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UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM AGRONOMIA
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE HORTALIÇAS E FRUTAS
CÉSAR ANTÔNIO DA SILVA BERILDO DE MELO 2005
 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE HORTALIÇAS E FRUTAS
1
César Antônio da Silva
2
 Berildo de Melo
3
 Paulo Roberto Bernardes Alves
4
 
1
Revisão bibliográfica disponível em www.fruticultura.iciag.ufu.br . 
2
 Mestrando em Agronomia (Fitotecnia) - UFU, Tecnólogo em Irrigação e Drenagem, CEFET Urutaí, GO
3
 Prof. Dr. Universidade Federal de Uberlândia
4
 Mestrando em Agronomia (Fitotecnia), Universidade Federal de Uberlândia
INTRODUÇÃO
 Nos últimos anos, os consumidores estão mais preocupados quanto à escolha dos alimentos. Como as frutas e hortaliças são fundamentais na dieta alimentar, o consumo desse tipo de alimento tem sido incrementado. Em supermercados, quitandas e sacolões é cada vez mais comum encontrar frutas e verduras já lavadas, higienizadas e embaladas, prontas para o consumo. Trata-se de produtos minimamente processados, que aliam conveniência e pratici-dade, conquistando a preferência do consumidor. O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tra-tamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Após serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o máximo de suas caracterís-ticas nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor. Segundo Oliveira et al. (2003), esta técnica visa basicamente estender a vida útil dos alimentos, o que depende de uma série de fatores, como escolha da matéria-prima, cuida-dos de higiene e preparo final. Mas, ao contrário da maioria das técnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mínimo pode aumentar sua perecibilidade. Em condições de temperatura ambiente, os produtos minima-mente processados deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metabó-licos e danos microbiológicos são mais acelerados. O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem crescido de maneira sustentá-vel em diversas partes do mundo. É uma técnica que traz conveniência e diversifica o merca-do de hortifrútis e o varejo. O processamento e conservação desses produtos requer precisão no manuseio, de tal forma a assegurar melhor qualidade e maior vida útil nas prateleiras de frutarias e supermercados.

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