BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mangga (Mangifera indica)
Mangga (Mangifera indica) merupakan buah yang disukai hampir segala
bangsa, karena lezat. Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri atas tiga lapisan, yaitu
kulit, daging, dan biji. Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah
air dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam
asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap. Zat menguap
itu beraroma harum khas mangga. Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula
sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
Gula tersebut memberikan rasa manis dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh
tubuh. Zat tepung mangga masak lebih sedikit dibandingkan dengan mangga mentah,
karena tepung yang ada telah banyak yang berubah menjadi gula.
Berikut adalah tabel kandungan zat gizi yang terdapat dalam buah mangga.
Tabel 2.1 Kandungan zat gizi buah mangga
No

Kandungan Zat

Jumlah Kandungan
Mentah
Matang

Air (%)

90,00

86,10

Protein (%)

0,70

0,60

Lemak (%)

0,10

0,10

Gula Total (%)

8,80

11,80

Serat (%)

1,10

Mineral (%)

0,40

0,30

Kapur (%)

0,03

0,01

Fosfor (%)

0,02

0,02

Besi (mg/gr)

4,50

0,30

10

Vitamin A (mg/100gr)

150 U.I.

48.000 U.I.

11

Vitamin B1 (mg/100gr)

0,04

12

Vitamin B2 (mg/100gr)

0,03

0,05

13

Vitamin C (mg/100gr)

3,00

13,00

14

Asam Nikotinat (mg/100gr)

0,30

15

Nilai Kalori/100 gr

39

50-60

(Mardawati, 2010)
2.2 Ragi dan Saccharomyces cerevisiae
2.2.1 Ragi
Ragi adalah mikroorganisme eukariotik bersel tunggal yang tergolong fungi.
Berukuran antara 5 dan 20 mikron. Ragi termasuk organisme uniseluler yang bersifat
aerob. Tetapi jenis ragi fermentatif dapat hidup secara anaerob meski
pertumbuhannya lambat. Ragi termasuk organisme uniseluler namun memiliki
ukuran yang lebih besar daripada bakteri. Dapat membentuk miselium palsu
sehingga disebut sebagai pseudomiselium. Berdasarkan alat perkembangbiakannya,
ragi dibagi menjadi: 1) ragi sejati (true yeast) yang berkembang biak dengan spora
dan ragi yang tidak membentuk spora dan; 2) ragi palsu (false yeast) yang
berkembang biak dengan pertunasan, pembelahan atau kombinasi pertunasan dan
pembelahan.
Beberapa jenis spesies dari ragi umumnya digunakan untuk membuat roti,
fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar.
Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang
digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa jenis ragi, seperti Candida albicans,
dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis). Lebih dari seribu spesies
ragi telah diidentifikasi. Ragi yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces

cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan
tahun yang silam dalam bentuk ragi (Afliani, dkk. 2012).
2.2.2 Saccharomyces Cerevisiae
S. cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot yang secara morfologi
hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur
yang dipengaruhi oleh strainnya. Dapat berkembang biak dengan membelah diri
melalui budding cell. Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan
serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik
mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin,
tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah.
Taksonomi Saccharomyces spp. menurut, sebagai berikut:
Super Kingdom : Eukaryota
Phylum

: Fungi

Subphylum

: Ascomycota

Class

: Saccharomycetes

Order

: Saccharomycetales

Family

: Saccharomycetaceae

Genus

: Saccharomyces

Species

: Saccharomyces cerevisiae

Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa, maupun
gula kompleks disakarida yaitu sukrosa. Selain itu untuk menunjang kebutuhan hidup
diperlukan oksigen, karbohidrat, dan nitrogen. Pada uji fermentasi gulagula
mempunyai reaksi positif pada gula dekstrosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, raffinosa,
trehalosa, dan negatif pada gula laktosa (Ovelando, 2014).
2.3

Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik. Gula adalah bahan yang
umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam

laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Fermentasi etanol alkohol dan CO2 oleh
mikroba, Karbohidrat akan dipecah dahulu menjadi gula sederhana yaitu dengan
hidrolisa pati menjadi unit unit glukosa.
Fermentasi adalah suatu proses dimana komponen - komponen kimiawi
dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolisme mikroba.
Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan yang berkualitas rendah serta
berfungsi dalam pengawetan bahan dan merupakan suatu cara untuk menghilangkan
zat antinutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu bahan makanan.
Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi alkohol
diantaranya konsentrasi inokulum, lama fermentasi, nutrien dan pH. Sumber karbon
bagi S. cerevisiae biasanya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa dan
maltose. Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu dari beberapa faktor
pentingyang mempengaruhi fermentasi alkohol. Derajat keasaman optimum untuk
prosesfermentasi adalah antara 4 - 5. Pada pH di bawah 3, proses fermentasi alkohol
akan berkurang kecepatannya (Apriwinda, 2013)

2.4

Fermentasi Alkohol Secara Enzimatis

Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim

yang bekerja mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya
atau masih dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi yang
menggunakan sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel
mikroba karena enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proses lainnya reaksi
enzim terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja bersifat ekstraseluler (Haryadi,
2013).
Produksi

bioetanol

dari

selulosa

umumnya

melalui

tahapan

proses

pretreatment, hidrolisis, fermentasi, dan destilasi (Rahmanto dan Ambarwati, 2012).

1. Tahapan persiapan bahan baku (Pre-treatment)
Tahap persiapan bahan baku proses produksi bioetanol masing-masing baha
berbeda perlakuannya. Tujuan dari proses persiapan bahan baku ini adalah

mengkonversi bahan baku menjadi gula sehingga lebih mudah difermentasi (Adriani,
2011).
2. Tahap hidrolisis
Proses hidrolisis juga dapat dilakukan dengan menggunakan enzim, untuk
menghidrolisis selulase dapat menggunakan enzim selulase, sedangkan untuk
hidrolisis hemiselulosa dapat menggunakan enzim yang menyerang hemiselulosa,
seperti glukuronidase, asetil esterase, xilanase, -xilosidase, galaktomannanase, dan
glukomannanase (Rahmanto dan Ambarwati, 2012).
3. Tahap fermentasi
Tahap selanjutnya dalam produksi bioetanol adalah fermentasi. Fermentasi
merupakan tahap paling kritis dalam produksi etanol. Semua sumber bahan baku,
yaitu sumber gula, pati dan serat, setelah menjadi gula, prosesnya sama yaitu
fermentasi. Fermentasi merupakan proses biokimia dimana mikroba yang berperan
dalam fermentasi akan menghasilkan enzim yang mampu mengonversi substrat
menjadi etanol (Adriani, 2011).
4. Tahap pemurnian
Pada tahap pemurnian bioetanol, proses yang sering digunakan adalah proses
distilasi. Distilasi adalah salah satu metode dari pemurnian dengan cara memisahkan
dua atau lebih komponen-komponen dalam suatu cairan berdasarkan perbedaan
tekanan uap masing-masing komponen. Tahap pemurnian dilakukan untuk
memperoleh kadar bioetanol yang lebih tinggi dari hasil fermentasi (Adriani, 2011).
2.5

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Alkohol

Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor yaitu:

1. Lama fermentasi
Waktu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi adalah 2 - 3 hari. Waktu yang
sesuai akan menghasilkan etanol yang optimum. Semakin lama fermentasi kadar
alkohol yang dihasilkan akan optimum dan akhirnya akan menurun. Hal ini
karena kadar etanol dipengaruhi oleh waktu fermentasi. Pada tahap awal sel
khamir mulai memasuki fase eksponensial dimana etanol sebagai metabolit
primer dihasilkan, sedangkan tahap selanjutnya sel khamir mulai memasuki fase
stasioner dan kematian sehingga alkohol yang dihasilkan menurun.
2. Konsentrasi inokulum

Konsentrasi inokulum yang terlibat dalam fermentasi sangat mempengaruhi

efektifitas penghasil produk. Jika konsentrasi inokulum yang digunakan terlalu
sedikit maka proses fermentasi berjalan dengan lambat, sedangkan konsentrasi
inokulum yang terlalu banyak akan mempengaruhi persaingan pengambilan
nutrisi oleh khamir, sehingga sangat berpengaruh pada pertumbuhan khamir dan
kadar alkohol yang dihasilkan. Semakin tinggi penambahan konsentrasi inokulum
belum tentu menghasilkan kadar alkohol yang tinggi.
3. Substrat
Substrat sebagai sumber energi yang diperlukan oleh mikroba untuk proses
fermentasi. Energi yang dibutuhkan berasal dari karbohidrat, protein, lemak,
mineral dan zat gizi lainnya yang terdapat dalam substrat.Bahan energi yang
banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa. Mikroba fermentasi
harus

mampu

tumbuh

pada

substrat

dan

mudah

beradaptasi

dengan

lingkungannya.
4. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30 C untuk
pertumbuhan mikroorganisme. S. cerevisiae dapat melakukan aktivitasnya pada
suhu 4 32 C. S. Cerevisiae dapat tumbuh optimum pada suhu 28 30 C.
5. Oksigen
Ketersediaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam
pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama fermentasi
berlangsung, sedangkan untuk bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Saccharomyces cerevisiae
merupakan organisme fakultatif anaerob yang dapat menggunakan baik system
aerob maupun anaerob untuk memperoleh energi.
6. pH substrat
Kebanyakan mikroba dapat tumbuh pada kisaran pH 3,0 4,0. Kebanyakan
bakteri mempunyai pH optimum berkisar 6,5 7,5. Di bawah 5,0 dan di atas 8,5
bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Khamir menyukai pH 4,0 5,0 dan
tumbuh pada kisaran pH 2,5 8,5. Oleh karena itu untuk menumbuhkan khamir

dilakukan pada pH rendah untuk mencegah kontaminasi bakteri. Dalam

fermentasi, kontrol pH penting sekali dilakukan karena pH yang optimum harus
dipertahankan selama fermentasi.
(Apriwinda, 2013).