FLAVORS DE CERVEJA

APOSTILA DE REFERNCIA PARA TERMOS ASSOCIADOS, CONCENTRAES, THRESHOLDS,

IMPORTNCIA E ORIGEM DOS FLAVORS MAIS COMUNS EM CERVEJA

A Linguagem do Sabor da Cerveja um glossrio de termos sobre sabores

(flavors)
Quarenta e trs quatro termos esto aqui descritos. Estes incluem a maioria das caractersticas de sabor,
encontradas nas cervejas claras de boa qualidade, e muitos sabores secundrios e tambm sabores de
contaminao. Alguns destes sabores so pouco comuns nas cervejas brasileiras, mas podem fazer parte de
cervejas fabricadas no exterior. Tais cervejas podem ser importadas para o Brasil tanto agora como no futuro.
Esta apostila contm as seguintes informaes:
cone: Uma representao / associao fotogrfica da caracterstica do sabor.
Nome: O termo aprovado pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) e pela European Brewery
Convention (EBC) para descrever o sabor.
Termos Associados: aqui voc um registro de termos associados ao flavor.
Concentrao tpica em cerveja
Threshold
Materiais de Referncia: aqui ns nomeamos as substncias que utilizadas para representar os sabores.
Importncia: uma descrio abreviada da importncia da presena de cada flavor.
Origem: uma breve explicao de onde vm os flavors.
Cdigo do Sabor da Cerveja: o cdigo da ASBC e da EBC para a caracterstica do sabor.
1

cone

Nome
Acetato de
isoamila

Termos
Associados
Banana
ster
Frutado

Materiais de
Referncia
lcool de
Isoamilico

Hexanoato de Ma
etila
Anis
ster
Frutado

Hexanoato de
etila

Acetaldedo

Acetaldedo

Ma verde
Solvente
Vinho branco

Concentrao
tpica na
cerveja
0,8 6,6 mg/l

0,07 0,5 mg/l

2 15 mg/l

Threshold
1,4 mg/l

Importncia

Presente em todas as
cervejas. Tem um papel
importante na composio
do flavor da cerveja. As
concentraes variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja. a
caracterstica de maior
impacto no sabor, ex. cerveja
de trigo.
0,2 mg/l
Presente em todas as
cervejas. Tem um papel
importante no equilbrio do
flavor da cervejas. As
concentraes variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja. Sabor
fora dos padres em altas
concentraes.
5 15 mg/l Presente em todas as
cervejas. Sabor fora dos
padres em altas
concentraes. Contribuio
positiva ao sabor de alguns
tipos de cervejas. Em baixo
nvel pode trazer carter
fresco cerveja.

Origem
Produzido pela levedura
durante a fermentao.
Um dos steres mais
importantes em cerveja.

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0131

Produzido pela levedura

durante a fermentao.

0132

Produzido pela levedura

durante a fermentao.
Pode ter origem na
incorporao de O2 no
processo. Pode tambm
ser resultante de bactria
contaminadora.

0150

cone

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Gro

Barro
Mato verde

Vrios extratos de
cevada e malte
(transmitem
caractersticas na
sua maioria
aldedos).
Aldedo isobutlico

Malte

Malte
Extrato de malte

Caramelo

Toffee
Bala toffee
Algodo doce

Vrios extratos de
malte (transmitem
caractersticas, na
sua maioria, de
compostos
heterocclicos O
e N).
Caramelos
comerciais
Maltose de etilo

Concentrao
tpica na
cerveja

Threshold Importncia

Origem

Normalmente uma
caracterstica indesejvel.
Pode estar presente em
baixos nveis em algumas
cervejas.

Transmitida cerveja
pelo uso de malte de
cevada. Tambm
associado com o uso de
malte que no foi
armazenado o tempo
suficiente, antes do uso.
Retorno de condensado
na fervura pode causar
esta caracterstica.
Uma caracterstica
Transmitida cerveja
normalmente desejada nas pelo uso de cevada de
cervejas.
malte. Formao
influenciada pela fervura
do mosto.

Uma caracterstica
desejada por muitas
variedades da cerveja
inglesa Ale. Encontrada, s
vezes, em alguns tipos de
cerveja clara, especialmente
durante o seu
envelhecimento.

Transmitida pela adio

de acar caramelizado
ou Faberbier. Pode-se
formar na produo do
mosto, e na cerveja, pela
reao Maillard durante a
pasteurizao e
armazenamento.

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0310

0320

0410

cone

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Queimado

Queimado
Torrado

Fenlico

Cravo
Tempero
Especiaria

Vrios extratos de
malte ou maltes
torrados
(transmitem
caractersticas, na
sua maioria, de
compostos
heterocclicos O
e N).
4-Vinil guaiacol
0,05 0,55 mg/l

Caprlico

Sabo
Sabo de Coco
Cera

cido Octanico

Concentrao
tpica na
cerveja

2 8 mg/l

Threshold Importncia
Uma caracterstica desejada
por algumas espcies de Ale,
em particular Stout e
Porter. Pode ser encontrado
em outros tipos de cerveja a
baixos nveis.

0,2 mg/l

normalmente um sabor
fora dos padres (offflavor). Caracterstica
principal de impacto no
sabor, e.x. cervejas de trigo.

4 6 mg/l

Uma caracterstica de sabor

desejada em algumas
cervejas claras. Off-flavor
em altas concentraes.

Origem
Transmitida cerveja
pela adio de cereais
torrados, tais como
cevada torrada, malte de
chocolate e malte preto.
Pode tambm ser
adicionado cerveja via
algumas espcies de
caramelo.
Produzido por leveduras
selvagens ou fermentos
especiais.

Produzido pela levedura

durante o
condicionamento (na
adega) da cerveja.

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0420

0500

0611

cone

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Isovalrico

Queijo
Parmeso

cido Isovalrico

Butrico

Vmito de criana cido Butrico

Golfada

Concentrao
tpica na
cerveja
0,2 1,5 mg/l

0,5 1,5 mg/l

Threshold Importncia
1 mg/l

2 3 mg/l

Sabor fora dos padres na

cerveja (off-flavor).
Caracterstica de impacto no
sabor de alguns tipos de
cerveja (Ales inglesas)

Origem

O sabor pode ser

transmitido cerveja
atravs do uso de
lpulos antigos /
decompostos ou mal
estocados (clivagem de
alfa-cidos e produo do
cido isovalrico)
Sabor fora dos padres na Produzido por bactrias
cerveja (off-flavor)
(aerbicas e/ou
anaerbicas), quer
durante a produo do
mosto, quer nos xaropes
de acar durante o
armazenamento. Pode
ter origem tambm na
contaminao de
moinhos / tina de mostura
ou em resduo de cerveja.

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0613

0614

cone

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Diacetil

Manteiga

2,3-Butadieno

Sulfitico
(SO2)

Poluio
Sensao de
irritao nas vias
nasais

Dixido de
enxofre

Concentrao
tpica na
cerveja
0,008 0,6 mg/l

3 20 mg/l

Threshold Importncia

Origem

0,04 mg/l

Normalmente, um sabor
fora dos padres (offflavor), especialmente nas
cervejas claras. Contribui
positivamente ao sabor de
algumas cervejas ale e
stout.

Formado na cerveja por

um precursor produzido
pelo fermento durante a
fermentao. Pode
tambm ser formado por
bactria contaminante
quando os padres de
higiene so inadequados.

Sabor associado com a

presena de sulfitos na
cerveja. Sulfitos interagem
com outros compostos de
sabor na cerveja, incluindo
acetaldedo e compostos
carbonilicos, tornando-os
menos flavor ativos (menos
volteis)

Sulfitos podem ser

adicionados cerveja na
forma de antioxidante.
Os fermentos de
cervejas claras
produzem naturalmente
sulfitos durante a
fermentao. O
montante produzido
depende das condies
de fermentao e da cepa
do fermento.

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0620

0710

cone

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

H2S

Ovo
cido sulfdrico
Ovo podre
Fsforo queimado
Enxofre

Mercaptana

Vazamento de
gs de cozinha
Esgoto
Rato morto

Etanotiol

Lightstruck

Gamb
Suor

3-Metilo-2buteno-1-tiol

Concentrao
tpica na
cerveja
0,001 0,2 mg/l

Threshold Importncia
4 g/l

Em baixas concentraes, o
H2S transmite cerveja uma
desejvel caracterstica de
frescor. Em altas
concentraes um sabor
fora dos padres (off-flavor).

0 0,5 g/l

1 g/l

Componente da
caracterstica sulfrea da
cerveja. Sabor fora dos
padres quando presente
em excesso (off-flavor).

1 5 g/l
(cervejas
mantidas no
escuro)
0,01 1,5 g/l
(cervejas
expostas luz)

4 g/l

Geralmente considerada
como um sabor fora dos
padres na cerveja (offflavor). Pode ser observada
como uma caracterstica
positiva em algumas marcas
(ex: cervejas mexicanas).

Origem
Produzida pelo fermento
durante a fermentao
e/ou maturao. Pode
tambm ser formada por
autlise de fermento ou
porbactria
contaminadora quando os
padres de higiene so
inadequados.
Formada principalmente
pelo fermento durante a
fermentao. Tambm
produzida pela autlise
do fermento durante a
maturao da cerveja.
Formada na cerveja pela
luz. Cervejas que foram
adicionadas
exclusivamente com
lpulos especiais
(reduzidos) no
desenvolvem este sabor,
se processadas sem
contato com lpulos
regulares.

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0721

0722

0724

cone

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Borracha
queimada

Borracha
queimada

Propanoditiol
(composto de
enxofre)

DMS

Vegetais cozidos
Milho cozido

Dimetil sulfeto

Papelo

Papelo
Papel molhado

Trans-2-Nonenal

Concentrao
tpica na
cerveja

0,01 0,15 mg/l

Threshold Importncia

0,025 mg/l

Geralmente um sabor fora

dos , mas pode tambm ser
uma contaminao. Em
poucos casos, a
caracterstica de borracha
queimada um componente
normal de alguns sabores de
cervejas.
Caracterstica desejada em
algumas cervejas claras.
Sabor fora dos padres em
nossas cervejas.

Origem
O sabor pode ser
transmitido cerveja pela
reao com os
compostos sulfurosos
encontrados nas juntas
de culatra e nos tubos
de borracha.

Formado de um
precursor derivado do
malte durante a produo
do mosto. Pode tambm
ser produzido por
bactria contaminante
durante a fermentao.
< 50 g/l
50 100 g/l Sabor fora dos padres em Formado durante o
(cerveja fresca)
cervejas. Associado
armazenamento da
incorporao
de
oxignio
e
cerveja. O
> 0,2 mg/l
ao envelhecimento.
desenvolvimento desta
(cerveja
caracterstica depende do
envelhecida)
tempo e temperatura do
armazenamento, e o teor
de oxignio das cervejas
processadas /
engarrafadas.

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0726

0732

0820

cone

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Actico

Vinagre

cido actico

Amargo

Amargo

Iso-alfa-cidos

Metlico

Ferro
Metlico
Amlgama

Sulfato Ferroso

Concentrao
tpica na
cerveja
20 200 mg/l

< 0,5 mg/l

Threshold Importncia
130 mg/l

1 mg/l

Presente em todas as
cervejas. Sabor fora dos
padres em altas
concentraes (off-flavor).
Comum em chopeiras mal
limpas.

Origem

Produzido pelo fermento

durante a fermentao.
Altos nveis podem ser
produzidos na cerveja
pela contaminao da
bactria do cido
actico (Acetobacter e
Gluconobacter).
Um dos sabores mais
Amargor derivado da
importantes na cerveja. um adio de lpulos
dos quatro sabores bsicos. durante a fervura do
mosto, ou pela adio ao
mosto ou cerveja de
extratos de lpulo.
Contaminao na cerveja. Derivado pelo contacto
Altas concentraes de
da cerveja com
metlicos de ons na cerveja substncias contendo.
afetam a qualidade da
Caractersticas metlicas
espuma (melhoram
podem tambm derivar
estabilidade e do aspecto
do processo de oxidao.
mais brilhante) e provocam
a formao de sabores
bolorentos. Metais se
combinam com compostos
de enxofre, tornando-os
menos pronunciados.

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0910

1200

1330

cone

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Adstringente

Caqui / banana
verde
Boca seca

cido Tnico
(sensao
derivada de
ligaes cruzadas
dos compostos
tnicos com as
protenas da
saliva)

Alcolico

lcoois
superiores
Perfume
Sensao de
aquecimento

lcool Isoamilico

Grama verde Grama verde

cortada
cortada

10

Concentrao
tpica na
cerveja

Threshold Importncia
Sensao
varia de
pessoa para
pessoa. Em
pessoas que
produzem
mais saliva,
sensao
menor

lcool etlico

Cis-3-Hexenol

Threshold na
cerveja depende
do nvel de SO2
na cerveja

15 mg/l

Atributo positivo no paladar,

especialmente nas cervejas
Pilsner. Sensao
desagradvel quando em
excesso.
Pode reduzir o drinkability da
cerveja.

Origem
Transmitida cerveja por
polifenis, os quais
podem derivar do malte
ou dos lpulos.

Presente em todas as
Produzido pela levedura
cervejas. Tem um papel
durante a fermentao.
importante no sabor geral.
Contribui para o aquecimento
do paladar e para o corpo.
Faz com que a cerveja
parece mais forte do que
realmente .
Uma caracterstica desejada Vrias espcies de
em algumas cervejas. Sabor compostos transmitem
fora dos padres em altas cerveja um sabor a grama
concentraes.
cortada recentemente. A
sua presena
influenciada pela prtica
de fervura do mosto e
pela variedade do lpulo
utilizada.

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
1340

0110

0231

cone

11

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Mosto

Mosto
Kronenbier

Vrias amostras
de mosto de
malte (transmitem
caractersticas, na
sua maioria, de
compostos
heterocclicos O
e N, e vrios
aldedos).

Clorofenol

Medicinal
Antissptico
Cheiro de
hospital

2,6-Diclorofenol

Concentrao
tpica na
cerveja

No detectvel
em cerveja
normal

Threshold Importncia

5 g/l

Origem

Uma caracterstica
Desenvolvida durante a
desejada em alguns tipos de produo do mosto.
cerveja clara.
Caracterstica controlada
pela produo do mosto
(taxa de evaporao) e
pelo mtodo de
fermentao
(normalmente removido
pela levedura durante a
fermentao).
Contaminao na cerveja. Contaminao externa
das matrias-primas e/ou
materiais de embalagem
com clorofenol. Cerveja
em contato com solues
base de cloro ou gua
clorada utilizada no
processo reagindo com
fenis (durante processo
de fermentao, por ex.)

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0330

0504

cone

12

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Levedura

Fermento
Levedura
Extrato de
fermento
Po

Catty

Maracuj
Urina de gato

Extrato de
fermento
(compostos de
sulfureto so as
caractersticas de
maior impacto)
p-Metano-8-tiol-3ona
(composto de
enxofre)

Terra

Terra
Terra molhada
Terra filtrante

2-Etilo de fenol

Concentrao
tpica na
cerveja

Threshold Importncia

15 g/l

No detectvel
em cerveja
fresca

5 g/l

Origem

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0740

Caracterstica positiva em
alguns tipos de cerveja.
Sabor fora dos padres em
altas concentraes.

Aroma tpico de fermento

fresco.

Um sabor catty pode com

freqncia ser encontrado no
inicio do processo de
oxidao. geralmente
considerado um sabor fora
dos padres. No entanto faz
parte do perfil do sabor
normal de algumas cervejas
Ale, principalmente se
envasadas com O2 elevado
Sabor fora dos padres na
cerveja (off-flavor)

Contaminao de
matrias-primas com
precursor de aroma catty.
Risco = migrao da tinta
de pintura de pisos /
paredes para o malte ou
mosto / cerveja.

0810

Produzido por
contaminao microbiana
na gua.
Pode tambm migrar para
dentro da cerveja depois
da produo por
microorganismos nas
paredes midas das
adegas.

0841

cone

13

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Mofado

Mofo
Mofado

2,4,6,Tricloroanisol

Lctico

cido
Iogurte

cido lctico

cido

cido
Limo

cido Ctrico

Concentrao
tpica na
cerveja
No detectvel
em cerveja
fresca

90 300 mg/l

Threshold Importncia
25 g/l

170 mg/l

Contaminao na cerveja.
Flavor extremamente ativo.
Cuidado com crescimento de
mofo em pallets de madeira.

Origem

Contaminao externa
de matrias-primas e/ou
materiais de embalagem.
Cloroanisoles podem
migrar atravs dos
embalagens para
contaminar coadjuvantes
de processo, matriasprimas ou a cerveja.
Contribui consideravelmente Produzido pela levedura
acidez da cerveja, e ao
durante a fabricao da
equilbrio do sabor. Sabor
cerveja. Tambm
fora dos padres em altas formada por bactria
concentraes.
contaminadora durante a
fermentao, maturao,
ou cerveja engarrafada.
Presente em todas as
Matrias-primas.
cervejas. um dos quarto Produzido na
sabores bsicos. Em
fermentao.
excesso, transmite um sabor Contaminao
indesejvel que fica no
bacteriana do produto ou
paladar. O pH da cerveja
processo (controle de
influencia indiretamente a
higiene precrio)
atividade do sabor de vrios
componentes de cerveja.

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0842

0920

0920

cone

cone

14

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Concentrao
tpica na
cerveja

Doce

Doce

Sacarose

Presente em todas as
cervejas. um dos quarto
sabores bsicos.

Salgado

Salgado

Cloreto de sdio

Presente, em algum nvel,

Salinidade derivada pela
em todas as cervejas. um adio de sal soluo
dos quatro sabores bsicos. em fabricao ou
mistura da farinha de
malte com gua.

1100

Alcalino

Oleoso
Escorregadio
Flat

Bicarbonato de
Sdio

Contaminao na cerveja.
Aumenta no pH da cerveja e
tambm afeta indiretamente
o sabor da cerveja, por
alterar a atividade de muitos
compostos de sabor.
Reduz a sensao de
adstringncia da cerveja.

1310

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Cebola

Cebola
Cebola cozida

Trissulfeto de
trimetila

Concentrao
tpica na
cerveja
0,05 0,3 g/l

Threshold Importncia

Threshold Importncia

0,1 g/l

Componente de
caracterstica sulfrea da
cerveja clara. Sabor fora

Origem
Doura derivada dos
aucares com origem no
malte e auxiliares. Os
nveis residuais de acar
so determinados pela
atividade fermentativa da
levedura.

Contaminao externa
da cerveja com produto
custico (normalmente
com agentes de limpeza
base de alcalina).

Origem

Produzida durante a
fervura do mosto a partir
aminocidos que

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
1000

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0736

cone

Lpulo floral

Floral
Ch de erva
cidreira

Cetonas e
terpenos
derivados do leo
de lpulo

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Lpulo -

Fenlico
Cravo

Cetonas e
terpenos
derivados do leo
de lpulo

condimentado

15

dos padres em altas

contenham enxofre na
concentraes (off-flavor). molcula. Removido da
cerveja durante fervura do
mosto e/ou durante a
fermentao pela ao do
CO2. Pode ter origem na
autlise de fermento.
Tambm presente no leo
de lpulo.
Uma caracterstica
Transmitida cerveja
desejada por algumas
pela adio deliberada de
cervejas claras.
uma dose de lpulo
(normalmente lpulos de
aroma) caldeira mais
para o final da fervura.
Em alternativa, pode ser
adicionado sob a forma
de essncia antes do
engarrafamento.

Concentrao
tpica na
cerveja

Threshold Importncia

Uma caracterstica
desejada por algumas
cervejas claras.

Origem

Transmitida cerveja
pela adio deliberada de
uma dose de lpulo
(normalmente lpulos de
aroma) caldeira mais
para o final da fervura.
Em alternativa, pode ser

0171

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0171

leo
essencial de
lpulo

cone

16

Lpulo
Lupulado

leo essencial
derivado de
lpulo

2-fenil-etanol Floral
Rosas

2-fenil-etanol

Nome

Termos
Associados

Materiais de
Referncia

Geraniol

Floral

Geraniol
(Composto
presente em
alguns perfumes)

0,05 3 mg/l

Varia de
acordo com
a fonte.
Threshold na
ordem de
0,16 mg/l

Caracterstica de sabor
principal dada a algumas
cervejas especiais, pela
adio deliberada de leo de
lpulo.
Presente em todas as
cervejas. D uma
caracterstica floral, que faz
lembrar rosas. Prejudica a
atividade do sabor do DMS.
As concentraes variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja.

Concentrao
tpica na
cerveja
0 100 g/l

Threshold Importncia
1/3 da
populao
tem o
threshold de
cerca de 18
g/l. O
restante tem
o threshold
de 350 g/l

Contribui de maneira muito

importante no sabor de
algumas cervejas.
parcialmente responsvel
pelo componente floral do
aroma de lpulo.

adicionado sob a forma

de essncia antes do
engarrafamento.
leo voltil do lpulo
(Humulus lupulus) isolado
pela destilao a vapor.

Produzido pela levedura

durante a fermentao.

Origem
Transmitida cerveja via
lpulo. um
componente do leo de
lpulo (leo essencial de
Humulus lupulus). A sua
concentrao na cerveja
determinada pela
variedade do lpulo, pela
forma de processar o
lpulo, pela fervura do
mosto e, pelas condies

0173

0161

Cdigo de
Sabor da
Cerveja
0162

Amndoa

17

leo de
amndoas
Licor Franglico
Maraschino

Benzaldedo

1 10 g/l

1 mg/l

em que a cerveja
fermentada.
Ocasionalmente d um sabor Pode chegar a este
fora dos padres cerveja
estado durante o perodo
(off-flavor). Caracterstica de de armazenamento
impacto no sabor de
(envelhecimento).
algumas cervejas base de
fruta.

0224