Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
CEPA
Petele afumat
Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt,
decongelat sau a celui srat cu fum natural sau prin imersare n lichid de fum. Alterarea petelui
este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehid
etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare apar modificri de aspect, gust, miros,
caracteristice petelui afumat.
Metodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece. Procesul
de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia prim este petele proaspt, sau
de o prealabil desrare parial, dac materia prim este petele srat.
La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare n timpul prelucrrii; iar la un
procent de peste 12% sunt influenate defavorabile privind gustul i aspectul produsului. Srarea
are efect conservant i totodat provoac peptizarea proteinelor din stratul superficial al petelui.
n timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul peptizat se transform ntr-o pelicul strlucitoare,
brun-aurie.
Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se supune la fum rece,
de aceea i durata de pstrare a celui dinti e mai redus dect a celui din urm. La ambele
metode, o deshidratare parial a petelui este indispensabil, pentru obinerea unor produse
afumate de bun calitate. Ea se realizeaz prin zvntare (n aer liber) sau prin uscare cu ajutorul
aerului nclzit artificial. Prin deshidratare se urmrete s se creeze condiiile necesare depunerii
particulelor de fum la suprafaa petelui i s se dea crnii petelui o oarecare consisten.
Dac petele rmne prea umed, i nchide culoarea n timpul afumrii, se produce
murdrirea suprafeei i capt un gust amar.
Dac deshidratarea e prea avansat, petele se afum greu i nu se mai formeaz
culoarea brun-aurie, caracteristic produselor afumate de bun calitate.
n timpul afumrii la cald se produce coagularea proteinelor i inactivarea parial a
enzimelor, se reduce cu circa 15% cantitatea iniial de ap, se topete o parte din grsime care se
scurge mpreun cu o parte din substanele extractive solubile, substanele gazoase ale fumului
ptrund n esutul petelui, dndu-i aroma i culoarea caracteristice.
Aa cum s-a amintit, n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri
de afumare:
decapitat i eviscerat, filetat, tip semiplast, tip plast cu/sau fr cap, tip Klipp fish", tip batog
i tiat n jumti.
Principiile conservarii carnii prin afumare
Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe
ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersat este atat lichida
cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)
Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta o
miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale
aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care cauza
patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata.
Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se obtine
intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta
lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de
apa; lichide constand din seria de acizi, alcooli, aldehide, gudroane usoare, solide constituite din
particule de carbune (funingine), cenusa etc.
1. Actiunea antiseptica a fumului
Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afumare.
Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si
acizilor.Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in
fum se afla un continut de fenoli destul de mic.
! Care sunt substantele care asigur potenialul bactericid al fumului?
In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului, majoritatea sunt distruse
dupa 1-2 ore de afumare.
In fum rezist, de asemenea, si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o dat
cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre bacteriile
patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore
de afumare.
Fig.Celuledeafumare
Producerea fumului
In procesul de afumare a marii majoriti a preparatelor de carne, afumarea este faza final
i de cele mai multe ori faza principal a tratamentului termic.
Procesul de formare a fumului e s t e o c o m b i n a i e d e a r d e r e c o m p l e t a
rumeguului i /sau lemnului, i de distilare uscat (piroliz), cele dou procese avnd loc
simultan, primul proces desfurndu-se n punctele de contact ale combustibilului
cu aerul, iar cel de-al doilea n punctele unde combustibilul este bine nclzit, ns nu dispune de
o cantitate suficient de oxigen pentru ardere. n acest caz, cca. 25-30% din masa
combustibilului lemnos este necesar pentru ardere complet, cldura degajat fiind folosit
pentru nclzirea materialului proaspt.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din dou faze:
faza de dispersie, c a r e c o n i n e 7 0 - 9 0 % gaze necondensabile (azot, hidrogen, oxigen,
monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilen, monoxid i dioxid de azot), vapori de ap
(9-19%) i substane organice sub form de vapori condensabili;
faza dispersat, care const n principal din particule lichide de substane organice sub form
sferic i particule solide (gudroane,funingine, cenu, carton nears).
! Care sunt fazele componente ale fumului i care este componena lor ?
Fumul ia natere prin descompunerea componentelor lemnului, prin aport de cldur, fiind
alctuit dintr-o component gazoas (volatil), una lichid i una solid (vapori de apa, particule
solide, gaze etc.). Arderea specific a lemnului, de tip piroliz, este un fenomen fizico-chimic
complex, n desfurarea cruia, n funcie de temperatur, se disting urmtoarele faze:
oxigenului;
piroliza fumului.
Pentru afumarea produselor alimentare se ntrebuineaz fumul obinut ca rezultat al
polimerizare;
aportul de aer;
purificarea fumului.
variant cu fum fierbinte (hiuire- peste 100C) i alta cu fum semicald (30 - 40C) timp de 12 48 de ore.
n acest caz, se utilizeaz pete proaspt, refrigerat sau decongelat care se supune operaiei de
srare i afumare.
Materia prim este reprezentat de peti de ap dulce, marini i oceanici, pretndu-se
bine petii mai grai, precum stavridul, scrumbiile, merluciu, sardina, sardinela, pstrvii, crapul
romnesc, crapii chinezeti, dar i somnul, tiuca, cleanul, carasul, pltica etc.
Decongelarea. n cazul utilizrii petelui congelat, decongelarea se face n aer cu
temperatura de +20C sau n ap de +20C (raport pete/ap 1 : 2). Petele mic, care a fost
congelat n blocuri (brichete), se decongeleaz n aer pn la temperatura de -3-4C n stratul
profund, dup care se continu decongelarea lui n saramura n care se va face srarea acestuia
(raportul pete/saramur este de 1 : 2). Petele cu masa mai mare de 200g poate fi decongelat i
n saramur saturat, cu temperatur mai ridicat i un raport de pete/saramur de 1:2 sau 1:3.
Durata procesului de decongelare-srare depinde de mrimea petelui, variind de la 8 la
24 ore.
Spintecarea petelui destinat afumrii la cald este o operaie facultativ, ce se aplic doar
petilor mari i foarte mari (cu masa mai mare de 2 kg), la care se ndeprteaz viscerele,
capetele i, uneori, se taie trunchiul n buci (nisetru, rechin etc).
Srarea petelui destinat afumrii la cald se realizeaz n scopul ameliorrii calitilor
gustative, dar coninutul de sare din carnea acestuia nu trebuie s depeasc 2%. Srarea se
realizeaz n saramura cu densitatea de 1180 kg/m (22% NaCl), raportul pete/saramur fiind de
1:1.
Agarea petelui se face prin una din urmtoarele metode: legarea cu ajutorul acului de
lemn sau fr ac de lemn; legarea combinat cu coaserea petelui; legarea petelui mare sau a
bucilor de pete cu sfoar; nirarea pe vergele; prinderea pe cuie i crlige cuier; prinderea cu
cleme metalice.
Splarea. Petele legat sau nirat, nainte de a fi dirijat la afumare, se dueaz pentru a se
mpiedica apariia la suprafaa lui a unui strat alb de cristale fine din sare, ce se formeaz pe
timpul procesului de zvntare.
Zvntarea petelui se execut pentru crearea condiiilor necesare depunerii compuilor
fumului pe suprafaa petelui i pentru coagularea proteinelor din stratul superficial al crnii de
pete, ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete. Temperatura de zvntare a petelui se
ncadreaz n limitele +60 +80C, pentru c temperaturile mai mari de +80C conduc la
diminuarea calitii produselor, iar carnea devine mai puin suculent, ca urmare a creterii
pierderilor de grsime i de umiditate; zvntarea la temperaturi mai mici de +60C influeneaz,
de asemenea, negativ calitatea produselor.
La temperaturi joase, straturile exterioare ale crnii de pete nu se deshidrateaz suficient
i din aceast cauz, n stadiile urmtoare de coacere i de afumare au loc procese de rsfierbere
a esuturilor i de formare la suprafaa petelui a unei culori corespunztoare.
! Ce rol are zvntarea petelui nainte de afumare ?
Coacerea se realizeaz la temperaturi ridicate (+80 +140C). Durata nu trebuie s fie
prea mare i depinde de mrimea petelui i de particularitile crnii, de metoda de spintecare i
de umiditatea relativ a aerului. Dup coacere, petele poate fi consumat fr o pregtire culinar
ulterioar.
Afumarea propriu-zis. Pe timpul afumrii la cald, n esutul muscular de pete au loc o
serie de procese fizice i chimice, care afecteaz, n principal, componenta proteic a crnii:
topirea grsimii i pierderea unor substane extractive azotate mpreun cu sucul, care se
Rcirea petelui dup afumare are drept scop ntreruperea aciunii temperaturii ridicate
asupra crnii petelui, pentru a se micora pierderile n greutate. n cazul ambalrii unui pete
care a fost afumat la cald, datorit egalizrii temperaturii petelui cu cea a mediului ambiant, se
formeaz vapori de ap, care condenseaz i umezesc suprafaa petelui, crendu-se condiii
materiei prime crude supus srrii, de calitatea semifabricatului i de coninutul de sare. Srarea
petelui aflat ntr-un stadiu avansat de autoliz conduce la pierderi mari pe timpul desrrii,
comparativ cu petele srat imediat dup instalarea morii;
umflarea crnii de pete, urmat de mrirea greutii petelui. Hidratarea crnii de pete este
invers proporional cu coninutul de grsime al crnii. Creterile n greutate sunt de 2-7% pentru
petele gras, de 5-12% pentru cel cu ngrare medie i de 7-18% pentru petele slab.
Desrarea este un proces invers srrii, iar durata ei depinde de grosimea i de forma
petelui, de coninutul de grsime al petelui, de gradul iniial de srare, de metoda de tiere, de
temperatura soluiei n care se face desrarea (+5 +12C) i de raportul dintre agentul de
desrare i pete (1/1; 1,5/1; 2/1).
Desrarea petelui se poate realiza n ap, n saramur (cu densitatea 1050-1100 kg/m) i
mixt (saramur slab/ap).
Desrarea petelui n ap staionar sau circulant este o metod simpl i foarte des
folosit, dar care prezint dezavantajul hidratrii crnii. Pentru micorarea ptrunderii apei n
carne, se recomand ca desrarea s se realizeze prin contactul periodic al semifabricatului cu
apa. n timpul ntreruperii contactului dintre pete i ap se produce difuzia intern a srii din
straturile profunde ctre straturile de la suprafa, asigurndu-se astfel o distribuie mai uniform
a srii n masa petelui. Cel mai frecvent se utilizeaz regimul: imersare n ap timp de 4 ore,
ntrerupere 2 ore, desrare 6 ore, ntrerupere 4 ore.
Atrnarea petelui-se poate face prin urmtoarele metode: atrnarea pe crlige (dup
strpungerea petelui prin ochi n osul occipital sau n partea caudal); nirarea pe sfoar (se
trece prin ochii petelui sau prin carnea de la coad); legarea cu sfoar (peti mari, mijlocii i
batog); nirarea pe vergele metalice (se strpung petii prin ochi sau prin gur i orificiile
branhiale-petele mrunt).
Caracteristici
Aspect exterior
Condiii de admisibilitate
Afumat la rece
Afumat la cald
Pete
ntreg,
cu Pete ntreg, cu pielea curat,
pielea curat, groas groas,
zvntat;
se
admit
rupturi
ale
pielii
la
afumat
eviscerat
sau
Culoare
exterior
sau viscere
la Aurie, uniform; se admite culoare brun-nchis i
poriuni slab afumate la maximum 3 % din numrul de
Gust i miros
de rnced
Consistena Dens, dar suculent Suculent
crnii
NaCI, %
5 - 8, n lunile XI II
2-4,5
seciune
Culoare
- la exterior
- n seciune
Consisten
Alb-roz translucid
Potrivit, nesfrmicioas la tierea n felii la batog din
morun i nisetru; la batogul din somn, puin sfrmicioas,
caracteristic
Gust i miros Plcute, caracteristice, cu arom specific de afumat,
srat, fr mirosuri strine (mucegai etc.)
- solzii uor detaabili (cu excepia heringilor i a scrumbiilor), branhiile cu miros strin
i cu mucus abundent, consisten sczut, musculatura ce se desprinde uor de pe oase, esutul
paranteral cu urme de snge, cu miros i gust de acru, rnced, de mucegai, putred sau orice alt
gust sau miros strin;
- atins de fucsina" sau infestat cu larve de Piophyla casei sau cu ali parazii.
Azotul uor hidrolizabil (mg/100g) trebuie s fie de maximum 65 mg.
organele interne i carnea, doar pielea rmnnd intact. Infestarea poate fi mpiedicat prin
protejarea depozitului de produs finit fa de ptrunderea insectelor.
REZUMAT
Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii
fumului , a aerosolului - rezultat din combustia specific a anumitor materiale
lemnoase. Conservarea este asigurat de unele substane chimice prezente n
fum, substane cu aciune bactericid i antioxidant; prin afumare a r e
l oc i o aroma ti z are a p rod u su l ui , p re cu m i f ormare a cul ori i
specifice. n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi de mai multe feluri:
hiuire , cnd temperatura fumului este mai mare de 100C (caz rar la
pete), n care caz se realizeaz i o coacere a produsului; afumarea la cald ,
cnd temperatura fumului este cuprins ntre 75 i 80C; afumare la rece
care se aplic n dou variante:
- cu fum, la temperatura de 25 - 40C (pentru diverse produse afumate);
- cu fum, la temperatura de 9 - 12C ( pentru produse semiafumate, considerate
mai crude, dietetice).
Procesele implicate n producerea fumului se refer la evaporarea apei din
materialul lemnos, care are loc pn la +185C, piroliza celulozei, cu formare de
acizi organici, ap, furani i fenoli, piroliza hemicelulozei, cu formare de
furfurol, furan i derivaii acestora, precum i acizi organici, i piroliza
ligninei, cu formare de fenoli, crezoli, vanilin, aceto-vanilin, acid vanilic,acid
siringic, siringol, siringoaldehid, 4 metil siringol, 4-etil siringol,
acetosiringon,acid ferulic, acid sinapic etc
Consecine ale afumrii petelui
Specia
petelui
Scrumbie de
mare
Stavrid
Scrumbie
Sardinel
Somn
Diferite
specii de
somon
32,2
(SUA)
Tabelul 2.
Regimurile optime de afumare la cald pentru diferite specii de peti
Fazele procesului de afumare
Afumare
Zvntare
Coacere
propriu-zis
Tempe
Tempe
Tempe
Specia
petelui Timp,
min
crap mare
Caras mic
Hec
Scrumbie
Pstrug
de ap al
ra
Timp,
ra
mas,
produsului
tur,
min
tur,
min
tur,
g%
finit, g%
90-
C
100-
22
71,2
28
63.8
25
64,0
32
68.6
40
38
68,0
65,1
16
68.5
mare
Pltic,
totale de
Timp.
mare
Biban
Coninutul
ra
C
Tresc
Pierderi
C
120150
110140
100110
120-
100
86-90
120
100110
55-60 90-100
30-80
100-
140
120
15-30 50-90 20-35 80-100 35-80 80-100
15-20 60-70 15-20 80-100 30-40 90-100
1408010030-35 60-80 40-50
170
100
120
Culoarea
Aroma
Alte
produselor
Portocalie spre
produselor
Plcut, fin, de
observaii
Surs bun i
rou-nchis
Galben-nchis
fum
Plcut, fin, de
frecven de fum
Surs bun i
fum
Frasin
Ulm
Galben sau
galben-nchis
Galben spre
portocalie deschis
Plcut
Plcut
frecven de fum
Surs medie spre
bun de fum
Surs medie de
fum
Folosit n amestec
Mesteacn decojit
Galben-cafenie
Slab
Tei
Galben-cafenie
Slab
folosit n amestec
Neagr sau
Plcut, uor
cu esene tari
Pentru afumarea
neagr-cafenie
Cafenie-nchis sau
amruie
Plcut, uor
slninei, n special
Folosit n amestec
neagr
amruie
Galben - cafenie
Slab
cu esene tari
Depune funingine,
Galben-nchis
Plcut, uor
cu alte specii, de
pn la cafeniu
amruie, exotic
Pin
Molid
Plop
Nuc
Jugastru
Galben-portocalie
acceptabil
Carpen
Galben-portocalie
acceptabil
Salcie
Portocalie
Pducel
Rou-nchis
Acceptabil uor
cu esene tari
Depune funingine,
folosit
Folosit n amestec
moale
Folosit n amestec
cu esene moi
Folosit n amestec
cu esene moi
Folosit n amestec
amruie
cu esene tari
25% din lemnul de
Acceptabil
Salvie
Coceni porumb
Tulpini de floareasoarelui
Influen mic
Plcut, parfumat
Maronie
Acceptabil
Maro-nchis
Acceptabil
Conuri de
rinoase
Neagr
Specific, uor de
rin
Rosmarin
Influen mic
Plcut, parfumat
Ienupr
Cafenie
Bun, parfumat
Corzi de vie
Portocalie-cafenie
Acceptabil
Urzic uscat
Portocalie
Nu induce arome
Se utilizeaz
singure sau n
amestec
Folosit n amestec
cu alte esene
Folosit n amestec
cu alte esene
Ard repede, depun
funingine
Folosit n amestec
cu alte esene