Tecnicas Puras de Chocolateria

TCNICAS PURAS DE CHOCOLATERA I
Produccin de contenidos:
Bernardo Esteban Celaya y rica Battcock
Diagramacin y arte de tapa:
Dg. Nicols Guzmn
Contacto:
maestrochocolatero@hotmail.com
Impresin:
Celaya, Bernardo Esteban

Tcnicas puras de chocolatera I / Bernardo Esteban Celaya y Erica Battcock. 1a ed. - Santa Fe : el autor, 2010.
250 p. : il. ; 25x18 cm.
ISBN 978-987-05-9902-9
1. Chocolate. 2. Libros de Cocina. 3. Respostera. I. Battcock, Erica II. Ttulo
CDD 641.337 4
Fecha de catalogacin: 30/11/2010
Todos los derechos reservados. No puede reproducirse ninguna parte parte de este libro por ningn
medio electrnico, mecnico, incluyendo fotocopiado, grabado, xerografiado, o cualquier alamcenaje
de informacin o sistema de recuperacin, sin permiso del editor
Tcnicas
Puras de Chocolatera
I
Bernardo Esteban Celaya
rica Battcock
TEMARIO
Preparaciones bsicas.
Fondant.......................................................................................................................... pg. 12
Pralin/ Pralin en bloque o picado.......................................................................... pg. 15
Garrapiada...................................................................................................................pg. 18
Pasta de frutos secos................................................................................................... pg. 21
Gianduia/Gianduia amarga....................................................................................... pg. 23
Chocolate para modelar.............................................................................................. pg. 24
Pasta goma.................................................................................................................... pg. 25
Ganache/ Ganache fracs/ Ganache alternativo................................................... pg. 26
Mazapn/ Mapazn confitero/ Mazapn belga..................................................... pg. 28
Azcar invertido........................................................................................................... pg. 30
Coberturas de chocolate y baos de repostera....................................................... pg. 31
Templado de chocolate............................................................................................... pg. 32
Templado por mtodo de sembrado......................................................................... pg. 37
Templado por mtodo bao maria............................................................................ pg. 39
Utensilios bsicos para chocolatera.......................................................................... pg. 40
Tcnicas bsicas de chocolatera
Tcnica para decoraciones en chocolate
Rulos............................................................................................................................... pg. 44
Peinetas.......................................................................................................................... pg. 47
Tubos ciegos y calados.................................................................................................pg. 49
Tringulos doblados..........................................................................................................
pg. 52
Texture sheets......................................................................................................................
pg. 55
Imitacin madera/ Chocolate a dos colores............................................................ pg. 58
Moo de chocolate.......................................................................................................pg. 59
Abanico / Rama..............................................................................................................
pg. 62
Cigarrillos..............................................................................................................................
pg. 65
Tcnica de tabletas y bombones de corte para slidos
Chocolate leche con almedras.............................................................................. pg. 68

Chocolate blanco con cereales............................................................................. pg. 72
Tcnica de tabletas y bombones de corte para rellenos
Bariloche relleno de pasta de dtiles y whiky..................................................... pg. 76
Marroc de avellanas y almendras......................................................................... pg. 80
Mil hojas de dulce de leche y cobertura de chocolate semiamarga................ pg. 84
Tcnica de tabletas y bombones de molde para slidos
Barritas de cobertura de chocolate blanco con
un toque de lavanda............................................................................................... pg. 89
Tabletas de cobertura de chocolate leche con
molido de pralin de almendras........................................................................... pg. 91
Tcnica de tabletas y bombones de molde para rellenos
Crema de frutillas................................................................................................... pg. 95
Tcnica de tabletas y bombones baados.
Centro de cpsulas de dulce de leche baados con cobertura de chocolate semiamarga................................................................................................ pg. 101
Medallones de menta.......................................................................................... pg. 104
Bombones con texture sheets............................................................................ pg. 109

Tcnica para bombones de fruta
Pasta de fruta de frutilla...................................................................................... pg. 112
Bombones de fruta en molde de silicona......................................................... pg. 118
Bombones de fruta sin fruta, sabor limn....................................................... pg. 120
Tcnica de bombones de licor sin corteza
Bombn de licor de caf al cogac................................................................... pg. 126
Bombn de cereza............................................................................................... pg. 130
Tcnica de bombones de licor con corteza de azcar
Bombn de licor de cointreau...........................................................................................

pg. 132
Tcnica para trufas.
Trufas de manga/ Trufas de blanco al lemonchelo.............................................. pg. 134
Trufas de arandanos con cacao amargo..........................................................................
pg. 139
Trufas de avellanas caramelizadas con ganache y definicin erzo...................... pg. 140
Tcnica para pintura en chocolate.
Pintado con manteca de cacao y colorante a mano.............................................. pg. 145
Pintado con manteca de cacao con polvos perlados o metalizados................... pg. 148
Pintado con polvo perlado o metalizado directo
sobre bombones de chocolate................................................................................. pg. 150
Pintado con aergrafo o soplete............................................................................. pg. 153
Tcnica para decoraciones con chocolate con cornet y manga.
Armado de cornet...................................................................................................... pg. 153
Decoracin con chocolate con cornet y manga.................................................... pg. 158
Tcnica para bombones de manga.
Tcnica para huevos de pascua y figuras huecas y macizas.
Huevo de pascua........................................................................................................ pg. 166
Figuras huecas.............................................................................................................pg. 171
Bombonera corazn.................................................................................................. pg. 172
Bombonera moo maciza.........................................................................................pg. 174
Tcnica de bombones de molde con transfer.
GLOSARIO............................................................................................................. pg. 184
PRLOGO
Maestro Chocolatero
Luego de muchos aos de trabajo en la industria de golosinas y en el rea de Gastronoma cumplo un viejo sueo, trasmitir de la manera ms clara posible, una parte
de los conocimientos adquiridos.
Mi agradecimiento a todos mis queridos alumnos, hoy prestigiosos colegas que han
trabajado sobre m, como el agua ora la piedra, para que este tratado sea una realidad.
Mi decisin en funcin de contenidos en este libro es referirme exclusivamente a las
tcnicas en cada caso para llegar a un final feliz.
Sueo con una generacin de profesionales gastronmicos que no vivan solo tras
una receta de moda sino estudiando cada da cada ingrediente y cada tcnica para
predecir que saldr de lo que uno pens antes de haberlo hecho.
Una de las preguntas que ms he recibido, tanto haciendo productos en desarrollo
en la industria o en gastronoma, es Cmo se le ocurre maestro un producto y cul
es el camino para llegar a l?
La contestacin es una sola, seguir da a da estudiando cada ingrediente con ms
profundidad que la ultima vez y poniendo en duda cada tcnica usada durante tantos
aos, bsicamente vivir con un porque permanente.
Maestro Chocolatero
Diciembre 2010; Rosario, Argentina
rica Battcock
Restaurateur
Preparaciones
bsicas
Fondant.
Praline.
Praline en bloque o picado.
Garrapiada.
Gianduia.
Gianduia amarga.
Chocolate para modelar.
Pasta goma.
Ganache.
Ganache francs.
Ganache alternativo.
Mazapn.
Mapazn confitero.
Mazapn belga.
Azcar invertido.
Coberturas de chocolate y baos de repostera.
Templado de chocolate.
Utensilios bsicos para chocolatera.
FONDANT
Ingredientes:
Tcnicas Puras de Chocolatera I
Azcar ....................................................................................1000 g
Agua ........................................................................................ 300 g
Glucosa ..................................................................................... 90 g
Cremor trtaro ........................................................................... 1 g
Colorante azul .......................................................................1 gota
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Elaboracin:
1. Llevar el agua y el azcar a 109 grados. Agregar la glucosa
y el cremor trtaro y dar una temperatura final de entre 112
y 117 grados segn se desee un fondant ms duro o blando.
2. Agregar al final el colorante azul con fines de blanqueado.
3. Enfriar la solucin debajo de 68 grados y colocar en la batidora con lira.
4. Tendremos listo el fondant cuando veamos un color blanco
que viene por la formacin de cristales pequeos.
5. Bsicamente la elaboracin de fondant consiste en llevar un
jarabe a traves de enfriamiento y agitacin a una cristalizacin programada.
Antiguamente el enfriamiento era sobre mesada de mrmol
y se agitaba con una esptula hasta lograr el blanqueado. Actualmente se utiliza una extrusora con enfriamiento de camisa.
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PRALIN
El pralin es un preparado de cualquier fruto seco (almendras,

avellanas, man, etc.) y azcar granulado llevado a caramelo.
Se presenta en tres formas distintas garrapiadas, pralin en
bloque o picado y pasta de pralin.
Pralin en bloque o picado
Almendras o avellanas o man, etc........................................100 g

Azcar granulado ...................................................................100 g
Elaboracin:
1. Llevar el azcar a lquido.
2. Agregar los frutos secos.
3. Revolver y volcar sobre Silpat.
4. Hecho bloque o sea cuando baja la temperatura tenemos
pralin en bloque.
5. Este praline molido en la procesadora al tamao deseado es
pralin picado.
6. Si continuamos con la molienda en la procesadora obtendramos pasta de praline.
Ingredientes:
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GARRAPIADAS
Ingredientes:
Almendras o avellanas o man, etc........................................100 g

Azcar granulado .................................................................. 300 g
Agua .......................................................................................... 40 g
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Elaboracin:
01. Llevar el agua y el azcar a 112 grados.
02. Agregar los frutos secos con piel.
03. Revolver a un costado del fuego.
04. Se lograra que cristalice el almbar o sea veremos que toda
la masa se blanquea.
05. Tamizar y colocar en la olla el azcar excedente que no se
pego en los frutos secos.
06. Llevar al fuego y caramelizar el azcar.
07. Agregar los frutos secos con el azcar adherido.
08. Lograr que caramelice todo el azcar sin desprenderse y
sin que se haga un bloque.
09. Retirar del fuego y volcar sobre Silpat.
10. No coloco en los ingredientes vainillina y colorante rojo
ya que es uso a gusto de cada uno.
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PASTA DE
FRUTOS SECOS
Ingredientes:
Man en grano, repelado, tostado .........................................100 g
Aceite de man ...........................................................................10 g
Elaboracin:
1. Colocar el man tostado en la procesadora.
2. Procesar hasta obtener polvo.
3. Agregar el aceite de man y continuar el proceso hasta lograr una pasta homognea y lisa.
6. Si continuamos con la molienda en la procesadora obtendramos pasta de pralin.
El proceso de fabricacin de pastas de frutos secos, cuando el

mismo se realiza en industria, tiene como ltimo paso una refinacin en general con refinadora de tres cilindros para lograr
un micronaje sumamente bajo en los granos de la parte seca
de la pasta.
Para lograr algo lo ms cercano posible a la refinacin se debe
contar con una procesadora de las caractersticas de una Robot
Coupe, y debemos ayudarnos con el agregado de hasta un 10%
del aceite del fruto seco utilizado.
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GIANDUIA
La gianduia o gianduja es una base hecha a base de una pasta de frutos

secos, siendo la mas conocida con avellanas o almendras y con el agregado de manteca de cacao y cobertura de chocolate de cualquier tipo.
Lo importante a saber es que la relacin que maneja la consistencia
final del producto es mayor porcentaje de chocolate mayor dureza.
Ingredientes:
Elaboracin:
1. Tostar los frutos secos.
2. Moler calientes para lograr la pasta rpidamente.
3. Incorporar el azcar impalpable.
4. Enfriar a 32 grados.
5. Incorporar la manteca de cacao en la procesadora a 32 grados.
6. Agregar la cobertura de chocolate templada.
7. Volcar en cuadrante sobre Silpat y enfriar.
Gianduia amarga
Ingredientes:
Almendras, avellanas, man, etc. .......................................... 100 g
Azcar granulado .................................................................. 100 g
Manteca de cacao ..................................................................... 40 g
Cobertura de chocolate amarga, semi, leche o blanca ......150 g
Elaboracin:
1. Llevar el azcar en seco a caramelo.
2. Agregar los frutos secos.
3. Colocar sobre Silpat y dejar endurecer.
4. Moler en procesadora hasta pasta.
6. Agregar la manteca de cacao a 32 grados en procesadora.
7. Agregar la cobertura de chocolate templada.
Almendras, avellanas, man, etc.............................................150 g

Azcar impalpable ..................................................................150 g
Manteca de cacao ......................................................................50 g
Cobertura de chocolate ..........................................................200 g
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CHOCOLATE PARA
MODELAR
El chocolate para modelar es una masa base muy utilizada para

la confeccin de adornos de chocolate que pueden ser manejadas con las manos. En la boca tienen un sabor parecido a
preparaciones de caramelos de leche.
Ingredientes:
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Glucosa ....................................................................................100 g
Manteca de cacao ...................................................................100 g
Elaboracin:
1. Llevar la glucosa a 40 grados y dar color en este momento
de ser con color la masa.
2. Agregar el azcar impalpable y mezclar muy bien.
3. Agregar la manteca de cacao lo mas cerca de 30 grados posible.
4. Colocar entre dos acetatos y extender con palote a una altura de 1 cm.
5. Enfriar de un da para otro.
6. Amasar antes de usar para lograr la estructura deseada.
PASTA DE GOMA
Es una pasta muy utilizada en artstico para realizar adornos

sobremanera de flores. Permite el trabajo manual de las piezas
y endurece dejndola al aire.
Ingredientes:
Elaboracin:
1. Con el agua a 2 grados mezclar la gelatina.
2. Logramos una gelatina hidratada esponjosa.
3. Colocar a bao de Maria y lograr disolucin.
4. Colocar en batidora y llevar a blanco.
5. Agregar la glucosa a 40 grados y seguir batiendo.
6. Agregar el cido srbico.
7. Finalmente el azcar impalpable.
8. Reservar un da enfilmado.
9. Trabajar con ayuda de una preparacin mitad almidn y mitad azcar impalpable.
Agua .........................................................................................125 g
Gelatina ......................................................................................40 g
Glucosa ....................................................................................100 g
cido srbico ..............................................................................6 g
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GANACHE
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Ganache es una preparacin importantsima en chocolatera

y pastelera, tan importante es que para los chocolateros es
sinnimo de trufa.
Es un preparado que debe desaparecer en la boca de la manera ms
rpida posible, tener caractersticas cremosas y de sabor exquisito.
Como lucho hace casi 20 aos con prestigiosos colegas sobre
este tema doy las dos maneras bsicas para elaborar esta preparacin sepa el lector elegir.
Mi definicin de ganache es una masa constituida de ingredientes que contengan grasa butiro mtrica y cobertura de chocolate pudiendo estar infusionada con cualquier elemento y/ o
presencia de licores y/ o Pasta de pralin y/ o frutos secos.
Ganache Francs
Ingredientes:
Crema de leche .........................................................................80 g
Glucosa ......................................................................................20 g
Cobertura de chocolate amargo o semi ..............................200 g
Elaboracin:
1. Picar la cobertura de chocolate.
2. Hervir la crema con la glucosa.
3. Volcar sobre el chocolate picado y revolver.
4. Mixear o no segn el producto.
5. Enfriar para cristalizacin del ganache.
Tener en cuenta que aumentando la cantidad de chocolate la
ganache gana en dureza.
Se puede agregar un porcentaje de manteca para lograr una
textura distinta.
Los ganaches tienen una vida til directamente proporcional a
la humedad presente en la misma y al valor alcohlico agregado
en la misma.
El agregado de glucosa tiene como fin dar un cuerpo ms elstico y en el agregado de polvos evitar posibles cristalizaciones.
Si leemos la definicin de ganache con atencin, al menos la
que utilizo cuando doy clases, la crema puede ser reemplazada
por crema inglesa, manteca, yogurt, queso, o cualquier otro derivado lcteo o con contenido lcteo.
Ganache Alternativo.
Ingredientes:
Crema de leche ..........................................................................80 g
Glucosa .......................................................................................20 g
Cobertura de chocolate amargo o semi ..............................200 g
Elaboracin:
1. Hervir la crema y la glucosa.
3. Templar el chocolate a 32 grados.
4. Unir rpidamente con batidor.
5. Mixear de quererlo.
6. Utilizar.
Recomiendo personalmente esta opcin sobre la anterior,
siempre en clase digo para abrir el pensamiento del alumno que
cuando veo hacer un ganache por mtodo Francs tradicional
escucho los gritos desgarradores del chocolate quemndose
debajo de la crema hirviendo. Nada mejor que probar las dos
maneras y quedarse con la que uno considere mejor.
Para comprender esta manera de enfocar el ganache debemos

situar al chocolate en el corazn de la preparacin.
El concepto en la unin de los ingredientes del ganache va a
estar dado siempre con el chocolate en estado de temple ya que
una perfecta cristalizacin de la manteca de cacao har que el
mismo tome cuerpo dentro de los 15 minutos de elaborado,
cual es por cierto el comportamiento de cualquier chocolate
templado.
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MAZAPN
El mazapn se define como una masa a base de polvo de un

fruto seco, la ms popular de almendras, y un jarabe o almbar
a un determinado punto.
No se considera apropiado el uso de mazapn crudo en el rea
de chocolatera por el peligro de las claras en estado crudo.
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Mazapn crudo
Ingredientes:
Polvo de fruto seco repelado tostado ..................................100 g
Glucosa ......................................................................................20 g
Claras ..........................................................................................30 g
Elaboracin:
1. Calentar la glucosa a 40 grados.
2. Colocar en la procesadora el polvo de fruto seco.
3. Poner en marcha y agregar la glucosa.
4. Agregar las claras y luego sumarle el azucar impalpable.
6. La caracterstica final ser ms clara ms blanda y ms azcar mas duro.
Mazapn Confitero
Ingredientes:
Polvo de frutos secos repelado tostado ..............................100 g
Agua ...........................................................................................30 g.
Azcar granulado ...................................................................100 g
Glucosa ......................................................................................30 g
Sorbitol .......................................................................................10 g
Elaboracin:
1. Hervir el agua y el azcar.
2. Agregar el sorbitol y la glucosa.
3. Llevar a 118 grados.
4. Colocar el polvo de frutos secos en la batidora con lira.
5. Agregar en hilo el jarabe y luego retirar de la batidora.
7. Colocar en la procesadora para darle mas finura a la masa.
Mazapn Belga
Ingredientes:
Elaboracin:
1. Colocar en la procesadora el fondant, el azcar invertido y el
sorbitol dar 20 segundos.
2. Agregar el polvo de almendras y mixear.
3. Agregar el azcar impalpable en tandas.
4. Enfilmar.
La calidad de un mazapn se toma internacionalmente por el porcentaje de frutos secos que lo componen, siendo la relacin 1/1
excelente y a medida que tenemos mas azcar la calidad baja.
Polvo de almendras repeladas tostadas ...............................500 g

Fondant ....................................................................................150 g
(utilizar un fondant de 115 grados de punto)
Azcar invertido .....................................................................100 g
Sorbitol .......................................................................................50 g
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AZCAR
INVERTIDO
Elaboracin:
30
Se coloca en una olla grande:

1. Azcar 3.6 kilogramos
2. Agua 1.4 litros
3. Se disuelve con calor hasta 70 grados centgrados.
4. Se aade 3.5 cm. cbicos de cido clorhdrico al 25 %.
5. Se agita y mezcla bien, elevando despus la temperatura
hasta los 80 grados centgrados.
6. Se mantiene a esa temperatura durante una hora.
7. Se deja enfriar y se agregan 2.5 gramos de Carbonato de
sodio anhidro teniendo cuidado con la formacin de
espuma ya que desborda de la olla.
8. Finalmente se agregan 2 gramos de cido ctrico con un
contenido de slidos de 75 %.
Cobertura de
chocolate y baos
de repostera
Debemos distinguir muy bien entre coberturas de chocolate y

baos de repostera.
En bomboneria se debera usar exclusivamente coberturas de
chocolate ya que estn elaboradas con chocolates que contienen manteca de cacao en un porcentaje superior a 30 %.
Las coberturas de chocolate deben ser templadas para obtener

buen brillo y crack.
Los baos de repostera no necesitan un proceso de temple
para ser usados y debe nicamente respetarse las temperaturas
de disolucin y uso.
En algunas recetas para la confeccin de rellenos se utiliza un
chocolate en Europa conocido como bloc y en la argentina
como taza que tiene en su composicin entre 22 y 24 % de
manteca de cacao.
Todas las tcnicas a desarrollar en este tratado son compatibles
para los dos elementos coberturas de chocolate y baos de repostera.
Los baos de repostera son smiles del chocolate en los cuales

se reemplaza la manteca de cacao por aceite de palma o afines
o aceites vegetales hidrogenados.
Una cobertura de chocolate no deja residual en la boca y un
bao de repostera deja una patina grasosa en el paladar.
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TEMPLADO DE
CHOCOLATE
32
Conocemos por templar una cobertura de chocolate, la accin

por la cual disolvemos el chocolate a una temperatura precisa,
bajamos esa temperatura y la volvemos a subir con la finalidad
de acomodar los cristales presentes en la manteca de cacao y
lograr que el chocolate tenga un perfecto brillo y crack.
Tenemos tres tipos distintos de templado de chocolate
tableteado o marmolado, sembrado y bao de Maria inverso.
Hay un ejemplo que suelo dar en clase que me parece muy ilustrativo, tengo un alambre maleable con el que puedo doblarlo
fcilmente, lo llevo al fuego hasta llegar a rojo intenso y luego
lo enfri debajo de un chorro de agua.
Lo que noto en el alambre es que se endurece lo que se conoce
como acerarse.
En chocolatera el proceso de templado busca algo parecido nada
ms que buscando una curva de temperatura ms pequea.
Disolucin del chocolate

1. Picar el chocolate.
2. Disolver el chocolate en microondas colocando la potencia
a no mas de 60% de su valor, colocar el tiempo en no mas
de 30 segundos ,revolver cada vez aunque este duro.
3. Para disolucin del chocolate a bao de Maria, tener
en cuenta que el valor de temperatura del agua no debe
superar los 60 grados en ningn caso. Si trabajamos separado el bool. del agua que el vapor sea muy suave.
Las temperaturas del chocolate son:
- Chocolate amargo y semiamargo entre 45 y 50 grados.
- Chocolate leche entre 42 y 45 grados.
- Chocolate blanco entre 40 y 42 grados.
4. Tener en cuenta que el chocolate debe estar perfectamente
parejo en su viscosidad, no presencia de cogulos ni trocitos.
Enfriamiento y utilizacin del

chocolate
1. Tableteado o marmolado. Tenemos en el bool el chocolate

disuelto con la temperatura ya indicada arriba para cada tipo.
Volcamos 2/3 del mismo de ser posible siempre equivocarnos
a volcar ms y no menos sobre una mesada de mrmol.
Lo hacemos sobre ste material porque tiene la propiedad de
mantener una temperatura entre 8 y 12 grados centigrados.
Realizamos una capa fina para que rpidamente baje la temperatura a Chocolate amargo o semiamargo 28 grados, Chocolate
leche 27 grados y Chocolate blanco 26 grados. Levantar los 2/3
de chocolate y unir con el tercio que espera en el bool.
Tomar temperatura final de uso que debe ser para Chocolate
amargo o semiamargo 31 a 32 grados, Chocolate leche 30 grados y Chocolate blanco 29 grados. En el caso de obtener una
temperatura ms baja agregar chocolate de disolucin hasta
lograr temperatura exacta.
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34
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Templado de
chocolate cobertura balnco
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TEMPLADO POR
MTODO DE
SEMBRADO
Tenemos en el bol el chocolate disuelto con la temperatura indicada arriba para cada tipo. Picamos un tercio de chocolate
templado y vamos agregando y revolviendo para su disolucin
y por ende una baja de la temperatura. Seguimos hasta lograr
las temperaturas de enfriamiento para cada chocolate. Agregamos chocolate disuelto para subir la temperatura hasta las
indicadas de utilizacin.
37
38
TEMPLADO POR
BAO MARIA
INVERSO
Colocar el bol con el chocolate disuelto con la temperatura

indicada arriba para cada tipo sobre un bol con hielo o y agua
helada. Mezclar intensamente para lograr bajar la temperatura
a las de enfriamiento e inmediatamente agregar chocolate disuelto hasta llegar a temperatura de utilizacin.

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UTENSILIOS
BSICOS
01. Silpat u hojas antiadherentes.

02. Papel manteca para cornets.
03. Esptulas de silicona sin molduras.
04. Refractmetro.
05. Termmetro digital lpiz
06. Chino pistn.
07. Cuadrante.
08. Mangas descartables.
09. Esptulas para templar.
10 Reglas.
11 Tenedores de baar.
12 Reja para baar.
13 Moldes.
14 Acetato.
15 Termmetro digital de zonda
16 Cornet plastico
40
14
12
6
7
8
13
3
10
16
11
15

41
Guitarra de corte
Termmetro lpiz digital y pesa jarabe.
Tnicas bsicas
de Chocolatera
Considero tcnicas bsicas de chocolatera el conocimiento paso a paso para llegar
a cada tipo de producto de chocolatera con la menor cantidad de inconvenientes
posibles.
Detallare la totalidad de las tcnicas y el paso a paso de cada una de ellas
Tcnica para decoraciones en chocolate.

Tcnica de tabletas y bombones de corte para slidos.
Tcnica de tabletas y bombones de corte para rellenos.
Tcnica de tabletas y bombones de molde para slidos.
Tcnica de tabletas y bombones de molde para rellenos.
Tcnica de tabletas y bombones baados.
Tcnica para bombones de fruta.
Tcnica para bombones de licor con corteza de azcar.
Tcnica para bombones de licor sin corteza de azcar.
Tcnica para trufas.
Tcnica para pintura de chocolate.
Tcnica para decoraciones con chocolate con cornet y manga.
Tcnica para bombones de manga.
Tcnica para huevos de pascua y figuras huecas.
Tecnica para bombon de molde con transfer.
TCNICA PARA
DECORACIN DE
CHOCOLATE
RULOS
Elaboracin:
1. Templar el chocolate.
2. Colocar el acetato bien limpio con alcohol.
3. Pegar el acetato a la mesada con una cinta.
4. Distribuir el chocolate con una esptula pastelera con no
mas de 2 mm. de espesor.
5. Dejar entrar al chocolate a 1era cristalizacin.
6. Pasar el raspador de dientes gruesos para formar tiras de
chocolate.
7. Enrollar de manera inclinado en relacin a las tiras.
8. Colocar una bandita elstica y llevar a heladera hasta que se
desprenda solo del chocolate.
9. Retirar el acetato suavemente.
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PEINETAS
0 Elaboracin:

03. Pegar el acetato a la mesada con una cinta.
04. Distribuir el chocolate con una esptula pastelera con no
mas de 2 mm. de espesor.
05. Dejar entrar el chocolate a 1era cristalizacin.
06. Pasar el raspador de dientes para formar tiras de chocolate.
07. Doblar al medio para unir las puntas.
08. Colocar el acetato doblado en una bandeja sostenido con
broches para que no se abra.
09. Enfriar en heladera hasta que se despegue del acetato.
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48
TUBOS CIEGOS Y
CALADOS
Elaboracin:
3. Para ciego realizar un capa de no mas de 2 mm de espesor
de chocolate templado con la esptula de pastelero dejando
2 cm libres de chocolate de un lado.
4. Para calado colocar chocolate templado en un cornet espesado con muy poco licor o almbar de ser para nios y
realizar un enrejado dejando 2 cm. Sin cubrir de un lado.
5. Dejar entrar al chocolate a 1era cristalizacin.
6. Formar el tubo de acetato haciendo coincidir los 2 cm sin
chocolate con el otro extremo del acetato y colocar una
banda para que no se abra.
7. Enfriar en heladera hasta que el chocolate se separa del
acetato.
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50
51
TRINGULOS
DOBLADOS
Elaboracin:
3. Realizar una pelcula de no mas de 2 mm de espesor de
chocolate con la esptula de pastelero.
4. Esperar que el chocolate entre en 1era cristalizacin.
5. Marcar tringulos imitando los cortes de una pizza.
6. Enrollar y sostener con una banda elstica.
7. Enfriar en heladera hasta que el chocolate se separe del
acetato.
8. Retirar el acetato suavemente
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TEXTURE
SHEETS
Elaboracin:
1. Templar el chocolate negro.
2. Verificar que el transfer de relieve se encuentre limpio y
seco.
3. Colocar chocolate negro sobre el transfer.
4. Realizar una capa fina ayudandonos con la espatula pastelera
5. Enfriar y desmoldar cortando a la forma deseada.
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IMITACIN MADERA Y
CHOCOLATE A DOS COLORES
IMITACIN MADERA
Elaboracin:
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1. Templar chocolate blanco y negro separadamente.

3. Pegar el acetato sobre una placa.
4. Pasar el impresor por el chocolate negro.
5. Realizar la impresin sobre el acetato moviendo el impresor.
6. Dejar que el chocolate negro impreso entre en 1era cristalizacin.
7. Colocar rpidamente el chocolate blanco y realizar con la
esptula pastelera una capa de no mas de 2 Mm. de espesor
sobre el chocolate negro impreso.
8. Enfriar en heladera hasta que el acetato se desprenda.
9. Retirar suavemente el acetato.
Chocolate a dos colores

Elaboracin:
1. Templar el chocolate blanco y negro o leche separadamente.
3. Pegar el acetato sobre una placa.
4. Realizar una capa de chocolate negro o leche de no mas de 2
Mm. de espesor con la esptula pastelera.
5. Esperar que el chocolate llegue a 1era cristalizacin.
6. Pasar la esptula dentada para retirar chocolate negro o
leche.
7. Realizar rpidamente una capa de chocolate blanco sobre lo
realizado y pasar la esptula pastelera para alisar.
8. Enfriar en heladera hasta que el acetato se despegue del
chocolate.
MOO DE
CHOCOLATE
Elaboracin:
2. Cortar cintas de acetato o el material deseado para la formacin del moo.
3. Estirar las tiras y realizar una capa de chocolate sobre las
mismas de no mas de 2 Mm. de espesor.
4. Justo antes de 1era cristalizacin comenzar a doblar los acetatos con chocolate y colocar sobre una bandeja.
5. Tener en cuenta realizar las 2 tiras con los cortes correspondientes como finales de lazo.
6. Dar fro hasta que el acetato y el chocolate estn separados.
7. Retirar con cuidado los acetatos.
8. Sobre un Silpat colocar con un cornet una gota de chocolate
templado y proceder al armado del moo9. Dar fro y colocar sobre la pieza a decorar.
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ABANICOS Y
RAMAS
Elaboracin:
2. Eligiendo en la mesada de mrmol el sector mas fro realizar
una pelcula fina de 1 Mm. de espesor.
3. Cuando el chocolate entra en 1era cristalizacin, perdida de
brillo, con una esptula fra realizar presin teniendo de un
lado para abanicos y colocando la mano para producir los
frunces deseados.
4. Para abanico sobre tortas aconsejo realizarlo a los que
comienzan en trozos de pequeos abanicos que juntos logran tapar la torta.
5. Para rama recomiendo marcar el tamao de la rama a realizar antes de fruncirla, ayuda mucho sobre todo en los comienzos.
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ABANICOS
RAMA
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CIGARRILLOS
Elaboracin:
1. Templar el chocolate blanco y el chocolate leche separadamente.

2. Realizar una capa fina de chocolate blanco de no mas de
1 mm de espesor con la esptula pastelera sobre la mesada.
3. Esperar que el chocolate entre en 1era cristalizacin.
4. Pasar la esptula dentada.
5. Rpidamente realizar una capa fina de chocolate leche sobre lo anterior.
6. Marcar la preparacin con la punta de una esptula con el
largo de cigarrillos deseados.
7. Marcar del mismo modo perpendicularmente con dos veces el largo a enrollar.
8. Tener en cuenta que el chocolate en 1era cristalizacin se
frunce y el paso que sigue en endurecimiento es el de cigarrillos ya que el mismo se enrolla.
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Tcnica de tabletas
y bombones de corte
para slidos
Elaboracin:
2. Agregar los elementos deseados teniendo en cuenta que ten
gan una temperatura entre 18 y 22 grados centgrados.
3. Mezclar bien.
4. Volcar en placa entera o con cuadrante con papel antiadherente en la parte inferior.
5. Cortar enseguida pasada la 1era cristalizacin.
6. Dar fro durante 15 minutos a una temperatura entre 8 y 12
grados centgrados.
7. Decorar con cornet con chocolate templado de ser deseo.
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CHOCOLATE LECHE
CON ALMENDRA
Ingredietnes:
Almendras repeladas tostadas enteras ...................................60 g
Chocolate leche .......................................................................140 g
Elaboracin:
1. Templar el chocolate leche.
2. Agregar las almendras repeladas tostadas enteras.
3. Unir muy bien.
4. Volcar sobre un Silpat entre dos guas de 1 cm. De alto.
5. Llevar a 1era cristalizacin.
6. Retirar el Silpat, las guas y pasar a una tabla de corte.
7. Cortar con tamao a gusto.
8. Enfriar durante 15 minutos entre 8 y 12 grados centgrados.
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CHOCOLATE
BLANCO CON
CEREALES
Ingredientes:
Cereal ..........................................................................................40 g
Chocolate blanco ....................................................................160 g
Chocolate negro ........................................................................20 g
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Elaboracin:
1. Templar el chocolate blanco.
2. Agregar el cereal.
3. Unir muy bien.
4. Volcar sobre un Silpat entre 2 guas de 1 cm. de alto.
5. Llevar a 1era cristalizacin.
6. Retirar el Silpat, las guas y pasar a una tabla de corte.
7. Cortar con tamao a gusto.
8. Decorar realizando lneas con un cornet con chocolate negro templado.
9. Enfriar durante 15 minutos entre 8 y 12 grados.
Recomendacin:
Aconsejamos no intentar una relacin de agregado al chocolate mayor a 35 % ya que el chocolate no lograra amalgamar la masa.
El caso de cereales es problemtico por su peso especfico,
por ello en este nico caso el mximo aconsejado seria de 25 %.
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Tcnica de tabletas
y bombones de
corte para RELLENOS
Elaboracin:
1. Realizar sobre Silpat o papel antiadherente la pieza de relleno

utilizando reglas, cuadrante o placa.
2. Enfriar.
3. Templar chocolate y dar una fina capa sobre el relleno.
4. Enfriar.
5. Dar vuelta sobre una tabla de corte y retirar el Silpat.
6. Dar una fina capa de chocolate templado.
7. Dejar llegar el chocolate a 1 era cristalizacin.
8. Cortar.
9. Proceder a decorar con cornet si se desea y enfriar.
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bariloche relleno de pasta

de datiles al whisky
Ingredientes:
Dulce de leche ...........................................................................50 g

Datiles .........................................................................................50 g
Cobertura de chocolate leche.................................................175 g
Cobertura de chocolate negro ..............................................100 g
Whisky .....................................................................................10 ml
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Elaboracin:
1. Colocar los dtiles en una procesadora y moler a pasta.
2. Agregar el whisky y el dulce de leche.
3. Procesar.
5. Unir con lo anterior en un bool.
6. Volcar sobre un Silpat dentro de guas de 1 cm.
7. Alisar y dar fro.
8. Templar el chocolate negro.
9. Dar una mano fina de chocolate negro sobre una de las
caras del relleno.
10. Enfriar a dureza de chocolate.
11. Dar vuelta sobre una tabla de corte.
12. Dar una mano de chocolate negro sobre el relleno.
13. Cortar en 1era cristalizacin en piezas de tamao a gusto.
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MARROC DE
AVELLANAS Y
ALEMNDRAS
Ingredietnes:
Cobertura de chocolate blanco ...............................................70 g

Pasta de avellana ........................................................................30 g
Cobertura de chocolate leche .................................................70 g
Pasta de almendra .....................................................................30 g
Elaboracin:
2. Agregar la pasta de avellana y mezclar bien.
3. Volcar sobre papel antiadherente entre reglas o marco.
5. Agregar la pasta de avellana y mezclar bien.
6. Volcar sobre el preparado anterior asegurandose que la
parte blanca no llegue a estar en dureza total ya que al corte se separarian.
7. Enfriar y cortar.
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MIL HOJAS DE
DULCE DE LECHE Y
CHOCOLATE AMARGO
Ingredientes:
Dulce de leche repostero .......................................................150 g
Chocolate Blanco ......................................................................15 g
Cobertura de chocolate semiamargo ...................................150 g
Elaboracin:
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1.Templar la cobertura semiamarga.

2. Sobre un Silpat realizar una capa de 1mm. bien pareja.
3. Estando el chocolate en 1 era cristalizacin hacer una capa
de dulce de leche de 2 mm debe estar bien pareja.
4. Enfriar.
5. Dar una capa de chocolate semiamargo de 1 mm bien pareja.
6. En 1era cristalizacin hacer una capa de dulce de leche de
2 mm bien pareja.
7. Enfriar.
8. Dar una capa de chocolate semiamargo de 1 mm bien pareja.
9. Cortar en 1era cristalizacin siendo el tamao a gusto.
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TCNICA DE TABLETAS Y
BOMBONES DE MOLDE
PARA SLIDOS
Elaboracin:
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1. Revisar que los moldes estn limpios y secos.

2. Templar la cobertura de chocolate.
3. Agregar al chocolate templado los agregados elegidos a una
temperatura entre 18 y 22 grados centgrados.
4. Llenar los nodos de los moldes.
5. Pasar la esptula sobre el molde.
6. Vibrar para retirar burbujas de aire.
7. Dar 17 minutos de fro a una temperatura entre 8 y 12 grados centgrados.
8. Desmoldar sobre placa lisa para no tocar las piezas elaboradas.
barrita de cobertura de chocolate

blanco con toque de lavanda
Ingredientes:
Cobertura de chocolate blanco .............................................130 g
Manteca de cacao ........................................................................8 g
Lavanda seca ...............................................................................c.n.
01. Disolver la manteca de cacao y llevar a 30 grados.

02. Moler la lavanda a granos lo mas finos posible.
03. Mezclar la lavanda molida en la manteca de cacao.
05. Integrar el chocolate templado y la manteca con la lavanda.
06. Mezclar muy bien.
07. Verificar que el molde esta seco y limpio.
09. Limpiar con la esptula el molde.
10. Vibrar para retirar las burbujas.
11. Enfriar durante 17 minutos a una temperatura de 8 a 12
grados centgrados.
Elaboracin:
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TABLETA DE COBERTURA DE CHOCOLATE LECHE

CON MOLIDO DE PRALIN DE ALMENDRAS
Ingredientes:
Cobertura de chocolate leche ...............................................150 g
Azucar ........................................................................................15 g
Almendras peladas crudas........................................................15 g
Elaboracin:
1. Llevar el azucar a caramelo liquido.

2. Agregar las almendras crudas.
3. Mezclar, volcar sobre Silpat, enfriar y moler.
5. Agregar el molido de praline de almendras y mezclar bien.
6. Pintar los nodos con cobertura de chocolate de leche pura.
7. Llenar los nodos con el preparado de la mezcla.
8. Vibrar para retirar las burbujas de aire.
9. Enfriar 17 minutos en heladera entre 8 y 12 grados centgrados.
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BOMBONES DE MOLDE
PARA RELLENOS
Elaboracin:
01. Verificar que el molde se encuentre limpio y seco.

02. Templar el chocolate elegido.
04. Limpiar el molde con la esptula.
05. Vibrar para retirar las burbujas de aire.
06. Colocar el molde con los nodos hacia abajo y golpear
ligeramente para hacer caer chocolate.
07. Volver a girar cuando deja de caer chocolate.
08. Pasar la esptula para dejar el molde limpio.
09. Dar fro a una temperatura entre 8 y 12 grados hasta
primera cristalizacin.
10. Llenar con relleno hasta 2 Mm. del borde superior de las
coquillas de chocolate que se formaron en el molde.
11. Tapar con chocolate templado, vibrar para retirar las burbujas de aire, pasar la esptula para que no quede chocolate.
12. Dar 17 minutos de fro entre 8 y 12 grados centgrados.
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BOMBONES
RELLENOS DE CREMA
DE FRUTILLA
Ingredientes:
Cobertura de chocolate amargo ...........................................150 g
Fondant (Punto 115 grados centgrados) ...........................190 g
Pulpa de frutillas .......................................................................60 g
Solucin cida (50% cido ctrico 50% agua) ........................4 g
Elaboracin:
1. Colocar en batidora con lira el fondant y la pulpa de

frutillas.
2. Accionar la batidora hasta llegar a crema.
3. Agregar la solucin cida.
4. Reservar en manga.
5. Verificar que el molde se encuentre limpio y seco.
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BOMBONES BAADOS
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En tabletas y bombones baados debemos decir que los productos se encuentran elaborados de adentro hacia afuera a
diferencia de la tcnica de bombones rellenos de molde en la
cual se realizan de afuera hacia adentro.
Tendremos en cuenta que siempre necesitamos tener confeccionado un centro y su problemtica antes de tener en cuenta
el proceso de baado.
En el arte de baar aplicaremos dos mecanismos juntos o separados para la obtencin de la capa deseada:

1. Tener en cuenta que la capa de cobertura de

chocolate es inversamente proporcional al agrega-

do de manteca de cacao, para una cobertura stan-

dard no recomiendo un porcentaje mayor a 10 %.

2. Como segunda opcin tenemos el soplado sobre

los centros inmediatamente despus del baado, el
efecto en relacin a la capa es a mayor flujo de aire
menor capa de cobertura, tener cuidado con este
procedimiento con el efecto olas a producirse sobre
la superficie de los centros.
Pasos de la tcnica de baados

1. Verificar que los centros se encuentren preparados y limpios
de elementos que contaminen el chocolate.
2. Templar la cobertura de chocolate con el agregado de man
teca de cacao.
3. Sumergir el centro en la cobertura de chocolate templada,
realizar la operacin de tal manera que siempre caiga en el
chocolate una base firme.
4. Recoger con el tenedor de bao por la base.
5. Vibrar el tenedor para hacer caer el exceso de chocolate.
6. Pasar el tenedor por un borde fino y de esta manera consoli
dar un piso.
7. Colocar sobre papel manteca o antiadherente delicada
mente.
8. Dejar enfriar entre 8 y 12 grados durante 17 minutos.
CENTRO DE CAPSULA DE DULCE DE LECHE

BAADOS CON CHOCOLATE SEMIAMARGO
Ingredientes:
Cpsulas ....................................................................................10 U
Dulce de leche ...........................................................................70 g
Glucosa ......................................................................................10 g
Ron .............................................................................................10 g
Cobertura semiamarga.............................................................30 g
Manteca de cacao ......................................................................5 g
1. Calentar la glucosa con el dulce de leche hasta llegar a lquido.

2. Retirar del fuego y agregar el ron.
3. Llenar las cpsulas hasta el borde, enfriar hasta conseguir
una fina pelcula sobre el preparado.
4. Baar con chocolate semiamargo templado y enfriar a 8 a
12 grados durante 17 minutos.
Elaboracin:
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MEDALLONES
DE MENTA
Ingredietnes:
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Agua ............................................................................................75 g
Azcar ......................................................................................250 g
Glucosa .......................................................................................75 g
Fondant ....................................................................................200 g
Esencia de menta ........................................................................1 g

Chocolate semiamargo .............................................................60 g
Manteca de cacao ........................................................................6 g
Elaboracin:
1. Hervir el agua y el azcar, agregar la glucosa y llevar a 115 C.
2. .Agregar el fondant y revolver rpidamente.
3. Agregar la esencia de menta.
4. Colar sobre papel manteca y dejar enfriar a temperatura
ambiente.
5. Baar con chocolate semiamargo templado con manteca de
cacao.
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BOMBONES
baados con
texture sheets
Una tcnica muy utilizada y moderna para la decoracin de

bombones baados son los texture sheets.
Los texture sheets son hojas de material plstico que presentar una rugosidad para darle otra caracterstica en superficie al
bombn.
Como mostramos en la foto se baan las piezas y estando el
chocolate lquido en la superficie del bombn se aprovecha
para apoyar sobre los texture sheets.
Se deja enfriar y el chocolate copia la textura de la hoja
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TCNICA PARA
BOMBONES DE
FRUTA
Para la elaboracin de bombones de fruta debemos distinguir entre aquellos realizados atravs de pasta o jugos
de fruta y aquellos que no lo tienen.
El ingrediente aglutinante y que brinda una gomosidad
tan especial es la pectina tanto la que viene presente en
la fruta como aquella que agregamos para aumentar la
consistencia del producto.
Encontramos en plaza dos tipos de pectina, una que viene pura y otra que trae incorporados los niveles necesarios de acido ctrico y citrato de sodio.
Los dos factores fundamentales por los que reacciona la
pectina son la baja de la temperatura debajo de 85 grados
y un ph menor a 3.
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PASTA DE FRUTA
DE FRUTILLA
Ingredietnes:
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Para la pasta:
Azcar ......................................................................................125 g
Frutilla ......................................................................................125 g
Glucosa ......................................................................................30 g
Pectina ctrica ..............................................................................8 g
cido ctrico ................................................................................8 g
Agua ..............................................................................................8 g
Para baar
Cobertura de chocolate amargo ...........................................100 g
Elaboracin:
1. Mezclar el azcar y la pectina en seco, colocar a cocinar las
frutillas hasta que se ablanden bien, mixear y agregar el az
car con la pectina, seguir cocinando hasta ebullicin, agregar la glucosa y llevar a 108 grados.
2. Retirar del fuego y agregar la solucin cida.
3. Verter sobre antiadherente con reglas laterales.
4. Enfriar a temperatura ambiente y proceder a dar cobertura
de chocolate amarga templada de ambos lados, cortar antes
de llegar a 1era cristalizacion.
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BOMBONES DE
FRUTA EN MOLDE
DE SILICONA
Bombones de frutos del bosque
Ingredietnes:
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Azucar ......................................................................................250 g
Frutos del Bosque ..................................................................250 g
Glucosa ......................................................................................60 g
Pectina ........................................................................................10 g
Acido citrico ................................................................................5 g
Agua ...............................................................................................5g
Citrato de sodio .........................................................................10 g
Elaboracin:
1. Mezclar en seco azucar, pectina y citrato.
2. Llevar a calentamiento la fruta hasta que se ablande.
3. Mixear la fruta.
4. Hervir la fruta y agregar los secos.
5. Hervir y agregar la glucosa.
6. Llevar a 106 grados.
7. Colar con chino piston en los moldes de silicona.
8. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
9. Desmoldar y azucarar.
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BOMBONES DE
FRUTA SIN FRUTA
SABOR A LIMN
Dentro de este grupo encontramos preparaciones que van a

tener las caractersticas de los bombones de fruta con presencia de pulpa o jugo pero en los cuales se logra una mayor
transparencia, el sabor se lograra de acuerdo a la calidad de la
esencia elegida.
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Bombones de fruta azucarados.

Industriales
Ingredietnes:
Azcar ....................................................................................1000 g
Agua ..........................................................................................300 g
Glucosa ....................................................................................600 g
Pectina ........................................................................................30 g
cido ctrico ................................................................................8 g
Agua ..............................................................................................8 g
Esencia de limn .................................................................1/1000
Colorante amarillo ...............................................................1/1000
Elaboracin:
1. Mezclar el 20 % del azcar con la pectina.
2. Calentar el agua a 90 grados. Volcar la mezcla en el agua y
cocinar hasta hervor, agregar el resto del azcar y llevar a
hervor, agregar la glucosa y llevar a 106 grados.
3. Retirar del fuego y agregar esencia y colorante.
4. Agregar la solucin cida y volcar en cuadrante sobre Silpat.
5. Enfriar a temperatura ambiente, cortar y azucarar.
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Tcnica de bombones de licor sin

corteza de azcar
Dentro de tcnicas para licor he elegido aquella que considero

la ms moderna y eficiente para lograr de manera artesanal un
excelente acabado de producto.
La misma es llamada tambin la tcnica del lago helado en
alusin directa al mismo proceso que sucede en un lago cuando
se congela el agua en la parte superior lo que nos permite poder
recorrerlo sin hundirnos en el mismo.
1. Llenar los nodos del molde con chocolate templado.

02. Espatular el molde.
03. Vibrar para retirar burbujas de aire.
04. Girar el molde y golpear ligeramente para que caiga el
chocolate excedente.
05. Cuando deja de caer chocolate, volver a girar el molde y
espatular.
6. Llevar a primera cristalizacin.
07. Cargar hasta 5 mm. del borde superior con el licor o el
preparado deseado.
08.Colocar unas gotas de manteca de cacao a 32C sobre el
licor.
09. Enfriar hasta dureza de la manteca de cacao.
10. Tapar con chocolate templado.
11. Enfriar y desmoldar.
Los bombones realizados con sta tcnica siguen el siguiente

procedimiento:
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Bombn de licor
de caf al cogac
Ingredientes:
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Azcar ....................................................................................... 70 g
Agua .......................................................................................... 30 g
Glucosa ..................................................................................... 30 g
Caf ........................................................................................... 10 g
Cogac ...................................................................................... 40 g
Chocolate negro ...................................................................... 90 g
Manteca de cacao .................................................................... 40 g
Chocolate balnco .................................................................... 30 g
Elaboracin:
1. Hervir el agua con el caf, agregar el azcar y a hervor la
glucosa.
2. Llevar a hervor largo, 105 grados.
3. Enfriar a 20 grados y agregar el cogac.
4. Realizar puntos con chocolate blanco templado en los nodos.
Llenar las coquillas con chocolate negro templado. Colocar
en los nodos hasta 4 mm del borde el preparado de licor y
luego colar una gota de manteca que cubra el licor.
5. Enfriar hasta dureza de la manteca de cacao y cubrir con
chocolate negro.
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Bombn de
CEREZAS
Ingredientes:
Cerezas maceradas .................................................................. 80 g

Licor de la maceracin de las cerezas .................................. 80 g
Chocolate semiamargo ......................................................... 100 g
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Elaboracin:
1. Formar las coquillas de chocolate semiamargo.
2. Cortar las cerezas al tamao apropiado de los nodos.
3. Con chino pistn colar licor de cerezas hasta 4 mm del
borde.
4. Colar una gota de manteca de cacao y enfriar.
5. Terminar con chocolate semiamargo.
Tcnica de bombones de licor con

corteza de azcar
En la tcnica de bombos de licor con corteza de azcar se sigue

el principio de formar un centro de licor protegido y consolidado con una capa cristalizada de azcar.
La manera ms utilizada para llegar a ste objetivo es depositar
un jarabe dentro de nodos formados en cuna de almidn en
general de maz o arroz.
ste almidn debe tener una humedad nunca superior al 5%
de su peso, tengamos en cuenta que el almidn lo recibimos de
nuestro proveedor con una humedad del 12%.
Importante tener en cuenta que el Brix o Baum final del jarabe
preparado para los bombones de licor ser lo que establezca
junto con la temperatura del almidn la capa de azcar que se
formar en el mismo.
La receta que suministramos de bombones de licor de cointreau tiene a nuestro entender el Brix o Baum exacto para
una capa fina de azcar.
En los casos de modificar el licor, es muy importante tener en
cuenta la graduacin alcohlica del mismo para lograr compensar la receta.
Para lograr una capa de azcar extremadamente pareja en toda
su superficie se suele dar una vuelta de campana a los bombones dentro del almidn entre las 4 y 6 hs. de colados.
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Bombn de LICOR
DE COINTREAU
Ingredientes:
Azcar ..................................................................................... 500 g

Agua ........................................................................................ 170 g
Cointreau .................................................................................. 50 g
Alcohol ..................................................................................... 50 g
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Elaboracin:
1. Preparar una bandeja de 50 cm x 30 cm x 5 cm. De alto.
Llena hasta su borde con almidn de maz o arroz con una
humedad no superior al 5% y una temperatura no superior
a 40 C.
2. Marcar el almidn con las formas deseadas.
3. Hervir el agua y el azcar a 36 brix.
4. Unir con el licor y el alcohol. Cambiar varias veces de recipiente para mezclar y tapar con film. Dejar reposar 15 minutos.
5. Colocar en chino pistn.
6. Dosificar dentro de las formas marcadas en el almidn.
7. Con un tamiz espolvorear sobre lo realizado almidn de
maz o arroz.
8. Dejar reposar 24 hs. Y limpiar con cepillo.
9. Dejar llegar a temperatura ambiente y baar con la cobertura
de chocolate deseada.
Tcnica para trufas
En chocolatera se suele asociar trufas a ganache aunque en

muchos casos las trufas tienen preparaciones distintas a un ganache.
Debemos distinguir tres tipos de trufas.
1. Trufas de molde.
2. Trufas de corte.
3. Trufas de manga.
Las trufas de corte son aquellas realizadas con la tcnica de

bombones de corte para relleno. Tratndose de preparaciones
extremadamente blandas. En general se da una capa de chocolate para utilizarlo al baar como piso.
Las trufas de manga son aquellas realizadas a travs de una
manga, en general, con pico liso con formas redondas o cilndricas y que en el proceso de bao para poder manejarlas con el
tenedor y que no se peguen al mismo, se les suele dar un bao
para formar piso.
Las trufas de molde son aquellas realizadas como relleno en un

molde y son preparaciones con una duracin en artesanal no
mayor a 21 das. Las recetas dadas en bombones de molde para
relleno son trufables.
133
TRUFAS DE MANGA
Trufas de blanco al lemonchelo
Ingredientes:
134
Crema de leche ........................................................................ 40 g

Ralladura de limon ................................................................... c.n.
Cobertura de chocolate blanco .......................................... 130 g
Manteca de leche .................................................................... 10 g
Lemonchelo ............................................................................ 20 g
Bao:
Cobertura blanca ..................................................................... 60 g
Elaboracin:
1. Procedimiento. Hervir la crema. Enfriar a 29 grados y agregar la ralladura, la cobertura blanca templada, la manteca pomada y el lemonchelo.
2. Colocar en manga con pico liso y realizar bolas sobre un
Silpat o papel manteca.
3. Dar fro. Templar la cobertura blanca con la manteca de cacao y baar las bolas y rebozar inmediatamente en azcar
impalpable o virutas de chocolate blanco.
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Trufas de arandanos con cacao

amargo
Ingredientes:
Crema de leche ......................................................................... 20 g
Fondant ..................................................................................... 20 g
Arandanos ................................................................................. 30 g
Chocolate semiamargo .......................................................... 150 g
Vodka ......................................................................................... 10 g
Elaboracin:
1. Procedimiento. Hervir los arandanos y el fondant y mixear.
2. Agregar la crema de leche y hervir.
3. Enfriar a 31 grados y unir con el chocolate semiamargo templado y el vodka.
4. Realizar bolas sobre papel manteca y enfriar.
5. Baar con chocolate semiamargo templado con manteca de
cacao y rebozar con cacao amargo puro.
Bao:
Chocolate semiamargo ............................................................ 60 g
Manteca de cacao ..................................................................... 10 g
Cacao amargo puro ................................................................. 40 g
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Trufas de avellanas caramelizadas

con ganache y definicin erizo
Ingredientes:
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Azcar ....................................................................................... 50 g
Avellanas peladas, crudas ....................................................... 50 g
Crema de leche ...................................................................... 100 g
Chocolate cobertura leche ................................................... 200 g
Whisky ...................................................................................... 10 g
Chocolate cobertura semiamargo ......................................... 60 g
Elaboracin:
1. Realizar la garrapiada de avellana de acuerdo lo explicado
en la unidad de garrapiadas.
2. Hervir la crema y enfriar a 20c. Y agregar el whisky.
3. Templar el chocolate cobertura leche y agregar al preparado
anterior para formar un ganache.
4. Colocar las garrapiadas separadas sobre un silpat.
5. Colocar el preparado de ganache en una manga con pico
liso y formar alrededor de las avellanas una cobertura de ganache. Dar fro.
6. Templar el chocolate cobertura semiamargo, realizar piso a
las bolitas de ganache para poder luego baar con chocolate
semiamargo.
7. Una vez baadas apoyar el tenedor para formar las puntas erizo
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Tcnica para
pintura de
chocolate
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En ste caso tenemos dos posibilidades: o utilizar manteca de

cacao con colorante lista para usar o unir manteca de cacao con
colorante liposoluble.
Es muy importante un buen mezclado del colorante liposoluble y la manteca de cacao y no superar en la disolucin una
temperatura de 50C. Luego de realizada la disolucin enfriar
la mezcla de manteca de cacao y el colorante a una temperatura
de 32C.
Es comn ver que sta maniobra no se realiza y como consecuencia no se logra una buena incorporacin con el chocolate.
En el caso de los frascos o pomos ya preparados o listo para
usar todo es ms sencillo y lo que recomendamos es llevarlo
a microondas para disolver, manteniendo el microondas a 60%
de su potencia y no empleando tiempos ms largos de 40 segundos. Al disolver batirlo para lograr una buena homogenizacin.
PINTADO CON MANTECA DE CACAO Y

COLORANTE A MANO
Elaboracin:
1. Derretir el colorante listo para usar a 40 C.
2. Templar a 32 C.
3. Utilizar ayudndose con el dedo en los nodos deseados del
molde.
4. Dejar cristalizar e incorporar el chocolate templado para formar coquilla o chocolate slido segn lo deseado.
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Tcnica para pintura de chocolate
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Pintado con polvo perlado o metalizado

directo sobre bombones de chocolate
148
La primera observacin sobre los polvos perlados o metalizados es: asegurarse que los mismos sean alimenticios, para mi
sorpresa y seguramente de Uds. cuando lo lean he visto el uso
de polvos no alimenticios.
Tener en cuenta que si la incorporacin del polvo en la superficie del bombn es inmediata ste se fija mejor por obra de la
corriente esttica producida por el molde.
Tratar de no accionar demasiado con el pincel o con una gasa
sobre el chocolate
Elaboracin:
1. Desmoldar el producto final del molde.
2. Integrar con pincel el polvo deseado sobre los bombones.
3. Esfumar para una mejor definicin.
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Pintado con manteca de cacao con polvos perlados o metalizados
Elaboracin:
1. Derretir la manteca de cacao a 40 C.
2. Agregar el polvo deseado en ste caso polvo plata.
3. Bajar la temperatura a 32 C.
4. Aplicar con pincel en los nodos del molde.
5. Dejar cristalizar.
6. Agregar el chocolate templado para formar coquilla o chocolate slido segn lo deseado.
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Pintado con
aergrafo o
soplete
Elaboracin:
1. Disolver la manteca de cacao a 40 C.

2. Agregar el colorante liposoluble deseado.
3. Mezclar y bajar la temperatura a 32c.
4. Colocar en el aergrafo o recipiente del soplete, verificando
que todo su cuerpo se encuentre a dicha temperatura.
5. Sopletear sobre el molde en los lugares deseados.
7. Agregar el chocolate templado para formar coquilla o chocolate slido segn lo deseado.
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Tcnica para decoraciones con

chocolate con cornet y manga
Dentro del manejo de chocolate con cornet y manga, lo 1ero es

ver la confeccion de un cornet.
Elaboracin:
1. Realizar un corte sobre papel manteca para formar una

tringulo issceles.
2. Tomar los lados mas cortos uno con cada mano.
3. Unir los dos vrtices y seguir hasta unir los tres.
4. Tener firme con la mano y doblar dos veces el papel hasta
cerrar.
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Tecnica para decoraciones con chocolate con cornet y manga
5
157
Decoracin con
chocolate con
cornet y manga
Tenemos 2 elementos importantes a tener en cuenta en decoraciones con chocolate por un lado el mismo debe ser templado
como en el resto de las tecnicas y en segundo lugar que viscosidad final deseamos.
En relacion a la viscosidad la misma se modifica con el agregado al chocolate templado de cantidades muy pequeas de
humedad, en general se utiliza licores para mayores y almbar
para nios.
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Tcnica para bombones de manga
Se considera esta tcnica la mas rpida y sencilla en relacin a

los elementos que se necesitan para su realizacin y al mismo
tiempo introductoria hacia el mundo de la decoracin tradicional con chocolate.
Ingredientes:
Elaboracin:
2. Ir agregando el Cointreau lentamente, mezclando al mismo
tiempo.
3. Dar la viscosidad deseada, en caso de pasarse agregar rpidamente chocolate templado.
4. Colocar en manga con pico rizado en este caso.
5. Dar la forma de rosa sobre plancha antiadherente.
6. Colocar en el centro de la rosa una avellana caramelizada o
una almendra o un cereal caramelizado con miel.
7. Enfriar entre 8 y 12 grados durante 17 minutos.
Cobertura de chocolate blanco ........................................... 200 g

Cointreau .................................................................................... 5 g
Avellanas caramelizadas ......................................................... 15 g
Almendras tostadas ................................................................ 10 g
Cereales caramelizados con miel ............................................ 5 g
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Tecnica para bombones de manga
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10
Tcnica para
HUEVOS DE PASCUAS
Y FIGURAS huecas
En la tcnica de huevos pascuas debemos distinguir entre los

huevos realizados en medias cscaras separadas o aquellos
realizados en la industria con moldes de policarbonato con
imanes.
Todo el proceso en mquina lleva 15 minutos, ya que los moldes reciben un flujo de aire de entre 8 y 12C. para lograr la
cristalizacin final del mismo.
En clase suelo usar el mismo efecto que realiza la maquina
planetaria pero realizado por el alumno haciendo girar el molde
con imanes dentro de la heladera en espacios de 30 segundos.
Y dejando de girar a los 3 minutos ya que el chocolate se encuentra en primera cristalizacin.
Los primeros siguen el procedimiento detallado en elaboracin ms adelante y en el caso de los segundos se realizan
en mquinas denominadas planetarias. El funcionamiento de
las mismas consiste en hacer girar el molde permanentemente
realizando movimientos planetarios, o sea, sobre su propio eje
y alrededor de un punto logrando que el chocolate se vaya enfriando, formando una capa muy pareja y lisa en su interior.
165
HUEVOS DE PASCUAS
Elaboracin:
166

02. Verificar que el molde se encuentra limpio, seco y a temperatura ambiente.
03. Pincelar dando frio sin llegar a cristalizacion final.
04. En caso de querer lograr una superficie lisa en el interior
dar la ultima mano con chocolate con agregado de manteca de cacao en un 10%.
05. Dar frio entre 8 y 12 grados durante 17 minutos.
06. Desmoldar con cuidado no colocando los dedos sobre las
medias cascaras.
07. Rellenar una media cascara y tapar con la otra.
08. Preparar la cobertura de chocolate semiamarga con licor
para trabajar con la manga con pico rizado.
09. Realizar la guarda tratando de hacerlo en la union de las
medias cascaras.
10. Realizar en acetato las tiras para el lazo con cobertura semi
amarga templada. Luego dejar enfriar y retirar del acetato.
12. Armar el lazo sobre el huevo pegando con un cornet relleno con cobertura de chocolate semiamargo templado.
13. Pintar con polvo de oro.
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Tcnica para huevos de pascua y figuras huecas
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FIGURAS HUECAS
Figuras huecas presenta 2 alternativas distintas, en el caso que

mostramos en fotos vemos una bombonera en la cual las medias cascaras se presentan por separado y en la cual el unico
objetivo es lograrlas igual que cuando hacemos las partes de un
huevo de Pascua.
El otro caso es cuando queremos llegar a una figura totalmente
integrada en la cual las dos partes de la figura se encuentren unidas. En este caso seguir los pasos detallados a continuacin.
1. Templar la cobertura de chocolate.

2. Llenar la mitad del molde.
3. Cerrar el molde con la parte faltante.
4. Colocar pinzas o ganchos para que se mantenga cerrado.
5. Girar durante 3 minutos cambiando de posicin a una temperatura de 8 a 12 grados.
6. Mas cambios de posicin se realicen mas pareja quedara la
capa de chocolate que forma la figura.
7. Dejar en frio por 17 minutos.
8. Desmoldar.
Elaboracin:
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BOMBONERA
CORAZN
Ingredientes:
Chocolate cobertura blanco ................................................... 30 g

Chocolate cobertura amarga ................................................ 100 g
172
Elaboracin:
1. Verificar que el molde est seco y limpio adems a temperatura ambiente.
3. Colocarlo en cornet y rellenar los puntos deseados. Dejar
cristalizar.
4. Templar el chocolate amargo y dar una mano con pincel.
Dejar cristalizar. Dar una segunda mano para dejar una superficie interior lisa.
5. Dar fro unos 17 minutos aproximadamente a 8-12 C.
6. Desmoldar.
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BOMBONERA
MOO MACIZA
Ingredientes:
Chocolate cobertura leche .................................................... 130 g
Elaboracin:
1. Templar el chocolate cobertura leche.
2. Pintar con pincel los nodos del molde.
4. Rellenar con chocolate cobertura leche. Vibrar para retirar
las burbujas de aire.
5. Enfriar durante 17 minutos a una temperatura entre 8 y 12 C.
6. Desmoldar.
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TCNICA DE BOMBONES DE MOLDE

CON TRANSFER
Ingredientes:
Cobertura de chocolate semiamargo ................................. 240 g
Dulce de leche Pastelero ...................................................... 300 g
Cobertura de chocolate blanco ............................................. 30 g
Queso blanco ........................................................................... 30 g
Cogac ...................................................................................... 15 g
Moldes de policarbonato con imanes ...................... 2 unidades.
Transfers ....................................................................... 2 unidades.
Elaboracin:
1. Hervir el queso blanco y enfriar.
2. Mezclar el dulce de leche, el queso blanco frio, el chocolate
blanco templado y el cogac.
3. Reservar en manga con pico redondo.
4. Templar la cobertura de chocolate semiamargo.
5. Colocar los transfer en posicin en el molde y cerrar.
6. Colocar la cobertura en los nodos de los moldes.
7. Espatular.
8. Vibrar hasta retirar las burbujas de aire.
9. Girar el molde y formar las coquillas.
10. Dar frio hasta 1era cristalizacion.
11. Rellenar con la manga hasta 2 mm del borde superior.
12. Tapar con cobertura templada.
13. Espatular y enfriar.
La caracteristica principal de esta tecnica parte de un molde

cuya propiedad es tener un fondo que se acopla o desacopla
gracias a la presencia de imanes en ambas caras.
Existen transfer especiales para este tipo de moldes que solamente traen la impresin en el lugar de los nodos, en este caso
utilizo el transfer comun para que vean que es posible su uso
para todos los casos.
Transfer es una plancha de polipropileno o simil a la cual se
le realizo una impresin de manteca de cacao con colorante
liposoluble.
Tener mucho cuidado con la manipulacin y estacionamiento
de los transfers ya que en temperaturas superiores a 29 o 30
grados tendremos problemas con las mismas.
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GLOSARIO
Acetato: Lminas o cintas de dicho material usadas en chocolatera para realizar decoraciones obteniendo un excelente brillo.
Almbar: Preparacin de agua y azcar sometida a un proceso de coccin.
Baume: La escala Baume es la medicin de la densidad de una solucin y atravs de ella con el pesa jarabe podemos determinar el nivel de slidos de azcar.
184
Bloc o block: Tipo de chocolate con bajo contenido de manteca de cacao.

Brix: Representa el porcentaje de azcar de una solucin tomado con refractmetro. Un almbar de 50 Brix tiene
50 % azcar y 50% de agua.
Caramelizar: Llevar a la sacarosa atravs de coccin a un proceso de oxidacin con presencia de reaccin de Maillard.
Capsulas: Recipientes de material de ostias utilizado para la elaboracin de centros de bombn.
Chino Pistn: Colador con gatillo que maneja un pistn interior usado en chocolatera para dosificar lquidos de
distinta viscosidad.
Colado: accin de verter con el chino pistn el contenido de un relleno en una coquilla o en una cama de almidn.
Coquillas: Formacin hueca de chocolate realizada dentro del molde para luego ser recibir el relleno.
Cornet: Cucurucho realizado en papel manteca utilizado para decorar con chocolate o como sustituto de una
manga.
Crack: Estado de temple del chocolate donde tenemos una dureza con ese caracterstico ruido.
Cristalizacin final: Punto final del chocolate en estado de temple en el cual se logra la estructura final con brillo
y crack.
Fondant: Masa a base de jarabe con un punto entre 112 y 120C.
Ganache: Preparacin madre en pastelera y chocolatera a base de grasa butiro mtrica y cobertura de chocolate.
Garrapiar: Cubrir un fruto seco con sacarosa caramelizada.
Gianduia: Base de la chocolatera a base de frutos secos en general caramelizados con agregado de manteca de
cacao y cobertura de chocolate.
Jarabe: Preparacin de agua, azcar y glucosa con o sin agregados sometida a un proceso de coccin.
Nodos: Lugares de un molde de chocolate donde se realizan los bombones deseados.

Mazapn: Masa a base de polvo o pasta de fruto seco con jarabe o/y azcar impalpable.
Media cscara: Mitad de un huevo de Pascua.
Molde de silicona fruta: Molde de silicona con marco para poder manejarlo sin deformaciones, utilizado tambin
para otros tipos de producto.
Praline: Polvo o Bloque o Pasta formado por azcar caramelizada y cualquier fruto seco.
Primera cristalizacin: Estado del chocolate templado que se produce aproximadamente a los 3 minutos y en el
cual el chocolate entra en una viscosidad de pomada.
Silpat: Plancha de material de silicona utilizada en chocolatera por su antiadherencia.
Solucin acida: Preparacin compuesta de 50% agua y 50% acido ctrico.
Tenedor de bao: Tenedor de dientes muy finos utilizado para el baado de los centros de bombn.
Texture sheets: Hojas para obtener una determinada textura en el chocolate.
Punto: Temperatura final dada a la preparacin en su proceso de coccin.
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