreo:
17.04.12 /12:50Hrs.
Cdigo de campo:
ME03
SV-07
ENSAYOS
RESULTADOS
RESULTADOS
Numeracin de coliformes
NSD
05
ISO 4832:2006
(UFC/manos)
Numeracin de
NSD
NSD
ISO 6888-1:1999(E).
(UFC/manos)
NSD: No se determin
En la superficie viva que en este caso fue de lavado de manos se determin

el parmetro de numeracin de coliformes con el mtodo horizontal para la
numeracin de Coliformes contando las colonias en Agar VRBA dndonos
un valor de 05 UFC/manos
La numeracin de Staphylococcus aureus no se pudo determinar.
147
Superficie Inerte (SI):

Muestra:
Hisopado de Tabla
Solucin diluyente de muestreo en
tubo de vidrio x10 ml. estril
Muestra en cadena de fro
Cantidad recibida
01 tubo x 10ml
17.04.12/ 12:45 Hrs.
Cdigo de campo:
ME02
SI-07
ENSAYOS REALIZADOS
RESULTADOS
(UFC/Cm2)
07
NSD
NSD
NSD
RESULTADOS
ISO 7251:2005.

NSD: No se determin
Los ensayos realizados para las superficies vivas fueron el de Numeracin

de coliformes (UFC/Cm2) y la Numeracin de E. coli (NMP/g), en la primera
nos dio un valor de 07 UFC/cm2 para ello se utiliz el medio selectivo agar
biliado rojo neutro cristal violeta (Violet Red Bite Agar: VRBA) inoculando 1ml
de cada dilucin en las placas con mucha esterilidad, las colonias que se
encontraron fueron colonias rojo purpura.
Para la numeracin de E.coli no se pudo determinar.
148
Grafico comparativo entre las todas las muestras analizadas y sus

resultados positivos y negativos
Cantidad
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Positivos
Negativos
AP
AT
AM
AL
Muestras
CUADRO: 6 Anlisis de control de calidad del agua destilada:
Fecha
Conductividad
08/03/12
10,0 (umhos/cm)
pH
9,33
Recuento de
bacterias
hetertrofas
2
42x10 ufc/ml
Se realiz en anlisis fsico qumico durante la estancia en el rea de

esterilizacin y lavado y se realiz en anlisis del agua destilada dndonos
149
estos valores 10,0 umhos/cm, el instructivo de control de calidad nos indica

que debe de ser superior a > 0,5 megaohmnios de resistencia < 2 uhmhos
lo cual nos indica que su conductividad esta elevada.
Para el caso del pH encontramos un valor de 9,33 y segn los lmites

permisibles para el agua destilada son de 5,5 7,5 estando por encima del
valor lmite lo cual nos da un indicio de contaminacin.
Por ltimo para el recuento en placa se obtuvieron 42x10 2 ufc/ml y segn la
norma no debe sobrepasar las 1000 UFC/ml lo cual termina comprobando
que existe una contaminacin del agua destilada, para contrarrestar esto se
tom las medidas correctivas necesarias limpiando con solucin de
hipoclorito de sodio al bidn de almacenamiento, as como a la limpieza del
equipo destilador en su estructura interna.
150
CUADRO: 7
Anlisis del monitoreo ambiental:
Se analizaron las mesas de trabajo del rea de microbiologa mesa 1, 2 y 3 y

se determin estos dos parmetros el recuento en placa y los hongos y
levaduras dndonos valores de:
Fecha
Punto de
muestreo
Conforme
SI o NO
Resultados
Recuento
en placa
Levaduras
Mohos
04/04/12
Mesa 1
10 ufc/cm2
01 ufc/15min
07 ufc/15min
SI
04/04/12
Mesa 2
03 ufc/cm2
05 ufc/15min
04 ufc/15min
SI
04/04/12
Mesa 3
07 ufc/cm
01 ufc/15min
07 ufc/15min
SI
23/04/12
Mesa 1
73 ufc/cm2
01 ufc/15min
06 ufc/15min
NO
23/04/12
Mesa 2
87 ufc/cm
01 ufc/15min
09 ufc/15min
NO
23/04/12
Mesa 3
01 ufc/cm2
03 ufc/15min
08 ufc/15min
SI
Segn el instructivo nos menciona que el lmite es de 15 ufc/15min para

Mohos y levaduras y no mayo de 10ufc/cm2 para el recuento en placa segn
el instructivo de monitoreo ambiental del aire. Cod: LSA 15.2.01-2008
151
V.
5.1.
CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS
Conclusiones:
1. El laboratorio de salud ambiental brinda un servicio en la

ejecucin de las acciones de vigilancia y control en salud
ambiental mediante el diagnstico de la calidad sanitaria de
agua (potable, natural, mar, piscina, cuencas y residuales),
Alimentos, y superficies en contacto con los alimentos,
identificando y cuantificando los contaminantes biolgicos
contribuyendo de este modo a la adecuada y oportuna toma de
decisiones especialmente en casos de contingencia y alertas
sanitarias.
2. Los mtodos utilizados para el anlisis de muestras de aguas,

alimentos y superficies en contacto con alimentos , tales como ;
Recuento de bacterias heterotrficas ,Recuento de coliformes
fecales y totales por filtracin de membrana y por el mtodo de
tubos mltiples ,deteccin de Salmonella sp y recuento de
Staphylococcus ureus coagulasa positivo, son mtodos
152
realizados de acuerdo a lo establecido en el D.S N 031-2010

SA, mtodos internacionales acreditados como las normas ISO
establecidos por la DIGESA , y bajo la NTP ISO/IEC
17025:2006, fueron aplicados de manera correcta mediante lo
cual se obtuvo resultados con certeza.
3. Se evalu la calidad microbiolgica de 99 muestras de agua

potable; 11 agua natural; 57 agua de mar; Los cuales
obtuvieron una calificacin sanitaria establecida por tres
variables de estudio; densidad de coliformes totales, coliformes
fecales y bacterias heterotrficas, resultando aptas para
consumo
el consumo humano el 41.2% muestras de agua
potable, 18.19% de agua natural; para el caso de muestras de

agua de mar se evalu solo el parmetro de coliformes fecales
las cuales el 100% de las muestras resultaron por debajo del
lmite permisible.
4. El anlisis de la calidad microbiolgica de 1 muestra de

alimento correspondientes al programa de higiene y vigilancia
de alimentacin colectiva, obtuvo la denominacin de aceptable
153
al no exceder los limites microbiolgicos para coliformes totales

(NMP/100ml),
segn
la
gua
tcnica
para
el
anlisis
microbiolgico de superficies de contacto de alimentos y

bebidas R.M.N 461 2007 /MINSA.
5. En el caso del Anlisis de control de calidad del agua destilada

se reporto un exceso de bacterias heterotrficas de 42x102
ufc/ml ,para contrarrestar esto se tom las medidas correctivas
necesarias limpiando con solucin de hipoclorito de sodio al
bidn de almacenamiento, as como a la limpieza del equipo
destilador en su estructura interna.
6. Para el caso del monitoreo ambiental del rea de anlisis

microbiolgico basado en la norma ISO / TEC 17025-199 .tem
5.3, en la primera fecha revela una adecuada calidad
microbiolgica del aire, pero en el siguiente anlisis de reporto
un exceso de contaminantes para lo cual se tomaron medidas
correctivas para no exceder los lmites permisibles, factor que
finalmente influye para la determinacin y seguridad de los
resultados.
154
5.2.
Sugerencias:
1. Los resultados obtenidos indican la necesidad de desarrollar

medidas que mejoren el abastecimiento de agua para consumo
humano, estas medidas se deben desarrollar tanto para las
fuentes de obtencin de agua como a las condiciones en que
ocurre su almacenamiento.
2. Se debera analizar las muestras con los volmenes completos

de 10, 50 y 100 ml en la tcnica de filtracin por membrana
para as realizar una mejor comparacin entre los coliformes
totales, fecales, para ellos se debera pedir un mayor volumen
de muestra a los tcnicos encargados del muestreo; as mismo
se debera utilizar diluciones decimales para el caso de las
bacterias heterotrficas.
3. Se debera gestionar el aumento de personal encargado en el

laboratorio, para poder tener una mejor eficiencia de la que ya
se cuenta.
155
4. Implementar el rea de parasitologa en el laboratorio para

realizar las pruebas respectivas y as tener un anlisis completo
de los parmetros microbiolgicos.
5. La implementacin de un equipo cuenta colonias, que permitira

minimizar los esfuerzos en la lectura de resultado de anlisis,
permitiendo a la vez menor margen de error.
6. Usar el material estril con la mayor asepsia posible en cada

procedimiento realizado.
7. No se deben usar medios que pasen el tiempo lmite permisible
156
VI.
BIBLIOGRAFA
1. ICMFS. (International Commission on Microbiological Specifications for

Foods, of the International Union of Microbiological Societies). 2000.
Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y mtodos de
enumeracin. .Editorial Acribia.S.A Zaragosa - Espaa.
2. Frazier, W. 1993.Microbiologia de los alimentos. Cuarta Edicin. Editorial

Acribia,S.A. Zaragosa-Espaa.
3. Doyle, M., et al. 1997. Microbiologa de los Alimentos. Editorial Acribia

S.A. Apartado 466 50080 Zaragoza Espaa.
4. Lazcano ,2000.Analisis microbiolgico de aguas. Tcnicas de filtracin

por membrana. Gelman laboratory. Lima-Per
5. MINSA. 2007. Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de

Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. Per
157
6. MINSA. Resolucin ministerial n 461-2007.2007. Gua tcnica para el

anlisis microbiolgico de superficies en contacto con alimentos y
bebidas.
7. Directiva Sanitaria que Establece el Procedimiento para la Evaluacin de

la Calidad Sanitaria de las Playas del Litoral Peruano Directiva Sanitaria
N 038-MINSA/DIGESA-V.01.RM N 659-2010/MINSA.
8. Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano. DS N 0312010-SA.
158
VII.
ANEXOS
ANEXO N 1: LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE PARMETROS

MICROBIOLGICOS Y PARASITOLGICOS
Parmetros
Unidad de medida
Bacterias Coliformes
Totales.
E. Coli
Lmite mximo
permisible
UFC/100 mL a 35C
0 (*)
UFC/100 mL a 44,5C
0 (*)
UFC/100 mL a 44,5C
0 (*)
UFC/mL a 35C
500
Bacterias Coliformes
Termotolerantes o Fecales
Bacterias Heterotrficas
Huevos y larvas de
Helmintos, quistes y
ooquistes de protozoarios
N org/L
patgenos
Vrus
UFC / mL
Organismos de vida
libre, como algas,
N org/L
protozoarios,
coppodos, rotferos,
nemtodos en todos
sus
estadios evolutivos
UFC = Unidad formadora de colonias

(*)
En caso de analizar por la tcnica del NMP por tubos mltiples = < 1,8 /100 ml
Fuente: Reglamente de la calidad del aguaDS N 031-2010-SA.
159
ANEXO N 2: LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE PARMETROS DE

CALIDAD ORGANOLPTICA
Lmite mximo
Parmetros
Unidad de medida
Permisible
1.
2.
Olor
Sabor
-----
Aceptable
Aceptable
3.
Color
UCV escala Pt/Co
15
4.
Turbiedad
UNT
Valor de pH
6,5 a 8,5
limho/cm
1 500
mgL-1
1 000
5.
pH
6.
Conductividad (25C)
7.
Slidos totales disueltos
-1
8.
Cloruros
mg Cl L
9.
Sulfatos
mg SO4 = L-1
250
-1
mg CaCO3 L
500
11. Amoniaco
mg N L-1
1,5
12. Hierro
mg Fe L-1
0,3
13. Manganeso
mg Mn L-1
0,4
14. Aluminio
mg Al L-1
0,2
15. Cobre
mg Cu L-1
2,0
16. Zinc
mg Zn L-1
3,0
-1
200
10. Dureza total
17. Sodio
mg Na L
UCV = Unidad de color verdadero

UNT = Unidad nefelomtrica de turbiedad
160
250
ANEXO N 3: LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE PARMETROS

QUIMICOS INORGANICOS Y ORGANICOS
Parmetros Inorgnicos
1. Antimonio
2. Arsnico (nota 1)
3. Bario
4. Boro
5. Cadmio
6. Cianuro
7. Cloro (nota 2)
8. Clorito
9. Clorato
10. Cromo total
11. Flor
12. Mercurio
13. Nquel
14. Nitratos
15. Nitritos
Unidad de medida
mg Sb L-'
mg As L-1
mg Ba L-'
mg B L-'
mg Cd L-1
mg CN- L-'
mg l_-'
mg L-'
mg L-'
mg Cr L-'
mg P L-'
mg Hg L'
mg Ni L-1
mg NOs L-'
mg NO2 L-'
Lmite mximo
permisible
0,020
0,010
0,700
1,500
0,003
0,070
5
0,7
0,7
0,050
1,000
0,001
0,020
50,00
3,00 Exposicin corta 0,20
Exposicin larga
16. Plomo
17. Setenio
18. Molibdeno
19. Uranio
Parmetros Orgnicos
mg Pb L-'
mg Se L-1
mg Mo L-i
mg U L-1
Unidad de medida
0,010
0,010
0,07
0,015
Lmite mximo
permisible
1. Trihalometanos totales (nota 3)

2. Hidrocarburo disuelto o
emulsionado; aceite mineral
3. Aceites y grasas
1,00
mgL-'
mgL-'
0,01
0,5
4. Alacloro
5. Aldicarb
6. Aldrn y dieldrn
7. Benceno
8. Clordano (total de ismeros)
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
0,020
0,010
0,00003
0,010
0,0002
161
9. DDT (total de ismeros)

10. Endrin
11. Gamma HCH (lindano)
12. Hexaclorobenceno
13. Heptacloro y
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
0,001
0,0006
0,002
0,001
heptacloroepxido
mgL-'
0,00003
14. Metoxicloro
15. Pentaclorofenol
16. 2,4-D
17. Acrilamida
18. Epiclorhidrina
19. Cloruro de vinilo
20. Benzopireno
21. 1,2-dcloroetano
22. Tetracloroeteno
23. Monocloramina
24. Tricloroeteno
25. Tetracloruro de carbono
26. Ftalato de di (2-etilhexilo)
27. 1,2- Diclorobenceno
28. 1,4- Diclorobenceno
29. 1,1- Dicloroeteno
30. 1,2- Dicloroeteno
31. Diclorometano
32. cido edtico (EDTA)
33. Etilbenceno
34. Hexaclorobutadieno
35. Acido Nitrilotriactico
36. Estireno
37. Tolueno
38. Xileno
39. Atrazina
40. Carbofurano
41. Clorotoluron
42. Cianazina
43. 2,4- DB
44. 1,2- Dbromo-3- Cloropropano
45. 1,2- Dibromoetano
46. 1,2- Dicloropropano (1,2- DCP)
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
0,020
0,009
0,030
0,0005
0,0004
0,0003
0,0007
0,03
0,04
3
0,07
0,004
0,008
1
0,3
0,03
0,05
0,02
0,6
0,3
0,0006
0,2
0,02
0,7
0,5
0,002
0,007
0,03
0,0006
0,09
0,001
0,0004
0,04
162
47. 1,3- Dicloropropeno

48. Dicloroprop
49. Dimetato
50. Fenoprop
51. Isoproturon
52. MCPA
53. Mecoprop
54. Metolacloro
55. Molinato
56. Pendimetalina
57. Simazina
58. 2,4,5- T
59. Terbutilazina
60. Trifluralina
61. Cloropirifos
62. Piriproxifeno
63. Mcrocstn-LR
64. Bromato
65. Bromodiclorometano
66. Bromoformo
67. Hidrato de cloral
68. Cloroformo
69. Cloruro de ciangeno (como
70.
CN)Dibromoacetonitrilo
71. Dibromoclorometano
72. Dicloroacetato
73. Dicloroacetonitrilo
74. Formaldehdo
75. Monocloroacetato
76. Tricloroacetato
77. 2,4,6- Triclorofenol
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-'
mgL-1
mgL-1
mgL-1
mgL-1
mgL-1
mgL-1
mgL-1
mgL-1
mgL-1
mgL-1
mgL-1
mgL-1
mgL-1
mgL-1
163
0,02
0,1
0,006
0,009
0,009
0,002
0,01
0,01
0,006
0,02
0,002
0,009
0,007
0,02
0,03
0,3
0,001
0,01
0,06
0,1
0,01
0,2
0,07
0,07
0,1
0,05
0,02
0,9
0,02
0,2
0,2
ANEXO N 4: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE MEDIOS DE CULTIVO

PREPARADOS
MEDIOS DE CULTIVO
TIEMPO DE MANTENIMIENTO
Caldo (FM) medio liquido en frascos de

tapa rosca a 4 C.
96 horas
Agar FM en placas con cubiertas de

cierre hermtico a 4C.
2 semanas
Agar o medio liquido en tubos de tapn a

presin a 4C.
Agar o caldo
2 semanas
en tubos de cierre
hermtico tapa rosca a 4C.
3 meses
Placas con agar vertido en bolsas de

plstico selladas a 4C
2 semanas
Volmenes de agar o caldo en frascos

de cierre hermtico tapa rosca a 4C.
3 meses
Fuente: APHA, 9220 A Tabla 9020 IV.
164
ANEXO N 5: NDICE DEL NMP AL 95% DE CONFIANZA PARA VARIAS

COMBINACIONES DE RESULTADOS POSITIVOS CUANDO SE USAN 5
TUBOS POR DILUCIN (10 ML, 1.0 ML, 0.1 ML)
Combinacin de
positivos
000
001
010
011
020
021
030
100
101
102
110
111
112
120
121
130
131
140
200
201
202
210
211
212
220
221
222
230
231
240
300
301
302
310
311
312
320
321
322
330
331
332
340
341
350
400
401
402
Limite de confiabilidad
Bajo
Alto
6.8
0.09
6.8
0.09
6.9
0.7
10
0.7
10
1.8
15
1.8
15
0.1
10
0.7
10
1.8
15
0.71
12
1.8
15
3.4
22
1.8
15
3.4
22
3.4
22
3.5
22
3.5
22
0.79
15
1.8
15
3.4
22
1.8
17
3.4
22
4.1
26
3.4
22
4.1
26
5.9
36
4.1
26
5.9
36
5.9
36
2.1
22
3.5
23
5.6
35
3.5
26
5.6
36
6
36
5.7
36
6.8
40
6.8
40
6.8
40
6.8
40
9.8
70
6.8
40
9.8
70
9.8
70
4.1
35
5.9
36
6.8
40
NMP /100ml
< 1.8
1.8
1.8
3.6
3.7
5.5
5.6
2
4
6
4
6.1
8.1
6.1
8.2
8.3
10
10
4.5
6.8
9.1
6.8
9.2
12
9.3
12
14
12
14
15
7.8
11
13
11
14
17
14
17
20
17
21
24
21
24
25
13
17
21
165
Combinacin de
positivos
403
410
411
412
413
420
421
422
423
430
431
432
440
441
442
450
451
500
501
502
503
510
511
512
513
520
521
522
523
524
530
531
532
533
534
540
541
542
543
544
545
550
551
552
553
554
555
NMP /100ml
25
17
21
26
31
22
26
32
38
27
33
39
34
40
47
41
48
23
31
43
58
33
46
63
84
49
70
94
120
150
79
110
140
170
210
130
170
220
280
350
430
240
350
540
920
1600
>1600
166
Limite de confiabilidad
Bajo
Alto
9.8
70
6
40
6.8
42
9.8
70
10
70
6.8
50
9.8
70
10
70
14
100
9.9
70
10
70
14
100
14
100
14
100
15
120
14
100
15
120
6.8
70
10
70
14
100
22
150
10
100
14
120
22
150
34
220
15
150
22
170
34
230
36
250
58
400
22
220
34
250
52
400
70
400
70
400
36
400
58
400
70
440
100
710
100
710
150
1100
70
710
100
1100
150
1700
220
2600
400
2600
700
ANEXO 6: REA DE ESTERILIZACION Y LAVADO
Figura N 1: Equipo: Destilador de agua
Figura N 2: Equipo de autoclave para esterilizacin
167
Figura N 3: Equipo de autoclave para esterilizacin
168
ANEXO 7: REA DE PREPARACIN DE MEDIOS DE CULTIVO
Figura N 3: Lugar de almacenamiento de Medios de Cultivo
Figura N 4: Medios de cultivo preparados guardados en refrigeracin
169
Figura N 5: Balones pequeos estriles
170
ANEXO 8: REA DE ANLISIS MICROBIOLGICOS
Figura N 6: Incubadora a 35 C para muestras de aguas
Figura N7: Incubadora a 37 C para muestras de alimentos
171
Figura N8: Equipo de Bao Mara a 44 C
Figura N9 y 10: Placas con Agar M-endoles y Caldo MFC
172
Figura N 11: Colocando las membranas al equipo de filtracin
Figura N 12: Colocando los filtros a las placas con Agar M- endoles
173
Figura N 13: Colonias Tpicas de Coliformes Totales colonias verdes con brillo
metlico
Figura N 14: Colonias tpicas de Coliformes Fecales colonias azules
174
Figura N 15: Confirmacin de coliformes Totales con Caldo Lauril Sulfato (CLS) a 35C.
Figura N 16: Confirmacin de coliformes Fecales con Caldo EC a 44C
175
Figura N 17: Colonia Sospechosa de Salmonella en Agar XLD con estriado de inoculo de
caldo Rappaport Vasiliaris.
Figura N 18: Colonia Sospechosa de Salmonella en Agar BPLS con estriado de inoculo
de Caldo Selenito Cistina.
176
Figura N 19: Confirmacin mediante pruebas Bioqumicas: TSI, LIA, INDOL y Agar Urea
para ambas colonias sospechosas.
177
ANEXO 9: MODELOS DE INFORMES DE RESULTADOS DE LOS ANLISIS

INFORME DE ENSAYO
ANLISIS MICROBIOLGICO DE AGUAS
Solicitante
: EQUIPO DE SANEAMIENTO BSICO HIGIENE ALIMENTARA Y ZOONOSIS. P.S.
TALABAYA
Programa
: VIGILANCIA DE AGUA DE CONSUMO HUMANO.
DATOS DEL MUESTREO ( Proporcionados por el
CONTROL LABORATORIO
solicitante)
Departamento
Fecha/Hora de recepcin
Provincia
Fecha de inicio del ensayo
Distrito
Fecha de reporte
Fecha/hora de inicio de
muestreo
Muestreado por
RESULTADOS
Muestra
Cdigo
Lab.
Tipo
Ensayos
Origen de la fuente/Punto de
muestreo/localidad
Coliformes
Totales 35C
(UFC/100ml)
NOTA: < Valor significa no cuantificable inferior al valor indicado.

NSD: No se determin.
Coliformes
Fecales
44,5C
(UFC/100ml)
Bacterias
hetertrofa
s
(UFC/ml)
UFC: Unidades Formadoras de Colonias.
Mtodo de ensayo: Numeracin de Coliformes totales, Coliformes fecales: Mtodo Estandarizado de Filtracin por membrana.
APHA, AWW, WEF. Part. 9222B, 9222D. 21th ed. 2005. Recuento de bacterias hetertrofas: Mtodo de placa fluida APHA, AWW,
WEF. Part. 9215B. 21th ed. 2005.
----------------------------------------------Giovanna Paola Velsquez Juculaca

Bilogo
C.B.P.: 5283
(01) Original.
(02) Copia.
AMGN/jcb
Los ensayos se han efectuado segn lo solicitado por cadena de custodia. Los resultados del informe corresponden solo a las
muestras sometidas a ensayo. La reproduccin parcial de este informe, no est permitida sin la autorizacin por escrito de este
laboratorio.
178
INFORME DE ENSAYO
ANLISIS MICROBILOGICO DE AGUAS
Solicitante
Programa
: DIRECCIN ECOLOGA, PROTECCIN DEL AMBIENTE Y SALUD OCUPACIONAL.

: PROTECCIN DE ZONAS COSTERAS Y PLAYAS
DATOS DEL MUESTREO ( Proporcionados por el

solicitante)
Departamento
Provincia
Distrito
Fecha/hora de muestreo
Muestreado por
CONTROL LABORATORIO
Fecha de recepcin
Fecha de inicio del ensayo
Fecha de reporte
Muestra
Cdigo
Lab.
Tipo
Ensayos
Coliformes Fecales
44,5C
(NMP/100ml)
Punto de muestreo
NOTA: < Valor significa no cuantificable inferior al valor indicado.
NMP: Nmero Ms Probable.
Mtodo de ensayo: Numeracin de Coliformes fecales: Mtodo Estandarizado de Tubos Mltiples. APHA, AWW, WEF. Part.
9221B, 9221E-2. 21th ed. 2005.
----------------------------------------------Giovanna Paola Velsquez Juculaca

Bilogo
C.B.P.: 5283
(01) Original.
(02) Copia.
AMGNjcb
Los ensayos se han efectuado segn lo solicitado por cadena de custodia. Los resultados del informe corresponden solo a las
muestras sometidas a ensayo. La reproduccin parcial de este informe, no est permitida sin la autorizacin por escrito de este
laboratorio.
179
INFORME DE ENSAYO
ANLISIS MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS
Solicitante
: EQUIPO DE SANEAMIENTO BASICO, HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS.
Programa
: ALIMENTACIN A CLINICAS HOSPITALES
DATOS DE LA MUESTRA (Proporcionada por el solicitante)
CONTROL DE
LABORATORIO
Muestra:
Fecha y hora de recepcin:
Procedencia de la muestra:
Cantidad recibida: -
Fecha y hora de anlisis:
Muestreador:
Lugar de muestreo:
Fecha de reporte:
Cdigo de campo:
ENSAYOS
RESULTADOS
METODOS
ISO 4833:2003.

ISO 4831:2006.
Numeracin de Staphylococcus aureus
ISO 6888-
(UFC/g)
1:1999.Adm.1.2003
ISO 7251:2005.
Deteccin de Salmonella spp. (/25g)
ISO -6579:2002/Cor 1:2004.
Numeracin de Mohos (UFC/g)
ISO 7954:1987
Numeracin de Levaduras (UFC/g)
ISO 7954:1987
Numeracin de Enterobacterias
ISO 21528-2:2004

Los ensayos microbiolgicos se efectuaron de acuerdo a lo establecido en la Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiolgicos para alimentos preparados Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA.
-----------------------------------------Giovanna Paola Velsquez Juculaca

Bilogo
C.B.P.: 5283
180
INFORME DE ENSAYO
ANLISIS MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES
Solicitante
: EQUIPO DE SANEAMIENTO BASICO, HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS.
Programa
: ALIMENTACIN A COLECTIVA, HOSPITALES Y TRANSPORTE
DATOS DE LA MUESTRA (Proporcionada por el solicitante)
CONTROL DE
LABORATORIO
Fecha y hora de
recepcin:
Muestra:
Cantidad recibida: -
Fecha y hora de
anlisis:
Lugar de muestreo:
Fecha de reporte:
Cdigo de campo:
ENSAYOS
RESULTADOS
METODOS
ISO 4833:2003.
ISO 4831:2006.
(UFC/Cm2)
(UFC/manos)
aureus (UFC/manos)
aureus (UFC/g)
ISO 4832:2006
ISO 6888-1:1999(E).
ISO 68881:1999.Adm.1.2003
ISO 7251:2005.
Deteccin de Salmonella spp. (/25g)
ISO -6579:2002/Cor
1:2004.
ISO 7954:1987
Numeracin de Mohos (UFC/g)

Numeracin de Levaduras (UFC/g)
ISO 7954:1987
Numeracin de Enterobacterias
ISO 21528-2:2004

NSD: No se determin
Los ensayos microbiolgicos se efectuaron de acuerdo a lo establecido en la Norma Sanitaria que establece la Gua Tcnica para
el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contrato con Alimentos y Bebidas R.M.N 461-2007 /MINSA.
-----------------------------------------------Giovanna Paola Velsquez Juculaca

Bilogo
181

Informe de Practicas Pre Profesionales Israel Salazar

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Informe de Practicas Pre Profesionales Israel Salazar

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE BIOLOGA-MICROBIOLOGA

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

ANLISIS MICROBIOLGICO DE MUESTRAS DE AGUAS,

Institucin: Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental

Presentado por: Israel Jos Salazar Quispe

Razn social de la empresa o institucin descripcin

Preparacin y esterilizacin de medios de cultivos y diluyentesPg.48

Procedimiento de anlisis para la deteccin de Salmonella sppPg.66

VI. BIBLIOGRAFA .. Pg 157

Razn social de la empresa o institucin descripcin:

La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental de la Direccin Regional de

La cul tiene como funcin bsica la direccin y coordinacin de

El laboratorio de salud ambiental se localiza en la direccin ejecutiva

Organizacin de la empresa o institucin:

La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental de la Direccin Regional de

Equipo de trabajo de saneamiento bsico, higiene alimentaria y

Equipo de trabajo de ecologa, proteccin ambiental y salud

Equipo de trabajo de sanidad area, martima y de fronteras.

Para ello cuenta con el personal profesional y Tcnico capacitado en

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA DIRECCIN EJECUTIVA DE

1.3.1. Organigrama estructural de la direccin de saneamiento bsico

DIRECTOR DE SANEAMIENTO BSICO HIGIENE

1.3.2. Organigrama estructural de la direccin de ecologa, proteccin

DIRECCION DE ECOLOGA, PROTECCIN DEL

1.3.3. Organigrama estructural de la direccin de sanidad area

DIRECCCIN DE SANIDAD AREA

1.3.4. Laboratorio de salud ambiental:

El laboratorio de salud Ambiental brinda soporte analtico a los

Brindar resultados analticos confiables y eficaces en apoyo a

Brindar soporte analtico cualitativo y cuantitativo mediante

Implementar el sistema de gestin de la calidad

Brindar soporte analtico a solicitud de parte en los ensayos de

Planificar, organizar y monitorear las actividades para

Implementar el sistema de gestin de la calidad del laboratorio

Mantener actualizada la documentacin del sistema de gestin

Mantener interaccin permanente con los usuarios del

a los mtodos caractersticos

resultados de los ensayos.

Realizar los ensayos microbiolgicos en muestras de aguas,

necesidades de la DESA y en cumplimiento con la normativo

El laboratorio est dividido en 5 reas:

rea de anlisis Microbiolgico

1.3.5. rea de recepcin de muestras:

rea destinada a recepcionar las muestras que ingresan de las

fiscalizacin sanitaria, denuncias entre otros.

Esta rea cuenta con su respectivo procedimiento aprobado

Contribuir a asegurar la confiabilidad y reproductibilidad de los

Las principales caractersticas para recepcionar las muestras de agua

Frascos de vidrio estriles, conteniendo un mnimo de 250 o 500

Para el caso de superficies vivas los frascos deben contener 100

Para el caso de superficies inertes los tubos de ensayo deben

Deben estar claramente rotulados (cdigo de campo).

El transporte de las muestras debe realizarse en recipientes

El tiempo transcurrido desde la toma de muestra hasta la llegada

Deben presentar la respectiva cadena de custodia (previamente

La cadena de custodia refleja en los documentos en donde se

Toda la informacin es recopilada a travs de las cadenas de

1.3.6. rea de almacn:

Debido a la demanda que tiene el laboratorio de salud ambiental, es

Es un rea destinada a guardar stock de los materiales e insumos

1.3.7. rea de lavado, control y esterilizacin de materiales:

rea destinada al lavado, preparacin y esterilizacin del material