CULTIVO DE AJO

INTRODUCCION
Entre los alimentos de la categora de las verduras frescas podemos encontrar el ajo.
El ajo es un alimento con multitud de propiedades, entre las que se incluyen ser un
estimulante y expectorante. Este alimento ha sido utilizado tradicionalmente como
antisptico a travs de la historia. Uno de los usos del ajo ha sido en muchas
ocasiones el tratamiento de las afecciones respiratorias como la tos, el asma,
bronquitis o tuberculosis.
CLASIFICACIN TXONOMICA
Clifford y Yeo (1983) sealado por Hamelt en 1993, sealan:

Familia
Tribu
Gnero
Especie

:
:
:
:

Alliaceae
Allieae
Allium
Allium sativum

DESCRIPCIN DEL AJO

El ajo es una planta perenne de la familia de las liliceas de hasta 1.5 m. de altura.
Hojas planas de hasta 8 mm.de anchura, flores verdosas o blanquecinas, a veces
rosadas, muy poco abundantes (algunas veces inexistentes) que sobresalen con su
largo pednculo sobre la cabezuela de bulbillos.
Etapa mucha ms larga que la cabezuela. Bulbo (cabeza de ajo) formado por una
envoltura blanca dentro de la cual se encuentran varios bulbillos (dientes de ajos). Se
conoce desde tiempos remotos, habindose consumido por la mayora de las culturas,
desde los antiguos egipcios, romanos, griegos hasta la misma India u oriente. Parece
ser que su origen se ubica en Asia Central, desde donde se extendi ampliamente.

REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO DEL AJO

CONDICIONES AGRO-CLIMTICAS
CLIMA
El cultivo del Ajo, requiere de clima fresco durante las primeras fases de desarrollo y
luminoso desde que comienza a formarse el bulbo hasta la cosecha. La temperatura
es factor decisivo en la formacin de los bulbos, su mayor influencia se manifiesta en
la poca de crecimiento vegetativo y antes de que comience la formacin de los
bulbos. Cuando la planta no ha estado sujeta a bajas temperaturas puede que no se
forme bulbo, aun cuando los das sean largos. Una humedad relativa por debajo del
60% y la ausencia de precipitaciones favorecen la presencia de pulgones y trips.
Las altas temperaturas, la baja humedad y la ausencia de lluvia durante la cosecha
garantizan un buen curado. El termo-fotoperiodo es un factor importante para el ajo,
que es una especie de cultivo de invierno-otoo, resistente a las heladas. La
interaccin entre la temperatura y el fotoperiodo inducen a la bulbificacin. Siendo las
temperaturas mas importantes que la duracin del da. Evidencias experimentales
muestran que cuanto mayor es la cuota de fro recibida, menor es el requerimiento
fotoperidico y la bulbificacin se induce con das de umbral ms cortos.
Este cultivo se produce en altitudes que van desde el nivel del mar a los 3.500
m.s.n.m. El ciclo vegetativo, perodo que va de la siembra a la cosecha, tiene una
duracin que vara de 150 a 180 das, dependiendo de la variedad utilizada y de la
altura del lugar. Se adapta en lugares con temperaturas que oscilan entre 10 y 34 C,
siendo la media ptima de 18 C.
SUELO

Es ms exigente que la cebolla.

Requiere suelos profundos y frtiles, no deben ser muy hmedos (depende del
suelo) o que retengan la humedad, son mas susceptibles a raz rosada y trips.
El suelo debe prepararse con anterioridades, con la aplicacin de materia
orgnica, estircol de 15 a 30 t/ha. Hay que tener muy en cuenta la fertilidad ya
que ajos morados (arequipeo y barranquino) con alta fertilidad del suelo
tienden a no formar bulbo y se ramalean o hay un brotamiento prematuro de
los dientes de culminar el periodo vegetativo.
Tolera medianamente la acidez del suelo. Su pH, mas adecuado se encuentra
entre 5.5 7.5., el efecto del pH, es notorio debajo de 5.8 puede presentarse
falta de disponibilidad de azufre, fsforo y molibdeno, mientras que pH arriba
de 6,5 podr manifestarse falta de disponibilidad de hierro, cobre, manganeso y
zinc. La intensidad de absorcin de macro-nutrientes indica que las mayores
exigencias del ajo son, en orden decreciente, de nitrgeno y potasio, siendo
estas las de mayor importancia, seguidas de las de calcio, azufre, fsforo y
magnesio. La absorcin de micronutrientes en orden decreciente, est
condicionada principalmente por hierro, manganeso y zinc, seguida de boro y
cobre.

VARIEDADES
Entre las variedades que se cultivan segn la regin en el Per se puede mencionar:
Morado (Arequipa, Cajamarca, Ancash y Hunuco);
Napuri (color violceo) y Massone (cscara blanca) en Arequipa (Majes) y Lima
(Caete y Barranca).
CULTIVAR
CARACTERISTICAS

Morado
Arequipeo

Napuri

Mossone

Barranquino

Pata
Perro

Color bulbo

Blanquecino

Blanquecino
Morado

Blanquecino
Morado

Blanquecino

Blanquecino
Morado

Color diente

Morado

Blanquecino

Blanquecino

Blanquecino

Blanquecino

P.V. (meses)

6a7

5a6

5,5 a 6

5a6

N de dientes

10 a 12

8 a 10
15 a 22

12 a 14

10 a 12

8 a 10

Rmto. t/ha

7 a 10

7 a 10

10 a 13

8 a 10

8 a 10

Peso bulbo (g)

25 a 50

20 a 60

40 a 90

30 a 50

20 a 60

Altura de planta

70

70

70

70

70

Indice cosecha

Bulbo duro
Cuello duro
Amarillamiento
Escapo floral

Bulbo duro
Cuello duro
Amarillento
Bulbillos
areos

Bulbo duro
Cuello duro
Amarillento
Bulbillos
areos

Bulbo duro
Cuello duro
Amarillento
Escapo floral

Dureza del
bulbo
y
cuello

poca siembra

Junio-Agosto

25003000msnm
Nov Dic
1500Enemarzo
0-1000 MarMay

25003000msnm
Nov- Dic
1500 EneMar
0-1000 MarMay

2500300msnm
Nov-Dic
1500 EneMar
0-1000 MarMay

Nov (sierra)

Altitud siembra

A mas de
2000msnm

Desde nivel
del mar

Desde nivel
del mar

Desde nivel
del mar

Sierra

de

Forma de bulbo

Uniforme

Desuniforme

Desuniforme

Uniforme

Abierto

CARACTERISTICAS FISIOLGICAS
A. DORMANCIA:
Los dientes de semilla de ajo no pueden ser sembradas de inmediatamente despus
de la cosecha, debido a que su brotamiento demora mucho tiempo (30 das o ms).
El tiempo de dormancia depende del estado de madures del bulbo a la cosecha, del
cultivar o variedad y a las condiciones del almacenaje as como del fro y humedad, la
posicin del diente en el bulbo tambin.
La latencia o dormancia puede romperse sometiendo a los bulbillos a temperaturas
cercanas a los -7C. Con t alta (18 C) o bajas (0C) la latencia se prolonga. Si se
secciona la tercera parte superior de los dientes, el perodo de latencia se corta.
B. BROTAMIENTO
El brotamiento es un proceso que se inicia con el crecimiento de la hoja de brotacin,
que se encuentra en el centro del diente, se abre paso a travs del suelo, formando un
canal tubular por donde pasarn las hojas verdaderas.
Cuando el conjunto de hojas llega a la superficie del suelo, la hoja de brotacin (que
no posee lmina foliar), reacciona frente a la luz e inhibe su crecimiento, mientras que
las hojas verdaderas rompen en el extremo y emergen.
El ndice de brotamiento o tamao de la hoja dentro del diente, se usa para determinar
el momento de la siembra.
As se dice que la hoja dentro del diente debe tener entre 50 y 75% de brotamiento
para ser sembrada aunque se puede hacer desde mucho antes, con el inconveniente
que la emergencia de las plantas en el campo demora ms. Siempre existe el
problema de cmo acelerar el brotamiento y por ende la emergencia de las plantas en
el campo.
Se puede recurrir a prcticas como el remojo o lavado de los dientes (ajo desgranado
o desgajado) en agua por 12 o 18 horas. Esto acelera la emergencia, la uniformidad
de la misma.
C. CRECIMIENTO DE LA PLANTA
Al inicio el crecimiento es lento (durante 30 a 45 das, en los primeros estadios y
donde necesita fro y poca luminosidad), para luego crecer aceleradamente hasta el
inicio del bulbeo o bulbificacin.
Se considera que, dependiendo del cultivar, el crecimiento del follaje y de las races
puede llegar a hasta los 90 a 120 das, tiempo despus del cual se produce el
crecimiento y llenado del bulbo. Algunos cultivares son de perodo vegetativo de 5
meses y otros de 7 meses.

Requiere temperaturas medias nocturnas inferiores a 16C (entre 8C y 20C).

Las temperaturas medias diurnas tendrn que estar entre 13C y 24C.
El peso del diente semilla, que es la cantidad directa de sustancias de reserva, ser
decisiva sobre el patrn de comportamiento durante la etapa de crecimiento
vegetativo.
Una vez brotada resiste temperaturas alrededor de 0C a -10C, no afectando
seriamente al cultivo.
En la formacin de bulbos de ajo, se requieren como en el caso de cebolla,
fotoperodos largos y un rgimen de temperaturas ms elevadas (18 a 20C). En
condiciones de da corto (menores de 11 horas) y temperaturas bajas (10 a 15C) las
plantas de ajo permanecen verdes y no forman bulbos.
D. BULBEO O FORMACIN DEL BULBO
El bulbeo es una etapa importante del ajo y est relacionado fundamentalmente a
perodos de fro, especialmente el que recibe el ajo antes de la siembra y durante
primeras fases del cultivo. Se dice en general que el ajo es un cultivo de fro y que las
zonas fras son las mejores productoras de ajo, dependiendo por su puesto del
cultivar.
El crecimiento del bulbo se produce cuando la temperatura media diaria supera los
18C a 20C y cuando el largo del da supera un lumbral que es diferente para cada
cultivar en Arequipa entre 10 y 13 horas.
El comportamiento de un cultivar frente al estmulo fotoperidico est condicionado por
otros factores como bajas temperaturas durante la etapa de crecimiento o la provisin
baja o media de nitrgeno en el sustrato. Es favorecido por fotoperodos largos y
temperaturas mas elevadas. Con das largos y temperaturas altas (18 a 25C) hay un
buen llenado de los bulbos. Con temperaturas bajas y das cortos no hay bulbeo.
El bulbo se forma por un estmulo fotoperodico y se realiza en dos etapas:
a.
INDUCTIVA, en la que el fro das largos influyen en el desarrollo del bulbo, o
al menos alguno de ellos.
b.
MORFOLGICA, donde las condiciones de termo o fotoperodo solo modifican
la velocidad del proceso de bulbificacin, la accin de temperatura y fotoperodo solo
ser cuantitativa, excepto si durante la primera etapa las planta no hubieran recibido
fro, siendo en est caso obligatorio la accin de los das largos para que se manifiesta
la bulbificacin (efecto cualitativo)
En cultivares adaptadas a fro (invierno) necesitan menor numero de horas de fro,
pero ante la presencia de das largos, atrasan el inicio de bulbeo.
Podemos concluir que en las primeras etapas (inicio de bulbeo) es favorecido por t
bajas a moderadas y fotoperodos cortos, en la segunda etapa por temperaturas altas
y das largos. La exposicin prolongada de bulbos pre-plantacin a t mayores a 25C,
no genera bulbos.

DIENTE SEMILLA
Es importante usar semilla de calidad, libre de enfermedades y plagas,
especialmente del nematodo Ditylenchus dipsaci, que generalmente es llevado dentro
de los dientes, puede prdidas de hasta el 100% del cultivo y contaminar el suelo.
En estos casos es necesario efectuar anlisis de laboratorio para la deteccin de
nematodos y algunos hongos llevados con el diente semilla como Sclerotium
cepivorum y fusarium, que no solo afectan a la planta sino que contaminan suelos
libres de estos patgenos.
Se ha demostrado que mientras ms grande es el diente semilla mayor ser la
produccin (dientes grandes bulbos grandes), por lo que se recomienda que el
tamao del diente debe ser de 2 a 4 g de peso. El desgajado o separacin de los
dientes antes de la siembra, debe ser cuidadoso para evitar heridas que conlleven a
pudriciones despus de la siembra.

MANEJO AGRONOMICO DEL CULTIVO DEL AJO

CALENDARIO DE SIEMBRAS
El calendario nacional de este cultivo se inicia en agosto y culmina en julio del
siguiente ao, siendo los meses de mayor concentracin de octubre (10%) a
noviembre (11%) y de mayo (11%), junio (17%) y julio (11%). En la regin Arequipa las
siembras se concentran desde abril (9%), mayo (12%), junio (28%) hasta julio (15%),
aunque hay siembras en porcentaje menor durante el resto de meses. Cajamarca en
cambio presenta su principal periodo de siembras desde octubre (14%), noviembre
(17%) hasta diciembre (11%) y desde febrero (11%), marzo (9%), abril (11%) hasta
mayo (11%). En la Fig. N 2 se puede ver el calendario de siembras de las principales
regiones productoras.

Calendario de cosecha
Las cosechas a nivel nacional se realizan durante todo el ao, y mayormente entre
setiembre (9%), octubre (13%), noviembre (23%) y diciembre (12%), la menor cosecha
se da en febrero (3%). Para la regin Arequipa las mayores cosechas ocurren de
agosto a diciembre, siendo mayor en noviembre con 35% del total, mientras que en el
mes de mayo se cosecha slo el 2%. En Cajamarca durante el mes de setiembre se
cosecha el 20% del total. En la Fig. N 3 se presenta el calendario de cosechas para
las principales regiones productoras.

SIEMBRA
Una vez que el terreno est preparado se procede a la siembra, El diente se introduce
con la mano en el suelo a una profundidad suficiente para que el suelo lo cubra, a
unos 2 o 3 cm.
Cuando las siembras levantadas (plantabandas) el ancho de estas varia de 1 a 1.2 m
de ancho, y separadas 50 cm., entre s. La distancia entre plantas tambin vara
dependiendo de las condiciones de clima, el objetivo del cultivo, el tamao de diente,
etc. En Arequipa se siembra los dientes distanciados 12 a 15 cm., hasta 20 cm., y de 4

a 5 hileras en el fondo del surco, lo que hace poblaciones de 500 a 600 mil plantas por
hectrea.
DESGRANE
Se realiza antes de la plantacin., El disco del bulbo acta como un inhibidor de la
brotacin. Realizar un desgrane prematuro acelera la emergencia, por ello debe
anticiparse unos 30 a 45 das antes de la plantacin.
En lugares con altas temperaturas no anticiparse mucho por que se deshidratan
bruscamente y ello puede comprometer la emergencia.
CALIBRADO DE DIENTES
Dientes de diferentes tamaos en la plantacin se tendrn diferentes patrones de
comportamiento en el campo, es decir dientes grandes y externos tendrn menor
dormancia y mayor vigor que los pequeos e internos. Cuando hay dientes parecidos
en peso y tamao, ello se traduce en mayores niveles de competencia, que cuando
estn plantados y mezclados, sin previo calibrado. Cada grupo calibrado deber
ocupar parcelas por separado
FERTILIZACION
Es importante que se efecten anlisis de suelos para determinar el grado de fertilidad
del suelo y as abonar solo con lo que le falta al suelo. Se recomienda aplicar todo el
fsforo y todo el potasio al momento de la siembra y el nitrgeno en forma fraccionada
(dos a tres veces durante el cultivo, la ltima al inicio del bulbeo).
Aunque tambin la aplicacin de fsforo y potasio puede ser fraccionada. En algunos
casos es necesaria la aplicacin de calcio.
Se debe evitar el exceso de nitrgeno en ajos morados por que induce al ramaleo o
brotamiento y no la formacin del bulbo.
En suelos ricos en materia orgnica no se recomienda superar los 50 kg., de nitrgeno
por ha., (dos bolsas de urea o tres de nitrato de amonio). En ajos blancos como Napuri
o Massone no hay problema con el abonamiento nitrogenado.
El exceso de nitrgeno induce a un mayor desarrollo vegetativo y alargamiento del
perodo vegetativo. La fertilizacin va foliar, tambin es posible, pero solamente con el
objeto de corregir las deficiencias que se pudieran presentar durante el cultivo y no
con la finalidad de proveer todos los nutrientes que la planta requiere.
Generalmente los microelementos son aplicados va foliar. Se dice que para una
produccin de 10 t/ha 300,000 plantas extraen entre 100-250 kg. de N, entre 20-50
kg. de fsforo, entre 100-170 kg. de potasio, entre 15-30 kg. de Calcio, entre 10-15 kg.
de Mg., entre 40-60 kg., de S.
RIEGOS

El agua es un elemento importante en las plantas puesto que no solo son parte de ella
si no que disuelven los nutrientes en el suelo y la planta los pueda absorber. El ajo
requiere buena humedad en el suelo durante la emergencia.
El hecho que el ajo requiera de buena humedad no significa abusar de ella, puesto
que el exceso pueda provocar no solo lavado de nutrientes si no que tambin puede
causar muerte de races por asfixia y el consiguiente ingreso de patgenos.
La frecuencia de riego es importante, una buena provisin de agua en el suelo no solo
permite un buen crecimiento de la planta si no que la hace ms vigorosa y esto
desfavorece el ataque de enfermedades como raz rosada y de la podredumbre blanca
(ambas enfermedades son favorecidas por la falta de agua en el suelo).
Por la presencia de los patgenos como Fusarium o Pythium, provoca posteriores
pudriciones radiculares.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
BOTRITYS
Agente causal: Botritys squamosa
Factores predisponentes: Humedad ambiental alta, temperatura desde 6 a 24C y ms
de 2 horas. de agua libre sobre el follaje.
Penetracin: Difusin por esporas, transmisin principalmente por viento y
sobrevivencia en restos de cultivos.
Medidas de MIPE: Orientacin de almcigos / cultivos a favor de vientos
predominantes a nivel predial y aplicaciones peridicas de tipo preventivo.
Control qumico
FITOFTORA
Agente causal: Phytophthora porri
Factores predisponentes: Lluvias > a 5 mm y temperaturas desde 6 a 24C.
Penetracin: Difusin por zoosporas y transmisin principalmente por salpicadura
desde el suelo.
Medidas de MIPE: Adecuada preparacin de suelos (nivelacin), adecuado largo de
surcos, evitar anegamiento del suelo, incorporacin de materia orgnica (MO),
incorporacin profunda de rastrojos de cultivos de cebolla y programa de control
qumico en funcin de condiciones climticas.
Control qumico
MILDI
Agente causal: Peronospora destructor

Factores predisponentes: Humedad ambiental alta y temperatura desde 6 a 24C y

ms de 2 hrs. de agua libre sobre el follaje.
Penetracin: Difusin por esporas, transmisin principalmente por viento y
sobrevivencia en restos de cultivos.
Medidas de MIPE: Adecuada preparacin de suelos, evitar anegamiento del suelo,
incorporacin de MO, incorporacin profunda de rastrojos de cultivos de cebolla,
programa de control qumico en funcin de condiciones climticas.
Control qumico
Raz Rosada
Agente causal: Pyrenochaeta terrestris
Factores predisponentes: temperaturas de suelos > a 10C, suelos con bajo contenido
de MO, plantas estresadas y bajo nivel de oxigeno en el suelo.
Penetracin: Penetracin directa, transmisin principalmente por agua de riego, por
almcigos contaminados y a travs de equipos de labranza.

COSECHA Y POSTCOSECHA
La determinacin del momento de cosecha depende del cultivar, del lugar o poca de
siembra, de las prcticas culturales como riego y abonamiento.
Cada cultivar tiene sus propias caractersticas como el ndice de cosecha. La mayora
muestra amarilla miento, adelgazamiento del cuello, dureza del bulbo, emisin del
escapo floral o chicotillo, formacin de bulbillos areos en el falso tallo y la edad.
La cosecha puede ser manual con ayuda de bayonetas o ganchos. Despus de un
presecado u oreado de un da o ms dependiendo de las condiciones de clima, se
procede al traslado a lugares secos, colocando las plantas en forma vertical o
ligeramente inclinadas para favorecer el llenado final del bulbo y su curado del mismo.
CURADO
Etapa posterior al arrancado y consiste en someter a los bulbos a temperaturas
elevadas y baja humedad relativa para provocar la deshidratacin de las hojas
envolventes (catfilas). Cuando stas han disminuido su coeficiente de conductividad
hdrica, disminuye el flujo transpiratorio desde el bulbo y por lo tanto ste de mantiene
turgente.
Esta operacin se inicia en el campo colocando (acordonando) los bulbos en varias
hileras, tapando unos con las hojas de los otros y evitar escaldaduras del sol. Al
recolectar los bulbos no debe de golpearse unos con otros para eliminar la tierra
adherida, ocasiona daos por donde entran patgenos.
La etapa de cura al sol con temperaturas de 20C a 25C y humedad ambiental entre
60 a 70% tiene una duracin de 4-7 das, luego colocar las plantas bajo sombra por 10
a 20 das, para completar cicatrizacin de los dientes. (cura bajo sombra)

Dependiendo de las condiciones de clima, del cultivar y del estado de la planta, a los
15 a 20 das despus de la cosecha se procede al corte de follaje y a su clasificacin
para su comercializacin. La clasificacin para el mercado local exige dos categoras:
a. Primera: con dimetros mayores de 3,5 a 4 cm., y
b. Segunda: con dimetros entre 2,5 a 3,5 cm.
ALMACENAMIENTO
Se almacenarn a una determinada temperatura, ya que el objetivo es lograr que el
estado de dormancia se prolongue, normalmente las temperaturas que fluctan entre
7C y 8C y una humedad relativa de 60 a 70% son las ideales.
PARA EXPORTACIN
Se clasifica generalmente de acuerdo a las normas exigidas por la Agrupacin para la
Cooperacin y Desarrollo Econmico (OECD), existen otras instituciones que dan las
normas y dimetros de los ajos:
CATEGORIA

DIMETRO

JUMBO

> A 5,5 cm.

EXTRA
GIGANTE

de 5,0

a 5,5

GIGANTE

de 4,5

a 5,0

EXTRA FLOR

de 4,0

a 4,5

FLOR

de 3,5

a 4,0

Para ajos morados y rosados deben tener un dimetro mayor a 3,5 cm., en ajos
blancos mayores a 4,5 cm., Los bulbos para semilla, deben presentar un aspecto
normal descartando los ramaleados, deformes y los que no corresponden al tipo.
Deben utilizarse para la plantacin los dientes externos, sanos, bien conformados y
que tengan la forma de cua, hay que eliminar los internos que son ms pequeos y
aplastados y los muy gruesos ya que por lo general, dan bulbos siameses con dos o
tres bulbillos diente, adheridos o pegados y dan origen a bulbos pegados y deformes.
Para el almacenamiento debe considerarse que el ajo este bien curado y los
almacenes libres de polillas, para evitar daos y pudriciones. Los almacenes son
secos y ventilados.
RENDIMIENTO
El rendimiento en Arequipa varia entre 6 y 12 t/ha de bulbos.

BILBIOGRAFIA

Montero, A.; Salazar, G. 2001. Cultivo de ajo en la costa central. Folleto. Lima.
Ministerio de Agricultura. DGIA. 2008. El cultivo de ajo. Lima
Ministerio de Agricultura. DGIA. 2008. Calendario de siembras y cosechas.
Lima
Ministerio de Agricultura. DGIA. 2008. Hoja de balance de alimentos. Lima

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

Facultad de agronoma
Olerizas de exportacin
Docente:
Ing. Howard pinto arana
Alumnos:
MILTON ARGOTE MAMANI

Ao: 2016