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DTAS

So atribudas ingesto de alimentos e/ou gua contaminados


por agentes de origem biolgica, fsica, qumica ou pela produo de
toxinas por determinados agentes, cuja presena no organismo em
determinadas concentraes pode afetar a sade humana, em nvel
individual ou coletivo.
Acontecem devido a:

Falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos;

Cruzamento entre alimentos crus e cozidos principalmente na


arrumao da geladeira);

Uso de alimentos contaminados;

Exposio prolongada dos alimentos a temperatura inadequada


ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura).

DTAS
Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA so:

Pratos muito manipulados (empado,


salpico etc.);

Preparaes a base de maionese;

Pratos preparados de vspera quando


mal

conservados

(feijoada,

assada, cozido etc.);

Doces e salgados recheados.

carne

DTAS
Sintomas

DIARRIA;

NUSEA;

VMITO;

DOR DE CABEA;

DOR ABDOMINAL;

FEBRE;

FORMAO DE GASES;

FADIGA;

PERDA DE APETITE.

DTAS
Agentes Causadores

Agentes bacterianos

bactrias (Salmonella sp, Escherichia coli, Shigella sp, Listeria

monocytogenes, Vibrio cholerae, etc.);

toxinas produzidas por bactrias (Bacillus cereus, Staphilococcus

aureus, Clostridium botulinum, etc.)

Agentes parasitrios

helmintos e protozorios (Taenia solium e saginata, Trichinella

spiralis, Entamoeba histolytica, Giardia lambia, Cryptosporidium,


Toxoplasma gondii, etc.).

DTAS
Agentes Causadores

Agentes qumicos txicos

Agentes fngicos

agrotxicos, metais pesados, etc.

Amanita muscarina ou Agaricus muscaria (cido ibotnico e


muscimol), Aspergillus flavus com aflatoxina, Amanita phalloides
(cido tioctico), Gyromita esculenta,

etc.

Agentes virais - vrus Norwalk, adenovrus, poliovrus, etc.

DTAs

DTAS

DTAs

DTAS
Fatores de risco determinantes de DTAs

Contaminao

Adulterao

Deteriorao

Envenenamento

DTAS
Contaminao
Alm dos fatores anteriores, podemos citar:

adubao do solo com material contaminado por fezes humanas ou de


animais portadores de doenas;

irrigao de hortalias com guas procedentes de crregos e valas


poludas por esgotos;

vetores e roedores tem sido incriminados pela alta incidncia de


diarrias infecciosas;

carnes cruas contaminadas pela utilizao de utenslios e tbuas de


madeira;

adio intencional ou incidental de substncias qumicas txicas aos


alimentos, etc.

DTAS
Adulterao
O alimento considerado adulterado quando:

contm substncia txica ou perigosa sade alm dos limites de


tolerncia;

contm qualquer substncia estranha s suas caractersticas;

contm elemento deteriorado;

foi retirada dele substncia alimentcia alm do limite de tolerncia;

foi produzido em condies sanitrias inadequadas;

foram acrescentados a ele: corantes, conservantes ou quaisquer


substncias no permitidas pela legislao sanitria vigente.

DTAS
Deteriorao

Dependendo do tipo de alimento e do tempo que este ficar


submetido

certas

temperaturas,

as

bactrias

presentes

multiplicam-se com grande intensidade, ocasionando a deteriorao


do alimento e a produo de toxinas.

Algumas toxinas so altamente nocivas, podendo causar intoxicao


imediata de pessoas que ingerem estes alimentos deteriorados.

DTAS
Envenenamento

Pode-se dar por:

Ingesto de vegetais de espcies venenosas semelhante a outros no


venenosos e que podem ser adquiridos erroneamente;

utilizao inescrupulosa de certos produtos txicos como: raticidas,


inseticidas, fungicidas e herbicidas;

ingesto de determinados mariscos (moluscos e crustceos) que se


alimentam de algas e plnctons capazes de liberar toxinas;

ingesto de tetrodoxinas presentes nos intestinos e gnodas de


pescado tipo baiacu;

DTAS
Envenenamento

ingesto de alcalides (Datura) presentes em plantas como erva de


feiticeira, ou em tomates, cuja planta foi enxertada no tronco desta
erva

txicos metlicos como o chumbo, o arsnico e o antimnio,


presentes no alimento em quantidades superiores aos limites de
tolerncia;

ingesto de mercrio, por intermdio de carnes de animais


alimentados com gros tratados com fungicidas base de mercrio,
pescados e mariscos contaminados com mercrio.

BOAS PRTICAS BP

BOAS PRTICAS

Controlando os perigos

adequao e manuteno das instalaes;

preveno da contaminao por utenslios, equipamentos e


ambientes;

preveno da contaminao por colaboradores;

preveno da contaminao pelo ar ambiente (ar condicionado,


condensao etc.);

preveno da contaminao por produtos qumicos;

controle de pragas;

garantia da qualidade da gua (ex: limpeza da caixa dgua);

cuidado com o lixo.

CONTROLE DA QUALIDADE DOS


ALIMENTOS

Descarte de alimentos

Conservao de alimentos perecveis: assegurar a manuteno do


poder alimentcio, o sabor e o aroma originais.
Ao

do

calor:

esterilizao,

pasteurizao,

defumao.
Ao do frio: refrigerao, congelamento.
Ao de substncias qumicas: sal, vinagre.
Uso do acar: Ex. frutas cristalizadas
Fermentao: Ex. queijo, vinho, iogurte,
Uso de meios mecnicos: vapor, vcuo, filtrao.
Enlatamento

desidratao,

CONTROLE DA QUALIDADE DOS


Pontos
Crticos de Controle (PCC)
ALIMENTOS
Controle da qualidade dos produtos de origem animal

manipulados e elaborados.
Dois principais fatores para a reduo do crescimento
bacteriano: Tempo de exposio dos produtos e Temperatura.

ESTABELECIMENTOS

ESTABELECIMENTOS
Os custos da falta de higiene

Interdio do estabelecimento;

Perda de seu emprego;

Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de priso;

Epidemia de intoxicaes e at mortes;

Pagamento de indenizaes s vtimas de intoxicao alimentar;

Alimentos estragados e reclamaes de clientes e empregados;

Desperdcio de produtos alimentcios por causa do apodrecimento;

ESTABELECIMENTOS
Benefcios de uma boa higiene

Excelente reputao pessoal e profissional;

Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores


lucros e nveis melhores de salrios e investimentos;

Clientes satisfeitos;

Boas condies de trabalho, com menor rotatividade de empregados;

Respeito Lei, com satisfao da Fiscalizao Sanitria ficar o


tempo todo com medo da presena dos fiscais sanitrios e os da
inspeo pode ser muito estressante;

Satisfao pessoal e profissional.

ESTABELECIMENTOS
Manipuladores -

Esttica e Asseio

Ter atestado de sade para manipulador de alimentos;

Banhos dirios, se possvel, antes do incio da jornada de trabalho;

No usar perfumes;

Mulheres: Manter os cabelos presos e protegidos por toucas;

Homens: manter cabelos curtos, protegidos, barba e bigode


aparados ou ento, usar protetores;

Escovar os dentes aps as refeies e lanches;

Manter orelhas e nariz limpo;

No mascar chicletes ou manter na boca palitos, fsforos ou


similares na rea de manipulao.

ESTABELECIMENTOS

Manipuladores - Esttica e
Asseio

No fumar nas reas de manipulao de alimentos


- Enquanto fuma, o indivduo toca na boca e as bactrias
prejudiciais sade como o estafilococos, pode ser passado ao
alimento.
- O hbito de fumar leva a pessoas a tossir e espirrar, cinzas
podem cair nos alimentos, pontas de cigarros com saliva quando
tocam as superfcies, levam a uma contaminao cruzada;

No espremer espinhas;

No manusear dinheiro e alimento ao mesmo tempo.

ESTABELECIMENTOS

Manipuladores
Higiene das mos
Frequncia de lavagem

Higiene pessoal hbitos

Paramentao uso de uniforme

ESTABELECIMENTOS

Treinamento - Manipuladores

aconselhvel que todos os manipuladores sejam capacitados antes


da sua admisso.
No programa de formao profissional do manipulador devem ser
includas noes bsicas de:

higiene pessoal, das instalaes, dos equipamentos e utenslios;

preparo e conservao de alimentos;

controle no uso de aditivos;

saneamento dos locais de manipulao e cuidados no manuseio de


substncias

qumicas utilizadas em higienizao, sanitizao e desinfeco;

registro de pontos crticos de controle (PCC).

ESTABELECIMENTOS
Limpeza dos equipamentos e utenslios

Mquinas de moer carne, cortador de frios, embutideiras,


misturadores: limpeza aps o uso, lavando com detergente
tensoativo. Aps, sanitizar com hipoclorito de sdio a 200 ppm de
cloro ativo, ou outros sanitizantes aprovados pelo servio de
inspeo, enxaguar , aguardar secagem e guardar.

Corpo dos equipamentos: limpeza com soluo de hipoclorito aps


limpeza prvia.

ESTABELECIMENTOS
Controle

da

armazenagem

transporte

de

alimentos
Estocagem dos alimentos
A estocagem adequada de alimentos tem dois objetivos bsicos:

evitar

perdas

econmicas

(apodrecimento,

organolpticas)

prevenir intoxicaes e infeces alimentares.

alteraes

ESTABELECIMENTOS
Controle das instalaes e edificaes

Condies da edificao

Condies das instalaes hidrossanitrias

Equipamentos e utenslios

Controle da armazenagem e transporte de alimentos

8.0 REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS
http://www.saudepublica.web.pt/06-SaudeAmbiental/ambiente_indice.htm
http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoas
Praticas_Anexo2Mercadorias.htm
http://www.ipv.pt/millenium/ect4_1.htm
http://www.webartigos.com/articles/16979/1/risco-de-doencas-transmitidas-por-alimentos-aumenta-noverao/pagina1.html
http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/vigilancia_saude/alimentos/0008/DTA.pdf
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_consumidor.pdf
http://www.mesabrasil.sesc.com.br/Cartilhas/Cartilha%20Manipulador%20II.pdf
http://www.mesabrasil.sesc.com.br/Cartilhas/Cartilha%20Manipulador%20I.pdf
Manual Funasa