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UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLNDIA

INSTITUTO DE CINCIAS AGRRIAS


PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM AGRONOMIA

PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS E FRUTAS

CSAR ANTNIO DA SILVA


BERILDO DE MELO

2005

PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS E FRUTAS1


Csar Antnio da Silva2
Berildo de Melo3
Paulo Roberto Bernardes Alves4
1

Reviso bibliogrfica disponvel em www.fruticultura.iciag.ufu.br.


Mestrando em Agronomia (Fitotecnia) - UFU, Tecnlogo em Irrigao e Drenagem, CEFET Uruta, GO
3
Prof. Dr. Universidade Federal de Uberlndia
4
Mestrando em Agronomia (Fitotecnia), Universidade Federal de Uberlndia
2

INTRODUO
Nos ltimos anos, os consumidores esto mais preocupados quanto escolha dos
alimentos. Como as frutas e hortalias so fundamentais na dieta alimentar, o consumo desse
tipo de alimento tem sido incrementado. Em supermercados, quitandas e sacoles cada vez
mais comum encontrar frutas e verduras j lavadas, higienizadas e embaladas, prontas para o
consumo. Trata-se de produtos minimamente processados, que aliam convenincia e praticidade, conquistando a preferncia do consumidor.
O processamento mnimo consiste em submeter hortalias e frutos a uma ou mais
alteraes fsicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos qumicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Aps serem processados,
os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o mximo de suas caractersticas nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor.
Segundo Oliveira et al. (2003), esta tcnica visa basicamente estender a vida til
dos alimentos, o que depende de uma srie de fatores, como escolha da matria-prima, cuidados de higiene e preparo final. Mas, ao contrrio da maioria das tcnicas de processamento de
alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mnimo pode
aumentar sua perecibilidade. Em condies de temperatura ambiente, os produtos minimamente processados deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metablicos e danos microbiolgicos so mais acelerados.
O processamento mnimo de frutas e hortalias tem crescido de maneira sustentvel em diversas partes do mundo. uma tcnica que traz convenincia e diversifica o mercado de hortifrtis e o varejo. O processamento e conservao desses produtos requer preciso
no manuseio, de tal forma a assegurar melhor qualidade e maior vida til nas prateleiras de
frutarias e supermercados.

HISTRICO
O sculo XX no foi marcado apenas por avanos em tecnologia. Em funo da
mecanizao agrcola, um elevado contingente de populao do campo migrou para as cidades e, em conseqncia disso, fez surgir mudanas nos hbitos alimentares e a necessidade de
preservao dos alimentos por perodos maiores.
Segundo Jacomino et al. (2004), a tcnica de processamento mnimo relativamente recente, tendo incio por volta de 1990, devido necessidade de se conservar os alimentos por tempo maior. Desde ento, nota-se um crescimento tanto na pesquisa como na
comercializao desses produtos, em funo da demanda por produtos frescos.
A tecnologia de processamento mnimo de frutas e hortalias tem experimentado
significativo incremento nos ltimos anos. Segundo Moretti (2007), no Brasil, desde a dcada
de 90, houve avano expressivo no domnio dos diferentes processos associados a esse segmento da agroindstria. Tal avano foi possvel graas ao empenho de diferentes grupos de
pesquisa e desenvolvimento, que, no obstante as sucessivas crises pelas quais tem passado o
setor de Cincia, Tecnologia e Inovao no Brasil, no mediram esforos na busca de solues para os diversos entraves vividos pelo setor produtivo, o que gerou um nmero expressivo de projetos, publicaes, palestras, seminrios, treinamentos, teses e dissertaes de cursos
de ps-graduao sobre o assunto.
Ultimamente, devido a maior participao das mulheres no mercado de trabalho,
houve uma reduo no tempo disponvel para o preparo das refeies. Aliado a este fato, a
busca por uma alimentao mais rica e saudvel e a reduo do tamanho das famlias intensificaram a procura por alimentos mais prticos, prontos para o consumo, e que apresentem alta
qualidade nutricional e organolptica. Assim, o processamento mnimo surge para proporcionar maior praticidade e economia de tempo no preparo dirio dos alimentos, uma mudana
cada vez mais necessria ao agitado mundo moderno.

PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS


O processamento mnimo de produtos hortcolas inclui as atividades de seleo e
classificao da matria prima, operaes de lavagem, processamento (corte, fatiamento, descasque), sanitizao, embalagem, entre outras, a depender do produto.

2.1 ABBORA

Segundo Sasaki 2005, as etapas de processamento mnimo da abbora consistem


nas seguintes operaes:
a) Corte e descascamento: Normalmente os frutos so cortados em fatias de 3,0 cm de largura. As sementes devem ser retiradas e, em seguida, feito o descasque com o auxlio de
facas previamente higienizadas. As fatias so seccionadas em pedaos de tamanhos uniformes, podendo ser de trs formas, conforme a Figura 1.

Figura 1 - Tipos de corte de abbora minimamente processada. Da esquerda para a direita, corte em
meia-rodela, cubos (3,0 cm x 3,0 cm x 3,0 cm) e retalhos obtidos com processadora industrial, com disco de corte de 7,0 mm de espessura (Sasaki, 2005).

b) Lavagem: Aps o corte, os pedaos so lavados em gua destilada, tendo como finalidade
a retirada de suco celular extravasado durante o corte, para que este no interfira na etapa
de sanitizao.
c) Sanitizao ou higienizao: O produto deve ser submerso em uma soluo sanitizante,
com concentrao de 200 ppm de cloro ativo, durante aproximadamente trs minutos.
d) Enxge: Os pedaos de abbora so enxaguados atravs da imerso em gua destilada,
com 3 ppm de cloro ativo, para a remoo do excesso de cloro.
e) Drenagem: O produto colocado em um escorredor previamente higienizado, para remover o excesso de gua do enxge, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento
microbiano no interior das embalagens.
f) Pesagem e embalagem: Recomenda-se utilizar embalagens de 300 g, em forma de bandejas de poliestireno expandido, cobertas com filme de PVC com 12 m de espessura.
A seqncia das principais etapas para o processamento mnimo de abbora podem ser obsevadas na Figura 2.

Figura 2 - Etapas para o processamento mnimo de abbora (Sasaki, 2005).

Alm de ser comercializada na forma de cubos, retalhos ou rodelas, uma outra opo dos mercados a comercializao da abbora descascada e sem sementes em bandejas de
isopor ou embalagens de polietileno a vcuo (Figura 3), de forma a atender a preferncia dos
consumidores e proporcionar maior qualidade durante o perodo de armazenamento.

Figura 3 - Abbora picada sem casca e sem sementes (Luengo & Lana, 1997).

2.2 ALFACE
A alface uma das poucas hortalias consumidas exclusivamente in natura, sendo
indispensvel na composio das saladas dos brasileiros. Imediatamente aps ser colhida, a
alface deve ser levada para o local de processamento e se necessrio armazenada em cmara
fria a 10C e de 80 a 90% de umidade relativa (ESALQ, 2005). Em seguida, as folhas so
selecionadas, retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou afetadas por patgenos.
Aps a seleo, a alface submetida s seguintes etapas:
a) Lavagem: feita com gua gelada e depois com soluo de hipoclorito de sdio.
b) Corte: As folhas so cortadas em fatias para salada.
c) Higienizao: Logo aps o corte, o material processado pode passar por um processo de
ozonizao para ser esterilizado.
d) Secagem: O produto centrifugado para retirar o excesso de umidade.
e) Embalagem: O produto final colocado em embalagens de polietileno rgido, em bandejas de isopor com filme plstico ou em sacos plsticos transparentes com atmosfera modificada, j pronto para uso imediato. A alterao da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade nas prateleiras de supermercados e na geladeira do consumidor.
aplicada uma mistura de gases com concentrao diferente da do ar (concentrao elevada de
CO2 e baixa concentrao de O2).
f) Armazenagem: O armazenamento em cmara fria se d com temperatura em torno de
2C, antes da distribuio para redes de supermercados, hipermercados ou varejes.
No caso da alface ser comercializada na forma de folhas destacadas, elas devem
ser selecionadas por tamanho, para compor um produto uniforme.
O escurecimento enzimtico o principal problema em alface minimamente processada, responsvel pela reduo da qualidade visual que determina o final de sua vida til.
Os ferimentos realizados durante as operaes de corte ou fatiamento provocam
injria mecnica nos tecidos. Essas injrias do incio a alteraes fisiolgicas e bioqumicas,
tornando o produto minimamente processado mais suscetvel deteriorao, diminuindo sua
vida de prateleira.

2.3 ALHO
Recentemente tem se tornado popular a comercializao dos bulbilhos (dentes) de
alho descascado em embalagens plsticas (Figura 4A). A remoo das folhas protetoras dos

bulbilhos causa a quebra da dormncia, fazendo com que em condies apropriadas de temperatura e umidade ocorra a brotao (Figura 4B) e a formao de razes. Neste processo, as
reservas dos bulbilhos so consumidas devido ao aumento da respirao, maior transpirao e
perda da firmeza e da qualidade do bulbilho para consumo. Por esta razo a brotao um dos
grandes problemas de armazenamento prolongado.

Figura 4 - (A) Alho descascado e acondicionado em saco plstico (Luengo & Lana, 1997); (B) Brotao de bulbilhos, devido ao descasque e conseqente quebra de dormncia (Cooplantio,
2003).

O alho totalmente descascado ou minimamente processado um produto perecvel, que murcha e deteriora com mais facilidade. Por esta razo, deve ser armazenado em
temperatura entre -1 e 0C. Temperaturas acima de 3C so consideradas altas e prejudiciais.
O alho no descascado pode ser conservado por quatro a seis meses em armazns no refrigerados. Neste tipo de armazenamento, a perda de gua e o chochamento so as principais causas de perdas ps-colheita (Luengo et al., 1996).
O alho uma das poucas hortalias que deve ser armazenada sob umidade relativa
do ar baixa (70 a 85%). Umidade relativa inferior a 70% causa excessiva perda de gua e
umidade maior que 85% pode favorecer o apodrecimento dos bulbos, mesmo que no ocorra
condensao de gua na superfcie deste produto.

2.4 ALMEIRO
O almeiro, conhecido em alguns locais como chicria amarga, uma hortalia do
tipo folha que se estraga rapidamente, murchando e amarelecendo depois de colhido.
O almeiro pode ser mantido por at trs dias na geladeira em temperaturas de
aproximadamente 5C. As folhas devem ser lavadas, escorrendo-se bem a gua, para em seguida acondicion-las em saco de plstico prprio para alimentos ou em recipientes de plsti-

co tampados. Em condio ambiente, as folhas devem ser mantidas com a parte de baixo na
gua, e em lugar fresco; mesmo assim a durabilidade ser menor que um dia.

2.5 BETERRABA
A beterraba uma hortalia tuberosa que, alm de grande aceitabilidade por parte
dos consumidores, tem apresentado grande expanso no mercado de minimamente processado.
Entretanto, tem sido observada elevada perda de qualidade em funo da descolorao da
superfcie das razes minimamente processadas e da elevada desidratao. Os processos de
lavagem e enxge, realizados aps o corte do produto, tm favorecido a perda dos pigmentos
de betalana (vermelhos). Adicionalmente, o corte favorece o extravasamento do suco celular
para o exterior, ocasionando a desidratao do produto.
Segundo Kluge & Vitti (2004), o processamento mnimo das razes de beterraba
segue as etapas descritas a seguir:
a) Recepo/Seleo: Imediatamente aps a colheita, as razes devem ser transportadas para
a unidade de processamento, sendo necessrio adotar medidas de higienizao para evitar
contaminaes advindas do campo. Nesta rea, as razes murchas, com defeitos, injrias e
indesejveis ao processamento mnimo so descartadas, retirando-se tambm as partes do
vegetal que no sero processadas. As razes so selecionadas quanto ao tamanho, firmeza,
cor e formato.
b) Pr-lavagem: Aps seleo cuidadosa, as razes devero ser submetidas a uma lavagem
em gua corrente para retirada das impurezas e sujeiras mais grosseiras, como torres e matria orgnica presente nas razes.
c) Descascamento: Esta etapa pode ser feita de forma manual ou mecnica, por meio de descascadora industrial. Pode requerer tambm o uso de tratamentos qumicos e trmicos, como
solues cidas, vapor por presso e gua em ebulio. Estudos com cenoura minimamente
processada mostraram que o descascamento manual provoca menor grau de injrias e contaminao microbiana do que o descascamento mecnico.
d) Corte: As razes so transformadas em peas menores, com formato (rodelas ou retalhos) e tamanhos definidos. uma etapa muito necessria, mas com algumas desvantagens. O
corte causa danos mecnicos s clulas e, portanto, aumenta a respirao dos tecidos, tornando-os mais suscetveis deteriorao. As facas devem ser extremamente afiadas e finas para a
obteno de um produto com o mnimo de dano. O tamanho da pea cortada definido em
funo do tipo de produto, preferncia do consumidor e ajustes das facas. Os equipamentos de
corte possuem lminas ou facas de corte horizontal ou vertical para fatiar, picar, retalhar, cor-

tar em cubos, rodelas ou tiras. No caso da beterraba, o corte mais comum em retalho com
2,0 mm de espessura.
e) Sanitizao e enxge: A imerso em gua clorada a 5C (200 ppm de cloro ativo) uma
das etapas mais importantes, por reduzir a carga de microorganismos presente na superfcie
do produto, mas necessrio considerar que quanto maior o tempo de sanitizao, maiores
sero as perdas de pigmentos vermelhos. A etapa de enxge, atravs de imerso por um minuto a 5C, deve ser realizada com 3 ppm de cloro ativo e faz-se necessria para que o excesso de cloro ativo seja retirado do produto.
f) Centrifugao: Este processo tem como objetivo a remoo do excesso de gua do produto. O grau de secagem depende da rotao da centrfuga e do tempo de funcionamento. Usualmente, a beterraba minimamente processada centrifugada por um minuto, a uma velocidade de 2000 rpm. Deve-se evitar a secagem excessiva para no ocorrer murchamento ou enrugamento.
g) Embalagem: Beterrabas minimamente processadas devem ser acondicionadas em filmes
plsticos ou bandejas de poriestireno expandido, envoltas com filme de PVC com 14 m de
espessura.
h) Armazenamento: O armazenamento ideal deve ocorrer em condies de refrigerao, em
temperatura de 5C. O uso de percentuais baixos de umidade relativa no ambiente de armazenamento causam o murchamento e transpirao do produto. Por outro lado, a elevada umidade
relativa e as oscilaes de temperatura devem ser evitadas, por causarem condensao da gua,
com formao de gotculas na superfcie do produto, o que facilita o crescimento de microrganismos.
Em experimento realizado por Vitti et al. (2002), o processamento mnimo causou
alterao significativa no metabolismo respiratrio de beterrabas. As razes intactas apresentaram a menor taxa respiratria durante o perodo avaliado, atingindo valores prximos de 5 mL
de CO2 kg-1 h-1. Por outro lado, as razes raladas apresentaram elevao significativa na atividade respiratria logo aps o processamento mnimo, sendo seis vezes maior do que as razes
intactas, e atingindo valores prximos a 30 mL de CO2 kg-1 h-1. Observou-se que as beterrabas
descascadas tambm tiveram uma elevao na atividade respiratria, sendo aproximadamente
quatro vezes maior do que as beterrabas intactas, at a terceira hora aps o descascamento.

2.6 CAR
O car uma hortalia tipo tubrculo (Figura 5), que se destaca como alimento
energtico e fonte de vitaminas do complexo B. A variedade mais cultivada no Brasil co-

nhecida por car subterrneo, algumas vezes confundido com o inhame, e o car areo, comum em algumas regies do interior, mas dificilmente encontrado no mercado das grandes
cidades.

Figura 5 - Tubrculos de car (Lana et al., 2005a).

Apesar de serem mais resistentes ao manuseio do que a maioria das hortalias, os


cars devem ser colhidos com cuidado, pois as reas danificadas apodrecem mais rapidamente.
Para melhor conservao ps-colheita, requer no efetuar operaes de descasque,
sendo capaz de manter sua qualidade por mais de 15 dias sem necessidade de refrigerao,
desde que mantido em local fresco, seco, escuro e arejado. Quando mantidos por muito tempo
na geladeira, apresentam sabor alterado e a brotao acelerada.

2.7 CENOURA
A cenoura, ao invs de comercializada ao natural, pode ser vendida lavada, picada
ou ralada e embalada, facilitando sua utilizao em saladas, pratos, bolos e doces.
Em condio natural, a cenoura pode ser conservada por at 15 dias se mantida
em geladeira, dentro de saco plstico prprio para alimentos. Quando as cenouras so guardadas descascadas, picadas ou raladas, sua durabilidade ser menor, devendo obrigatoriamente
ser conservadas em geladeira, dentro de embalagens de plstico. Para congelar, recomenda-se
mergulhar as cenouras em gua fervente por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos se picadas. Em seguida, so colocadas num recipiente com gua e gelo para um completo resfriamento, devendo sec-las com papel absorvente e acondicion-las em saco plstico, retirando
todo o ar. A cenoura pode ser mantida no congelador por at 12 meses (Lana et al., 2005b).
O Brasil produz anualmente 750 mil toneladas de razes de cenoura e cerca de
10% da produo nacional so cenouras classificadas como 1A ou primeirinha, por serem
mais finas, sendo comercializadas a preo inferior, ou at mesmo descartadas por ocasio da
colheita. Com o objetivo de agregar valor s razes pequenas, a Embrapa Hortalias desenvol-

veu uma tecnologia de processamento mnimo que propicia a obteno de minicenouras (Figura 6).

Figura 6 - Cenoura minimamente processada cenourete e catetinho (Silva et al., 2000).

As minicenouras receberam os nomes catetinho e cenourete em funo dos


formatos que as razes passam a ter aps o processamento: catetinho adquire o formato esfrico, e a cenourete assemelha-se "baby carrot" americana, produto de alta cotao comercial.
Para a obteno da cenourete, so utilizados pedaos de raiz com dimetro inferior
a 2,5 cm e comprimento de 6,0 cm. O restante da raiz, com dimenses fora deste padro (dimetro maior do que 2,5 cm), pode ser utilizado para processamento visando a produo da
minicenoura catetinho, cubos, palitos ou cenoura ralada.
O processamento das minicenouras realizado numa torneadora (Figura 7), um
equipamento desenvolvido pela Embrapa, a partir de um descascador comercial de batatas. Os
pedaos de razes pequenas so torneados, removendo a casca e as superfcies angulares, dando-lhes o formato arredondado. Os resduos da cenoura retidos pelo filtro podem ser aproveitados como matria prima para rao animal.

Figura 7 - Torneadora mltipla, equipamento desenvolvido para processar minicenouras, batata e


beterraba (Silva et al., 2000).

Aps processadas, as minicenouras devem ser transferidas para gua clorada (soluo de hipoclorito de sdio com concentrao de 100 mg de cloro ativo por litro de gua)
por 1,5 minutos e enxaguadas em gua filtrada gelada. Posteriormente, se escorre o excesso
de gua das cenouras, acondicionando-as em sacos plsticos (Figura 8), preferencialmente sob
vcuo parcial. O produto deve ser refrigerado em temperatura de 1 a 5C, no podendo ser
congelado.

Figura 8 - Cenoura embalada em sacos plsticos (Silva et al., 2000).

Em cenoura minimamente processada, no formato cenourete, se constatou maior


evoluo na produo de CO2 ao ser armazenada a 5 e a 10C, quando comparada com a raiz
intacta (Moretti et al., 2003b). As minicenouras embaladas em filme de polietileno de baixa
densidade (PEBD) tiveram esbranquiamento mais acentuado do que aquelas embaladas em
filme de nylon. Verificou-se tambm que independente do tipo de embalagem e da temperatura de armazenamento houve tendncia de reduo dos teores de -caroteno das minicenouras.
Segundo Moretti et al. (2003b), a reduo destes pigmentos foi mais drstica no armazenamento a 10C do que a 5C.
Recomenda-se utilizar embalagens contendo de 150 ou 200g de produto, para que
todo o seu contedo seja consumido no mesmo dia em que a embalagem for aberta. Quando a
produo for destinada a restaurantes podem ser utilizadas embalagens maiores.
Quanto ao perodo de validade do produto, vrios testes realizados na Embrapa
Hortalias indicaram que possvel manter a qualidade das minicenouras por aproximadamente vinte dias.

2.8

CHICRIA
A chicria, tambm conhecida como escarola, produzida durante o ano todo, po-

rm o produto colhido de melhor qualidade de julho a outubro. Constitui numa importante

fonte de vitamina A, do complexo B, C e D e de sais minerais. As folhas devem estar com


aspecto de produto fresco, ou seja, brilhantes, firmes, sem reas escuras e sem folhas murchas.
A chicria perde qualidade rapidamente depois de colhida. Lana et al. (2005c)
afirmam que fora da geladeira pode ser mantida por um dia, com a parte de baixo dentro de
uma vasilha com gua ou dentro de saco de plstico aberto, em local bem fresco. Em geladeira, deve ser mantida em saco de plstico fechado ou em uma vasilha de plstico tampada, retirando-se as folhas medida que estas forem sendo consumidas por at trs dias. Depois de
picada, a chicria deve ser mantida em saco de plstico ou em vasilha de plstico tampada. A
chicria no deve ser congelada crua. Entretanto, pode ser congelada cozida. Aps cozinh-la,
deve-se remover o excesso de gua. Depois, a chicria colocada dentro de um saco plstico,
do qual se retira o ar com uma bomba de vcuo, para em seguida ser congelada.

2.9 CHUCHU
uma hortalia que pode ser mantida em condio ambiente por trs a cinco dias
aps a colheita, a partir de quando comeam a se murchar. Podem ser conservados por maior
tempo, seis a oito dias, devem ser embalados em saco plstico e colocados na parte de baixo
da geladeira. O produto j descascado e picado conserva-se por at trs dias aps seu preparo,
desde que mantido embalado em vasilha tampada ou em saco plstico, na gaveta inferior da
geladeira (Lana et al, 2005d).
Uma outra alternativa de processamento e utilizao do chuchu como alimento,
consiste na saturao com acares ou cristalizao. O processo cristalizao uma arte milenar que substitui a umidade dos tecidos vegetais por solues de acares, para obter um produto de aparncia atrativa e capaz de suportar o armazenamento em condies ambientes sem
sofrer deteriorao.
Para efetuar a cristalizao de chuchu, so necessrias vrias etapas de processamento. Primeiramente, os chuchus so lavados em gua clorada, descascados manualmente e
cortados em formato de cubos. Em seguida, so submetidos ao branqueamento em gua a
85C por 10 minutos, visando a retirada de ar dos tecidos e a inativao enzimtica (Torrezan,
1997). Aps esse procedimento, devem ser resfriados rapidamente em gua fria e imersos em
calda de acar ou xarope, ficando em repouso por aproximadamente 48 horas, tempo necessrio para que ocorra o equilbrio osmtico entre a calda e o chuchu.
No final do processo faz-se a drenagem da calda, recobrindo os pedaos com acar refinado e embalando-os em recipientes de vidro.

2.10 COUVE
A couve uma folhosa rica em nutrientes e vitaminas, que pode ser processada,
picada e embalada, ficando pronta para o consumo na forma de saladas ou cozida. uma hortalia que apresenta rpida perda de turgescncia e senescncia ps-colheita, sendo encontrada comercialmente na forma minimamente processada, porm, com curto prazo de validade.
O processamento mnimo de couve envolve vrias etapas, que vo desde a colheita da matria-prima at o seu armazenamento e distribuio, conforme o fluxograma a seguir:
Fluxograma geral para produo de couve minimamente processada:

A taxa respiratria e a produo de etileno de folhas de couve inteira aumentam


imediatamente aps seu destacamento da planta-me, estabilizando-se cerca de quatro horas
depois (Figura 9), sendo este o momento adequado para efetuar o processamento mnimo.
Como as folhas de couve perdem muita gua e murcham entre a colheita e o
transporte ao local de processamento, elas devem ser reidratadas para maior conservao. Em
seguida, so submetidas ao pr-resfriamento, lavagem e seleo. Durante a seleo e preparo
das folhas, a retirada do talo resulta em um rendimento em torno de 50%.

Figura 9 - Taxa respiratria e produo de etileno de folhas de couve aps a colheita, mantidas a
25 C, em sistemas fechados. As barras representam o erro padro da mdia (Carnelossi,
2000).

Por provocar intenso estresse adicional, o corte resulta em um aumento transitrio


da respirao (Figura 10), que reduzido pelo resfriamento da matria-prima. A espessura de
corte da couve mais aceita pelos consumidores situa-se entre 1,0 e 2,0 mm.

Figura 10 - Taxa respiratria de folhas de couve inteiras e minimamente processadas (picadas) mantidas a 25 C em sistemas fechados (Carnelossi, 2000).

A sanitizao ou higienizao consiste na imerso do produto cortado em soluo


contendo de 150 a 200 mg.L-1 de cloro ativo, visando reduzir a contaminao microbiana do
produto. Ela mais eficaz se realizada em soluo resfriada, em torno de 5C, pois remove o
calor e abaixa o metabolismo das hortalias e, com isso, obtm-se um produto de conservao
prolongada.
Para a etapa de enxge, Carnelossi (2000) afirma que o uso de 5,0 mg.L-1 de cloro ativo, a uma temperatura de 5C, essencial para retirada de resduos celulares (suco celu-

lar, resduos de parede celulares, pigmentos e outros) e cloro residual, diminuindo o substrato
para o crescimento microbiano. A diferena entre a massa fresca do produto antes e aps a
sanitizao e enxge mostra que o tempo requerido para a remoo do excedente de gua
absorvido pelos tecidos de 10 minutos, em condies de uso de centrfuga domstica.
O uso de filmes plsticos (Figura 11) que restringem a perda de gua de vital
importncia para a manuteno da qualidade do produto processado, ainda que sob baixas
temperaturas. Por possuir intensa atividade respiratria, a couve requer filmes com alta permeabilidade a gases. Dentre vrios filmes testados, a poliolefina multicamadas bastante
adequada, por permitir trocas gasosas suficientes para reduzir o metabolismo, sem evidenciar
fermentao. No entanto, a prtica de perfurar as embalagens com garfos, a fim de aumentar a
troca gasosa, condenvel, pois propicia a contaminao do produto embalado.

Figura 11 - Folhas de couve inteiras e minimamente processadas, embaladas em filme plstico (Luengo & Lana, 1997).

O armazenamento da couve minimamente processada em condies adequadas de


temperatura essencial para a manuteno de sua qualidade. Recomenda-se que a couve seja
processada, armazenada e comercializada em torno de 5C.
Folhas de couve Manteiga (Brassica oleracea var. acephala) minimamente processada, armazenada em diferentes condies de atmosfera controlada, tem proporcionado
variaes no teor de vitamina C e de clorofila. Segundo Moretti et al. (2003a), o material armazenado sob 3% de O2 e 4% de CO2, apresentou aps seis dias, mais vitamina C e clorofila
que o material armazenado sob 5% de O2 e 5% de CO2.

2.11 COUVE-FLOR

A couve-flor uma hortalia importante do ponto de vista nutricional, pois rica


em clcio e fsforo, sendo tambm fonte de vitamina C. Alm disso, livre de gorduras e
colesterol, e contm baixos teores de sdio e calorias. Para sua utilizao como alimento, so
necessrios alguns cuidados especiais, principalmente quanto conservao ps-colheita,
armazenamento e preparo. Muitas pessoas no apreciam esta hortalia por no saberem prepar-la.
Por ser uma hortalia que se estraga rapidamente, recomenda-se que o consumidor
compre somente a quantidade necessria ao consumo imediato. Na geladeira, pode ser conservada por trs a cinco dias, sem grandes perdas de qualidade, dentro de saco de plstico
perfurado. Antes de acondicion-la na geladeira, necessrio remover as partes escuras e folhas velhas, lavar a parte comestvel em gua clorada, picar e embalar em bandejas de isopor,
revestidas com filme de polietileno.

2.12 MANDIOCA
Mesmo possuindo potencial para o processamento mnimo, este produto ainda no
muito encontrado no mercado, devido suas razes serem muito perecveis. Processos de remoo da casca e reduo de tamanho, tais como o corte e o fatiamento, favorecem o desenvolvimento microbiano. Geralmente, em torno de 48 horas aps a colheita, as razes j se
apresentam com escurecimentos vasculares, tornando-se inadequadas para o consumo. Manter
sua qualidade inicial por maior tempo tem sido um grande desafio para a indstria alimentar.
As alteraes do produto em decorrncia do processamento podem ser minimizadas com o uso de temperatura e embalagem adequadas. A temperatura a mais importante
tcnica disponvel para minimizar os efeitos do escurecimento.
Para o processamento mnimo de mandioca, em no mximo 20 horas aps a colheita, as razes devem ser transportadas para a unidade de processamento e selecionadas
quanto ao formato e tamanho. Em seguida, so descascadas e lavadas em gua corrente, removendo todas as sujidades com o uso de uma escova.

Aps essa etapa, as razes so fracionadas em pores menores, sendo picadas em


pedaos uniformes, para posteriormente o produto ser submetido sanitizao e reduo da
carga microbiana. Em alguns casos, sofre um pr-cozimento e o produto adquirido integral e
pronto para preparar os pratos desejados.
Com base em experimento realizado por Silva et al. (2003), a soluo mais eficiente no controle de fungos teve uma concentrao de 200 ppm de cloro ativo temperatura de

5C, sendo as razes de mandioca submersas nessa soluo por 10 minutos. Logo aps, so
enxaguadas em gua contendo 3 ppm de cloro para retirada do excesso de sanitizante. Aps
esta etapa, necessrio remover o excesso de gua das razes, sendo ento colocadas sobre
peneiras por 15 minutos temperatura ambiente de trabalho.
Para o acondicionamento, Silva et al. (2003) afirmam que as razes acondicionadas em embalagens de poliolefina multicamada (PLM), com e sem vcuo, e estocadas a 10C
apresentam-se como a melhor condio de conservao, entre as testadas em experimento
(Figura 12).

Figura 12 - Caractersticas visuais das amostras de mandioca minimamente processadas, e acondicionadas em diferentes embalagens (A - PLM sem vcuo; B - PLM com vcuo; C - bandejas
de polipropileno envolvida com filme de PVC), aps perodos de estocagem indicados
nas fotos, em temperatura de 10C e 25C (Silva et al., 2003).

Em embalagens de poliolefina multicamada (PLM), a mandioca manteve uma boa


aparncia visual e menor quantidade de bactrias psicrotrficas e fungos, em relao a bandejas de polipropileno envolvida com filme de PVC, aps nove dias de estocagem. Neste perodo, os valores de Brix e de grau de escurecimento sofreram pequenas variaes. As amostras
de mandioca estocadas temperatura de 25C, independentes da embalagem utilizada, apresentaram contagem microbiolgica elevada logo aps o terceiro dia de estocagem.

2.13 MANDIOQUINHA-SALSA
Uma das formas de agregar valor mandioquinha-salsa, bem como aumentar sua
vida de prateleira, embalar as razes (Figura 13), ou ento, submet-las ao processamento
mnimo e refrigerao.

Figura 13 - Mandioquinha-salsa acondicionada em bandeja de isopor, coberta com filme de PVC; e


razes embaladas a vcuo em plstico de tripla camada (Henz & Reifschneider, 2005).

As formas minimamente processadas aceleram o metabolismo das razes, principalmente a respirao, e por esta razo devem ser mantidas sob temperaturas mais baixas. De
acordo com Moretti et al. (2002), a vida de prateleira da mandioquinha-salsa cortada em rodelas de cinco a sete dias, sendo que este prazo pode ser estendido at doze dias para a mandioquinha-salsa minimamente processada embalada em polipropileno (Ribeiro et al., 2001).
A mandioquinha-salsa minimamente processada encontra no mercado de duas
formas: razes descascadas, acondicionadas em bandejas de isopor e embaladas em filmes de
PVC (Figura 14A), ou em plstico de tripla camada (Figura 14B); razes cortadas em fatias e
embaladas a vcuo em plstico de trs camadas (Figura 14C); e razes pr-cozidas, prontas
para servir.

Figura 14 - Razes de mandioquinha-salsa minimamente processada: (A) razes descascadas envoltas


em filme de PVC; (B) razes inteiras descascadas embaladas a vcuo em plstico de tripla
camada; (C) produto minimamente processado na forma de rodelas embaladas a vcuo
(Henz & Reifschneider, 2005).

Para as razes de mandioquinha-salsa na forma de produto minimamente processado (fatias), observa-se uma reduo substancial de sua conservao ps-colheita, e para a
preservao de sua qualidade e vida de prateleira devem ser adotadas embalagens com baixa
permeabilidade a CO2 e O2 e manter o produto em temperaturas entre 0C e 5C (Henz &
Reifschneider, 2005).

2.14 MILHO VERDE


Em sacoles e feiras, geralmente o milho verde comercializado na espiga, com
ou sem palha. Aps a colheita, rapidamente as espigas perdem a qualidade, implicando em
queda na venda, no consumo e menor lucratividade dos comerciantes. Em condio ambiente,
o milho verde dura no mximo um dia, enquanto na geladeira pode ser conservado por at trs
dias. Mesmo quando no se deterioram neste perodo, os gros ficam com o sabor e a textura
prejudicados.
Como o milho verde suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido em saco
plstico a 0C de temperatura, evitando que os gros murchem ou percam qualidade. Para
congelar o milho na espiga, necessrio retirar as folhas e os cabelos, lavar bem as espigas
usando uma escova macia e fazer o pr-cozimento por 3 a 4 minutos em gua fervente, 6 minutos no vapor, ou 4 a 5 minutos no microondas, numa vasilha com gua. Por ltimo, as espigas so resfriadas, colocadas em gua gelada pelo dobro do tempo que foi gasto no prcozimento, secas com papel absorvente e colocadas em saco plstico para congelar (Matos et
al., 2005). Para congelar somente os gros, eles devem ser retirados da espiga com uma faca

afiada, para depois fazer o pr-cozimento por 3 minutos em gua fervente, 3 a 5 minutos no
vapor, ou 3 a 4 minutos no microondas, numa vasilha com gua (Matos et al., 2005). Em seguida, os gros so resfriados da mesma maneira que para a espiga, colocados em recipiente
aberto para congelar at que enduream. Finalmente, os gros devem ser embalados em sacos
de plstico e submetidos novamente refrigerao.
Atualmente, uma das principais formas processamento mnimo do milho para a
comercializao, consiste em descascar as espigas, limp-las (eliminar estigmas ou cabelos)
e acondicion-las em bandejas de isopor cobertas com filme de polietileno, em geral trs espigas por bandeja.

2.15 PIMENTO
O processamento mnimo de pimentes requer que, logo aps a colheita, eles sejam transportados em caixas para o local de processamento. necessrio utilizar utenslios
devidamente sanificados com hipoclorito de sdio na concentrao de 200 mg L-1 de cloro
livre. Primeiramente, os pimentes so lavados em gua corrente, cortados com facas afiadas
para a retirada do pednculo e sementes e imersos em gua refrigerada (+ 7C).
Geralmente, os pimentes so fatiados no sentido transversal, em rodelas (Figura
15) de aproximadamente 2 mm de espessura. Conforme Pilon (2003), aps o corte o material
deve ser sanitizado por imerso durante 15 minutos em gua refrigerada a 7C, com 100 mg
L-1 de cloro livre e pH ajustado para 7,0. A seguir, o material centrifugado e acondicionado
em sacos plsticos sob vcuo e atmosfera modificada, contendo cada embalagem 250 g de
pimento fatiado em rodelas.

Figura 15 - Pimento cortado em rodelas, no sentido transversal (Luengo & Lana, 1997).

2.16 RABANETE

O rabanete (Raphanus sativus L.), apesar de ser uma cultura de pouca importncia
em termos de rea plantada, importante em inmeras pequenas propriedades com grande
diversidade de cultivo de hortalias. Uma de suas caractersticas poder ser usada como cultura cash, entre outras de ciclo mais longo, pois alm de ser relativamente rstica, apresenta
ciclo muito curto, cerca de 30 dias.
As razes tuberosas de rabanete esto ganhando mercado no comrcio de produtos
minimamente processados, porm pouco se conhece do comportamento fisiolgico das mesmas depois de embaladas.
Aps serem colhidos, os maos (folhas e razes) de rabanete devem ser transportados para a unidade de processamento mnimo, onde so selecionados quanto firmeza, ausncia de danos mecnicos e infeces visveis. Antes do processamento, os maos so armazenas a 10C (+ 1C) e 90% (+ 5%) de umidade relativa, por um perodo de no mnimo trs
horas (Aguila, 2004).
Assim como para todas as hortalias, fundamental ao efetuar o processamento,
usar os equipamentos de proteo individual, como luvas, gorros, mscaras, aventais e botas.
Primeiramente, com uma faca bem afiada, as razes devem ser separadas das folhas, descartando aquelas com problemas indesejveis. As razes selecionadas so lavadas em
gua corrente para remover matria orgnica e demais impurezas aderidas.
Com o intuito de reduzir a carga microbiana, em seguida as razes devem receber
uma sanitizao, sendo submersas por 10 minutos em gua contendo 200 mg.L-1 de cloro ativo. O excesso de gua das razes deve ser drenado com o auxlio de um escorredor, sendo
imediatamente transferidas para cmara fria a 10C.
O corte do produto normalmente realizado de forma mecnica, em processadora
industrial, sendo o material cortado em rodelas. De acordo com Aguila (2004), o material
tambm pode ser cortado em retalhos, porm apresenta maior taxa respiratria do que em rodelas, tendo como conseqncia a menor vida de prateleira.
Aps o corte, o material submerso em gua destilada a 5C, para resfriamento e
retirada do suco celular resultante do corte. fundamental uma segunda sanitizao, para reduzir ou eliminar a carga microbiana ainda presente.
Depois de novamente sanitizadas, as razes devem ser submersas em gua destilada contendo 3 mg.L-1 de cloro ativo, por um minuto, para retirada do excesso de cloro. Em
seguida, faz-se a centrifugao por um minuto, na rotao mdia de 2000 rpm, para eliminar o
excesso de gua presente no produto e proporcionar maior vida til de armazenamento. As
Figuras 16 e 17 constam as principais etapas de processamento mnimo do rabanete.

Figura 16 - Etapas de seleo e higienizao de rabanete para processamento mnimo (Aguila, 2004).

Figura 17 - Etapas de corte e embalagem de rabanete minimamente processado (Aguila, 2004).

Quanto embalagem do produto, Aguila (2004) sugere-se que o rabanete seja


embalado em bandejas de poliestireno expandido envoltas com filme de PVC de 14 ou 17 m
de espessura, e armazenado a 1C ou 5C e 90% (+ 5%) de umidade relativa do ar, por um
perodo de 10 dias. No caso de processamento mnimo em retalhos, a temperatura de armazenamento deve ser de 1C.

2.17 REPOLHO
O repolho uma hortalia anual formada por inmeras folhas que se imbricam,
dando origem a uma cabea (Figura 18), que constitui a parte comestvel da planta. Os repolhos so classificados, comercialmente, segundo a forma e a cor da cabea, em redondo,
chato, pontudo ou corao-de-boi, crespo ou de Milo e em verde ou roxo. As variedades
mais adaptveis ao processamento mnimo so aquelas que apresentam alta compacidade da
cabea, pois oferecem maior resistncia ao corte e melhor qualidade do produto.

Figura 18 - Cabea de repolho em estdio de crescimento (www.agristar.com.br, 2005).

O processamento mnimo do repolho inclui as operaes de seleo, lavagem,


classificao, corte (fatiamento), sanitizao, centrifugao, embalagem e refrigerao. Essa
atividade agroindustrial deve ser realizada de forma cuidadosa desde a colheita at o consumidor final.
A colheita manual a mais indicada e tambm a mais praticada pelos produtores,
sendo realizada preferencialmente nas horas mais frescas do dia, proporcionando o controle
de temperatura do produto. Todos os equipamentos utilizados, como caixas plsticas e sacos
devem estar limpos e higienizados. As caixas plsticas, para acomodao da hortalia colhida,

no devem ficar em contato com o solo, a fim de evitar o transporte de sujeira para a rea de
processamento e a contaminao do produto com microrganismos fitopatognicos do solo.
A obteno de repolho minimamente processado, com grande convenincia, alto
valor nutritivo, excelente qualidade sensorial e com garantia de sanidade, depende de um fluxograma de processamento desenvolvido especificamente para esse produto, conforme apresentado abaixo:

Fluxograma para produo de repolho minimamente processado:

O transporte deve ser feito o mais rpido possvel, para evitar o murchamento e o
ressecamento do produto. Recomenda-se a utilizao de caixas apropriadas, preferencialmente,
em caminhes refrigerados ou, em ltimo caso, cobertos com lonas trmicas, de forma a assegurar que a matria-prima chegue em boas condies unidade de processamento mnimo.
Uma vez na rea de processamento, devem ser retiradas as folhas externas estragadas, e submeter o produto a um resfriamento rpido, com gua gelada ou em cmaras frias.
Em seguida, a matria-prima selecionada a fim de evitar contaminaes, e classificada de
acordo com as caractersticas de forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio.
Aps a classificao, faz-se uma lavagem com gua limpa e detergente prprio
para contato com alimentos, para retirada das impurezas, insetos e outros organismos que estejam aderidos ao produto. Assim, o produto transferido para rea de processamento em
caixas limpas e higienizadas, especficas para esse fim, e no as caixas que vieram do campo.
Em seqncia, so efetuadas as seguintes etapas:
a) Corte: As cabeas de repolho devem ser reduzidas conforme o produto final desejado,
sendo o corte manual ou mecnico. No corte mecnico, utilizam-se processadores de vegetais

equipados com lminas de corte, capazes de fatiar em diversas espessuras, sendo para o repolho, a espessura de 3,0 mm a mais utilizada.
b) Sanitizao: Aps o corte, a matria-prima deve ser lavada e enxaguada em gua fria para
o resfriamento e retirada de suco celular, resultante do corte. Em seguida, o produto higienizado por meio de imerso em gua gelada e clorada (150 a 200 ppm de cloro ativo), por um
perodo de cinco a dez minutos e, posteriormente, imerso novamente em gua gelada e clorada (5 ppm de cloro ativo) por mais cinco minutos para retirada do excesso de cloro.
Durante a sanitizao, a manuteno do pH da soluo entre 6,5 e 7,5 um dos
pontos chave para o sucesso dessa etapa. Solues com pH acima de 8,0 tm a sua eficincia
de sanitizao reduzida, e as solues com pH abaixo de 6,5 tornam-se altamente ativas, causando, em muitos casos, corroso dos equipamentos de processamento e descolorao do produto (Silva et al., 2005).
Recomenda-se fazer a checagem do pH a cada 2 horas. Em caso de pH abaixo de
6,5, adicionam-se pequenas quantidades de NaOH, para elev-lo at os nveis recomendados.
Por outro lado, pH maior que 7,5 pode ser reduzido com a adio de cido ctrico.
c) Centrifugao: Tem a finalidade de retirar o excesso de gua presente no produto em decorrncia das etapas de lavagem, sanitizao e enxges. O repolho minimamente processado
deve ser centrifugado por 10 minutos.
d) Embalagem: Vrias embalagens plsticas so eficazes na conservao refrigerada por at
sete dias, desde que os filmes permitam trocas da ordem de 1,4 a 1,9 cm3 de oxignio e 4,2 a
5,6 cm3 de gs carbnico por dia, para cada grama de repolho (Silva et al., 2005).
e) Armazenamento e distribuio: O armazenamento do produto final feito em cmaras
frias, na temperatura de 5 + 1C, at a sua distribuio ou comercializao. Os principais problemas que afetam a qualidade do repolho durante o armazenamento esto relacionados perda da colorao verde, ressecamento e cheiro desagradvel, devido ao acelerado processo de
senescncia. A distribuio deve ser realizada em veculos refrigerados ou em caixas de isopor com gelo.

3. PROCESSAMENTO DE PALMITO
O sucesso das conservas de palmito depende de uma srie de fatores, como qualidade da matria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, tcnicas e mtodos de processamento e treinamento da mo-de-obra.

Para o processamento, deve-se seguir vrias etapas para a garantia de um produto


final que atenda s normas de qualidade e higiene. Essas etapas podem sofrer pequenas variaes, no entanto, cada operao tem sua importncia no processo como um todo e descuidos,
mesmo que pequenos, podem comprometer o produto final. As principais etapas de processamento do palmito so resumidas a seguir, conforme Resende et al. (2004):
a) Recepo e limpeza: Os estipes ou caules provenientes do campo devem ser agrupados
em lotes, por procedncia especfica de local ou gleba, quantificados e anotados, no misturando os lotes. Em seguida, as trs bainhas de proteo devem ser removidas, expondo o palmito, tambm denominado de creme (Figura 19A). Aps essa operao, os lotes so classificados pelo dimetro da parte macia (Figura 19B) e lavados.

Figura 19 - (A) Retirada das bainhas de proteo e limpeza do palmito (creme); (B) Classificao do
palmito em relao ao dimetro da parte macia (Resende et al., 2004).

b) Corte e classificao: Antes do corte, os palmitos so lavados em gua corrente e abundante. O corte feito a partir da base do palmito, utilizando-se um molde de ao inoxidvel
em forma "U", segmentado a cada 9 cm. Na produo artesanal pode-se tambm utilizar um
molde mais simples em forma de "L" (Figura 20B).

Figura 20 - (A) Lavagem de palmito em gua corrente; (B) Corte utilizando molde em forma de L
(Resende et al., 2004).

Uma padronizao dos toletes pode ser feita separando-os em dois tipos, a partir
da base do palmito, os resultantes dos dois primeiros e dos dois ltimos cortes. Os palmitos
devem ser classificados de acordo com o dimetro basal do tolete, em fino (at 3,0 cm), mdio
(3,1 a 4,0 cm) e grosso (acima de 4,1 cm).
Imediatamente, aps o corte, os palmitos devem ser imersos em salmoura de espera (Figura 21A). A salmoura deve conter 5% de cloreto de sdio e 1% de cido ctrico monohidratado, conforme a seguinte formulao: para cada 100 litros de salmoura, utilizar 5 kg
de sal de cozinha, 1 kg de cido ctrico e 96 litros de gua.
c) Envase: Os palmitos devem ser distribudos por igual dentro dos vidros, sendo arrumados
de forma a deixar o produto com boa apresentao (Figura 21B). Ao colocar os palmitos dentro do vidro, deve-se ter o cuidado de no forar sua entrada, pois o consumidor poder no
conseguir retirar os palmitos do vidro, desintegrando-os por estarem cozidos. A acomodao
dos palmitos nos vidros ser facilitada alternando-se as bases com as pontas no fundo do recipiente.

Figura 21 - (A) Palmito extra e em rodelas, imersos em salmoura de espera; (B) Acondicionamento
dos palmitos nos vidros e padronizao do peso (Resende et al., 2004).

d) Preparo da salmoura cida: Matrias-primas procedentes de diferentes regies exigem


maiores ou menores quantidades de cido ctrico para acidificar o produto, deixando o pH
dentro da faixa de segurana ( 4,3). Isto se deve tanto a acidez inicial do palmito, como a sua
resistncia mudana de pH (poder tampo), variar com o clima, solo, adubao e manejo
empregado. A formulao de 100 L de salmoura cida para palmitos produzidos nas condies da regio do Vale do So Francisco a seguinte: 3 kg de sal de cozinha, 96,3 L de gua e
860 g de cido ctrico (podendo variar 150 g, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural).
e) Adio de salmoura cida: A salmoura pode ser adicionada fria ou quente (80C) dentro
dos vidros, at a cobertura total dos palmitos, deixando-se um espao livre em torno de 15
mm entre a salmoura e a tampa do vidro. Geralmente, a salmoura quente mais usada com a
finalidade de tornar o processamento mais rpido. Neste caso, os vidros devem ser levados
imediatamente para a exausto e processamento trmico. A no observao desta recomendao deixar a soluo e o produto com tonalidade amarela, o que indesejvel.
f) Exausto e fechamento: A exausto pode ser feita em tnel de vapor ou pela imerso dos
vidros em gua fervente (banho-maria), com o objetivo de eliminar o ar contido nos tecidos
vegetais, fazer vcuo nos vidros e tambm para fixar e realar a cor do palmito. No caso da
exausto em banho-maria (Figura 22A), os vidros devem ficar abertos ou semi-fechados
(tampas desrosqueadas), com o nvel de gua atingindo no mximo o ombro dos vidros, evitando que a gua em ebulio se misture salmoura. Para se obter uma boa exausto, a temperatura da salmoura cida no centro geomtrico do vidro deve atingir 85-87C, e normalmente leva-se de 15 a 20 minutos. Na exausto por tnel de vapor (Figura 22B) leva-se cerca de
trs minutos para obter a temperatura desejada.

Figura 22 - (A) Exausto em banho-maria; (B) Exausto em tnel de vapor entrada do tnel (Resende et al., 2004).

Aps a exausto, os vidros so fechados, apertando as tampas antes que a temperatura fique abaixo de 85C e haja reduo do vcuo no interior do produto final.
g) Tratamento trmico: a esterilizao comercial realizada pela imerso dos vidros fechados em gua fervente (banho-maria). O nvel de gua dever ultrapassar pelo menos 5 cm a
altura dos vidros. O tempo para a esterilizao comercial poder variar de 25 a 60 minutos,
dependendo do tamanho e do tipo de material (tolete, rodelas ou picadinho) e recipiente utilizado. Geralmente para vidros de 600 mL, a esterilizao do produto ocorre aps 30 a 50 minutos, contados a partir do momento em que a gua do banho-maria entra em ebulio
(100C).
h) Resfriamento: Aps a esterilizao, os vidros devero ser resfriados imediatamente, com
o objetivo de evitar a condensao de vapores cidos internamente nas tampas. O resfriamento dever ser realizado lentamente no incio, para evitar a quebra dos vidros por choque trmico, injetando-se gua fria na parte superior do banho-maria, em quantidade suficiente para
baixar a temperatura para 40C em 15 minutos. Sempre que possvel, a gua utilizada para o
resfriamento deve ser clorada, com no mnimo, 2 mg/L de cloro livre, para evitar uma possvel recontaminao microbiolgica.
i) Teste de vedao: Consiste em verificar a formao de vcuo no interior dos vidros. Para
testar, basta girar a tampa sem forar, para sentir que est presa. Em seguida, virar os vidros
de cabea para baixo, se no houver vazamento, o vcuo foi formado.
j) Armazenamento: Os vidros devem ser acondicionados em caixas prprias e armazenados
em local escuro, limpo, seco, com boa ventilao e temperatura no muita elevada.
k) Controle de qualidade: feito mediante observaes constantes no aspecto do produto e
pelo controle do pH e vcuo. O pH deve permanecer em torno de 4,0 a 4,3 independente do
tamanho e tipo de embalagens utilizadas. Para embalagens de vidro, com capacidade de 600
mL, o valor mnimo de vcuo dever ser de 380 mm de Hg. O vcuo da embalagem um indicador das condies de conservao do produto, o que determina sua vida de prateleira.
Antes de ser liberado para o mercado consumidor, o produto deve ficar em observao por 15 dias. Durante este perodo, so feitas vistorias para verificar se h indcios de
alteraes no aspecto da salmoura (turvamento), estufamento de latas e tampas, vazamentos e
deteriorao do produto.
Procedimentos: Para cada lote, retira-se uma amostra representativa para anlise
do vcuo e do pH, 15 dias aps o processamento. No caso de se faz-la logo aps o processamento deve-se, para o vcuo, umedecer ligeiramente a tampa do recipiente e comprimir fir-

memente o vacumetro contra a tampa, em um ponto qualquer prximo a borda, perfurando-a,


em seguida proceder a leitura da deflexo do ponteiro (Figura 23A). Para o pH, triturar o contedo do vidro (palmito + salmoura) num liquidificador, medindo-se em seguida o pH em
peagmetro devidamente calibrado (Figura 23B).
l) Rotulagem: Somente aps o controle de qualidade, os vidros devem receber o rtulo contendo informaes exigidas pela legislao sanitria e terem a tampa lacrada para estarem
prontos para a comercializao (Figura 24). O rtulo deve constar a marca do produto, data de
fabricao, prazo de validade, que de um ano, contado a partir do dia da fabricao, peso
lquido, endereo do fabricante, CNPJ, registro no Ministrio da Sade, telefone e ou e-mail
para atendimento ao consumidor, ingredientes utilizados e instrues sobre o produto.

Figura 23 - Controle de qualidade do palmito: (A) Avaliao do vcuo na embalagem; (B) Avaliao
do pH (Resende et al., 2004).

Figura 24 - Vidros de palmito rotulados e prontos para comercializao (Resende et al., 2004).

4.

PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS


Uma gama de razes pode levar o consumidor a optar pelos minimamente proces-

sados. O tamanho da fruta pode ser uma delas. Ao comprar uma fruta minimamente processada numa unidade de comercializao adequada ao seu consumo, o consumidor reduz consideravelmente, ou mesmo elimina o risco de perdas na sua geladeira.
Muitas frutas so evitadas em funo de seu tamanho e/ou peso e dificuldade de
descascamento. Melancias, meles, abacaxis e mames so, normalmente, preteridos nas prateleiras por produtos menores e mais convenientes, uma vez que seu tamanho ou peso no se
adequa ao nmero de indivduos por famlia, ou mesmo ao consumo de um solteiro que vive
sozinho.
A dificuldade de descascamento (melancias, abacaxis), o extravasamento excessivo de lquidos (kiwi), ou o odor transferido para as mos do consumidor (mexericas e tangerinas) so empecilhos na comercializao de alguns grupos de frutas, o que pode ser superado
pelo mercado de minimamente processados.

4.1 ABACAXI
O processamento mnimo de abacaxi envolve vrias etapas, desde a colheita at o
seu armazenamento:
a) Colheita e transporte: Os frutos de abacaxi devem ser colhidos ao atingirem o ponto de
maturao pintado, pois neste estdio apresentam as melhores caractersticas para o consumo. Os frutos devem ser transportados para o local de processamento em no mximo 24 horas
aps a colheita.
b) Recepo: Os frutos, por ocasio do recebimento devem ser novamente selecionados, para
tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturao e de danos mecnicos ou podrides.
Em seguida, as coroas so cortadas, deixando-se um talo de aproximadamente 2,0 cm, para
evitar a entrada de patgenos e minimizar o estresse.
c) Lavagem: Os frutos selecionados so ento lavados em gua corrente utilizando detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sdio.
d) Enxge: Aps a lavagem, os frutos so imersos por cinco minutos em gua fria a 5C
contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de gua sanitria em 10 L de gua), para desinfeco e
remoo do calor de campo (Toda Fruta, 2003).

e) Cmara fria: Em seguida os frutos devem ser mantidos em cmara fria a 10C, previamente lavada e higienizada com soluo de cloro a 200 mg.L-1, por um perodo de 12 horas,
para o abaixamento da temperatura.
f) Processamento: Deve ser feito a 10C, com os utenslios (facas, baldes, escorredores, etc.)
previamente higienizados. Os operadores devem usar luvas, aventais, gorros e mscaras, procurando proteger ao mximo o produto de provveis contaminaes. Os frutos podem ser
submetidos a vrios tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas
de 1,5 cm de espessura (Figura 25A) ou descascados e cortados em metades longitudinais
(Figura 25B).
g) Enxge com gua clorada: Para eliminar o suco celular extravasado, os pedaos devem
ser enxaguados com gua clorada, a 20 mg de cloro.L-1.
h) Escorrimento: Os pedaos devem ser escorridos por dois a trs minutos, para se eliminar
o excesso de umidade.
i) Embalagem: Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), plsticas
ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticvel.
j) Armazenamento: Os produtos devem ser armazenados em condies refrigeradas. Esta
temperatura deve ser mantida durante o transporte e a comercializao. Indica-se temperaturas
entre 3C e 6C (Toda Fruta, 2003).

Figura 25 - (A) Aspecto geral do abacaxi cortado em rodelas; (B) Abacaxi preparado em metades
longitudinais (Benedetti, 2002).

O abacaxi tambm permite outros tipos de preparo, como cortado em cubos, em


rodelas sem o cilindro central, em metades longitudinais com a casca ou em metades transversais. O processamento mnimo pode tambm ser feito para o aproveitamento de partes de frutos que no estejam lesionados ou deformados.

O processamento desta fruta ocasiona alteraes qumicas, fsicas e organolpticas,


fazendo com que se tenha perda de vitaminas, cujo indicador a C, havendo tambm escurecimento provocado por reaes enzimticas e no enzimticas. Por este motivo, a escolha dos
equipamentos e dos mtodos para processamento fundamental para a manuteno de suas
caractersticas de qualidade.
A imerso dos pedaos em soluo de cido ascrbico, o qual antioxidante, tem
como funo especfica retardar ou impedir a deteriorao dos mesmos por oxidao.
Como sugesto de equipamentos tem-se:
Descascador cilndrico de abacaxi, de ao inox ou plstico, que retira a casca e o miolo do
fruto, simultaneamente.
Mult abacaxi, que retira o miolo do fruto manualmente.
Descascador de abacaxi manual ou pneumtico, para descascar e retirar o talo dos frutos,
com produo mdia de at 4000 a 5000 frutos/dia.
Fatiador tipo facas, com produo mdia de at 5000 frutos/dia.
Raspadeira das cascas de abacaxi, para retirar o suco da casca com produo de at 4000 a
5000 frutos/dia.

4.2 CITROS
Dentre as frutas ctricas, as espcies mais comercializadas so as laranjas, as mandarinas e as tangerinas, os limes, as limas e os pomelos. Na utilizao dessas frutas como produtos frescos, o descascamento o fator limitante, dada a inconvenincia da operao, o cheiro
dos leos essenciais e a perda de suco, da o interesse de que se oferea estas frutas sem casca,
prontas para o consumo.
Para que a laranja seja consumida na forma in natura necessrio que seja descascada e algumas vezes picada. Por outro lado, muito oneroso para os restaurantes preparar
as laranjas antes de oferecer aos seus clientes, o que dificulta seu processamento mnimo. J o
processamento de tangor Murcott justifica-se pelo fato da dificuldade de descascamento,
pois apresenta a casca bastante fina e aderida. Em relao s tangerinas, o odor transferido
para as mos ao descasc-las o maior problema.
Os limes e as limas cidas minimamente processadas apresentam potencial para
serem comercializados em bares e restaurantes, para preparo de bebidas, decorao de drinques e pratos.
Segundo Jacomino et al. (2005), as frutas ctricas destinadas ao processamento
mnimo devem ser colhidas no ponto ideal de consumo, visto serem no-climatricas. Devem

ser lavadas em gua corrente com detergente neutro e bucha de espuma, em seguida sanitizadas em soluo clorada 200 mg L-1 e resfriadas at que a temperatura da polpa atinja entre 5 e
10C, ideal para o processamento. A seguir procede-se o descascamento em ambiente com
temperatura entre 10 e 15C.
Os citros podem ser descascados manualmente, mecanicamente ou enzimaticamente. O descascamento manual bastante simples e rpido para tangerinas que apresentam a
casca solta. No entanto, para tangor Murcott, que possui a casca bastante aderida, o descascamento dificultado, assim como para obteno de laranja inteira sem o albedo. O tratamento trmico tem sido estudado como alternativa para facilitar o descascamento. Arruda et al
(2004) observaram que a imerso de laranja Pra em gua a 50C por oito minutos torna o
tempo de descascamento 3,2 vezes menor e no altera a fisiologia da laranja, nem qualidade
sensorial e fsico-qumica e nem o sabor.
O resduo do descascamento de citros, em especial do descascamento mecnico
consiste em finas tiras de casca, as quais podem ser utilizadas para fabricao de cascas de
citros cristalizadas.
Quando os frutos so apenas descascados e no h extravazamento de suco, no
h necessidade de nova sanitizao. Porm, quando os frutos so reduzidos em pores menores e ocorre extravasamento de exsudatos, esta operao pode ser necessria. Aps o acondicionamento em embalagem, o produto deve ser armazenado em temperatura mdia de 5C.
A conservao de citros minimamente processado funo da qualidade da matria-prima e de todos cuidados de assepsia e operacionais envolvidos no processamento. O
controle da temperatura a tcnica mais importante por reduzir a atividade respiratria, retardar o crescimento microbiano e reduzir as deterioraes. Outra tecnologia interessante a
atmosfera modificada. Atmosferas de 2 a 8% de O2 e 5 a 15% CO2 tm potencial para aumentar a vida til (Jacomino et al., 2005).

4.3 GOIABA
Para o processamento mnimo, normalmente so utilizadas goiabas no estdio de
maturao de vez, correspondente colorao verde-mate. Depois de colhidos e acondicionados em caixas, os frutos devem ser transportados rapidamente e de forma cuidadosa para o
local de processamento. recomendvel que pessoas treinadas usem dispositivos de proteo
(luvas, botas, avental, touca, mscaras descartveis) e equipamentos desinfetados em gua
clorada.

Em seguida, os frutos so selecionados, padronizando-os quanto ao comprimento


e dimetro, visando dar o mximo de uniformidade ao lote. Aps a seleo, eles so submetidos s seguintes etapas:
a) Armazenamento: As goiabas devem ser mantidas em ambiente a + 22C, por dois dias,
com a finalidade de proporcionar a evoluo da colorao interna das mesmas e abrandar-lhes
a superfcie, facilitando assim o descasque.
b) Lavagem e higienizao: Os frutos so lavados em gua fria e imersos em soluo de
hipoclorito de sdio (150 mg de cloro.L-1) por cinco minutos, para desinfeco superficial
(Mattiuz et al., 2003).
c) Processamento: Feita a desinfeco, os frutos so descascados e cortados longitudinalmente ao meio, eliminando a polpa e as sementes, em ambiente de 12C. O rendimento em
polpa dura (casquinha) geralmente em torno de 53%.
d) Enxge: As metades ou casquinhas so enxaguadas em gua clorada (20 mg de cloro.L-1) e colocadas, de preferncia sobre uma peneira, por dois minutos, para escorrer o excesso de gua.
e) Acondicionamento: Finalmente, o produto deve ser embalado, acondicionando-o em contentor plstico. Dentre as possibilidades, sugerem-se os de tereftalato de polietileno (PET)
transparentes, com tampa, e capacidade entre 500 e 750 mL (Mattiuz et al., 2003).
Pereira (2003), ao estudar o acondicionamento de goiabas minimamente processadas por desidratao osmtica, verificou que as embalagens PET so mais adequadas para a conservao
do produto do que o filme PVC (Figura 26), devido s seguintes virtudes: servir de barreira
aos gases O2 e CO2, as perdas de peso serem desprezveis, auxiliar na manuteno das caractersticas sensoriais e apresentar maior praticidade.

Figura 26 - Goiaba minimamente processada: (A) Acondicionada em filme PVC 20 m por 21 dias;
(B) Acondicionada em pote PET, 10 dias de estocagem (Pereira, 2005).

Ao utilizar filme de PVC, o aroma e o sabor tornaram-se indesejveis aps dois


dias de acondicionamento. O uso de filme PD e potes PET proporciona perfeitas condies de
consumo por 13 dias, mantendo as caractersticas sensoriais do produto.
f) Armazenamento: Essas unidades devem ser armazenadas, transportadas e comercializadas a 3C em um perodo mximo de 10 dias, conforme determinado em trabalhos preliminares (Mattiuz et al., 2000). Aplicaes de produtos base de clcio, como o cloreto de clcio a
1% podem ser necessrias, pois reduz a taxa respiratria, atrasa o amadurecimento, estende a
vida til ps-colheita e aumenta a firmeza, preservando o teor de vitamina C.

4.4 MAMO
Segundo Lima (2000), para efetuar o processamento mnimo, os mames devem
estar no estdio 3 de maturao, com 50% a 75% da casca amarela (Figura 27). Os frutos devem ser transportados para o local de processamento com todo o cuidado e em no mximo 24
horas ps-colheita.

Figura 27 - Mamo Formosa com maturao ideal para o processamento mnimo (Toda Fruta, 2003).

O processamento envolve vrias etapas, tais como: seleo dos frutos quanto ao
grau de maturao e de danos mecnicos ou podrides; lavagem em gua corrente utilizando
detergente neutro; enxge com gua clorada contendo 200 mg de cloro.L-1, para desinfeco
e retirada de parte do calor de campo; resfriamento dos frutos em cmara fria a 10C por um
perodo de 12 horas; cortes em metades longitudinais, eliminao de sementes e pontas; operaes de descasque e cortes em rodelas, cubos (2,5 cm x 2,5 cm) ou fatias (Figura 28).

Figura 28 - (A) Aspecto geral de mamo cortado ao meio e (B) em pedaos (Toda Fruta, 2003).

Aps o corte, o produto deve ser enxaguado em gua clorada (20 mg de cloto.L-1)
para eliminar o suco celular extravasado. Em seguida, deve ser drenado por dois ou trs minutos e acondicionado em embalagens de polietileno tereftalado (PET), plsticas ou bandejas de
isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticvel. O armazenamento consiste em refrigerao com temperaturas entre 3C e 6C (Toda Fruta, 2003).
Vrios pesquisadores tm estudado a qualidade e a vida til de mames minimamente processados, com a finalidade de satisfazer as necessidades dos consumidores por produtos convenientes, saudveis e frescos.
Mes-Oliveira et al. (2000) trabalharam com diferentes tipos de sanitizao, para
controlar o desenvolvimento microbiano em mamo Solo minimamente processado. Observaram que o perxido de hidrognio a 0,5% foi mais eficiente no combate aos coliformes totais do que a 1%, at o segundo dia de armazenamento. A 1%, o perxido de hidrognio manteve baixo o nmero de bactrias do cido ltico. As anlises de fungos e leveduras revelaram
que este produto, tanto a 0,5 e 1,0%, foi eficiente em inibir seu crescimento somente at o
segundo dia de estocagem.
Carvalho & Lima (2000) avaliaram o efeito de diferentes cortes, durante o preparo
e o armazenamento de produto minimamente processado de mamo Sunrise Solo e encontraram os melhores resultados para o produto sem casca, sem sementes e cortados em cubos.
Paul e Chen (1997) estudaram o melhor ponto de maturao e as mudanas fisiolgicas causadas pelo processamento mnimo de Carica papaya (cv. Sunset). As etapas do
processamento como fatiamento e retirada da semente aumentaram a produo de etileno e
respirao, sendo que, os frutos em metades e sem sementes respiraram mais e produziram
mais etileno em relao s metades com sementes e aos frutos inteiros. Os frutos processados
apresentaram maior perda de peso e menor firmeza em relao aos inteiros. Verificaram tambm que os frutos com 55 a 80% da casca amarela apresentaram os melhores resultados para a

produo de mamo em metades e que baixas temperaturas (4C) so mais adequadas para
minimizar a produo de etileno e respirao.
Teixeira et al. (2001) verificou o efeito do tamanho do corte, 2,5 x 2,5 cm (corte
1) e 2,5 x 50 cm (corte 2), e da temperatura de armazenamento (3, 6 e 9C), na qualidade de
mamo Formosa minimamente processados, embalados em copos de polipropileno transparente com tampa (500 mL). As etapas de preparo foram: lavagem dos frutos e desinfeco dos
mesmos com hipoclorito de sdio (200 ppm), armazenamento a 10C por 12 horas (85 a 90%
de umidade relativa), retirada da casca e semente, corte em cubos (ambiente 12C), enxge
dos produtos com hipoclorito de sdio 20 ppm, armazenamento refrigerado. O processamento
foi realizado com utenslios e ambiente higienizados com gua clorada 200 ppm. Concluram
que nas temperaturas 3, 6, 9C os cubos de mamo quando produzidos dentro de padres higinicos adequados podem ser conservados por sete dias, sem apresentarem alteraes fsicoqumico ou sensrio significativas.
Sarzi (2002) avaliou a qualidade de produto minimamente processado de mamo
Formosa, em dois tipos de preparo (pedaos 5,0 x 2,5 cm ou metades) e armazenados sob
diferentes temperaturas (3, 6, 9 C), conforme o fluxograma a seguir. Os frutos foram processados sob as mesmas condies descritas por Teixeira et al. (2001). Os preparados em metades, foram apenas cortados longitudinalmente ao meio e tiveram as pontas eliminadas. Antes
do processamento, os frutos foram selecionados quanto ao grau de maturao e ausncia de
danos. Estes produtos, depois de enxaguados foram embalados em bandejas de polietileno
tereftalato (PET) ou bandejas de isopor recobertas com filme de PVC. O rendimento do mamo foi de 88,1% em metades e de 66,2% em pedaos, respectivamente. Concluiu que as metades tiveram aceitabilidade para o consumo at o 14 dia e os pedaos at o 7 dia. As condies higinicas foram satisfatrias e a vida til para os produtos armazenados a 3 e 6 C, foi
de dez dias, enquanto que os mantidos a 9C, foi de sete dias.
Oliveira Jnior et al. (2000) estudaram o efeito de diferentes temperaturas para
armazenamento de mamo Hava minimamente processado, e chegaram indicao de 5C
para o armazenamento deste produto.

4.5 MELANCIA
Um dos grandes desafios no processo de conservao ps-colheita da melancia
in natura o transporte dos frutos para os mercados consumidores, pois so grandes e pesados e, na maioria das vezes, transportados a granel, percorrendo longas distncias. A melancia
minimamente processada, por sua vez, representa uma forte rea para o crescimento da inds-

tria, por ser um produto extremamente conveniente e principalmente por estar entre os mais
bem aceitos pelos consumidores, tanto pela preferncia e convenincia.
As maiores limitaes para o prolongamento da vida til de melancias so: o estresse causado pelo corte, o surgimento de odores desagradveis, a perda de textura e aparncia, a contaminao e a degradao devidas a microorganismos, que aparecem aps a retirada
da proteo da casca e o escoamento do suco dentro da embalagem. No entanto, tem-se conseguido qualidade tima para esses produtos por at cinco dias armazenados a 3C ou a 6C
sob atmosfera modificada; e quando armazenados sob atmosfera controlada (5% de O2 e 10%
de CO2) a 3C, os produtos mantm uma qualidade regular por mais de quinze dias.
Visando segurana alimentar e manuteno da qualidade desses produtos, tanto o ambiente de processamento como os operadores, utenslios, equipamentos, embalagens e
matria-prima devem ser sanitizados antes do processamento. Os operadores devem ter unhas
curtas e limpas e ser munidos de mscaras, luvas, e aventais, de preferncia todos descartveis.
Todo o ambiente deve ser de material lavvel.
A seguir, so descritas as principais etapas do processamento de melancia:
a) Lavagem com detergente neutro: Os frutos devem receber uma lavagem completa e cuidadosa, a fim de se eliminarem contaminantes fsicos ou qumicos contidos na casca.
b) Enxge com gua clorada: Para eliminao de possveis contaminantes microbiolgicos.
c) Cmara fria por 12 horas: Para que os frutos reduzam a temperatura de campo e atinjam
internamente 10C, ideal para o processamento.
d) Processamento manual: Deve ser feito a 10 C para minimizar as alteraes fisiolgicas
que ocorrem durante o processamento.
e) Embalagem: Pode ser feita em materiais polimricos rgidos, como o PET, e de preferncia devem ser transparentes e reciclveis.
f)

Armazenamento: Deve ser feito em ambiente refrigerado, limpo e especfico para esse

tipo de produto, com umidade relativa mantida entre 85% e 90%.


Ainda h uma grande necessidade em se produzir equipamentos que possam ser
utilizados no processamento mnimo da melancia, atualmente no disponveis no mercado. A
fruta, por ter toda a proteo dada pela casca e por ter a polpa muito sensvel, no pode ser
processada pelos equipamentos utilizados para melo, tomate, ma ou qualquer outro existente no mercado.

5. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS


5.1 TEMPERATURA
Para Moreira (2004), o controle da temperatura a tcnica mais til para minimizar os efeitos da injria nos produtos minimamente processados, pois a velocidade das reaes metablicas reduzida em duas a trs vezes a cada 10C de abaixamento na temperatura.
As baixas temperaturas em todas as fases, desde o processamento at o consumo, o fator
mais importante para a manuteno da qualidade dos produtos minimamente processados, o
que garante uma maior vida de prateleira.
Laranjas descascadas armazenadas a 4C podem ser conservadas por 17 dias, porm se armazenadas a 21C podem ser conservadas por apenas um dia (Pao & Petracek, 1997).
Vitti et al. (2003) estudaram o efeito da temperatura de armazenamento na conservao de
tangor Murcott minimamente processado, e observaram que estes podem ser conservados
por nove dias a 2C e trs dias quando armazenados a 6 ou 12C. Tangerinas Ponkan minimamente processadas podem ser conservadas por at seis dias a 6C, sem comprometimento
de seus atributos de qualidade (Vilas Boas et al., 2000).
Aproximadamente 40% dos produtos minimamente processados disponveis no
mercado so sensveis ao dano por frio, porm, o dano s causado quando o produto exposto a uma temperatura abaixo da temperatura mnima de segurana por um longo perodo
de tempo. As frutas utilizadas para o processamento mnimo devem estar no ponto ideal de
maturao. As frutas maduras so menos sensveis aos danos por frio do que as frutas verdes.
A temperatura tima para armazenamento depende da vida til estimada e do produto, pois
espcies e cultivares diferem quanto sensibilidade ao frio (Watada & Qi, 1999).
A temperatura ambiente, assim como alta umidade relativa encontrada no interior
das embalagens dos produtos favorece a proliferao de fungos e bactrias (Figura 29), o que
refora a necessidade de refrigerao para uma melhor conservao dos alimentos (Luengo &
Lana, 1997).

Figura 29 - Proliferao de fungos do gnero Penicillium em gomos de tangor Murcott (Moreira,


2004).

Ainda quanto ao efeito da temperatura de armazenagem, Sasaki (2005) constatou


aps nove dias de armazenamento, sinais de deteriorao por fungos e bactrias em abbora
cortada em cubos (Figura 30), mantida a 10C. Nesta faixa de temperatura, as abboras apresentaram maiores taxas respiratrias e de produo de etileno, em relao s temperaturas de
1C e 5C, tendo como conseqncia a reduo dos teores de slidos solveis.

Figura 30 - Abbora minimamente processada, em cubos, com nove dias de armazenamento (Sasaki,
2005).

No caso das hortalias, mesmo com a refrigerao, no possvel garantir a segurana microbiolgica, pois alguns patgenos, como Listeria monocytogenes, Yersinis enterocolitica, Salmonella spp. e Aeromonas hydrophyla podem sobreviver e at se proliferar em
baixas temperaturas. Entretanto, as frutas minimamente processadas podem ser consideradas
seguras, pois so cidas o suficiente para prevenir o desenvolvimento de alguns patgenos
(Moreira, 2004).

5.2 UMIDADE RELATIVA


A perda de gua uma das principais causas de deteriorao de frutas e hortalias
aps a colheita, e uma vez que os produtos minimamente processados possuem uma relao
superfcie/volume superior aos vegetais intactos, a perda de gua e suas conseqncias so
mais acentuada.
Conforme Moreira (2004), a maioria das frutas e hortalias composta por 80 a
95% de gua. A umidade relativa dos espaos intercelulares muito prxima de 100%, e freqentemente o ambiente possui umidade relativa inferior a este valor, fazendo com que o vapor dgua se difunda destes espaos para o ambiente, atravs do processo de transpirao.
A perda de gua responsvel pela perda de turgidez e pelo enrugamento dos tecidos vegetais, o que pode causar a rejeio do produto pelos consumidores. Em alguns produtos necessrio realizar uma centrifugao para remover o excesso de gua da superfcie e,
assim, reduzir o crescimento microbiano. A operao de centrifugao recomendada apenas
para algumas hortalias. Em frutas, devido ao elevado teor de suco e fragilidade da polpa,
esta operao realizada com escorredores para garantir uma drenagem adequada.

5.3 ATMOSFERA MODIFICADA


A conservao dos vegetais em condies de atmosfera modificada pode ser definida como o armazenamento sob condio atmosfrica diferente daquela presente na atmosfera do ar normal. Na atmosfera normal so encontradas concentraes de cerca de 0,03% de
CO2 e de 21% de O2. O princpio da conservao em atmosfera modificada consiste na reduo da taxa respiratria e de outros processos metablicos responsveis pela deteriorao dos
produtos, atravs da alterao da composio gasosa no interior da embalagem.
O sistema com atmosfera modificada consiste no acondicionamento do produto
minimamente processado em uma embalagem selada e semipermevel a gases, a fim de reduzir a concentrao de O2 e aumentar a concentrao de CO2 no interior da mesma. Moreira
(2004) afirma que a atmosfera modificada reduz a proliferao microbiana e desse modo aumenta a vida de prateleira dos vegetais.
Arruda (2002) afirma que o melo rendilhado, cultivar Bonus Il minimamente
processado apresenta vida til de seis dias quando acondicionado em embalagem sem atmosfera modificada e vida til de 12 dias quando acondicionado em filme poliolefnico ou de polipropileno com 20% de CO2 e 5% de O2 quando armazenado a 3C.
A atmosfera modificada pode ser realizada tambm atravs da utilizao de recobrimentos comestveis, os quais promovem barreira semipermevel aos gases e ao vapor

dgua. Desta forma, reduzem a taxa respiratria e a perda de gua , garantindo aumento da
vida de prateleira dos vegetais

5.4 ASPECTOS FISIOLGICOS E BIOQUMICOS


No preparo dos produtos minimamente processados, o corte dos tecidos estimula
o aparecimento de mudanas fisiolgicas indesejveis, pois a integridade celular perdida,
destruindo a compartimentalizao de enzimas e substratos, tendo como conseqncia a formao de metablitos secundrios. Burns (1995) afirma que a senescncia pode ser acelerada
e odores indesejveis podem ser desenvolvidos, como resultados do aumento da respirao e
da produo de etileno.
A injria causada aos tecidos vegetais provoca uma elevao na biossntese de etileno, que por sua vez, aumenta a taxa respiratria dos tecidos vegetais. Assim, a taxa respiratria um bom indicativo do tempo de conservao dos produtos mini-processados (Moreira,
2004).
Sob o ponto de vista bioqumico, as modificaes no aroma e no sabor dos produtos minimamente processados so decorrentes da peroxidao enzimtica de cidos graxos
insaturados, que catalizada pela lipoxigenase, levando formao de aldedos e cetonas
(Hildebrand,1989).

5.5 ASPECTOS MICROBIOLGICOS


O processamento mnimo favorece a contaminao de alimentos por microorganismos deterioradores e patognicos, em razo do manuseio e do aumento das injrias nos
tecidos (Wiley, 1994). Diversos microorganismos tm sido encontrados em produtos minimamente processados, incluindo bolores, leveduras, coliformes, microbiotas mesoflicas e
pectnolticas, entre outros. Os microorganismos encontrados em frutos diferem daqueles encontrados em hortalias. Os fungos so predominantes em frutas, devido ao baixo pH que
estas apresentam (Wiley, 1994).
A contagem dos microorganismos permite avaliar as condies microbiolgicas
de processamento das hortalias e frutas. De acordo com a International Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMSF (1978), a presena de coliformes em alimentos indica manipulao inadequada durante o processamento, uso de equipamentos em
ms condies sanitrias ou ainda utilizao de matria-prima contaminada.

A sanitizao dos produtos minimamente processados de suma importncia,


pois com a refrigerao de alguns produtos, vrias bactrias podem sobreviver e at mesmo se
reproduzir em baixas temperaturas (Hurst, 1995).
Dessa forma, torna-se importante a sanitizao de toda a planta de processamento,
inclusive dos instrumentos e equipamentos, a utilizao de luvas, mscaras, aventais e botas
por parte dos operadores, bem como o uso de gua clorada para a lavagem dos vegetais e utilizao de matria-prima de qualidade.

6. VANTAGENS E DESVANTAGENS DO PROCESSAMENTO MNIMO


Para o consumidor, o processamento mnimo oferece as seguintes vantagens:
Maior praticidade no preparo dos alimentos;
Manuteno das caractersticas sensoriais e nutricionais do vegetal fresco;
Ausncia de desperdcio devido ao descarte de partes estragadas;
Maior segurana na aquisio de hortalias limpas e embaladas;
Alta qualidade sanitria;
Possibilidade de conhecer a procedncia do produto, escolher marcas e comprar menores
quantidades.
Para o produtor e distribuidor, o processamento mnimo resulta nos seguintes benefcios:
Agregao de valor ao produto;
Produo e distribuio mais racionais;
Reduo de perdas durante armazenamento;
Reduo de custos de transporte, manipulao e acomodao do produto nas prateleiras.
O processamento mnimo oferece produtos com qualidade, frescor e convenincia,
e no caso de frutas, permite a avaliao imediata de sua qualidade interna. Alm destas vantagens, proporciona maior rentabilidade aos produtores, fixao de mo-de-obra nas regies
produtoras e facilita o manejo do lixo.
As principais limitaes dos produtos minimamente processados so o seu custo
mais elevado em relao ao produto convencional e a desconfiana de parte dos consumidores
por conta de alteraes de colorao, em parte devido s variaes de temperatura nos balces
refrigerados.
Frutas e hortalias minimamente processadas so, geralmente, mais perecveis do
que intactas, devido aos severos estresses fsicos a que so submetidas, advindos principal-

mente das operaes de descascamento e corte. Estes danos aumentam o metabolismo dos
produtos, causando o aumento da respirao e, em alguns casos, aumentando a produo de
etileno (Rosen & Kader, 1989). O corte e a manipulao dos tecidos durante o processamento
tambm so responsveis pelo aumento da contaminao desses produtos por microorganismos patognicos e deterioradores. O aumento no metabolismo e na contaminao por microorganismos responsvel por uma deteriorao mais rpida do vegetal.
Devido alta perecibilidade dos produtos vegetais, os inmeros fatores que afetam sua qualidade, tais como, temperatura, umidade relativa, atmosfera modificada, aspectos
fisiolgicos, bioqumicos e microbiolgicos devem ser observados para garantir sua qualidade
e sanidade.

7. EQUIPAMENTOS PARA PROCESSAMENTO DE VEGETAIS


7.1 LAVADORAS
O surgimento das mquinas lavadoras no mercado (Figura 31) soluciona o delicado e difcil problema de lavar vegetais. Garantem uma lavagem profunda, que permite eliminar as impurezas, ainda que nas superfcies mais rugosas e de difcil aceso. A lavagem realizada de forma veloz e eficaz, em gua sempre limpa.
O sistema de lavagem garante um trato delicado em produtos como: alface, espinafre, agrio, couve, brcolis, batata cortada, cenoura ralada e demais frutas e hortalias. Estes equipamentos esto desenvolvidos para trabalhar em linhas de elaborao de batata fritas e
pr-fritas, para extrao de amidos, aps a etapa de corte.

Figura 31 - Mquinas lavadoras de hortalias folhosas, como alface, couve e almeiro.


(http://www.incalfer.com/index.html).

O princpio de funcionamento da seguinte forma: quando o produto ingressa no


equipamento, uma torrente de gua o mergulha. Injetores de gua a presso geram um movi-

mento helicoidal do produto, onde vo separando as impurezas e a sujeira, que so expulsas


do setor de lavagem. Os injetores de gua possuem regulagem de intensidade, ajustvel de
acordo com o produto processado, eliminando a possibilidade de maltrato dos mesmos. Com
a versatilidade destes equipamentos, se soma a possibilidade de trabalhar com gua quente ou
fria e incorporar produtos qumicos na gua para eliminar bactrias ou efetuar processos especiais.

7.2 DESCASCADORAS
So equipamentos destinados remoo de cascas de legumes. Atualmente, no
mercado so encontradas as descascadoras que removem a casca de batata, cenoura, beterraba,
chuchu, dentre outras hortalias. O primeiro modelo da Figura 32 foi desenvolvido especialmente para descascar cebola. A homogeneidade no descascar, o trato delicado dos produtos,
juntamente com o mnimo desperdcio e a alta produo so princpios bsicos destes equipamentos.
A construo total em ao inoxidvel garante a impossibilidade de corroso, mxima higiene e durabilidade dos equipamentos.

7.3 CENTRIFUGADORAS
As centrifugadoras so equipamentos utilizados para remover o excesso de gua
dos produtos minimamente processados. Vrios modelos esto disponveis no mercado, como
as centrifugadoras CE, desenvolvidas para secar vegetais de folhas, frutas, legumes e hortalias inteiras ou cortadas, de forma rpida e com cuidado, para no machucar os produtos.
O cesto extravel proporciona maior praticidade na carga e descarga dos produtos.
O modelo da Figura 33 foi especialmente desenvolvido para vegetais processados, batata cortada e batata frita, possui velocidade varivel e freio eletrnico.

Figura 32 - Equipamentos de descascar legumes, como cebola, cenoura e batata.


(http://www.incalfer.com/index.html)

Figura 33 - Centrifugadora e produtos hortcolas aps a remoo do excesso de gua.


(http://www.incalfer.com/index.html)

7.4 CORTADORAS
So equipamentos desenvolvidos para fatiar os alimentos em diferentes espessuras.
Tambm existem vrios modelos, cada um com sua finalidade ou tipo de corte, como fatias
lisas, onduladas, palha e palito.
Modelo MCJ300: Cortam fatias lisas ou onduladas, palha e palito de todo tipo de frutas, legumes e hortalias (batata, cenoura, tomate, beterraba, alho, cebola, etc.). Devido alta produo e qualidade de corte, este modelo ideal para trabalhar em linhas contnuas de batatas
fritas, conservas, desidratados, congelados e outros alimentos em geral (Figura 34). A produo aproximada de 1000 kg/h de batata palha de 2,5 mm e 2000 kg/h de batata palito de 8
mm.

Figura 34 - Cortadora especfica para batatas, modelo MCJ300 (http://www.incalfer.com/index.html).

Modelos MMT e MMV: So tecnologias versteis, capazes de cortar, em forma transversal,


a mais ampla gama de vegetais de folha, em tiras de espessura regulvel e, todo tipo de legumes e hortalias em rodelas lisas ou onduladas. O modelo MMT foi especialmente desenvolvido para vegetais: de folha, repolho, pimento, etc. O modelo MMV indicado para produtos alongados como: vagem, cenoura, pepino, aipo, banana, etc. O princpio operativo baseiase no transporte dos produtos at o setor de corte mediante duas esteiras, assegurando uma
correta alimentao. A espessura de corte regulvel, mudando a velocidade relativa entre as
esteiras de alimentao e a velocidade de rotao das facas (Figura 35).

7.5 CUBETADEIRAS
So equipamentos utilizados para cortar os produtos vegetais em forma de cubos.
Se caracterizam por alta produo, excelente qualidade de corte, facilidade de limpeza e mnima manuteno.
Modelos MME/MST: So equipamentos versteis, utilizados para cortar a mais ampla gama
de produtos e tamanhos, de frutas frescas, secas ou cristalizadas, legumes, frios, carnes, etc.
As larguras do setor de corte podem variar de 150 a 240 mm e a produo de 2000 a 4000
kg/h de cubos de batata de 12 mm, respectivamente. O princpio operativo baseia-se num sistema de trs cortes independentes e sucessivos, que evitam a deteriorao dos produtos. O
primeiro corte e feito num fatiador centrfugo de alta velocidade, que corta as fatias com espessura regulvel entre 1,5 e 20 mm. As fatias so projetadas at um tambor de facas circulares que realizam o corte longitudinal em bastes (Figura 36). Na continuao, so cortados em
cubos por um porta facas transversal.

Modelos MMC: So equipamentos desenvolvidos para cortar todo tipo de produtos que requerem cortes em tiras ou quadrados na sua espessura original (Figura 37). O sistema permite
muitas variveis em tamanhos de corte e velocidade de operao, o que gera excelentes resultados em vegetais de folha, naturais ou escaldados, pimento, alho porr, salsinha e tambm
carnes de frango, peixe e boi, cruas ou cozidas. A produo aproximada de 600 kg/h de
quadrados alface de 20 mm ou 2000 kg/h de cubos de carne de 12 mm, no modelo MMC150;
e 1200 kg/h de quadrados alface de 20 mm ou 4000 kg/h de cubos de carne de 12 mm, no
modelo MMC240. Para o princpio operativo, o produto alimentado numa esteira transportadora, que o leva at os rolos alimentadores e as facas de cortes. O primeiro corte e efetuado
por facas circulares e o segundo por facas transversais. A espessura mxima permitida de 22
mm.

Figura 35 - Cortadora em rodelas, com espessura de corte regulvel.


(http://www.incalfer.com/index.html).

Figura 36 - Cubetadeira para cortes em cubos pequenos (http://www.incalfer.com/index.html).

Figura 37 - Cubetadeira para cortes em tiras, fatias compridas e em cubos.


(http://www.incalfer.com/index.html).

8. PERSPECTIVAS DE MERCADO DOS PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS


Os produtos minimamente processados vm obtendo crescente participao no
mercado de produtos frescos, e servem como oportunidade interessante aos produtores de
hortalias e s agroindstrias.
No Brasil, a comercializao de hortalias e frutas minimamente processadas est
concentrada em grandes cidades. Segundo Jacomino et al. (2004), a maior participao no
mercado de hortalias, como a alface, rcula, agrio, couve, cenoura, beterraba e abbora.
As frutas ainda so pouco encontradas no mercado. As mais comumente comercializadas so
o abacaxi, mamo, melo e melancia. A forma de comercializao muito simples, sendo os
frutos cortados ao meio e revestidos com filme de PVC.
H poucas empresas que fornecem frutas minimamente processadas. Geralmente,
so preparadas nos prprios supermercados, e muitas vezes, constitui-se no aproveitamento de
partes sadias de frutas que apresentam pequenos defeitos.
A estimativa de participao do processamento mnimo no consumo de hortifrutis
comercializados em redes de supermercado no estado de So Paulo, de 4,2% nas classes de
maior poder aquisitivo, e 1,6% nas classes de menor poder aquisitivo. Nos estados do Rio de
Janeiro e Minas Gerais a participao geral de apenas 1% (Jacomino et al., 2004). Apesar da
pequena participao, pesquisas revelam tendncia de crescimento na venda desses produtos.

Beerli et al. (2004) relatam que, no Brasil, o consumo de produtos minimamente


processados vem aumentando consideravelmente, por oferecer inmeros benefcios ao consumidor, tais como: reduo do tempo de preparo da refeio, maior padronizao, maior
acesso a frutos e hortalias frescos e mais saudveis, menor espao para estocagem, embalagens de armazenamento facilitado e reduo do desperdcio e da manipulao pelo consumidor.
Devido alta perecibilidade, os produtos minimamente processados necessitam de
estudos que permitam estabelecer os tipos de embalagens e filmes protetores mais adequados,
bem como tipos de preparo e sistemas de produo. H tambm a necessidade do desenvolvimento de mquinas descascadoras e picadoras para maximizar a produo e minimizar o
estresse ao produto.
9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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