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Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME 8
Curso: TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
Tema: Elaboracin de Galletas
Profesor: Vctor Delgado
Alumnos:
Bravo Pomape, Lucia
Chvez Paucar, Luis
Loo Miranda, Jorge
Mori Ocampo, Aracely

2016

I.

INTRODUCCIN

Las galletas constituyen un producto tradicional y nutritivo. Por su composicin y momentos de


consumo, han estado habitualmente presentes en los hogares como un alimento siempre apetecible
para nios y tambin para adultos (APROGA, 2009).
Adems las galletas constituyen hoy uno de los productos ms verstiles de consumo masivo. Hoy
en da las galletas son consideradas un producto de primera necesidad debido a la alta aceptabilidad
que tiene entre los grupos de todas las edades (Llerena 2010).
El conocimiento de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que componen una galleta es
de gran inters en la industria galletera. Este conocimiento nos permite no slo reaccionar de forma
rpida y eficaz ante posibles variaciones no deseadas de la galleta durante la produccin, sino
tambin la innovacin y el desarrollo de nuevas formulaciones de galletas para satisfacer al cliente
(Cabeza, 2009).

II.

OBJETIVOS
Conocer el diagrama de flujo y las operaciones involucradas en la elaboracin de galletas,
como producto terminado a partir de harina de trigo.

III.

REVISION DE LITERATURA

III.1. Definicin.

Existen diferentes definiciones para la palabra galleta. APROGA (2009) define como galletas a
los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas
comestibles y agua, adicionada o no de azcares y otros productos alimenticios o alimentarios
(aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior
tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variada, caracterizado por su
bajo contenido en agua.
INDECOPI citado por Meja (2009), afirma que las galletas son productos de consistencia ms o
menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente
autorizados. Por otro lado galleta se define, segn la norma INEN (2005), como un producto
obtenido mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del
trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

III.2. Clasificacin.
Segn INDECOPI citado por Meja (2009), las galletas se clasifican:
a.

Por su Sabor: saladas, dulces y de sabores especiales.

b. Por su Presentacin:

Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior del cocido.

Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.

Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado. Pueden ser


simples y rellenas.

c. Por su Forma de Comercializacin: - Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en


paquetes sellados de pequea cantidad. - Galletas a Granel: Son las que se comercializan
generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecnopor.
Las galletas tambin se las clasifican de acuerdo a la cantidad de agua, azcar y grasa utilizada en la
preparacin de masas (Cuadro 1).

Cuadro 1. Clasificacin de las galletas segn la preparacin de la masa.


Tipo de Masa

Caractersticas

Tipo de Galleta

Corta

Gran cantidad de grasa y menor cantidad de agua. La


grasa envuelve las partculas de harina, evitando su
contacto con el agua y, consecuentemente la formacin
del gluten; son blandas, levemente fragmentables, no
elsticas y no extensibles.

Galletas moldeadas,
cookies, depositadas.

Dura

Gran cantidad de agua y poca cantidad de grasa. El agua


entra en contacto con las partculas de harina y reacciona
con las protenas, formando el gluten. Son duras,
extensibles y elsticas.

Crackers, galletas
semi dulces.

Lquida

El agua es el principal componente en la formulacin.


No forma una masa propiamente como tal, quedando
fluida. Normalmente no hay formacin de gluten debido
Obleas, goteados.
a la eleccin de harina, mantiene bajas temperaturas en
la mezcla, la homogenizacin se da a velocidades muy
altas por poco tiempo.
Fuente: Loor (2008)

III.3. Enriquecimiento de Galletas.


Los alimentos enriquecidos son aquellos alimentos a los que se han adicionado nutrientes esenciales
con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia
colectiva. Las galletas han sido usadas en programas de enriquecimiento debido a algunas ventajas
como su larga vida til y su palatabilidad (Mejia, 2009).
Cory et al. (2004), utilizaron la harina desgrasada de girasol para la elaboracin de galletas dulces
tipo oblea rellenas de chocolate, sustituyendo en diferentes concentraciones la harina de trigo en 0,
1, 2 y3%. La suplementacin dada increment el contenido proteico de 8.22 a 9.35%; siendo la del
2% de harina de girasol el que mejor se ajusta a los parmetros organolpticos que exige el
consumidor para este tipo de producto.
Canett et al. (2004), evaluaron la cascarilla de orujo como posible ingrediente en la elaboracin de
productos para el consumo humano, formulando galletas con 4 niveles de adicin de cascarilla (0;
5; 7,5; y 10%), concluyendo que es posible utilizar, la cascarilla de orujo de uva a niveles de 5 y
7,5% los cuales no disminuyeron significativamente la digestibilidad de protenas y razn neta de

protenas, presentando buena aceptacin en el anlisis sensorial, as como cantidades


significativamente mayores de fibra diettica. La cascarilla de orujo de uva presenta altas
concentraciones de protenas, cenizas y fibra diettica.

IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1. Insumos.

Agua.

Sal.
Azcar.

Harina de trigo.
Harina de kiwicha.
Mantequilla.

Leche en polvo.
Chocochips.

Horno rotatorio.
Bowls.
Papel toalla.

Cuchara.
Rodillo.
Moldes.

IV.2. Materiales.

Balanza de precisin.
Bandejas.
Amasadora.

IV.3. Metodologa.

IV.3.1. Elaboracin de galletas.


La elaboracin de galletas se realiz con los insumos mostrados en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Insumos para la elaboracin de galletas.


C

Ingredientes

antidad

Por

centaje

(%)

n de
incorporaci

g)

Harina de trigo

Harina de kiwicha

Mantequilla

Azcar

Sal

Leche en polvo

Agua
Chocochips

Orde

n
1

80

(*)

20

(*)

3.5

(*)

25

(*)

50

(*)

8.

0.7

(**)

15

(**)

Op

(**)

000

50

3.8

13

25

88

pcional

cional

La elaboracin de la masa madre se realiz de acuerdo al procedimiento mostrado


en la Figura 1.


Harina de Trigo
Mezclado (*)
Amasado (**)
Reposo

T= 4C.
= 30 min.

Laminado
Cortado
Horneado

T= 170C.
= 12 min.

Galletas

V.

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de galleta.


RESULTADOS Y DISCUSION

En la presente experiencia se discutir acerca de la funcin de los ingredientes ms


importantes y las etapas en el proceso, de tal manera en la que cada insumo
interviene en la formacin del producto final.

V.1.Insumos:
V.1.1. Agua.

El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que


se emplea en la elaboracin de galletas [4]. Se considera aditivo porque no es una
sustancia nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formacin de masa
para la solubilizacin de otros ingredientes, en la hidratacin de protenas y
carbohidratos y para la creacin de la red de gluten [1]. El agua tiene un papel
complejo, dado que determina el estado de conformacin de los biopolmeros, afecta a
la naturaleza de las interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y
contribuye a la estructuracin de la misma.

V.1.2. Azcar.

Singh et al., indican que el azcar aporta mayor fluidez a la masa lo que facilita la
aparicin de estructuras en pelcula (dos dimensiones), ms que estructuras en red
elstica (tres imensiones), Singh et al (2002). Por otra parte Doescher et al. (1987)
sugirieron que el azcar granular produca una mayor temperatura de transicin de
cristalizacin antes de la extensin de la masa, lo que se traduca en una mayor

extensin de la galleta, Pareyt et al. (2009), indicaron que un aumento en la cantidad de


azcar elevaba la tasa de extensin de la masa y, que una mayor cantidad de azcar
elevaba la altura mxima, posiblemente por la presencia de cristales no disueltos de
azcar que retrasan el inicio de la extensin.

V.1.3. Chocochips.

V.1.4. Harina de trigo y kiwicha.

Respecto a la harina Loor (2008) asegura que para la produccin de galletas una harina
ideal es aquella con poco gluten y que sea dbil y extensible. La presencia de harina de trigo
otorga a la masa elasticidad, caracterstica importante en la elaboracin de galletas. Por ello, al
sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de kiwicha, la masa obtenida fue de poca
elasticidad y el producto final result muy difcil de partir.

V.1.5. Leche en polvo.

V.1.6. Mantequilla.

En la elaboracin de la galleta se utiliz margarina en la formulacin de la galleta y


manteca vegetal para facilitar el retiro de las galletas horneadas. Al respecto, Loor menciona
que en menor grado se utilizan como agentes antiadherentes en las bandejas de los hornos. En
las masas tienen la misin de aglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas
resultan menos duras de lo que seran sin ellas (Loor, 2008).

V.1.7. Sal.

Loor (2008) afirma que la sal se utiliza en casi todas las recetas de galletas debido a su
sabor y propiedades de intensificacin del mismo.

V.2.Proceso.

V.2.1. Mezclado.
Llerena (2010), menciona que las mezclas de harina de homogenizarse
completamente para obtener un resultado ptimo.
V.2.2. Amasado.

Durante el amasado se aade agua (y/o leche) conteniendo los


agentes alcalinos, sal, etc. mezclndose con los ingredientes
aadidos durante el mezclado hasta alcanzar una masa homognea.
En el mezclado, la harina es cubierta con la crema para actuar como
una barrera contra el agua, formando el gluten con la protena
(Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).
V.2.3. Reposo.
Durante el reposo, es especialmente importante que la temperatura del ambiente se
mantenga constante (30 x 15) y se deben evitar corrientes de aire, ya que de lo
contrario la masa podra endurecerse (Llerena 2010). La masa obtenida en la prctica
result poco elstica, esto podra deberse a lo anteriormente mencionado por Llerena,
ya que durante el reposo, la refrigeradora donde estaba la masa fue abierta al menos 2
veces por otros estudiantes, no pudindose mantener una temperatura constante. Se
observa tambin una diferencia en la temperatura de reposo.
V.2.4. Laminado.

V.2.5. Cortado.

V.2.6. Horneado.
Jimnez (2000), recomienda un horneado a 205C por 8 minutos. En la prctica el horneado
se realiz a 170C por 12 minutos.

VI.
CONCLUSIONES

Los insumos en la elaboracin de harina cumplen un rol que el brinde una integracin de los
ingredientes de las galletas.

VII. RECOMENDACIONES
Dar un menor tiempo de horneo a las galletas para que obtengan una textura ms suave.
Probar diferentes porcentajes de sustitucin con harina de kiwicha para encontrar la mezcla
apropiada que d como producto una galleta de agradable textura.

VIII. BIBLIOGRAFIA

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