Avaliao do efeito do processamento e armazenamento na formao de

amido resistente em arrozes com diferentes teores de amilose

Selma Nakamoto Koakuzu1,Edmar Jos de Arajo1, Rosangela Nunes Carvalho1,
Mauro Cesar Teixeira1, Raiza Cavalcante Fonseca2 ePriscila Zaczuk Bassinello1
1 Embrapa Arroz e Feijo
2 Universidade Federal de Gois
priscila.bassinello@embrapa.br
A coco do arroz acarreta duas modificaes importantes no amido, a gelatinizao
e a retrogradao. O amido gelatinizado torna-se disponvel s hidrlises
enzimticas no sistema digestivo, enquanto a retrogradao,que consiste na
cristalizao reversvel da amilopectina e a parcialmente reversvel da amilose,
provocaaumento do amido resistente (AR) que reduz a hidrlise do amido,
diminuindo a absoro dos carboidratos e reduzindo o ndice glicmico (IG). O
objetivo deste trabalho foi avaliar a formao de AR em diferentes gentipos de
arrozantes e aps armazenamento a frio e sua correlao com propriedades fsicoqumicas.Oito gentipos de arroz com diferentes teores de amilose (TA) foram
cozidos e armazenados por sete dias a 4C e a -18C. As anlises realizadas foram:
teores de amido resistente, solvel e total; TA por SEC/HPLC;perfil viscoamilogrfico
por RVA; textura instrumental. A coco das amostras provocou aumento de AR e
diminuio de TA, com exceo das cerosas. O contedo de AR demonstrou
correlao positiva com TA dos diferentes gentipos. Observou-se que a coco
seguida de armazenamento a 4C provocou maior aumento de AR do que a 18C.Com exceo das amostras cerosas, todas as outras apresentaram queda dos
parmetros de viscosidade aps o cozimentoe armazenamento, sendo mais
acentuado nas de alto TA. Observou-se correlao negativa entre os valores de
pegajosidade e TA.Os resultados indicam que a refrigerao tem maior contribuio
que o congelamento na retrogradao do amido, e o teor de amilose, alm de ser
importante para qualidade culinria do arroz, pode influenciar na digestibilidade do
amido. Palavras-chave: Oryza sativa, refrigerao,congelamento.